Двоюродные крю

Князья Кампореале — ближайшие родственники Таска, их поместье Sallier de La Tour неподалёку от Палермо в зоне производства Monreale DOC — идеальный терруар для сира. В какой-то момент князья поняли, что кузены успешнее справляются с виноделием, и призвали их поднимать хозяйство на правах долгосрочной аренды (2008). Это полностью совпало с поступательным движением Таска. «Я вырос здесь и в Регалеали, — вспоминает Джузеппе. — Кузен Герардо — мой первый настоящий друг. Я знаю эту землю как свои пять пальцев». Здесь хоть и севернее, но ближе к морю — и в смысле высоты над его уровнем, и в смысле расстояния до него, — поэтому более влажно и жарко, чем в Регалеали. Та же инзолия вызревает на две недели раньше, а для сира этот климат в самый раз. Вот и шелковица здесь уже поспела, а в Регалеали ещё нет. «Осторожно, она не отстирывается», — предупреждает Джузеппе, но оторваться от дерева невозможно. Джузеппе переманивает меня под абрикос, чтобы обсудить особенности здешнего микроклимата и почв. Бурый ком легко рассыпается в руках Джузеппе: глина, но песка больше, ржавые точки — железо. По холму напротив взбирается трактор, распахивая новые заделы под сира. За три года Таска реорганизовали работу на виноградниках, а теперь принялись за обустройство подвалов, меняя цементные чаны на стальные, ботти на баррики. Сейчас сортовые вина Sallier de La Tour бутилируются в Таске, но два топовых крю уже прописаны здесь (сира La Monaca и бленд семильона, вионье и совиньона Le Bianche). La Monaca — богатое вино, но не зашкаливающе-насыщенное, как австралийские ширазы; элегантное, но не «затянутое в корсет», как ронские сира. Фруктовые ноты в нём интенсивны, но свежи, бальзамический тон выдаётся в меру, и специи во главе с чёрным перцем работают аккуратно. На одном из ужинов в Регалеали оно идеально подошло к цыплёнку в марсале с фасолью и каперсами. Джузеппе уверен, что теперь у Таска есть всё, чтобы сделать великое сира в сицилийском, разумеется, духе.

Финикийское вино

Своим последним проектом по глубине изысканий Таска могут тягаться даже с помпейскими виноградниками Mastroberardino. По приглашению фонда им. Д. Уитекера, владеющего островом Св. Пантелея в лагуне Станьоне (Трапани), они начали делать грилло на раскопках древнего финикийского города VII—IV вв. до н. э. Здесь допустимо только органическое виноделие по мотивам научно-археологического характера. Техника — не сложнее тяпки. Рыхлить землю глубже, чем на 30 см, нельзя, поскольку уже после 40 см начинается античный слой. Пока сиракузский тиран Дионисий не сжёг Моцию, это был процветающий город, занимавший остров почти целиком. «Очень хорошо, что сжёг, — смеётся Лоренцо Нигри, профессор римского университета La Sapienza, один из четырёх советников фонда им. Уитекера, — а то нам бы уже ничего не досталось». Нигри выпускает в год по книге, а Таска возделывает 5 га старых лоз ад альберелло. Вплотную рядом с виноградником раскопан тофет с захоронениями младенцев-первенцев; на надгробьицах — Астарта и надпись: «Господу Ваалу-Хаммону посвящается». Собственно, сам храм с алтарём, где приносили жертвы, находится под виноградником, но всё не раскопать, тут работ ещё на века. По ироничному замечанию профессора Нигри, единственный недостаток Таска состоит в том, что они не местные: «В районе Трапани вы не найдёте ни одного ресторана, где подавалось бы Grillo Mozia. Но ничего не попишешь, надо приглашать лучших». Зато на Моции это вино не просто выращивается, но и входит в рацион. За обедом оно прекрасно сыграло с простой домашней кухней: капонатой, помидорчиками пакино с маленькими моцарелками, ядрёными оливками, пекорино с клубничным джемом и пастой алла норма с ломтями печёного баклажана. «Здесь особый клон грилло, — комментирует местный агроном Филиппо Саммартано, — у него длинная гроздь и большая ягода, поэтому вино получается деликатное, но насыщенное за счёт низкой урожайности». Опять: где Таска, там и тонко.

Беспокойный дух

Что же такое Таска? Да, конечно, мощная связь с традиционной культурой, любовь к Сицилии и новаторский дух. Ну, а что ещё? «Делать только то, что идёт от сердца», ― говорит Джузеппе. «Сохранять концентрированные, яркие вкусы Сицилии, но делать это элегантно», ― подхватывает Альберто. Таска ― это трудолюбие и упрямство, о которых говорил конте Лучо, но вместе с тем поразительная лёгкость, как будто всё делается само собой. Интересно вот что: когда флаг Таска д’Альмерита всё-таки будет установлен в Mamertino, Cerasuolo di Vittoria и других точках Сицилии, достойных графской любви, куда же направится следующее поколение, движимое велением сердца и энергией рода?

Альберто — младший брат, и он CEO компании с 2003 года, когда ему едва исполнилось 30. Джузеппе старше на 8 лет, и он главный энолог Дома с конца 1990-х. Что сложнее и почётнее для хозяйства, второй век подряд задающего тон в виноделии Сицилии и торгующего в 64 странах, — праздный вопрос. Оба лучшие. Разумеется, за братьями стоит их отец — конте Лучо, который, оставаясь в тени, держит руку на пульсе. «Мы из горцев, — поясняет конте Лучо. — Наши предки разводили скот в горах Небрóди: 1000 метров над уровнем моря, враждебная природа. Я думаю, у нашей семьи, в отличие от многих знатных родов Сицилии, очень здоровая кровь, и в ней три вещи: упорство, жажда деятельности и любовь к родной земле».

Альберто не успевает положить трубку, как телефон звонит снова, выражение его лица меняется от сосредоточенно-серьезного к солнечному, по-детски открытому. Джузеппе забывает телефон в машине, иронизирует, рассказывает анекдоты и малейшую неприятную тень сбрасывает махом копны волос. Альберто — бывший гонщик, моторы — его страсть, как, впрочем, и отца. Джузеппе обожает музыку, может уехать на неделю на джаз-фестиваль в Роттердам или транслировать сыну через айфон случайный концерт в аэропорту. «Недурно», — говорит Альберто, когда мы заказываем в начале ужина что-то новенькое с Севера Италии. «С ума оно меня не сводит», — добавляет Джузеппе, крутя бокал. Альберто помнит, когда, куда, сколько вложено и на каких рынках какой прирост. Джузеппе помнит по именам 150 своих работников, как шелестит в руках листва, если лозе не хватает влаги, и что это за ощущение во всём теле, когда вино таки сводит с ума (дедовское Rosso del Conte 1979 или какое-нибудь старое бордо).

Энергия рода

В истории семьи Таска чередуются два имени: Лучо и Джузеппе. Первые пять поколений создали образцовую латифундию, последние три превратили её в винодельческое хозяйство. В 1830 году первый Лучо Таска выкупил у затухающего испанского рода поместье Регалеали (1200 га) в центре острова рядом со Склáфани. В это время Мадзини устраивает первые заговоры против оккупантов-австрийцев, молодой Гарибальди становится капитаном бригантины, в Королевстве Обеих Сицилий жестоко подавляются антибурбонские восстания. По тогдашним меркам Регалеали — глушь, отрезанная от морских торговых путей горами и холмами. До XX века дорог здесь не было, из транспорта только мулы.
В 1837 году первый Лучо построил в Регалеали дом, погреб и начал делать вино, продажей которого занялся его внук, второй Лучо Таска. Тот был деятелен и честолюбив, женился на княжеской дочери, взяв за ней роскошную виллу Камастра в Палермо (теперь это вилла Таска), стал графом, пробился в мэры Палермо и сенаторы объединённой Италии. При том его Регалеали в издании «Анналы сельского хозяйства Сицилии» (1854—1856) упоминается как образец технологичности. Следующий в роду Джузеппе Таска Ланца тоже побывал и мэром, и сенатором, а виноград стал выращивать прямо на вилле в Палермо, бутилируя вино для столичных отелей и ресторанов. Войны XX века пресекли эту практику. Бренд Camastra возродили сто лет спустя, но уже на землях Регалеали.
«Хвалебное слово сицилийской латифундии» — так называется трактат Лучо Таска Бордонаро, графа д’Альмерита, первого мэра Палермо в послефашистский период (1943—1944 гг.), активного борца за независимость Сицилии от Италии. Прадед нынешних рулевых отлично управлял своей латифундией Регалеали и, пожалуй, получись у него присоединить Сицилию к США в качестве дополнительного штата (был такой план), управлял бы и всем островом с тем же успехом. До войны он механизировал хозяйство (для Сицилии это было чудачеством, при наличии почти бесплатного труда), а после войны диверсифицировал: утроил площадь виноградников и расширил подвалы. Правда, земельная реформа 1950 года урезала владения более чем в два раза, до 500 га. Сын Лучо (очередной Джузеппе) отказался от политики и сосредоточился на фамильном поместье. Энергия рода ― дело нешуточное ― Джузеппе взобрался на винный олимп.

Перманентная революция

Когда зерно начало резко падать в цене, Джузеппе Таска перепробовал разное (в Регалеали выращивались даже цветы: гладиолусы, тюльпаны и каллы). Однако очень быстро он попал в резонанс реваншистских настроений «чем мы хуже французов» и вступил в винную революцию Италии на самом её старте, в 1959-м. Джузеппе призвал молодого и дерзкого энолога Эцио Ривеллу, немедленно стал бутилировать Regaleali Bianco на основе инзолии, греканико и катаррато, а через 10 лет выступил с Regaleali Rosso Riserva del Conte из неро д’авола и перриконе. Вплоть до 1988 года топовое вино хозяйства бродило в цементе и выдерживалось в гигантских каштановых ботти. Джузеппе Таска был педантичным промоутером локальных сортов и технологий. «Дед казался маленьким и худым, — вспоминает его полный тёзка Джузеппе, — но когда начинал что‑то делать, становился просто львом. Он очень ясно мыслил, гнул свою линию и ото всех требовал дотошной аккуратности». Конте Лучо, выросший под таким гнётом, ударился в эксперименты, как только отцовская хватка начала ослабевать. В середине 80-х он тайком от отца высадил противозаконные шардоне и каберне и начал продавливать идею французского дуба. Наконец, в 1989-м, конте Лучо предъявил отцу два сортовых вина, они были великолепны и вскоре завоевали расположение не только старого графа, но и всего мира. Развивая успех, Лучо заменил каштановые ботти на такие же по объёму ёмкости из дуба, вложил около 5 млн $ в стальные чаны с термоконтролем и баррикайю. Тем временем ширилась линейка, и к концу века у Таска д’Альмерита было всё: от автохтонной ризервы до брюта и пассито. Только после смерти отца конте Лучо посягнул на святая святых и ввел в Rosso del Conte толику каберне. К началу 2000-х оказалось, что всё уже сделано, осталась бесконечная игра с сортами (в экспериментальном витиариуме графов есть даже десяток грузинских сортов). Неуёмной энергии Таска нужен был выход, и новое поколение — Джузеппе и Альберто — с подачи отца выдвинулось на новые земли.

Рельеф гнезда

Всякому итальянцу в названии Regaleali услышатся слова «подарок» (regalo) и «королевский» (regale), но графы апеллируют к арабскому словосочетанию Rahal Ali («ферма Али»), упомянутому в источнике XII века. До Регалеали от Палермо полтора часа на машине, если не застрять на выезде из столицы. Entroterra — житница Сицилии, уже начиная с мая она переходит в золотисто-палевый тон. Одиночные оливы и эвкалипты лишь подчеркивают тотальность ковров пшеницы, устилающих холмы. Внезапно пейзаж меняется, словно вы пересёкли границу климатических зон: всюду яркая сочная зелень, причёсанная в разные стороны, дышащая, карабкающаяся по всем холмам, куда ни бросишь взгляд. Это и есть Регалеали: вольготная усадьба-отель, суперсовременная винодельня, 400 га виноградников на высоте от 420 до 800 метров, 100 га лесов, оливковых рощ, полей и пастбищ для овец.

«А как волшебно меняется пейзаж к осени! — не унимается Джузеппе. — Каждый сорт накапливает свои оттенки, и зелёное одеяло превращается в лоскутное». На нижних этажах больше фиолетового и рыжего: здесь красные сорта, почвы с преобладанием глины; на верхних этажах больше соломенно-жёлтого: здесь белые сорта, почвы песчано-глинистые с вкраплениями известняка; на самом верху жёлто-охряные тона: здесь совиньон, мускат, траминер и песок. «Каждый сорт даёт баланс яркости и элегантности на своей высоте», — говорит Джузеппе.
На винограднике San Lucio идёт подвязка самых старых в поместье лоз неро д’авола и перриконе — основы Rosso del Conte. Собственно, подвязывать не к чему, так как они культивируются ад альберелло. Двадцать работников поднимаются по холму с пучками верёвочек, заткнутыми за пояса, и тяпками против сорняков. За 50 лет (а может 150) на этом участке ничего не изменилось. Зато изменения в подвале не прекращаются по сей день. Rosso del Conte выдерживалось сначала в каштановых ботти, затем в такого же объёма бочках из французского дуба. Их мало-помалу вытеснили баррики. Доля новых барриков постепенно росла и достигла 100% только к 2004 году. Наконец в бленд вошел каберне совиньон, возрос до 30% в 2006 году и резко упал до 5% в винтаже 2008. «Поиск совершенства никогда не прекращается, — комментирует Джузеппе, — но, похоже, мы нашли золотую середину».
За ужином в Регалеали Rosso del Conte 2006 подают к рагу из ягнёнка с мятой. «У нашего деда конте Джузеппе был научный подход к кухне. Он возил за собой повара, вёл гастрономический дневник за обедом и ужином, составлял план на неделю вперёд и нас, детей, заставлял рассказывать, что нам вкусно, а что невкусно, и выставлять повару оценки по 10-балльной шкале». Анна Таска Ланца, сестра конте Лучо, оставила шесть книг рецептов, школу сицилийской кухни в Регалеали и дочь Фабрицию, которая даёт мастер-классы по всему миру.

Лазурь и сладость

Каждое новое поместье в копилке Таска д’Альмерита графы называют «встречей» и «пленением сердца». Первый бросок был совершен на Эолийские острова по причине общего семейного увлечения яхтенным спортом.
Яхт-клуб в Монделло (рядом с Палермо) был основан ещё отцом конте Лучо. Правда, он мало чем отличается от шахматного клуба в Риме: членство потомственное и только для знати. Местечко Капофаро на севере о. Салина преобразилось в 5-звёздочный отель, состоящий из белых домиков, разбросанных по идеально ухоженному винограднику липарийской мальвазии. Все 14 соседей-виноделов встретили графов в штыки: те посягнули не только на землю, но и на традицию. Вместо янтарного алкогольного пассито с карамельными тонами они произвели на свет соломенное лёгкое десертное вино со свежими ароматами и приятной кислотностью. Нарушая правила DOC, Таска отказались добавлять в пассито 5—8% чёрного сладкого винограда коринто неро, а усушку мальвазии перенесли с открытого солнца в тень.
«Наша цель не в том, чтобы поставить флаг Таска на каждом холме и всё унифицировать. Наоборот, мы хотим собрать контрасты, познать и выразить в максимально чистой форме уникальный характер каждого места», — говорит Альберто. «Что толку в традиции, если она лукавит? — добавляет Джузеппе. — Мне наше пассито нравится больше, в нём чище отражается красота этих райских островов».

Базиликата

Скупая земля с неважными дорогами издавна служила приютом всем, кто нуждался в укрытии: преступникам – от закона, крестьянам – от податей, христианам - от арабов. Эти края назывались Луканией (т. е. лесным краем), но часть лесов вырубили, а часть унич-тожили селевые потоки, и сейчас, глядя на холмы и овраги, сложно представить себе ту римскую плодородную и обильную Луканию, чьи продукты так хвалили Цицерон с Марциалом.

Сейчас в регионе живет около 600 тыс. жителей – столько же, сколько в небольшом городе. До бывшей провинциальной столицы, Матеры, сложно добраться даже на поезде, так хорошо она скрыта в глубине региона. Основанная в Античности, Матера была укреплена во времена лангобардов и с VII по XII века служила приютом для беглых бенедиктинских и византийских монахов, перебиравшихся сюда из Сирии, Сицилии и Палестины и оставивших после себя целый подземный город, около 140 церквей с росписями (часть из них открыты для посещения неподалеку от Сан-Пьетро-Кавеозо).

Conti Zecca Salice
Salentino Riserva 2007
Этот графский род делает вино в Апулии не менее трёх веков. Бленд негроамаро и мальвазии неро бархатист и интенсивно ягоден во вкусе.
Simple – 2

Южная часть Базиликаты – совершенно нетронутые земли, на большей части которых расположены национальные парки с пейзажами, от которых захватывает дух. Жизнь кипит лишь на пляжах Тирренского побережья, среди которых в последние годы особенно популярен Маратеа.

Кухня Базиликаты подарила Италии рецепт самой «сердитой» пасты – пенне алл аррабьята с грудинкой, томатным соусом, перцем и овечьим сыром. Ее остроте перестаешь удивляться, как только знакомишься со всем разнообразием местного жгучего перца: от маленьких, невероятно острых «дьяволят» до длинных, словно выточенных из коралла «сигарет». Здесь же лучший в Италии мед «миллефьори», собранный с сотен видов цветов.

Калабрия

Носок сапога, полуостров меж двух морей, Калабрия состоит из гор и кромки побережья. Наследство Древней Греции буквально на каждом шагу – археологические раскопки уходят на метры под воду, да и рыба-меч с тунцом, добываемые рыбаками, ничем не отличаются от своих предков, описанных в античных свитках. Кажется, что это ленивое течение жизни ничто не в силах изменить: мафия и традиции правят жизнью. Из мест, достойных посещения, – городок Россано, бывший много лет оплотом византийских монахов и подаривший средневековому миру четырех пап и двух святых. Археологический парк Сибари, хвойные рощи, пляжи Ионического и Тирренского морей, города Пиццо, Никотре и пляжи Тропеа.

Librandi Cirò Rosso 2009
Самый технологически продвинутый Дом Калабрии вывел сорт гальоппо в лидеры региона. Прочная таннинная структура, тона красных фруктов,специй.
Vinopolis -1

Амальфитанское побережье

Извилистая государственная дорога SS163 Amalfitana, полная поворотов и головокружительных обрывов, кажется, придумана специально, чтобы отвлечь водителя от захватывающей дух красоты: на поднимающемся из моря скалистом берегу то там, то здесь прилепились небольшие городки, тонущие в зелени апельсиновых и лимонных садов с яркими пятнами цветущих глициний и бугенвиллий. Впрочем, летом рассмотреть окрестности, сидя за рулем, возможно, удастся: из-за большого количества любителей красот на дороге часты пробки.

МОЦАРЕЛЛA
Чильежине (сiliegine) – «вишенки» – 25 г
Боккончини (bocconcini) – «на один укус» – от 50 до 70 г
Нодини (nodini) – «узелки», типичны для Апулии – от 80 до 200 г
Моцарелла (mozzarella) – моцарелла простая – от 125 г до 3 кг
Тречче (trecce) – «косички» – от 150 г до 10 кг

Красоты побережья начинаются отнюдь не от портового Салерно, любоваться в котором, кроме Домского собора, можно только кораблями да доками, а от аристократичного Равелло, уступами спускающегося к морю.
Дальше, мимо изумительного пляжа Марина ди Прайя неподалеку от тихого Праяно и Изумрудного грота с невероятно зеленой водой находится другой известный городок побережья – Амальфи, бывший в свое время сильнейшей морской республикой, не выдержавшей напряженной войны с Генуей. Красоты замыкаются Позитано, старым рыбацким городком с белыми аккуратными домами, вдохновлявшим Пикассо и Кокто, Моравию и Нуриева, благодаря которым и возникла мода на сам городок и стиль «позитано». Городок и ныне вдохновляет, но уже не бедных артистов, а состоятельных владельцев яхт.

Спагетти с вонголе
Этот якобы простой рецепт может служить экзаменом на место шефа. Надо уметь выбрать из четырех разновидностей вонголе единственно верные, собранные вручную на песчаном дне – ruditapes decussatus (остальные не так ароматны). Выбрать пасту – обязательно из твердых сортов пшеницы, да еще пропущенную через медные сетки. И уметь отварить ее на манер ризотто так, чтобы она впитала в себя тонкий аромат свежих моллюсков.

Поездка по «каблуку и подошве» Италии все еще остается менее комфортной, чем по северу или центру, но отважившийся на нее будет вознагражден стократ, когда увидит перед собой отроги холмов и гор Ирпинии, плывущие сквозь зелень виноградников и садов сказочные трулли Альберобелло или восхитительное море Тропеи, чей синий цвет не уловит ни одна фотокамера.

Краткий словарь Юга необходим, чтобы не запутаться в массе звучных имен. А если – пусть и с акцентом, но к месту – произносить те или иные названия, любой южанин немедленно заключит вас в объятия и примет, как родного.

Ад альберелло (ad alberello) – старый тип высадки лоз отдельно стоящими деревцами, аналог французского гобле. Практикуется в Апулии и Калабрии. Такая лоза хорошо переносит жару и засуху, а низкая урожайность в случае с калабрийским гальоппо лишь на руку, позволяя довести количество сахара до необходимых 23—25%.

Альянико (Aglianico) – автохтонный сорт с узкими длинными гроздями и некрупными ягодами, предпочитает покатые холмы и вулканическую почву, но хорошо приспосабливается. Вероятно, был завезен греками в VII в. Выращивается в Кампанье, Базиликате, Апулии и Молизе. Сложен в винификации из-за кислотности и танинов, которые нужно смягчать. При неправильном обращении легко становится банальным. Обладает нотами вишни и лесных ягод.

Апулия – греки называли Апулию Энотрией (землей вина). Автохтонные сорта: алеатико, негроамаро, примитиво, неро ди тройя, мальвазия нера, сузyманьелло, оттовианелло, вердекка. Общая площадь виноградников – 113 000 га, 25 аппелласьонов. Ценятся красные: примитиво (считающийся родственником зинфанделя), негроамаро, неро ди тройя и мальвазия. Лучшим аппелласьоном для примитиво остается Мандурия, негроамаро лучше всего в Саличе, Гваньяно и Копертино. Часто их купажируют, чтобы смешать сладость примитиво с дикостью негроамаро. Из белых достойны внимания белая мальвазия, верментино и интернациональное шардоне, лучшие из них встречаются в Мурге, в районах Локоротондо и Мартина. Апулия также производит около трети итальянского розового вина.

Базиликата – автохтонные сорта: альянико, алеатико, бомбино неро, мальвазия нера, аспринио, бомбино бьянко, мальвазия бьянка, фалерно. Общая площадь виноградников – 6 220 га, два аппелласьона. Из местных сортов выращивают в основном альянико (лучший аппелласьон – Альянико дель Вультуре), прозванный «южным бароло» за способность к выдержке, измеряющуюся десятилетиями.

Вультуре (Vulture) – аппелласьон на склонах бывшего вулкана Вультуре на северо-востоке Базиликаты. Чистый альянико наиболее интересен после трехлетней выдержки и замечательно сочетается с местным пекорино из Филиано.

Калабрия – автохтонные сорта: гальоппо, греко бьянко, греко ди бьянко, греко неро, монтонико, пекорелла бьянка, гуарначча. 12 700 га виноградников, 12 аппелласьонов.

Кампания – автохтонные сорта: альянико, пьедероссо, шашинозо, греко, фьяно, фалангина, кода ди вольпе бьянко. Площадь виноградников – 39 000 га, 20 аппелласьонов.
Либранди (Librandi) – крупнейшее хозяйство в Калабрии, основанное Антонио и Никодемо Либранди, продвигающее вина из автохтонных сортов, такие как Cirò Rosso DOC из чистого гальоппо. Кроме того, в Librandi под руководством профессора по виноградарству Аттилио Шьенца занимаются изучением других 126 местных древних сортов.

Мойо – семья, известная во всей Италии. Отец Микеле делает вино на севере Кампании. Сын Луиджи – один из лучших экспертов страны, преподает в университете Неаполя, работает с местными сортами, создает аромаграммы.

Негроамаро (Negroamaro) – конек юга Саленто и постоянная составляющая Salice Salentino DOC и еще десяти других аппелласьонов Апулии. В чистом виде это вино рубинового цвета с почти черными рефлексами и округлым вкусом с легкой горчинкой. В смеси с мальвазией дает прекрасное розовое.

Примитиво (Primitivo) – важный (в свое время первый и единственный) посол Апулии и родственник калифорнийского зинфанделя. Получил имя за раннее вызревание. Неравномерное созревание кисти дает возможность при перезреве делать десертные вина, а при недозреве – розовые. Хорошее Primitivo di Manduria DOC – ягодно-фруктовое, с нотой корицы и легкими танинами. Сейчас примитиво выращивают на всей территории Апулии и используют даже для десертных ликоурозо секко (креплёное, сухое) и ликоурозо дольче натурале (натуральное сладкое).

Таурази (Taurasi) – один из самых старых аппелласьонов (1970 г.), 85% альянико с разрешенными добавлениями местных пьедероссо и мантонико, а с 2001 г. интернациональных каберне и мерло. Лучшие года – 1968 (Мастроберардино, доаппелласьонный), 1985, 1990 и 2004. Хорошо стареющее мощное вино с ароматами сливы, вишни и лесных ягод, с легкой нотой черного перца.

Фалерно (Falerno) – одно из самых ценных и знаменитых вин Древнего Рима. Исторический урожай – в 121 г. до н. э. – год правления консула Люция Опимия. «Опимианское» было настолько дорогим и знаменитым, что через шестьдесят лет Гай Юлий Цезарь пил его на триумфе в честь покорения Испании, а в 39 году н. э. (160 лет выдержки) его подавали Калигуле. Плиний разделял зону между горой Массико и равниной Кампи Флегрей на несколько крю: виноградник Кауциниан на вершине горы, Фалерния у подножья, а между ними, в Фаустиане, выращивали и производили лучшее из всех трех. Сейчас возрожден и существует аппелласьон Falerno del Massico DOC. Красное производят из альянико и пьедероссо с добавками примитиво и барберы, на белое идет фалангина.

И если Кампании еще повезло: близость к островам и изысканность Амальфитанского побережья обеспечивают ей место в списках обязательных к посещению регионов, то Апулии, Калабрии и Базиликате фортуна не улыбнулась вовсе. А ведь только там все еще можно почувствовать себя первооткрывателем в Италии, стране, где, кажется, растиражирован и продан каждый сантиметр пейзажа.

На итальянском юге еще сохранились места, где торговля историей и искусством не поставлена на поток: в церквях молятся, а не осматривают фрески и лепнину, в ресторанах едят, а не наслаждаются дизайном интерьера, и знакомства с людьми становятся такой же важной частью путешествия, как фотографирование пейзажей.

Чтобы увидеть такой юг, можно выбрать городок, например на Амальфитанском побережье, и совершать короткие вылазки на машине. А еще лучше, имея в запасе десять свободных дней, выехать из Неаполя, пересечь полуостров наискосок до Бари, чтобы потом неспешно возвращаться вдоль берега, двигаясь все время на запад.

Кампания

Благодатные земли, омытые Тирренским морем и кое-где сдобренные вулканическим пеплом; край холмов и осушенных болот, где бродят круторогие буйволицы, чье молоко идет на лучшую в мире моцареллу. Вдоль побережья зреют огромные бугристые лимоны, из которых делают ликер «Лимончелло», а в глубине материка выращивают пшеницу, оливки, орехи и виноград.

Столица региона – Неаполь, как любой приличный итальянский город имеет за плечами тысячелетнюю историю. Около VIII века до н. э. здесь возвышались стены греческой колонии Партенопеи, к IV веку до н. э. город, уже называвшийся Неаполисом, прибрали к рукам римляне.

Римские патриции, отлично разбиравшиеся в том, что приносит удовольствие, ценили эти места (близ Неаполя имели летние дома императоры Август, Нерон и Тиберий). Любопытно, что до самого падения Римской Империи в V веке н. э. население оставалось верно греческим корням (до сих пор в неаполитанском диалекте можно услышать отзвуки старого греческого языка).

Начиная с XII века Неаполь побывал в руках семи королевских семей (от норманнов до Бурбонов и Буонапартов), пока наконец в 1860 году не вошел в объединенное Королевство Италии.

Последние полтора века стали очень неудачным временем для прекрасной столицы бывших королевств: в конце XIX века большую часть населения выкосила холера, бомбардировки Второй мировой до неузнаваемости изменили вид города, а страшное землетрясение 1980 года оставило сотни тысяч людей без крыши над головой, окончательно превратив Неаполь в центр нелегальной торговли, безработицы, мусорной мафии и криминала всех размеров и мастей.

К счастью, город постепенно возрождается, но пока что приезжим следует надежней прятать бумажники и запастись терпением следопыта: отыскать за грязным, пестрым и суматошным фасадом настоящие жемчужины бывает непросто. Ориентиром можно выбрать Королевский дворец с огромной пустынной площадью Плебишито, элегантной галереей Умберто I (не пропустите лавочку с лучшими ромовыми бабами в городе!) и оперным театром Сан-Карло, одним из лучших в Италии.

От этого монументального района и начинается прямая, как стрела, виа Толедо, городской променад, слева от которого расположены недоброй славы Испанские кварталы, которыми пугают голоногих американцев, а дальше и справа – монастырь и готическая церковь Святой Кьяры с пустым центральным нефом, но чудесными капеллами и внутренним двориком. От нее же имеет смысл дойти до капеллы Сансеверо с поразительной статуей Христа работы Джузеппе Санмартино. Буквально в двух шагах – золотая барочная церковь Св. Грегорио Армено и улица имени того же святого, где круглый год продаются фигурки для рождественских вертепов: от волхвов в золотых одеждах – метровой высоты и ценой в целое состояние – до крохотных, не больше ногтя, фигурок пастухов, овец, корзин с хлебами и предметов быта.

Променад заканчивается розовым приземистым зданием Археологического музея. Тут есть, чем поживиться любителям древности: коллекция князей Фарнезе, помноженная на находки, сделанные в Геркулануме и Помпеях.
Но старые камни только первая половина достопримечательностей Неаполя. За второй надо отправляться в пиццерии и траттории. Где еще, как не на родине томатных соусов, пробовать спагетти алла пуммарола или букатини алла путтанеска?!

Mastroberardino Fiano di Avellino Radici 2009
Старейший Дом Кампании знаменит культовым Taurasi и характерными винами из местных белых сортов. Их фьяно текстурен и свеж.
Simple -2

Ну и, конечно же, пицца. С тех пор, как в 1889  расторопный пиццайоло Рафаэле Эспозито придумал пиццу цветов царской семьи (красный – помидоры, белый – моцарелла, зеленый – базилик), лучшая пицца, посвященная Маргарите Савойской, выпекается именно в Неаполе.

Пицца
наполетана STG в цифрах:
1800 г муки, 50 г соли и 1 л воды вымешивать в течение 10–20 мин.
Тесту дать подойти 2 часа, разделить на порции по 180–250 г и оставить подходить еще на 4–6 часов.
Выпекать при 485°С около 1 мин.
Толщина теста в центре не должна превышать 0,4 см, по краям – 2 см.
Начинка: 70 г томатов, 100 г моцареллы из молока буйволиц и 4–5 г оливкового масла.

Взобраться на причину жертв и разрушений – вулкан Везувий (1277 м) – достойное продолжение для исследователя окрестностей. Вид на залив с вершины открывается впечатляющий. До километровой отметки любители вулканических прогулок добираются на машинах или автобусах, отправляющихся из Помпей, Геркуланума и Неаполя. Дальше все очень легко: для того, чтобы заглянуть в вялодымящийся кратер спящего уже 67 лет вулкана, придется прошагать около 20 минут по не очень крутому серпантину.

Археологическая зона Помпей все еще остается обширной иллюстрацией жизни в эпоху Древнего Рима. И хотя остатки Геркуланума сохранились лучше, сама археологическая часть невелика – на осмотр здесь вполне хватает двух часов, в отличие от Помпей, на которые не хватит и месяца. Зато виртуальный археологический музей в Геркулануме горделиво называют самым большим интерактивным музеем в мире.

Большая часть достойных посещения погребов Кампании лежит в глубине материка, неподалеку от Беневенто и Авеллино в зоне Ирпиния, знаменитой не только виноделием, но и пейзажами. Вина, ароматные и яркие, с чувствительным минеральным оттенком, кажутся слишком громкоголосыми по сравнению с плавными северными собратьями, но идеально точно отражают характер региона и замечательно сочетаются с местной кухней. Кроме небольшого производства De Meo, в Ирпинии расположились Feudi di San Gregorio и старейшие в Кампании Mastroberardino, у которых можно не только пройтись по погребам, но и поиграть в гольф, поужинать или переночевать по дороге в Апулию.

Апулия

Выстроенный на известковом мысе город Бари кажется трехслойным пирогом: на средневековый старый город, служивший воротами на Восток, взгромоздился Бари периода Джоаккино Мурата, расширившего и перестроившего его в XIX веке, а на него наслоился век XX, превративший город не только в культурный и коммерческий центр, но и порядком исказивший его первоначальные черты. Более всего Бари известен церковью Св. Николая XI века, в которой хранятся мощи святого. В 2009 году русская церковь и приют для паломников, выстроенный на средства великой княгини Елизаветы Федоровны по проекту, кстати, Александра Щусева (одного из авторов Мавзолея Ленина), были переданы в Московский патриархат.

Ниже на юг находится удивительный городок Альберобелло, словно сошедший с рисунков из детских книжек. Это столица труллей – небольших каменных домиков с конусообразными крышами. Строить необычные дома начали в XVII веке: владелец здешних земель позволял селиться лишь в постройках без цемента. Дело в том, что у графа не было королевского разрешения на заселение, а в случае инспекции достаточно было выбить несколько камней в крыше трулля, как домик немедленно оседал, превращаясь в груду булыжников. В 1797 году, устав рушить и собирать дома, жители обратились к королю Фердинанду II с просьбой освободить Альберобелло от графской власти. Король удовлетворил прошение, а домики остались на своих местах. Ныне Альберобелло – национальный памятник архитектуры и объект всемирного наследия ЮНЕСКО.

Город Лечче как только не называют: и Южной Флоренцией, и Апулийскими Афинами. Благодаря множеству знаменитых и неизвестных мастеров, барельефов и статуй город Лечче действительно похож на музей барокко-рококо под открытым небом. От него рукой подать до Conti Zecca в Леверано, одного из самых значимых в регионе производителей, и дальше - до, пожалуй, одного из самых известных аппелласьонов Апулии – Primitivo di Manduria DOC, в рамках которого вина делают из автохтонного сорта примитиво, сохранившегося здесь благодаря монахам-бенедиктинцам, издавна культивирующим его в Джойя-дель-Колле.

Но в один прекрасный момент Шервуд стал понимать, что отель при винодельне не даёт той отдачи, которой ему хотелось — отнюдь не в финансовом плане, а в просветительском. Ведь одна из задач таких мест – это прививать винную культуру и углублять любовь гостей к вину. Тех людей, которые любили гостить в Capannelle в несезон, когда управлением гостиницей занималось само хозяйство, смущали и отпугивали высокие цены в сезон, когда парадом командовала группа San Michele. С другой стороны, многие клиенты флорентийской гостиницы, получавшие в довесок к своей программе пребывания в тосканской столице двухдневную вылазку на природу, не проявляли никакого желания не то чтобы спуститься в подвал, но даже попробовать вина Дома в дегустационном зале, расположенном в холле самого отеля. Шервуда такое положение вещей перестало устраивать, и в конце 2010 года он решил взять управление отеля полностью в свои руки, превратив его в wine resort.

В чём новость концепции? Если одной фразой, то это «вино на 360°», или полное погружение во все измерения вина. В это входит и посещение виноградников, расположенных тут же, за дверью отеля, и посещение погреба в сопровождении самого винодела, готового ответить на все вопросы по производству, которые обычно занимают сознание любопытных винолюбов. Погреб Capannelle к тому же уникальный в своём роде: это органическое сочетание натуральности камня, холода металла и чистоты стекла, создающее идеальные условия для хранения главного достояния Capannelle — его вин. Винный резорт — это, безусловно, дегустации всех вин хозяйства, включая старые винтажи, а также такая изюминка, как уроки тосканской кухни и её сочетаемости с винами Кьянти. Уроки проводятся на кухне в самом отеле, при этом они интерактивные: слушатели сами замешивают тесто для пасты, сами его раскатывают и режут, лепят равиоли, отбивают мясо, взбивают маскарпоне и белки для тирамису, а потом сами это всё уплетают с тройным удовольствием, запивая винами Capannelle, просветлённые от новых знаний и умений.

Если вдруг гостям винного резорта надоест вино, то в их распоряжении есть бассейн, с бортика бассейна открывается умопомрачительный вид на Гайоле и тосканские холмы с замками, лесами и виноградниками, есть массажист, а также возможность совершить полёт над Кьянти.
А самым верным и влюблённым в Capannelle друзьям Дом предлагает программу по аренде мини-погреба с винами хозяйства, предоставляющую ежегодное право на бесплатное проживание в винном резорте.

Историческая дистиллерия самого важного аппелласьона Ломбардии – Distillerie Franciacorta – всегда смотрела шире на свою деятельность и всячески стремилась её дополнить и развить. Так со временем в портфеле компании, кроме традиционной граппы, которую делают из жмыха, остающегося после производства игристых вин Франчакорты, появились и ликёры: как традиционный для Ломбардии амаретто, так и собственные разработки, например лакричный ликёр. Но производство – это одно, а дистиллерии хотелось больше интегрироваться в культурные инициативы родного региона, поэтому, когда в 2001 году мэрия коммуны Курте-Франка объявила свой новый план восстановления исторического наследия, Дом с энтузиазмом подключился.
На территории коммуны в начале XV века был построен большой религиозный центр, состоящий из кафедрального собора и монастыря. Место, где его воздвигли, разросшееся со временем до небольшой деревни (борго), назвали по имени святого, которому был посвящен собор, – Сан-Витале. Однако к XVII веку монастырь пришёл в упадок. В XVIII веке графы Гаэтано и Гуэрриеро Мария-Лана предоставили часть своих земель для постройки новой церкви, но она простояла меньше века, и после того как её покинули священнослужители, местное население растащило её на стройматериалы.

В 2001 году хозяева Distillerie Franciacorta нашли на месте античного борго только пару полуразрушенных стен и очертания фундамента монастыря и церкви. Кропотливая работа по восстановлению сначала чертежей зданий, а потом их отстройка с нуля заняли почти 10 лет. Были найдены кадастральные планы наполеоновских (1810) и австрийских (1854) времён. Восстановление собора закончилось в 2008 году, вместе с новым расширением он занимает площадь 850 кв. м. На стенах собора были частично восстановлены фрески, сведения о которых удалось найти в античных документах.

Реконструкция монастыря завершилась в 2009-м. Капитальное здание открыто для посещений, вместе с прилегающим собором единственной его действующей частью стал ресторан.История его появления тоже забавна: семья Гоцио, владеющая Distillerie Franciacorta, крепко дружит с звёздным шеф-поваром Стефано Червени, чей ресторан Due Colombe долгие годы привлекал гурманов и любителей попробовать замысловатые блюда мэтра из нетрадиционных (как «жидкий» артишок) и в теории несочетаемых продуктов (как телятина с креветками, например). Располагался ресторан в самом центре Эрбуско – «столицы» аппелласьона Франчакорта DOCG. Стефано так понравился Сан-Витале, настолько его восхитил восстановленный монастырь и гармония окружающей его природы, что он, не раздумывая, откликнулся на предложение своих друзей и … перенёс свой ресторан туда!

Интеграция борго с историей региона и семьи Гоцио была бы неполной без граппы, естественно. Именно поэтому рядом с восстановленным монастырём Distillerie Franciacorta построили, собственно, дистиллерию в историческом стиле, с подземным погребом и небольшим музеем, где на пластинах, сделанных из чистой меди (материал для производства аламбиков), рассказано, как развивалась техника дистилляции на протяжении веков, – несомненно, ценнейшее пособие для тех, кто хочет углубить свои знания в этом направлении. Для полноты ощущений напротив восстановленного комплекса зданий располагается уютный дегустационный зал, где можно попробовать и приобрести продукцию Distillerie Franciacorta, включая вина, тихие и игристые, которые производит в своём личном поместье семья Гоцио.

1 Алессио Джини

Piccolino
(Колобовский пер., 11)
родом из-под Вероны
в Москве с 2006 г.
раньше работал: «Ла Гротте», су-шеф
русское блюдо: пироги с мясом и рисом, стерлядь
вино: просекко

Я выучил русский язык за три года, и когда выучил, понял, что у меня русская душа. Когда я встречаю русских в Нью-Йорке или в Пекине, для меня их речь — как музыка.

2 Массимилиано Монтироли

«Остерия Монтиролли»
(Б. Никитская, 60)
родом из Рима
в Москву приехал впервые в 1998
раньше работал: Рим, Париж, «Портофино»
русское блюдо: оливье, борщ, водка
вино: Solaia

Когда я начинал работать в Москве, мне так понравилось, что я многих своих друзей уговаривал тоже приехать. А они боялись. Теперь все хотят в Москву, но таких возможностей, как до кризиса, уже не будет…

Русский клиент — как итальянец, но иногда немножко больше VIP: капризный…

3 Винченцо Вердошиа

«Марио 2»
(дер. Жуковка)
родом из Апулии, провинция Лечче
в Москве 6 лет
раньше работал: в Берлине (Ponte Vecchio, 1 звезда Michelin), в «Марио»
русское блюдо: борщ, я его умею готовить как русские

В Германию я приехал на пару лет, а остался на 30. В Москве я уже тоже дольше, чем планировал. Поскольку ресторан, в котором я работал в Берлине, был тосканским, я привык готовить по-тоскански. 90% продуктов, которые используются в «Марио» — итальянские. Из русских только овощи.

4 Роберто Бруно

Il Camino
(Б. Козловский, 4, стр. 4)
родом с севера Италии
в Москву приехал 13 февраля 2003
раньше работал: Италия, Испания, Германия, Франция
русское блюдо: селедка под шубой
вино: бароло

Когда работа больше не доставляет удовольствия, я ухожу. Чтобы было удовольствие, нужно: умный хозяин, хорошее место, красивый проект.

В России не нравится воздух. Нравится широкая душа.

5 Антонио Меллино

«Подмосковные вечера»
(дер. Жуковка)
родом из Неаполя
в Москве 1 год
раньше работал: Франция, США, Германия
русское блюдо: хачапури, борщ
вино: тосканские красные, альянико

Я учился в Неаполе: Scuola Alberghiera di Napoli. Получил диплом мастера по продовольственному товароведению. Работал во Франции, США, Германии. Получил бронзовую медаль на Международном чемпионате шефов в 2001-м году.

Мой стиль — авторская средиземноморская кухня с южным уклоном. Из Италии я заказываю типичную пасту Юга Италии, сицилийские и везувианские помодорини, римские артишоки, моцареллу ди буффала, молочные продукты, оливковое масло…

6 Нико Атринья

Chichibio
(Б. Козихинский, 12/2)
родом из Сиены
раньше работал: Нью-Йорк, Франция, Испания
русское блюдо: борщ
вино: Брунелло ди Монтальчино

В Москве мне пока не встречались плохие клиенты. Они открыты и радуются новым вкусам, а мне именно это доставляет удовольствие. Единственное неприятное в Москве — пробки. А вообще город очень красивый.

В Москву меня пригласил владелец ресторана Chichibio Александр Орлов. Он путешествовал по Италии, обедал у меня. Ему очень понравилась моя кухня…

7 Джанлука Беннардо

Villa Rosa
(Пятницкая, 52)
родом с Сицилии
раньше работал: Лондон (Spoon, Harry’s Bar, Drones Club), Сен-Тропе (ресторан Иваны Трамп), Москва (Politica на Рублевке)
русское блюдо: пельмени («потому что они похожи на равиоли»)
вино: Planeta Syrah («с ягодным ароматом и хорошо сочетается с дичью»)

Когда я работал в Сен-Тропе, то там среди посетителей моего ресторана было очень много русских. Они попробовали мои блюда и пригласили меня переехать на работу в Москву. Я и переехал.

Во всех моих блюдах обязательно есть сицилийский акцент. Если я работаю в семейном ресторане, то атмосфера должна быть семейная. Я улыбнусь клиенту, а он пусть улыбнется мне в ответ. Если в моем ресторане не будет гостей, это главная причина поменять работу.

8 Винченцо Мантиа

Jiardino Italiano
(Ленинский пр-т, 37)
в Москву впервые приехал 15 лет назад
раньше работал: Милан, Болонья
русское блюдо: борщ
вино: Сицилия, Тоскана

Хорошие клиенты долго слушают и говорят много комплиментов.

Русские – добрые и общительные, похожи на итальянцев.

9 Мирко Калдино

«Ноа»
(Проточный пер., 7)
родом Лигурия, Ла Специя
в Москве 8 лет, все 8 лет в «Ноа»
раньше работал: Феррара, Милан, Монте-Карло, Наварра
русское блюдо: борщ, пожарские котлеты, пельмени, но «это тяжелая кухня»
вино: верментино из Cinque terre, Кьянти, Брунелло, Бароло

У мамы Анны и папы Лучано был свой ресторан в Ла Специи, и я на кухне с младенчества. Я работал во многих ресторанах, многие их них мишленовские… Лигурийская кухня – очень важная часть моего мастерства. Лигурия – это море, свежая рыба, морепродукты, а также оливковое масло.

Неправильно говорить, что клиент всегда прав. Я не люблю высокомерия. Его в Москве 8 лет назад было гораздо больше. Тогда было 3-4 повара-итальянца, а сейчас десятки. Хороший клиент — воспитанный и умеющий получать удовольствие от еды.

Я много где бывал в России. Петербург, Екатеринбург, Самара, Тюмень, Челябинск. Там более провинциально, а Москва вся проникнута бизнес-энергиями.

10 Никола Канути

Albero
(Делегатская, 7)
родом из Ломбардии
в Москве 3 года
раньше работал: 10 лет в команде Алена Дюкасса (Лондон, Маврикий, Тунис, Сен-Тропе), до этого во Флоренции в Enoteca Pincchiori (3 звезды Michelin)
русское блюдо: супы, борщ, водка с солеными огурцами, пирожки
вино: Tignanello, бароло

Когда работаешь в другой стране, трудно выбрать, кухню какого именно региона Италии ты хочешь представлять. Я родом из Мантуи и стараюсь смешивать кулинарные тради-ции этого региона с другими (Лигурии, Тосканы). Часто прибегаю к традициям средиземноморской кухни – Юга Франции, Юга Испании, что-то марокканское даже, греческое. Такие эксперименты занимают где-то 20% моего меню.

У плохого клиента нет национальности. Хороший клиент уважает меня, мою кухню, моих официантов.

Хорошо то, что в России много итальянских ресторанов, мне нравится атмосфера здорового соревнования, это очень хорошо. Плохо то, что система иногда создает очень много трудностей для работы, для творчества.

11 Пьетро Ронгони

Aromi la Bottega
(Пожарский, 15)
родом из Ломбардии
в Москве 13 лет
русское блюдо: борщ без чеснока
вино: гевюрцтраминер из Альто-Адидже, Греко ди Туфо из Кампании

Мой друг открывал ресторан в Москве и попросил помочь, я приехал сюда на 3-4 месяца… Потом был «Помодоро», потом «Фальконе», потом «Ла Гротта», потом «Ла Серена-та» и вот теперь Aromi La Bottega… Я ставил итальянскую кухню в Екатеринбурге, Липецке, Магнитогорске, Волгограде, Калининграде, Уфе. Хорошие города, но в Москве мне нравится работать больше всего. Здесь есть конкуренция, это позволяет ресторану хорошо работать. Я люблю менять ресторан каждые 5-6 лет: новый интерьер, новые люди – как будто становишься моложе. А когда рестораном занимаешься слишком долго – как будто ты на пенсии.

Русский клиент – супер. Когда люди, которые только что были в Италии, приходят к тебе есть — это как термометр, ты проверяешь свой уровень.

12 Валентино Бонтемпи

Bontempi
(Берсеневская наб., 12, стр. 1)
родом из Ломбардии (Брешия)
в Москве 6 лет
раньше работал: Италия, Карибы, Нью-Йорк (Il Bricco), Чикаго (Ferrari), Лос-Анджелес (Valentino)
русское блюдо: шашлык, пельмени («когда знаю, кто их делал»)
вино: Morellino di Scansano, Lugana
I Frati by Ca dei Frati

В какой бы стране я ни работал, я не иду на компромиссы. Я итальянец и готовлю итальянскую еду. Разумеется, если в США, например, не любят кролика, то я его и не готовлю. Но в моем ресторане вы не найдете никакой рукколы, никакого салата Цезарь, потому что это не итальянская еда. Никаких компромиссов.
Я всегда работал в ресторанах, куда не каждый мог позволить себе
зайти, а моей мечтой было предлагать свою еду людям самых разных классов и уровней. И теперь в Bontempi я нашел решение: ко мне приходят и богатые люди, и обычные, и творческие. Я стараюсь находить оптимальные решения для сочетания качества еды и стоимости. И я очень счастлив.

Я люблю бывать в других городах России, потому что Москва, на мой взгляд, это отдельная страна. Россия – совсем другая.

13 Кристиан Флоренсини

«Марио»
родом из Сиены
раньше работал: Сиена, Майями, Лондон (Tentazioni)
русское блюдо: единственное, что мне нравится, это селедка под шубой, не нравится культ супов, всё жирное и майонез

Я учился готовить лет с 12-13, работал у отца, выполнял всякие мелкие поручения: порезать салат, например. Потом учился в институте, но в основном по теории, конечно. А практика – в ресторане отца.

Мы все продукты возим из Италии. Рыбу — из Франции. Русское — только икра. Я ее очень люблю.

Рестораны с лучшей бистекка алла фиорентина

Во Флоренции

Buca Lapi
С конца XIX века здесь кормят традиционными флорентийскими блюдами, включая отличную бистекку.
Цена: 70 евро за килограмм.
www.bucalapi.com

Sostanza (она же Il Troia)
Флорентийцы почему-то не используют официальное название ресторана, и при уточнении пути лучше пользоваться его прозвищем (Il Troia), которое знают все. Здесь отличная (хотя и небольшая) бистекка, а также жаренный в масле цыпленок. Бронь обязательна, оплата только наличными.

Il Latini
Одна из самых шумных тратторий города стала такой по причине невероятной и постоянной популярности здешней кухни. Кроме того, здесь еще и очень недорого.
www.illatini.com

La Giostra
Шикарное заведение, основанное князем Кунцем Габсбургом-Лорена, славится в первую очередь
изысканными блюдами (типа тальярини или карпаччо с белым трюфелем), но бистекка здесь также хороша. Однако ресторан недешевый и здесь нет вина по бокалам.
www.ristorantelagiostra.com

Osteria de’Benci
Приятное место с приятными ценами и классической тосканской кухней. Из редко встречающихся блюд здесь готовят спагетти дель убрачоне, отваренные в красном вине.
Цена: 32 евро за килограмм.
www.osteriadeibenci.it

В долине Кьянти

Da Padellina
(автострада A1 между Флоренцией и Греве)
Кроме вкусной еды ресторан предлагает еще и прелестную террасу с видом на тосканские холмы. Кроме бистекки здесь также отлично готовят не менее традиционные папарделле с кабаньим мясом.

Solo Ciccia
(Панцано-ин-Кьянти)
Название ресторана переводится как «только мясо», и это неудивительно для заведения, открытого самым известным мясником Тосканы Дарио Чекини. Его меню за 30 евро включает около шести мясных блюд, которые подают за общим столом, а меню за 50 – три, но одно из них – как раз близкая к идеалу бистекка.
www.solociccia.it

Рестораны с лучшей риболлитой

Во Флоренции

Cibreo
Шеф-повар Фабио Пичи – один из самых известных во Флоренции, и за канонической, сваренной по всем правилам риболлитой надо идти именно в его тратторию.
www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it

Trattoria Gabriello
Чтобы не стоять в очереди на вход в Cibreo (а она там есть почти всегда), можно выбрать этот ресторанчик – он менее известен и в целом, конечно, уступает Cibreo, но риболлита здесь не хуже.

В Греве-ин-Кьянти

Trattoria del Montagliari
Очень популярное, хотя и не засвеченное в рейтингах местечко, стало известно экспериментами своего ныне покойного владельца, который, помимо прочего, делал местную версию бальзамического уксуса. Риболлита здесь превосходна, как и все прочие блюда, особенно папарделле с кроликом.
www.fattoriamontagliari.com

В Греве-ин-Кьянти

Taverna del Guerrino
Непритязательная семейная траттория в крошечном средневековом городке – как раз подходящее место для того, чтобы попробовать самые простые и убедительные версии тосканской классики, в том числе и блюда с местной фасолью.

В Кастеллина-ин-Кьянти

Albergaccio di Castellina
Ресторан с традиционной тосканской и при этом строго сезонной кухней весной и летом предлагает немного блюд с фасолью, зато осенью и зимой фасолеедам здесь полное раздолье.
www.albergacciocast.com

Харизматичный, страстный и очень упёртый неаполитанец Джампаоло Мотта в 1991 году купил виноградник в долине Конка д’Оро и стал возводить в сердце Кьянти образцовое шато бордоского типа. За 10 лет он так преуспел, что вынужден был не без скандала покинуть консорциум Chianti Classico, «подвесив» вниз головой чёрного петуха на этикетке второго вина хозяйства. А первое вино он и вовсе перестроил на чисто бордоский лад с 2007 года. Вина Fattoria La Massa – пример вызывающего успеха. 90% вин La Massa идет на экспорт. США, Канада и Швейцария – три первых рынка.

«Венчание санджовезе на царство — фундаментальная историческая ошибка Тосканы. Да, мы делаем хорошие вина. Делаем великолепные вина. Но у нас нет великих вин, которые могут жить 50—70 лет. Лучшие вина Кьянти и Монтальчино дотягивают до 15—20-летнего возраста. Я страстный поклонник санджовезе, но над этим сортом нужно работать всеми силами науки не один десяток лет. В настоящий момент попытки сделать концентрированный, мощный санджовезе приводят к неясным результатам. Этот сорт нельзя винифицировать как каберне или мерло: он даёт слишком грубую структуру, резкое послевкусие.

«Уже в XVI веке в Тоскане были каберне совиньон и мерло, привезённые Козимо Медичи III из Франции. И вина из французских сортов считались лучшими.

«Нет, я не отрицаю санджовезе, просто я понял, что его имеет смысл делать только в чистом виде. Сейчас мы ведём подготовительную работу, чтобы выступить с элегантным 100% санджовезе в духе Montevertine.

«Мое вино рассказывает о земле и обо мне. Сорт вторичен. У меня есть идея идеального вина, которое может дать мой терруар, и в соответствии с этим я выбираю сорта. Доля санджовезе постоянно снижалась в Giorgio Primo, потому что результаты меня не удовлетворяли.

«Я люблю бордо, эти вина меня покоряют и вдохновляют. Это часть моего характера. Я люблю вина богатые, насыщенные, с тонкой танинной структурой и стремлюсь достичь именно такого результата.

«Сейчас в Тоскане наступил поколенческий перелом. Во главе хозяйств становятся сыновья, которые гораздо более открыты, чем их отцы. Я убеждён, что наше поколение даст начало великим тосканским винам.

«Из белых вин я очень люблю Бургундию, но не думаю, что где-то в Тоскане есть подходящие почвы и климат, чтобы сделать что-то подобное. Тоскана была и будет красной.

«Крупные игроки имеют возможность проигрывать, маленькие – нет. Для таких хозяйств, как La Massa, неверное решение равноценно банкротству. Гиганты могут вкладывать в научные исследования со сколь угодно далёким горизонтом, вести себя агрессивно. Однако есть удивительные примеры кооперации. Мы являемся партнёрами консорциума Toscania. В него входят и большие, и маленькие производители. Консорциум имеет свою экспериментальную винодельню, и результаты научных изысканий доступны всем.

«Мы строим гравитационную винодельню по проекту Бернара Мазьера. Этот архитектор говорит на языке вина. В его послужном списке производственные помещения для Petrus, Latour, Mouton Rothschild, Margaux, d’Yquem. Нашему консультанту Стефану Деренонкуру будет, где развернуться.

Giorgio Primo 2008

«Я увидел, что через 10-12 лет мои вина на базе санджовезе становятся похожи на стол со сломанной ножкой. Последней каплей была дегустация супертосканских 2006 года с Мишелем Ролланом: Ornellaia, Sassicaia, Castello Bolgheri и Giorgio Primo. Только у моего было несколько грубое и резкое послевкусие. „Giorgio Primo – это Феррари, в котором санджовезе лежит на педали тормоза”, – сказал Мишель. Теперь только каберне совиньон и мерло. Это вино всё ближе к моему идеалу и всё лучше отражает мой характер».
RP – 93+, WS – 94
Simple -3

Приняв в 1979 году в управление хозяйство, расположенное в золотой долине Конка д’Оро, Джованни Манетти тут же нанял энолога Франко Барнабеи, с которым двумя годами позже они изобрели 100%-е санджовезе Flaccianello. Оно очень концентрированное и с легкостью получает очень высокие баллы у американских критиков (99 по WS за 2006 год; два года подряд второе место в Top-100). Но Fontodi – это не только Flaccianello, а полный спектр кьянти классико, включая винсанто, сортовые сира, пино неро и совиньон блан, а также отличную говядину, оливковое масло и агритуризмо.

«Санджовезе — большая удача нашего региона. Он не нуждается в укреплении другими сортами. Он способен на великие вина, и в Тоскане можно найти достаточно вин из санджовезе 30—40-летнего возраста, которые сохранили прекрасную форму. Но это сорт тосканозависимый: ни в Аргентине, ни даже в южной Италии он не даёт таких результатов.

«Стиль Fontodi — это квинтэссенция санджовезе Кьянти, все типичные характеристики зоны, усиленные, сконцентрированные. Вино устойчивое, мощное, сложное и в то же время элегантное и сбалансированное.

«Мне нравятся чистые санджовезе из области Кьянти Классико: Le Pergole Torte, Flaccianello della Pieve, Ceparello, San Giusto a Rentennano, Fontalloro. У нас очень схожее виденье. Мы друзья, но мы не формируем никаких консорциумов, институтов.

«В Италии продается 30% вин Fontodi. Внутренний рынок очень стабилен. Из импортёров на первом месте США, далее Великобритания, за ней Япония, Германия, Канада. Азия и Россия растут.

«Новые зоны в Тоскане могут о себе заявить, но нужно понять, где какие сорта проявляют себя лучше всего. В районе Кортоны, например, появились интересные сира. Из более холодных областей Тосканы происходят всё более захватывающие пино неро. Опыт показал, что для Болгери лучше подходят каберне и мерло. У Fontodi есть вина из пино неро и сира, но моя задача совершенствовать санджовезе.

«Из белых верначча Сан-Джиминьянос - самое высокое достижение Тосканы. Ароматный, свежий верментино на побережье – интересное явление. Есть также точечные примеры неплохих шардоне и совиньонов блан, но белых терруаров в Тоскане я пока не знаю.

«Спрос на вина Тосканы очень высокий, жесткой конкуренции в регионе нет. Я чувствую себя в одном лагере с теми, кто работает честно, вкладывая все силы в качество, заботится об окружающей среде. Будь это крошечное или крупное хозяйство. Фрескобальди и Антинори сделали колоссально много для развития Тосканы и заслуживают только уважения. Мы все занимаемся одним делом.

«Сейчас мы занимаемся переводом хозяйства на органику. Это не просто философия, но и вклад в качество вина. В зоне Панцано уже 70% виноградников переведены на органику. Мы сами выращиваем коров, белых кьянин, они едят только то, что выращено в хозяйстве: наши овёс, пшеницу, сено. Мясо укрепляет наши силы, навоз удобряет виноградники – замкнутый цикл.

Flaccianello della Pieve 2007

«Секрет прост: лучшие грозди отбираются вручную с лучших участков. Я лично участвую в сборе, беру с собой команду высокопрофессиональных сборщиков и иду с ними на самые каменистые бедные участки. Мы выбираем не только абсолютно спелые и здоровые ягоды, но и самые мелкие. А дальше ручное гребнеотделение, ферментация на естественных дрожжах, температурный контроль, мацерация и 2-летняя выдержка в новых барриках».
WS – 95, №8 в Top-100 WS 2010, RP – 96
Vinopolis – 3

«Другие сорта мне не нужны – ни каберне, ни мерло. У меня небольшой терруар, который идеально подходит для санджовезе.

«Стилей в Тоскане сейчас огромное количество. Я представляю полюс крайних традиционалистов. У меня уникальный терруар, он позволяет мне практически не вмешиваться в винификацию. Ферментация c некультивированными дрожжами при естественной температуре в цементных чанах. Выдержка в словенских ботти. Ничего нового за последние 50 лет. Плотность посадки у нас выше, чем, например, у Fontodi. Мы не стараемся делать суперконцентрированное вино. Лёгкое, элегантное, тонкое вино – моя концепция. Я делаю вино, чтобы его пить, а не чтобы дегустировать.

«Я люблю вина Бургундии и хочу, чтобы мои вина по стилю походили на бургундские пино нуар. Среди коллег в Тоскане нравятся вина Fontodi, Fattoria San Giusto a Rentennano, Querciabella. Из Монтальчино – Soldera.

«Критики меня мало интересуют. Главный критик вина – сам винодел. Если мне нравится мое вино, я могу предложить его другим.

«Гегемония супертосканских подходит к концу. И людям снова хочется чего-то более традиционного, характерного.

«География хороших виноградников расширяется. Кьянти Руфина становится всё более интересной зоной. Обозначилась тенденция смещения в более холодные зоны, поскольку климат становится чуть жарче. На севере Тосканы со временем будет интересно.

«Великих белых вин в Тоскане не было и, видимо, не предвидится. За белыми надо идти на север – в Альто-Адидже, Бургундию, Германию, Австрию, или на юг – в Кампанию.

«Столпы Тосканы — Фрескобальди и Антинори — скорее конкуренты, чем коллеги. У нас разный потребитель. Они делают вино для большого количества людей, поэтому им нужен стандарт универсального вкуса. Их вина более прямые и правильные. Они великолепны, я это признаю. А я работаю для ценителей, которым нравится то, как в моем вине выражаются санджовезе и терруар. Я могу себе позволить не тюнинговать его вкус под некий стандарт красоты. Оно такое, какое оно есть.

«Новый клон санджовезе мы только что высадили на новом винограднике в один гектар. Теперь с волнением ожидаем результатов. У виноградника очень хорошая экспозиция. В первые годы виноград пойдёт в наше столовое Pian del Ciampolo, а со временем, если мы посчитаем его достойным, – в Montevertine и, возможно, даже в Pergole Torte, но об этом поговорим лет через 10–15.

Le Pergole Torte 2007
«Это историческое вино, 100% санджовезе с 1977 года, и с тех пор стилистика его осталась неизменной. Единственное, что меняется, – это этикетка. Альфредо Манфреди без конца рисовал сестру отца, так что на ближайшие лет 50 у нас есть запас этикеток».
WS – 93, RP – 96
Simple – 3

Энрико Бернардо

лучший сомелье мира 2004 (AIS), ресторан Il Vino, Париж

Ваша «большая пятерка» вин Италии на сегодня?
Бароло, Барбареско, белые из Фриули, Монтальчино, Монтепульчано.

Как вы относитесь к супертоскане?
Я не поклонник супертосканы и не преисполняюсь восторгами, если случится сопроводить ей свой ужин. Но клиенты просят, и в карте у меня стоят Sassicaia, Masseto, Ornellaia, Solaia – всё те же, всё там же, ничего нового.

Что вы думаете о развитии Юга Италии?
Сицилия сильно продвинулась
(любимые – Donnafugata, Benanti, Planeta). Кампания и Базиликата дают великолепные вина из альянико (любимые – Mastroberardino, Cantine del Notaio).

Какие урожаи Брунелло и Бароло рекомендуете сегодня?
Бароло 2001. Брунелло 1997.

Игристые итальянские вина уже наравне с Шампанью?
Если говорить о качестве и харизме, Франчакорта и Трентино уже на уровне Шампани. Если говорить о престиже, то они пока отстают.

Структура вашей винной карты в процентах по регионам Италии?
В красных: по 40% Тоскана и Пьемонт. В белых: по 30% Фриули и Трентино, по 20% Юг Италии и Пьемонт + Ломбардия.

Лука Гардини

лучший сомелье мира 2010 (WAS), ресторан Cracco (Michelin **), Рим

Ваша «большая пятерка» вин Италии на сегодня?
Думаю, пятёрка останется неизменной ещё долго: Пьемонт, Тоскана, Венето, Альто-Адидже, Фриули.

Как вы относитесь к супертоскане?
Хорошо отношусь, как к историческому реваншу итальянских вин. Никто не тронет Sassicaia, Tignanello, Messorio, но мода на однородный вкус проходит, люди хотят вино с историей и культурой.

Что вы думаете о развитии Юга Италии?
Я очень верю в итальянский Юг, не только в Сицилию. Огромный потенциал у Пулии: негроамаро, неро ди троя, примитиво. Альянико – в Кампании (Mastroberardino) и Базиликате (Elena Fucci).

Какие урожаи Брунелло и Бароло рекомендуете сегодня?
Бароло 2004, 2001, 1999, 1997, 1996. Брунелло 2006, 2004, 1997, 1999, 2001, 1995*.

Игристые итальянские вина уже наравне с Шампанью?
Их нельзя сравнивать. У Шампани уникальный терруар и стиль. Лучшее игристое Италии – это Ferrari. На втором месте – Ca’ del Bosco.

Структура вашей винной карты в процентах по регионам Италии?
25% Пьемонт, 20% Тоскана, 15% Ломбардия, 10% Сицилия, 10% Альто-Адидже, 10% Венето и всех остальных по чуть-чуть.

Анджело Саббадин

лучший сомелье Италии 2010 (Espresso), ресторан Le Calandre
(Michelin ***), Падуя

Ваша «большая пятерка» вин Италии на сегодня?
Бароло, Барбареско, Монтальчино, Вальполичелла и Кастеллина в Кьянти. К пятерке подтягивается Сицилия.

Как вы относитесь к супертоскане?
100% санджовезе в традиционном стиле – вот моя любимая супертоскана. Le Pergole Torte, Ceparello, Flaccianello della Pieve. Но некоторые санджовезе стали паркеризироваться. Это печально.

Что вы думаете о развитии Юга Италии?
Интереснейшие точечные примеры грандиозных вин. Taurasi, Vulture, Etna – три абсолютно уникальных терруара с вулканическими почвами. Альянико, нерелло маскалезе и неро д’авола – будущее Юга.

Какие урожаи Брунелло и Бароло рекомендуете сегодня?
Бароло 2004, 2006, 2000, 2001. Брунелло 2004, 2005, 2000, 2001.

Игристые итальянские вина уже наравне с Шампанью?
В Италии слишком жарко. Это какая-то очень своя история. Нам стоит не тягаться с Шампанью, а продвигать свои стили. Моё любимое – Ferrari.

Структура вашей винной карты в процентах по регионам Италии?
По 20% Пьемонт, Венето и Тоскана, по 5–7% Альто-Адидже, Фриули, Трентино, Сицилия, немного Умбрии, Марке, Сардинии, Ломбардии.

Кьяра, Тереза, Мария Грация – три женщины сегодня управляют универсумом под названием Лунгаротти, совершенствуют великое Rubesco и изобретают новые вина, расширяя границы Умбрии на винной карте мира.

Предпринимателю Джорджо Лунгаротти было 52, когда он решил переключиться на виноделие и во что бы то ни стало прославить маленькую Умбрию великими винами. Как только ему это удалось, он решил, наконец, жениться – на молодой вдове Марии Грации Маркетти, которая подарила ему дочерей и свою собственную страсть – к искусству. Подобно двуликому Янусу они смотрели в противоположные стороны, расширяя кругозор до 360º. Сегодня три женщины управляют одним из самых рейтинговых хозяйств Италии, его виноградниками, музеями и гостиницами. Они бережно хранят традиции, продолжая любопытствовать и экспериментировать.

Равновесие по-умбрийски

Если представить, что у Италии есть центр тяжести, за который можно было бы подвесить её так, чтобы ни один край не перевешивал, то этот центр окажется где-то на севере Умбрии, как раз в Торджано. Torre di Giano – башня Януса, бога, как известно, двуликого, владеющего началами и концами и прочими противоположностями. Здесь-то и развернулся Джорджо Лунгаротти, создавая с нуля великое вино, хотя ещё этруски (кто бы сомневался) выращивали в этих краях лозу и употребляли её драгоценные дары в ритуалах и пиршествах. Прочная база в виде нефтяного бизнеса хорошо уравновешивала бурную фазу винодельческих экспериментов. Лунгаротти выдумывал традицию, примеривая на родные холмы весь новейший «гардероб» Бордо и Бургундии: вместо вертикально сбегающих рядов формировал поперечные террасы, чередовал гюйо и кордон, подсчитывал количество кустов на гектар и гроздей на куст, ферментировал в холоде, выдерживал во французском дубе. Импорт технологий Лунгаротти уравновешивал автохтонностью сортов: санджовезе, канайоло, грекетто, треббиано. Его главная задача состояла в том, чтобы объяснить Умбрию понятным международным языком. И он смог это сделать, найдя равновесие между капризным санджовезе и прямохарактерным канайоло, умеренной выдержкой в бочке и длительной (поначалу целых 10 лет) – в бутылке. Вскоре Умбрия стала известна не только умбрийской школой живописи, шоколадом Perugina, святым Франциском Ассизским и отсутствием выхода к морю, но и вином Rubesco. Уже винтажи 1971 и 1975 годов стали приравнивать к лучшим бургундским. По выражению Хью Джонсона, Лунгаротти «нанёс Умбрию на винную карту мира».

Арт-феминизация

Джорджо Лунгаротти заражал одержимостью к виноделию – всех, кроме собственной жены. Со дня свадьбы и по сей день Мария Грация ни разу не ступила ни на виноградники, ни в подвалы. Искусствовед по образованию, она занялась любимым делом – открыла музей, причём сразу заявила мужу, что хоть это и будет музей вина, никакого даже упоминания о Cantine Giorgio Lungarotti она не допустит. Джорджо немедленно согласился, смекнув, что скромность – лучшая реклама, а разделение творческих потоков – залог семейного счастья. На сегодняшний день Музей вина Лунгаротти признан одним из лучших в мире по тематической проработке, ценности экспонатов и организации выставочного пространства. Первый объект – афинский чернофигурный килик мастера Фриноса (VI в. до н.э.) – Мария Грация приобрела практически в тайне, за свой счёт. Джорджо, любя порядок, выделил супруге Фонд Лунгаротти и палаццо Graziani Baglioni в Торджано. Циклопических размеров прессы, бондарня, воссозданная в мелочах, амфоры в таком количестве, что могли бы укомплектовать небольшое торговое судно, скульптура и стекло, этрусский барельеф с уникальным изображением женщин-сатиров, медицинские сосуды, любовные сосуды, потешные сосуды, богатейшая коллекция гравюр и рисунков с точечными шедеврами руки Николя Пуссена, Ренато Гуттузо, Пабло Пикассо – лишь малая часть коллекции. Тематические выставки дополняются инсталляциями современных художников, залы – искусствоведческими книгами и каталогами, артефакты – видеорядом на кривизне сводчатого потолка.

Янус в действии

Джорджо объездил мир, чтобы познакомить его с Rubesco и San Giorgio, Мария Грация – чтобы ознакомиться с последними достижениями музееведения и программой аукционов. Его продукт – вино, которое само рассказывает истории. Её продукт – хорошо рассказанные истории о вине, связывающие воедино артефакты и человеческие судьбы, мифы и повседневность, ушедшие эпохи и завтрашний день. Джорджо открывал для друзей пятизвёздочный отель Le Tre Vaselle, рыл под неуступчивыми соседями подземный ход от палаццо к парку, Мария Грация руководила реставрационными работами, начиняла комнаты, гостиные и конференц-залы грамотным антиквариатом, керамикой и актуальной живописью. Джорджо практично высаживал между лоз оливковые деревья и подыскивал маслобойню, Мария Грация обращала внимание на легенды вокруг «дара Афины», на лампады и трапетумы и подыскивала палаццо для Музея оливкового масла. В конце концов, Джорджо изобретал новое вино, а Мария Грация давала ему имя. Даже самое знаменитое – Rubesco, что с латинского примерно означает «краснею», – её рук дело.

Сёстры

Основатель хозяйства хоть и был новатором, но к участию женщин собственно в виноделии относился скептически. Терезе, дочери Марии Грации от первого брака, пришлось проявить известное умбрийское упрямство, чтобы доказать Джорджо, что женщины-энологи бывают. Она отучилась на аграрном факультете в университете Перуджи, а вслед за этим отправилась в университет Бордо и вернулась оттуда в 1978 г. с дипломом энолога – это был первый прецедент во всей Италии. Нога женщины наконец ступила на виноградники Джорджо. Впрочем, первое время Тереза чаще бывала вне, чем внутри Умбрии, отчего за ней и по сегодняшний день закрепилась область маркетинга и коммуникаций. Перед родной дочерью, у которой самое счастливое воспоминание детства – сидеть на коленях у отца, ведущего трактор по винограднику, Джорджо устоять не смог. Кьяра, получив все те же дипломы, что и старшая сестра, с середины 90-х гг. с энтузиазмом включилась в управление хозяйством. Её больше интересовала земля, лоза и новейшие техники агрономии. Тереза потихоньку отвоевала себе подвалы. Сёстры начали делать вино сами, увлекаясь нагруженными смыслом блендами. Aurente – международный шардоне с умбрийским акцентом в виде 10% грекетто; полукровки Torveto (половина шардоне из Торджано, половина верментино из Орвието) и Toralco (половина санджовезе из Торджано, 20% сагрантино и 30% мерло из Монтефалько). Все умбрийские вина дополнились ещё одним суперумбрийским Giubillante на основе сира, базовыми сортовыми, креплёным белым, брютом, розовым и, наконец, двумя версиями Sagrantino di Montefalco.

Кьяра Лунгаротти рассказывает о новейшей истории хозяйства

Заветы отца «Отец очень любил бургундское, но и многие бордо. Он всегда повторял, что признак великого вина – элегантность. Мы вместе ездили по Бордо и Бургундии, пробовали вина, и он обращал моё внимание на те, которые считал великими. Как-то раз на Vinitaly он подвёл меня к стенду чилийских вин, чтобы показать, что значит международный стиль, мощный, яркий, но недотягивающий по хорошим манерам. Даже такой сложный сорт как сагрантино, танинный, нагруженный полифенолами, можно сделать элегантным, на что и направлены мои усилия в данный момент.

Монтефалько «Отец был неутомимым экспериментатором до последних дней. В конце 90-х ему вдруг стало тесно, и он с азартом стал поглядывать на Сицилию и Пулию. Мне стоило больших усилий убедить его, что мы должны оставаться в Умбрии. В то время Марко Капрай открывал миру другую часть Умбрии — Монтефалько, так же, как мой отец когда-то сделал с Торджано. Это зона сагрантино — сложного сорта, слишком мощного и яркого. В Монтефалько забрезжило будущее, и сюда сразу потянулись виноделы из Тосканы, Фриули, Трентино. Мы тоже решили найти там свой участок. Года два мы за ним охотились, конкуренция была уже довольно плотной. К сожалению, до первого урожая отец не дожил. А в 2010 году в Монтефалько мы в полную мощность запустили гравитационную винодельню.

Килик, Афины, мастер Фринос, VI век до н.э.

Новые белые «Принцип Лунгаротти – проявлять любопытство, искать, познавать. Недавно мы начали выращивать верментино в Торджано, хотя ещё 7-8 лет назад это казалось глупостью. Но точно также отец экспериментировал в 70-х с рислингом, пино бианко, пино гриджо, шардоне. Без этого не было бы наших белых вин. В ближайшие годы мне очень хочется попробовать поработать с белыми сортами из южных регионов: фиано и греко бианко. Мне кажется, что они могут дать удивительные, ни на что не похожие вина именно в Торджано.

Старые красные «В отношении красных сортов у меня пока есть, чем заняться. Прежде всего, санджовезе и автохтонные канайоло и сагрантино. Сейчас появляется некоторый скептицизм в отношении санджовезе – я его не разделяю. Санджовезе близок к пино нуар или неббиоло по трудоёмкости – но игра стоит свеч. К мерло и каберне совиньону мы уже относимся как к своим традиционным сортам. Отец начал высаживать их ещё в 60-х.

К идеалу «Rubesco Riserva 2005 вышло из подвалов в сентябре 2010. С этого года оно постепенно становится тем вином, к которому я стремлюсь уже лет десять. Винтажи 2006, 2007, 2008 будут ещё ближе к идеалу. А идеал для меня – это совершенное равновесие. Стиль остаётся тот же – классическое невероятно элегантное вино с мощной структурой, рассчитанной на долгую выдержку. Многие виноделы выпускают на рынок слишком молодые вина, через 3-4 года они становятся заметно интереснее. Именно поэтому мы выдерживаем Rubesco так долго в бутылке – 4 года. Потому что для нас самое важное – предложить сразу правильный продукт. Для Rubesco Rosso мы используем бордоскую бутылку, а для Vigna Monticchio – бургундскую и бургундский же бокал.

Святой Георгий «San Giorgio 2004 — это 50% каберне совиньона, 40% санджовезе и 10% канайоло. С этого года мы вводим новый виноградник, пока ещё молодой, но многообещающий. Мы всегда шутили, что San Giorgio – это намёк на папину святость, который сумел выжить в окружении трёх женщин. На самом деле, название вина происходит от названия того участка, где мы высадили каберне совиньон. Главная особенность нашего умбрийского каберне состоит в том, что в бленде он не подавляет санджовезе, а подчёркивает его характеристики. Самое сложное – поймать каберне в правильной точке созревания. Больше всего мне не нравится незрелый каберне, отдающий болгарским перцем. А чуть перезрелый каберне сразу даёт джемовые тона. И опять встаёт вопрос равновесия.

Крю на био «Монтиккио – виноградник Rubesco Riserva, самое выдающееся вино Умбрии и одно из тех вин, что создали современную историю вин Италии. Один из трех участков Монтиккио — Vigna del Prete в 2010 году переведён на принципы органического земледелия. Я всегда была скептически настроена по поводу органического виноградарства, поскольку я агроном по образованию и понимаю, что для того, чтобы получилось хорошее вино, лоза должна быть идеально здоровой. Невмешательство звучит красиво, но на практике это означает, что вы подвергаете лозы риску. Но только эксперимент может подтвердить или опровергнуть эти опасения. Если результат окажется хорошим, будем переводить весь Монтиккио на органику.

Наследник «Джованни совсем не похож на деда. Молчаливый и очень упрямый, весь в отца. Маттео, мой муж, родом из Сиены, из контрады «Гуся». Главное, чему я учу сына, – это выбирать в жизни только то, что действительно нравится. Только так можно и обрести счастье, и сделать действительно что-то важное для людей.

Главное блюдо

Главное блюдо Центральным моментом праздничной композиции является утка с фруктами в мускатном вине. В идеале место утки должен занимать фазан, и тогда рецепт превращается в историческое праздничное блюдо ломбардского семейства Гонзага. Но с уткой тоже получается хорошо.

Рецепт
утка весом 2—2,5 кг
шалот — 70 г
сельдерей — 70 г
мёд — 40 г
яблоки — 300 г
груши — 200 г
инжир — 100 г
виноград белый — 100 г
виноград красный — 100 г
масло сливочное — 50 г
сахар — 100 г
вино Moscato d’Asti — 70 мл
соль, перец

В кастрюле вскипятить воду, положить сельдерей и лук-шалот, сверху выложить утку и поставить на медленный огонь на 45 мин. На сковороде разогреть сливочное масло и сахар, выложить нарезанные фрукты и обжарить до легкой золотистости. Припущенную утку выложить в толстостенную утятницу, обмазать медом и поставить в духовку при температуре 130ºС на 2 часа. Выложить обжаренные фрукты к утке, добавить вино и вернуть в духовку.

Важно:
Если утка при указанной температуре не приобретает желаемого румянца, температуру можно поднять до 180ºС на 5—10 мин.

Символы и декор

Presepе — миниатюрный рождественский вертеп, ясли. Считается, что впервые в 1223 году в канун Рождества такие ясли смастерил Святой Франциск в городке Греччо в Лацио. Фрагменты самого древнего презепе (1285 г.) хранятся в капелле римской церкви Санта Мария Маджоре. По преданию, создатель этого презепе Арнольфо ди Камбьо использовал дерево от настоящих Вифлеемских яслей.

Также на столе

Урожденный северянин Николо Канути собрал для нас общеитальянский стол с блюдами, традиционными для различных регионов. Аньолотти в курином бульоне — из Ломбардии, лаврак в соли и маринованные морепродукты — с побережья Лигурии, пармская ветчина — из Эмилии‑Романьи, грушевая мостарда — из Мантуи, маринованные овощи джардиньера популярны на всем севере Италии. На десерт Николо подал грушу в красном вине и торроне – традиционную нугу, которую он готовит с алтайским медом.

L’Albero
ул. Делегатская, 7, стр. 2.
Тел. (495) 650 1674, www.albero.su

Сказка — быль

Очутиться в сказке просто: достаточно отправиться на Пантеллерию. Здесь нет того смака инаковости, который будоражит в Бухаре или Касабланке и готов разрушить своей излишней витальностью лелеемый с детства образ чудесного. Пантеллерия открывается тихо и просто, как цветок каперса. Зато всё, что открывается, дарит одновременно отдохновение и загадку. Стена арабского сада, выложенная из вулканического камня вокруг одного единственного дерева, приземистые кубы жилищ, собранные из той же породы, и их приплюснутые купола, ослепительно белые. Узенькие террасы, крошево пемзы и обсидиана вместо земли. Оливковые рощи по пояс. И кряжистые виноградные лозы в специально вырытых лунках. Как остров принимает тебя, так и ты принимаешь все эти чудеса: как должное. Конечно, только так и может расти дзибиббо, виноград, из которого рождается нектар и амброзия – Passito di Pantelleria. И вот, не выходя из-под очарования острова, застрявшего на границе двух миров, постепенно понимаешь, что сказка – это момент выживания на вулкане под нескончаемым ветром, в условиях отсутствия воды. В конце прошлого века Пантеллерия была включена в список регионов «героического виног-радарства»*.

* Зоны «героического виноградарства» (viticulture eroica) – понятие, сформировавшееся в 1980-е годы. К ним относятся участки на высоте более 500 метров, с уклоном более 30%, террасированные виноградники, а также виноградники маленьких островов. В 1987 году создан Центр исследования и оценки горного виноградарства (CERVIM).

Продукт героического виноградарства

На Пантеллерии не имеет смысла делать обычное вино. Здесь природные условия специально спроектированы, чтобы помешать массовому производству. На длинных узких террасах умещается всего по два ряда лоз. Средняя плотность засадки – 2500 кустов/га, средняя урожайность – 40—45 гл/га. Все операции, связанные с уходом и сбором, исключают механизацию. Но даже ручной сбор может быть разным. На обычном винограднике рабочий снимает 800 кг винограда в день – на террасах Пантеллерии он ползком набирает от силы 340 кг, поскольку дзибиббо, выращенный аль альберелло, едва выглядывает из своих лунок. Из-за фокусов с подсушкой сбор урожая затягивается на месяц, а гребнеотделение может быть только ручным. Дополнительная забота – поддержка и восстановление кладок из вулканических камней. Всё это называется «героическое виноградарство». Его примерная цена – умножение на три расходов по обработке одного гектара. Цена килограмма дзибиббо автоматически повышается до 2 евро. Кто же способен выжить в таких условиях?

Одержимые и расчётливые

На «чёрной жемчужине» пестро от хозяйств, и подавляющее большинство из них владеет крохотным участком (43% — меньше 1 га, 47% — от 1 до 3 га). Вина под собственной маркой разливает от силы 15 производителей. Причём 80% продаваемых бутылок — это креплёные мускаты – Passito Liquoroso di Pantelleria – удешевлённый вариант древней технологии Passum. Он позволяет миновать кропотливый процесс выбраживания сусла с постадийным добавлением подсушенного винограда. Маргинализация пассито неизбежна, ведь и без того дорогая традиционная технология требует одного маленького, но затратного усовершенствования: стальных чанов с автоматическим контролем температуры. Без этого вино неизбежно теряет долю аромата и свежести. А ещё нужно оборудование для криомацерации и предельно деликатные прессы. Маленькие хозяйства не могут себе позволить технологические новшества, они теряют качество, а с ним и рынок, и едва выживают, сдавая виноград таким монстрам, как Carlo Pellegrino или Florio. Динамика площадей пантеллерийского виноградника удручает.

Стили пассито

Вопрос, который решён всеми одинаково: виноград нельзя высушивать до состояния изюма, как это делалось раньше. Нужна кислотность, поэтому виноделы ждут, когда дзибиббо потеряет 2/3 веса, и сразу пускают его в ферментацию. Температурный контроль также стал sine qua non пассито. Практически все сходятся в том, что для баланса и ароматического богатства вина нужно делать купаж с разных участков. Не у всех есть такая возможность. И лишь одержимый идеей терруарности Сальваторе Мурана упорно делает 3 разных пассито.
Вопросы стиля и вкуса – это техники, применяемые во время ферментации и выдержки. Среди продвинутых хозяйств прослеживаются три стилистики: традиционная местная, модернистская марсальская и новаторская. Так, например, Марко де Бартоли, главная фигура в возрождении Марсалы, придерживается марсальской стилистики: он выдерживает пассито два года в дубовых бочонках. Ему вторит местное семейство Марчели. Выдержка в дубе лишает пассито свежести, скрадывает мускатный аромат, утяжеляет его тонами ванили и табака. Братья Беннанти с Этны доводят свой Coste di Mueggen в чанах 12 месяцев. Антонио Ралло из Donnafugata считает, что пассито надо «ловить» в бутылку не позже, чем через 4 месяца после холодной ферментации, чтобы не упустить ни нотки из первоначального богатства дзибиббо.

То ли благодаря островной диете, то ли — живой энергии вулкана, пантески живут дольше, а болеют меньше: здесь зарегистрировано минимальное по Италии потребление медикаментов и минимальный уровень опухолевых заболеваний.

Кулинарные арабески

Пантески чаще используют мяту, чем базилик, называют капонату (кусочки баклажан в кисло-сладком соусе с каперсами и оливками) шякишюкой (sciachisciuca) и порой сдабривают её дроблёным миндалём, а заизюмленный дзибиббо добавляют и в сладости, и в пасту.
Цукини в особенном почёте, для них существует специальное блюдо – куккурумма. Всякий местный житель скажет, что цукини здесь ярче во вкусе, лук ядрёней, а оригано ароматней. И, скорее всего, будет прав, поскольку химический анализ, к примеру, каперсов, которым присвоен IGP, обнаружил в них превышение нормы ароматических и минеральных веществ на 40%. При таком раскладе любой салат из местных овощей и трав автоматически превращается в n’zalata pantisca. Каперсы присутствуют везде: в виде паштета они идут в антипасти, а присоленные местной солью – в любые салаты, вторые блюда и даже в десерт (как сопровождение пассито, сыра и мёда). С сырами здесь, правда, туговато, ибо пасти скот на террасах травмоопасно, да и подножный корм, хоть и вкусен, но скуден. А главное, чем поить стада? В наше время воду доставляют, а не только собирают с воздуха, но каждый литр, разумеется, на учёте. Коровы дают свежий домашний сыр (тумма). А самое распространенное мясное блюдо всё же – дикий кролик. В целом мясо уступает рыбе, хотя и не так безоговорочно, как на Эолийских островах. Спагетти с икрой морских ежей или тальятелле с крабами миграчи, запеченная рыба или лангусты на гриле действительно очень хороши в паре с цветочно-свежим, слегка экзотичным сухим мускатом.

Островное устройство

Даммузо. Куб, сфера, цилиндр и предельная функциональность – вот ингредиенты пантеллерийской красоты. Полутораметровые стены, выложенные из вулканического камня, служат в качестве термоса. Поражают крыши: они ослепительно белые, если, конечно, это настоящий обитаемый даммузо, а не стилизация. Крыша должна быть абсолютно чиста, поскольку с неё пьют. Её форма помогает максимально аккуратно собирать зимние дожди и с помощью специального жёлоба препровождать их в каменную цистерну, врытую во дворе. Кроме того, купольная форма потолка оттягивает лишнюю влагу внутри жилища. Более 5000 даммузо рассредоточено по острову, и число их год от года растёт в угоду туристам, жаждущим аутентичности.

Сад. Высота стены – 2,5—3 м, внутренний диаметр – 7—8 м, наружный – 10—11 м. Внутри сада на 5—8 °С ниже, чем снаружи. Эта температурная разница помогает конденсировать влагу, которая стекает по вулканическим камням вниз, питая корни одного-единственного дерева (максимум двух), чаще цитрусового. Дерево пышной зелёной кроной заполняет всё внутреннее пространство сада. Учёные уже придумали название (self sufficient water system) и думают, как бы эту систему применить в других засушливых районах Европы.

Типичный даммузо
1. Курятник
2. Открытая терраса
3. Сад
4. Место для просушки винограда
5. Печь и летняя кухня
6. Сточный жёлоб
7. Подземный резервуар для сбора дождевой воды
8. Стойло для мула
9. Виноградник