29 Январь

Тихое очарование саке. Часть первая

Тихое очарование саке

В идеальном мире о самом знаменитом и таинственном японском напитке пишут или хайку или основательные трактаты о «пути саке». В нашей обычной жизни мы попытаемся рассказать о нем по-русски и преимущественно прозой. И для начала прямо скажем: саке — это НЕ японская водка и его совсем не обязательно пить горячим.
Так что же оно такое?

Статья из архива журнала за 2008г.

Как странствующий монах
Так и саке
Сквозь годы проходит

Саке обычно переводят как «рисовое вино». Это не совсем верно, поскольку саке — единственный в своем роде напиток, по технологии расположенный где-то посередине между вином и пивом.
Прототип саке назывался «кутиками но саке» («кути» — «рот», «каму» — «жевать») и производился так: женщины жевали рис (или другие подходящие зерновые культуры, скажем просо), плевали в чан прожеванную массу, где она и бродила. Происходило это около 2000 лет назад. В IV–VI вв. (эпоха Ямато), судя по историческим источникам, было распространено производство некоего «спиртного», но это была скорее не жидкость, а почти каша, которую… ели палочками!
Тихое очарование саке

В VIII в. (эпоха Нара) в Японию из Китая попадает технология производства саке с помощью плесневой культуры «кодзикин», которая успешнее выполняла ту же функцию, что и энзимы слюны. Методика кодзикин быстро прижилась в Японии: было даже учреждено министерство, контролировавшее производство саке для императора. В общем-то тогда никто, кроме императора и богатых аристократов, саке и не пил, ибо оно было слишком дорого. В следующую эпоху — Хэйан (794–1185) саке начали производить в буддийских храмах, но оно все равно оставалось напитком узкого круга.

В шумном Киото
Много любителей
Хорошего саке

Настоящий рассвет саке начался в эпоху Камакура (XII–XIV вв.) и Муромати (XV–XVI вв.), когда столицей страны был Киото. В это время средневековая Япония переживала первую волну урбанизации, а где крупные города — там и торговля всем на свете. Саке, наконец, стало свободно продаваться. Производство перестало быть прерогативой императорского двора и монастырей, и на свет появились нормальные сакагуры (гура — это склад, где хранится саке, и так же называется место его производства): некоторые из них уже тогда стали крупными предприятиями.
Конкуренция между ними благотворно сказалась на технологиях и качестве продукта: основная методика производства саке сложилась примерно в XVI веке, когда закрепились не только основные этапы, но и была изобретена некая «протопастеризация», когда саке переливали в чан и нагревали. Правда до Луи Пастера никто не знал, что после этой процедуры продукт должен быть помещен в идеально чистую емкость, а не в тот же обжитой бактериями чан, что и до нее. Но и тогда, и сейчас, главной задачей нагревания саке после окончания брожения было добиться того, чтобы дрожжи и молочная кислота «уснули», а не умерли, поскольку в этом случае вкус саке заметно ухудшится, так что стопроцентной пастеризацией это назвать нельзя.

Тихое очарование саке

Корабли в Эдо
Везут свежее сейсю
Года процветания

В XVII–XIX вв. (эпоха Эдо) саке обрело сезонность. До этого его производили пять раз в году, а теперь стали варить только зимой (когда температура окружающей среды идеально подходит для правильного хода ферментации). Тогда же осознали важность качества воды для саке и в результате исторические центры производства сложились вокруг лучших источников. Произведенное там саке грузили на корабли и быстро везли в столицу Эдо (современный Токио), где оно подавалось повсюду: от дворцовых приемов до ресторанчиков для простого народа.
К началу XX века саке было признано национальным достоянием. В 1904 году правительство основало институт для исследования тонкостей его производства, а в 1907-м под государственным патронажем была проведена первая сравнительная дегустация. В то же время японцы освоили стальные эмалированные чаны, которые позволили решить проблему с бактериальным заражением саке. Злые языки поговаривали, что указ о повсеместном введении стальных чанов преследовал интересы правительства: деревянная бочка впитывает до 3% напитка, и этот объем выпадает из «налогооблагаемой базы». Поскольку поступления от саке составляли около 30% всех собираемых налогов, правительство легко можно понять.
Тихое очарование саке

В 1933 году было начато промышленное производство вертикальных шлифовальных машин для риса, которые позволяли шлифовать рис более точно. Во время войны производство саке, разумеется, сильно пострадало, но после нее сакагуры быстро восстановились и начали наращивать объемы. В 1974 году был достигнут исторический максимум объемов производства, и с тех пор он, к сожалению, постепенно снижается.
Саке или пиво?
В 1960-х годах пиво впервые обошло саке по объемам потребления. Но японцы благодаря национальному перфекционизму не махнули рукой на свой главный напиток, а решили довести его до совершенства. Поэтому в последние десятилетия качество саке неуклонно повышается. Хотя внутри страны потребление по-прежнему падает, экспорт держит саке на плаву: в саке все лучше разбираются и американцы, и тайваньцы, и жители Гонконга, а эти рынки могут прокормить любого производителя.
В Японии 1500 сакагура выпускают около 10 000 сортов национального напитка, и это не считая саке, сделанного в США и других странах. С налету разобраться во всем этом разнообразии невозможно, тем более что лишь немногие сакагура считают необходимым писать что-либо на этикетке латиницей. Поэтому для начала стоит просто запомнить нескольких производителей, продукция которых вполне подходит для первого знакомства с таким сложным напитком, как саке. И начинать лучше всего с дзидзаке, которое наиболее ценимо в последние 30 лет и среди японских знатоков, и среди иностранных ценителей. Ну а самые тонкие и интересные вкусы и ароматы можно найти как раз в саке от маленьких бутиковых сакагур, особенно гиндзё и дайгиндзё, которые стали очень котироваться в 1980-е году (и остаются единственным до сих пор растущим сегментом отрасли на фоне общего падения производства).

Самое черное время в истории саке — Вторая мировая война. Мало того, что весь рис пошел на армейские нужды, так еще и правительство не только разрешило, но практически навязало производителям новую технологию, которая позволяла добавлять в сусло чистый алкоголь и глюкозу. Это увеличивало примерно в три раза выход готового продукта — санбайдзёдзосю (сокращенно – сандзо-сю), что в переводе означает «саке в три раза больше». В условиях военного времени никого особо не волновало, как это скажется на качестве (были некоторые производители, которые в итоге научились обходиться вовсе без риса). Поскольку этот метод выгоднее традиционного, до 2007 года почти половина саке производилась именно так. Сегодня количество добавленного алкоголя четко регламентировано: сандзо-сю (производитель может добавить до 720 л спирта на тонну риса) выведено в отдельный класс ликеров, а в категории саке осталось только фуцу-сю (в которое можно добавлять не более 280 л на тонну риса).

Тихое очарование саке
На экспортных рынках популярно не просто саке, а дзидзаке («местное саке») — от маленьких бутиковых, чаще семейных сакагур, иногда ведущих историю с XVII–XVIII вв. Эти производители, хотя и выпускают некоторое количество столового саке, специализируются на классе премиум (гиндзё и дайгиндзё), бум которого начался в США еще в 1980-е годы и не думает заканчиваться.

Блестящий поднос
Иероглиф счастья
Выложен из овощей

В США сейчас настоящий саке-бум, и естественным следствием этого бума стало то, что сомелье лучших ресторанов уже настолько хорошо освоили саке, что берутся рекомендовать его к европейским блюдам и шедеврам nouvelle cuisine. Правда, стоит иметь в виду, что бум этот коснулся только дзидзаке (бутиковых саке) категорий премиум и суперпремиум — обычное столовое саке как было, так и осталось уделом недорогих суши-баров.
А вот в таких знаменитых ресторанах, как Bouley, Chanterelle, Le Bernardin, March, Per Se, Tocqueville, Charlie Trotter’s, Moto и даже French Laundry в винные листы включены действительно лучшие образцы дзидзаке.
Самым энергичным проповедником новой моды стал Роджер Дагорн, сомелье нью-йоркского Chanterelle. Его главная задача — объяснить гостям, что недорогое и примитивное саке, которое они когда-то попробовали в дешевом японском ресторанчике, совсем нетипично для категории в целом. Роджер считает, что по вкусу и аромату саке ближе всего к рислингу — у него такая же высокая, но сбалансированная кислотность (хотя уровень кислоты в саке в любом случае ниже, чем в вине), а в букете причудливо сплетаются сладкие и минеральные тона. И, как и рислинг, саке, по мнению Роджера, лучше подавать охлажденным.
Исходя из этих качеств, саке может быть идеальным партнером для блюд из рыбы и морепродуктов (Дагорн часто рекомендует саке к омару). В Калифорнии в последнее время подают саке к устрицам, поскольку его чистый вкус подчеркивает и свежесть, и соленость моллюска.
Пол Робертс, винный управляющий French Laundry и Per Se, часто подает саке к легким рыбным блюдам и икре.
Сомелье все сильнее сдвигают подачу саке в «винную сторону»: в лучших ресторанах его никогда не греют (наоборот, охлаждают, как рислинг) и сервируют в хрустальных бокалах (специальных от Riedel или в хересных).
Что же касается японских блюд, с которыми саке употреблялось на протяжении столетий, то тут действует универсальное «правило одного региона». Довольно «жесткое» саке из Тохоку на севере Японии прекрасно дополняет обилие квашеных овощей и соленых морепродуктов, характерных для этого региона. Саке из Сидзуки, Тоямы и Мияги — более легкие и отлично сочетаются со свежей рыбой, которая составляет основу меню этих прибрежных областей. Стоит только иметь в виду, что, поскольку саке делают из риса, японцы редко пьют его с блюдами, где рис составляет основную часть.

Тихое очарование саке

Хранение

Саке (за исключением немногочисленных рассчитанных на выдержку марок) не стоит долго хранить, а лучше выпить в возрасте до года. Но если появилась необходимость отложить несколько бутылочек, помните, что погреб саке противопоказан: оно не любит влажность (металлические пробки могут ржаветь).
Саке лучше хранить в вертикальном положении, в темном месте при температуре 5–7 °С, из чего следует, что оптимальным местом для хранения будет обычный холодильник.

Подача

Вопреки укоренившемуся предрассудку, саке вовсе не всегда подают горячим и далеко не всегда — в крошечных чашечках, которые российскому человеку представляются наперстками (они называются чоко или сакадзуки).
В префектуре Коти, где каждый апрель проводятся соревнования «выпивох», на скорость надо выпить довольно серьезный объем: мужская дистанция составляет 1,8 л — объем стандартной бутылки (чемпионы одолевают ее где-то за 12 секунд). Обычно японцы пьют меньше и соблюдают все традиции саке, а с ними быстро пить невозможно.
Температура саке зависит от сезона: греют его зимой, а летом употребляют охлажденным. Стандартная температура горячего саке — примерно 37–40 °С, но в подогретом напитке стираются тонкие оттенки вкуса, поэтому профессиональные дегустаторы предпочитают комнатную температуру.
Греют обычно только столовое саке. Саке класса премиум и зимой, и летом пьют охлажденным, поскольку его тонкие ароматы и вкусы при нагревании теряются. Почти всегда производитель сам указывает на бутылке, при какой температуре лучше подавать конкретную марку.
Но если все-таки саке подогревать, то лучше всего традиционным японским способом: поставив фарфоровую бутылочку с саке в кастрюлю с кипятком на пару минут. Крупные индустриальные производители рекомендуют греть саке в микроволновке и даже указывают время и мощность, но этот способ мы советовать не рискуем.

Чтобы сделать саке
Надо много вещей
Ловко свершить одновременно

Непременными условиями хорошего саке являются подходящая вода, рис нужного сорта и тяжелый труд.

Вода

Вода для саке, кроме чистоты, должна отличаться нужным соотношением минеральных веществ и солей, которые влияют на брожение. «Правильная» вода содержит калий, фосфор и магний, которые стимулируют размножение кодзикин, но в ней нет железа и марганца, которые окрашивают саке (а оно должно быть бесцветным). От количества минеральных солей в воде зависит и характер будущего саке.
Исторически лучшей водой для саке считалась «миямидзу» из города Нисиномия в префектуре Хёго. Там вода «жесткая», поэтому сусло бродит энергично и получается сильное саке, стиль которого называется «мужским». А вот вода, например, в Фусуми мягче и саке получается мягкого вкуса, то есть «женским».
Раньше шлифовка риса проводилась кустарными способами, и оставшиеся в зерне жиры и белки, взаимодействуя с «неправильной» водой, могли испортить конечный продукт. Современные машины позволяют добиваться любой нужной степени шлифовки, вода стала менее важна. Более того, вокруг источника «миямидзу» сегодня сконцентрированы как раз самые крупные индустриальные производители, а создатели дзидзаке рассеяны по всей стране и работают с местными источниками, которые и позволяют им выпускать столь разные саке.

I. Подготовка риса
Сначала весь рис шлифуют, замачивают и варят. Затем часть подготовленного таким образом риса пойдет на подготовку кодзи. Затем уже часть кодзи и «свежая» часть подготовленного риса будут использованы для того, чтобы сделать закваску. А потом закваску смешают с оставшимся кодзи и оставшимся рисом для ферментации.
а) шлифовка* (сэймай)
Для саке нужна крахмалистая середина рисового зерна, поэтому рис на первом этапе «полируют», снимая с зерна верхний слой, где содержатся жиры и белки, которые плохо влияют на вкус и аромат саке. Шлифовка может длиться от 6 часов до 3 суток (для лучших сортов). Процесс должен быть непрерывным (при остановке шлифовальных валков температура рисинок падает и они могут растрескаться, а это плохо для брожения). После полировки зернышки впитывают воду, как губка, поэтому, для снижения гигроскопичности, их потом еще 3–4 недели выдерживают в мешках в помещениях с определенной влажностью.
б) замачивание (сэнмай)
Рис промывают и замачивают на несколько минут, чтобы вода проникла в зерна и крахмал начал ее впитывать. Выдающиеся дзидзаке класса супер-премиум замачивают в варварских (для работников) условиях: в холодной воде и в неотапливаемом помещении, где нужно находиться подолгу, ведь надо все время мешать рис. Время замачивания регулируется поминутно, чтобы рис не впитал лишней воды.
в) пропаривание (мусимай)
Рис варят на пару в больших рисоварках. Сварить рис нужно, чтобы крахмал лучше мог превратиться в сахара (на непропаренном рисе плесень кодзикин почти не приживается).

Тихое очарование саке
II. Подготовка кодзи
(кодзи-дзукури)
Кодзи — это соложеный («заплесневелый») рис. Цель соложения — перевести крахмал в сахара, из которых дрожжи смогут получить спирт. Эту работу делает плесень кодзикин, получение которой — тоже отдельная история.
а) культивирование кодзикин
Влажный рис выкладывают в помещении, называемом муро, и ждут, когда он покроется плесенью. Сегодня «специалисты по кодзикин» по-прежнему есть во многих курах: они занимаются исключительно ее производством. Хотя некоторые сакагуры покупают «готовую» культуру. Для каждого сорта саке применяют наиболее подходящую ему плесень: есть кодзикин для дайгиндзё, для саке с фруктовыми вкусами, например с яблочными и пр.
б) соложение
Кодзикин «засеивают» на пропаренный рис, массу оставляют солодиться при +30° и высокой влажности. Рис надо постоянно ворошить, иначе грибок не будет проникать в середину зерна. Ординарное саке сегодня делают в автоматических солодовнях, но рис для саке высшего сорта по-прежнему ворошат вручную. Когда кодзи готово, его выкладывают на специальные лотки и оставляют до поры до времени. А часть кодзи используется для закваски.

Тихое очарование саке
III. Подготовка закваски
У закваски для саке два имени, и оба символические: сюбо (cю — саке, спирт и бо — мать, то есть «мать саке») и мото («основа»). Эти названия определяют суть закваски — это «схема» будущего саке, где закладываются все будущие вкусы и ароматы.
Для закваски в чане смешивают пропаренный рис, рисовый солод (кодзи), воду и дрожжи. Раньше именно на этапе подготовки закваски начиналась самая тяжелая работа, теперь разработан «экспресс-метод», но для премиальных саке приготовление закваски по-прежнему может занимать целый месяц.
а) В небольшой чан с пропаренным рисом, водой и кодзи добавляют дрожжи*, которые начинают размножаться в этой среде. При любом методе главной задачей остается получение закваски, где соблюдено соотношение дрожжей и молочной кислоты, которая потом будет подавлять развитие гнилостных бактерий, а стало быть, поддерживать работу дрожжей.
б) Когда количество спор дрожжей достигает 10 млн на чайную ложку, закваска готова.

IV. Ферментация (сикоми)
После получения закваски ее в три этапа смешивают с оставшимся пропаренным рисом, кодзи и водой, и эта смесь начинает уже полноценную ферментацию.
В чане происходят одновременно два процесса: крахмал пропаренного риса превращается в сахар, и параллельно уже полученные сахара перебраживают в спирт.

Во время ферментации чаны не должны нагреваться выше 10°С (иначе вкус саке станет более грубым, а аромат — слабым). Поэтому саке традиционно делают осенью и зимой. Саке класса «простой премиум» (дзюнмай и хондзёдзо) начинают делать 1 октября, и этот день давно стал профессиональным праздником: Днем саке. Cуперпремимум саке (дайгиндзё и дзюнмай дайгиндзё) начинают делать в декабре, поскольку в это время температура уже не только низкая, но и стабильная, без перепадов.

V. Отжим (сибори)
и фильтрация (рока)
После окончания ферментации мороми (так называется саке после окончания ферментации) отжимают (индустриальное — в прессе, дзидзаке — в полотняных мешках), дают отстояться, сливают с осадка и пропускают через фильтр с древесным углем.

VI. Пастеризация (хиирэ)
99% саке пастеризуется дважды: после окончания ферментации и через шесть месяцев перед отгрузкой из куры. Это делается для того, чтобы остановить деятельность всех ферментов, которые в противном случае продолжат работу, и саке «перекиснет».

Рис

Рис для саке сильно отличается от того, что идет на суши (по-японски произносится все-таки как суси). Во-первых, он значительно крупнее, во-вторых, очень гигроскопичен. Дата рождения лучшего риса для саке известна: в 1936 году селекционеры вывели великий ямаданисики, который с тех пор используется для самых лучших марок (для саке класса суперпремиум его даже обрабатывают и собирают вручную). Ямаданисики так хорош для саке, что японцы присвоили ему почетный титул «король риса».

Хайку о саке

Сложил однажды вечером,
когда во время снегопада,
попивая саке, любовался садом
Сижу я сейчас
и с чаркой саке созерцаю
заснеженный сад, —
а тем временем на дороге
увязает в сугробах путник…
Таясу Мунэтаке

Живут же на свете
глупцы, что, напившись саке,
хмелеют бездарно
и вместо приятных забав
лишь множат заботы свои!
Одзава Роан

Как хорошо,
загодя дров нарубив,
ночь напролет
праздно лежать у костра
с чаркой простого саке!..
Рёкан

Как хорошо,
когда в долгую снежную ночь,
сидючи дома,
подогреешь остатки саке
и закусываешь у огня.
Рёкан

Как ласкает слух
расчудесный этот звук:
«буль-буль-буль-буль-буль» —
из бутылки полилось
струйкой тоненькой саке…
Рёкан

Нынче будем жить
как живется: пить саке,
благо есть пока, —
а о завтрашних печалях
будет время потужить…
Рёкан

На росистой горной
Тропе будет холодно.
Перед тем как уйти
Как насчет
Последней чашки теплого саке?
Рёкан

Комментарии (0)
Анна Кукулина , , , ,

Оставить комментарий