25 Март

Вино из одуванчиков

Летом, при взгляде на цветочное великолепие, кажется, что все эти розы, нарциссы, тюльпаны, ноготоки, примулы и прочие жители клумб рождены только для того, чтобы радовать наш взор и обоняние. Но все большее число поваров полагает, что цветы могут доставлять и гастрономические удовольствия.

Древние новости

В последние годы посетители европейских ресторанов могли прийти к мысли, что цветы — это новая кулинарная мода. В действительности, добавляя лепестки роз и бузины к десертам и салатам, шефы обращаются к такой древности, о которой уже и не помнит никто, кроме профессиональных историков. Лаванду и розы любили использовать в пищу еще древние римляне, а те самые цветки бузины встречаются буквально на каждом шагу в старейшей европейской поваренной книге The Forme of Cury (XIV век). Повара Ричарда Львиное Сердце добавляли эти цветки и в бланманже, и в жаркое, и в рыбу, не говоря уж о напитках (бузинные ликеры в Скандинавии ценятся до сих пор).
Цветы всегда присутствовали в средиземноморской кулинарии, особенно в итальянской и кухне стран Магриба. Одно из классических блюд Северной Италии — ризотто с цветками тыквы, а в центральных провинциях — цветки тыквы в кляре. Но есть и менее известные, хотя не менее традиционные рецепты: жареные лепестки розы, тюльпанов и акации или сыр качиокавало с цветками львиного зева.
В Европе последний бум на съедобные цветы перед нашим временем случился в викторианскую эпоху.

Новый расцвет

Сегодня цветы все больше входят в моду наряду с ароматными травами — они позволяют создавать новые вкусы, очень украшают любое блюдо и при этом некалорийны, а это в наше время тотальных диет весьма ценится. Поэтому, например, на крупной цветочной выставке Euroflora в Генуе публика могла наблюдать не только достижения селекционеров и новейшие типы рассады, но и мастер-классы известных поваров, которые предлагали свое видение современной цветочной кулинарии. Среди представленных блюд были очень необычные: копченая скаморца на ложе из цветочных лепестков с кисло-сладким соусом из ромашки, ризотто с лавандой, картофельный пай с ноготками и пекорино и белый шоколадный мусс с сиропом из бегонии и печеньем из ноготков и роз.

Съедобная клумба

Мак или цветы липы? Орхидеи или розы? Фиалки или магнолии? Главное в использовании цветов — правильно выбрать исходный материал. Почти все цветы съедобны, но не все вкусны. Каждый, кто в детстве пробовал съесть, например, одуванчик, знает, что последствий от этого не будет никаких, кроме привкуса горечи во рту. А все потому, что чем одуванчик красивее и больше, тем сильнее он горчит. В пищу же пригодны самые юные, почти нераспустившиеся цветочки или даже бутоны. А «взрослые» цветы лучше быстро бланшировать, чтобы горчинку свести к минимуму.
Но несмотря на такие особенности некоторых цветов, которые надо учитывать, количество возможных вариантов почти неограниченно.

В целом цветы повара могут использовать для добавления блюдам аромата, многоцветия или вкуса. А могут и для всех трех целей одновременно. Главная задача — выбрать подходящий и помнить главный секрет удачного блюда с цветами — простота и упор на несколько основных вкусов и ароматов (не более трех). К сожалению, цветы не рекомендуется замораживать, потому что они теряют почти весь аромат. Поэтому цветочная кулинария – вещь строго сезонная. И май-июнь — лучшее время для подобных экспериментов.

Вино и цветы

Поскольку цветы добавляют почти к любым блюдам, от салатов до десертов, ассортимент подходящих вин очень широк. Единственный твердый запрет — очень сильные или очень ароматные вина, которые убьют нежные цветочные ароматы, ради которых, собственно, цветы и используют

Цветки лаванды, шалфея, розмарина и других прованских трав
Чаще всего их подают с мягкими козьими сырами. Иногда используют как приправу к рыбе и телятине, а лаванду так же часто можно встретить в десертах

С сырами и цветами лучше всего сочетается среднетелое и очень свежее белое, такое как совиньон блан, причем как классический луарский Sancerre от Domaine Brochard, так и более необычные варианты, например из Трентино. Прекрасный выбор — Colterenzio Lafoa Sauvignon Blanc. А в целом и лаванда, и шалфей, и розмарин входят в понятие «прованские травы», поэтому со всеми несладкими блюдами с их участием отлично смотрятся белые из соседней долины Роны, например, Saint-Joseph AOC Lyseras от Yves Cuilleron. А к десертам с лавандой отлично подходит винсанто, скажем, от Castello di Ama

Лепестки подсолнуха
Ими чаще всего приправляют легкие овощные супы и рагу, которым он добавляет живости как во вкусе, так и во внешнем виде

Очень легкое белое вино, например, с севера или из центра Италии, не забьет нежный вкус блюда и подчеркнет его летнюю яркость и свежесть. Подходящего компаньона лучше искать среди автохтонных сортов. Вердиккио из Марке от Umani Ronchi (Verdicchio dei Castelli di Jesi) станет отличным выбором

Цветы тыквы и кабачков, календулы, огуречной травы
Цветы тыквы жарят в кляре с начинкой из мяса или рыбы, а также добавляют в ризотто и пасты. Календула и огуречная трава чаще дополняют салаты и отлично идут как начинка к омлету

К омлету с цветами отлично подойдет средней силы пино гриджо: такого типа вина отлично делает во Фриули поместье как Russiz Superiore. Цветки тыквы и цуккини в кляре и ньокки с цветами хорошо компонуются с молодым шардоне, не выдержанным в дубе, например от Pradio. Более острые блюда (цветы цуккини с сыром или сельдереем) можно сопроводить не слишком фруктовым розовым, таким как редкий розовый вариант монтепульчано из Абруццо Campirosa от Dino Illuminati

Фиалка
К фиалкам мы уже привыкли — их засахаренные лепесточки часто украшают роскошные торты и десерты. Новое слово в гастрономии — фиалка как приправа к рыбе. Оказывается, это очень вкусно, особенно с камбалой

К камбале с фиалками нужно достаточно кислотное вино, потому что цветы сами не могут справиться с жирной рыбой. Поэтому требуется не просто совиньон блан, а классический, с «хрустящей» кислотностью, такой, какая бывает у вин из Сансерра от Domaine Hоubert Brochard. Десерты с фиалкой — более легкая задача, с которой отлично справится хороший мускат, особенно из Эльзаса, например Clos Rebgarten от Marc Kreydenweiss

Полевой салат
Смесь всевозможных сортов салата, цветочных лепестков и легкой заправки сейчас одинаково популярна как в Италии, так и в Англии
С такой «зеленой бурей» может справиться только совиньон блан, причем самые свежие его версии. Кроме классического сансерра, отлично будут выглядеть и новозеландский (от Te Mata), и фриуланский (от Tercic) варианты

Тюльпаны
Пока не слишком популярные цветы в кулинарии, но постепенно их начинают добавлять в разные салаты — как из овощей, так и из фруктов. Благо достаточно нейтральный вкус этих цветов это позволяет

К фруктовому салату с тюльпанами отлично подойдет белое Recioto di Soave Classico. Прекрасное вино I Capitelli от Roberto Anselmi было деклассировано своим создателем по идейным соображениям, но идеальным воплощением аппелласьона от этого быть не перестало

Роза
Королева цветов и царица цветочной кухни: отлично подходит для джемов, варенья, украшения любых десертов, а сегодня — и для горячих блюд и салатов. Кроме самих лепестков повара издавна используют розовую воду для ароматизации теста, муссов и т.д.

Хорошие не слишком сладкие мускаты иногда сами благоухают розами как свадебный букет. Так что именно они и станут царственными партнерами этого цветка. В зависимости от блюда, надо будет только выбрать степень сладости вина. Скажем, к муссу из персиков и розовых лепестков и яблочному пирогу с лепестками отлично подойдет не слишком сладкое Pfefferer Goldmuskateller от Colterenzio. К модному нынче блюду фуа гра с желе из розы — чуть более сладкое Muscat Vin de Glaciere от калифорнийцев Bonny Doon. А к варенью из розовых лепестков нужно уже что-то очень сладкое и ароматное — такое, как сицилийское Passito di Pantilleria от Pellegrino

Комментарии (1)
Редакция SWN , , , ,


Комментарии

  1. 26.03.2010 14:35 # Gloria

    Сочетания цветов с вином – очень необычно. Нужно отдать должное редактору, который не зарезал тему в задумке.

Оставить комментарий