2 Февраль

Тихое очарование саке. Часть вторая

Тихое очарование саке. Часть вторая

Статья из архива журнала за 2008г.

Чтобы сделать саке
Надо много вещей
Ловко свершить одновременно

Непременными условиями хорошего саке являются подходящая вода, рис нужного сорта и тяжелый труд.

Вода

Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. «Правильная» вода содержит калий, фосфор и магний, которые стимулируют размножение кодзикин, но в ней нет железа и марганца, которые окрашивают саке (а оно должно быть бесцветным). От количества минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке.
Исторически лучшей водой для саке считалась «миямидзу» из города Нисиномия в префектуре Хёго. Там вода «жесткая», поэтому сусло бродит энергично и получается сильное саке, стиль которого называется «мужским». А вот вода, например, в Фусуми мягче и саке получается мягкого вкуса, то есть «женским».
Раньше шлифовка риса проводилась кустарными способами, и оставшиеся в зерне жиры и белки, взаимодействуя с «неправильной» водой, могли испортить конечный продукт. Современные машины позволяют добиваться любой нужной степени шлифовки, вода стала менее важна. Более того, вокруг источника «миямидзу» сегодня сконцентрированы как раз самые крупные индустриальные производители, а создатели дзидзаке рассеяны по всей стране и работают с местными источниками, которые и позволяют им выпускать столь разные саке.
I. Подготовка риса
Сначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Затем часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку кодзи. Затем уже часть кодзи и «свежая» часть подготовленного риса будут использованы для того, чтобы сделать закваску. А потом закваску смешают с оставшимся кодзи и оставшимся рисом для ферментации.
а) шлифовка* (сэймай)
Для саке нужна крахмалистая середина рисового зерна, поэтому рис на первом этапе «полируют», снимая с зерна верхний слой, где содержатся жиры и белки, которые плохо влияют на вкус и аромат саке. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток (для лучших сортов). Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифовальных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, а это плохо для брожения). После полировки зернышки впитывают воду, как губка, поэтому, для снижения гигроскопичности, их потом еще 3–4 недели выдерживают в мешках в помещениях с определенной влажностью.
Рис после промывания и замачивания оставляют на ночь, чтобы уровень содержания воды сбалансировался. Далее рис будет пропарен.
Рис после промывания и замачивания оставляют на ночь,
чтобы уровень содержания воды сбалансировался. Далее рис будет пропарен.

б) замачивание (сэнмай)
Рис промывают и замачивают на несколько минут, чтобы вода проникла в зерна и крахмал начал ее впитывать. Выдающиеся дзидзаке класса супер-премиум замачивают в варварских (для работников) условиях: в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где нужно находиться подолгу, ведь надо все время мешать рис. Время замачивания регулируется поминутно, чтобы рис не впитал лишней воды.
в) пропаривание (мусимай)
Рис варят на пару в больших рисоварках. Сварить рис нужно, чтобы крахмал лучше мог превратиться в сахара (на непропаренном рисе плесень кодзикин почти не приживается).

II. Подготовка кодзи
(кодзи-дзукури)
Кодзи — это соложеный («заплесневелый») рис. Цель соложения — перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой — тоже отдельная история.
а) культивирование кодзикин
Влажный рис выкладывают в помещении, называемом муро, и ждут, когда он покроется плесенью. Сегодня «специалисты по кодзикин» по-прежнему есть во многих курах: они занимаются исключительно ее производством. Хотя некоторые сакагуры покупают «готовую» культуру. Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: есть кодзикин для дайгиндзё, для саке с фруктовыми вкусами, например с яблочными и пр.
б) соложение
Кодзикин «засеивают» на пропаренный рис, массу оставляют солодиться при +30° и высокой влажности. Рис надо постоянно ворошить, иначе грибок не будет проникать в середину зерна. Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта по-прежнему ворошат вручную. Когда кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры до времени. А часть кодзи используется для закваски.
III. Подготовка закваски
У закваски для саке два имени, и оба символические: сюбо (cю — саке, спирт и бо — мать, то есть «мать саке») и мото («основа»). Эти названия определяют суть закваски — это «схема» будущего саке, где закладываются все будущие вкусы и ароматы.
Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод (кодзи), воду и дрожжи. Раньше именно на этапе подготовки закваски начиналась самая тяжелая работа, теперь разработан «экспресс-метод», но для премиальных саке приготовление закваски по-прежнему может занимать целый месяц.
а) В небольшой чан с пропаренным рисом, водой и кодзи добавляют дрожжи**, которые начинают размножаться в этой среде. При любом методе главной задачей остается получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей.
б) Когда количество спор дрожжей достигает 10 млн на чайную ложку, закваска готова.
Киригаэси: после засеивания спор благородного грибка кодзикин на рис, он прорастает на зернах и вечером первого дня (около 20.00) его перемешивают, чтобы споры лучше распространялись.
Киригаэси: после засеивания спор благородного грибка кодзикин на рис, он прорастает на зернах и вечером первого дня (около 20.00) его перемешивают, чтобы споры лучше распространялись.

IV. Ферментация (сикоми)
После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, кодзи и водой, и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию.
В чане происходят одновременно два процесса: крахмал пропаренного риса превращается в сахар, и параллельно уже полученные сахара перебраживают в спирт.

Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10°С (иначе вкус саке станет более грубым, а аромат — слабым). Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Саке класса «простой премиум» (дзюнмай и хондзёдзо) начинают делать 1 октября, и этот день давно стал профессиональным праздником: Днем саке. Cуперпремимум саке (дайгиндзё и дзюнмай дайгиндзё) начинают делать в декабре, поскольку в это время температура уже не только низкая, но и стабильная, без перепадов.

V. Отжим (сибори) и фильтрация (рока)
После окончания ферментации мороми (так называется саке после окончания ферментации) отжимают (индустриальное — в прессе, дзидзаке — в полотняных мешках), дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем.
Один из деликатных способов отжима мороми
Один из деликатных способов отжима мороми

VI. Пастеризация (хиирэ)
99% саке пастеризуется дважды: после окончания ферментации и через шесть месяцев перед отгрузкой из куры. Это делается для того, чтобы остановить деятельность всех ферментов, которые в противном случае продолжат
работу, и саке «перекиснет».

* Качество саке во многом зависит от степени шлифовки зерна, поэтому на лучших сортах всегда указывают, сколько процентов исходного зерна осталось (обычно «остается» 60–70%, в случае с лучшими сортами — 50–40%, а элитные марки иногда делают из риса, у которого было отшлифовано до 70% зерна, то есть осталось 30%). Этот «остаточный процент» называется сэймай буай и всегда указывается на этикетке.

** Раньше дрожжи в саке тоже были «дикие» (из воздуха). Их подготовка была отдельной процедурой (до закваски). Но сегодня все производители используют только чистую культуру, которую покупают у государства. Еще в 1953 году компания «Коро» выделила дрожжи №9, которые дают самое фруктовое и ароматное саке, и сегодня это, пожалуй, самые популярные дрожжи, особенно для гиндзё.

О том, как рис шлифовали
О тонкостях всех
Имя расскажет

Дзидзаке — это саке бутиковых, маленьких сакагур в противовес «индустриальному» саке. Но как бутиковые сакагуры, кроме премиальных саке, могут выпускать и «столовое», так и крупные производители могут делать достойные премиальные марки. И все же дзидзаке — одно из первых слов, которые нужно запомнить в мире саке.

Есть два базовых типа саке — фуцу-сю («обычное саке» или «столовое саке») и токутей мэйсёсю («саке со специально установленным названием»). Похоже на то, что мы имеем в случае с вином: «столовое» фуцу-сю составляет почти 75% всего производимого саке, на его этикетке никак не отражаются этапы производства; токутей мэйсёсю — более изысканный вариант саке, у которого есть несколько классификаций по разным параметрам.

Основные категории
токутей мэйсёсю:
1. Хондзёдзо-сю — добавлено немного чистого алкоголя, который помогает развитию вкусов саке. Спирт добавляют для управления ферментацией, и на конечную крепость саке он не влияет.
2. Дзюнмай-сю — сделано только из риса, шлифованного любым способом (снято должно быть не менее 30% зерна), без добавок стороннего алкоголя.
3. Гиндзё-сю — саке из риса, где после шлифовки осталось 50–60% исходного зерна. У гиндзё более сложная ароматическая структура, чем у обычного дзюнмай.
4. Дайгиндзё-сю — саке из риса, в котором после шлифовки осталось 50% зерна и меньше. Это саке богаче всего во вкусах и ароматах.

Слово «дзюнмай» может быть добавлено перед «гиндзё» или «дайгиндзё», чтобы подчеркнуть, что в это саке не добавлялся алкоголь. Добавка алкоголя сама по себе не является таким уж злом. Большая часть премированных на конкурсах саке содержат небольшое количество «внешнего» спирта, который помогает лучше раскрываться ароматам и вкусам напитка.

Типы саке по методу закваски:

1. Кимото
Раньше для изготовления закваски использовали метод кимото и это была очень тяжелая работа: воду к смеси риса, кодзи и дрожжей добавляли по ночам при 5–10 °С (каждую ночь в течение 3–4 недель). При добавлении воды (в течение всей ночи) закваску надо было растирать и размешивать огромным деревянным «веслом». Сегодня словом «кимото» обозначают саке, полученное традиционным методом, все процедуры производятся только вручную. Это очень редкий вид. Кимото обладает более богатым вкусом и сильными ароматами, но при этом в его послевкусии часто бывает горечь, а сила иногда переходит в грубость. Поэтому само слово «кимото» не может служить гарантией качества саке, хотя некоторые образцы этого саке просто превосходны.
2. Ямахай
В начале XX века была изобретена менее трудоемкая процедура закваски — ямахай. Ночных бдений с мешалками она не предполагает, но требует почти столько же времени (около месяца). Сегодня с помощью ямахай могут производить и обычное саке, и совершенно уникальное.

3. Сокудзё
Сегодня в большинстве случаев закваску делают экспресс-методом. Раньше долгое время требовалось для того, чтобы в закваске появилась молочная кислота и потом уже начинали активно развиваться дрожжи. Теперь же молочную кислоту добавляют с самого начала вместе с дрожжами и кодзи, так что закваска готова уже через две недели. У саке-сокудзё обычно более чистые, но и более простые вкусы, чем у кимото и ямахай.

Непастеризованное саке

Намазаке — непастеризованное саке.
Нама-чодзо — однократно пастеризованное после ферментации
Нама-зуме — однократно пастеризованное перед бутилированием

Намазаке обладает интересным ароматическим профилем, но трудности с его хранением не позволяют ему занять большую долю на рынке. Однократная пастеризация позволяет саке быть более стабильным в хранении и при этом сохранить часть ароматов намазаке (это отлично видно на примере такого прелестного саке, как Хакусика Хондзёдзо Намачодзо). Намазаке считается весенним напитком. Весной в сакакурах заканчивается процесс создания саке и свежее, ароматное намазаке поступает в продажу. В Японии многие любители предпочитают пить намазаке во время цветения сакуры – оно также хрупко и прекрасно, как эти розовые цветки.

Другие термины и подкатегории

Генсю — неразведенное бутиковое саке, достигающее 18–20° крепости. Метод становится все более популярным для премиальных брендов.
Мурока — нефильтрованное саке, отличается легкой мутностью и более выраженными ароматами и вкусами. В последнее время набирает поклонников за счет своей прекрасной сочетаемости как с японской, так и с европейской гастрономией.
Сидзуку — «непрессованное» саке. Для отделения осадка перебродившее сусло заливают в полотняные мешки и позволяют саке вытечь оттуда под воздействием силы тяжести. Разумеется, это недешевый способ и используют его бутиковые сакагуры для лучших саке.
Сиборитате — саке, отправленное в продажу без обычной шестимесячной выдержки в сакагуре, сразу после отжима. Это более кислотное, «зеленое» саке, но у него тоже есть свои поклонники.
Нигоризаке — «облачное» саке (обычно — столовое), нефильтрованное, но тщательно слитое с осадка в чане. В бутылке всегда присутствует белый осадок, который перед употреблением встряхивают: он образует «облака» в бутылке. Обычно нигоризаке — почти сливочное, мягкое и очень насыщенное. Его лучше подавать охлажденным.
Косю — выдержанное саке. Некоторые сакагуры создают это редкое саке с огромным потенциалом старения. За несколько десятилетий оно приобретает желтый цвет и почти грибной вкус. Отличный пример — Даймон Ямахай Катёдзинин.
Тарудзаке — саке, недолго выдержанное в бочках из кедра или криптомерии, с сильными пряными нотками. Премиальные марки редко используют эту технологию, поскольку считается, что кедр затеняет природный вкус саке. Однако стоит помнить, что до того, как саке стали бутилировать, все саке было тарудзаке. Тарудзаке не выдерживают долго, поскольку даже год в криптомерии или кедре превратит его в «древесный отвар».

«Хакусика»


Начать знакомство с миром саке лучше всего с самых классических образцов, например от «Хакусика».

Название в переводе означает «Белый олень». Имя сакагуры взято из китайской легенды, повествующей о белом олене, что забрел в сады китайского императора, а один из отшельников, живущих в горах, сказал, что видел этого оленя 1000 лет назад. С тех пор белый олень является мистическим животным, приносящим благополучие, и символизирует долголетие.
Сакагура, основанная еще в 1662 году в префектуре Хёго, до сих пор принадлежит семейству Тацуума. Префектура Нада — место рождения той самой знаменитой воды «миямидзу», которая дает уникальный вкус саке из Нисиномия. «Хакусика» — редкий случай очень качественного саке от крупного производителя (как раз про такие семейные дома, правда не саке, баронесса Филиппина Ротшильд сказала как-то: «Сделать 1000 бутылок хорошего вина сложно, но создать 100 000 бутылок хорошего вина — почти невозможно, и удается только настоящим гениям»).
В «Хакусика» используют воду «миямидзу» и лучший рис сорта ямаданисики, который именно в префектуре Хёго, по мнению многих экспертов, получается лучше всего. При этом «Хакусика» удается выпускать как столовое саке очень высокого качества, так и премиальные позиции, которые не уступают в качестве производителям дзидзаке.

«Даймон»

Второй знаменитый район производства саке находится между городами Киото и Осака, в префектурах Хёго и Осака. Одна из самых известных сакагур-дзидзаке в Осаке носит имя Даймон.

Она была основана в 1826 году в городе Катано и является одной из двух сакагур, сохранившихся в этой префектуре с эпохи Эдо. Более того, хозяйство до сих принадлежит все той же семье Даймон, и уже шестое поколение (Ясутака Даймон) управляет этим небольшим семейным бизнесом с объемом производства около 90 000 л в год.
«Даймон» выпускает несколько линеек саке, среди которых наиболее любопытны марки «Рикубай» и «Мукунэ». «Даймон» специализируется на производстве премиального дзидзаке. Одним из тодзи (мастеров по созданию саке) здесь до 2007 года был англичанин Филип Харпер, что для суперзакрытого мира саке — страшная редкость.

«Кайун»


Город Сидзука расположен на дороге из Киото и префектуры Нада в Эдо (Токио). Сидзука уже много веков считается родиной лучшего зеленого чая, но и саке тут получается прекрасно.

Сакагур в Сидзуке немного, всего 35, поскольку производство саке никогда не было основным занятием местных крестьян, но при этом некоторые сакагуры настолько хороши, что вызывают неподдельный энтузиазм дегустаторов. Самой знаменитой сакагурой Сидзуки можно назвать «Дои Сюдзедзё» (саке выпускается под торговой маркой «Кайун», что в переводе означает «поворот судьбы к лучшему»). В этом доме работает один из четырех самых знаменитых тодзи Японии. Этих величайших мастеров называют «Четыре небесных стражника», и один из них работает именно в «Кайун».
Саке из Сидзуки считается самым прозрачным, чистым, нежным, низкокислотным и изысканным во всей стране, и саке «Кайун» демонстрирует эти особенности наиболее полно, стоит лишь попробовать Хондзёдзо Иваидзаке («праздничное» саке), Токубэцу Дзюнмай, Дзюнмай Гиндзё и Дзюнмай Дайгиндзё. Отчасти такой характер саке объясняется водой из местного горного источника, которая, согласно легенде, обладает чудодейственной силой. Чудеса действительно случаются: очень мягкая вода должна по идее сильно замедлять ферментацию, а в «Кайун» все наоборот — ферментация идет очень быстро.
Качество саке от «Кайун» видно и по тому, что сакагура 12 раз становилась победителем «Конкурса молодого саке».

«Уменисика»


Второй тодзи из «четверки небесных стражников» работает на не менее прославленной сакакуре «Уменисики», основанной в 1872 году на острове Сикоку

Вода из чистейших горных родников и лучший рис позволяют создавать уникальные образцы дзидзаке, благодаря которым компания установила своеобразный рекорд: в 2006 году «Уменисики» в 30-й раз (!) победила на «Конкурсе молодого саке».
«Уменисики» — разносторонняя сакагура, которой одинаково хорошо удается как столовое саке, так и дзидзаке, тем более что этот дом в 1970-е годы стоял у истоков бума «бутикового саке». Одна из уникальных черт «Уменисики» — тщательная работа с сортами риса: помимо общепризнанного ямаданисики, здесь используют еще восемь других сортов, и их сложные сочетания дают уникальный вкус здешнего саке. С такой же тщательностью, кстати, «Уменисики» производит и сливовое вино.

Комментарии (0)
Анна Кукулина , , ,

Оставить комментарий