Simple Wine News — Просто о лучших винах

4 Февраль

Чистая победа

Zuma Bar, Лондон

Популярность японских ресторанов в мировых столицах зашкаливает. Последним пал Париж – даже французы не устояли перед суши, и не так давно заведениям со стопроцентно японской кухней начали присваивать мишленовские звезды. Очевидно, что только любовь к экзотике не могла превратить Tetsuya и Wagamama в культовые лондонские рестораны. Так чем же они так привлекательны?

Японская кухня, как и все другие кулинарные моды последних лет (от nouvelle cuisine до средиземноморской диеты), становится все более популярной за счет своего «здорового» имиджа. Европейцы и американцы полагают, что японские блюда низкокалорийны и содержат больше полезных веществ. Насчет полезных веществ все правда (в морепродуктах и овощах, составляющих базу японской кухни, действительно много витаминов, минералов, микроэлементов и прочего), а вот низкая калорийность – это миф, родившийся из-за манеры подавать блюда маленькими порциями. Если честно подсчитать питательную ценность дюжины суши, станет понятно, что не такая уж это и легкая пища. Но, с другой стороны, мы в рестораны не на диете сидеть ходим.

Jewel Bako, Нью-Йорк

Лучшие японские рестораны мира
Список лучших японских ресторанов мира (за пределами Японии, разумеется) мы составили по материалам Michelin, Zagat и конкурса The World Best 50 Restaurants, выбрав во вcех рейтингах заведения с высшими баллами. Итак:

Tetsuya (Сидней)
Wagamama (международная сеть)
Nobu (17 ресторанов в США, Англии и Австралии)
Zuma (5 ресторанов, главный – в Лондоне)
Kiku (Лондон)
Defune (Лондон)
Miyama (Лондон)
CafН Japan (Лондон)
Masa (Нью-Йорк)
Megu (Нью-Йорк)
Kuruma Zushi (Нью-Йорк)
Jewel Bako (Нью-Йорк)
Sushi Yasuda (Нью-Йорк)
Sushi Seki (Нью-Йорк)
Sugiyama (Нью-Йорк)
Kanoyama (Нью-Йорк)
Sushi of Gari (Нью-Йорк)
Blue Ribbon Sushi (Нью-Йорк)
Bushi-Tei (Сан-Франциско)
Sushi Ran (Сан-Франциско)
Asanebo (Лос-Анджелес)
Kinugawa (Париж)
Isami (Париж)
Aida (Париж)

Tetsuya, Сидней

Австралийский лидер

Когда гастрономические журналисты пишут «Сидней — лучшее на земле место для гурмана», они в первую очередь имеют в виду Tetsuya. Потому что именно Тецуя Вакуда не только заложил основы высокой японской кухни на Зеленом континенте, но и заметно поспособствовал развитию австралийской кухни в целом. При этом Тецуя сам говорит, что его стиль — смешение японской техники, французского подхода и австралийских продуктов. При этом подобная диффузия очень характерна именно для японского шефа. Дело в том, что главное достоинство японцев — умение ассимилировать любое привнесенное новшество, если оно кажется им осмысленным. Они без особых проблем добавили к своей традиционной кухне китайские кулинарные техники (самый яркий пример – быстрая обжарка) и европейские пищевые привычки (за последние 150 лет потребление говядины в Японии увеличилось в разы). Поэтому Тецуя, приехавший в Австралию в 22 года с одним чемоданом и плохим английским, просто двигается в русле национальных традиций. Он готовит «в японском духе», использует местные продукты (тасманийскую океаническую форель, гребешков из залива Спринг-Бей, тасманийских устриц и т.д.) и вдобавок жестко соблюдает сезонность, которая всегда была ключевым понятием для японской кухни. Делает это Тецуя так удачно, что его конфит из океанической форели с непастеризованной форелевой икрой стал, кажется, самым фотографируемым блюдом в 2004 году, когда он ввел его в меню (там этот шедевр и пребывает по сию пору, поскольку заменить его на что-то другое не позволяют гости ресторана).

Yasuda, Нью-Йорк

Мировой масштаб
Подсчитать точно количество японских ресторанов в мире почти невозможно, потому что многие из них подают не только японские блюда и часто определить точную «национальную принадлежность» заведения почти невозможно. Однако Министерство сельского хозяйства, рыболовства и охоты Японии несколько лет назад попыталось хотя бы прикинуть общее количество по континентам. Цифры, разумеется, весьма относительны, но представление о масштабах явления дают. Считались, разумеется, все заведения, от обладателей мишленовских звезд, где среди прочего подают суши, до простейших суши-баров. Данные по России явно занижены, поскольку в нашей стране суши не подают, кажется, только в блинных, но по остальным странам данные более достоверны.
Северная Америка – около 10 000
Азия (не включая Японию) –
около 8000
Европа – около 2000
Австралия и Океания – 500–1 000
Малая Азия – около 100
Россия – около 500

Masa Bar, Нью-Йорк

Американский подход

В 1987 году повар Нобу Мацехиса, отработав несколько лет в суши-баре в Перу, открыл в Лос-Анжелесе первый ресторан. Он, видимо, сам не ожидал, насколько успешным окажется придуманное им смешение японских и перуанских кулинарных традиций. Калифорния, как выяснилось, только и ждала сырой рыбы, как в виде суши, так и в виде севиче, и Нобу, который виртуозно умел готовить и то и другое, уже через год вошел в Топ-10 «Восходящие звезды американской высокой кухни», а еще через пару лет закрепился в статусе живой легенды.
Если приглядеться, Нобу делает то же самое, что и Тецуя – скрещивает японскую кухню с какой-нибудь еще, тщательно сохраняя традиционный подход к продукту (минимальное вмешательство и максимальная сохранность природного вкуса). Нью-йоркский Nobu запускался уже консорциумом инвесторов, в число которых входил и Роберт де Ниро, а сегодня Нобу управляет небольшой империей из 17 ресторанов в разных странах, и лучшим из них считается не лос-анджелесский, положивший начало всему, а лондонский в отеле Metropolitan.

Sushi of Gari, Нью-Йорк

По влиятельности с Нобу мало кто может сравниться: ему мы обязаны и нынешней повальной модой на черную треску (10 лет назад он замариновал ее в мисо и превратил в вечный хит), и распространением мясных блюд, подкопченных на чае, и популярностью севиче из креветок. Еще лучше о том, какое воздействие на умы оказал успех первых Nobu (нью-йоркский открылся в 1994 году), говорит тот факт, что с 1995 по 2005 год количество японских ресторанов в США увеличилось на 250%, а Калифорния по-прежнему лидирует по количеству японских ресторанов: в Золотом штате их около 3000 (в Нью-Йорке – всего 1000). Нобу же вдохновил многих поваров США на смелое сочетание японских и европейских продуктов и техник. Часто сложно провести границу между такой «японизированной» кухней и стилем «фьюжн», родившимся в той же Калифорнии. Так, например, сложно решить, к чему относится соус из васаби и портвейна, подаваемый в сан-францисском Bushi-Tei.

Большую часть японских ресторанов в США, даже самых хороших, отличает одно странное свойство — тяга к ненужному пафосу. Именно она заставляет шефа отличного нью-йоркского ресторана Megu (кстати, один из лучших в стране по уровню подбора вин) фламбировать стейк из говядины кобе коньяком Hennessy. Смысл этой процедуры не вполне ясен, но, видимо, так в глазах гостей оправдывается цена блюда

Jewel Bako, Нью-Йорк

Английский Вавилон

В Англии число японских ресторанов утроилось за последние пять лет, что уже говорит о многом (только в 2004 году рост составил 20%). Правда, понять, что такое «японский ресторан» в представлении англичан, затруднительно: большая часть заведений именует себя ресторанами с «азиатской кухней» и подает вперемешку китайские дим сумы, тайский том ян и японские суши, темпуру и суп мисо, причем самой модной сейчас в английской столице считается тайская кухня. Но по-прежнему самым успешным ресторанным проектом последних лет Англии остается Wagamama, сеть, во многом заложившая фундамент современной моды на восточную кухню в целом. В Wagamama кормят дешево и очень вкусно простыми и отлично приготовленными блюдами: гёдза, лапша рамен, терияки и др. Феноменальный успех предприятия подарил английской столице, где давно смешались все народы мира, несколько выдающихся японских ресторанов, таких как Zuma и Kiku.

Megu, Нью-Йорк

Японцы, как и французы, отлично понимают, как мода на кухню полезна сельскому хозяйству (чем больше ресторанов национальной кухни открывается за границей, тем больше экспорт традиционных продуктов), хотя орденов поварам пока не вручают. Но цифры говорят сами за себя: только в США за 10 лет (с 1995 по 2005) экспорт увеличился в полтора раза — исключительно за счет рыбы, соевого соуса и т.п.

Французская аутентичность

Если в 1970-х и 1980-х японские рестораны в Париже и Лионе открывали сами японцы, то в 1990-е, пытаясь извлечь максимум из всё возраставшего спроса, их начали открывать все кому не лень, наняв в лучшем случае французского повара, который до того был су-шефом у японского шефа. В результате сегодня японские рестораны в Париже делятся на две четкие категории: хорошие и дорогие (с японским шефом) и «обычные», где шефом может быть кто угодно, от марокканца до бретонца. В дорогие ходят за японской кухней, а в обычные забегают перекусить пристойно приготовленной лапшой. Надо отметить, что французы умеют ценить не только свою кухню, поэтому Ассоциация аутентичной японской кухни сумела собрать в свой справочник целых 50 ресторанов (по всей стране), где соблюдаются главные принципы японской кулинарии. Более того, в Париже уже есть специализированные рестораны: Aida славится своими теппан-яки, а в Kinugawa исповедуют классический японский стиль кайзеки (обед из множества блюд, сложно и тщательно сопоставленных друг с другом).

Sugiyama, Нью-Йорк

Причины ошеломляющей популярности японской кухни очевидны:
1. Япония известна большим количеством долгожителей, и глянцевые журналы не устают убеждать нас, что не последнюю роль в этом играет диета, богатая овощами и рыбой и почти не содержащая мяса
2. Японцы очень много внимания уделяют внешнему виду блюда, и в японском ресторане средней руки еда почти наверняка будет выглядеть привлекательнее, чем в сравнимом с ним по ценам заведении с местной кухней
3. Японских ресторанов просто очень много – следом за японскими корпорациями и бесчисленными туристами всегда идут повара, и по количеству ресторанов всегда можно точно сказать, насколько сильно в том или ином регионе японское проникновение в местный бизнес и как сильно привлекают японцев местные достопримечательности.
4. Великие японские повара создали новый стиль готовки, удачно сочетающий то лучшее, что есть в японской и европейской кухне, и кроме того, этот стиль «воспроизводим», что позволяет тиражировать его по всему миру.

Комментарии (0)