Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля
- 23 Октябрь
-
Быка за рога
Антон Лялин и Кирилл Мартыненко открыли первый Torro Grill два с половиной года назад. К открытию флагманского ресторана сети тандем подошел с тремя ресторанами за плечами и горячим желанием превратить черного быка – символ сети – в узнаваемый во всем мире бренд.
Успех Torro Grill был бы невозможен без серьезного профессионального бэкграунда его создателей. Прежде чем стать ресторатором Антон Лялин занимался управлением компанией Global Foods, поставляющей продукты для horeca, акционером которой он является и сейчас. Кирилл Мартыненко – шеф-повар с двадцатилетним опытом. В их совместном активе кроме Torro Grill – запуск стейк-хауза Stroganoff в Петербурге. Бизнес-центр класса А White Square, в котором открылся флагманский «Торро», отличает высокая концентрация среди арендаторов крупных компаний, таких, как Pricewaterhouse, Coopers и Deloitte.
Антон Лялин
«Первый «Торро-гриль» мы открывали 2 февраля 2007 года. Изначально мы хотели, чтобы ресторан был очень демократичным. А потом кризис каким-то образом вывел на нас людей и сказал: смотрите, вот они!»
«Мы запускали новый бренд… Надо было сначала «потренироваться на кошках», а потом выводить флагман, правильно? То, что мы только что открыли, – флагман!»
«Официально мы – «первый доступный стейк-хаус». Так проще объяснить, кто мы на самом деле. Люди понимают, что «доступный» – это ключевое слово. Хотя мы не стейк-хаус, а скорее ресторан-гриль. Наше меню выходит за рамки стейк-хауса в классическом понимании. Но так людям проще объяснить, что это за концепт. В Америке половина ресторанов имеет слово «гриль» на вывеске, а у нас есть «куры-гриль» у метро.»
«Говорить о том, что наша страна пьет вино, – смешно. Наша страна его только начинает пробовать. На мой взгляд, винные компании прилагают не слишком много усилий для того, чтобы вино стало трендом.»
«Чем больше вы пьете вина, тем лучше начинаете в нем разбираться. Мы делаем винные дегустационные сеты. Три любых вина ты можешь попробовать за 150 рублей. Ты попробовал что-то, заплатив три копейки, и сделал осознанный выбор.»
«Нужно начинать с хороших вин, продающихся за понятные деньги. 490 рублей за бутылку – это комфортно, 800 рублей за бокал – некомфортно.»
«Вина в недорогом сегменте – это еще не тренд, а я хочу, чтобы это стало трендом. Чтобы люди после работы приходили, брали тарелку закусок и по бокалу вина и сидели разговаривали о чем-то, а потом ехали домой. А сейчас происходит что? Они идут в кофейню и оставляют ровно те же деньги. Хотя, мне кажется, за двумя бокалами вина с сырной тарелкой или с хамоном время провести гораздо лучше…»
«Две чашки кофе по 120 рублей, два десерта по 200 – получится 640 рублей. За 680 рублей у нас подавали 20 креветок на льду и четыре бокала вина – два месяца, как летнее предложение.»
«Мы не можем отказаться от пива, мы продаем его тоннами. Но мы хотим, чтобы нас считали винным рестораном, стараемся замещать одно другим, и продажи недорогого вина растут.»
«Есть fine dining и есть рестораны на каждый день. Так же должно быть и вино на каждый день. А почему я прихожу в ресторан и ем бизнес-ланч за 280 рублей, а бокал вина при этом стоит 600? Почему не 180 или 150? У нас в бизнес-ланч за 380 рублей входит бокал Мне официант в одном ресторане говорит: «Ну если вы хотите хорошее вино…» Я ему: «Стоп, подождите… Вот, например, салаты: есть цезарь, есть оливье, есть бурата с моцареллой. И что, вы мне скажете, что есть хорошие салаты, а есть плохие? Что если вы хотите хороший салат, берите бурату, а если хотите дешевую ерунду, берите цезарь?»
«Я считаю, что бутылка самого дешевого вина в ресторане должна стоить близко к двум большим кружкам импортного пива.»
«Мы не разливаем вина из бэг-энд-бокса. Если кто-нибудь попросит, я и бутылку могу принести и показать. Есть дешевые качественные вина. Курица ведь тоже дешевая, но это не значит, что курица это плохо, а хорошо только стейк из говядины.»
«Мы стараемся донести, что есть разные вина на разные случаи жизни. Я бы даже хотел, чтобы у нас винная карта была такая: «Запивать», «Праздновать», «Наслаждаться». Вот категории, которые вообще есть в вине, на мой взгляд.»
«К нам ходят гости, которые могут позволить себе совершенно другие рестораны. Спесь уходит в прошлое: люди выбирают места не кошельком, не из-за тусовки, а по принципу, нравится еда или нет, удобно там или нет. Сasual dining – это скорее состояние. Я бы назвал это вторым домом.»
«Сколько «Старбаксов» сегодня в мире? До «Старбакса» кофе не было так распространено по миру одним брендом. Если «Торро-гриль» сделает хотя бы одну двадцатую того, что сделал «Старбакс», я буду счастлив! Если мы когда-нибудь станем таким брендом, который все будут любить, – супер!»
«Была такая книжка пару лет назад «100 лучших брендов Великобритании». Там был Hakkasan – ресторан, который существует в единственном числе. Это был лучший бренд ресторанного сектора на тот момент. Я думаю, что от количества ресторанов в сети популярность не зависит.»
«Флагман будет помогать другим ресторанам в плане узнаваемости. Здесь мы задаем тон, отрабатываем блюда. Вот филе-миньон мы ввели здесь, а потом мы его отдали во все рестораны. Здесь же мы придумали для филе специальный маленький девичий размер – «пти миньон». И мы отдаем его не только с тяжелыми гарнирами – салат можно на гарнир взять тоже. Хорошая такая девчачья история.»
«У нас рестораторы считают, как им заработать денег, примерно так: «К нам придут сто человек, надо взять с них по пять тысяч рублей». Почему никто никогда не думает: «А как нам обслужить триста человек?» С трехсот человек можно будет взять уже по две тысячи рублей или по полторы. Но тогда же нужно много работать?! А зачем много работать, если можно просто сидеть и ждать, что придет один Михаил Прохоров с большой компанией и оставит 500 т. р. за вечер. Вот это мечта! А что делать, когда Прохоров улетает отдыхать?»
«У нас гриль 4 метра, мы можем выложить зараз 60 стейков и их отдать в зал. Это технология. Да, это не то, о чем людям нравится читать в глянцевых журналах, потому что это история не очень «секси». Но это то, что мне позволяет кормить 600 человек вместо 150.»
«Америка – уникальная страна: они кормят большое количество людей реально хорошей едой. Хорошее управление, хорошая логистика, ингредиенты хорошие. За этим стоит очень много работы. А у нас ресторанный бизнес находится в зачаточном состоянии, тем более если стараться кормить большое количество людей.»
«Успешных игроков в индустрии питания мало, и они успешные, скорее всего, потому, что просто рынок такой был. Но все меняется, и надо перестраиваться.»
«В русских проектах за рубежом нет ничего уникального. «Гудман» для Лондона уникален своей ценовой политикой и хорошим соотношением цена-качество. Я уверен, что если мы покажем себя сейчас здесь хорошо, то для нас не станут проблемой ни Дубай, ни Лондон.»
«Мы способны создавать хорошие концепты. Мы берем лучший опыт Аргентины, лучший опыт Америки, переводим это под русского клиента. Думаю, что подстроиться под английского клиента или арабского – это не проблема. «Торро гриль» – хороший концепт. Открытая кухня, шикарный гриль, система вентиляции, разработанная специально для этих грилей, – я думаю, что будущее у нас совершенно не локальное.»
Кирилл Мартыненко
««Торро гриль» в «Белой площади» – флагман и по местоположению, и по интерьеру. Проект был специально сделан под это место. У него бюджет технический в два раза больше, чем у других.»
«Если бы здесь мы открывали первое место, было бы безумно сложно. А поскольку оно четвертое, мы прекрасно понимаем, какой у нас есть потенциал, сколько людей нам за день нужно обслужить.»
«Ланч – два часа. За два часа надо накормить очень большое количество людей. Чем больше накормишь, тем больше заработаешь. Поэтому, все построили в расчете именно на такую пиковую нагрузку.»
«Меню претерпело изменения за два с половиной года, мы его постоянно полировали, что-то меняли, анализировали продажи, какие-то блюда добавляли, уходили от первоначальных замыслов. Мы понимаем, что гриль – тяжелая мужская еда, поэтому мы ввели и рыбу, и кальмары, и морепродукты, и спаржу.»
«Мы отказались даже от вещей, которые нам очень нравились, – мы поняли, что технологически не можем делать их одинаковыми во всех ресторанах. Например, от языка на гриле – из-за того, что исходный продукт был не всегда одинаков.»
«Для флагманской точки мы сделали специальное небольшое меню, в которое вошло то, что в других местах пока не будет продаваться. Утиная грудка – это скорее атрибут более дорогих ресторанов. Но платежная способность людей, которые ходят в «Торро» в «Белой площади», гораздо выше. А в целом здесь цены остались такими же, как и в остальных ресторанах.»
«Мы принципиа
льно не делаем каких-то сложных блюд. В гриле всегда есть основной ингредиент. И он всегда составляет 80% цены блюда. И нежелательно, конечно, подбирать гарниры, которые по стоимости дороже, чем основной ингредиент. Вот и все, никаких особых секретов нет.»
5 вопросов ресторатору
– Ваш любимый чужой ресторан в Москве?
Антон:
– Чайхана «Урюк».– Любимый чужой ресторан в мире?
Антон:
– Joe’s Seafood, Prime Steak & Stone Crab в Чикаго. Оригинальный ресторан в Майами, но в Чикаго он тоже очень хороший. Туда тяжело попасть. Он демократичный, но за стол тебя сажают с задержкой в час-полтора – из-за живой очереди.– Где вы з
автракаете?
Кирилл:
– Я дома!
Антон:
– Я в «Волконском». Для меня есть только один «Волконский» – самый первый, на Маяковке. Все остальное – это мечта стать «Кофеманией».– Возьмете ли вы на работу гениального шефа с ужасным характером?
Антон:
– У нас есть такая привилегия – не работать с шеф-поваром в принципе.
Кирилл:
– Нам не нужны гениальные повара. Все эти сумасбродные шефы хотят быть владельцами или совладельцами. Гордон Рэмзи, притом что он сумасшедший, очень хороший бизнесмен.– Ваши винные п
редпочтения?
Кирилл:
– Мне сложно сказать, они у меня меняются.
Антон:
– Вот мы сейчас плавали на лодке, и я попросил, чтобы у нас на борту были: новозеландский совиньон блан, пюи-фюме, шабли, эльзасский гевюрцтраминер, американское бочковое шардоне, шираз из Австралии, калифорнийский каберне совиньон, бароло и риоха.
К стейку, приготовленному Антоном и Кириллом, директор сети Тоrro Grill Сергей Степанищев подобрал следующие вина – как дорогие, так и не очень…
Cortegiara Amarone Della Valpoicella 2006, Simple
Tini Sangiovese di Romagna 2008, Vinopolis
Chianti Corsi David 2008, Simple
Фото: Ваня Берёзкин
- Антон Обрезчиков Torro Grill, Антон Лялин, Кирилл Мартыненко, ресторатор
Оставить комментарий
Вино недели
Aldo Conterno Barolo Riserva Granbussia 1998
Это вино создается с трех лучших крю Дома Aldo Conterno в коммуне Буссия, но только в годы превосходных урожаев. К счастью, у нас пока есть в распоряжении вино 1998 года, которое, если верить Джеймсу Саклингу, как разв 2012 году можно начинать пить, хотя Антонио Галлони из команды Паркера считает, что его стоит держать в погребе минимум до 2015-го. Нам оно кажется вполне готовым: необычно густое и полнотелое, с бесконечно раскрывающимися слоями ароматов, с сотней оттенков (от нежных цветов до смолы).
WS — 93, RP — 92
Свежий номер
Февраль 2012
Вышел февральский номер Simple Wine News
Тема номера
В мире вина бушуют страсти посильнее политических. Здесь тоже есть партии, коалиции и протестные организации, а по поводу того, стоит или не стоит выдерживать вино в барриках, могут разгораться нешуточные диспуты. SWN классифицировал все самые значимые винные регионы по политическому признаку.
Герой номера
Франко Контерно – рассказывает о том, как сделать одно из лучших бароло в мире, о небольших семейных разногласиях по поводу французских барриков, и о том, что луна – это самое важное.
Винодельня
Старинное хозяйство Симингтон и полный гид по местности, где делают самые интересные и знаменитые портвейны. Винтажные портвейны, виноградники вдоль Дору и уникальные склады в качестве туристической достопримечательности.
Еда
SWN не только покажет вам как правильно разделать молочного поросенка, но и как приготовить его под соусом шаркутьер.
Также в номере:
- Стивен Спурье – человек, которые изменил винную историю одним взмахом штопора,
- детективный рассказ «Вино кометы» – о том, что из знатоков вина выходят неплохие сыщики,
- Шато Марго – дегустация самых интересных винтажей.
Только в SWN – узнай, какие фишки тебе понадобятся для игровой дегустации.