Смысл

«Как-то раз в Квебеке после дегустации ко мне подошёл взволнованный молодой человек, он вдруг начал меня горячо благодарить… Я не сразу смог понять, пока не выяснилось: оказалось, после выпитой в реcторане бутылки Chambolle-Musigny любимая девушка согласилась выйти за него замуж. Так я и понял, что такое на практике титул, который этому вину дали критики, — соблазнительное», — гордится Доминик. Ему приятно работать для таких квебекских или московских юношей.

«Бургундия вообще, — рассуждает он, — создана для людей романтического, одухотворённого склада». Доминик поругивает современный вкус, приверженный мощным красным винам, и свысока поглядывает на Бордо, припоминая при всяком удобном случае и бордоский «ценовой пузырь», и пресмыкательство перед китайцами. Бургундцы цены на свой великий 2009 год повысили на 10%, даже не думая их удваивать, как это сделали на берегах Жиронды. «Наши гран крю доступны многим людям. Теперь модно учиться понимать бургундское, и у нас куда больше шансов, чем у великих бордоских шато». Из критиков, к которым нужно прислушиваться по Бургундии, Доминик упоминает сразу Беттана и Дессова, а также Аллена Медоуса, который постепенно отвоевывает у стареющего Клайва Коутса звание главного зантока бургунских вин.

«Учитесь понимать Бургундию, — повторяет он. — Château Margaux купить легко, имея определённый достаток, и, если оно будет у вас на столе, людей своего круга вы не удивите. А вот великое крю Бургундии на званом ужине будет символом интеллекта, утончённого вкуса. Знаком того, что вы кое-что в вине понимаете. Мы ближе к терруару, наш край менее индустриальный, и то же касается винификации. Это уже понимают и в США, и в Бразилии, думаю, что поймут и в России».

Вкус меняется, в том числе и у самих критиков, считает Доминик: даже в Британии продаётся всё меньше австралийских вин, людям нужно вино с адресом, с виноградником. «В случае с пино нуар вообще нет ничего похожего на Бургундию, разве что в Орегоне». Бургундия остаётся неподражаемой.

Страсть

Подобно маркизам делла Роккетта в тосканском Болгери, Доминик Гийон разводит в поместье скаковых лошадей. Не сказать, что это распространенная практика в Бургундии, где предпочитают мощных крестьянских тяжеловозов, но для Гийона виноградарство и коневодство лежат где-то рядом. «Мои виноградники Corton Bressandes и Corton Clos du Roi отделяет дорога шириной в 5 метров. И это совершенно разные вина! Это чудо наших терруаров, они же как живые существа… И в моих лошадях те же черты, каждая — личность, каждой надо помочь раскрыться. С винами я, как кутюрье, убираю лишнее и тку платья великих крю, для лошадей я — воспитатель. Хотя и с винами порой тоже…»

Питомцы гийоновской конюшни тренируются для стипль-чеза, скачек с препятствиями. Они не раз блистали на ипподроме Отёя под Парижем. Всем лошадям Доминик даёт имена известных виноградников. Жеребцы, родившиеся в этом году, «посвящены» Кортону: Виктуар де Кортон, Блэк Кортон. В следующем году жеребят будут именовать в честь Кортона-Шарлеманя. «С такими именами они просто обязаны выигрывать на скачках!» — смеётся Гийон.
«Перфекционизм во всём: и в винах, и в лошадях, — размышляет он. — За одни я получаю баллы и восторги критиков, за других медали на выставках. Но не в учете наград дело, конечно. Главное, что они начинают жить своей собственной жизнью и радовать людей».

Corton Grand Cru Bressandes 2004
Богатый фруктовый вкус с нотками ванили и лакрицы. Вино утонченное, сбалансированное, с четко выраженной структурой, гладкой текстурой и изящными танинами — образцовый Кортон.
Vinopolis – 3

Корни

«Доменом руководят Гийоны. Мой брат Мишель и я, Доминик. И вряд ли что-то здесь изменится, это семейный домен, пусть и не самый маленький», — смеётся Гийон, подумывающий отправиться на пенсию после 41 года во главе одного из самых успешных хозяйств Кот‑д’Ора. В качестве смены он готовит 25-летнюю дочь Омбелин, учившуюся коммерции в Париже и Нью‑Йорке. Последнее время она возглавляет пиар-службу проекта Climats de Bourgogne, призванного добиться статуса мирового наследия ЮНЕСКО для 1100 выдающихся виноградников Кот-д’Ора, — весьма почётный для юной наследницы пост. В августе назад Омбелин организовала в поддержку проекта марш от Шамболь-Мюзиньи до Кло Вужо. В ночное небо взлетели 1100 шаров со свечами.

Гийоны — коренные бургундцы, более 100 лет предки Доминика занимались перепродажей вин, а если и делали что-то сами, то из купленного винограда. В 1960 году 55-летний виноторговец Антонен Гийон начал скупать при случае участки виноградников от Жевре-Шамбертена до Мерсо. Так и появились 26 га, которые он через 10 лет смог передать сыну Доминику. Кажется, тот не особо верил в усердие отца, потому что за те же годы успел получить в Дижоне степень доктора права. Впрочем, в итоге уровень образования выгодно отличает его от многих соседей-виноделов.

Через 15 лет работы большой ценитель гийоновских вин, французский критик Мишель Беттан назвал подход Доминика «неоклассическим»: следование традициям и вековым концепциям родных терруаров при строгом анализе почв и современных технологиях в семейном погребе XVIII века. «Неоклассицизм» Доминика начался с его экспедиции в Кот-де-Бон, взбудоражившей консервативную Бургундию в 1970 году: в поисках лучших терруаров для инвестиций Доминик облетел Бонские горы на вертолёте в марте, приглядев склон, на котором наиболее заметно стаял снег, т. е. была лучшая экспозиция. Из 350 мелких участков, принадлежавших 80 виноделам, за 40 лет потихоньку вырос домен Dominique Guyon в 22 га, который он с гордостью передаёт дочери вместе с отцовским.

Место

«У нас кусочки виноградников по всему Кот-д’Ору разбросаны. В Жевре, Шамболе, в Кортоне, Савиньи, Мерсо, Вольне, Пюлиньи-Монраше. 15 коммун, 25 крю — исключительный случай даже для Бургундии». Подобной географией терруаров могут похвастаться только крупные негоциантские Дома вроде Bouchard или Drouhin, а среди доменов Гийону практически нет равных.

Почти полсотни гектаров, разбросанные здесь и там, требуют серьёзного управления при распределении рабочих сил, да и логистики при сборе урожая. Погреб расположен в Савиньи-ле-Бон, любимом месте многих бонских виноделов: до города всего 3 километра, грунтовые воды лежат гораздо ниже, можно зарываться глубоко. Гийонам достался погреб 15-метровой глубины, построенный безвестным негоциантом 300 лет назад, здесь естественная влажность и +12°С круглый год.

Утро Доминик обычно начинает с поездки по виноградникам, у него есть особый график, по которому за неделю удаётся осмотреть все, даже самые отдалённые. «Моя работа начинается с виноградника, с хорошего вспахивания земли, с отказа от химии, с зелёного сбора в том числе… Я слежу за поведением лоз, они, как люди, должны трудиться, но и отдыхать тоже». Уже больше 20 лет на виноградниках не используются никакие химические вещества. Сбор урожая Гийон проводит максимально поздно, когда грозди бывают самыми зрелыми. А винификация проводится как можно тщательнее, чтобы вино не могло особо разгуляться. Доминику помогает Венсан Нико, один из наиболее подкованных энологов Бургундии.

«Чтобы сделать великое вино, надо рисковать, — рассуждает Доминик, — именно поэтому ни один энолог не сделает того, что сможет сделать владелец домена, который один имеет на это право». Все ключевые решения он принимает сам, чему учит и свою дочь.

Плоды

Год за годом Доминик составлял свою собственную хартию миллезимов, своё собственное видение кот-д’оровских крю. На опыт предков не всегда приходится надеяться, к тому же не будем забывать про приставку «нео-» в классицизме этого домена. Каждый год задаёт свои сюрпризы: «Вот 2011… Мы 30 августа начали сбор, продлится он до 20 сентября, а в 2009 году 20 сентября только начинали… Жаркая весна, холодный июль, потом тёплый конец лета. Если бы не летние дожди, мы бы собирали урожай в начале августа, думали уже людям отменять отпуска».

Всё же таким рисковым винтажам он не рад. В такие годы бывает хороший цвет, танины даже с излишком, но как же быть с бургундским изяществом? Его Corton-Charlemagne Grand Cru хвалят не только за мощные ароматы, но и за особую тонкость нот миндаля и розы, маслянистость вкуса, которые в исполнении других виноделов в этом крю обычно не проявляются. А вот Meursault Premier Cru Les Charmes Dessus — это взрыв тропических фруктов, спе-ции, белые цветы без маслянистости структурированного шардоне с этого виноградника в его хрестоматийном виде. В Chambolle-Musigny Clos du Village Monopole, безусловно, есть узнаваемое изящество коммуны, но откуда эта плотная структура, подсушенные цветы, пряности? Да, Гийон умеет ставить вещи с ног на голову.

Он практически царит на холме Кортон, делая одни из образцовых красных гран крю: вот Corton Clos du Roi Grand Cru, утончённый, с нотками зрелых фруктов, а вот Corton Bressandes Grand Cru с лакрицей, чёрным перцем, подлеском. Стиль Гийона с лёгкой руки французской критики стал хорошо узнаваемым, и что-то его роднит с великой авторской кухней Франции. Видимо, поэтому те 20% вин, что продаются в родной стране, идут в основном в великие рестораны Дюкасса, Бокюза, Блана, Труагро. А 80% — это экспорт, и в последние годы всё больше в Россию. «У нас такая давняя дружба с Simple, что страшно вспомнить… Я и Оливье Лефлев были первыми, кто начал с вами работать, лишь потом пришли другие громкие имена. Я этим дорожу».

На свет из тени

2010-й – исключительно удачный год, который надо было бы сравнивать с выдающимися винтажами прошлого века, но триумф 2009-го уже успел собрать эти лавры. О 2009-м много было высказано восторгов. Он так стремительно ворвался в нашу жизнь, что чуть ли не перевернул взгляд многих уважаемых людей на бордо как таковое. О 2009-м Стивен Спурье & сотоварищи говорили даже, что это самое прекрасное вино, которое когда-либо доводилось делать бордосцам. Здесь попахивает стремлением журналистов к сенсации.
Безусловно, 2009-й нельзя назвать рядовым или просто удачным, но он вовсе не эталонный. 2010-й, к радости конессёров, дал вина классические. Он в корне отличается от 2009-го, который сообщил своё очарование всем шато, заслоняя их индивидуальный стиль. В винах 2010-го ярко выразился терруар аппелласьонов и в то же время подчёркнуто ощущается стилистика конкретных шато. 2009-й будет одинаково чарующим и волнующим, начиная от момента, когда его сцеживали из бочки, кончая тем временем, когда нас уже здесь не будет. Так, по крайней мере, полагают критики, и всё же неопределённость остаётся. 2010-й будет развиваться предсказуемо со статистической достоверностью.

Удача с неба

2010-й постигла фантастическая погодная удача именно в том смысле, в каком на неё уповали виноделы и сто, и двести лет назад. Отсутствие осадков в июле-августе-сентябре и массивная инсоляция дали маленькие великолепно вызревшие ягоды и, в результате, феноменальную концентрацию, а относительно прохладные ночи позволили сохранить кислотность. Уже сейчас чувствуется великолепный баланс, вина приятно освежают, даже их высокая алкогольность практически не ощущается. 2010‑й был особенно удачен для Левого берега. В винах Медока ещё более высокая, чем обычно, пропорция каберне совиньона, который созрел идеально. Правый берег оказался менее ровным. Есть очень удачные вина, но в некоторых чувствуется выпирающая спиртуозность, в других – броская кофейность, в третьих – прямота, в четвёртых – чрезмерная концентрация. Здесь в выигрыше оказались хозяйтсва с большой долей каберне франа, и самое важное было не переусердствовать с экстракцией.
В ожидании Боба
Что касается самих ан-примёров или, вернее, их первой части, дегустационной, то атмосфера была очень бодрая. Слухи о хорошем урожае подогрели интерес журналистской братии, коммерсантов и любителей. На ан-примёрах было людно. Виноделы отлично понимали, что им есть, чем похвастать, и на все лады расхваливали чудеса погоды. Однако вторую сенсацию подряд устроить непросто, даже при том, что все козыри на руках, включая оживление мировой экономики и гиперспрос на бордо со стороны азиатских рынков. В этом году особенно заметно обилие иероглифических раздаточных материалов. Не удивлюсь, если вскоре управляющие шато овладеют китайским также хорошо, как они овладели английским. Однако мир винной критики предельно иерархичен, и сколько бы с каждым годом ни прибавлялось азиатских журналистов, главный вердикт выносит один человек, и зовут его Роберт Паркер. На этом «общественном договоре» построено ценообразование бордо в последние 25 лет, и всех оно устраивает, кроме, естественно, отряда винных критиков, которые, в общем-то, не претендуют на трон, но с трудом терпят само его наличие. Слухи о болезни мэтра, косвенно подтверждённые его отказом от регулярных ревизий вин Калифорнии в феврале, были даже важнее слухов о хорошем урожае и возбудили заметное оживление коллег.

Критическая ситуация

Первым отличился Джеймс Саклинг: не обременённый более узами редакторства в Wine Spectator, он ринулся в Бордо раньше всех и ещё в марте, до начала ан-примёров, вывесил на своём новом сайте оценки винтажа, как бы заявляя, что он готов подхватить падающее знамя. На это обиделась Дженсис Робинсон и выступила с праведным призывом не раскрывать карты рейтингов до объявления цен. Это было равносильно предложению заменить монархию анархией и не участвовать более в тёмном деле ценообразования. Однако критики хотят быть значимыми не только в символическом смысле, и на ан-примёры поехали все, включая Дженсис, стараясь в «честном забеге» по шато опередить друг друга по скорости обновления сайтов. Главный редактор Wine Spectator Джеймс Молсуорт взялся за дело лично: он пополнял рейтинг-лист WS в режиме реального времени дегустирования и пришёл к финишу первым, 6 апреля. Интрига мгновенно сошла на нет, когда стало известно, что Роберта Паркера видели то тут, то там. Неделю спустя оценками разродился Стивен Спурье, а ещё через пару дней, как и ожидалось, – Дженсис Робинсон. А главный критик планеты выдержал царственную паузу и только 4-го мая, без помпы, с минимальным комментарием выдал свой 30-й вердикт молодому бордо. На следующий день закрутилась машина торгов.

ЛЕВЫЙ БЕРЕГ

ПОЙЯК

Château Lafite Rothschild, 103 га
Premier Grand Cru Classé
Владелец: семья де Ротшильд, Эрик де Ротшильд
Управляющий: Шарль Шевалье
87,2% каберне совиньон, 12,8% мерло
С. Х.: «Совершенно фантастический образец Лафита, и слова явно беспомощны, чтобы передать, насколько здесь великолепны баланс и структура. Это классика сорта каберне совиньон в стиле „лафит“: он подкупает своей бархатистостью, элегантностью и экзотичностью. Уже сейчас в интенсивной фруктовости хорошо ощущаются тона специй и трав, которые будут усложняться с годами. Во втором вине – Carruades de Lafite – помимо мягкости и бархатистых танинов, также чувствуется приятный тон специй».

Château Latour, 67 га
Premier Grand Cru Classé
Владелец: Франсуа Пино
Управляющий: Фредерик Анжерер
90,5% каберне совиньон, 8,5% мерло, 0,5% каберне фран, 0,5% пти вердо
С. Х.: «Первое вино Latour – это в первую очередь изумительный баланс и бесконечно долгий вкус – вино на длительную выдержку. Квинтэссенция каберне совиньона: чистейшая сочность чёрных ягод с нотками графита, кедра. Латур в последние годы, сохраняя классическую мощь, становится всё более элегантным. Второе вино – Les Forts de Latour – тельное, очень изящное, свежее, с прекрасным балансом».

Château Mouton Rothschild, 83 га
Premier Grand Cru Classé
Владелец: баронесса Филиппина де Ротшильд
Тех. директор: Филипп Даллуан
94% каберне совиньон, 6% мерло
С. Х.: «Хорошо сложенный каберне с огромным потенциалом. Вино для тех, кому интересно, что такое классика каберне совиньона в наилучшем проявлении. Невероятная структура и мощь. В последние годы Мутон становится всё более и более классическим, приближается к стилистике Латура. Petit Mouton (второе вино) – очень приятное, мягкое, насыщенно ягодное».
Филипп Даллуан: «Когда у тебя на глазах рождаются два великих винтажа, понять это очень трудно. Какая великолепная пара: 2009-й, чувственный, соблазнительный, завораживающий, и 2010-й, мощный, танинный, со свежей кислотностью и минеральностью. Кто знает, может быть, это новый стандарт Бордо. Mouton Rothschild 2010 более концентрированный: в нём больше танинов, больше алкоголя, больше кислотности, он интенсивнее в каждом своём компоненте».

Château Pichon-Longueville Baron, 70 га
2-me Grand Cru Classé
Владелец: AXA Millésimes
Управляющий: Кристиан Сили
79% каберне совиньон, 21% мерло
С. Х.: «Оба Пишона великолепны, академичны – как будто нарочно так удались, чтобы подчеркнуть индивидуальный стиль каждого. Comtesse de Lalande – элегантное, утончённое. Baron – структурное, танинное, типичный пойяк, раскрывающий своё фруктовое богатство только после аэрации в бокале. Великолепный баланс и чистое длительное послевкусие. Шато Pichon-Longueville Baron стало винным центром империи AXA Millésimes, из роскошного замка, недавно отреставрированного, идут все инновации и захваты Кристиана Сили в Бордо».
Кристиан Сили: «Исключительный год, который не с чем сравнить. Никогда прежде у нас не было урожая, который дал бы вина настолько концентрированные, интенсивные, мощные и в то же время настолько свежие и гармоничные».

Château Pichon-Longueville
Comtesse de Lalande, 85 га
2-me Grand Cru Classé
Владелец: семья Рузо (Louis Roederer)
Управляющий: Сильви Каз
66% каберне совиньон, 24% мерло, 7% каберне фран, 3% пти вердо
С. Х.: «С тех пор как Дом Louis Roederer приобрел это историческое поместье в 2007 году, Фредерик Рузо не рискнул менять управляющего, стиль шато остался тем же – подчёркнуто изящным, женственным. Comtesse de Lalande 2010 – яркий его пример: удивительно гармоничное вино с бархатными танинами и комплексным тонким букетом. В феврале 2011‑го бразды правления перешли к Сильви Каз из знаменитой винодельческой династии, совладелице Château Lynch-Bages и президенту Союза гран крю Бордо. Похоже, стиль шато в надёжных руках».
Сильви Каз: «2010-й – это настоящее чудо природы. Было очень мало дождей, много солнца, не слишком жарко, не слишком холодно, и, что очень важно, были прохладные ночи. Поэтому вино получилось концентрированное и в то же время очень чистое и свежее. 2010-й одновременно мощный и элегантный, как лучшие классические винтажи Бордо».

Château d’Armailhac, 50 га
5-me Grand Cru Classé
Владелец: баронесса Филиппина де Ротшильд
Тех.директор: Филипп Даллуан
60% каберне совиньон, 23% мерло, 15% каберне фран, 2% пти вердо
С. Х.: «2010-й – очень типичный Армайяк. Самое грациозное по стилю шато из всех принадлежащих Ротшильдам. В отличие от других шато Пойяка, здесь в этом году не стали поднимать процент каберне совиньона в бленде. Получилось очень воздушное, мягкое вино с приятно тонизирующей кислотностью, чуть более структурированное и тельное, чем в предыдущие годы, и, следовательно, с бóльшим потенциалом выдержки».

Château Lynch Bages, 90 га
5-me Grand Cru Classé
Владелец: семья Каз, Domaine Jean-Michel Cazes
Тех.директор: Даниэль Ллоз
79% каберне совиньон, 18% мерло, 2% каберне фран, 1% пти вердо
С. Х.: «Стараниями семьи Каз это шато уже давно превосходит уровень, отведённый ему классификацией 1855 года. Классический пойяк, мощный и в то же время невероятно элегантный, чарующий».
Жан-Шарль Каз: «Стиль Lynch Bages всегда был гедонистическим. Однако наш вызревший, податливый каберне совиньон – это всё равно классический пойяк, который славится долголетием. 2010-й дал архетипичный Lynch Bages. Год был не самым жарким, что позволило сохранить высокий уровень кислотности, и очень сухим – виноград достиг исключительной спелости. В результате мы получили концентрированное вино с великолепным балансом».

— А что Вы сами пьёте в течение дня? Неужели шампанское не надоедает?
— Никогда! Это единственное вино, которое можно пить в любое время дня и ночи, с закуской или без, как аперитив и как дижестив. Шампанское всегда на моём столе. От него невозможно устать: оно легко пьётся, создаёт праздничное настроение и отлично раскрывает вкус блюд. Даже к красному мясу можно подобрать бутылочку винтажного шампанского или Blanc de Noirs. Я уже не говорю о рыбе, устрицах, морепродуктах и, в конце концов, сашими. Шампанское — это целый мир, оно может быть и округло обволакивающим, и выраженно минеральным, и предельно сухим, кислотным, и лёгким фруктовым. Простор для кулинарных экспериментов.

Петербург как выдержанное и дозревшее вино, его уже можно пить, Москва — в постоянном процессе брожения

— И всё-таки, что Вы предпочитаете из красных вин?
— На бордо можно положиться, потому что с ним проще предугадать свои ощущения. Помроль, Пойяк, Пессак-Леоньян могут быть очень разными, но каждый раз это ожидаемое восхищение. А вот бургундское (если, конечно, тебе удалось найти хорошее бургундское, что не так-то просто) может открывать новые миры, возносить на седьмое небо. Если выбирать из бургундских, по стилистике мне больше нравятся вина Вольнэ. В Новом Свете тоже есть очень интересные вина. Мне нравится то, что семья Друэн делает с пино нуар в Орегоне.

— У Дома Louis Roederer есть несколько бордоских шато. Выдерживаете ли Вы элегантный стиль и в Бордо?
— В Бордо мы стараемся достичь баланса, ожидаемого сочетания элегантности и мощи. Особенно это касается тех замков, где относительно велика доля мерло. В Château de Pez, например, мы планомерно пересаживаем лозы мерло, заменяем их на каберне совиньон, чтобы получить более плотное, структурированное вино. Château de Pez называют медокским Помролем. В Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande тоже нестандартно высокий для Пойяка процент мерло, это очень элегантные, хорошо сбалансированные вина.

— Дом Louis Roederer известен своей художественной коллекцией. А есть ли у Вас любимые художники?
— Вчера в ресторане «Большой» меня поразили две картины современного испанского художника Хуана Эрнандеса Пижуана. Это было подобно вспышке: восторг и немедленное решение о покупке. К сожалению, эти картины мне продать отказались, но я взял телефон художника и думаю, что в ближайшее время наша коллекция пополнится его работами. У нас нет собственного музея, как у Картье, мы проводим выставки на таких площадках, как Национальная библиотека Франции. Это и картины, и фотографии, и видео-инсталляции. У Roederer очень продвинутый сайт – фактически виртуальный музей современного искусства. Я так скажу: поощряя современных художников и их стремление создавать новые формы прекрасного, Roederer заявляет о своих ценностях.

—Были ли у Вас другие яркие впечатления в этот приезд в Россию?
— Особенное впечатление произвёл Спас на Крови. Своими радостными многоцветными куполами, витражами, мозаиками этот храм напомнил мне работы современного японского художника Такаси Мураками. А между тем, это модерн на основе русского стиля. Для меня тут есть и символическая сторона, ведь Спас на Крови, созданный лучшими русскими художниками того времени, — это дань памяти Александру II, для которого было создано одно из наших лучших шампанских — Cuvée Cristal.

— Вы и в бизнесе так же быстро принимаете решения, как в отношении покупки картин? И трудно ли принимать решения в семейной компании?
— Семейная компания тем и превосходит корпорацию, что решения принимаются очень быстро. По крайней мере, Roederer этим отличается. Мне нужно получить согласие всего лишь пяти человек, а не совета директоров и топ-менеджмента, для которого целая бригада финансистов сначала должна подготовить бизнес-план. Вот, например, Pichon‑Lalande — серьёзная покупка, крупные инвестиции. Общее семейное решение было принято в течение двух часов. Конечно, с отцом мы обсуждали детали где-то около месяца. Двух часов мне хватило на то, чтобы ввести в курс дела и получить одобрение трёх моих сестёр и ещё двух совладельцев Roederer, давно ставших членами семьи. Всё по телефону, никаких встреч. Безусловно, это высокая степень доверия.

— Вы готовите своих детей к тому, чтобы в будущем передать им бразды правления Домом?
— Они ещё очень маленькие: девять и шесть лет. Конечно, я был бы счастлив, если они продолжат семейное дело. Но это должен быть их независимый выбор. Когда мне было 18, у меня не было ни малейшего желания работать с моим отцом. Но я с самого начала знал, что могу сделать что-то ценное для Roederer. Теперь сложилось правило: вступить в управление семейным бизнесом можно только после того, как ты наберёшься опыта на стороне.

— В чём состоит ваш личный вклад в развитие Дома?
— Отец очень консервативный, очень упёртый человек. Я буквально «продавливал» покупку бордоских шато, хозяйства в долине Роны и домена в Провансе. Он говорил, что это дорого и нецелесообразно, а я был всегда убеждён, что мы можем быть лидерами не только в Шампани, но и в других регионах, привнося свои принципы и свою страсть к совершенству. Говоря «быть лидерами», я имею в виду славу вин, а не объёмы продаж.

— Не опасно ли такое разбрасывание усилий?
— Опасно замкнуться на одной винодельне, в одном регионе и не видеть того, как меняется мир. У нас возникает синергетический эффект: идёт живой обмен знаниями между энологами, которые держат руку на пульсе новейших технологий в очень разных регионах. Я убеждён, что просто хранить традиции не достаточно: надо постоянно двигаться вперёд, хоть по миллиметру, но двигаться, иначе ты неминуемо начнёшь отставать. А в виноделии каждый эксперимент очень затратен по времени, нельзя дожидаться, пока кто-то сделает лучший продукт, потому что за ним стоят годы кропотливой работы. Даже замена виноградника — это как минимум 3—4 года. Все новшества надо ловить в зачатке, а лучше быть их автором.

— А что Вы делаете, чтобы «ловить новшества в зачатке»?
— Я регулярно собираю всех наших энологов, устраиваю семинары. А иногда приглашаю консультанта со стороны в качестве ведущего. Более того, я стремлюсь использовать опыт других областей, не только винодельческой. В июне я пригласил провести семинар парфюмера из Guerlain. Два дня вся команда энологов упражнялась с духами и эфирными маслами, угадывая всевозможные виды цветов, белых фруктов, красных фруктов, специи. Думаю, что этот расширенный взгляд на совершенствование и вынесение принципов Roederer за пределы Шампани и игристых вин — это мой вклад в семейное дело. Но ещё раз говорю, поначалу мне стоило немалых усилий донести свою точку зрения до отца.

Поощряя современных художников и их стремление создавать новые формы прекрасного, Roederer заявляет о своих ценностях

— Прошёл слух в английской прессе, что вы собираетесь ступить и в Англию.
— Действительно, была такая мысль. В 2007 году мы поехали на разведку в Англию с одним виноделом из Шампани, чтобы лично посмотреть виноградники, почвы. К сожалению (или к счастью), именно 2007 год был для Англии настоящей катастрофой: очень холодный. Был самый конец сентября, а виноград и не думал созревать: был зелёный, как в конце июня. Представьте себе, что день, в который мы вышли на виноградники, был особенно мрачным, дождливым и ветреным. В общем, мы передумали.

— Какой же будет следующий шаг Louis Roederer?
— Я думаю, у нас достаточно опыта в Бордо, но сов-сем нет опыта в другом великом регионе красных сухих вин Франции. Очень возможно, что следующее приобретение будет в Бургундии.

— А как вы относитесь к ассамбляжам с гран крю, какие делает, например, Жан-Мишель Дайс?
— Плохо. Зачем отказываться добровольно от моносепажных вин, привязанных к терруару? Наши предки веками установили: к каждому великому терруару Эльзаса подходит только определенный сорт! Гран крю Geisberg — это идеальное, кристально чистое воплощение рислинга. Только безумец высадит на этой драгоценной земле что-то иное.

Trimbach Clos Ste Hune 2004

«У рислинга потрясающая ароматическая палитра. Делайте его сухим, позднего сбора или с отдельного великого виноградника, как здесь, — всё будет по-разному, и результат заставит задуматься о значении терруара для вина. 2004 год для Clos Ste Hune не был подарком. Но брат сразу сказал, что именно по рислингу мы победим. И вот мы получили вино, сразу открывшее свою гамму цитрусовых, а после пятого года налегающее на минеральность. Значит, оно имеет будущее и лет 15 ещё будет развиваться. И потом, в какую линейку оно попало! 2000, 2001, 2002, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009. Вот это десятилетие! Никогда в Эльзасе не видели подобного».

— Почему Trimbach не делает креманы или пино нуар?
— Сколько бы эльзасцы ни старались, им не сделать игристое лучше, чем в Шампани, и пино нуар лучше, чем в Бургундии. А Тримбахи привыкли делать только самое лучшее! Хотя с 2006 года пино нуар стал вызревать на неплохих участках, ведь его раньше просто не пускали на хорошие терруары.

— Ведь это совсем небольшой виноградник, редкое вино?
— 1,5 га, 650 ящиков вина в год, и мы с братом Пьером выпиваем по несколько, это обязательно.

— Почему этот миллезим только недавно попал на рынок?
— Мы решили для всех своих вин «Золотой этикетки» — этого, гевюрцтраминера Seigneurs de Ribeaupierre, Clos Ste Hune, вин позднего сбора — держать их в погребе в бутылках 4-5 лет. Мы бутилируем их весной, но вина ещё слишком молодые, чтобы выпускать их на рынок. Больше никто в Эльзасе так не поступает! Продажи сейчас превыше всего…

— Как можно описать терруар Clos Ste Hune?
— Почвы в основном известковые, глубокие. Я бы их типологию сравнил с бургундским Пюлиньи-Монраше. А рислинг очень любит известняк!

— Этикетка не меняется уже очень давно?
— С 1919 года, первого миллезима этого вина у Тримбахов. Знаете, сколько предложений поменять, модернизировать этикетку мы получаем в год от рекламных агентств? А мы любим эту этикетку, простую, традиционную. И остальные меняем немного: последнее изменение было пару лет назад, но вот шрифты сохраняем с 1940-х гг.

— Какие будут гастрономические сочетания с этим удачным пино гри?
— Гребешки Сен-Жак, жирная морская рыба, и в то же время телятина, белое мясо. В Эльзасе мы традиционно подаём пино гри с фуа-гра, у них и текстура похожа. В самом известном ресторане Эльзаса — L’Auberge de l’Ill — лучшая фуа-гра, и там наше пино гри Réserve Personnelle всегда идёт очень хорошо. Или такая классика этого ресторана — чёрный трюфель, окружённый фуа-гра в перигорском соусе — гениальное сочетание с пино гри! И азиатская кухня, суши, сашими — пробуйте смело, как и с гевюрцтраминером.

— То есть у этого сорта в Эльзасе большое будущее?
— Абсолютно, у него уже 15% производства, и доля эта растёт. Этот ранний сорт (в Бургундии его называют пино бёрро — «маслянистый пино») именно у нас нашёл свою идеальную широту. Но он неустойчив к болезням, к плесени, поэтому для него важно, чтобы осадков в период созревания было поменьше.

Trimbach Pinot Gris 2006

«Это очень яркое, тёплое, выраженное пино гри. Это вино для тех, кто не любит пино блан, недооценивает мощные рислинги. Оно вышло очень ярким для пино гри, как это и случается с этим сортом в лучшие годы: тона грибные, торфяные, слегка дымные. А в послевкусии зелёный персик, манго, экзотические фрукты — и это всё без намёка на остаточную сладость, даже иллюзорную. Наконец, вот оно, вино Trimbach, которое следует пить именно сейчас. Оно раскрылось, оно готово!»

— Вообще легко ли начинающему любителю понять Эльзас?
— Безусловно легче, чем ту же Бургундию. На нашей стороне моносепажные вина и гамма четырёх совершенно разных сортов. Поэтому моносепажный характер наших вин нельзя трогать. Не меньше 85% эльзасских виноделов думают, как я!

— Как вы оцениваете эльзасские гевюрцтраминеры по сравнению с тем же Альто-Адидже?
— Никто не спорит, что сорт пришёл к нам от них, но так прижился, что именно здесь, я уверен, даёт лучшие результаты. Просто у нас он наиболее правильный с точки зрения ароматов, кислотности и тонкости. Нет перегиба в какую-либо из сторон.

— Откуда такие экзотические пряные нотки во многих винах вашего северного региона?
— Всё от нашего микроклимата, от солнца, умеренного тепла, малого количества осадков при обычно прохладных ночах. Каждый из факторов играет на успех этого вина.

— К чему вы его порекомендуете?
— К той же копчёной рыбе, к омарам, к птице, особенно к утке. Классический гевюрцтраминер, сухой, выдержанный, но напористый в ароматах. Всегда бывает очень гастрономичным вином. Пробуйте любые типы кухни: азиатскую, французскую, эльзасскую.

— Трудно бывает объяснить гастрономичность гевюрцтраминера…
— Да, потому что есть в аромате и во вкусе ощущение сладости, но это только ощущение, ведь он у нас всегда сухой.

— Какой же из четырёх благородных сортов лучше всего ведёт себя в винах позднего сбора, в ботритизированных винах?
— Безусловно, рислинг. Когда получается его сделать. Как я уже говорил, рислинг на лучших участках устойчив к ботритису. Для сухих вин это хорошо, но чтобы сделать лучшее сладкое Sélection des Grains Nobles нужно, чтобы плесень таки проникла на виноградник. За последние 10 лет приличный объем ботритизированного рислинга для Cuvée Frédéric Emile SGN мы получали только в 2001 и 2002 годах, а в 2005-м были вообще крохи. Но всё же самое популярное наше вино с ботритисом, которое все очень любят, — гевюрцтраминер. Потому что Frédéric Emile и в сладком виде вино интеллектуальное, не простое. А гевюрц к тому же и сделать проще.

Trimbach Gewürztraminer 2007

«Имбирь, экзотические фрукты, пряности, герань, цветы апельсина… Корица и цитрусовые — позвоночник этого вина, которое только начало раскрываться. Мы собрали этот урожай при потенциальных 14° — для классического гевюрцтраминера многовато! Но ещё во время первых дегустаций в погребе отец спросил у нас с Пьером: «Как думаете, это же классика?» «Да!» — в один голос ответили мы. «Нет! — воскликнул отец. — Оно слишком хорошее даже для классики!» И вот ещё одно идеальное соотношение качества и цены, храниться же это вино будет ещё лет 5, не меньше».

— Почему в Эльзасе не делают айсвайнов?
— Потому что морозы настоящие бывают только в январе. В Мозеле виноград имеет шансы замерзнуть уже в ноябре-декабре, и то это от года зависит.

— Почему это вино так называется?
— С XI по XVIII века вокруг Рибовилле было целых 4 замка, в которых жили феодалы, синьоры. Им принадлежала и большая часть виноградников, которые еще при этих синьорах были определены как лучший терруар для гевюрцтраминера в нашей местности. Теперь эти земли принадлежат нам, это гран крю Ostenberg. Оттуда происходит этот гевюрцтраминер.

— Дань традиции очень важна для вашего дома!
—Нам ничего не остаётся, как продолжать традицию предков, может быть, немного утончая ее. Но главное, сохранить и передать своим потомкам.

Trimbach Gewürztraminer Seigneurs de Ribeaupierre 2004

«Вот она, чистота аромата! Тонкость и чистота, концентрация, пришедшая со старых лоз. А чистота — это достижение моего брата Пьера, идеальная винификация, ничего лишнего, как в высокой кухне. И хотя рислинг течёт у меня в крови, я преклоняюсь перед гевюрцами, как этот. Очень мало сухих гевюрцтраминеров хорошо проходят выдержку, но этот спокойно проживёт ещё лет 20!»

— Есть уже новое поколение Тримбахов?
— Да, сын как раз сдаёт экзамены на бакалавриат, сейчас он позвонил и сказал результаты по философии. Хорошие. Так что отправится в колледж энологии, видимо в Бон. Ему 16 исполнилось. Ну и нас, да и отца с дядей ещё рано списывать со счетов! Я до 90 лет рассчитываю быть в строю. Бабушка у меня 103 года прожила.

— Почти никогда не покидая Рибовилле?
— Точно, и три раза меняла гражданство: родилась в 1900 году немкой, в 1918 стала француженкой, в 1940 — снова немкой, и, наконец, француженкой в 1945. В её судьбе вся наша история.

— В чём ещё видите свою миссию?
— Развить для следующего поколения Тримбахов некоторые рынки с потенциалом. Это Россия, страны Азии. Да и в Штатах есть куда расти, несмотря на то, что с 1979 года мы там № 1 по Эльзасу. Я оптимист: даже во время нынешнего кризиса у Эльзаса продажи упали всего на 1,2% — если сравнить с другими регионами, мы в очень хорошем положении.

Muscat Réserve 2008

«Когда я пью мускат, я не думаю. Мысли оставим рислингу и пино гри. Мускат — это вино удовольствия, вино для друзей, вино от жажды. Его основной тон — это как раскушенный фрукт, в котором главное — свежесть. Вино светлое, яркое, блестящее, молодое и свежее, очень фруктовое. Мы пробуем 2008 год, но и 2009-й уже есть на рынке. Мускат можно неплохо выдерживать, но всё же его главное предназначение — быть выпитым молодым».

— Вы предлагаете начинать дегустацию с муската, а мы его ставим часто позже рислинга как ароматический сорт…
— Да, но ведь рислинг — более великий сорт, чем мускат. Это чистая правда, вы можете прямо так и написать в журнале. 70% муската в этом вине относятся к подсорту оттонель, 30% — к эльзасскому или muscat blans aux petits grains, белому мускату с белыми ягодами, как его порой называют. Эльзасский мускат — это свежесть, а оттонель придаёт округлость, структуру, маслянистость. Они и по цвету при созревании отличаются, один — более зелёный, другой — более насыщенный в цвете, розоватый. По характеру мускат похож на шасла. Поэтому у нас его называют в простонародье «ароматным шасла». В Эльзасе у муската всего 3% площадей, а в производстве Тримбахов его и вовсе около 1%. В Эльзасе же он растёт века с XVI, когда мы не видели здесь ни рислинга, ни гевюрца.

— А почему шасла не входит в  число великих сортов Эльзаса?
— Да просто его всегда делали у нас в избыточном количестве, с повышенной урожайностью. И потом в мире шасла обычно не даёт великих вин. Это вопрос имиджа. В Швейцарии есть удачные образцы, но у нас ему не хватает характера, серьёзности.

— Раз уж начали говорить об этих малых сортах, что вы думаете о сильванере?
— Всё же это более серьёзный сорт, чем шасла, его даже на гран крю Solzenberg допустили высадить. Но по всему Эльзасу у сильванера ничего не выйдет. К каждому участку уже исторически привязан определённый набор сортов.

— Часто возникает вопрос: почему Тримбахи пишут на своём вине «muscat réserve»?
— Réserve здесь означает определённый уровень качества, прежде всего, отбор ягод. Мы принимаем виноград лично с братом, пробуем, анализируем каждую партию, а она не больше 100 кг, нужно 30-35 таких, чтобы заполнить чан. То же самое и с пино гри, ведь если его не отбирать, получится что-то близкое к пино блан. В общем, это «резерв» в плане отбора ягод: далеко не весь мускат с виноградников сюда попадает.

— Правда, что мускат подходит лучше всего к восточной кухне?
— Не только. В Эльзасе мы подаём его к мясным паштетам, а традиционно к белой и зелёной спарже, которая известна как продукт, к которому сложно подобрать вино. Недавно я его пил под суп с зелёным горошком и мятой. А к жирной копчёной рыбе — просто идеальное сочетание. И к вашему борщу.

— Я всегда думал, что чтобы понять русскую кухню, достаточно полюбить немецкую.
— Да, и эльзасскую. Мы вообще от Германии взяли лучшее: кухню, колбасу и дисциплину (смеётся).

— Итак, лучше всего пробовать урожаи через 2,5 года?
— Да. И особенно лучшие. 2008‑й я сравниваю с 1990, 1976, 1971, а это были превосходные урожаи Эльзаса. В них есть вся палитра великого рислинга: зрелость, кислотность, здоровый виноград.

— Почему вы отказались от силиконовых пробок для своих базовых вин?
— Да, мы перешли на новые под названием DIAM, они лучше дышат. Это обычные агломерированные пробки из крошки, обработанные раствором сульфидов. Это наш ответ винтовым пробкам, потому что многие сомелье во Франции до сих пор их не принимают.

— Вечный сюжет для Эльзаса — сосуществование крупных негоциантских домов, кооперативов и семейных виноделов…
— Всех примерно по трети. Очень хороший баланс.

Trimbach Riesling 2008

«Образец классического рислинга, то есть фруктового, кислотного, минерального, имеющего чёткую структуру, каркас. И это вино, обладающее ещё и балансом цены и качества, спокойно проживёт до 10 лет. Рислинг — король вин Эльзаса, и это ни у кого не вызывает возражений. Но в этом вине 2/3 успеха — волшебный миллезим. 2008 год. С середины августа до конца октября не было дождей — мы получили очень зрелый и очень здоровый виноград, но с великолепной кислотностью. Год несёт в себе энергию: я не скажу солнечную, скорее электрическую, очень ясную и живую. Жаль только, что пить рислинг в этом году рановато: ещё не открылся. Следующей весной он будет тип-топ».

— Как этот баланс сказывается на среднем качестве эльзасских вин?
— Конечно, разница всё ещё чувствуется. Есть большие различия. Но недавно Комитет вин Эльзаса установил особую дегустационную комиссию по качеству. Её члены отправляются в супермаркеты, покупают там вина определенного урожая, и если что-то не так, тут же выходят на производителя. Вино не должно позорить
аппелласьон. 2 года назад это придумали. И кстати, кое-кого они уже прижали.

— Хорошее начинание!
— И главное, они следят за этим, как бы точнее выразиться… деликатным свойством — остаточной сладостью вин Эльзаса. Традиционно Эльзас выпускал вина сухие. В последние годы появилась тяга к остаточному сахару — хорошо, до 7 г/л им разрешается, это личное дело каждого. Но ведь порой превышают и эту планку! Делают по 10 г/л сахара не моргнув глазом, и это не в винах позднего сбора!

— В Германии есть сухие рислинги, приближающиеся к эльзасским по стилю?
— Конечно, в Пфальце, в Рейнгессене. По цене они как наш Frédéric Emile. Великие вина Австрии — тоже серьезная штука: F.X. Pichler, Jamek… И у каждого свои собственные ароматы, даже минеральность своя. Поэтому я Smaragd из Вахау никогда не перепутаю с Рейнгессеном. А Эгон Мюллер — мой лучший друг, и мы порой спорим, где родина сухого рислинга. Он проигрывает: всё же его Kabinett Trocken слаще наших вин. В Австралии, кстати, с рислингом тоже что-то получается: возьмите Geoffrey Grosset, например. Мы стараемся не замыкаться на Эльзасе, пробовать другие вина тех же сортов и даже экспериментировать. И снова возвращаемся к своей классике!

— Какие эксперименты делали?
— Да всё, что есть в современной энологии. И обратный осмос, и баррики, и микрооксидацию. Отец и дядя позволяли нам с Пьером делать что угодно. Ничего это не дало. По французски говорят: «Вернулись к кассе отправления». Вот почему, когда меня спрашивают: «А что у Тримбахов нового?», я отвечаю: «Ничего!»

— Как вели себя вина Эльзаса при обратном осмосе?
— Это было в 1986-м, машину для осмоса нам прислали из Бордо. Вина получились очень кислотными. А с кислотностью рислингов в Эльзасе итак всё в порядке. Через год попробовали залить в баррики пино гри и погубили урожай. В общем, отец дал нам поучиться на своих ошибках.

— Отказ от малолактики — это принцип Тримбахов?
— Разумеется, потому что малолактика в Эльзасе ненатуральна. Её запускают искусственно, подсаживая бактерии в чаны. У наших вин всегда высокая кислотность и низкий pH. Очень важно, что мы работаем с очень зрелыми ягодами, у Frédéric Emile во время сбора (а это конец октября) обычно около 13° потенциального алкоголя. Молочной кислоты в таком винограде мало, больше тартрической.

— С каких именно терруаров делается это вино?
— Гран крю Geisberg и Osterberg. Первое ориентировано на юг, второе — на юго-восток, наш участок находится на границе, входя в оба гран крю. Почвы — известняк, глина и розовый песчаник Вогезских гор, из которого сложен фундамент Страсбургского собора. Очень старые лозы: до 70 лет. И мы здесь всегда можем дождаться конца октября, с Вогезов всю осень дует ветер, это идеально для позднего сбора: никогда не выпадает плесень. И потом при наших 500 мм осадков в год, сравнимых с Лангедоком, со Стелленбошем, сухие годы лучше всего сказываются на рислинге: этот сорт должен пострадать, чтобы хорошо открыться!

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2004

«Наконец-то Frédéric Emile почти идеальной зрелости! Какие стройные ножки, маслянистость! И кислотность, которую мы сохраняем, не проводя никакой малолактики. Важная черта этого рислинга — кремовость во вкусе. Текстура сохранена отсутствием дуба и малолактики: получается естественное, практически обнажённое вино. Его хочется пить! В букете цитрусовые, кумкват, цедра лимона. Рислинг — душа нашего дома, сухое вино № 1 в мире, лучше всего отражающее свойства терруара, его зеркало. Именно с этого возраста терруар начинает проявляться, и вино это без сомнения проживёт ещё минимум 15 лет».

14 июля известный винный критик Джеймс Саклинг покинул журнал Wine Spectator, в котором проработал без малого 30 лет, сообщает winespectator.com. За эти годы издание из небольшого калифорнийского таблоида превратилось в крупнейший в мире винный журнал с миллионами читателей: и Саклинг внёс огромный вклад в его становление, дегустируя и оценивая для Wine Spectator вина Бордо, Италии а также портвейны. В последние годы он занимал пост старшего редактора, главы европейского бюро. Собственно, само бюро располагается напротив его дома в тосканской деревушке Иль Борро в 60 км от Флоренции: на террасе дома снимались и видео-дегустации для сайта журнала. Помимо прочего, Саклинг, признанный знаток сигар, был европейским редактором журнала Cigar Aficionado, проекте издателя Wine Spectator Марвина Шенкена.

Новость, пришедшая в середине лета, когда в мире вина ничего особого не происходит, буквально всколыхнула винные сайты и блоги. Чтобы отмести возможные слухи и спекуляции, Томас Метьюз, ответственный редактор Wine Spectator, уже 15 июля высказался в духе того, что редакция очень высоко ценит вклад Джеймса в становление журнала, но «он сам решил пойти другой дорогой, и мы желаем ему всего наилучшего». В свою очередь, издатель WS Марвин Шенкен не стал скрывать, что журналу «будет не хватать Саклинга», но у редакции есть уже решение: дегустации вин Бордо, Порто и всей Италии будут перенесены в Нью-Йорк. Итальянское направление возьмёт на себя другой эксперт WS Брюс Сэндерсон, а Бордо — Джеймс Молсворт, занимающийся винами Луары и Роны.

Британскому журналу Decanter удалось выйти на связь с Саклингом, до настоящего времени недоступного для комментариев. Джеймс назвал прощание с Wine Spectator «дружеским» и заявил, что начнёт в ближайшее время несколько личных проектов, связанных с вином, и вообще, «все винные критики мечтают сами заняться виноделием», — уклончиво заметил он. Саклинг продолжит жить в Италии, будет много путешествовать и вести дегустации в странах Европы и Азии, не оставляя и свою любимую тему — сигары. Он также косвенно подтвердил, что не готовил себе замены в редакции. О том, кто будет курировать его традиционные направления, Саклинг «прочитал, как и все, на сайте». «Но ничего удивительного — команда у них хорошая и очень организованная», — добавил критик. И наконец, он подтвердил, что найдёт новый способ распространения своих винных оценок. Значит ли это, что мир получит нового независимого винного критика уровня Роберта Паркера, станет известно в ближайшее время.

Пока не понятно, кто в этой истории выиграл, а кто проиграл: сам ли Саклинг, ставший за годы работы в журнале узнаваемым критиком, но остававшийся в тени авторитета WS, или журнал, потерявший ведущего эксперта по Бордо и всей Италии. Именно последнее направление «закрыть» редакции WS будет тяжелее всего, ведь на сегодняшний день Саклинг является, пожалуй, самым погружённым в итальянское виноделие американским критиком. Впрочем, многие бордосцы в интервью Simple Wine News не задумываясь называли Саклинга также одним из лучших в мире дегустаторов en primeur, высоко оценивая его способность разглядеть великий миллезим в ещё неготовом вине. Между тем, со стороны блогеров и читателей Wine Spectator раздаются негативные отзывы в адрес руководства журнала, звучат обвинения в том, что уход Саклинга специально анонсировали на сайте задним числом, сдав за пару дней до этого очередной номер.

Ссылки по теме
Shock as Suckling leaves Wine Spectator

Senior Editor James Suckling Retires from Wine Spectator

«На все сто» — интервью Джеймса Саклинга Simple Wine News, № 10 (39) 2009

Ещё 40 лет назад о сансере в мире ничего не знали — теперь это слово не сходит с языка у любителей самых изысканных белых вин. Сансер стал эталоном сорта совиньон блан, а эталон сансера — дом Henri Bourgeois: в нём и традиции, и модернизм уникального аппелласьона.

Крестьяне фамилии Буржуа уже давно вгрызались в кремень и известняк крутого холма Мон-Дане — «Проклятой горой» (Mont Damné) за свой адский труд виноградари прозвали его еще в Средние века. Сегодня этот терруар со скупыми неплодородными почвами считается лучшим в Сансере. Крю Мон-Дане отлично обозревается из панорамной студии на соседнем холме, которая является верхушкой новейшей гравитационной винодельни Жана-Мари Буржуа. Несколько этажей вниз заполнены самым продвинутым оборудованием лучших марок (многое изготовлено под заказ HB). Из стальной винодельни будущего, как из пещеры, есть несколько рукавов наружу. Ходы выводят в старинные здания вдоль спускающейся вниз главной улицы деревни Шавиньоль. Там то погреб с очень старыми миллезимами, то новомодная штаб-квартира HB, то театр барриков и пиес, над которыми гордо выставлена в особой нише бочка с вензелями — первая из тех, что были сделаны из «того самого» сент-этьенского дуба. Красивой сказкой обзавелся Жан-Мари, купив с аукциона дерево, погибшее от удара молнии на 435 году своей жизни. Дуб из королевского леса высотой в 37 метров, с 6-метровой окружностью весил 20 тонн. Он якобы видел под своей кроной свидания Генриха IV со своими фаворитками, под ним прогуливался и Карл V. А в 1995-м, после удара молнии, его торжественно срубили в присутствии десятков журналистов и передали в ведение Буржуа и известного бондаря из Коньяка Жана Викара. Из его древесины были сделаны 40 барриков, несколько бургундских pièces и пара коньячных деми-мюи (600 л). В них Жан-Мари выдержал миллезимы 2000, 2001 и 2002. Так получились редкие Sancerre Blanc и Sancerre Rouge le Chêne Saint-Etienne. А в королевском лесу Буржуа посадил тысячу саженцев из жёлудей сент-этьенского дуба, которые дадут новые бочки через 200 лет.

Баррики как культурное наследие

Жан-Мари, конечно, любит рассказывать эту историю, но у него найдутся и десятки других — о каждом вине. Вот строгий, зрелый и сильный сансер Etienne Henri. Он назван в честь отца Жана-Мари — Этьена, по прозвищу Анри. Он был первым в Сансере, кто в новое время (то есть когда стальные чаны уже повсеместно вытеснили старые большие бочки из виноделен) стал выдерживать совиньон в дубовых барриках.

В каких бы других уголках
света виноделы ни добились
приличных результатов
с совиньоном блан, они будут
подражать нам»

Бочки стали одним из главных предметов идеологических споров виноделов коммуны в тот момент, когда и в Сансере случилась качественная революция. Как водится, они поделились на традиционалистов (тех, кто ратует за минеральную свежесть неопороченного дубом совиньона) и модернистов (которые утверждают, что в союзе с бочками рождаются просто невероятно комплексные, томные сансеры, которые способны на более долгую жизнь).

Сегодня Жан-Мари делает и то, и другое: его обширная линейка (а у него дюжина вариантов одного только белого сансера!) позволяет удовлетворить любым вкусам, кроме того, который он называет «фруктовой пышкой». Излишняя округлость и фруктовость, по его словам, делает сансер «фальшивым шардоне». А шардоне в его расхожем новосветском воплощении Жан-Мари, давний поклонник Montrachet, в общем-то недолюбливает — потребители настолько устали от него, что совиньону блан, уверен Жан-Мари, в ближайшем будущем гарантированы лидирующие позиции среди белых сортов в мире. «Шардоне нередко бывает трудным и тяжёлым, а вот совиньон, в том числе и выдержанный в дубе, — это всегда свежесть и легкость, цветы и пикантные экзотические нотки. Выпьешь бокал — и тянешься за другим. Для ресторанов это беспроигрышный вариант». Гастрономические тенденции последнего времени, от всё большей популярности морепродуктов до всё большего погружения в тонкости азиатских кухонь, благоволят именно совиньону. Поэтому Буржуа и вышел на рынок через гастрономические рестораны.

Вопросы вкуса

Когда винодел противится бочкам и позднему сбору, букет сансера будет наполнен ароматами цветов и трав. Тут вы найдете пресловутый тон самшита, миндаль, из фруктов — яблоки и персики. «Дубовый» же и поздний сансер — это манго и личи, округлость, максимальная фруктовая яркость.
Буржуа не использует дуб для половины своих кюве, скажем, чистое выражение терруара Monts Damnés — совершенно «стальной» сансер, равно как и La Chapelle des Augustins. Другие вина, например Sancerre Jadis, выдерживаются частично в бочках, частично в стали. А вот Sancerre d’Antan и Etienne Henri и винифицируются, и выдерживаются в бочках. Выдержка sur lie* не только добавляет вину комплексности, уплотняет его структуру, но и «формирует» кислотность как бы более высокого порядка, чем в случае с молодыми, быстро бутилированными винами, — такой сансер получается более энергичным и напористым!

К славе через Париж

Sur lie — недавно возрожденная традиция. Ещё в начале XX века в Шавиньоле была привычка оставлять для семейных праздников лучшую бочку вина — так называемую «свадебную». Когда приходило время выпить фамильный резерв, вино, как это ни парадоксально, оказывалось свежее, чем вино того же урожая, разлитое по бутылкам раньше!
В те времена, впрочем, на этом не заострялись. Вино в экономике коммуны не было на первом месте. Выживали на сыре — знаменитом шевре Crottin de Chavignole. Им промышлял и дед Жана-Мари. Кроме коз, виноградники у него тоже были, но их урожай продавался на сторону. Бутилировать собственный сансер начал Этьен-Анри. Вино сначала продавали только туристам, а показать себя в свете молодому предприятию помогла женитьба старшего сына Этьена, брата Жана-Мари, на парижанке. Стоило довезти вино до Парижа, и его полюбили в модных бистро и ресторанах. И уже не за горами были восторги публики на Лазурном берегу, на курортах в Альпах, в Нормандии и Бретании, далее — везде. «Рестораны всегда были витриной для наших вин. Мы прославились благодаря связям с высокой кухней!» — гордится Буржуа.

Модный погреб в честь дедушки

Жану-Мари перевалило за семьдесят, но его энергии позавидует кто угодно. Громкий и уверенный, слегка язвительный и очень гостеприимный, легкий на подъем и простой в общении, он, кажется, крепко держит в своих руках весь Шавиньоль, «скрепленный» изнутри сетью его погребов.

Терруару Мон-Дане 130 миллионов лет.
Мы любим всю эту морскую историю:
ископаемые раковины под лозами
вовсе не мертвы. Они передают сансеру
экзальтированность, которую многие
в нем ценят, — вино, которое щекочет нервы»

Без него не обходятся никакие важные дела ни в одном из его доменов. Он очень гордится своим гравитационным погребом* — пожалуй, лучшим во всей Долине Луары. И утверждает, что все эти космические технологии — ответ на заветы дедов. Огромный деревянный ручной пресс, спокойно стекающий из него в бочки сок, который оказывался чистым, как слеза, без всяких фильтров, — детские воспоминания отца Жана-Мари лучше научных выкладок убеждают его в том, что насосы служат совиньону плохую службу.
Сансер маленький и достаточно однородный виноградник и здесь будет мало резких различий в уровне терруаров. А вот в производителях — разумеется, и на примере Буржуа это очевидно. Оправданность огромных инвестиций в хайтековскую винодельню доказал урожай 2004 года — для всех соседей Буржуа это был очень неудачный миллезим, а у них всё прошло на отлично.

Свита сансера

В «студии» у Буржуа разговор всё время возвращается к Мон-Дане — благо он прямо перед вами. Жан-Мари говорит, что еще в XI веке за владение участком на нем окрестные мелкие феодалы бились друг с другом. Крю площадью в 10 га сегодня поделено между 9-ю владельцами — 40 % принадлежит Буржуа. «Но это именно мы возродили этот терруар! Что там было в XI веке — никто не помнил. 30 лет назад «проклятая гора» была никому не нужна!» Буржуа облюбовали это крю, потом — и другие, и стали пионерами в направлении «Сансер одного виноградника». Их линейка — отличное пособие для изучения проявления терруарности в совиньоне блан.
Сегодня сансер кажется такой же непререкаемой классикой жанра, как, скажем, шабли или шампанское. Но его статусу эталонного совиньона лишь пара десятков лет — и здесь Буржуа пришлось изрядно поработать! Теперь они «посланники всей Луары», взялись за другие аппелласьоны. В рамках негоциантского проекта Petit Bourgeois бутилируются вина десятков маленьких производителей — шенен блан, каберне фран, мелон де бургонь, и во многих винных картах Henri Bourgeois целиком представляет раздел Луары.
Недавно к семейным хозяйствам добавился домен Laporte, купленный в 1996 году у одноименной семьи и оставленный под тем же именем, чтобы не мешать с собственными винами и отдать должное этому уважаемому хозяйству Сансера. Ведь Laporte — это Le Rochoy, виноградник на чистом кремне, один из самых элегантных совиньонов.

Красное на белом

Красный сансер — последний писк моды у винных эстетов. До филлоксеры в Сансере пино нуар доминировал, потом его презрели на волне славы совиньона, теперь — возрождают, но в новом значении, как вино не просто «возможное», но и «почти великое». «Некоторые сансерцы уже хотят иметь «собственное бургундское», — говорит Жан-Мари. — Я же всегда за луарское пино нуар, то есть вино субтильное, свежее. Оно для любителей белого, которым вдруг захотелось красного». Не без сожаления он откупоривает бутылку красного сансера 1982 года — вино на склоне лет, и всё же прелестное.
Только для красного La Bourgeoise, которое делается со старых лоз, применяют 100 % новый дуб, — оно представляет более сложный стиль с ароматами чёрного перца, смородины и даже вереска. La Bourgeoise Rouge с 50-летних лоз — настоящее открытие для знатока пино!

Хождение за три моря

Интерес ко всему новому привел Буржуа в Новую Зеландию. 10 лет он искал для себя виноградник в Новом Свете, объехал обе Америки от Чили до Орегона, но влюбился именно в Мальборо, — остров Южный, берег пролива Кука, 36 часов самолётом из Парижа. Его привлек не только уже оформившийся к тому времени имидж совиньона блан из Мальборо, но, в первую очередь, — девственность этих земель, не испорченных никакими химикатами, не видавших болезней. Для местных пришествие Буржуа было лестным — потенциал их земли почтил гуру сансера, который для них всегда был образцом.

Теперь Жан-Мари вместе с соседями-виноделами празднует День взятия Бастилии 14 июля: еда — местная, вина — французские.
«Работаем мы по-французски — я не ехал сюда учиться виноделию. Но я выучился главному — больше выдержки и меньше зависти. Французам этого не хватает!» — смеется он.
90 гектаров земли, на которой раньше только овец пасли, были приобретены в 2001 году с планом высаживать в год по 12 га лоз — поровну совиньона блан и пино нуар. Терруар вовсе не монолитный. Аллювий сменяется здесь глиной, гравием, однако везде неизменная вулканическая основа.

Отсюда очевидные различия между винами Сансера и Мальборо. Вулканические подпочвы, виноградники близкие к морю — и совиньон получается более ярким, фруктовыми, взрывными.
Что касается пино нуар, то здесь он уходит в сторону корицы, яркой вишни и сливы, получается стойким и округлым — никакой субтильности красного сансера! У Clos Henri пино получается очень хорошим. Как недавно написала Дженсис Робинсон: «Меня просто потрясло новозеландское пино нуар! Для меня это очень необычно, потому что: a) я вообще никогда не бывала впечатлена пино из Мальборо и б) простите, киви, вино это сделано не новозеландцами, а Henri Bourgeois из Сансера… Оно куда более фруктовое чем то же бургундское, куда богаче, чем красный сансер, более очаровательное и пряное, чем новозеландские пино нуар».
Искать в Clos Henri продолжение Сансера не стоит, Мальборо — это другая инкарнация для совиньона блан и новый уровень для пино.

Гевюрцтраминер — виноград с немецким именем, тирольскими корнями и французским паспортом, путешествующий по всему винодельческому миру и предпочитающий в качестве дома Эльзас.

Как только ни называли этот сорт винограда: руза в Румынии, друмин в Чехии, птинк червеный в Словакии, ранфолица в Венгрии, мала динка в Болгарии, хейда в Швейцарии, ротер траминер или ротфранке в Германии, траминер муске или ароматик во Франции, траминер ароматико или розэ в Италии. Труднопроизносимое, агрессивное, броское «гевюрцтраминер» стало официальным именем самого ароматного белого винограда.
Траминер — один из самых древних сортов винограда. Он происходит из южно-тирольского местечка Трамин (Termeno), региона Больцано на севере Италии, где его культивируют уже более 1000 лет. По мере продвижения на северо-запад к Эльзасу он приобрёл «пряную» немецкую приставку — «Gewürz». Склонный к мутациям траминер переродился в виноград с темными золотисто-желтыми или розовато-коричневыми ягодами с плотной кожицей.

Мадемуазель Гевюрц

Если вы предпочитаете вина с хорошими манерами, которые при знакомстве сдержанны, а раскрываются деликатно и длительно, — гевюрцтраминер не для вас. Если вам нравятся вина лёгкие и ненавязчивые, с тонким ароматом и вкусом, — гевюрцтраминер не для вас тоже. Это вино с агрессивным шармом. Оно пытается с ходу соблазнить своей чувственной пряностью, волнительным ароматом розовых лепестков, вкусом тропических фруктов c ноткой белого перца, бергамота и даже Nivea Crème*.

Sehr gut oder schlecht

Гевюрцтраминер либо очаровывает, либо отталкивает. Но дело не только в индивидуальном вкусе. Это вино слишком прихотливо в выращивании и производстве, и различие между «хорошим» гевюрцтраминером и «простым» может быть радикальным. Почва, климат, время сбора, температура брожения — все имеет значение, и все может стать причиной провала. Перезрелый гевюрцтраминер напоминает второсортный мускат, а недозрелый — третьесортный рислинг.

Раньше или позже?

Для многих гевюрцтраминер — синоним десертного вина, хотя большинство эльзасских гевюрцтраминеров сухи или почти сухи. Сладкие вина, они же самые престижные, делаются из винограда позднего сбора, набравшего максимум сахара и ароматических веществ — Vendenges Tardives (VT). Selection de Grains Nobles (SGN) — это вина, изготавливаемые из отборных очень спелых ягод, наиболее затронутых botrytis cinerea — благородной плесенью. В очень редких случаях винам, заметно превосходящим SGN по основным параметрам, присваивается наименование Quintessence de Grains Nobles (QGN).
Сухой гевюрцтраминер располагает всем богатством ароматов, присущих сорту, а в послевкусии может возникнуть горчинка. Свежее броское зёрнышко чёрного перца украшает лучшие эльзасские экземпляры. Ботритис разрушает часть эфирных масел, аромат вина становится более мягким, в нем появляются засахаренные фрукты, мед, дыня, пралине.

Зреть или не зреть?

Лучшие сухие гран крю следует выдерживать не более 10 лет, вина позднего сбора — не более 15. Вино теряет свою избыточную ароматность, приобретает более винный и тонкий вкус, начиная походить немного на пино гри. Его аромат становится более медовым и сложным, что компенсирует утрату розовых лепестков и экзотических фруктов. А вот простые гевюрцтраминеры надо пить молодыми, они достигают пика на третий год и быстро теряют форму.

Нетерпеливые терпены

Своим броским и в то же время бесконечно богатым ароматом гевюрцтраминер обязан высокой концентрации и особому составу терпенов, которые накапливаются в кожице. Терпены — это углеводороды, базовый компонент эфирных масел. В рислинге концентрация терпенов в 13 раз меньше, чем в гевюрцтраминере, а в некоторых мускатах наоборот чуть больше. Причем, за аромат отвечают «свободные» терпены, а «связанные» «не пахнут» и раскрываются только в процессе выдержки. Мускатный аромат, например, создается сочетанием линалоола, гераниола и нерола. А цена за килограмм винограда в регионе Асти напрямую зависит от содержания гераниола. Основные терпены гевюрцтраминера — cin-rose oxide, гераниол и линалоол — и этот состав действительно отдаленно схож с составом терпенов личи. Однако игра ароматических ассоциаций может быть практически безграничной. Высокое содержание сахара и низкая кислотность эльзасского гевюрцтраминера наилучшим образом способствуют качественному раскрытию терпенов. Повышенная кислотность американского траминетта или немецкого ротертраминера делает аромат вина более резким. Терруар — основа аромата. И именно эльзасские глинистые почвы, богатые известняком и минералами, поставляют «правильный» состав терпенов для лучших образцов гевюрцтраминера.

Trimbach Gewürztraminer Alsace AOC Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre 2004

Вино делается в особые годы из винограда максимальной зрелости. Винтаж 2004 года дал очень насыщенное и сбалансированное вино. Классический богатый букет розы, экзотических фруктов и пряностей уравновешен чуть большей, чем обычно, кислотностью. Потенциал выдержки — от 10 лет.

Colterenzio Cornell AA Gewürtztraminer DOC Atisis 2007

Атизиз — древнее название реки Адидже. Полнотелое шелковистое вино с ароматом лепестков розы, грецкого ореха, корицы, спелого апельсина и мелиссы. Чистые минеральные ноты обрамляют длительное приятное послевкусие. Оптимальная выдержка —
3—5 лет.

Личный рай

Четыре основных сорта борются на равных за земли Эльзаса: пино гри (~18%), гевюрцтраминер (~18%), рислинг (~16%) и мускат(16%). Это самое благодатное место на земле для гевюрцтраминера, особенно на восточном склоне горной гряды Вогезов, которая защищает лозу от западных ветров, несущих с собой дождливые облака. Для этого сорта наиболее благоприятны известковые почвы коммуны Вестхальтен. Здесь виноделы могут позволить вину вести себя «так, как ему хочется» во время брожения.
Перевалочным пунктом на пути из Трамина в Эльзас был немецкий Пфальц. Вина этого региона кислотнее, с более выраженными цветочными и фруктовыми ароматами, и очень немногие из них столь же пряные, как в Эльзасе.
Мощные сладкие гевюрцтраминеры рождаются в австрийском Бургенланде, а великолепные сухие — в окрестностях Вены.
На своей родине, в Альто-Адидже на севере Италии, вино получается более светлым, кислотным и деликатным, чем в Эльзасе.
Большая часть регионов Нового Света оказалась слишком жаркой для гевюрцтраминера. Даже в самых прохладных областях Калифорнии вино получается излишне сладким, а в Орегоне и Вашингтоне — простоватым.
Гевюрцтраминер низкоурожаен и так требователен к почвам и климату, что почти повсеместно виноделы отказываются от него в пользу более надежных и ходовых сортов, таких как шардоне или совиньон. Только в солнечной и прохладной Новой Зеландии его угодья расширяются.

Сочетания

Если говорить о кухне, гевюрцтраминер прихотлив и здесь. Его низкая кислотность и ароматическое изобилие — настоящая головоломка для кулинара. Возможно, лучше всего смаковать его тет-а-тет. А может быть, имеет смысл следовать старой традиции и выбирать к типичному вину региона его типичные блюда: фуа-гра, паштет из гусиной печени с трюфелями, луковый пирог, копченую рыбу, запеченного гуся и, конечно, мягкий острый сыр мюнстер с красноватой твёрдой корочкой. А можно следовать за самим вином и не противостоять его романтическому порыву, обращенному на Восток, к блюдам в кисло-сладком соусе, приготовленным с обилием специй.

Любимый сорт…

Марлен Дитрих — эталона красоты и стиля, проповедницы сексуальной свободы

Руфи Вестхаймер — гуру современной сексологии

Людвига ван Бетховена — самого страстного композитора

Данте отправил Каор в «Ад», а его «черные» вина были известны уже в те времена, когда в Бордо еще не осушили болота. Сегодня этот регион — французское пристанище изгнанного почти отовсюду мальбека. Они идеально подошли друг другу

Статья из архива журнала за 2008г.

Одним из первых пропагандистов каорских вин был папа
Иоанн XXII (Жак Дюэз), сын сапожника из Каора. Его папство пришлось на время «авиньонского пленения», и он даже в этом форпосте ронских и прованских вин ухитрился сделать почти официальным вином папского двора родные каоры.

Дьявольский мост

История Каора начинается со времен кельтов, а своего расцвета город достиг во время Столетней войны, когда оказался важнейшим стратегическим пунктом. Из-за этого же город и пострадал: его банкиры ссужали деньгами обе противоборствующие стороны, за что были сурово осуждены церковью (а Данте сам город поместил прямиков в ад, рядышком с Содомом). От тех же воинственных времен в Каоре осталась и главная достопримечательность, — мост Валантрэ, построенный в 1308-1378 гг. С ним связано множество легенд о «мосте дьявола», которыми местные жители настолько гордятся, что при реставрации моста в 1879 году архитектор Поль Гу установил маленькую фигурку дьявола на одной из его башенок.

«Бордо до Бордо»

Каор, как и французский юго-запад в целом, до сих пор — «белое пятно» на карте большинства любителей вина. Пятно настолько белое, что даже те, кто любит здешние мальбеки, не знают, что этот сорт здесь такой же «пришелец», как, допустим, в Аргентине. Только пришел из менее дальних краев.

Ключевой сорт Каора родом вообще-то из Бордо, но привезли его сюда уже очень давно, еще в XV–XVI вв. Судьбы каорского мальбека и бордоского складывались по-разному, но всегда не просто. В Бордо он долго считался «сложным, но нужным» сортом для вин Правого берега, но в XX веке почти исчез в этом регионе после окончательного оформления классического бордоского ассамбляжа (каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо). Виноградари убедились, что в Бордо мальбек вызревает как следует лишь один-два раза за десять лет, и отказались от него полностью (сегодняшние посадки мальбека в Бордо занимают от силы 100 га). В Каоре природные условия поначалу сулили мальбеку весьма радужные перспективы: он прекрасно вызревал, а вина из него, непрозрачные, почти черные (основные их потребители, англичане, так и назвали это вино – black wine), пользовались успехом на европейском рынке.

Когда Медок еще был неосушенным болотом, Каор быстро развивался за счет активного экспорта, и некоторые историки вина даже говорят, что Каор был «Бордо до Бордо». Более того, мощные каоры частенько использовали для укрепления «слабеньких» кларетов — и эта практика, которой не пренебрегали даже самые великие замки Бордо, была прекращена только в середине XIX века.

Кстати, даже названия мальбека в Каоре и Бордо были различными: на берегах Дордони он назывался прессак, а на берегах Лота — кот или оксерруа (и так до сих пор).

Black Wine с подогревом

Сейчас историки спорят, какое именно вино доминировало в Каоре со Средних веков до XIX века. Дело в том, что под «черным вином» англичане подразумевали как обычные вина из мальбека, так и те, что были произведены с подогревом до 60 оС во время ферментации для максимальной экстракции цвета и алкоголя. Первоначально эта технология, при которой вино могло набрать до 16о крепости, использовалась для того, чтобы вина лучше переносили транспортировку на кораблях, но со временем у этого стиля появились свои ценители. Однако сказать точно, какой процент такие вина составляли в общем объеме производства, в наши дни затруднительно.

Мальбек

Это толстокожий виноград, который нуждается в большем количестве солнца, чем, скажем, каберне совиньон или мерло. Когда мальбек выращивают в идеальных для него условиях, он дает чернильно-черные или фиолетовые вина, почти непрозрачные, с мощными танинами, характерным сливовым ароматом в букете, способные к очень, очень длительной выдержке.
Когда-то этот сорт винограда был распространен в 30 департаментах Франции, именно поэтому винные лингвисты насчитывают несколько тысяч (!) вариантов его названия. Постепенно почти отовсюду его изгнали, и его главной житницей остался регион юго-запада Франции — Каор, где его называют «кот» или «оксерруа».

Бордоская удавка

Первый удар каорскому мальбеку нанесли его «бывшие родители» — виноторговцы Бордо в XIX веке продавили закон, согласно которому никто, кроме них самих, не имел права продавать вина через порт Бордо до дня святого Мартина (11 ноября). Это изрядно подкосило весь юго-запад: когда в ноябре торговцы Мадирана, Бержерака и Каора приезжали со своими винами, выяснялось, что все потребности иностранных покупателей уже удовлетворены бордоскими негоциантами. Следствием этого стал быстрый и резкий упадок Каора: почти сто лет здешние вина никто не знал и не пил за пределами региона. Подобная ситуация, разумеется, не лучшим образом сказалась и на качестве: местные жители пьют свое вино вне зависимости от того, соответствует оно современным требованиям к вкусу или даже гигиене производства или нет. Филлоксера также не обошла юго-запад стороной, уменьшив вдвое площадь виноградников. Дополнительной проблемой стало то, что виноградари, стремясь поскорее компенсировать потери, засадили многие участки максимально урожайными гибридами и клонами мальбека, которые могли давать лишь простейшие столовые вина.

Замороженное прошлое

В середине XX века в Каоре началось некоторое движение к улучшению, и даже был образован довольно передовой кооператив Caves d’Olt, но регион опять был поражен в самое сердце. На сей раз Каор подкосили под корень чудовищные заморозки 1956 года, от которых пострадала значительная часть французских виноградников. Площадь всех виноградников Каора в 1962 году, через шесть лет после заморозков, составляла около 200 га. Спасло виноградарей то, что в Бордо обнаружился все-таки участок со старыми лозами мальбека, откуда и были взяты отводки для возрождения виноградников. В результате всех этих тягот, после филлоксеры, падения спроса и заморозков площадь виноградников за 150 лет уменьшилась в десять раз: в середине XIX века в Каоре было занято лозами около 40 000 га, сегодня — около 4000.

Террасы качества

Каор расположен вдоль реки Лот в юго-западной части Франции, и его климат сочетает в себе атлантическое и средиземноморское влияния. Зимы здесь холоднее, чем в Бордо, зато лето и осень — суше и теплее благодаря жаркому ветру vent d’autan. Почти все виноградники протянулись вдоль реки на террасах разного уровня, и в зависимости от их высоты меняются и особенности терруара.

В настоящее время 80% виноградников расположено на левом берегу Лота, хотя на правом берегу, по мнению некоторых экспертов, также есть многообещающие участки.

Самые нижние виноградники, которые называются «первой террасой», расположены на самом берегу Лота почти на чистом песке и дают самые легкие и фруктовые вина, иногда даже напоминающие божоле. Многие виноделы считают, что эти виноградники вообще надо вывести за границы аппелласьона, настолько их стиль не соответствует классическим представлениям о мощных и ароматных каорах.

Вторая терраса, расположенная чуть выше, представляет собой смесь глины, кварца и кремнистых образований, а третья — преимущественно глинисто-известняковая. Третья терраса может похвастаться самым лучшим дренажем и южной экспозицией, благодаря чему именно эти виноградники стали источником лучших вин Каора.

Еще один виноградник, который может претендовать на статус каорского гран крю, — небольшой участок у подножия плато с другой стороны, который называется «известняковый конус», поскольку почвы здесь представляют собой почти чистый известняк (изрядно подвергшийся эрозии). Этот участок, при всех своих прекрасных характеристиках, наиболее сухой в Каоре и в некоторые годы виноград здесь почти не вызревает из-за полного отсутствия влаги, поэтому виноградари для подстраховки никогда не используют его урожай для какого-то конкретного вина, но всегда стараются добавить его в ассамбляж для большей сложности.

Терруар Каора

100%?

Сегодня в Каоре у виноделов три главные темы для дискуссий: лучшие участки для виноградников, сортовой состав вин и новые бочки. Дискуссия о сортах разворачивается на поле тех 30% мерло и танна, которые можно добавлять к мальбеку. Разрешение добавки мерло лоббировали некоторые предприимчивые виноделы, желавшие сделать стиль вин Каора более универсальным, «международным». Конечно, добавка мерло не вызвала бурного всплеска продаж, но все-таки приблизила каоры к международному рынку.

Но часть виноделов по-прежнему полагает, что только 100%-ный мальбек может в полной мере выразить терруар Каора. Для того чтобы подтвердить свою позицию, им пришлось подкреплять ссылки на традиции новейшими винодельческими техниками, поскольку старинными методами было невозможно добиться от этого сорта требуемой элегантности и сложности. Более того, многие ценители мальбека полагают, что типичная черта послевоенных каоров (сделанных по «старинным» технологиям) — это их дурное качество. И за редчайшими исключениями вроде Clos Triguedina это мнение соответствует действительности.

Возрождение региона началось только в 1980-х годах, когда создатели 100%-ных мальбеков начали осваивать опыт более передовых регионов и внедрять такие методики, как тщательный анализ зрелости полифенолов (для мальбека это важнее, чем для большинства красных сортов), использование пижажа*, длительная послеферментационная мацерация** и увеличение процента используемого нового дуба. Кроме того, успешный опыт Мадирана с микроокислением*** очень танинных сортов (мальбека и танна) постепенно перенимается и в Каоре. Все эти нововведения абсолютно изменили винный пейзаж Каора, где почти сто лет архаичными, крестьянскими способами производили простые вина (хотя даже они имели очень хороший потенциал для выдержки).

Что же касается 100%-го использования новых бочек, то по этому поводу виноделы не ведут дискуссии, просто каждый использует баррики так, как считает нужным. Это несколько нарушает единство стиля аппелласьона, зато обеспечивает вдумчивого ценителя прекрасным выбором. Суть проблемы нового дуба состоит в том, что традиционно он здесь не использовался. И многие виноделы по-прежнему не признают новые баррики, однако все поместья, попадающие в мировые рейтинги, полагают, что именно сочетание нового дуба с мальбеком может принести каорам истинную популярность. На данный момент в Каоре можно найти вина обоих стилей: и жесткие, без намека на ванильные ноты, образцы (иногда смягченные добавками мерло), и более мягкие почти 100%-ные мальбеки, «округленные» выдержкой в новых барриках.

Поколения семейства Бальдесов сражались с теми же трудностями, что и весь Каор — филлоксера, оидиум, заморозки и др. Однако они сумели сохранить многое из своих побед, например, Clos Triguedina — чуть ли не единственное поместье, где после филлоксеры прививали на американские подвои не гиперурожайные клоны, а отводки качественного мальбека, и более того, им удалось сохранить часть этих лоз даже после ужасных заморозков 1956 года. Кроме мальбека, Жан-Люк Бальдес выращивает мерло и танна: он полагает, что добавка этих сортов иногда идет на пользу, однако выпускает и чистый 100%-й мальбек, выдержанный в новых барриках. Вина, в которые добавляются мерло и танна, выпускают под именем Clos Triguedina Cahors и выражают «типичность» аппелласьона в понимании Жана-Люка, а 100%-й мальбек называется Prince Probus и в полной степени демонстрирует ошеломляющую мощь этого сорта на терруаре Каора.

Ренессанс Каора

Одно из лучших поместий Каора было основано Этьеном Бальдесом еще в 1830 году, и сегодня им управляет уже восьмое поколение его потомков.

Свое имя, Prince Probus, вино получило в честь римского императора Пробуса, приказавшего в
III веке высадить заново разоренные виноградники Каора. Prince Probus выдерживается в новых бочках из дуба Алье и обладает феноменальным потенциалом к выдержке. Это вино в возрасте 5 лет только начинает раскрывать свои ароматы специй и черных ягод, а образцы, например, 1975 или 1979 годов сегодня выглядят юными и энергичными.
Еще одно экспериментальное вино Жана-Люка Бальдеса — The New Black Wine, также сделанное из 100% мальбека, но по старинной технологии с подогревом сусла до 60о. Удивительно, что попытка возродить самый старинный тип каора привела к появлению вина, больше похожего на аргентинские мальбеки: с тонами кофе и специй, которые так присущи винам из этого сорта, произведенным в Мендосе.

На небольшой части виноградника Бальдесов растет также такой совсем нетипичный для Каора сорт, как шенен блан, из которого в Clos Triguedina создают превосходное сладкое Vin de Lune (название — «Вино луны», подчеркивает, что слегка подвяленные ягоды собирают в полнолуние).

В понедельник и вторник 7-го и 8-го декабря прошел аукцион, на который были выставлены более 18 тысяч бутылок из погреба знаменитого парижского ресторана Tour d’Argent – вина из Шампани, Бургундии и Бордо. Целью аукциона было собрать миллион евро, которые будут потрачены на обновление винной коллекции и различные меры, которые помогут ресторану сохранить мишленовскую звезду. Выручка намного превысила ожидаемое: в среднем лоты продавались на 30% дороже, чем прогнозировали организаторы.

Дэвид Ридгвэй, шеф-соммелье La Tour d’Argent, в интервью BBC News рассказал, что большую часть выставленных на продажу вин он приобрел за время своего тридцатилетнего стажа в ресторане. «Каждая бутылка мне как ребенок. Расставаться с ними всегда грустно, но я понимаю, что необходимо освободить немного места. Так что это печальное и счастливое событие одновременно.»

Андре Террай, владелец ресторана в третьем поколении, заявил, что в его планы входит значительно пополнить погреб винами из различных регионов Франции, включая долину Луары. «Это наше наследие – мой отец передал его мне, и я продолжу традицию», – заявил господин Террай агентству France-Presse о своей коллекции в 450 000 бутылок. – «Погреб необходимо обновлять и совершенствовать.»

Стартовая цена некоторых бутылок составляла всего 10 евро. При этом наибольшей известностью пользовался лот, за который планировалось выручить 2 500 евро, – это бутылка коньяка Clos du Griffier  1788 года: она была продана ровно в десять раз дороже прогнозируемого. Средства, вырученные от ее продажи, пойдут на благотворительность.

Винная карта La Tour d’Argent насчитывает 400 страниц и более 15 000 позиций. Все вина, выставленные на аукцион, были куплены напрямую у производителей и с тех пор хранились в погребе ресторана в идеальных температурных условиях, что делает их покупку особенно привлекательной инвестицией для многих коллекционеров.  Каждая бутылка из погреба La Tour d’Argent имеет специальную метку в виде небольшой серебряной башни.

La Tour d’Argent – один из самых знаменитых ресторанов Франции и всей Европы, пользующийся репутацией по-настоящему культового места. В коллекции La Tour d’Argent – только французские вина. «В нашем погребе нет места производителям из других стран», – заявил Андрэ Террай в интервью France Presse.  Легенда гласит, что отец Андрэ Клод Террай, умерший в 2006 году, так дорожил своими винами, что в 1940 году, когда в Париж пришли нацисты, своими руками за одну ночь построил в погребе ложную стену, которая защитила ценное содержимое погреба от расхищения.

Этой осенью портфель компании Simple значительно пополнился новыми брендами.

Знаменитый «Барашек» семейства Ротшильдов – Mouton Cadet, также как и другие вина дома Baron Philippe de Rothschild SA, дополнили тот раздел ассортимента компании Simple, который обеспечивает нас бордо на каждый день. Отныне Simple на правах официального дистрибьютора представляет в России красное, белое и розовое Mouton Cadet, линейку Mouton Cadet Reserve, в которой представлены коммунальные аппелласьоны Медок, Грав (красное и белое), Сент-Эмильон и Сотерн, а также базовое Bordeaux от Baron Philippe de Rothschild. Первый в истории вина бренд – Mouton Cadet был создан бароном Филиппом Ротшильдом еще в 1932 году и давно стал хрестоматийным выражением идеи о том, что хорошее вино должно быть доступно каждому. Из удивительных фактов биографии «Барашка» можно упомянуть, например, про то, как в 1990 году, дегустируя Mouton Cadet 1959 (!) года, Джеймс Саклинг из Wine Spectator заявил, что это вино еще в самом расцвете сил. Неплохо для бренда? Саклинг поставил ему 87 баллов, и столько же, кстати, имеет свежий урожай Mouton Cadet Réserve 2006 года. Впрочем, это не единственное серьезное пополнение винного ассортимента компании Simple. Среди новинок – также вина от Henri Bourgeois, важнейшего производителя из другого региона Франции – Долины Луары, чьи сансеры – общепризнанный эталон.
Еще одна новость от Simple состоит в существенном углублении портфеля крепкого алкоголя. Культовые миллезимные коньяки дома Hine – теперь это Simple. В следующем номере SWN, который мы решили посвятить элитным дижестивам, ждите интервью с легендой Коньяка Бернардом Хайном. А кроме прочего, подписанное Simple соглашение с концерном CL World Brands предоставило компании права на дистрибуцию виски шотландского дома Burn Stewart Distillers, владеющего массовыми брендами Scottish Leader и Black Bottle, а также представляющего продукцию культовых шотландских вискикурен Tobermory и Bunnahabhain. Наконец, отныне «крепкий» ассортимент Simple не лишен экзотического начала – компания Angostura, производящая не только известные любому бармену мира битеры, но и высоко котирующиеся ромы, благодаря Simple теперь представлена в России и тем, и другим.

Мощные, богатые и мужественные вина – вот что такое Gevrey-Chambertin, самый северный аппелласьон в полосе Кот-д’Ора, где есть гран крю. Чувственные и энергичные, вина Шамбертена по ощущениям ярче Вон-Романэ и структурированнее Шамболя. Знатоки Бургундии называют Шамболь королевой, а Шамбертен – королем красного Кот-д’Ора. Ничего удивительного, раз уж его вправду ценили короли и один небезызвестный император, а местный винодельческий праздник так и называется Roi Chambertin – «Король Шамбертен».

В Жевре-Шамбертен приятно въезжать со стороны Дижона: после пыльных индустриальных предместий столицы Бургундии трасса N74 врывается в зеленое пространство виноградников. Направо Бонские горы, покрытые лесом, в которых выделяется Combe de Lavaux – Расселина Лаво (небольшой живописный заповедник с редкими травами и птицами). Живности немало и в окрестностях деревушки: виноградари радостно будут указывать на скачущих там и сям зайцев. Когда-то их считали злостными вредителями, ведь они обгрызают лозы, а сегодня им рады: их появление в последнее десятилетие связано с отказом от использования химии на виноградниках и свидетельствует о том, что земля оживает, экологический баланс восстанавливается. Go green, как говорится.
Вот впереди и деревушка, со всех сторон окруженная премье крю и множеством коммунальных льё ди, и только к югу, в сторону Шамболь-Мюзиньи, лежит полоса виноградников гран крю.
Над деревней возвышается замок (один из немногих, сохранившихся в Бургундии, называемый по имени коммуны). Из шести его башен до наших дней дожили две. Еще один яркий памятник – старинная церковь Сент-Эньан (Св. Аниана Орлеанского). Только одно может помешать любоваться деревней, если вы просто проезжаете ее, свернув с трассы на так называемую дорогу гран крю: центр сделан строго пешеходным, и дорога петляет между древними каменными домами, делая причудливые пируэты. Так лучше пройтись по Жевре-Шамбертену пешком, наслаждаясь гостеприимством виноделов, дающих бесплатно дегустировать их вина в открытых лавочках (только если потом хоть бутылочку купите), или зайдя в один из ресторанчиков, лучший из которых Chez Guy.

«Ни одного недостатка»

Все началось, как повсюду в Кот-д’Оре, с монахов: герцог Бургундский даровал эти земли в 894 году аббатству Сен-Бенинь (святого Бенигна, почитаемого и поныне дижонцами). Вскоре монастырь перешел под юрисдикцию более крупного аббатства – Клюни. В XIII веке по распоряжению одного из аббатов и был построен шамбертенский замок. В те времена трудолюбивыми монахами были определены и границы виноградников.
Уже в 1278 году в акте аббатства упоминается некое вино Champ Bertin, а в 1728-м французский кюре Клод Арну пишет о нем из Лондона как об «имеющем все лучшие свойства бургундских вин и ни одного недостатка». Особой репутацией пользовалось Clos de Bèze, которое в те годы упоминали только отдельно от шамбертена.
В века, когда не было ни аппелласьонов, ни рейтингов, узнать винную иерархию просвещенная Европа могла просто: поинтересоваться тем, что подают и что держат в погребах королевских дворцов. Про погреб Людовика XVI образца 1783 года известно следующее: помимо токая, мадеры, нескольких бордоских шато там было 185 бутылок шамбертена урожая 1774 года и 100 бутылок – 1778-го.
А заокеанский мир мог следовать вкусу американского посла во Франции Томаса Джефферсона, известного винолюба. В 1787 году он заметил, что лучшее белое и лучшее красное Кот-д’Ора создаются на его разных концах: это Chambertin и Montrachet. «Остальные, возможно, не хуже, но их имя еще не прозвучало», – добавлял будущий президент США, заказывая бутылки шамбертена и кло де вужо вместе с образцами почв и лозами: ему хотелось попробовать повторить такой терруар у себя в Вирджинии.
Ну а когда пришла революция и череда распродаж земель, признанных национальным достоянием, Шамбертен уже продавался как самый дорогой виноградник Бургундии, 777 ливров золотом за уврэ (ouvrée – старинная мера площади виноградника, в Бургундии соответствовала 4,28 ара). Это притом что само Clos de Vougeot было оценено в 606 ливров за уврэ!

Шамбертен в треуголке

Лучшей же рекламой шамбертену был, конечно, Наполеон, который, как рассказывают, вообще не пил никакого другого вина. «Он редко прикасался к своей бутылке вина до обеда. Из вин он предпочитал шамбертен. Во время русского похода даже при отступлении он имел каждый день свое вино и кофе, а в качестве еды – блюда, к которым он привык», – писал наполеоновский эксперт по России маркиз де Коленкур. На практике это означало вот что: за императором в московском походе везли целый обоз с шамбертеном (не то чтобы ему требовалось больше бутылки в день, просто придворные и маршалы считали разумным следовать высочайшему вкусу).
Обоз был отбит донскими казаками еще до взятия Москвы. «Кто знает, чем закончилась бы русская кампания, не потеряй французы обоз с императорским шамбертеном!» – восклицал в 1878 году д’Арну Берталль в книге «Лоза: Путешествия по винной Франции». Тот самый наполеоновский шамбертен стал известен по всей России, а когда его выпили, подделки под него захлестнули уже всю Европу.
История же пристрастия Наполеона такова: во время одного из походов императора угостил вином гренадерский офицер Клод Нуазо. Наполеон вообще-то предпочитал шампанское, да и то пил редко из-за проблем с желудком: шамбертен же пришелся кстати, поскольку никакого дискомфорта после него император не испытывал, даже в любимом своем сочетании с эпуассом, весьма неслабым сыром. С тех пор и вино, и Нуазо следовали за ним повсюду, вплоть до ссылки.
А когда Наполеон скончался, Нуазо купил виноградник в соседней с Шамбертеном коммуне Фиссен, назвал его Clos de Napoléon и поставил в деревушке памятник, известный как Пробуждение Наполеона. Верный офицер завещал похоронить себя рядом с памятником, да еще и стоя, чтобы вечно отдавать императору честь: похоронить стоя не вышло из-за каменистой почвы, но зато спустя годы история Нуазо и созданный им памятник стали просто культовыми для этих мест. А его Clos de Napoléon, фиссенское премье крю, находится в монопольном владении Domaine Gelin: этикетка украшена изображением памятника и буквой N в лавровом венке.

Имя прежде всего

Популярность шамбертена сыграла с виноградником дурную шутку. Возможно, все началось с того самого вина, возвращенного из российских снегов: в общем, шамбертен начали массово подделывать. «Имя стало популярнее вина», – объяснил в 1855 году явление отец бургундских аппелласьонов доктор Лаваль.
Как всегда, в этом деле преуспели американцы. Подобно президенту Джефферсону, калифорниец Йохан Зуттер привез с Рейна, Луары и из Бургундии лозы и высадил в своем имении. Виноградникам он, не задумываясь, дал имена Hochheimer, Château-Chinon и Chambertin. Вскоре другая марка California Wine Chambertin завоевала новосветский рынок, потом появились «шамбертены» из Испании, а в Англии до начала XX века шамбертеном могли назвать и вовсе любую красную Бургундию.
И вот с 1905 года началась планомерная работа по определению границ подлинного шамбертена. Существовали точные планы XVIII века и кадастр 1829 года: они помогли в деле тогдашних предшественников INAO. Как всегда, пришлось побороть конфликт интересов. Некоторые владельцы виноградников не рвались под общий аппелласьон Chambertin (в частности, известное само по себе Clos de Bèze), а другие (владельцы земель похуже), наоборот, стремились туда. Зато все были согласны: будущее за общим наименованием – Chambertin.
Итак, в 1935 году в Шамбертене появился декрет аппелласьона, который: запретил гаме (только пино нуар); обязал всех указывать Gevrey-Chambertin на бутылке и рядом при желании ставить название клима. Чуть позже, в 1936 году, было принято законодательство, окончательно урезонившее владельцев самых звучных участков. Виноделы, владеющие участками на Clos de Bèze, получили право по своему выбору писать на этикетках либо Chambertin Clos de Bèze, либо просто Chambertin (причем виноделы гран крю Chambertin не имеют никакого права дописывать Clos de Bèze). Остальные гран крю изменили наименования, добавив к собственному слово Chambertin, так они и пишутся через дефис: Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin…

Восемь или девять?

Причуды шамбертенского законодательства с тех пор могут удивить непосвященного. Скажем, виноделам с гран крю Mazoyères разрешается использовать имя другого гран крю – Charmes. Магия слова «шарм» рядом с волшебным названием «шамбертен» оказалась в итоге так сильна, что от длинного Mazoyères отказались почти все, кроме таких домов, как Camus, Perrot-Minot и Taupenot-Merme. Пропадет их упорство – и номинация этого гран крю, уже малоизвестного, вовсе исчезнет.
Еще одна необычная особенность Шамбертена: к коммунальному Gevrey-Chambertin AOC относятся некоторые виноградники, лежащие за трассой N74, которая в случае со всеми остальными коммунами традиционно служит четкой границей между коммунальными и региональными AOC (Bourgogne AOC). Такое решение INAO обусловлено тем, что бегущие с Боннских гор речушки особенно сильно размыли склон Жевре-Шамбертена, и много хороших почв – известняка и гравия – сползло в низину.
И вот еще что: учтите, что владельцы 50 га земель соседней коммуны Брошон тоже могут маркировать свои коммунальные вина как Gevrey-Chambertin AOC. Естественно, именно так они и поступают. Это такие клима и льё-ди, как Créot, Les Jeunes Roix, Champ и др.

История имени

Жевре – старинное название самой деревни, к которому позднее было добавлено имя лучшего виноградника из тех, что эту деревню окружают, – Шамбертен. Слово Gevrey происходит от прозвища Gabriacos (от галло-романского gabrios –«козел», которое означает то ли «владелец коз», то ли просто «неприятный гражданин»).

5 символов Шамбертена

1. Треуголка Наполеона украшает многие винодельни, рестораны и тому подобное в память об особой императорской приверженности этому бургундскому.

2. Петух – знаменитое блюдо coq au chambertin, петух в шамбертене, варится несколько часов и требует нескольких бутылок вина: в последнее время рачительные французы, конечно, предпочитают окунать петуха в недорогое красное Bourgogne AOC.

3. Сыр ami du chambertin – «друг шамбертена»: появившийся в XX веке, этот мягкий сыр с мытой корочкой покоряет сердца и носы французов. Увы, для своего «друга» он не идеален именно из-за ароматических характеристик – тут лучше деликатный citeaux.

4. «Король Шамбертен» – так называется местный праздник виноделия, когда выбирают короля и облачают его в мантию и корону. Королем может стать и местный винодел, и, скажем, кто-нибудь из великих шефов, таких, как Лежандр или Труагро.

5. Пино нуар. После окончательного запрета гаме декретом 1935 года здесь царит только этот красный сорт, хотя пино гри по-прежнему разрешен. Шардоне здесь тоже не встретишь даже на виноградниках коммунального аппелласьона.

В Жевре-Шамбертене

• 9 гран крю: Chambertin, Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin (+Mazoyères-Chambertin), Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin. Самые крупные владельцы шамбертенских гран крю – Armand Rousseau и Pierre Damoy. Всего гран крю насчитывают 87 га, 2600 гл в год.
• 26 премье крю, самые известные: Clos Saint-Jaсques, по всем параметрам сходное с гран крю, и соседствующие Lavaux Saint-Jaсques и Estournelles Saint-Jaсques. Отделенные от полосы гран крю расщелиной Clos de Lavaux, ориентированные на юго-восток, они обладают воистину уникальным микроклиматом. Всего шамбертенские премье крю – это 86 га, 3500 гл в год.
• 369 га коммунального аппелласьона (Gevrey-Chambertin AOC), 136000 гл в год.

Выучить Шамбертен

…не очень просто. В его рамках существует множество наименований крю и клима: в коммунах Жевре и Брошон их 75. Среди других аппелласьонов Кот-д’Ора Шамбертен выделяется не только количеством гран крю, но и их площадью, и практическим паритетом по сравнению с площадью премье крю.

Ни один из трех сыновей Робера Друэна, главы бургундского дома Joseph Drouhin, не выбрал путь энолога, предпочитая заниматься винной коммерцией и менеджментом (только старший, Филипп, отвечает за виноградники). А вот единственная дочь Вероник успешно закончила энологический факультет Дижонского университета, взвалила на свои хрупкие плечи новый проект семьи – домен в Орегоне, работает со всеми винами дома в Боне, да еще и воспитывает троих детей.

Фото: Bertrand Desprez/L’agence Vu, Clay McLachlan

Многие почему-то думают, что я живу в Орегоне. Нет, мой дом – Бон, и я почти весь год занята винификацией вин нашего дома. Орегон – это мое увлечение, поле для экспериментов. Ведь с тех пор, как Дэвид Летт, недавно покинувший нас, высадил на этой земле первые лозы пино нуар, прошло всего 43 года. Одно удовольствие работать на таком молодом терруаре! В нем есть то, что меня долго уже удивляет: каждый раз собираем зрелый и удивительно здоровый урожай.

Пино нуар – капризнейший сорт, который может давать хорошие результаты только в условиях определенной влажности, широты, мягкого климата. Идеальные условия – это теплые дни и сырые ночи. Для развития всей ароматной гаммы сорта это главное.

На земном шаре не много мест, где можно возделывать пино нуар. Орегон в их числе. Но при схожем климате почвы абсолютно разные. В Кот-д’Оре глинистые, известняковые, а в Орегоне вулканические. Поэтому орегонское пино нуар совсем другое.

Как энолог я имею несравненное счастье быть единственной, кто делает пино нуар и в Бургундии, и в Орегоне: я могу полностью отслеживать их типологию. Вулканический терруар делает наш сорт в Орегоне более экстрактивным. Вино получается насыщенным, с ароматами черных ягод (смородины, тутовника), в то время как бургундское пино – это красные ягоды: малина, клубника. А главная особенность орегонского пино нуар – выраженные танины и пряные нотки.
Написав когда-то диплом по экстрактивности пино нуар, я не перестаю работать над этой темой до сих пор. Да, у бургундского пино имеются проблемы с экстрактивностью. Как добиться ее, не насилуя тонкость нашего терруара и сорта и чтобы сохранить баланс насыщенного цвета и тонкости вкуса? Здесь и проблема бургундской идентичности: если наши вина будут насыщенными, как того требует международный рынок, можно будет попрощаться с вековыми традициями наших гран крю.

Я против таких приемов по повышению экстрактивности, как холодная мацерация, которую в Кот-д’Оре насаждал энолог Ги Аккад. Она делает вина деконцентрированными, теряющими точность терруара. В свое время революционные идеи Аккада будоражили многих, но сейчас их или применяют в разумных пределах, или забросили вовсе. Такая, казалось бы, мелочь, как холодная мацерация, да еще без отделения гребней, может сделать любое бургундское крю неузнаваемым.

За 20 с лишним лет моей работы в регионе произошло немало изменений в винодельческой практике. Одно из главных – контроль температур ферментации. Красивые, но часто непрактичные дубовые чаны сменились стальными, повсюду теперь климат-контроль в погребах. Это не значит, что ферментация стала управляемой, но результат теперь предсказуем.

Я была единственной девушкой на всем курсе энологов в Дижоне, и, если бы не пример Лоранс Жобар, я никогда бы не решилась стать на этот путь. Когда она пришла работать к нам, мне было 10 лет. Тогда все было по-другому. Я не могла и представить, что женщины могут заниматься виноделием, и во всем следовала примеру Лоранс. Ведь у меня отец и трое братьев – одни мужчины кругом, а мама никогда не проявляла интерес в виноделию.

Идея Лоранс и моего отца, которой я и следую и сейчас, – понять, что заложено в винограде каждого миллезима, и донести это, не исказив, до момента бутилирования. Для нас абсолютно важно, чтобы Beaune Сlos des Mouches или Chambolle-Musigny были всегда узнаны клиентом и ни с чем не спутаны. При этом мы делаем упор на элегантность и легкость этих вин. Элегантность, а не мощь – вот главная формула Друэнов.

Я всегда говорю, что нужно очень деликатно вмешиваться во все: и в рост лозы, и в процессы в погребе. Следовать этому непросто, мы стараемся, в частности, вести только биологическое виноделие, переходя постепенно на биодинамику, а приемы на винодельне адаптировать к каждому миллезиму, не следуя строгим канонам.

Быть биодинамистом в Бургундии непросто, может статься, что сосед, от лоз которого ваш участок разделен метровым рядом, распылит химикаты, и они попадут на ваш участок. К счастью, существует некая негласная тенденция, и все постепенно переходят на биодинамику. В Орегоне то же самое, хотя мы там пока не биодинамисты, мы придерживаемся так называемого метода LIVE – Low Imput Viticulture and Enology (виноградарство и энология малого вмешательства) и получили сертификат соответствующей организации.

Первые уроки дегустации, в форме игры в угадайку, мне давал еще в детстве отец. С тех пор мы с братьями каждое утро дегустируем по нескольку десятков образцов, ведь дом выпускает огромное количество кюве. Обычно дегустация длится час-полтора, пока не начинаешь путать образцы. Но только так мы можем всегда быть в курсе, что происходит с винами дома – и новыми, и прошлых миллезимов.

Детство в Боне в нашей большой семье было чем-то невероятным. Маленький город, всюду знакомые, родня, и бабушки с дедушками жили по соседству. Только вот отца мы видели мало – это как раз было время расширения Maison Joseph Drouhin, он бывал дома редко. Моим воспитанием занимались мама и бабушка. Она была профессиональным поваром и очень многому меня научила.

Моими любимыми занятиями были конный спорт и музыка. Я и сейчас стараюсь найти хоть немного времени для того и другого. В детстве я закончила музыкальную школу в Боне по классу фортепиано, много занималась дома с частным преподавателем. У нас вообще музыкальная семья – мама играет на пианино, отец и братья – немного на скрипке. Бывает, устраиваем домашние концерты.

Моя страсть и в вине, и в музыке – классика. Люблю играть Моцарта, Шуберта, Шопена, хотя последнего играть уже не получается, не хватает техники. Зато много слушаю, и особенно во время работы, когда, скажем, в самом разгаре ферментация. Под музыку я принимаю решения. Бургундия для меня – легкая, живая классика, а Chambolle-Musigny – просто воплощение Шопена.

Мы с мужем долго искали хороший дом с садом, с окнами на южную сторону, с хорошим солнечным освещением. Не очень легко было найти такой дом в Боне, но мы нашли его в Комберто, всего в 8 километрах от Бона. Муж сам сделал дизайн будущего дома в стиле XVIII века. Именно там родились и растут наши трое детей. Лорен, 16 лет, очень любит конный спорт и искусство, Луиз, 2 года, пока еще наслаждается ярким солнцем и нашим садом, а вот сын Артюр, 14 лет, очень интересуется виноделием и даже летал со мной в Орегон, много мне помогал там.

Мы не шампанское делаем, и стиль дома не так важен, как стиль каждого миллезима, хотя в этом, как ни странно это звучит, и заключается стиль нашего дома.

Когда я была беременна, я всегда продолжала дегустировать, разумеется, сплевывая, но и пила немного вина. Научные исследования доказали, что, если женщина регулярно пьет немного вина, она может продолжать делать это и беременной, только понемногу и, разумеется, с едой. То же касается и детей. Во Франции детям всегда давали немного вина за обедом – продолжаем и мы. Если это будет запрещено им полностью до совершеннолетия, будет ли хорошо, когда они его попробуют в первый раз и напьются?

Дети начинают понемногу постигать вино. Они дегустируют иногда – именно дегустируют, потому что там надо сплевывать. Чтобы они любили наше семейное дело, я назвала три вина нашего домена в Орегоне их именами. Но если никто из них не выберет профессию винодела – ничего страшного, у моего отца стараниями братьев есть еще 5 внуков! Хоть один из них да станет энологом.

Chambolle-Musigny

Одно из любимых бургундских крю Вероник. Она сравнивает его по характеру с музыкой Шопена.