6 Июль

Вино у моря

Сомелье модных курортов делятся летними впечатлениями о вине, кухне и клиентах из России.


Либеро Музетти
шеф-сомелье ресторана Lorenzo (*Michelin), Форте-дей-Марми

Как меняются предпочтения публики в летний период?
В лидерах лёгкие свежие белые, потом игристые. Самые популярные – совиньон и токай из Фриули, местный верментино Colli di Luni и весь Альто-Адидже. Но мы в Тоскане, поэтому даже в жару треть заказов – это красное.

Как лето отражается на кухне?
Рыба всех видов – без изысков, сложных соусов и т. д. Устрицы, омары, креветки, кальмары на гриле. Абсолютная свежесть и минимальная обработка.

Популярны ли коктейли на базе вина или шампанского?
Нет-нет, только не здесь. Конечно, бывает, что заказывают игристое и апельсиновый сок и сами смешивают. Но это редко. Женщины и дети.

Если клиент всё-таки хочет красного, что вы рекомендуете?
Пино неро во всевозможных вариациях: итальянский север (Franz Hass, Hofstatter, Gottardi) и, естественно, бургундское. Если хотят непременно Тоскану, я подыскиваю элегантные санджовезе.

Много ли у вас клиентов из России? Они и в летний сезон выбирают только самое дорогое?
Из 23 столов пять-шесть заняты русскими. Дайте мне 1000 бутылок Masseto, и я их продам все до одной. Но многих я уже убедил, что Masseto к рыбе – это чепуха, что не нужно всё время пить Gaja Rey, что к морепродуктам лучше взять лёгкий совиньон типа Ronco delle Mele.

Что вы сами пьёте в жару?
Верначча ди Сан-Джиминьяно от Panizzi – верх свежести и изящества. А вечером после работы – только пиво.


Лайонел Компан
шеф-сомелье ресторана Chantecler (*Michelin), отель Le Negresco, Ницца

Как меняются предпочтения публики в летний период?
Розовый Прованс, свежий, среднетелый, не очень пряный, – это 60% столов. В Провансе 400 виноделен, так что у нас огромный выбор, и всё идёт влёт. Белые – 25%, красные – 15%. Бокал шампанского – аперитив номер один.

Как лето отражается на кухне?
Лангустины, морские ежи, сен-пьеры, сибасы и всё, что сейчас ловится по утрам и в тот же день попадает на стол.

Популярны ли коктейли на базе вина или шампанского?
У нас есть фирменный коктейль Royal Negresco: малиновый сироп, кирш, закрученная кожура апельсина и шампанское. Он очень популярен.

Если клиент всё-таки хочет красного, что вы рекомендуете?
Красный сансер, эльзасский пино нуар и, конечно, Бургундия, не очень сложная – что-нибудь вроде Савиньи-ле-Бон. Их нужно подавать охлаждёнными.

Много ли у вас клиентов из России? Они и в летний сезон выбирают только самое дорогое?
В Negresco много русских. Есть две категории: одни не пьют вообще, другие берут только самое дорогое бордо и шампанское. Летом русские, как и французы, пьют много розе, но выбирают они опять-таки самое дорогое – Château d’Esclans Garrus.

Что вы сами пьёте в жару?
Люблю пойти обедать на море с бутылочкой свежего лёгкого розе.


Доминик Вион
шеф-сомелье ресторана Palme d’Or (**Michelin), отель Martinez, Канны

Как меняются предпочтения публики в летний период?
В целом летом меньше пьют вина, и выбор смещается в сторону розовых из Прованса – половина всех заказов. Ещё четверть – это шабли и сансер. Остальное – красные. Бордо гран крю всегда в моде, вне зависимости от сезона.

Как лето отражается на кухне?
Самое популярное – это «рыба дня» на гриле или лангусты с гарниром из овощей, купленных на утреннем рынке Форвиль.

Популярны ли коктейли на базе вина или шампанского?
Кир или кир-рояль – это для нас редкость. На аперитив чаще всего берут розовое шампанское.

Если клиент всё-таки хочет красного, что вы рекомендуете?
Клиенты чаще всего хотят бордо, и я рекомендую им более лёгкие или более зрелые винтажи, а если удастся, то Бургундию.

Много ли у вас клиентов из России? Они и в летний сезон выбирают только самое дорогое?
Клиенты из России у нас весь год, а летом их особенно много. Меня радует, что они становятся всё более разборчивыми и больше не ориентируются на ценник, спрашивают совета, экспериментируют – начался диалог.

Что вы сами пьёте в жару?
Два любимых розе – это Château Sainte Marguerite из Кот-де-Прованс и Château Pibarnon из Бандоля.

Комментарии (0)
Редакция SWN


Оставить комментарий