Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

10 Август

Gosset: шампанское высокой кухни

Профиль бутылки шампанского Gosset всякий уважающий себя сомелье узнает на ощупь с закрытыми глазами, как и его уникальный аромат — вслепую и с первого «носа»

1584 году было документально зафиксировано, что Пьер Госсе, член магистрата коммуны Аи, имел собственную винодельню и виноградники. Вина, которыми он баловал французских королей, были тихими из пино нуар и были конкурентами красных бургундских. В долине Марны тогда уже лучшими считались виноградники Аи.
Gosset — древнейший винный дом Шампани, именно винный, ведь в те годы шампанского еще не изобрели.
Сегодня «тихая» Шампань почти исчезла: маленькие хозяйства предпочитают продавать виноград шампанским домам, а те давно отказались от тихих вин в пользу игристых. Кстати, одним из последних по времени линейку тихих вин снял с производства уже в XX веке дом Laurent-Perrier, Gosset же сделал выбор в пользу пузырьков в XIX-м.

В Шампань из Гранд-Шампани

В 1994 году у старинного шампанского дома началась новая жизнь: его приобрела шарантская семья Куантро, владельцы не менее древнего коньячного дома Frapin (300 га в сердце Коньяка — Гранд-Шампани). У руля Gosset встала молодая и амбициозная Беатрис Куантро. Инновационное управление и свежие идеи успешно слились с традициями дома, гарантом которых выступает chef de caves Жан-Пьер Маренье. Пришедший на смену сестре на посту директора Жан-Пьер Куантро продолжает стратегию разумного развития.

Два Жан-Пьера

Виноградари, с которыми работает месье Маренье, живут в 40 коммунах Шампани, классифицированных как гран и премье крю: Амбонэ, Бузи, Аи и др. Дом считает экономически разумным работать с независимыми виноградарями. Господин Маренье контролирует их работу круглый год, с января по декабрь. Из-за этого он почти никогда не уезжает за пределы Аи (он даже не знает иностранных языков, хотя пообщаться с гостями дома очень любит — если они говорят по-французски). Жан-Пьер Куантро называет его человеком № 1 в Gosset, ведь судьба всего дома находится в его руках.

KGB: Дуб без малолактики

Для всех вин Gosset используется только первый пресс (кюве), и только этот сок идет на ферментацию. Она проходит в стальных чанах — но не только. В Шампани есть всего три дома, которые используют дубовые чаны для ферментации, это Krug, Gosset и Bollinger (запомнить, по словам Вильфреда Шумана, эксцентричного экспорт-директора дома, просто: KGB). Gosset использует дуб в небольших количествах, чтобы не переборщить с ванильными тонами. Главная идея — шампанское должно обладать всеми органолептическими свойствами тихого белого вина. Этим же продиктован и отказ от малолактики. Gosset не хотят видеть чересчур мягким и сглаженным, оставляя в нем естественную первичную кислотность брюта.

Брют, брют, экстрабрют

Очень сухое шампанское — это кредо Gosset, ведь и девиз дома: создавать шампанское к высокой кухне. Жан-Пьер Куантро поясняет: «Люди сегодня тянутся ко вкусу натуральных продуктов. В этом смысле следует понимать и движение шампанского в сторону экстра-брюта: вероятно, за ним будущее. В таком вине очень мало дозажного ликера. В нем усиливается именно винная, а не «пузыристая» составляющая, и это прекрасно».
Кислотность Gosset показательно высока: в обычных брютах на литр добавляется всего 12 г сахара, в экстра-брютах — от 6 до 3,5 г.

Уроки выдержки

Важнейший момент, как и в любом шампанском доме, — выбор ассамбляжа. Решение принимают Жан-Пьер Маренье вместе с семьей Куантро. Особый ассамбляж ждет rosé: в него перед вторичной ферментацией добавляется полноценное выдержанное красное вино Долины Марны, создаваемое в доме по старинной технологии: только так, а не методом сенье, по мнению chef des caves можно добиться развитых во всех Gosset Rosé ароматов красных ягод.

Буря в бокале

Еще одна характерная черта присуща уже всем винам дома: в Gosset не применяют холодную фильтрацию, избавляющую вино от тартрической кислоты, которая отвечает за некоторые натуральные ароматы вина. Такая роскошь становится возможной в результате долгой выдержки, которая способствует естественному выпадению кислоты в осадок.
В странах с резкими перепадами температур (то есть и в России) нефильтрованное шампанское иногда может испытывать термический шок, и тартрическая кислота выпадет в бокале легким осадком в виде «снега». Этот эффект исчезает, как только бокал немного нагреется. Так что в случае такой «метели» в бокале Gosset сомелье не стоит падать в обморок и надо, напротив, объяснить клиентам эту особенность, продиктованную стремлением к выразительному стилю брюта.

Рождение Célébris

Все развитие вкуса любителей шампанского до наших дней сводилось к простой формуле: постепенный отказ от полусладкого в пользу брюта. Задумавшись над этим, Жан-Пьер Маринье как-то раз решил пойти на эксперимент и уменьшил ровно в два раза долю дозажного ликера, взяв только виноград из коммун гран крю. Так и родилась концепция Célébris — созвездия «престижных кюве» дома.
Имя переводится с латыни как «славный» или «знаменитый». «Главное в любом шампанском — это качество вкуса, — говорит о Célébris г-н Шуман — А там уж каждому решать, по душе ли ему этот вкус. Главное, чего мы добились, — характера Célébris не занимать. Вы можете его или любить, или ненавидеть. Равнодушие здесь неуместно».

Разумный рост

Объем производства, который достигнут на сегодня (1,3 млн бутылок), Жан-Пьер Куантро считает оптимальным. Gosset никогда не пойдет на сокращение времени выдержки шампанского и прочие ухищрения, которые помогут увеличить объемы и продажи. В этом преимущество семейной компании, имеющей, к тому же, и другие, кроме Gosset, экономические мощности. Здесь слово принадлежит не акционерам, стремящимся к высоким прибылям, а представителям одной семьи, думающем и о будущем своих детей, и о престиже марки старейшего винного дома Шампани.

Шефы стучатся в дверь

Жан-Пьер Куантро говорит: «Наше шампанское создано не для Формулы I… Его жалко проливать просто так на больших праздниках. Оно требует серьезного отношения. Наше поле — это высокая гастрономия».
Этот гастрономический аспект Gosset подчеркнуло, учредив премию для лучших шефов Европы и регулярно издавая брошюры с рецептами блюд, рекомендованных к их шампанским. Ферран Адриа (шеф культового El Bulli) лично обратился к Куантро с просьбой поэкспериментировать с Célébris под свои инновационные блюда. Затем были Мишель Ру, Филипп Лежандр и многие молодые шефы, получившие признание Trophée Célébris.
Примечательно, что отношения с шефами выстраиваются в форме диалога: Gosset, имея свое мнение о сочетаемости своих вин, не навязывает его шефам. «Кухня и вкусы людей разные повсюду, а наша география уже достаточно обширна для подобной полифонии. В Японии, России и Америке к одному и тому же шампанскому предложат разные сочетания, и это прекрасно», — утверждает г-н Куантро.

Узнать Gosset

Чем оно отличается от остальных в своем элитном круге?
• Уникальная бутылка (кроме Brut Excellence) повторяет формы Gosset XVIII века
• Вся гамма — это брюты и экстра-брюты (Célébris)
• Перляж очень деликатный, но хорошо ощущаемый на языке (следствие отказа от малолактики)
• Ярко выражены минеральные, морские ароматы, восходящие к меловым и известковым терруарам
• Большая доля пино нуар в ассамбляжах, ведь дом расположен в Аи

Шашки в ножны

Внимание! Не прибегайте к саблированию Gosset! Утолщенное стекло на горлышке и особая форма бутылки не приемлют подобной удали (которая и неприемлема в храмах haute cuisine).

Цифры Gosset

• 1,3 млн. бутылок — объем производства
• 40% продается во Франции
• 60% экспортируется в 80 стран
• 11 тыс. бутылок выделено в 2008 на Россию
• 4 млн. бутылок хранится в погребах дома

Brut Excellence

Формула сочетает все три шампанских сорта: шардоне — легкие фруктовые ароматы, пино нуар — мощь, тело вина, пино менье — его свежесть. Легкое, свежее шампанское, при этом достаточно полное. Недавно было открыто новое сочетание: Gosset и суши. В последние два года в Японии продажи Brut Excellence выросли именно в ресторанах традиционной кухни.

Grand Réserve Brut

Очень тонкое, гармоничное, игривое, вино приятно удивляет ароматами сладкой вишни, хлебной корочки, моря и минералов. Отчетливая минеральная нотка длится и во вкусе с фруктовым, свежим финалом. Шампанское будет хорошим сопровождением к морепродуктам, десертам из красных фруктов. Подходит и к белому мясу.

Grand Rosé

Вино для праздников, радующее блестящим розовым цветом и ароматами клубники, идеальным сочетанием красных ягод и цитрусовых во вкусе: так в этом вине удалось «поженить» пино нуар и шардоне. Это ароматное rosé сочетается и с десертами, и с мясными блюдами (кролик), и с морской рыбой.

Grand Millésime Brut 1999

Именно это вино Жан-Пьер Куантро называет идеальным образцом стиля дома. Миллезим выразился в долгом вкусе с цитрусовыми, цветочными и зрелыми яблочными нотками. Шампанское достигло сейчас апогея развития, оно хорошо раскрывается в сочетаниях с блюдами молекулярной гастрономии, азиатской и страрофранцузской кухни.

Célébris Rosé 2003

Редкий в Gosset ассамбляж с преобладанием шардоне имеет приятный аромат земляники, лесных фиалок, миндаля. Во вкусе присутствуют мягкие танины, тона лакрицы, устриц, красных ягод. Вино для легких блюд из белого мяса, ягнятины, говядины, красной рыбы. Его стоило бы подержать в погребе еще лет пять и дольше.

Célébris Vintage Extra Brut 1998

Блестящее в бокале, играющее мельчайшими пузырьками, это кюве с морскими и минеральными нотками развивает также ароматы груши, легкого табака, свежих белых цветов. Его игривая, ускользающая кислотность и сложный вкус, сочетающий объем и тонкость, позволяет широкие сочетания (мясные блюда, козьи сыры, фрукты).

Célébris Blanc de Blanc Extra Brut

Вопреки постоянному стилю дома — «пино нуар прежде всего» — эксперимент со стопроцентным шардоне удался. Были выбраны вина четырех vурожаев, достойных звания Célébris. Йодовые нотки спорят с игривыми фруктовыми. Было выпущено лишь 100 тыс. бутылок, и в один прекрасный день вино станет раритетом: нужно пользоваться случаем!

Комментарии (0)

Дмитрий Ковалев Gosset, игристые вина, шампанское



© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов

Loading