Среди слушателей Wine Future, выложивших за Gold-pass от 1900 евро, много местных. Вчера вечером они испещрили весь Twitter своим недовольством по поводу уровня докладов, хотя это были доклады Фрэнсиса Форда Копполы, Джеймса Саклинга, Анжело Гайи, Мигеля Торреса, Эдуарда Чедвика и еще 15-ти очень влиятельных людей (всего за время конференции прозвучало около 60 речей). И это одно из многих доказательств того, что китайцы не берут на веру всё что угодно, лишь бы на нём было написано громкое западное имя.

Одним из лучших вчера был доклад Саймона Тама, главы гонконгского представительства Christie’s. Элегантно одетый и явно блестяще образованный, он вроде как оправдывал свою паству: «Откуда деньги?» — «Я вас уверяю, клиенты Christie’s в Гонконге — это люди, которые много, очень много работают». — «Правда ли им нравится вкус Лафита 1982 года?» — «Послушайте, нечестно сравнивать Гонконг с Лондоном. Нашему винному буму всего два года!». В это время на экране, куда проецируются материалы докладчиков, появляется тортик со свечкой в виде цифры 2, а после него — деревянная маска, которая иллюстрирует мысль о том, что «китайцы не так просты и совсем не так предсказуемы, как вам кажется». И у них не примитивный вкус.

Чуть ли не первым, что прозвучало на конференции в день открытия, была сентенция Дженсис Робинсон: «Уровень вин, потребляемых в Гонконге, выше, чем где бы то ни было в мире. Я очень обеспокоена тем, что здесь проснулся сильный интерес к Бургундии, ведь бургундских вин так мало». Вслед за Робинсон, предваряя появление Роберта Паркера, ловкий «волшебник» Панчо Кампо MW, организатор Wine Future, сказал: «Люди здесь знают только два слова: Бордо и Паркер. Мы должны усложнить их систему координат». За что тут же получил виртуальный шлепок от кого-то из тех, кто наполнял социальные сети цитатами с Wine Future: «Интересно, а сколько слов на китайском в среднем знает каждый из докладчиков?»

Волшебником Панчо тут стали называть, потому что ни у кого в голове не укладывается, как ему удается собрать всех этих людей в одном месте и в одно время? как он сумел убедить такое количество очень серьезных виноделен предоставить столько вин на гала-дегустации? Даже те, кто аккуратно подсчитывал, сколько Панчо (точнее, представляемая им организация Wine Academy of Spain) должен был заработать на конференции, разводили руками: затраты на организацию огромны.

Ну а пока Паркер не появился, а китайцы были заняты своими твитами, один из «умудренных» европейцев задал участникам пресс-конференции по поводу открытия, видимо, самый животрепещущий вопрос: «Кто‑то должен взять на себя смелость и спросить… Ммм… Когда у Паркера усохнут рецепторы?» Дж. Робинсон в ответ выдала свой возраст: «Я 50-го года рождения, Паркер — 47-го. По себе могу сказать, что у меня с рецепторами пока всё Ok». Ее не поддержал Ф. Ф. Коппола: «Я по старости лет вино могу пить только с едой».

Джеймс Майлс, глава Liv-ex: «Мы пока только скребемся по верхушке айсберга, который представляет собой будущее винных инвестиций»

Большой Будда

Паркер приехал на второй день к полудню, и твиты китайцев сразу потеплели — он и правда очень убедителен, говорит просто, чисто, но глубоко, кажется честным и дипломатично отрекается от той монструозной роли диктатора вкусов, которую ему навязали. Цитатой года можно назвать его слова: «Теперь я хочу быть просто старым, толстым, счастливым Буддой, к которому люди могут приходить за мудрым советом, если он им нужен». Да, он сказал: «Моя звезда закатывается». Браво! В зале смех: ну право же, он так похож на Будду, даже плавным абрисом своей грузной фигуры, блестящим лбом, а уж весом каждого своего слова и подавно.

Как ни хотел Панчо Кампо «расширить горизонты», но китайцы Паркера теперь полюбили еще больше. Сенсэй по‑отечески тепло говорил им, что он всего лишь высказывает свое мнение о винах, и что главное — это их личные ощущения; что его навыки дегустатора — результат терпения, труда и страсти к изучению вина, которую он пронес через всю жизнь, а не дар небес, какого другим не досталось.

Дегустация, которую провел Паркер, стала главным хитом конгресса: «Магическая двадцатка» — 20 вин бордо урожая 2009 года, только что разлитого по бутылкам, про который Паркер говорит, что, наверное, он все-таки лучший на его памяти. «Эти вина могли бы стоять на одном столе с 1-er Grand Cru. Все что вам нужно, чтобы в этом убедиться, — устроить слепую дегустацию».

Ни одно из выбранных вин в паркеризованности обвинить было невозможно: каждое — индивидуальность, все очень разные. Экспрессивность — главное свойство урожая-2009 в целом.

Паркер отметил, что выстроить 20 вин одного типа на дегустации в гармоничную гамму (чтобы они шли по восходящей от самого деликатного к самому плотному) — задача не из легких. И вот как он их подавал:

1) Грав Haut-Bailly;
2—5) Марго — Rauzan-Ségla, Brane-Cantenac, Malescot St.-Exuperi, Palmer;
6) снова Грав Smith Haut Lafitte;
7) Пессак-Леоньян — Pape Clement;
8—11) Помроль — La Fleur-Pétrus, La Conseillante, Trotanoy, Château le Gay;
12—13) Сент-Жюльен — Léoville Las Cases, Léoville Poyferre;
14—17) Пойяк — Pichon Lalande Baron, Lynch Bages, Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Pontet Canet;
18) Сент-Эстеф — Cos d’Estournel;
19—20) Сент-Эмильон — Clos Fourtet, Angélus.

После дегустации обсуждали, что такая продуманная подача хорошо впечатывает в память образ коммуны и каждого отдельного вина. На дегустации присутствовали представители всех шато, включая Эдуара Муэкса, чьи La Conseillante и Trotanoy просто очаровали публику. Ну и сам Паркер признал, что Помроль-2009  — это очень сексуальные вина, перед которыми невозможно устоять.

Анжело Гайя: «В Италии 60 млн человек, и каждый считает себя винным экспертом»

Риччард Сидл (Harpers Wine & Spirit): «Рядом со мной сидел Ф.Ф. Коппола. Мне казалось, что некоторым докладчикам он хотел бы сказать «Довольно», включая меня самого»

Несколько цитат Паркера:
«Как бы я ни любил Риоху, Калифорнию и аргентинский мальбек, но Бордо было и будет главной референцией в мире вина. Это уникальный пример региона, который производит величайшие вина в больших количествах. Благодаря этому они много путешествуют по миру и таким образом закрепляют признание».
«Можно использовать более натуральные способы снизить градус, чем осмос. Например, делать ассамбляжи с менее алкогольными сортами» (на вопрос Мигеля Торреса о том, как виноделам в условиях глобального потепления избегать излишнего градуса в вине).
«Центр винной жизни перемещается из Нью-Йорка в Гонконг. Я знаю, как много выдающихся дегустаций здесь проводится».
«Я все еще считаю себя просто студентом. С вином все мы вечные студенты».

Стивен Спурье: «Мы должны научить людей покупать вино за те деньги, которых оно стоит»

Джон Капон (директор Acker, Merrald & Condit): «Благодаря мобильным технологиям появился класс профессиональных шопперов, которые всему знают цену»

Многоголосие

У Паркера и Робинсон на дегустациях получилась забавная перекличка. Паркер говорил: «Как жаль, что моя винная карьера не начинается сегодня, когда в мире вина так много интересного, в сравнении с теми тремя мальбеками, которые продавались в США 35 лет назад». Дж. Робинсон, конечно, шутя, сказала обратное: «Слава богу, что свой экзамен на Master of Wine я сдавала в 1984 году. Тогда было гораздо проще! Разница между Старым и Новым Светом была так очевидна!» (это по поводу австралийского Shaw & Smith M3 Chardonnay 2010 из ее дегустации, которое, по ее словам, в этом году на экзаменах MW почти все соискатели приняли за Puligny-Montrachet). «И я бы вслепую не отличила! <…> И кстати, я бы посоветовала вам выбросить из вашего погреба кое-что из вашей старой белой Бургундии и расчистить место под некоторые австралийские шардоне топового качества».

Австралия, кстати, по объемам импорта в Гонконг (и Китай) – вторая после Франции. Но Дж. Робинсон на своей дегустации показала богатство мира вина гораздо шире: что-то новое для себя нашли все участники.
Глядя на Дж. Робинсон, чья дегустация – театр одной актрисы, думаешь, упаси нас бог от того, чтобы через 10 лет на ее месте оказался кто-нибудь вроде Гарри Вайнерчука. Впрочем, слава последнего кажется столь же скоротечной, как и влияние «новых медиа». Если на прошлом Wine Future в Логроньо он был звездой (по словам Панчо Кампо, «он был единственным, чье выступление было реально успешно, но дело не в том, что он говорит, а в том, как он это делает»), в этот раз квакающий в скайпе (с ним был установлен «телемост»), в неопрятной домашней одежде Вайнерчук на звание «будущего вина» явно не тянул.

«Дегустация мечты» Дженсис Робинсон:
«За пределами Бордо»
Дженсис представила очень разные вина, которые объединяет только одно — она хотела показать то, насколько интересные вещи теперь можно найти где угодно:

* По данным, которые Дж. Робинсон нашла в Интернете

Х. М. Ортега Жиль-Фурнье (группа виноделен O. Fournier): «Чтобы стать миллионером, делая собственное вино, надо сначала стать миллиардером»

Нэд Гудвин MW (F&B группы Global Dining Japan):
«В Японии винные импортеры так диверсифицированы, что у нас есть отдельные компании, специализирующиеся на пино нуар из Германии»

Опасения по поводу интернет-технологий высказал Джеймс Саклинг: «Использование таких механизмов, как Facebook и Twitter в конечном итоге дорого, требует большого количества времени и может не дать тех результатов, на которые вы рассчитываете». Большинство спикеров согласились с тем, что в винном бизнесе всегда будет сохранятся паритет между старыми и новыми медиа, и что печатная пресса пока вполне на коне.

Фелисити Картер (Meininger Wine Business): «Если вы хотите продвинуть свое вино через социальные сети, спросите себя: будь оно человеком, какой у него был бы характер?»

Кевин Зрали (Windows of the World): «Самое плохое, что вы можете сказать потребителю, — это то, что ему нужно учиться для того, чтобы пить вино»

Винный глобус

О сортах и регионах будущего на конференции говорили меньше, чем о социальных сетях, зато с этим тренды очевидны. В первую очередь:
каберне фран (!);
верментино;
регионы вокруг Средиземного моря (Болгария, Румыния, Греция, Турция, Россия);
английские игристые.
Также упоминались в качестве перспективных:
Каор;
Лангедок-Руссильон;
умбрийский сагрантино;
греческий айоргитико;
хорватский плавак малий;
корсиканская мальвазия.
Сортовые дискуссии расцветил своим провидением Рэндал Грэм. Он считает, что в будущем, кроме великих вин, будут еще и «питательные», которые будут передавать человеку жизненную силу от земли. Ну а виноградники станут райскими садами, где лозы будут расти вперемежку с фруктовыми деревьями. Ряд докладов были посвящены развитию виноделия в Китае и Японии.

Мишель Роллан: «Мы должны убедить политиков, что вино хорошо для здоровья и экономики»

Иэн Харрис (WSET): «Хорошо бы с вином провести такую же глобальную кампанию, как в свое время была с молоком. Помните это Drink Milk с усиками?»

Простое — сложное

«С тех пор, как в Гонконге рухнули таможенные барьеры для вина, мы работаем семь дней в неделю, почти круглые сутки, спрос на обучение вину огромный», – предупредила в начале конгресса его очаровательная хостесс Джинни Мак, глава AWSEC, крупнейшей образовательной сети в Китае, представляющей программы WSET*. Западные спикеры ее не услышали.

Одно за другим выступления проходили под лозунгом: будущее вина – simplicity, не говорите о малолактике, забудьте аппелласьоны, заведите отдел, который будет модерировать вашу представленность в Facebook-е и прочее. Апофеозом стало выступление Честера Осборна (винодел d’Arenberg и советник Федерального банка Австралии), который на сцене разделся до трусов, показал множество веселых картинок, которые были придуманы для этикеток и реклам вин d’Arenberg, высыпал из чемодана гору игрушек (плюшевая лиса, колотушка, петрушка и пр.) – все это для того, чтобы нагляднее показать, как нужно развлекать потенциального покупателя вина.

Сью Бирч (глава WOSA): «Потребители путают Южную Африку с Африкой, и наши вина
у них ассоциируются с разными ужасами, вроде голода»

Рэндал Грэм (Bonny Doon): «Гений есть в каждом сорте винограда, нужно только увидеть его»

Мичикацу Сато (профессор энологии университета Яманаши, Япония): «Выдержка sur lie увеличивает умами в вине»

Джеймс Саклинг (jamessuckling.com): «С новыми медиа вы у всех на виду. В интернете много любви и много ненависти»

Гораздо более красивый способ, но в том же ключе, придумал сам Санчо Кампо для своей дегустации. У него было 17 вин из разных сортов и разных регионов Испании, и представление каждого сопровождали яркие 5-минутные фильмы, в которых Панчо по-новому открывал людям Испанию и знакомил с виноделами: вот Панчо мчится на красной феррари в Галисию, вот он участвует в забеге с быками на Сан-Фермине в Наварре, вот рассекает на веспе по Риохе, а вот вместе с виноделом готовит паэлью в Валенсии.

Иэн Харрис (топ-менеджер WSET в Лондоне) рассказывал о своем опыте работы в Seagram: «Как заставить детей миллениума* пить вино? Устройте вечеринку в модном клубе с их музыкой, обеспечьте нарядных девушек и так, чтобы из алкоголя было только вино. А вот после того, когда они хоть раз его попробуют, можно начинать с ними более углубленную работу – QR-коды, Facebook и прочее».

И тут, наконец, зал возмутился: «Послушайте, в Китае 18-летние не мечтают о вечеринках и феррари. Они мечтают об университете, карьере и успехе. Они хотят учиться вину. Им интересна малолактика и аппелласьоны». Кажется, ответ на вопрос о том, почему будущее вина переехало в Азию, был практически найден.
Ну а куда в следующий раз двинется сама Wine Future? Вопрос повис в воздухе, из вероятных направлений обсуждали Шанхай, Макао и Бразилию.

Панчо Кампо, несмотря на грандиозность устроенного им события, снова, как и на Wine Future 2009 в Риохе, пришлось много и публично оправдываться: за кучу ошибок в каталогах; за плотный график докладов, из-за которого выставка виноделов, сопровождавшая конференцию, не получила должного внимания; наконец, за докладчиков, которые слишком много внимания уделяли своим брендам и часто заставляли публику зевать. «В нашем винном мире много светлых умов, но мало хороших ораторов», – признался испанец.

В Риохе под занавес конференции он плакал, на этот раз сдержался, но растрогал публику рассказом о том, как после прошлой Wine Future к нему подошел молодой испанец и сказал: «Я думал, что могу жить без вина. Но вы вернули меня на землю. Сегодня я брошу всё и поеду спасать отцовскую винодельню». Каким-то образом подобные события доказывают, что вино, как никакой другой продукт, имеет особое значение.

Саймон Степлс (глава представительства Berry & Bros в Гонконге): «Китайского покупателя надо уважать. Если год назад 30% ан-примеров бордо’09 мы продали в Гонконг, то в этом году бордо’10 — только 5%»

Альберто Аризу (Luigi Bosca): «Вино находит пути к сердцам людей как мало какие другие вещи»

Красная смородина

вина, которые мы выбрали:
• Louis Roederer Carte Blanche
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes
• Chiarli Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC
• Braida Brachetto d’Acqui DOCG (votum separatum *)

Елена Савельева: «К смородине нужно что-то с очень живой и мощной кислотностью, например сансер. Он единственный с ней сопоставим по уровню кислотности. Одновременно, как ни странно, очень неплохо с красной смородиной показало себя ламбруско».
Ирина Назарцева: «Да, как раз в этом сочетании смородина набирает полнотелость, у нее не бьет через край кислотность, и ламбруско при этом остается понятным и легким».
Сергей Аксеновский: «Если говорить о новых интересных сочетаниях, то комбинация красной смородины с бракетто показалась очень любопытной: жемчужность вина на языке и его сладость смородина уравновешивает своим кислым вкусом. И неожиданно удачным оказалось сочетание с полусухим шампанским».

Малина

вина, которые мы выбрали:
• Braida Brachetto d’Acqui DOCG
• Charles Melton Rose of Virginia
• Maison Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Pinot Noir
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes

Елена Савельева: «Австралийское розовое пахнет малиной и клубникой, и у него в целом характер ближе к легким красным, чем к розовым, поэтому с малиной оно выглядит симпатично».
Анна Кукулина: «С малиной оказался хорош пино нуар: вино само сочное, и с сочной сладкой малиной получилась отличная пара. Только, боюсь, если малина будет менее сладкой, результат окажется гораздо плачевнее и наверняка получится слишком кисло».
Сергей Аксеновский: «Да, с пино нуар идеально: и структура соответствующая, и все вместе не перегружает рецепторы. Получается такая пунктирная, ненавязчивая сладость».
Наталья Бусловская: «Сансер с малиной – необычное, но удачное сочетание. Только к кислотности сансера хочется для баланса малину, наверное, со сливками. И вариант с бракетто очень удачен».

Крыжовник

вина, которые мы выбрали:
• Pellegrino Marsala Superiore Garibaldi Dolce DOC
• Chiarli Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes

Анна Кукулина: «С марсалой оказался неожиданно хорош крыжовник. Они в некотором роде существуют параллельно, но это два равных по силе вкуса, которые имеют общий кисло-сладкий вектор».
Елена Савельева: «Действительно, в крыжовнике есть и водянистость, и легкая горчинка, а с марсалой в тандеме у обоих возникает горчинка пикантная – очень интересно».
Ирина Назарцева: «Вроде бы сансер должен сочетаться с крыжовником, они даже пахнут похоже, а на деле на фоне этих ягод он набирает полнотелость. А вот ламбруско к спелому крыжовнику оказалось отличным сопровождением».
Сергей Аксеновский: «У крыжовника кислотность выше, чем у сансера в данном случае, поэтому в таком сочетании он кажется более серьезным и тельным. А это не то, чего ожидают от сансера. Но сочетание тем не менее допустимое, надо только быть готовым к такому изменению характера вина».

Клубника

вина, которые мы выбрали:
• Louis Roederer Carte Blanche
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes
• Braida Brachetto d’Acqui DOCG

Наталья Бусловская: «По идее, клубника должна сочетаться с розовым, но вот с этим совсем не идет. А вот еще один классический вариант с полусухим шампанским подтвердил свою правильность. Очень элегантно и вкусно».
Елена Савельева: «Мне кажется, сансер с клубникой хорошо сочетается. Другие ягоды с ним в паре сразу набирали какую-то горечь, а вот совсем свежая клубника подходит очень неплохо».
Ирина Назарцева: «Бракетто по-прежнему хорошо выглядит с красными ягодами. С малиной было идеально, с клубникой не совсем идеально, но тоже хорошо».
Анна Кукулина: «Бракетто действительно хорошо, а при подаче с шампанским хочется ягоды чем-то дополнить: то ли просто сахаром посыпать, то ли подать со взбитыми сливками».

Ежевика

вина, которые мы выбрали:
• Charles Melton Rose of Virginia
• Maison Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Pinot Noir

Анна Кукулина: «Самая сложная из ягод, сложнее смородины, потому что очень водянистая и с почти нейтральным вкусом. Ни одно вино ее не подчеркивает, можно только попробовать подобрать пару, которая ежевику не убьет. Пино нуар годится, только надо держать в голове, что с ежевикой у него ярче проявляется горчинка, поэтому если кто-то ее не любит, то лучше даже не пробовать».
Сергей Аксеновский: «Очень интересное сочетание именно благодаря нейтральности ежевики получается с розовым вином. Красные мне кажутся тут чрезмерными, а вот розовое оказалось в самый раз».
Наталья Бусловская: «И пино нуар, и розовое были неплохи, но в целом ежевика оказалась неожиданно самой непростой из всех ягод : вроде почти со всем так или иначе сочетается, но идеала не достигает ни в каком случае».

Инжир

вина, которые мы выбрали:
• Pellegrino Marsala Superiore Garibaldi Dolce DOC
• Mouton Cadet Sauternes Réserve
• Gunderloch Riesling Auslese Nackenheim Rothenberg Gold Cap
• Noval Tawny 10 Year Old Port

Елена Савельева: «Ауслезе очень пахнет дюшесом и с инжиром сочетается идеально».
Сергей Аксеновский: «С ауслезе хорошо, но только нужен инжир или очень-очень спелый, или немного карамелизованный с сахаром. Тони – однозначно спелый хороший инжир».
Ирина Назарцева: «По-моему к ауслезе лучше была бы груша, хотя это и не ягода, а к инжиру лучше подходит сотерн. Именно к этому не абсолютно спелому инжиру тот очень юный сотерн, что мы пробуем».
Наталья Бусловская: «С тони очень строгая, но интересная пара получилась. Такой летний мужской дижестив: не слишком сладко и довольно сложно».
Анна Кукулина: «С марсалой сочетание ожидаемо удачное, хотя меда добавить было бы неплохо».

Черешня

вина, которые мы выбрали:
• Gunderloch Riesling Auslese Nackenheim Rothenberg Gold Cap
• Charles Melton Rose of Virginia
• Maison Joseph Drouhin Beaujolais Villages
• Graham’s  Fine Ruby Port

Елена Савельева: «Ауслезе с черешней – любопытная пара: очень ровное и гладкое соединение равновеликих вкусов. С розовым неплохо, но опять горчинка в нем становится более выпуклой».
Сергей Аксеновский: «Самое интересное – черешня с портвейном. До дегустации я бы может и не подумал о таком варианте, а сейчас он кажется мне очевидным. И, кстати, очень понятным».
Ирина Назарцева: «Для меня в портвейне слишком много уже животных тонов и бальзамических оттенков, которые черешню сильно перевешивают. С божоле сочетание может не такое удивительное, но более предсказуемое и общее. Вино легкое и сочное, ягоды такие же – очень мило получается».

Абрикосы

вина, которые мы выбрали:
• Pellegrino Marsala Superiore Garibaldi Dolce DOC
• Ceretto Moscato d’Asti DOCG Vignaioli di S.Stefano
• Mouton Cadet Sauternes Réserve
• Trimbach Riesling Vendanges Tardives Alsace AOC

Ирина Назарцева: «Абрикосы и москато не забивают друг друга, есть приятная остаточная сладость. Кроме того, с москато абрикосы кажутся даже более спелыми, чем они есть на самом деле. Хотя, конечно, идеальная пара москато – зрелые персики».
Сергей Аксеновский: «Персики и абрикосы с сотерном – это очевидно. Точно так же, как и с рислингом позднего сбора».
Елена Савельева: «Не очень спелые абрикосы, „зеленый“ сотерн – все такое молодое, свежее, неплохо смотрится вместе. Хотя и противоречит моему мнению, что нос вина должен сочетаться с определенными фруктами: в аромате молодого сотерна абрикосов еще нет. А рислинг для меня вообще ни с чем не сочетается: у него ярко выраженное миндальное послевкусие, орехи ярко проявляются, очень явная горчинка, поэтому фрукты – это не совсем его».
Ирина Назарцева: «Рислинг действительно со всеми ягодами дает очевидную горечь. Но есть люди, которым нравится такой вкус».

Эксперты дегустации

В целом список подходящих вин был сформирован следующим образом: к нескольким беспроигрышным вариантам мы добавили около пяти менее очевидных, но подходящих по органолептике и кислотной структуре, а также три-четыре «старомодных» образца. Сами вина во время дегустации не оценивались, эксперты высказывали свое мнение исключительно о сочетаемости.

1

Louis Roederer Carte Blanche

Ассамбляж: 40% пино нуар, 40% шардоне, 20% пино менье.
Особенности производства: выдержка в дубе с еженедельным батонажем, ассамбляж вин 6 миллезимов, выдержка 6 месяцев после дегоржмана.
Сахар: 45 г/л.
Стиль: полнотелое низкокислотное шампанское с яблочными и миндальными нотами.
Simple – 5

2

Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes 2009

Ассамбляж: 100% совиньон блан.
Особенности производства: ферментация в стали, выдержка в дубе на осадке 5 месяцев.
Сахар: менее 5 г/л.
Стиль: среднетелый кислотный сансер с характерными тонами крыжовника, цитрусов и скошенной травы.
Simple – 2

3

Pellegrino Marsala Superiore Garibaldi Dolce DOC

Ассамбляж: грилло и катаррато.
Особенности производства: часть вина ферментируют, часть сока крепят виноградным спиртом, часть сусла уваривают примерно на две трети в медных котлах, потом смешивают и дополнительно крепят виноградным спиртом; выдержка в дубовых бочках 2 года по системе солера.
Сахар: 105 г/л.
Стиль: полнотелая сладкая высокоалкогольная марсала с ароматами карамели и орехов.
Simple – 1

4

Ceretto Moscato d’Asti DOCG Vignaioli di S.Stefano 2009

Ассамбляж: 100% мускат.
Особенности производства: метод Шарма (вторая ферментация в стальных чанах), неполное брожение для сохранения игристости и сладости в вине.
Сахар: 130 г/л.
Стиль: среднетелый низкоалкогольный (5°) мускат с яркими фруктово-цветочными ароматами.
Simple – 1

5

Mouton Cadet Sauternes Réserve 2009

Ассамбляж: 80% семильон, 15% совиньон блан, 5% мюскадель.
Особенности производства: из ботритизированных ягод, ручной сбор, ферментация
в стали.
Сахар: 110 г/л.
Стиль: классический среднетелый сотерн с ароматами цитрусовых цукатов и экзотических фруктов.
Simple – 2

6

Trimbach Riesling Vendanges Tardives Alsace AOC 2002

Ассамбляж: 100% рислинг.
Особенности производства: сбор крайне спелого, частично ботритизированного винограда, ферментация и выдержка 3 месяца на осадке в стальных чанах, потом полгода в бутылках.
Сахар: 43 г/л.
Стиль: легкотелый рислинг позднего сбора с нетипичным, почти сухим вкусом, в котором содержание сахара ощущается лишь в общей округлости.
Simple – 4

7

Gunderloch Riesling Auslese Nackenheim Rothenberg Gold Cap 2006

Ассамбляж: 100% рислинг.
Особенности производства: сбор частично ботритизированных ягод, ферментация и выдержка в стали.
Сахар: 128,5 г/л.
Стиль: полнотелый рислинг с выраженной кислотностью и минеральностью, с ароматами меда, экзотических фруктов и цитрусов.
Simple – 3

8

Charles Melton Rose of Virginia 2010

Ассамбляж: 100% гренаш.
Особенности производства: совместная ферментация винограда разных сортов, но при этом в разных чанах мацерация на кожице имеет разную длительность. Ферментация останавливается добавлением небольшого количества виноградного сахара.
Сахар: 4 г/л.
Стиль: среднетелое насыщенное розовое с хрустящей кислотностью.
Simple – 2

9

Braida Brachetto d’Acqui DOCG 2010

Ассамбляж: 100% бракетто.
Особенности производства: короткая ферментация в стали останавливается холодом при достижении 3° алкогольной крепости, вторичная ферментация в акратофорах.
Сахар: 125 г/л.
Стиль: легкотелое, мягкое, душистое красное вино с нежными ягодными ароматами.
Simple – 2

10

Chiarli Lambrusco Salamino di Santa Croce DOC

Ассамбляж: 100% ламбруско саламино.
Особенности производства: короткая мацерация, ферментация в стали при контролируемых температурах, выдержка в бутылках.
Сахар: 55 г/л.
Стиль: легкотелое ламбруско с нежным муссом, невысоким содержанием алкоголя и характерным ягодным букетом.
Simple – 1

11

Maison Joseph Drouhin Beaujolais- Villages 2009

Ассамбляж: 100% гаме.
Особенности производства: очень высокая плотность виноградников (9 000 лоз на га), полууглеродная мацерация цельных гроздей, выдержка в стали.
Сахар: до 4 г/л.
Стиль: живое среднетелое божоле с выразительным букетом из ароматов фиалки и варенья из красных ягод.
Vinopolis – 1

12

Maison Joseph Drouhin Laforet Bourgogne Pinot Noir 2008

Ассамбляж: 100% пино нуар.
Особенности производства: очень высокая плотность посадки (10 000 лоз на га), ферментация и выдержка 7–8 месяцев в стали и одно- и двухлетних барриках.
Сахар: до 4 г/л.
Стиль: среднетелое пино нуар с мягкими танинами и ароматами малины, красной смородины и земляники.
Vinopolis – 1

13

Graham’s Fine Ruby Port

Ассамбляж: турига насьональ, турига франка, тинта баррока, тинта рориш, тинто као.
Особенности производства: ферментация в стали, крепление виноградным спиртом, выдержка в старых дубовых бочках не менее 3 лет.
Сахар: 98 г/л.
Стиль: полнотелый свежий портвейн с характерными ягодными ароматами молодого порта.
Simple – 1

14

Noval Tawny 10 Year Old Port

Ассамбляж: тинта рориш, турига франка, тинта баррока и другие разрешенные сорта.
Особенности производства: отжим и ферментация в чанах лагареш, выдержка 10 лет в старых дубовых бочках
объёмом 640 л.
Сахар: 120 г/л.
Стиль: молодой среднетелый тони с типичными нотами орехов, сухофруктов и специй.
Simple – 2

После масштабного кризиса, случившегося на рубеже веков, Риоха постепенно возвращает форму, но все-таки проблем пока много. На общем фоне выделяется лишь два десятка виноделен, которые давно инвестируют в качество вин, благодаря чему переносят падение спроса легче, чем все остальные. Причиной проблем был устаревший стиль: слишком ванильные, слишком сухие, слишком плоские вина со временем перестали нравиться даже самым непритязательным покупателям. Поэтому в выигрыше оказались те бодеги, которые еще в 1990-е начали менять парк старых американских бочек на новые французские, сурово уплотнять посадки темпранильо, добиваясь от него концентрации и сложных вкусов, и тщательно отбирать терруары для разных вин, вместо того чтобы собирать в десятитонные чаны виноград, скупленный по всей Риохе. Вопрос терруара в Риохе стоит по-прежнему остро: такие Дома, как Finca Allende и Remirez de Ganuza кроят виноградники чуть ли не по сотке, а более крупные бодеги, например Marqués de Riscal или Herencia Remondo, стараются по максимуму обойтись собственным виноградом — как раз для того, чтобы потом быть уверенными в характеристиках своих вин, включая самые базовые линейки.

Herencia Remondo La Montesa Reserva Seleccion Especial 2005

гарнача, темпранильо, масуэло и грасиано
ферментация в дубовых бочках объемом 5000 л при низких температурах, выдержка 16 месяцев в новых барриках (80% французский дуб, 20% – американский)
Simple – 2
Елена Яковлева: «La Montesa очень свежая, очень ягодная и очень гастрономичная».

Marqués de Riscal Herederos Reserva 2005

90% темпранильо, 10% грасиано и масуэло
выдержка два года в американском дубе и год в бутылке
Simple – 2
Алексей Небольсин: «На меня Riscal произвел впечатление. Я от него такого даже не ожидал: классическая, почти идеальная риоха. Это не соревновательная дегустация, но в этом сете Riscal победил».

Finca Allende Graciano Rioja 2005

100% грасиано
ферментация в стали, выдержка 24 месяца во французских барриках из Алье, бутилирование без фильтрации
Simple – 3
Джон Ван де Cанд: «Allende 2005 для меня оказалось одним из лучших вин всей дегустации. Такое хорошее вино будет прекрасно смотреться с самыми разными блюдами».

Finca Remírez de Ganuza Reserva 2003

90% темпранильо, 10% грасиано
без гребнеотделения, ферментация в стали и дубовых емкостях объемом 7000 л, малолактика и выдержка 23 мес. в новых барриках (80% французские, 20% американские)
Vinopolis – 3
Елена Первакова: «Это вино оказалось самым живым, в нем есть какие-то „жареные“ нотки, и оно очень интересно развивается в бокале».

Наварра и Риоха — соседи, почвы отчасти схожие, хотя климат отличается (Наварра — приморский регион, а у Риохи нет ни сантиметра береговой линии). Главные сорта у них тоже одинаковые (темпранильо и гарнача). Но в прежние века славы Наварре не доставалось. В поисках самостийности она сделала ставку на розовые вина из гарначи и на международные сорта (мерло, каберне совиньон, шардоне), которых в Риохе не растили. Гарнача дает около 80% красных и розовых в Наварре, а темпранильо – лишь 15%. Но самые серьезные вина провинции – все-таки из темпранильо (часто – с каберне совиньон и мерло) или международных сортов, а белые – из шардоне. Сильные стороны Наварры – выразительные известняковые терруары, современное производство, тщательная работа с сортами, которую проводит специальная лаборатория, спонсируемая правительством провинции, и крохотное количество необычайно интересных сладких мускатов. Все это отчетливо видно на примере самой известной винодельни Наварры, Chivite: они делают едва ли не лучшее розовое Испании (из гарначи) и лучшее белое страны (из шардоне), получили статус паго (официально выделенного крю) для виноградника Аринсано, где к известняку добавились суглинки, песок и доломиты, выпускают отличный сладкий мускат и активно пользуются результатами изысканий в области лучших клонов темпранильо и гарначи.

Chivite Coleccion 125 Rosado 2006

100% гарнача
метод «сэнье», малолактика в барриках, выдержка 6 месяцев на осадке во французских барриках с еженедельным батоннажем
Simple – 3

Адриан Кетглас: «По стилю напоминает французские вина. Даже цвет непривычный: испанские rosado обычно яркие, а это сдержанное. Но это роскошное вино».

Chivite Coleccion 125 Tinto 2005

темпранильо, гарнача, каберне совиньон
выдержка 4 месяца во французских барриках, 60% из которых новые, 40% двухгодичные
Simple – 3

Иван Перваков: «Уютное “зимнее” вино. Из всех наваррских оно самое дружественное, хотя розовое тоже было понятное и честное».

Pago de Arínzano 2001

42% темпранильо, 40% мерло, 18% каберне совиньон
ферментация в стали, выдержка 16 месяцев во французских барриках (50% новые, 50% двухгодичные)

Антон Лялин: «Мощное вино с правильными оттенками кожи и земли. В нем на 100% чувствуется Испания».

Риоха с ломтиком хамона — это, конечно, вкусно (сангрию оставим за кадром). Но кроме риохи в Испании бездна прекрасных вин, а кроме хамона – сотни роскошных продуктов и блюд. Так что мы решили посмотреть, что еще подходит к разным типам испанских вин. Для этого почти два десятка образцов были поделены на сеты: «Белая Испания», «Наварра», «Приорат», «Риоха», «Рибера-дель-Дуэро». К ним были предложены разные продукты. Кроме того, шеф-повар Адриан Кетглас приготовил восемь авторских тапас, которые, по его мнению, подошли бы к нашим винным сетам (мнение Адриана, как всегда, оказалось верным).
Но главной нашей задачей был не подбор подходящих закусок (в конце концов, испанские вина в гастрономическом плане едва ли не самые либеральные на свете), а попытка описать общий стиль каждого региона в целом, поскольку это единственный способ хоть как-то сориентироваться в современном цветении испанского виноделия.

Эксперты дегустации

Дегустацию вели
Анастасия Прохорова и Анна Кукулина.
Дегустация прошла в винотеке Grand Cru, ул. Малая Бронная, 22.
Благодарим руководство и персонал Grand Cru, а также лично Адриана Кетгласа и Сергея Березуцкого за помощь
в проведении мероприятия.
Бокалы на дегустации Spiegelau Authentis.
Продукты на дегустацию предоставлены компаниями Moncasa, Gourmet Club, Elit Nova, La Marée, Total City Food.

Белая Испания

продукты и блюда, выбранные к сету «Белая Испания»
1. Сыр манчего (Maese Miguel Manchego, Gourmet Club)*.
2. Артишоки, жареные на гриле в масле (Total City Food).
3. Тунец в масле (Mr. Tonello, Total City Food)
4. Анчоусы в масле (La Marée).
5. Маслины и оливки (Gourmet Club).
6. Козий сыр (El Pastor de Cabra, La Marée).
7. Мостарда с инжиром (San Cassiano, Elit Nova).

Для большинства из нас испанские белые вина с амбициями остаются нонсенсом, хотя на внутреннем рынке категория бурно развивается.

В последние 10 лет бетонный забор вокруг «белой резервации» удалось пробить лишь Руэде и альбариньо. Удачные примеры шардоне по-прежнему остаются единичными, а белая Риоха – объект
изучения увлеченных узких специалистов. Но в белой части спектра испанских вин много интересного. Грамотно сделанный вердехо из Руэды с его хрустящей кислотностью и ослепительно свежими травянистыми ароматами способен составить конкуренцию совиньонам блан на любом поле, от «легкое летнее вино» до «отличный компаньон для морепродуктов». Среди белых вин Риохи попадаются вина, доказывающие, что виура – далеко не такой бездарный и бессмысленный сорт, как долго считалось. Виуре, конечно, страшно повредила старинная и не так давно запрещенная практика добавлять ее в ассамбляжи красных вин Риохи: по ассоциации ее приравняли к итальянскому треббиано, входившему в состав кьянти, и сочли таким же бесперспективным сортом. Но в умелых руках она может давать не слишком фруктовые, достаточно крепкие и при этом выразительные белые вина, которые хороши в любое время года. Некоторые испанские винодельни делают ставку на международный бестселлер шардоне. Но сделать в Испании выдающееся шардоне стоит производителю стольких усилий, что цена бутылки убегает в епархию выдержанных шассань-монраше, с которыми шардоне из, скажем, Сомонтано конкурировать все-таки не могут. Единственный, пожалуй, регион, где шардоне может быть не только хорошим, но и приемлемым по цене, — это пока Наварра.

Finca Allende Blanco 2007

Риоха
80% виура, 20% мальвазия*
полное гребнеотделение, ферментация в стали, выдержка 14 месяцев в новых бочках из французского дуба Алье**
Simple – 2
Елена Первакова: «Нестандартный образец белой Риохи, которая похожа скорее на Бургундию».

Marqués de Riscal Rueda 2009

Руэда
100% вердехо
ферментация около 20 дней, недолгая выдержка в нейтральных ёмкостях
Simple – 1
Давид Фейхоо: «Образцово-показательный экземпляр из Руэды с яркими нотами трав и цитрусовых».

Chivite Colecсión 125 Blanco 2006

Наварра
100% шардоне
ферментация и выдержка на осадке в течение 10 месяцев в дубовых барриках
Simple – 1
Антон Лялин: «Состоявшееся, серьезное вино. Мощное, почти маслянистое, и в цвете отлив, как у оливкового масла».

Тартар из тунца

вина, которые мы выбрали:
• Luigi Bosca Tempranillo Finca La Linda 2008
• Bouchard Pere et Fils Fleurie Beaujolais 2009

С одной стороны, сырой тунец не должен вызывать вопросов при сочетании с красным вином, но будь то карпаччо или тартар, проблемы могут создать пряности. Поэтому Артем Добровольский приготовил тартар не только с каперсами, вустерским соусом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом, но так же с темным кунжутным маслом и липовым медом.
Игорь Сердюк: «К таким блюдам нужны вина с нежными танинами, здесь много перца и чувствуется небольшая горчинка, поэтому нужно вино, которое может сгладить пряности».
Андрей Григорьев: «Аргентинский темпранильо здесь отлично ощущается за счет большей фруктовости, а вот пино нуар все-таки немножко теряется».
Виталий Лысенко: «Темпранильо — да, но именно аргентинский. Риоха суще и строже, и хуже идет к тартару. С темпранильо получается «зимнее» сочетание, а «летнее» — с божоле. Оба вина работают хорошо, но по-разному».

Красная бузара

вина, которые мы выбрали:
• Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola 2008
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Бузара – вид средиземноморских рыбных супов. В Gastronomica Fish к ней подходят серьезно: варят базовый бульон из креветок и 9 сортов рыбы, потом добавляют в него томаты и хлеб, а перед подачей выкладывают в суп обжаренные на гриле морепродукты – аргентинские креветки, гребешки, мини-кальмары, осьминоги и вонголе. В целом все сделанные экспертами выводами применимы к любому похожему супу из морепродуктов и томатов, будь то чьоппино или новоанглийский чаудер.
Виталий Музыченко: «К такому блюду подходят более крупные, серьезные вина с более высоким уровнем алкоголя».
Олег Осокин: «Лучше всех – неро д’авола».
Виталий Лысенко: «А темпранильо еще лучше. Мне оно вообще кажется очень универсальным: его можно подать к рыбному супу, а потом оставить и для мясного блюда».
Игорь Сердюк: «В отдельной номинации я бы выделил то, насколько хорошо подходит лагрейн к осьминожкам».

Шашлычки из морского черта в беконе

вина, которые мы выбрали:
• Bouchard Pére et Fils Savigny-les-Beaune Premiere Cru Le Laviere 2008
• Bodegas Palacios Remondo La Vendimia Rioja 2009
• Clos Henri Pinot Noir 2006

Традиционное для средиземноморской кухни сочетание плотного белого мяса морского черта и бекона делает красные вина уместными. Сливочный соус с черным трюфелем, который добавил Артем Добровольский, стал хорошим мостиком между винами и блюдом.
Игорь Губернский: «Бургундия выглядит лучше, потому что новозеландский пино нуар кажется слишком фруктовым. Но на первое место я поставил бы риоху».
Андрей Григорьев: «К этому блюду можно с двух сторон подходить: либо искать нетяжелое, как пино нуар, вино, либо пытаться оттенить нежный вкус рыбы, что хорошо делает молодая риоха».
Виталий Лысенко: «Я выбираю савиньи-ле-бон, потому что из всех равно интересных вариантов этот самый элегантный».
Олег Осокин: «Риоха. У нее ярко выраженный вкус, который не проигрывает блюду. А новозеландское пино нравится за счет своей большей мягкости».

Сибас с конфитюром из лука в красном вине

вина, которые мы выбрали:
• Umani Ronchi Rosso Conero San Lorenzo 2007
• Allegrini Valpolicella 2009

Можно было предположить, что нежный сибас будет одной из самых больших проблем при выборе красного вина. Но оказалось, что конфитюр из лука-шалота на красном вине с карамелью из тростникового сахара, которая придает блюду легкий «жженый» вкус, работает посредником между рыбой и вином даже лучше соусов. Но такие варианты приготовления все-таки стоит выбирать лишь в том случае, если есть задача поставить на стол только красное вино. При этом очевидно, что в максимально натуральном виде сибас было бы невозможно подать с каким-либо красным.
Виталий Музыченко: «В целом к сложным блюдам, включающим в себя рыбу и что-то сладкое, хорошо подходят вина с остаточным сахаром».
Игорь Губернский: «Как ни странно, Umani Ronchi сюда подходит очень даже неплохо».

Тунец на гриле

вина, которые мы выбрали:
• Colterenzio Lagrein Alto Adige 2009
• Mastroberardino Lacrima Christi del Vesuvio 2009

Тунец, как известно, самая «нерыбная» рыба из всех и его часто подают с красными винами, не задумываясь о том, с какими именно, хотя на самом деле текстура вина в данном случае очень важна. Чтобы улучшить сочетаемость тунца, стоит замариновать его в пряностях (в данном случае – смесь «пять перцев», тимьян, розмарин, горчица и чеснок).
Игорь Сердюк: «В лакрима кристи есть минеральность, которая абсолютно с тунцом мирится».
Игорь Губернский: «Теоретически к нему вообще должны подходить все вина Юга Италии, обладающие минеральностью. Лакрима кристи лучше всего».
Виталий Музыченко: «Стейк из тунца, если он правильно прожарен, не сильно отличается от тартара, но у него появляется запах гриля, к которому и нужно подбирать вино. Поэтому южноитальянские – это правильно».
Андрей Григорьев: «Согласен про южную Италию, но посмотрите, как хорош здесь оказался лагрейн!»

Лосось на гриле

вина, которые мы выбрали:
• Clos Henri Pinot Noir 2006
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Лосось стал такой распространенной рыбой, что сейчас чаще встречается уже на домашних, а не ресторанных кухнях. Поэтому мы попросили Артема Добровольского приготовить его максимально просто, без сложных маринадов. Поэтому он был без затей пожарен на гриле и подан с кенийской фасолью и устричным соусом.
Игорь Сердюк: «Clos Henri, конечно, выигрывает».
Виталий Лысенко: «Оно лучше по ароматической сочетаемости. И лагрейн опять показывает себя прекрасно: колючее, универсальное, характерное вино. Но он как устрицы – или ты его полюбил, или нет».
Олег Осокин: «В Clos Henri есть конфитюрная нотка в букете, и она очень хорошо сочетается и с соусом, и со слегка сладковатым вкусом поджаренной корочки».
Андрей Григорьев: «Для меня лучше всего на контрасте с нежной рыбой сработали лагрейн, бургундский пино и наваррское. И, конечно, лосось к красному вину – самая универсальная рыба».

Жареный морской язык

вино, которые мы выбрали:
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007

Еще одна нежная белая рыба, перспективы которой были туманны. Ситуацию спас чесночно-сливочный соус.
Виталий Лысенко: «У бургундского пино вдруг появилась очень сильная горечь, хотя казалось, что оно будет самым подходящим вином. Аргентинский темпранильо тоже оказался неплох. И вообще я должен заметить, что он сегодня был лучшим вином по сочетаемости с рыбой. Он выигрывает за счет обволакивающей сладости и выступает почти в качестве соуса».
Игорь Губернский: «Мне больше понравился красный сансер. Он здесь выступил как розовое. Хотя все-таки именно с этой рыбой я скорее выбрал бы белое».
Олег Осокин: «Я тоже предпочту сансер».
Игорь Сердюк: «В сансере есть минеральность, на которую мы сегодня мало обращали внимания. А она дает совершенно другое ощущение в союзе с рыбой. И как это ни смешно, но чеснок их помирил».

Как и все общие мысли, правило о белых винах к блюдам из рыбы и морепродуктов базируется на здравом смысле и имеет в основе справедливое и подтвержденное многовековой практикой наблюдение: в компании многих серьезных красных вин рыба, особенно жирных сортов, дает чрезвычайно неприятный металлический привкус. Но на свете есть множество сортов рыбы (и здесь речь не только о тунце, больше похожем на телятину, чем на палтуса), которые можно подать с розовыми и некоторыми красными. Есть много легких красных вин, которыми жители Средиземноморья издавна запивают, например, паэльи с морепродуктами и густые рыбные супы. Кроме того, есть и десятки соусов, которые могут стать отличным мостиком между продуктом и вином.

Правила нарушения
• К рыбе и морепродуктам из красных вин лучше всего подходят легко- и среднетелые. Полнотелые и танинные красные, например ширазы или классические каберне, дадут тот самый металлический вкус.
• Если вино, по новой моде, нефильтрованное, оно к рыбе точно не подойдет.
• Высокий алкоголь тоже не нужен, стоит ограничиться винами крепостью до 13,5°.
• Минимальное количество остаточного сахара сглаживает возможные «острые углы». Но вина, разумеется, нужны сухие, поэтому сахар, если он есть, должен быть на уровне 2-4 г/л.
• Из соусов лучше всего примиряют рыбу и красные вина томатный, чесночный и все виды ягодных.
Чтобы проверить наши идеи, мы попросили шеф-повара нового рыбного ресторана Gastronomica-Fish Артема Добровольского приготовить семь блюд из нескольких сортов рыбы и подать их с разными соусами.

Дегустацию провели Анна Кукулина и Анастасия Завозова.
Благодарим за помощь в проведении дегустации ресторан Gastronomica-Fish (Ленинский пр-т, 57,
тел.: +7 (495) 641 1143)
Бокалы на дегустации Spiegelau Authentis.

Мы брали вино с запасом, но некоторые образцы не подошли к блюдам, будь-то из-за излишней танинности (менсия) или кислотности (кьянти). Но для дюжины красных подходящие рыбные блюда нашлись — и эксперты были единогласны.

1

Bouchard Pére et Fils Savigny-Les-Beaune Premier Cru Les Lavieres 2008

Бургундия, Франция
Simple – 3
Сорт: пино нуар
Особенности производства: тщательный триаж, выдержка в дубе 14 месяцев, около 70% бочек – новые.
Характер: мягкие сладкие ягодные ароматы с древесными оттенками, округлые танины.
t подачи*: 17 °C

2

Clos Henri Pinot Noir 2006

Мальборо, Новая Зеландия
Simple – 3
Сорт: пино нуар
Особенности производства: двухнедельная мацерация в стальных чанах, аккуратный ремонтаж, выдержка 12 месяцев во французском дубе (37% новый).
Характер: ароматы сливы и вишни с пряными оттенками, округлый вкус
t подачи: 15-16 °C

3

Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007

Долина Луары, Франция
Simple – 2
Сорт: пино нуар
Особенности производства: мацерация 12 дней, выдержка в барриках из дуба Тронсэ (треть – новые).
Характер: ароматы вишни и черешни с легкими древесными нотами, округлый вкус с горчинкой в послевкусии
t подачи: 16 °C

4

Bouchard Pére et Fils Fleurie Beaujolais 2009

Божоле, Франция
Simple – 2
Сорт: гамэ
Особенности производства: ферментация и выдержка в стали
Характер: яркие ароматы ягод и тропических фруктов, мягкие танины
t подачи: 14 °C

5

Allegrini Valpolicella 2009

Венето, Италия
Simple -2
Сорта: 65% корвина веронезе, 30% рондинелла, 5% молинара
Особенности производства: 9-дневная мацерация, ферментация и выдержка (5 месяцев) в стали.
Характер: молодое свежее вино с яркими вишневыми ароматами
t подачи: 14-16 °C

6

Umani Ronchi Rosso Conero San Lorenzo 2007

Марке, Италия
Simple – 1
Сорт:
монтепульчано
Особенности производства: выдержка в больших (5000 и 8000 л) дубовых бочках.
Характер: сладковатые фруктовые ароматы, богатый полный вкус с шелковистыми танинами
t подачи: 16-17 °C

7

Colterenzio Lagrein Alto Adige 2009

Трентино — Альто-Адидже, Италия
Simple – 2
Сорт: лагрейн
Особенности производства: выдержка в больших дубовых бочках.
Характер: ароматы фиалок, черники и голубики, полный вкус с нотами пряностей и зрелыми мягкими танинами
t подачи: 16-17 °C

8

Mastroberardino Lacrima Christi del

Vesuvio 2009
Кампания, Италия
Simple – 2
Сорт: пьедироссо
Особенности производства: ферментация в стали, выдержка 3 месяца в бутылках
Характер: ягодные ароматы (вишня, слива, малина), оттенки пряностей, хорошо структурированный вкус с нежными танинами.
t подачи: 16-17 °C

9

Bodegas Palacios Remondo La Vendimia Rioja 2009

Риоха, Испания
Simple – 1
Сорта: 50% темпранильо, 50% гарнача
Особенности производства: ферментация целых гроздей в стальных чанах, выдержка в новых барриках около 6 месяцев.
Характер: риоха нового стиля с мягкими ягодными вкусами и ясным пряным акцентом.
t подачи: 17 °C

10

Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Наварра, Испания
Simple – 1
Сорта: темпранильо, гарнача, каберне совиньон
Особенности производства: выдержка 12 месяцев в барриках из американского дуба.
Характер: яркие ароматы ягод с оттенками дыма, мягкий и свежий вкус с хорошо вписанными танинами
t подачи: 17 °C

11

Luigi Bosca Tempranillo Finca La Linda 2008

Мендоса, Аргентина
Simple – 1
Сорт:
темпранильо
Особенности производства: выдержка 6 месяцев в американском дубе.
Характер: ароматы вишни и ванили, среднее тело, мягкие танины.
t подачи: 15-16 °C

12

Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola 2008

Сицилия, Италия
Simple – 1
Сорт: 100% неро д’авола
Особенности производства: выдержка 6 месяцев (50% в стали, 50% в больших бочках из славонского дуба).
Характер: ароматы вишни и черешни, среднее тело, выразительный вкус с нотами ванили, шалфея и голубики
t подачи: 16-17 °C

Красная икра

Икра лососевых насчитывает еще больше сортов, чем осетровых, но помнить все необязательно. Для дегустации мы взяли три самых распространенных вида: кету, горбушу и нерку. Вся икра была первого сорта, т.е. получена от одного вида рыбы.

• Горбуша: самая незатейливая почти оранжевая икра среднего размера с простым и прямым вкусом. Лучше всего ее использовать как ингредиент более сложных блюд или для украшения.
• Кета: крупные икринки с нежным, но не очень выразительным вкусом. Качество кетовой икры очень зависит от производителя – минимальный недосол безвозвратно уплощает вкус.
• Нерка: некрупная темно-оранжевая икра с самым интересным и насыщенным вкусом. Хороша как в чистом виде (на тосте с маслом), так и как дополнение к блинам или яйцам-пашот.

Спорили, что из имеющихся трех видов икры вкуснее. Игорь Мальцев настаивал, что «по камчатскому хит-параду, нерка — номер один», а горбушу заклеймил. Алексей Митрофанов, ссылаясь на рыболовецкое прошлое, напротив, утверждал, что «на промыслах самой ценной считается „пятиминутка“ из горбуши».

Сама икра

Но «пятиминутку» дальше промыслов не во-
зят. Та красная икра, которую мы имеем в банках в Москве, часто пересолена. От этого она становится грубоватой. По результату проб представленного решили, что нерка — ярче и внятнее, за ней — кета и потом уж горбуша. «Нерка в этом сете икристее, так же как в черном икристее был „Классик“», — заметил Леонид Парфенов.
Различается ли выбор вина в зависимости от икры? Наш эксперимент показал, что конкретное вино с красной икрой либо сочетается, либо нет, а чем лучше икра, тем более высокий балл получает сочетание. То есть примерно так: если нерка + вино = «X» баллов, то кета = «Х – 1», а горбуша = «Х – 2».

Игристые

В сете к красной икре игристые и тихие вина шли вразнобой. Игристых было три:
Образец №1. Классический брют. Получил твердый средний балл за сочетание.
Образец №10. Полусладкое шампанское. Тут все, конечно, вспомнили, что пару «шампанское к икре» французы придумали в XIX веке, когда почти всё шампанское было полусладким. Да и к тому же, согласно всем теориям сочетания вина и еды, сладковатое и соленое на контрасте хороши друг к другу. Но все же здесь фокус не прошел: признали, что такое сочетание с икрой, безусловно, понравится большинству девушек, особенно если им объяснить, что это «настоящее шампанское». Но у нас за столом были в основном мужчины и известные гурманы, и они выбрали другой вариант.
Образец №5. А вот это сенсация дегустации! Розовая франчакорта, которая гораздо дешевле любого розового шампанского, да и без особых амбиций сама по себе, с икрой вдруг превратилась в гастрономическое чудо. Сочетание очень хвалили.
С. Аветисян: И вино выигрывает, и икра кажется такой нежной. В маркетинге есть понятие «вторая покупка», так вот к такой паре захочется вернуться.

Тихие

Два тихих розовых вина вновь остались с заключением «отличные экземляры, но не мачат».
Л. Парфенов: Ой, какой хороший шестой образец. Но только не с икрой. Я бы к нему взял теплый салат с куриными печеночками.
Два бордо (Mouton Cadet и Caillou Blanc) и оба шардоне (Пуйи-Фюиссе и очень серьезная Калифорния) постигла всё та же участь: оценки варьировались, кому-то нравилось больше, кому-то меньше, но идеальными их сочетания с икрой не были признаны.
С. Аветисян (про Caillou): Такое минеральное, морское, даже соленое. Да они над нами глумятся (это про редакцию): дают такие вина и портят икрой!
А. Починок: А по мне так это бордо вполне «икристое». Возможный вариант. Уж лучше тихих розовых.
Алексей Митрофанов вслепую угадал Condrieu от Georges Vernay, остальные, отметив достоинства вина, сожалели, что «с икрой оно превращается в воду». А два последних вина — рислинг и гевюрцтраминер — угадали уже многие: «Тримбах Тримбахыч», по выражению Леонида Парфенова. Сочетание икры с ними в особенности понравилось нашим сомелье. Виталий Лысенко поставил «9+» гевюрцу. Алексей Митрофанов предпочел рислинг: «Икра ярче раскрывает в нем бензольные тона. Соль и остаточный сахар делают сочетание выразительным».
Но победителем единогласно признали рислинг из США. По сути, это непритязательное вино: недорогое, сладковатое. Если бы у нас здесь была сравнительная дегустация рислингов, никто бы и не подумал ставить его в один ряд с великолепным тримбаховским «Фредериком Эмилем». Но добавили икры, и наш гость из Вашингтона взыграл, расправил плечи и покорил своей дивной гастрономичностью всех присутствовавших.
А. Ли: Образец №12 особенно хорош с кетой, которая мне кажется нежнее нерки.
И. Мальцев: С неркой у него такое гармоничное сочетание получается, что горбушу уже не хочется пробовать.
С. Аветисян: Это лучшее сочетание на сегодня из всех, со всеми тремя сортами икры.
После того, как вина рассекретили, Pacific Rym получил еще больше комплиментов.
А. Починок: Эх, жаль только, что Штаты…
Л. Парфенов: Ну, Вашингтон — почти что Канада.

Итоги

№1
Louis Roederer Brut Premier

Шампань
Базовый брют Roederer, достаточно плотный, с цитрусовым профилем.
Simple - 3

Нерка

7,1

Кета

5

Горбуша

5,6

№2
Bouchard Pére et Fils Pouilly-Fuisse 2008

Бургундия
Шардоне с юга Бургундии, выдержка в дубе 6-7 мес. только 30% вина.
Simple - 2

Нерка

7

Кета

7

Горбуша

4,9

№3
Mouton Cadet Graves Blanc Reserve 2009

Бордо
Ассамбляж 50% семильона, 40% совиньон блан, 10% мюскаделя из Грава.
Simple - 1

Нерка

6

Кета

4,3

Горбуша

4

№4
Ceretto Arneis Blange 2009

Пьемонт
10% арнеис, без выдержки в бочке. Одно из самых популярных вин Пьемонта.
Simple - 2

Нерка

5,6

Кета

5,2

Горбуша

4,3

№5
Ca’ del Bosco Brut Rosato Cuvée Prestige

Ломбардия
70% пино неро, 30% шардоне, ягодный профиль розового Metodo Classico.
Simple - 2

Нерка

7,8

Кета

7,1

Горбуша

6,8

№6
Chivite Collection 125 Rosado 2006

Наварра
Ассамбляж красных сортов, 6 мес. в новых французских барриках.
Simple - 3

Нерка

5,1

Кета

4,6

Горбуша

4,4

№7
Chivite Gran Feudo Rosado 2009

Наварра
Самое популярное испанское росадо: гарнача с темпранильо, без дуба.
Simple - 1

Нерка

6,1

Кета

4,8

Горбуша

4,4

№8
Caillou Blanc du Château Talbot 2007

Бордо
Белое вино от Château Talbot из Медока с доминантой совиньон блана.
Simple - 2

Нерка

5,3

Кета

4,5

Горбуша

4,1

№9
Kistler Chardonnay Les Noisetiers 2007

Калифорния
Шардоне с отдельного крю, выдержка в новых французских барриках более года.
Simple - 3

Нерка

6,3

Кета

6

Горбуша

4,9

№10
Louis Roederer Carte Blanche

Шампань
Элегантное полусухое шампанское (по 40% шардоне и пино нуар, 20% пино менье).
Simple - 3

Нерка

6,3

Кета

6

Горбуша

5,4

№11
Georges Vernay Condrieu Les Terrasses de L'Empire 2009

Северная Рона
Вионье с отдельного виноградника.
Vinopolis - 3

Нерка

4,5

Кета

3,9

Горбуша

3,8

№12
Pacific Rim Dry Riesling 2006

Вашингтон
Оригинальный бленд 20% рислинга из Мозеля и 80% вашингтонского. Без дуба.
Simple - 1

Нерка

8,7

Кета

6,9

Горбуша

6,2

№13
Trimbach Riesling Cuvée F. Emile 2000

Эльзас
Никакого дуба, отборные, очень спелые грозди со старых лоз, остаточная сладость.
Simple - 3

Нерка

7,1

Кета

6,3

Горбуша

5,3

№14
Trimbach Gewürztraminer 2007

Эльзас
Сухой гевюрцтраминер из базовой линейки Дома Тримбахов. Без дуба.
Simple - 2

Нерка

7,1

Кета

5,8

Горбуша

5,5

Главным выводом дегустации разных вин с черной и красной икрой стало то, что икра как продукт харизматична не в меру и поэтому формулу, как сочетать ее с вином, вывести нельзя. Можно только гадать и отметать неподходящее методом проб и ошибок. Или положиться на выбор гостей нашего сегодняшнего эксперимента.

Икра, казалось бы, — национальный продукт. Но ее у нас, по сути, всё равно что нет. В разнообразии и качестве красной (как свидетельствовали участники этой дегустации) люди не разбираются, банально считая ее закуской. Впрочем, особого разнообразия и не представлено, по крайней мере в официальных источниках: есть много брендов, но бленд «икры лососевых пород» — это не высшее проявление красной икры как деликатесного продукта.
С черной икрой сегодня французы гораздо лучше знакомы, чем мы, благодаря парижскому икорному магнату Petrossian и регулярным поставкам из Ирана. У нас для большинства добыть баночку черной икры — какой угодно, без спецификации по сортам и рыбам, — уже праздник.
И не удивительно, что вопрос о том, как икра сочетается с вином, совершенно не проработан. Но это уже в глобальном смысле, поскольку и французы живут на стереотипе, что к петроссяновской Ossetra Royal показано лучшее шампанское (а это не так). И водка, как оказалось, — тоже не панацея.
Шампанское и водка — икорные мифы, сложившиеся исторически. Участники нашей дегустации были вполне настроены их развеять. Надо понимать, что это мероприятие — чистый эксперимент. Мы практически интуитивно подобрали вина, которые теоретически могли бы сочетаться с икрой разных сортов, и ждали сюрпризов. Подобные опыты в последнее время проводят винные энтузиасты в разных странах. Особенно поднаторели в этом сомелье из Северной Европы, но и у них пока нет научной базы общих принципов сочетания. Шардоне к осетровой? — Да, возможно, но далеко не любое, как и не любое «бочковое», и не любое шабли. Красное? — Почему бы и нет. Сладковатый рислинг к нерке? — Вроде бы логично, но на опыте часто не подходит. Шампанское? — Да, конечно, но когда доходит до практики, часто оказывается, что икра портит дорогое Cuvée de Prestige. Так и гадают.
Мы гадали не без удовольствия. По крайней мере, по тем винам, которые были у нас в распоряжении, мы пришли к единогласным заключениям, а также вывели несколько закономерностей.

Закономерности

• Из двух вин одной категории то, что лучше и дороже, не обязательно больше подойдет к икре. Это относится и к красной, и к черной. Икра часто умудряется упростить и обесцветить выдающееся вино и, наоборот, умеет превратить более простое вино в почти что гастрономический шедевр. Поэтому если вы не уверены в результате, лучше не экспериментируйте на икре с роскошными, ценными винами.
• Наша дегустация — не только научный эксперимент. Она еще и предновогодняя. Поэтому в сочетании искали праздника. А это значит все-таки игристое. Но довольно быстро пришли к выводу, что сочетание с игристым — более настроенческое и способствующее эйфории, — может оказаться не самым гастрономическим. Во многих случаях знатоки сочетаний на уровне высокой кухни, вероятно, предпочтут тихое белое вино.

Эксперты дегустации

Черная икра

Текущая ситуация с черной икрой в России такова: официально в продажу может поступать только аквакультурная икра, полученная в фермерских хозяйствах, так как вылов осетровых в Каспии практически запрещен.
В Европе сегодня значительная часть продаваемой икры родом тоже с ферм, а также из Ирана, который располагает самыми крупными экспортными квотами.
Аквакультурная икра делится на два основных типа: полученную обычным способом (осетров ловят, убивают и потрошат) и «нетравматичную» (осетров ловят, делают небольшой разрез, «выдаивают» икру, разрез зашивают, рыбу отпускают обратно, процедуру можно повторять до 3-4 раз). Качество и той и другой может очень варьироваться, поскольку зависит в первую очередь не от способа получения, а от возраста осетров и типа засола. К сожалению, на фермах рыбы не доживают до 10-15 лет, как когда-то в Каспии, поэтому и того высочайшего уровня качества достичь невозможно. Но зато аквакультура позволяет сохранять поголовье, и мы можем рассчитывать на то, что благодаря ей лет через 20 ситуация окончательно исправится.

Малосольная икра марки «Русский осетр» была двух видов: Classic и Premium. Та, что «Премиум», добывается гуманными методами. Она светлее и деликатнее «Классики». Дегустаторы отмечали, что по вкусу та и другая отличаются существенно, и это сказывалось на выборе вин.

Игристые

Первые три вина были игристыми, и первое же доказало тезис о разрушительной силе икры. По окончании слепой части дегустации, когда мы открыли этикетки, участники были удивлены неожиданностью своих же «слепых» выводов. Вино, оказавшееся миллезимным Louis Roederer 2004, с которым накоротке знакомы многие эксперты, в сочетании с обеими вариантами черной икры было сразу отметено, его не узнали: «Этому шампанскому икра только мешает!» Второе вино было принято на ура, третье — снова с прохладцей, хотя это было престижное кюве и блан де блан от Gosset. А что же второе? — Франчакорта!
А. Починок: У третьего образца «нос» гораздо интереснее, чем у второго, оно вообще глубже и гармоничней, но от икры гармония разваливается. А второе игристое образует чудесное сочетание.
Л. Парфенов: Второе вино с икрой «Классик» — это праздник! То, что люди подразумевают под «икрой с шампанским»: деликатесность, высокобюджетность, подъемность. Такое сочетание многое сулит. 31 декабря, 23:30, и «уже давайте, наконец»…
А. Починок: Третье игристое, если и брать, то к «Премиуму».
С. Аветисян: А вот лучше бы пить его само по себе: без всякой икры оно чудо как хорошо!
А. Починок: Икра «Классик» нежнее, ближе к правильной икре, хотя и не белуга.
А. Митрофанов: Я в прошлом моряк и работал на промыслах икры. Могу сказать, что в условиях Москвы такая «малосолка» — добротный вариант.
А. Прохорова: А что если здесь мы поставили бы Cristal или Salon?
Л. Парфенов: Нет, это не имело бы смысла.
А. Починок: К «Салону» мы бы потребовали белужьей икры.
С. Аветисян: Петросяновской, из Ирана, и даже оплатили бы доставку.

Тихие

Из тихих белые два были совиньонами — Сансер и Новая Зеландия, а еще шабли. Последнее переиграло франчакорту по баллам, все участники согласились с его первым местом. У Новой Зеландии, которую вслепую сочли французским вином, нашлись защитники из числа винных профи. Сансер же разделил участь миллезимного «Родерера»: «Вино впечатляющее, но к икре никак: пропадает», — был общий вердикт.
А. Митрофанов: Образец №5 кислотностью и умеренным весом пробивает легкую солоноватость икры и подчеркивает деликатные тона ее вкуса.
А. Починок: Нет, это не вино, а какая-то парфюмерия!
И. Мальцев: Оно лучше идет к оливье с лососем, а с икрой у него экзистенциальный конфликт.
С. Хатиашвили: Только шестому хватает и минеральности, и силы для того, чтобы сойтись с белковым вкусом икры.
А. Починок: Шестое — удивительное вино, и сочетание тоже очень хорошее. А что это? Надеюсь, не Америка?
В. Лысенко: Вряд ли. Это, конечно, шабли, причем с бочкой.
С. Хатиашвили: Шабли, но только без бочки. Дело в том, что шардоне, и в особенности если это шабли, обладает собственным сливочным тоном, который часто многих вводит в заблуждение. Люди думают, что бочка, а ее там и не стояло.

Водка

Мы опасались, что после вина про водку скажут: «И все-таки это наша классика!» К тому же водка была одна из лучших («Белуга»). Однако нет. Звучали тезисы, что, пожалуй, для белужьей икры, которая вкусом посильнее, она и создана. Еще согласились, что просто компания «не водочная» собралась. Леонид Парфенов отметил, что не пил водки уже года два. Александр Починок, Игорь Мальцев, Самвел Аветисян и Алексей Митрофанов категорически поставили сочетанию нули.
А. Починок: Если говорить о гастрономичности, то икра слишком деликатна для водки, которая притупляет чувствительность вкусовых сосочков.
В защиту водки выступил только Виталий Лысенко: «Я вообще не уверен, что черная икра идеальна именно к вину. Нужно искать и в других категориях напитков, например, среди элитных сортов пива и о-де-ви». «Белуге» с «Премиумом» Виталий поставил семерку за сочетание, «Классике» — шестерку.

Итоги

№1

Louis Roederer 2004
Шампань
Миллезимный брют с экзотичным флером и пряным ароматом спелых ягод.
Simple – 4

«Русский осетр» Classic –

4,6

«Русский осетр» Premium –

3,8

№2

Ca’ del Bosco Brut Dosage Zero 2004
Ломбардия
Миллезимная франчакорта без дозажа, абсолютно сухая и минеральная.
Simple – 3

«Русский осетр» Classic –

7,8

«Русский осетр» Premium –

5,4

№3

Gosset Celebris Blanc de Blancs
Шампань
Блан де блан (100% шардоне) с минимальным дозажем и цветочными нотами.
Vinopolis – 4

«Русский осетр» Classic –

6,3

«Русский осетр» Premium –

4,6

№4

Bouchard Pouilly-Fume La Porte de l’Abbaye 2007
Луара
Сансер (100% совиньон блан), недолго выдержанный в бочке sur lie (5 месяцев).
Simple – 2

«Русский осетр» Classic –

4,9

«Русский осетр» Premium –

4,3

№5

Clos Henri Sauvignon Blanc 2008
Новая Зеландия
Совиньон блан без выдержки в дубе, с нотами крыжовника и маракуйи.
Vinopolis – 2

«Русский осетр» Classic –

5,1

«Русский осетр» Premium –

4

№6
Brocard Chablis Vieilles Vignes 2008

Бургундия
Шабли с 60-летних лоз органического виноградника, очень терруарное.
Simple – 2

«Русский осетр» Classic –

8,1

«Русский осетр» Premium –

5,9

№7

Водка «Белуга»
Русская водка категории супер-премиум: тройная фильтрация, вода из сибирских источников.

«Русский осетр» Classic –

2,4

«Русский осетр» Premium –

3

Выражаем благодарность ООО Торговый дом «Русский осетр» за предоставленную черную икру и помощь в организации дегустации.
Дегустация прошла в ресторане «Мясной клуб», Кузнецкий Мост, 19, стр. 1, тел. (495) 625 1729. Благодарим персонал ресторана, а также лично Александра Раппопорта за помощь в проведении мероприятия.

Коньяк – он для того, чтобы его нюхать, не пить. В интимной компании, за разговором, тихим, расслабленным: осень, дача, камин, за окном зыбкие ветки. Умиротворяющий напиток. Трудно представить, что ты выпил коньяка и побежал по делам.

‘89 год, летняя практика в Гороховце, антиалкогольная кампания, и вдруг в 6-м магазине – завоз. Мы бегом туда, а там уже весь город собрался. Мы как-то втёрлись в очередь, стоим пятыми. Страсти накаляются, вот-вот смертоубийство начнется, и вдруг втискивается наш профессор, Фомкин, видит нас и с надеждой говорит: «Ребята, вы что берёте?» – «Портвейн». – «Возьмите мне два коньяка». Вот разница.

Коньяк – это эстетика. Как чайная церемония в Китае. Одно дело – кинул пакетик, заварил, другое дело – чайнички, чашечки, кувшинчики, бамбуковые ложечки… всё льётся, сидишь на корточках. Так же и коньяк: ему нужен ритуал.

Любимые запахи: прелых листьев, сорванных опят, запахи рыбалки, степи под солнцем.

Искусство – это некая жизнедеятельность. Через кого-то проходит удача, через кого-то нет. И никто не знает, как надо. Самое сложное – найти свой аппарат.

Мы сейчас со Стасом Жицким делаем самогонный аппарат: он – дизайн, я – роспись. Стоит безумных денег: итальянская фирма, космические технологии. Приборы, шланги, трубки, куча переходников – чуть ли не пульт управления и связь с орбитой. Гонит 95% спирт. Снобский проект.

Что пьют герои наших с Сашей картин? Я вот только сейчас понял, что они, к сожалению, не пьют. Они наблюдают. Как-то на выставке в Венеции мы в каждой картине проделали дырочку для камеры и вывели изображение с 15-минутной задержкой в нижний зал, куда спускались посетители после просмотра. Они видели себя глазами наших картин. Одни радостно бежали наверх, чтобы ещё посмотреться, другие в ужасе говорили: «Боже, какая я толстая». Герои наших картин, кажется, не пьют, они уже в правильном мире. Это нам нужен некоторый сдвиг.
Есть искусство алкогольного дискурса, а есть искусство наркотического дискурса. А есть те, кто ничего не употребляет. И это всегда видно по работам. Ван Гог – это же галлюциногенный алкоголь. Что они там пили, абсент? – это же видно.

Самый художнический напиток – красное вино. За ним большая история. Коньяк визуально непонятен. А вино – это Божья кровь, это сок земли, это вакханалия, и на картине красный бокал – это сильный образ.

Художник может себе позволит быть тупым. Любой творческий человек должен разбираться, иметь мнение, а художник может искренне не понимать, не иметь мнения и не стесняться этого.

«Химки-Life» – попытка увидеть мир как он есть, то есть занять такую прозрачную, нулевую позицию и быть мерцающим, еле колеблющимся проводником. Выхватывать и показывать. Главное для нас теперь – это очистить своё зрение от тех клише, которые мы сами же использовали, сами же людям навязывали и сами уже зашлаковались ими. Телевизор, интернет, глянец обладают очень мощной агрессивной красотой: там же работают профессионалы. А в жизни красота другая, и ты ее уже не воспринимаешь. Это всё равно, что после коньяка выпить тонкий зелёный чай.

Художник – это инструмент, он должен быть заточен, всегда заниматься собой, шлифовать себя. Он не произведение должен делать – он должен создавать своё пространство, свой мир, своё понимание: быть, с одной стороны, очень жёстким, с другой стороны, очень пластичным, как в айкидо.

Для художника самое важное – движение, чтобы у тебя были впереди самому тебе непонятные горизонты, загадки, тайны. Если ты можешь рассказать, про что пишешь, всё объяснить, то и незачем было делать. Художнику разрешено некоторое мычание, невнятность. Искусство – это практика. Коньяк – это тоже практика. Лучше промолчать и накопить ощущение. Тогда и поймёшь что-то и удовольствие получишь.

2

Monnet VS
Simple – 2
(0,7 л)
Минимальный возраст спиртов 2-3 года.
Округлый, мягкий, с ароматами белых цветов и фруктов, с тонами ванили и шоколада.

3

Frapin VSOP Grande Champagne
Simple – 3
(0,5 л)
100% виноград из Гран Шампани. Выраженная карамель на минеральном бэкграунде, полнотелый, насыщенный, парфюмерно-десертный, с нотами корицы и ванили.

4

Hine Rare VSOP
Simple – 3
(0,7 л)
Виноград из Гран и Пти Шампани. Бленд 25 спиртов возрастом 4,5-15 лет. Округ-лый, бархатный, с ароматом акации, цитрусов и ванили, с лёгкими медовыми и бальзамическими нотами.

5

Hine Antique XO
Simple – 5
(0,7 л)
100% виноград из Гран Шампани. Более сорока минимум 10-летних спиртов. Насыщенный микс ванили, лакрицы и специй, ноты табачного листа и запечённых яблок.

6

Frapin Château de Fontpinot XO Grande Champagne
Simple – 3
(0,5 л)
100% виноград из Гран Шампани. Богатый, чувственный, с ароматами кураги, изюма, цитрусов, специй, тонами рансьо, боярышника, диких цветов.

Второй сет: особые кюве-2004

Эти два вина их создатели позиционируют как нечто отличающееся от базового Brunello и в более современном стиле. В случае с Banfi — очень затейливый ассамбляж с нескольких выделенных виноградников, где впервые были высажены три клона санджовезе, отобранные после многолетних исследований Banfi из 650 клонов. При выдержке Poggio alle Mura используется больше французских барриков (90%). Altero от Poggio Antico также отличается не вполне традиционным для Монтальчино использованием бочек: вино выдерживается в 500-литровых тонно из французского, а не славонского дуба, но только два года, а не три. При дегустации вслепую оба образца нашли своих поклонников.

«Я все-таки считаю, что Brunello – это как раз то, что итальянцы называют Austero, то есть мощное, кусающееся, жесткое, – великое вино, которое нужно долго хранить и пить с какой-то сложной едой» 
Анатолий Корнеев

Образец #4
Banfi Poggio Alle Mura Brunello di Montalcino DOCG 2004

Vinopolis – 3
• субзона: Сант’Анджело-Скалло, южный склон
• рейтинги: WS 94, RP 91
• объем производства: 6650 ящиков

«Абсолютно интеллектуальное вино с роскошным ярким букетом. Его можно пить соло, без еды и лучше всего вместе с дорогими людьми под дружескую беседу»
Константин Ерошенков

Блюдо от Нино Грациано:
Классический турнедо «Россини»

Образец #5
Poggio Antico Altero Brunello di Montalcino DOCG 2004

Simple – 3
• субзона: западный склон, историческая зона Брунелло
• рейтинги: WS 92, RP 91
• объем производства: 2415 ящиков

«Брунелло, обогнавшее время. Его изначально стали выдерживать в дубе 2 года (вместо положенных 3-х), не принося в жертву закону элегантность и стиль»
Анатолий Корнеев

Блюдо от Нино Грациано:
Утиная грудка с кальвадосом под муссом из сельдерея

Игорь Сердюк: «Удивительно разные, абсолютно не похожие и равно прекрасные вина. С ними мы выходим на новый чувственный уровень восприятия — космические ощущения».
Анатолий Корнеев: «Действительно: тосканская ночь и ты приподнимаешься над землей».
Игорь Сердюк: «Образец #4 ближе к классическому представлению о Брунелло, за вишней в нем появляются бальзамические ноты, расцветают фиалки, много всего интересного. А следующее вино из всех выделяет особый то ли хвойный, то ли эвкалиптовый, то ли даже можжевеловый тон. Первое вино — соблазнительное, и я быстро его выпил. Второе же хочется подольше держать в бокале, наслаждаясь его игрой».
Роберто Пело: «Я на 99% пью только красные вина. Поэтому я пью их даже с рыбой. Вина из первого сета можно было бы подавать к рыбе (скажем, жареной рыбе-меч), а эти не получится: тут надо что-то мясное и изысканное».
Евгений Афанасьев: «В образце #5 больше энергетического накала: хотя бутылка давно открыта, вино остается очень упругим. Первое — более деликатное, интеллигентное».

Третий сет: Riserva-2003

2003-й год был тем самым, вокруг которого случился Брунелло-гейт, — и вот он наконец на нашем столе. Как сказал Роберто Пело, на тех итальянцев, которые понимают в вине, надпись Riserva по-прежнему действует, как магнит. Для Brunello Riserva регламентом предусмотрена на год более длительная выдержка, чем для просто Brunello — его можно выпускать на рынок не раньше 1 января шестого за урожаем года.

Образец #6
Frescobaldi CastelGiocondo Brunello di Montalcino Riserva DOCG 2003

Simple – 4
• субзона: Тавернелле
• особенности: урожайность не более 25 гл/га, выдержка 2 года в бочках из французского дуба, 1 год в ботти из славонского дуба, 1 год в бутылках. Вино с крю Ripe al Convento, расположенного в верхней части хозяйства (15 га)

«Это вино максимально отражает мои личные ожидания от Brunello di Montalcino: интенсивный цвет, мощное тело, высокая интенсивность вкуса, богатейшая палитра ароматов»
Роберто Пело

Блюдо от Нино Грациано:
Яичные тальятелле под соусом Болоньезе

Образец #7
Campogiovanni Il Quercione Brunello di Montalcino Riserva DOCG 2003

Simple – 4
• субзона: Сант’Анджело
• особенности: Брунелло с отдельного крю Il Quercione (2,5 га), выдержка 2 года в тонно (500 л) из французского дуба
• рейтинги: WS 90
• объемы производства: 270 ящиков

«В моем понимании, это пример Великого Брунелло — очень тонкое и гармоничное вино. Мой фаворит во всей дегустации»
Нино Грациано

Блюдо от Нино Грациано:
Ризотто с пармезаном и концентрированным мясным бульоном

Мы начали с вопроса, чего потребитель ждет от Riserva, — за столом разгорелся маленький спор.
Елена Сафонова: «Он ждет, что это будет усиленное Brunello».
Игорь Сердюк: «Более сильное или более тонкое? Нет же, он ждет более утонченного вина».
Елена Сафонова: «В любом случае — узнаваемости».
Роберто Пело: «Если этот потребитель  Роберто Пело, то он ждет усиления».
Анатолий Корнеев: «Вот они — новые итальянцы»!
Дмитрий Токарев: «В ризервном Брунелло потребитель хочет найти что-то неожиданное и может быть даже непонятное ему — открыть новые горизонты».
Евгений Афанасьев: «Образец #6 как раз усиленный. Мне лично больше нравится #7: он более философский».
Константин Ерошенков: «Образец #6 — это вино-успех. Я имею в виду — в коммерческом плане. Это как раз то, чего ждет от Brunello гость дорогого итальянского ресторана».
Анатолий Корнеев: «Каждому из вин можно сказать комплимент разным образом. Вина отличные и уже готовые. Хочу отметить, что 2003-й год надо пить прямо сейчас. Я опасаюсь, что вина этого непростого для Тосканы миллезима начнут терять свою идеальную на данный момент красоту».

Образец #8
Poggio Antico Brunello di Montalcino Riserva DOCG 2003

Simple – 4
• субзона: западный склон, историческая зона
• особенности: выдержка 12 месяцев в тонно (500 л) из французского дуба, затем 30 месяцев в ботти из славонского дуба
• рейтинги: WS 91, RP 90
• объемы производства: 1655 ящиков

«Замечательная аристократическая сдержанность, я бы сидел с этим вином долго, не торопясь, и ждал бы, пока оно расскажет мне свою историю. В нем такая глубина, которую хочется вскрыть»
Игорь Сердюк

Блюдо от Нино Грациано:
Телячьи щечки, тушенные в красном вине, поданные с черным рисом (riso venere)

Когда образцы открыли,
особых аплодисментов удостоилось Poggio Antico. Это хозяйство не так хорошо известно, как Banfi, CastelGiocondo или Campogiovanni. Игорь Сердюк был обрадован тем, что нашел для себя «новое измерение Brunello», которого раньше не пробовал, поскольку и во втором, и в третьем сете поддерживал Poggio Antico. Campogiovanni в этом случае слегка попеняли за сладкие ванильные ноты в аромате, привнесенные дубом, а CastelGiocondo вполне реабилитировалось после первого сета: здесь оно собрало большинство голосов.

«В винах, где ведущую роль играет санджовезе, и в Brunello в том числе, мне нравится тонкая, на полутонах игра мясных и вишневых оттенков. Жаль, мы отвыкли от благородного аромата вишни, предпочтя ей сладкую черешню»
Игорь Сердюк

Отдельный сет: F&F

Не так просто найти на рынке очень выдержанное Brunello, и нам повезло, что есть F&F-1993. Это вино в роскошной упаковке вышло на рынок в канун миллениума, но его позиционирование изначально предполагало, что его будут выпускать маленькими партиями из погреба еще 10 лет. Квоты почти исчерпаны, а вино стало еще величественней, чем 10 лет назад. Оно обеспечило катарсис к окончанию дегустации.

Образец #9
Frescobaldi F&F Brunello di Montalcino Riserva DOCG 1993

Simple – 6
престижное кюве в особом оформлении от Джанфранко Ферре

Величие этого вина нельзя не признать, но споры, однако же, разгорелись. Пролегали они в двух плоскостях. Некоторые эксперты сетовали, что особенности оформления этого кюве как особенно роскошного подарка отвлекают от его сути. Елена Сафонова: «Когда люди получают в руки эту шикарную бутылку, они млеют и начинают относиться к ней как к дорогой вещи и недооценивают то, что составляет душу этого вина. F&F — один из самых престижных вариантов винного подарка, но по мне, было бы лучше, если бы вам дали продегустировать его вслепую, потому что само вино достойно быть понятым. Оно грандиозно!»
Игорь Сердюк, как и все, дегустировал вслепую и признался, что никак не мог узнать этого вина, поскольку раньше его не пробовал. Вслепую вино его восхитило, и он поднял другой аспект: как потребитель воспринимает выдержанные вина? «Англичане, которые вообще насадили весь этот культ с великими винами, не рассуждали, а отправляли свои клареты и порто в погреб — и надолго. Мне эти старорежимные представления импонируют, но многие не умеют получать наслаждение от вина в возрасте».
Роберто Пело продолжил линию, подчеркнув, что такое вино требует особенных церемоний и что оно может показаться слишком сложным с точки зрения богатства ароматической палитры для неискушенного человека: «Оно точно никого не оставит равнодушным, но от любви до ненависти один шаг».

Игорь Сердюк: «Это прекрасное вино — не могу удержаться. Очень чувственное. И, кстати, его нарядная упаковка выглядит довольно стильно, хотя не это в нем главное».
Анатолий Корнеев: «Вино просто потрясающее. В голову не придет раскладывать его органолептику: слишком сложное явление, чтобы объяснить его словами».
Роберто Пело: «Идеальным вариантом было бы купить такое вино в честь рождения дочери, чтобы открыть его на ее свадьбу. Воплощенная красота».
Елена Сафонова: «Мне жаль, что большинство людей считают F&F подарочным вариантом и никогда не пробовали его сами. Это вино-феерия».
Нино Грациано: «Выдающееся Брунелло, мощное, завораживающее. Зрелое и в то же время молодое. Его стоит пить само по себе или с сырами, например, овечьим пекорино».

Фото: Игорь Родин
Шоумен, теле- и кинопродюсер Александр Цекало, не так давно ставший также совладельцем ресторана Сhichibio, рассказал SWN о приоритетности итальянской гастрономической культуры, о своем новом проекте, а также оценил лучшие Кьянти.

Вино для меня многослойный напиток, не такой, как виски или коньяк. Я люблю душистые вина. Есть люди, которые относятся к таким винам так же, как к фотографии: считают, что черно-белая фотография – что-то настоящее, а цветное фото – нет. Все это ерунда.

Если кто-то назовет плебейскими мощные и ароматные вина, я готов вызвать его на дуэль. Вот Kurni, например. Абсолютно сухое вино, которое пахнет почти как десертное. Оно такое волшебное. Для меня Kurni – это счастье.

У меня было очень серьезное увлечение сигарами и трубками. Сейчас его нет. Может, раз в году курю сигару. Все как-то по-обезьяньи курят кубинские сигары, а мне нравится Доминикана. Сигара с вином? Я не знаю, что это должно быть за вино, что за сигара, которая сможет дать насладиться вином.

Вино не очень интересует то, что о нем думает человек.

Были мы с друзьями недавно в одном ресторане в городке Петрасанта, неподалеку от Форте-дей-Марми. Решили психануть: заказали бруннело 1975 года. Приносят нам эту бутылку, и мы говорим сомелье так участливо: «Декантировать будете?» Он говорит: «Не буду: это старое вино, оно провело в бутылке 35 лет, декантация будет для него шоком, у него будет душевная травма. Я вам его открою, но декантировать не дам!»

Покупать очень дорогие вина просто так — неприлично. Это не есть дурной тон – не разбираться в дорогих винах. Дурной тон – не разбираться в недорогих винах, из нормальной ценовой категории, хотя бы за 30–40 евро.

Я предпочитаю комбинировать вино с едой таким образом, чтобы еда не оскорбляла вино. С другой стороны, я могу пить белое и есть при этом мясо.

Люблю Италию за многое. В Италии интересно учиться всему. Совсем не то, что во Франции. Не стыдно приехать в город и признаться самому себе, что ты не знаешь о нем. У меня ребенок начал разговаривать в Италии: молчал-молчал и заговорил.
Мое неумение распознавать сложные ароматы в вине не является поводом для комплексов.

Еда — очень важная составляющая жизни, одна из важнейших, наравне с сексом. Чем больше гастрономических оргазмов предоставляет тебе страна, тем она интереснее.

Моя жена рожала на Сицилии два года назад. Мы сбежали из Москвы, из шума, гама и грязи на три месяца. Я готовил еду, мы покупали вино. При всем желании мы не могли найти в магазине вино дороже 15 евро. В какой-то момент поймали себя на том, что как законченные московские лохи мы автоматически ищем вино подороже.

Я залезал и в куда более хлопотные бизнесы, чем ресторанный. Для меня ресторан — давняя история, было несколько подходов. Теперь у меня есть такие замечательные партнеры, как рестораторы Александр Орлов и Алексей Боков, без которых я бы вряд ли вошел в эту воду.

О своем ресторане мечтает каждый: «Хорошо было бы иметь свой ресторан: приходишь в него, ешь и ничего не платишь!» Публичные люди тем более мечтают о ресторанах. У отечественных звезд недоделанных (у нас то есть) есть примеры для подражания: западные звезды, открывающие рестораны. Роберт де Ниро вообще какой-то магнат ресторанный. Хотеть свой ресторан – это нормально.

Проводить деловые встречи в ресторане, который имеешь право называть своим, – это хорошо. Если он востребован и приносит деньги – еще лучше. Если там висят картины Виноградова и Дубосарского – вообще кайф. Но никакие Виноградов с Дубосарским не спасут невкусную еду.

1

Fontodi Chianti Classico 2007

Vinopolis – 2
Хозяйство в самом сердце зоны Кьянти Классико, в золотом треугольнике долины Конка-д’Оро, – один из главных спецов по санджовезе и создатель знаменитого Flaccianello.

2

Fattoria di Fèlsina Chianti Classico Riserva 2007

Vinopolis – 2
Владелец Fèlsina, великий традиционалист Джузеппе Мадзоколин олицетворяет собой страсть к санджовезе, которое он ни за что не отдаст на растерзание глобализированным вкусам.

3

San Felice Chianti Classico Riserva Il Grigio 2006

Simple – 2
Любимец публики Il Grigio – всегдашний лидер категории Кьянти-Классико по соотношению цены и качества. Его можно встретить как на полках итальянских супермаркетов, так и в топах винных рейтингов.

4

Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2006

Simple – 2
Пример отличного Кьянти, которое производится вне исторической зоны Кьянти Классико. Подход дома Фрескобальди оправдал себя и в коммуне Руфина.

5

Castello di Ama Chianti Classico 2006

Simple – 3
Базовое кюве от хозяйства, которое в 1980-х годах вывело Кьянти-Классико как категорию на новую высоту. По престижу сопоставимо с бордоскими Гран Крю.

6

Castello Banfi Chianti Classico Riserva 2006

Vinopolis -2
Семья Мариани (владельцы Castello Banfi) – самая влиятельная в Брунелло ди Монтальчино. Но и на Кьянти уже перекинулась их перфекционистская философия.

ВЫБОР
АЛЕКСАНДРА

7

Frescobaldi Montesodi Chianti Rufina 2006

Simple -2
Кьянти отдельного крю Монтесоди (20 га и 400 м над у. м.) делается не ежегодно, а лишь в  лучшие миллезимы со строжайшим отбором гроздьев. Топовое Кьянти от Фрескобальди.

Мечты такой не было. Вином я никогда не занимался и не думал им заниматься. Всегда у меня были невкусные вещи вроде аммиака, нефтепродуктов, минеральных удобрений. У нас был проект в Краснодарском крае: портовое хозяйство. По соседству оказалось Абрау-Дюрсо, где продавался пакет акций. «Разве может быть российское шампанское?» — подумал я. И вот так случилось, что я полностью отдался виноделию, о чём совершенно не жалею. Передо мной открылся удивительный мир — мир вина.

Творилось что-то невероятное, когда мы пришли. На виноградниках была сплошная пересортица, какие-то югославские клоны, всё это надо было вычищать. Видели бы вы эти древние ёмкости, всё висело, лилось, обрастало льдом, ржавчиной.

Я спрашивал своих технологов, можно ли сымитировать Шампань. Француз сказал – нет, наши сказали – без вопросов. Но пробовать я не стал. Шампанское будем делать в Шампани, в Château d’Avize.

Покупка Château d’Avize — это очень продуманный шаг. Если производитель может сделать шампанское в Шампани, это кое-что да значит. Я рассчитываю, что это будет мощный импульс развития для Абрау-Дюрсо с точки зрения качества и капитализации бренда. Но там, в Шампани, у нас пока ничего нет, кроме производственной площадки.

У Абрау-Дюрсо серьёзный терруар: меловые почвы, известняк. Жан Люк Барбье, президент Комитета Производителей Шампани, когда посещал наше хозяйство был этим впечатлён.

Наш главный консультант Эрве Жестин, который 24 года руководил домом Duval-Leroy, изменил у нас виноделие радикально. Первое, что он сделал, – настоял, чтобы виноград собирали в ящики. А далее по цепочке: мы закупили новые прессы, нержавеющие ёмкости с температурным контролем, улучшили вторичную ферментацию – другая бутылка, кроненпробка, французские или итальянские дрожжи. Ремюаж у нас уже автоматический. Сейчас ждём новое оборудование для дегоржажа. Пополняется лаборатория – мы теперь заранее можем измерить игристые свойства виноматериала.

У Абрау-Дюрсо был свой особый характер. Называлось это гудронные тона или тона подсолнечника – не масла и не семечек, а вот этой губки подсолнуха. Тут важную роль играла своя раса дрожжей – гордость Абрау-Дюрсо. Мы решили оставить одну линию игристых вин на родных дрожжах.

Мы не в Шампани — можем экспериментировать. Мы добавляем рислинг, иногда траминер. Рислинг на начальном этапе придаёт вину фруктовость и свежесть, а в ходе выдержки сильно меняется и даёт тона земли и сухофруктов.

Очень сложно сделать шампенуаз из каберне совиньона: танины начинают так сильно выделяться, что их не смягчить никаким сахаром. На конкурсе International Wine & Spirit Competition 2010 в Лондоне мы получили бронзовую медаль за Абрау-Дюрсо Премиум Каберне. Его делают наши энологи-старожилы. Многие говорят, что это разлитый по бутылкам Кир Рояль.

Из белых вин я люблю новозеландские совиньоны. Мне нравятся фруктовость и открытость. Я не люблю сложные сансеры типа Baron de L. Его не пьёшь, а ешь. На мой вкус, белое вино должно быть лёгким и свежим.

В красных винах я люблю насыщенность, но чтобы была сбалансированность танинов. Мощные вина не по мне. Иногда боюсь прослыть совершенно непродвинутым потребителем, но мне не нравятся многие французские дорогие вина. Я их не понимаю. Если говорить о сортах, люблю мерло. Из вин Нового Света предпочитаю чилийские.

1

Ruggeri Valdobbiadene Superiore di Cartizze (Венето)

Simple – 2
Сорт: просекко 100%.
Почвы: смесь песчаника, глины и ледниковых мореновых почв. Выдержка на осадке 4 месяца. В аромате белые фрукты, акация, жасмин, тосты, мёд.

2

Dino Illuminati Brut Millesimato 2005 (Абруццо)

Simple – 2
Сорта: треббиано, пассерина, вердиккьо.
Почвы с преобладанием глины. Выдержка на осадке 2,5—3 года. В аромате бриошь, миндаль, растительные ноты.

3

Ca’ del Bosco Franciacorta Dosage Zero 2004 (Ломбардия)

Simple – 3
Сорта: шардоне 60%, пино неро 23%, пино бианко 17%. Почвы: известняк и глина. Выдержка на осадке 4 года. В аромате лайм, бергамот, абрикосовый джем, цветочный мёд, лимонный крем, тосты.

4

Ceretto La Bernardina Brut (Пьемонт)

Simple – 2
Сорта: шардоне и пино неро с отдельного виноградника. Почвы глинисто-песчаные. Выдержка на осадке 3—4 года. Среднее тело, хрустящее, кислотное.

5

La Scolca Brut Millesimato 2001 (Пьемонт)

Simple – 3
Сорт: кортезе 100%. Почвы богаты известняком. Выдержка на осадке 6 лет. В аромате цветочные ноты, сушёные яблоки, засахаренная цедра, мёд, миндаль.

6

ВЫБОР Бориса

Ca’ del Bosco Franciacorta Cuvée Prestige Brut
(Ломбардия)

Simple – 2
Сорта: шардоне 75%, пино неро 15%, пино бианко 10%.
Почвы: известняк и глина. Выдержка на осадке 2,5 года.

7

Conte Tasca d’Almerita Brut 2006 (Сицилия)

Simple – 3
Сорт: шардоне 100%. Почвы песчаные, богатые кальцием. 7-месячная выдержка в дубе придаёт ванильные, ореховые ноты; 23 месяца на осадке.