Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

18 Ноябрь

Шотландский характер

Шотландский виски – точь-в-точь как сами шотландцы: сильный, своеобразный и более разнообразный, чем о нем обычно думают.

Краткая история
шотландского виски

1494 – первое упоминание о перегонке спирта в Шотландии.
1505 – разрешение продавать виски только Гильдии цирюльников и хирургов для медицинских целей.
1539-1550 – распространение по стране монастырей, ставших основными центрами производства крепкого алкоголя, также для медицинских целей.
1636 – Карл I издал хартию «О почтенных компаниях-дистиллерах».
1644 – установлен первый акциз на виски.
1726 – генерал Уэйд начинает строительство дорог в Хайленде, чтобы облегчить доступ войскам, но одновременно способствует и оживлению торговли.
1785-1803 – серия серьезных повышений акцизов привела к банкротствам среди производителей виски и масштабному увеличению подпольного производства. Продукция подпольщиков часто была гораздо лучше легальной, поскольку они тратили деньги только на производство и не должны были окупать слишком большие налоги.
1790 – открытие канала Форт-Клайд, сильно упростившего перевозку всех товаров и виски в том числе.
1793-1815 – война с Францией и эмбарго на французский экспорт подорвали позиции французского бренди на английском рынке и очень усилили позиции виски.
1822 – король Георг IV посетил Эдинбург и, по слухам, попросил свой любимый виски, который был подпольным. Открытие Юнион-канала связало Эдинбург с каналом Форт-Клайд: виски Хайленда теперь легко мог быть привезен в столицу.
1823 – новый «Акт о виски» легализовал значительную часть подпольных вискикурен, которые до того производили более половины от общего объема производства. Их обложили умеренными налогами, причем налоги стали брать с выгнанного спирта, а не с солода.
1831 – Энеас Коффин изобрел колонну для непрерывной перегонки. Вслед за ней появляется зерновой виски, который может быть получен только таким способом.
1860-е – Эндрю Ашер в Эдинбурге начал эксперименты по смеси зернового и солодового виски, создав тем самым первые в истории бленды.
1880-е – эпидемия филлоксеры во Франции еще более укрепляет позиции виски по отношению к французскому бренди.
1988 – «Акт о шотландском виски», оговаривающий, что whisky (без «e» перед «y») может быть произведен и выдержан только в Шотландии.

Лоуленд (Равнина)

Характер: легкие изящные виски с не слишком интенсивными фруктовыми ароматами.
«Равнина» в действительности представляет собой множество невысоких холмов. Регион начинается от линии между городами Гринок и Данди (или от эстуария Клайда до эстуария Тэя) и простирается на юг до английской границы. Традиционно Лоуленд был единственным регионом в Шотландии, где значительная часть производителей перегоняла виски трижды, а не дважды, поэтому и стиль виски здесь сформировался более легкий и при этом спиртуозный. На Равнине солодят ячмень на угле, поэтому в виски нет торфяных ароматов.
В Лоуленде мало вискикурен (работающих – всего три плюс шесть спящих, всего 1,5% от национального производства), зато здесь выращивают больше всего ячменя в Шотландии.

Хайленд (Нагорье)

Характер: нет единого стиля, но в целом можно выделить два типа: с нотами вереска – на севере региона, с цветочными оттенками – на юге.
Крупнейший регион производства виски в стране: все, что не является Лоулендом, Кемпбелтауном и Айлой, относится к Хайленду. Хайленд настолько велик и разнообразен, что в его составе выделяют также два субрегиона: Спейсайд и Острова.
Считается, что ноты вереска появляются в виски Хайленда от того, что ручьи бегут через поля цветущего вереска, а потом воду из них используют вискикурни. Теория сомнительная, но красивая.
Хайленд (без Спейсайда и Островов) производит около 27% всего скотча (примерно 63 млн л).

Спейсайд

Характер: бывают разными, от легких и цветочных до сильных и с мощным ароматом рансио, но почти всегда – с типичным для Спейсайда сладковатыми ароматами и вкусами.
Формально Спейсайд входит в Хайленд, но он настолько своеобычен, а количество вискикурен так велико, что он считается самостоятельным регионом. Одно из главных богатств Спейсайда – река Спей и питающие ее ручьи и источники, откуда и берут воду для виски. В Спейсайде аккуратно используют торф, поэтому виски получаются лишь чуть дымными (и то от прошедшей через торфяники воды), а доминируют фруктовые и цветочные ароматы.
Спейсайд производит больше всего виски – почти 150 млн л, или 60% от всего производимого в стране.

Острова (Гебридские, кроме Айлы, и Оркнейские)

Характер: похожи на Айлу, но не такие
«медицинские»
Еще один субрегион в составе Хайленда, разбросанный на почти десятке островов у западного и северного побережий Шотландии. Островные виски делают на островах Арран, Малл, Джура, Скай и на Оркнейских. К этой категории относится несколько очень известных и качественных виски, в первую очередь это Highland Park (Оркни) и Talisker (Скай). Кроме того, к островным относятся и такие интересные образцы, как Ledaig и Tobermory. Оба они родом с одной вискикурни, только Ledaig солодят на торфе, а Tobermory – без. Поэтому они оба обладают характерными мятно-ореховыми оттенками, но Ledaig, разумеется, более дымный и торфяной, а Tobermory – более сладкий.
В сумме Острова дают почти 4% всего шотландского виски.

Айла

Характер: самые торфяные, соленые и йодистые
виски.
Айла относится к Гебридским островам, но характер здешних виски настолько странен и ни на что не похож, что его выделили в отдельный регион. В айловские виски люди или влюбляются с первого глотка, или становятся их противниками навсегда. Причина – сшибающие с ног ароматы торфа, дегтя, креозота и йода, появляющиеся после основательного соложения на местном торфе и выдержки в прибрежных погребах, неизбежно пропитанных морским воздухом.
Самые «креозотные» – Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg и Caol Ila. Самые мягкие – Bunnahabhain и Bruichladdich (хотя у Bruichladdich в линейке есть несколько изрядно «просмоленных» образцов). Посередине – Bowmore.
Специфический аромат айловских виски временами создавал им проблемы со сбытом, причем серьезные: из девяти существующих вискикурен никогда не «засыпали» только две, а открывшаяся в 2005 году Kilchoman – новая вискикурня на острове впервые после 1881 года.
Несмотря на свои скромные размеры и небольшое количество вискикурен, Айла – вполне серьезный регион, дающий ежегодно около 16 млн л, или 6,6% от общего объема.

Кэмпбелтаун

Характер: виски немного похожи на островные, но при этом торфяные и морские ароматы не так ярки.
Некогда в Кэмпбелтауне и окрестностях было более 30 вискикурен, и он носил титул «столицы виски мира», а сегодня осталось всего три: Springbank, недавно «разбуженная» GlenGyle (первый виски появится только в 2014 году и будет называться Kilkerran) и Glen Scotia. Кэмпбелтаун находится на сильно выдающемся в море полуострове Кинтайр, почти напротив Айлы, поэтому и здешние виски чуть похожи на айловские своими характерными солоноватыми ароматами и вкусами и легким торфяным оттенком. Кэмпбелтаун – самый скромный по объемам производства регион, всего 0,9% шотландского виски.

Трудности транскрипции
Знакомая проблема с виски: просто прочитать название на этикетке невозможно, потому что произношение и написание в шотландской версии гэльского языка отличаются иногда разительно. Например:
Islay [Айла] — регион производства
Bunnahabhain [Бунахáвен] — марка айловского виски
Ledaig [Ледчиг] — «торфяной» виски от Tobermory
Quaich [квейх] — старинная шотландская чаша для виски
Slàinte/Slàinte Mhath [слáнджи ва] — самый ходовой шотландский тост

Любители простых вещей

Вискикурня – одно из самых уютных мест на земле. Красивые медные перегонные кубы, вкусно пахнет свежим хлебом (подогретая смесь зерна с водой и дрожжами – фактически та же хлебная закваска), и очень тепло (а снаружи в Шотландии почти всегда холодно). Но даже если бы вискикурни были темными, холодными и страшными, люди бы все равно туда ездили. Исключительно ради хорошего виски. Он достоин того, чтобы потерпеть неудобства.
Формально солодовый виски – продукт очень простой: вода, дрожжи, солод (подробнее о том, как эти ингредиенты превращаются в виски, см. схему на стр. 56-57). В зерновом виски к списку добавляется пшеница и кукуруза, и некоторые производители используют карамель, чтобы придать напитку более яркий цвет.
Фактически шотландский виски – отдельный мир, где можно найти что угодно. Любые стили и вкусы, напитки для аперитива, дижестива или сопровождения трапезы, необычные лимитированные серии от независимых боттлеров, добросовестные и предсказуемые бленды и разнообразие односолодовых виски. Кроме того, неотъемлемой частью этого мира является необычайно сплоченное содружество любителей виски, которые есть почти в любой стране. Эти «солодовые маньяки» (так называется одно из крупнейших объединений) обмениваются дегустационными заметками, вместе путешествуют по Шотландии и обсуждают все «горячие» темы. Сейчас таковыми являются: терруар, ожидаемые изменения в законе о виски (точно никто ничего не знает, поэтому этот вопрос обсуждается только в сослагательном наклонении), новые типы виски («бочковой крепости», не разбавленные перед бутилированием и достигающие 63º, «нефильтрованные», с непривычной мутностью и предположительно более сложными ароматами), гастрономические возможности виски и впервые с начала 1970-х массовое открытие новых вискикурен (с 2004-го уже построено или достраивается 9 дистиллерий). О новичках, правда, пока ничего нельзя сказать толком, поскольку первая их продукция появится только года через 2-3, а то и через 7-8.

В поисках терруара

Любимая тема журналистов и самих дистиллеров последних лет пяти – терруар для виски. Сразу надо заметить, что вопрос терруара обсуждается только для односолодовых виски, то есть созданных на одной вискикурне. Бленды, смешанные иногда из спиртов со всей Шотландии, разумеется, никакого отношения к терруару не имеют. Таким образом, вопрос терруара относится примерно к 10% от всего объема виски.
С одной стороны, любой знаток без проблем отличит виски из Хайленда от виски из Кэмпбелтауна. И всем известно, что терруарными могут (и, по идее, должны) быть только продукты ферментации, а виски относится именно к ним. С другой стороны, производители виски все как один нарушают один из главнейших принципов терруарности. В том же Коньяке, где вопрос с терруаром решен давно и четко, виноград собирают только в пределах региона, причем внутри самого региона выделено еще шесть субзон именно для виноградников, и ценители хорошо знают отличия между спиртами, например, из Гранд Шампань и Фэн Буа. Виски же можно делать из любого ячменя, и производители не скрывают, что сегодня шотландских полей уже не хватает для развитой индустрии, поэтому ячмень часто закупают за границей, например, в Канаде или Польше. А ведь влияние почв и климата на исходный продукт, подвергающийся ферментации, и есть основа «терруарности». Так что же, получается, у виски терруара нет? Есть, но немного не такой, как у всех. Терруар для виски следует понимать в более широком смысле слова, как комплекс всех местных условий, обеспечивающих уникальные вкусы и ароматы каждого конкретного образца. И именно такого рода комплекс условий имели в виду авторы «Закона о виски», когда писали, что полученные спирты должны иметь «ароматы и вкусы, полученные из исходного сырья, использованного для производства».

Этапы уникальности

Эндрю Джеффорд, известный винный автор и старший исследователь в Университете Аделаиды, полагает, что на конечный вкус виски влияют следующие обстоятельства в таких пропорциях:
• Сорт ячменя – 1%
• Происхождение ячменя – 3%
• Соложение (с торфом или нет) – 26%
• Тип дрожжей – 2%
• Источник воды – 3%
• Особенности ферментации (температура, скорость) – 10%
• Особенности дистилляции (формы кубов, скорость) – 26%
• Тип и качество бочек, использованных для выдержки, – 26%
• Расположение погреба для выдержки (конкретный регион) – 3%
Справедливости ради стоит заметить, что многие производители еще сильнее сместили бы акцент с ячменя на воду. Ячмень вискикуры действительно покупают почти где угодно, а вот собственный источник и особые характеристики его воды – предмет гордости каждого производителя. Кроме того, многие особенности сорта ячменя пропадают во время нагревания затора перед ферментацией, а вот вода используется постоянно – и для соложения, и для затора, и для разбавления готовых спиртов.
Касательно соложения стоит заметить, что хотя сегодня лишь небольшой процент вискикурен самостоятельно занимается этим хлопотным делом, но сторонние поставщики солода всегда получают подробную спецификацию и тщательно ее соблюдают. Так, на Айле большинство вискикурен закупают солод в солодовне Порт Эллен при «спящей» одноименной дистиллерии, и для каждого производителя солод производится отдельно.
Особенности дистилляции – то, что, по мнению самих дистиллеров, в наибольшей степени обеспечивает индивидуальность конечного продукта. Форма и размер перегонных кубов настолько принципиально влияют на вкус, что новые всегда делаются по образцу старых, причем с сохранением всех вмятинок и прочих мелких дефектов.
Расположение погреба также важно для виски. Большая часть хранилищ – это склады с земляным полом и толстыми каменными стенами, что позволяет держать довольно высокий уровень влажности и контролировать объем «доли ангелов». Кроме того, известно, например, что на западном побережье из-за более прохладного климата виски всегда вызревает дольше, чем на восточном.

Правила подачи
Безо льда
Любой, даже самый выдающийся виски, можно легко убить. Достаточно просто насыпать туда побольше льда. По мнению любого шотландского бармена, лед сразу замораживает вкусовые сосочки, и все труды дистиллеров пропадут втуне.

Вода
В Шотландии существует две школы. Одна, самая немногочисленная, запрещает любое смешение виски и воды. Вторая рекомендует добавить в бокал несколько капель воды, чтобы «раскрыть» ароматы (это правда помогает). Но все сходятся на том, что «разводить» виски водой, то есть добавлять больше нескольких капель, – это уже порча продукта.

Бокалы
С виски происходит та же тихая революция, что и с другими крепкими напитками. Последние исследования физиологии вкуса демонстрируют, что наилучшие бокалы для виски – необязательно толстодонные приземистые тумблеры.
Для дегустации виски сейчас используют достаточно большие тюльпанообразные бокалы (такие, как Spiegelau Whisky Snifter Premium или Spiegelau Expert Tasting glass), в которых после добавления воды аромат раскрывается наиболее полно. Есть также самый забавный дегустационный бокал Whisky Connoisseurs glass, разработанный Майклом Джексоном, – с крышечкой, которая держит ароматы внутри.
Виски с очень сильными ароматами (например, айловские) в этих бокалах развивают такую силу, что неподготовленного человека могут оглушить, поэтому для непрофессиональной дегустации лучше взять что-нибудь поменьше, емкостью около 200 мл.

От феркинов до пип
Основных размеров бочек для выдержки скотча три:
Баррель – 190 л (50 галлонов)
Хогсхед – 250 л (66 галлонов)
Батт – 500 л (132 галлона)
Батты – стандартный размер бочек из-под хереса, откуда они и пришли в Шотландию. Батты очень похожи и на «пипы» (550-600 л) для портвейна, в которых тоже иногда выдерживают виски. Баррели и хогсхеды – типовые бочки для бурбона. Более мелкие и более крупные бочки используются крайне редко (бочки объемом более 700 л для выдержки запрещены). Более мелкие – это феркины (около 40 л) и килдеркины (около 80 л). Если феркин из-под вина, то в нем будет около 320 л.
Распределение виски по бочкам разных размеров позволяет мастеру погреба манипулировать сроками выдержки и ароматами: чем больше бочка, тем медленнее созревает виски и тем меньше древесных ароматов перейдет в жидкость.

Проверка на происхождение

Вопрос терруара для виски интересует не только любителей, но и ученых. Два профессора Университета Монреаля, специалисты по биологическому количественному анализу Пьер Лежандр и Франсуа-Жозеф Ляпуан, решили проблему научными методами. Они взяли 350 описаний односолодовых виски от 109 вискикурен из справочника Майкла Джексона. Далее они категоризировали эти описания: распределили по разным графам термины, описывающие ароматы (торфяной, легкий, сладкий, фруктовый, соленый и т.д.), тело (округлое, среднее, полное и т.д.) и все остальные параметры (цвет, вкус, послевкусие). После этого, получив максимально полный «словарь», они для чистоты эксперимента оставили только 109 виски – по одному от каждой вискикурни. Убрав все названия и пронумеровав описания, Лежандр и Ляпуан оценили все виски по двубалльной шкале по каждому параметру: 1 балл, если характеристика присутствовала, и 0 – если нет. Все это было сведено в единую таблицу. Дальше были проведены еще некоторые вычисления и группировки образцов с похожими характеристиками. В результате у авторов получилась следующая схема:
Это ее начало, дальше она ветвилась до групп в 5-7 образцов. После того как названия и регионы происхождения были открыты и соотнесены с образцами в каждой группе, выяснилось, что терруар для виски существует. Все группы со схожими характеристиками происходили не только из одного региона, но и из довольно близко расположенных вискикурен. Эксперимент эффектный, но все-таки базируется на описаниях. Безусловно, Майкл Джексон – один из величайших знатоков виски, но органолептический анализ, не подтвержденный никаким другим, большинством ученых воспринимается скептически. Особенно с учетом того, что до сих пор не вполне изучен вопрос, как именно внутри перегонного куба выделяются и концентрируются ароматы и вкусы.
Кстати, во время того же исследования Лежандр и Ляпуан обнаружили: из дегустационных заметок Джексона ясно следует, что аромат, цвет, тело и вкус виски – характеристики очень взаимосвязанные и часто пересекающиеся, а вот послевкусие оказалось самым независимым и непрогнозируемым параметром.

Одна из немногих сертифицированных органических вискикурен в Шотландии, Deanston тщательно отбирает поставщиков зерна среди тех, кто не пользуется пестицидами и химикатами. Кроме того, Deanston – единственная вискикурня в стране, которая сама обеспечивает себя электричеством, установив небольшую турбину на протекающей рядом реке Тейт. 15% виски продается под маркой Deanston, остальные используются для блендов, в том числе для такого известного, как Scottish Leader.

Война с ангелами

Минимальная разрешенная законом длительность выдержки виски – 3 года. До трехлетнего возраста продукт не может называться виски и называется «обычный британский спирт». Фактически виски для блендов выдерживают 5-10 лет, для продажи в виде односолодовых виски обычно выдерживают от 10 лет до 21 года. Все, что выше, – редкие и часто лимитированные релизы. С учетом того, что доля ангела в Шотландии в зависимости от региона составляет 1-2%, выдерживать виски дольше 50 лет чудовищно невыгодно.
Английское налоговое ведомство не раскрывает информацию по складам виски, но, по прикидкам специалистов, в каждый момент на складах Шотландии хранится виски в количестве, эквивалентном 3 млрд л чистого спирта. А прижимистые шотландцы как-то подсчитали, что ежегодно в небеса с долей ангела «улетает» примерно 27 млн бутылок. Количество ошеломляющее и очень обидное. Поэтому крупные международные гиганты недавно начали заворачивать бочки в пластиковую пленку, чтобы уберечь свой виски. Испарение пленка предотвращает вполне эффективно, но опыт использования этого метода еще слишком мал, поэтому сложно сказать, как такое вмешательство в естественный ход вещей скажется на долго выдержанных виски

Дым над водой

Айла – безусловно, самый яркий пример терруара для виски. Айловские виски опознаются сразу, и для этого не нужен даже песик Тоби из «Знака четырех», что так целеустремленно вынюхивал креозот. Один раз ощутив этот запах йода, смолы, креозота, торфа, дыма и еще более странных вещей, ты уже не спутаешь его ни с чем. При этом этот стиль довольно долго был ценностью лишь для очень продвинутых знатоков, но в последние 10 лет стал популярен во всем мире. Самое удивительное, что эти ароматы есть даже в тех виски, где по идее их быть не должно. Например, на Bunnahabhain – единственный «неторфяной» виски Айлы, солод для которого сушат не торфом, а углем. Но то ли воздух Айлы, то ли источники, которые бьют все равно среди торфяников, то ли еще что-то придает и Bunnahabhain тот самый узнаваемый характер, хотя и в более легком варианте. Поэтому же, кстати, Bunnahabhain – один из лучших вариантов для знакомства с айловскими виски: все типичные характеристики есть, но не в слишком концентрированном виде. Идеальная «золотая середина» – 16-летний или 18-летний Bunnahabhain.
Еще один хороший способ познакомиться с Айлой – попробовать Black Bottle, единственный бленд, созданный на базе семи островных солодовых виски и трех зерновых. Точный состав бленда держится в секрете, но, насколько можно судить, там нет самых мощных образцов с юга острова, хотя отчетливые торфяные ноты и типичный морской оттенок, несомненно, присутствуют. Возрожденный в начале 1990-х, Black Bottle довольно долго был внутришотландским секретом, но недавно любители виски по всему миру осознали, что мало есть на свете продуктов с таким удачным соотношением цены и качества.

Комментарии (6)

Анна Кукулина виски, правила подачи, регионы, Шотландия

© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов