Современные Speakeasy

Потайные бары 1920-х годов на самом деле были секретами, о которых все знали. Все, что вам нужно было, чтобы попасть внутрь, это шепнуть пароль парню на входе. Современные маскируются не на шутку, ведь сегодня это просто игра! Придумал ее в 2000 году Саша Петраски, и первый бар категории — его Milk & Honey в Нью-Йорке, который потом размножился на Лондон. Самый обсуждаемый Speakeasy — нью-йоркский же Please Don’t Tell Джима Михана (знатоки коктейлей с таким же удовольствием произносят аббревиатуру PDT, как винные конессеры — DRC). Другие важные представители тренда — Employees Only NY (резидент которого Душан Зарич выступал на Moscow Bar Show), Door 74 в Амстердаме (BB вспоминают, как их делегацию запускали туда по трое раз в полчаса), Mutis в Барселоне (спрятанный на втором этаже буржуазного особняка без всякой вывески).

Владимир Журавлёв
«Кофе-коктейль»
«Кофе здесь нет, но этот коктейль немного напоминает кофе и по цвету, и по вкусу. Это напиток XIX-го века, он есть ещё в первом справочнике барменского искусства Джери Томаса. В классической версии, которая входит в 60 основных коктейлей международной барменской ассоциации, он проходит под именем «Порто флипп».
Портвейн LBV – 40 мл // Коньяк Hine Rare VSOP – 20 мл // 1 желток // 1 ч.л. сахарной пудры // гарнировка: мускатный орех

Эти заведения объединяет наличие строгого кодекса: туда нельзя попасть «с улицы» — нужно заранее записываться на определенное время; там нельзя пользоваться мобильными телефонами, не говоря уже о ноутбуках; внутри нельзя знакомиться с другими гостями без посредничества бармена. Ну и вообще — к искусству бармена в Speakeasy полагается относится уважительно. Смысл всей этой игры — получить максимально качественный сервис и суметь насладиться вкусом виртуозно исполненных коктейлей, будь то классических или авторских.

Павел Лисюков
«Пэйнкиллер»
«Пэйнкиллер – это одно из проявлений пино-колладной культуры, он возник в 50-е на волне тики-бума».
Ром Angostura Reserva – 50 мл // Кокосовый сироп Coco Real – 25 мл // апельсиновый сок – 25 мл // ананасовый сок – 25 мл // гарнитура: мускатный орех

Выход в молекулах

Speakeasy — это все-таки форма подачи. А вот что подают, насколько это ново — другой вопрос. Самый нестандартный взгляд на техники представляет сегодня молекулярная миксология, хотя это выражение в BB не очень любят.

Молекулярная миксология — это принципы, заимствованные из молекулярной гастрономии. Главные орудия молекулярщиков — склянки со всякой химией и аппараты, предназначенные для химической трансформации продуктов. Почти фармацевтические практики требуют наличия аптекарских весов. Вращающийся дистиллятор позволяет извлечь эссенцию из любого продукта или предмета, будь то перец или старая кожа. Сверхскоростному охладителю всё равно, из чего делать мороженое. Аппарат для изготовления сахарной ваты может кристаллизовать ликёры.

С помощью набора препаратов можно превратить ром в шарик желе и сделать лапшу из джина. За 5—6 лет прогрессивные миксологи успели наиграться с метаморфозами и смещают акцент на усиление вкусов и ароматов.
У бара Тони Конильяро, с чьим именем связано развитие молекулярного тренда как такового, нет названия, он известен по адресу: 69 Colebrooke row. Эта анонимность лишь подчёркивает культовый характер места: атмосфера олдскульного бара, беспримесная классика вкупе с ультра технологичными напитками. Изрядно поиграв с технологичными примочками, Конильяро всё больше отходит к простоте и дедовским методам. Здешняя «Кровавая Мери» — это самопальная хреновуха, домашний перечный соус, дистиллят на основе чёрного перца, сельдерейная соль и лимонный сок.

В торонтском Barchef бартендер — это шеф-повар, который применяет своё кулинарное искусство к напиткам, а классические напитки подаёт в виде блюд. Barchef постоянно фигурирует в числе самых новаторских баров мира. Главный запал Фрэнка Соларика связан с тем, чтобы обмануть ожидания — вид коктейля сбивает с толку, и удивление от вкуса стремится к максимуму. Другой базовый принцип — девственная свежесть ароматов и вкусов. Хит сезона — коктейль «Чёрный трюфель»: снег из чёрного трюфеля, продымленная соль, кокосовая пена, цедра лайма, джин, кокосовый ликёр, ликёр на цветах бузины.

Bartenders Brothers

«Все это в Москве могло бы быть. Технологии молекулярные есть, вот только новый бар открыть сложно. Местный бич — арендные ставки. Можете вы себе представить, что знаменитый Door 74 в Амстердаме за 100-метровый зал платят 3,5 тысячи евро в месяц? И при этом жалуются, что это «невозможно-дорого». В Москве за такое просят полтора миллиона. Но Speakeasy все равно нужно срочно у нас открывать!»

И все-таки пару слов о миссии объединения: BB хотят своим примером показать молодым барменам, что у них творческая и перспективная профессия. Со всем размахом своего авторитета Дмитрий Соколов убеждает, что барменские конкурсы — это лучшее, что есть для роста мастерства. И важно не только себя показать — важно смотреть, что делают другие. BB уже ездят и будут ездить по России с мастер-классами. Они считают, что бар — альтернатива «песочнице» и «подворотне», что людей в этой стране можно научить пить культурно. Понятно, что пьянство и нищета — разговор немножко не отсюда. Но бескультурье не всегда связано с социальной опущенностью. «Недавно делали мы мастер-класс в хорошем таком баре в Екатеринбурге, — все в гавайских рубашках мешаем что-то модное. Садятся за стойку пять красивых девчёнок. Заказ… – пиво и водка! Реально! Мы им тут же, конечно, набодяжили разных коктейлей. В Москве от истории «суши-кальяны» народ уже подустал, но культуры все равно не хватает». Благо, культуртрегеры имеются.

Марат Саддаров
Просто «кир»
«Кир-рояль немного набил оскомину, но есть классический кир, для которого лучше всего было бы использовать бургундское алиготе, но пойди найди такое в Москве должного качества и стоимости. Алиготе для кира хорошо особой кислотностью».
Бокал бургундского белого вина // черносмородиновый бургундский ликер Cartron Crème de Cassis (чайная ложка) // гарнировка: цедра лимона

Бармены удачи

«Все наши бармены — случайные люди», — участники нашего диспута разные свои интервью начинают примерно так. Имеется в виду, что в профессию все в свое время попали по случайности. Впрочем, и сегодня барменское дело не вполне осознается, как профессия, — на это Bartenders Brothers как раз в основном и сетуют. А уж тогда!!! «На сантехника и то надо было учится, а в бармены любой мог пойти».
С годами в среде «случайных людей» сформировался небольшой костяк по-настоящему прикипевших к тому, что они стали называть ремеслом и культурой. Наши герои как раз из старейшин (хотя есть и другие — их человек 20 на Москву и единицы за ее пределами).
Эти люди яркие и талантливые, и в большом будущем барной культуры в нашей стране можно не сомневаться, вот только сообщество пока малочисленно, и молодость его, в сравнении с другими странами, необычна. «Лучшие бармены по всему миру — вообще очень сплоченная семья. Все дружат. Особенно сейчас, благодаря facebook-у и прочему. И в этом деле очень важна преемственность поколений. Когда мы приезжаем на самое престижное мировое барное шоу The Tailes of the Cocktail в Новом Орлеане, чувствуем себя немножко сиротами. У наших ровесников «там» есть 60-ти, 70-летние предшественники, сенсеи. Целые поколения учеников, учеников учеников и учеников учеников учеников. Отцы, дети, внуки. Идет, скажем, Гарри Риган — и они все ниц падают».
Нашим героям от 30 до 40, стаж — 10—20 лет. Нашей барной культуре тоже 20, их 200, вот и преемственность.

Дмитрий Соколов, Александр Кан, Владимир Журавлев

Профориентация

«Проблема в том, что молодые бармены не относятся к этому, как к ремеслу, которому собираются посвятить жизнь. Это приработок для студентов, или трамплин в менеджеры. У нас ведь в сфере гостеприимства голод на умных людей, так что как только у юного бармена в глазах обнаруживается проблеск разума, его тут же раз — и в менеджеры, управляющие, директора. А за стойкой-то кто будет стоять? И ведь понятно, что высот в ремесле можно добиться только с годами, с опытом, а так — одни сменяющие друг друга подмастерья».
«На западе много людей, проработавших всю жизнь за стойкой. Нашедших себя в этом. Конечно, как говорится, барменом миллионов не заработаешь, но будешь сыт, пьян — и нос в табаке».
Вопрос SWN: «Но сами-то вы не стоите просто за стойкой? Открываете бары…»
Ответ BB: «Во-первых, очень даже стоим. Слава и Павел в Delicatessen вообще все время сами работают в зале. Про это вся Москва знает, что Delicatessen — это такой новый формат, где четверо совладельцев встречают гостей в качестве хостес, официанта, сомелье, ну и готовят, конечно, сами».
«Во-вторых, вот если бы у меня в начале 2000-х был нормальный директор, который понимал бы мои идеи, да ни за что я сам не ударился бы в бизнес! Стоял бы за стойкой и сочинял концепции. А так пришлось самому».

На волне успеха

«Два года назад в Москве начался барный бум. Публика устала от клубов и готова была бы перейти в новый формат баров, вот только баров-то почти нет! Тут же на свежие идеи баров начали находиться инвесторы. Через какое-то время, как в любом деле, волна пойдет на спад, но мы должны успеть воспользоваться сегодняшним всплеском, чтобы открылось как можно больше разных мест, чтобы подучить и втянуть в дело молодежь».
Вопрос SWN: «Во сколько раз в Москве должно стать больше баров?»
Ответ BB: «Да в сотни раз! Ведь в чем фишка? У каждого человека, который так или иначе пьет и куда-то ходит, должен быть свой бар, вернее, свой бармен, который знает не только его вкусы, но и вообще — знает его! Ведь бармен — это не просто смешивать коктейли. Бармен — священник, к нему приходят в горе и в радости. В то же время, у самого-то бармена таких настоящих гостей не может быть слишком много: пара-тройка десятков. Остальные — клиенты. Вот и образуется своего рода сообщество вокруг бара, вернее, вокруг бармена, который олицетворяет это место. Поэтому формат бара предполагает, что это небольшое место».
«В бар должны ходить на бармена, на человека. К Новикову-то вы в гости не придете».
«У бармена должно быть 12 апостолов-гостей. Он как бы создает свое комьюнити. Один у него — банкир, другой — музыкант, третий — доктор. В жизни они никогда бы не пересеклись, а вот в баре!»
«Маленьких барчиков в городе нужно много-много. Еще очень важно, чтобы они были разными, чтобы каждый человек нашел свой «домик», то, что ему по вкусу. В Москве баров мало, а уж придумать какую-то свою специализацию, которая была бы интересна и вписывалась в мировой тренд, смогли единицы».

Александр Кан
«Эмпорио-мартини»
Я придумал его, когда открывал Emporio Café в 2007-м. Это мартини со всеми итальянскими ингредиентами. Граппа в нем особенно хорошо раскрывается. Лимоны нужно использовать непременно сицилийские – они такие огромные.
Граппа Nonino Reserva – 30 мл // Лимончелло – 20 мл // Гальяно – 20 мл //
Сок сицилийского лимона – 15 мл // гарнировка: цедра лимона

Специализация

«Домик», исповедальня — это такое классическое понимание бара. Но в 200-летнем западном барном мире есть много других форматов, которые, впрочем, исповедального момента не исключают.
В Москве пока представлен в основном формат dispenser-бара, встроенного в большой комплекс «клуб-дискотека-ресторан». Еще, конечно, сервис-бар, — в таких клиентам ресторанов готовят кофе и редкие мартини. Но это и не бар вовсе, а так — служебное помещение. В мире куча других вещей: спорт-бары и пиано-бары, лаундж-бары, винные бары, тапас-бары, бар-энд-гриль, пул-бары, в конце концов «экзотические» хонки-тонк (с музыкой кантри) или японские изакайи. У нас любой формат размывается. А наши герои из BB прямо сейчас пытаются выкристаллизовать что-то конкретное.
Tapa de Comida Ланкина и Лисюкова — тапас-бар. Новый соколовский Aloha — почти идеальный тики-бар. Журавлевские «Горки» — ностальгический «советский» винтаж.

В мире модное

Вот кое-что из модных на сегодня барных стилей, которым уже могло бы быть найдено применение в Москве. Они отражают эпохи барменской культуры вплоть до 1960-х, и в этом глобально выражается нынешняя мода на ретро-стили.
• Винтажные бары: повторяют стилистику британских баров XIX века, бармен должен выглядеть соответствующе и даже использовать коктейльные инструменты тех времен. Рецепты — реплики старинных хитов.
• Бары при гранд-отелях: более «люксовые», чем просто винтажные. Прототипом считается бар парижского Ritz того времени, когда там сиживал Хемингуэй — главный популяризатор коктейльной культуры в XX веке. Сегодня ритцевский бар называется в его честь. Столь же старинный и по-прежнему передовой — Long Bar в сингапурском отеле Raffles. В честь него носит название коктейль «Сингапур слинг». В отеле Savoy в Лондоне взошла звезда Питера Дорелли, коктейли которого, по устойчивой легенде, предпочитает британская королевская фамилия. Дорелли сейчас 71 год, в 1999-м он написал бестселлер The Savoy Cocktail Book. В своем American Bar он успел воспитать целую плеяду великих барменов.
• Америкэн-бар — это отдельная категория, одна из появившихся с началом сухого закона в Америке, которая до того в коктейльном деле была на передовицах. Часть удачливых американских барменов перебралась в Европу, привезя с собой рецепты, продукты и техники. Сам Дорелли лучше всего описывает стилистику первых «америкэн-баров»: «Коктейли эры джаза и алкогольного шарма… когда лишенные выпивки американцы летали через Атлантику на вечеринки, а гламур наполнял жизнь богатых и знаменитых».
• Speakeasy — подпольные бары при сухом законе, маскировавшиеся под конторы гробовщиков и прочие легальные бизнесы.
• Тики-бары — тоже порождение сухого закона. Американцы за 13 лет гонений на алкоголь пристрастились к рому (в Гавану их вывозили в алко-туры — прямо по барам, в город даже не выходили), а вместе с ним к экзотическому антуражу. Первый гавайский бар появился в Лос-Анджелесе в 1933 году (Don Beachcomber, где придумали коктейль «Зомби»), а после того как Полинезия вошла в состав США, в 1959 году, начался настоящий тики-бум.

Вячеслав Ланкин
«Кайпируа»
«Приготовим вариацию кайпириньи – только с виноградом и с порцией граппы. Кайпиринью в Москве распиарили еще в конце 1990-х, но тогда все думали, что она делается на роме, а сейчас уже используют кашасу. Я, правда, думаю, что кашаса – ром и есть, технология-то та же, только это местный ром, бразильский, как бы агриколь».
Кашаса Sagatiba Velha – 50  мл  // граппа Nonino — 20 мл // 7—8 крупных виноградин // лед // долька лайма

Бар-спектакль

У каждого из участников Bartendes Brothers есть своя тема в духе времени. Ланкин экспериментирует с необычными ингредиентами (создавая их сам) и говорит, что мечтает о лаборатории. Он делает вытяжки («инфьюзии») из кардамона, корицы, тимьяна и розмарина, а также настойки: бурбон на вишне, бренди на кураге, джин на терновнике или малине, скотч на айве. Из последнего делают «Сливочное пиво», добавив ирису. Кроме того, Ланкин начал выдерживать коктейли в бочках. Первым это придумал, кстати, Тони Конильяро из Brooke 69 в Лондоне, которого считают одним из основателей молекулярной миксологии. В маленьких 3-5-литровых бочках из нового дуба Ланкин выдерживает, например, готовый коктейль «Мартинез», а также «Педро-манхеттен» (мартини заменили хересом педро-хименес). Также он планирует делать собственные битеры.

Кан, изобретатель «Исаева», сочиняет коктейли элегантно, любит экспериментировать и свой стиль определяет как Liquid Kitchen. Он считает, что как и к великому повару-изобретателю («к Блюменталю или к Адрие») к бармену люди должны идти за гастрономическими эмоциями, за новыми вкусами.
Дмитрий Соколов — чемпион во всех смыслах, он многого достиг на ниве барменских конкурсов, включая титул чемпиона мира, и открыл в Москве целый выводок успешных баров. Его бары разные, но сейчас он больше всего говорит о своем новом и явно любимом проекте Aloha Bar на Мясницкой: 100%-ном тики с полувековыми рецептами, которые у московской публики пока не на слуху, вроде Samoan Fog Cutter или Missionary Downfall. В «Алоха» учли много маленьких нюансов, например, привезли из Америки правильные керамические кружки. Говоря о западных трендах, Соколов в первую очередь вспоминает об использовании сложных выдержанных напитков: бурбона, граппы, резервного писко и, конечно, рома, ведь оригинальные тики — это по большей части ром! «Инфьюзии» Соколов тоже делает, вроде бурбона на облепихе. А еще он купажирует 4 вида рома, а потом настаивает части ассамбляжа на ванили, апельсине и корице и снова смешивает.
Журавлев буквально придумал собственную нишу: он делает реплики на советские коктейли времен «Коктейль-холла» (изображенного в мюзикле Валерия Тодоровского «Стиляги»). Для этого, помимо прочего, пользуется каталогом ликеро-водочной продукции СССР 1957 года издания, по которому разбирает состав типичных коктейльных ингредиентов периода: советских «Рома», «Виски» и даже «Бенедиктина», не говоря уже о «Хересе» и ликере «Южном». В карте «Коктейль-холла», по словам Журавлева, было до 500 рецептов коктейлей, и все правильной типологии (пунши, флипы, коблеры), в отличие от «Слез комсомолки» и «Духа Женевьевы», которые развились в стране в 1970-х. В группе Журавлев — главный теоретик: про историю коктейлей может рассказывать часами.

Дмитрий Соколов
«Роб Рой»
«Роб Рой – аналог «Манхеттена», он появился позднее. Это напиток для тех, кто хочет экспериментировать. Да, это классический коктейль, но с изюминкой. На мой взгляд, шотландский виски более мягкий и интересный, в нем больше нюансов, больше тонких вкусов, чем в бурбоне».
Виски Black Bottle – 40 мл // красный мартини – 40 мл // 2 дэша битера Ангостура

Доктор прописал

Первый бурбон премиум‑класса появился очень недавно, это был Blanton’s Single Barrel. На уровне изначальной идеи Blanton’s — продукт не какой-то технической уловки, а скорее наблюдения за непонятно как сложившейся удачей. Удача же состояла в том, что на складах вискикурни обрисовались участки, на которых стабильно попадались бочки с лучшим виски. Человеком, который сумел грамотно использовать эту закономерность, был полковник Альберт Бэкон Блэнтон, управляющий вискикурни George T. Stagg Distillery (позднее Buffalo Trace Distillery). У Блэнтона были свои причины подойти к вопросу с тщательностью: лучшая бочка разливалась по бутылкам, а партии бутылок шли высшим чинам государства, от которых зависела судьба вискикурни. Личные связи и лучшие бочки помогли полковнику чудесным образом избежать всех тягот, придавивших индустрию американского виски в XX в. Вискикурня George T. Stagg была счастливым исключением из правил и во время сухого закона, когда в США легально работали всего четыре вискикурни, а в Кентукки только одна-единственная, и во время Второй мировой войны, когда все воскресшие было дистиляторы принуждены были гнать чистый спирт на нужды фронта. Видимо, жертвоприношения Альберта Блэнтона были действительно хороши, если ему отдавала предпочтение чиновничья элита, равномерно потреблявшая бурбон в независимости от экономических и политических передряг. Официальным поводом для поблажки была медицина. На время запрета алкоголя бурбон Блэнтона выписывался врачами в качестве лекарства.

Сингл бум

Практика поиска лучших бочек сложилась, а политический мотив отпал. После войны разрешено было производить сколько угодно виски, бурбон был защищен международным правом, налог давил не сильно, однако американское вискикурение находилось в застое. На выручку пришёл, как ни странно, скотч. Бешеная популярность шотландских сингл молтов среди продвинутых американцев сильно приободрила кентуккских дистилляторов. Они активно начали изобретать премиальные бурбоны, которые потянули вверх всю отрасль. В короткое время число производителей утроилось, они стали предлагать не просто виски одной вискикурни (т. е. single malt), а виски маленькой партии бочек (small batch) и виски одной бочки (single barrel). Первое коммерческое предложение сумел сделать Элмер Тэнди Ли, ученик и преемник Альберта Блэнтона. В 1984 году газеты с монотонной периодичностью начали обсуждать достоинства однобочкового бурбона, а в американских барах появились необычные бутылки в форме бочонка. Это было малость прямолинейно, но таков уж характер американцев. Ведь, собственно, и сам бурбон относится к категории «прямых виски» с доминантой одного рода сырья, в данном случае кукурузы. А если учесть, что обожженная бочка составляет вторую главную черту в производстве бурбона, то попадание Blanton’s было стопроцентным. Вскоре каждый уважающий себя дистиллятор Кентукки обзавелся собственным single barrel.

Бурбонные тренды

• Микропроизводители: неспешные, дотошные в деталях артизанального производства, но при этом много экспериментирующие с сырьём и бочками.
• Премиальный виски от массовых производителей: лучшие бочки из большой выборки (small batch, single barrel).
• Белый бурбон: строго говоря, лежит вне закона, поскольку невыдержанный бурбон — это уже не бурбон. Интерес представляет, пожалуй, только артизанальный, выгнанный в традиционных кубах, а также обычный выдержанный бурбон, подвергшийся суперочистке.
• Довыдержка в бочках из-под портвейна или хереса: калька с европейских методов в поиске новых нюансов вкуса.
• «Разделение полов»: изначально бурбон — напиток с мужским характером. Некоторые дистилляторы доводят эту мужественность до брутальности за счёт большой доли ржи и сильного обжига. Виски получается очень мощным, плотным, пряным, но иногда грубоватым, с жжеными нотами. Другие дистилляторы создают «женственный» бурбон. Большая доля пшеницы, лёгкий обжиг и другие ухищрения помогают получить округлый, очень мягкий бурбон со свежей сладостью в аромате. Большая часть сегодняшнего бурбона — это «унисекс», идущий в сторону элегантности, без ярких признаков пола.

Заглядывая в бочку

Blanton’s — очень последовательный бурбон. Всё в нём пронумеровано. На каждой бутылке указана дата розлива и точное место бочки на складе, а также номер бочки и номер бутылки. Розлив по бутылкам, наклеивание этикеток, запись цифр — всё это делается вручную. Минимум пятеро дегустаторов должны сойтись во мнении, что энная бочка достойна того, чтобы избежать бленда и разливаться отдельно. Если один из пятерых воздержался, бочка дисквалифицируется. Синглбареллист подобен виноделу-органисту — он меньше манипулирует и больше как бы претерпевает удачу: так сошлись природные, исторические и прочие условия, что вмешательство не полезно. А условия на складе Warehouse H, откуда изымаются бочки для Blanton’s, не вполне обычны. В отличие от прочих, построенных из бруса и обложенных кирпичом, Warehouse H сшит из листов металла. Летом там можно печь пироги. Зимой же склад обогревается паром. Элмер Ли, который в свои 92 года по сей день участвует в отборе бочек, полагает, что в таком режиме температуры и влажности виски созревает уникальным образом. Blanton’s традиционен и патриотичен, он тяготеет в сторону «мужских» бурбонов, но с некоторой поправкой на изящество. Кукуруза в мэше достигает почти 80%, остальное — рожь и солод пополам. Обжиг достаточно сильный, но не предельный: 4-ая категория из пяти, принятых в настоящее время. В Blantons’s преобладают медовые, карамельные и ванильные тона, но без преувеличения, лёгкие цитрусы и перечная нота придают ему свежесть.

Blanton’s Original

Крепость: 46,5%
Пряный аромат с оттенком цукатов и цитрусов, нотками ванили и карамели. Вкус насыщенный, мягкий, с тонами жжёного сахара, карамели, апельсина и гвоздики. Послевкусие слегка приглушённое, с нотками ванили, мёда и цитрусовых. Хорош в чистом виде и в классическом коктейле.
Simple – 3

Blanton’s Gold

Крепость: 51,5%
Аромат яркий, но сдержанный, с оттенками мёда, ржи, сухофруктов, ванили и шоколада. Вкус богатый, насыщенный, с нотами абрикоса, сливочного масла, черного перца, светлого меда и дуба. Послевкусие долгое, с нотками яблока, ореха и карамели. Бурбон для смакования в чистом виде.
Simple – 3

Blanton’s Special Reserve

Крепость: 40%
Аромат сухой, цитрусовый, с нотками изюма, ванили и пряностей. Во вкусе чуть сладковатый, цитрусовый, с оттенками ванили и мёда. Послевкусие лёгкое, свежее, с ноткой яблока и корицы. Идеально подходит для коктейлей.
Simple – 3

Тяга к анархии

Исторически первым зельем искателей лучшей доли был ром. Патока, шедшая из Европы вплоть до Войны за независимость, стоила куда дешевле зерна. Хотя, конечно, поселенцы в Мериленде и Пенсильвании, которых скопом называли «скотч-айриш», с самого начала не мыслили себе существования без виски и рожь пускали по назначению. Виски был жидкой валютой фермеров, поэтому когда в 1791 г. молодое правительство установило оскорбительный налог на него, фермеры взбунтовались. Джордж Вашингтон во имя укрепления независимости снарядил 13 тыс. солдат, чтобы усмирить непокорных. Убегая всё дальше на запад, фермеры оказались в Кентукки, где палило солнце, рожь росла плохо, зато хорошо рос странный аборигенный злак, вымахивающий в человеческий рост, небывало урожайный и неприхотливый. Кукурузный дистиллят был непривычно сладковат, и фермеры стали примешивать рожь и ячменный солод — они укрепляли характер, а главное, обеспечивали стабильность брожения. На выдержку же терпения не хватало, бочка была скорее тарой, поэтому виски часто так и оставался бесцветной горилкой с сивушным душком, именуемой в народе white dog. Спустя двести лет «белая собака» войдёт в моду с подачи барменов, но в конце XVIII в. уважением пользовались сильные цвета и вкусы. Как принято считать, силу в американский виски внёс протестантский пастор.

Больше огня

Элайджа Крейг — это не только подчеркнуто традиционный бурбон 12-летней выдержки, это также имя священника, который влил кукурузный дистиллят в сильно обожженные бочки. То ли это было озарение свыше, то ли он просто хотел избавить сильно попользованные бочки от стороннего запаха (как утверждают, рыбы). Известно только, что результат оказался неординарным. За то короткое время, что бочки пролежали на корабле, сплавляемом по Миссисипи в Новый Орлеан, виски приобрёл светло-янтарный цвет и карамельно-ванильный вкус. Очень скоро американский обыватель стал отличать просто виски от виски из округа Бурбон, штат Кентукки. Собственно, в самом Бурбоне виски не производился, но откуда-то оттуда он прибывал, и этого было достаточно. «Бурбон из Парижа» — это звучало и вовсе фешенебельно (Париж, штат Кентукки, — столица округа Бурбон, один из девяти Парижей США). К началу XX в. Кентукки, Иллинойс, Огайо и далее по списку старательно обжигали бочки для получения бурбона. Начали складываться стили: одни обжигали легко, другие средне, а третьи вовсе обугливали — дерево приобретало вид чёрной крокодиловой кожи («аллигаторский» обжиг). Тогда же сложился стандарт мэша (смеси злаков): 70% кукурузы, 15% ржи, 15% ячменного солода. Бурбон стал национальным напитком, узнаваемым, отличным от скотча, ирландского и канадского виски. Он был ощутимо мощнее телом, слаще в аромате и ярче во вкусе.

Инструкция по применению

Америка — родина коктейльной культуры, которая сложилась на базе бурбона. В числе первых коктейлей — «Виски-сауэр»: бурбон, лимон, тростниковый сахар. Одна легенда относит его в штат Висконсин в 1870 г., другая, более романтическая, — в перуанский порт Икике в 1874 г. Впрочем, если заменить сахар мёдом, получится микстура, которой американские бабушки лечили внуков от простуды задолго до коктейльного ажиотажа. Проще может быть только «Олд‑фэшн»: бурбон, лёд и пара капель биттера — уже в 1880-м эта комбинация считалась старомодным шиком. Такой способ подачи был «изобретён» на родине бурбона, в Кентукки, бартендером джентльменского клуба Луисвилля Pendennis Club. Завсегдатай клуба и по совместительству производитель бурбона полковник Джеймс Пеппер с этой нехитрой рецептурой сумел завоевать Нью-Йорк. «Олд-фэшн» с бренди, скотчем или ржаным виски — это более поздняя новация. Если добавить в бурбон воду, сахар и мяту, то получится «Джулеп», любимый освежающий коктейль провинциального Юга, если плеснуть вермут, то получится столичный «Манхэттен». Сегодня олдскульные миксы актуальны как никогда. После новаторского бума, поднявшего на гребень волны водку и прочие белые дистилляты, интерес публики качнулся к харизматичным крепким напиткам. А уж харизмы бурбону не занимать!

Чарльз Маклин — виски-гуру, одно из двух-трех лиц, с которым ассоциируется независимая экспертиза скотча. Секреты индустрии single malts и творческого ремесла — в эксклюзивном интервью для SWN.

О писательстве

К виски я пришел через писательство. Просто понял, что писать про виски мне интереснее, чем сочинять что-то абстрактное. Мне не кажется, что это коммерческая литература. Для меня это и профессия, и хобби.

Наверное, было бы неплохо вернуться и к фикшн-литературе, но это уже вряд ли возможно. Я  бы не хотел оказаться в числе сотен людей, которые пишут ерунду и считают себя при этом писателями.

Без индустрии я бы не состоялся как специалист, ведь именно из ее недр я получаю необходимую мне информацию. Но вы даже не представляете, насколько закрытыми были производители виски еще 25 лет назад, собирать материалы для книг было очень сложно.

Проекта Single Malt TV, для которого я снимал ролики, больше не существует. Индустрия это начинание не поддержала, и мои друзья, создавшие этот проект, потеряли большие деньги. Рекламные бюджеты расписаны на много лет вперед, и их не захотели переориентировать на видео, транслирующееся через YouTube.

Об индустрии солодовых виски

Когда-то давно, в 1960-х годах, шотландский виски был трендовым напитком в Англии. Но когда появились водка и белый ром, виски отошел на задний план, став напитком старшего поколения. Зато он неплохо развивался в Италии, во Франции, Германии, в Штатах. В Англии же интерес падал до тех пор, пока производители виски (особенно single malt-ов) не сделали рывок из традиционного бизнеса, не обновили производство и рецептуру.
Рекламные бюджеты в 70-х были минимальные. Single malts имели 2% от общего рынка виски, а остальное принадлежало купажированному виски. Но в 70-х производители солодовых начали поддерживать интерес потребителей к виски. Продукция большинства вискикурен в чистом виде была недоступна потребителям. Была всего пара-тройка брендов, которые к тому же было очень трудно найти и купить. С тех пор этот сегмент рынка вырос до 8%.

В 1964 году Уильям Грант решил, что пора прод-вигать односолодовый виски самостоятельно, и вложил в его рекламу на протяжении конца 60-х – начала 70-х какое-то количество денег. Grants была единственной компанией, решившейся на такой шаг.

Спустя десять лет, в конце 70-х, Macallan и Glenmorangie начали продвигать свой солодовый виски по причине перепроизводства. Затем и маленькие вискикурни перестали бояться, что они произведут слишком много виски – большее количество, чем нужно для их главных клиентов, производящих купажированный виски, – и потому он не будет реализован. Как только они перестали бояться, односолодовый виски стал набирать популярность.

В 80-е на всевозможных конференциях предсказывали, что в течение следующих лет производство виски будет увеличиваться на 8-10% каждый год, но на самом деле рост был в два раза больше. Постепенно большинство вискикурен уже стали продавать свой виски как солодовый. Прорыв случился в 1988-м, когда United Distillers выпустили на рынок шесть видов региональных молтов в одном наборе.

Популярность single malt как категории дала сильный толчок и для развития купажированного виски, которое по-прежнему правит балом на большинстве рынков. Скажем, во Франции, которая на сегодня является крупнейшим рынком для виски в Европе, смешанный виски практически вытеснил коньяк, а арманьяк и кальвадос вообще не стоит рассматривать как серьезные рыночные категории.

О маркетинге солодовых

Главное, что теряет человек, покупающий популярный супермаркетный виски, — это уникальность и возможность продемонстрировать стремление угостить своих друзей чем-то необычным. В выборе виски есть сильный эстетический и культурологический момент.

Проще всего подойти к полке и купить Сhivas или Johnny Walker, но ты также вполне можешь залезть на полку повыше и найти что-то действительно интересное.

Виски, который раньше считался повседневным напитком, пробирается в премиум-сегмент

У малоизвестных брендов виски всегда есть нераскрытый потенциал, в то время как известные то и дело начинают себя исчерпывать. Вот, к примеру, Compass Box – это виски, у которого есть свой потребитель, – маленькая компания, которой есть, что сказать вам, которая отвечает за качество каждой бутылки. Это не просто имидж: они не кричат о себе – они подзывают к себе качеством, гарантированным производителем.

Предпочитающие солодовый виски в принципе не любят, чтобы их направляли, поэтому спрос исходит от потребителя, и маркетинг здесь зависит от потребителя, а не наоборот.

О виски на новых рынках

Среди купажированных виски появляется все больше blended malt. Это смешанный виски, который лишен зерновой составляющей. Этот тренд в основном развивается благодаря стремительному росту продаж в странах БРИК.

Бразилия, Россия, Индия, Китай — это четыре больших рынка, от которых можно ожидать какие угодно запросы. Оценивая, как продается купажированный виски, производители готовятся к тому, чтобы войти на эти рынки именно с blended malt.

Виски, который раньше считался повседневным напитком, все активнее пробирается в премиум-сегмент: посмотрите на Johnny Walker, который постоянно наращивает топовую часть своей линейки.

У потребителей на новых рынках весьма серьезное отношение к виски. Эти страны очень требовательны не только к самому виски, но и к его внешнему виду. Премиумизация виски начинается с роскошных подарочных упаковок, но не отражает суть самого продукта. Поэтому производителям, финансово не способным к масштабным маркетинговым кампаниям, приходится вкладываться собственно в виски.

О технологии

Я не вижу особенной угрозы в том, что большие коммерческие группы, владеющие вискикурнями в разных частях Шотландии, объединяют производство односолодовых и купажированных виски, замыкая весь процесс на себе. В итоге купажисты вискикурен, принадлежащих крупным группам, все равно меняются бочками, у них прочные налаженные отношения, но не финансовые, а бартерные.

Запасы крупных холдингов огромны. Если что-то, не дай бог, вдруг случится на рынке, если в один ужасный момент виски перестанет существовать как категория, то, например, Diageo или Pernod Ricard смогут протянуть на своих запасах несколько лет. По крайней мере обеспечить китайский рынок в ближайшие годы они точно смогут.

Я не имею ничего против экспериментов в области выдержки или купажирования. Единственная загвоздка состоит в том, что само определение скотча накладывает некоторые ограничения, поэтому особого простора для фантазий нет.

Шотландское законодательство закрутило гайки настолько, что теперь ни имидж, ни структуру индустрии шотландского виски изменить практически невозможно. За скотчем закрепилась определенная репутация.
Недавно я посетил одну скандинавскую дистиллерию. Чего они там только не делали! Даже выдерживали в бочках из сливового дерева. Или вот канадский виски, к примеру, – весьма сложносочиненный продукт.

Бочки, которые способны отдавать спирту танины и прочее, — это главным образом бочки из-под коньяка или бренди. Они смягчают продукт, но, тем не менее, стачивают углы и ослабляют интригу, притупляют в нем породистость, а ведь за это многие и любят виски. Такие бочки, безусловно, дают яркий вкус и аромат, но в виски из них есть что-то инородное.

О подаче

Оценить по достоинству виски вы можете, только если вдыхаете аромат. Поэтому нужен бокал, который мог бы сначала освободить его, а потом его края должны сужаться так, чтобы сконцентрировать и задержать его наилучшим образом.

Бармены ошибаются, подавая виски в тумблере, – такое случается даже в Шотландии. Это нормально, если вы добавляете содовую, колу или что-то еще, но если вы хотите оценить виски – это безнадежно.

Тумблер был изобретен в 1840-х годах для бренди и соды или коньяка и соды. Когда в 1860-х годах появился смешанный виски, который тоже с содой стали пить, они просто заняли этот бокал. А до этого, в XVIII веке, виски пили из винных бокалов, а еще раньше — из квейка, гэльской чаши, типичной для Шотландского Высокогорья, а до того, наверное, из раковин (смеется).

Бармены ошибаются, подавая виски в тумблере, – такое случается даже в Шотландии

О независимости

Если говорить о независимости Шотландии в романтическом ключе, то, конечно, я бы хотел, чтобы Шотландия оставалась страной виски, чтобы весь производимый виски принадлежал шотландцам. Но на самом деле все гораздо сложнее. Реальность заключается в том, что мировой успех шотландского виски связан как раз с интернациональными компаниями.

Я стараюсь быть независимым консультантом. Меньше всего в жизни я хотел бы услышать даже предположение о том, что какой-то из брендов платит мне деньги. Сегодня я иду в ногу с индустрией, но в тоже время старательно абстрагируюсь от каких-то отношений с тем или иным брендом.

Коньяк – он для того, чтобы его нюхать, не пить. В интимной компании, за разговором, тихим, расслабленным: осень, дача, камин, за окном зыбкие ветки. Умиротворяющий напиток. Трудно представить, что ты выпил коньяка и побежал по делам.

‘89 год, летняя практика в Гороховце, антиалкогольная кампания, и вдруг в 6-м магазине – завоз. Мы бегом туда, а там уже весь город собрался. Мы как-то втёрлись в очередь, стоим пятыми. Страсти накаляются, вот-вот смертоубийство начнется, и вдруг втискивается наш профессор, Фомкин, видит нас и с надеждой говорит: «Ребята, вы что берёте?» – «Портвейн». – «Возьмите мне два коньяка». Вот разница.

Коньяк – это эстетика. Как чайная церемония в Китае. Одно дело – кинул пакетик, заварил, другое дело – чайнички, чашечки, кувшинчики, бамбуковые ложечки… всё льётся, сидишь на корточках. Так же и коньяк: ему нужен ритуал.

Любимые запахи: прелых листьев, сорванных опят, запахи рыбалки, степи под солнцем.

Искусство – это некая жизнедеятельность. Через кого-то проходит удача, через кого-то нет. И никто не знает, как надо. Самое сложное – найти свой аппарат.

Мы сейчас со Стасом Жицким делаем самогонный аппарат: он – дизайн, я – роспись. Стоит безумных денег: итальянская фирма, космические технологии. Приборы, шланги, трубки, куча переходников – чуть ли не пульт управления и связь с орбитой. Гонит 95% спирт. Снобский проект.

Что пьют герои наших с Сашей картин? Я вот только сейчас понял, что они, к сожалению, не пьют. Они наблюдают. Как-то на выставке в Венеции мы в каждой картине проделали дырочку для камеры и вывели изображение с 15-минутной задержкой в нижний зал, куда спускались посетители после просмотра. Они видели себя глазами наших картин. Одни радостно бежали наверх, чтобы ещё посмотреться, другие в ужасе говорили: «Боже, какая я толстая». Герои наших картин, кажется, не пьют, они уже в правильном мире. Это нам нужен некоторый сдвиг.
Есть искусство алкогольного дискурса, а есть искусство наркотического дискурса. А есть те, кто ничего не употребляет. И это всегда видно по работам. Ван Гог – это же галлюциногенный алкоголь. Что они там пили, абсент? – это же видно.

Самый художнический напиток – красное вино. За ним большая история. Коньяк визуально непонятен. А вино – это Божья кровь, это сок земли, это вакханалия, и на картине красный бокал – это сильный образ.

Художник может себе позволит быть тупым. Любой творческий человек должен разбираться, иметь мнение, а художник может искренне не понимать, не иметь мнения и не стесняться этого.

«Химки-Life» – попытка увидеть мир как он есть, то есть занять такую прозрачную, нулевую позицию и быть мерцающим, еле колеблющимся проводником. Выхватывать и показывать. Главное для нас теперь – это очистить своё зрение от тех клише, которые мы сами же использовали, сами же людям навязывали и сами уже зашлаковались ими. Телевизор, интернет, глянец обладают очень мощной агрессивной красотой: там же работают профессионалы. А в жизни красота другая, и ты ее уже не воспринимаешь. Это всё равно, что после коньяка выпить тонкий зелёный чай.

Художник – это инструмент, он должен быть заточен, всегда заниматься собой, шлифовать себя. Он не произведение должен делать – он должен создавать своё пространство, свой мир, своё понимание: быть, с одной стороны, очень жёстким, с другой стороны, очень пластичным, как в айкидо.

Для художника самое важное – движение, чтобы у тебя были впереди самому тебе непонятные горизонты, загадки, тайны. Если ты можешь рассказать, про что пишешь, всё объяснить, то и незачем было делать. Художнику разрешено некоторое мычание, невнятность. Искусство – это практика. Коньяк – это тоже практика. Лучше промолчать и накопить ощущение. Тогда и поймёшь что-то и удовольствие получишь.

2

Monnet VS
Simple – 2
(0,7 л)
Минимальный возраст спиртов 2-3 года.
Округлый, мягкий, с ароматами белых цветов и фруктов, с тонами ванили и шоколада.

3

Frapin VSOP Grande Champagne
Simple – 3
(0,5 л)
100% виноград из Гран Шампани. Выраженная карамель на минеральном бэкграунде, полнотелый, насыщенный, парфюмерно-десертный, с нотами корицы и ванили.

4

Hine Rare VSOP
Simple – 3
(0,7 л)
Виноград из Гран и Пти Шампани. Бленд 25 спиртов возрастом 4,5-15 лет. Округ-лый, бархатный, с ароматом акации, цитрусов и ванили, с лёгкими медовыми и бальзамическими нотами.

5

Hine Antique XO
Simple – 5
(0,7 л)
100% виноград из Гран Шампани. Более сорока минимум 10-летних спиртов. Насыщенный микс ванили, лакрицы и специй, ноты табачного листа и запечённых яблок.

6

Frapin Château de Fontpinot XO Grande Champagne
Simple – 3
(0,5 л)
100% виноград из Гран Шампани. Богатый, чувственный, с ароматами кураги, изюма, цитрусов, специй, тонами рансьо, боярышника, диких цветов.

В начале XXI века мировым трендом стало самогоноварение.

Конечно, совсем не такое, как у гайдаевских «Самогонщиков». Высокотехнологичное домашнее дистиллерство имеет вполне мировой масштаб — локальные традиции самогоноварения найдутся в любом уважающем себя регионе. «Сделай сам» — популярный лозунг в пику глобализации и стандартизации мирового алкогольного рынка.
Компания Berkshire Мountain из Западного Массачуссетса представляет себя как «первую легальную дистиллерию в Беркшире со времен сухого закона». Она была основана в 2007 году, достигла поразительных вершин для местечковых самогонщиков и стоит, например, в листе культового нью-йоркского бара Iron Flat Steak House. История с другой стороны Атлантики – британская компания Sipsmith. У каждого серьезного перегонного куба есть имя. Prudence – первый «купер стил», запущенный Sipsmith на территории Лондона за последние 200 лет. Он сделан в Германии у старейшего семейного производителя Кристиана Карла.

«Лунный свет» (Midnight Moon) — так в Аппалачах, местах расселения этнических шотландцев и ирландцев, исстари называют самогон, невыдержанный зерновой виски

И снова в Штаты. Junior Johnson’s Midnight Moon производится дистиллерией Piedmont Inc в Каролине. Напиток, получаемый тройной дистилляцией в «купер пот стил», назван в честь Джуниора Джонсона, легендарной звезды NASCAR, гонок на серийных автомобилях, и работника семейной нелегальной дистиллерии. Связь между гонками и самогоном прямая: только очень быстрый водитель, развозящий самогон по точкам, – а именно этим Джонсон и занимался, – мог уйти от преследования полиции и агентов ФБР. Сегодня это вполне легальный бизнес, у «гоночного муншайна» хорошая сеть дистрибуции по всей стране. Равно как и у напитка-конкурента, который так и называется – Original Moonshine. Это новинка 2010 года, соавтором которой является селебрети-шеф Адам Перри Ланг.

Самогонный аппарат Дубосарского-Жицкого

Всегда под рукой

К середине XX века биттер «Ангостура» был таким же необходимым явлением на американской кухне, как соус Tabasco и кленовый сироп. Он не давал горечи, зато усиливал вкус блюда. Даже те хозяйки, которые не сидели на бессолевой диете, не могли обойтись без него, прожаривая стейк или выпекая тыквенный пирог. Книга рецептов 1961 года предлагала 200 рецептов коктейлей, салатов, супов, мясных и рыбных блюд, выпечки и десертов с использованием «Ангостуры». Хозяйкам нравилось: 2-3 капель хватало на то, чтобы придать блюду оригинальный вкус.

Главврач Боливара

Всё началось в 1820 году, когда военный врач Йохан Готтлиб Бенжамин Зигерт, участник наполеоновских войн, соскучившись по подвигам, махнул в Венесуэлу помогать Симону Боливару устраивать революцию. Боливар назначил его главврачом госпиталя в Ангостуре. По теории Зигерта, главным врагом солдата был слабый аппетит. Горькая настойка могла решить эту проблему. Четыре года Зигерт штудировал местную флору, выверяя рецепт, который до сих пор держится в тайне его наследниками. Поговаривают, что ему помогли индейские знахари.

Морской путь

Раненым целебный настой понравился, а главное, он пришёлся по душе морякам, которые незамедлительно поверили в чудодейственную силу снадобья в борьбе с морской болезнью и похмельем. Они стали закупать его в таких количествах, что Зигерту пришлось открыть лавочку. В 1830 году первые промышленные поставки Amargo Aromatico пошли в Тринидад и Великобританию. Вскоре портовые бары всего мира стали закупать ангастурский биттер, поскольку без него моряки отказывались пить джин.

Необходимый штрих

Джин и пара капель «Ангостуры» – всё, что надо для коктейля Pink Gin. Из портов «Ангостура» перебиралась в столицы, из баров – в королевские дворцы. Альфредо Зигерт стал официальным поставщиком короля Пруссии, а также короля Испании, против которого воевал его отец. А тем временем бармены, обнаружив уникальный ароматический продукт и биттер в одном флаконе, начали экспериментировать с составом коктейлей. Вскоре добрая половина коктейльной карты мира не обходилась без пары капель «Ангостуры».

Не просто Ангостура

Сегодня вся Ангостура производится монопольно компанией Angostura Ltd на острове Тринидад, куда семейство Зигертов перебралось после смерти основателя. Достигнув географических пределов, компания расширила ассортимент, освоив ром, ликёр и водку. Дважды в год Angostura Ltd проводит соревнования бартендеров. В 2008 году победителем стал британец Джеми Стефенсон с увесистым Easily Satisfied: 10 мл «Ангостуры», 40 мл Drambuie, 25 мл сиропа John D Taylor’s Velvet Falernum Syrup и 10 мл сока лайма. Итоги европейского Angostura International Cocktail Challenge 2010 подводятся в эти дни в Лондоне. Россию представляет Михаил Калачев, бартендер О-2 Lounge отеля The Ritz-Carlton Moscow.

Раньше производители определяли крепость сами. Многие джины были крепче 50°, и это никого не удивляло. Рецессия 1970‑х заставила дистилляторов снижать крепость, ведь налоги платятся с каждого градуса. В 1980-х в США импортеры требовали максимальную крепость для всего 40º, и весь мир под это смиренно прогнулся.

С начала 2000-х публика, уже избалованная премиальными брендами, под лозунгом «Дайте что-нибудь необычное!» выпросила себе новинку: overproof-ы. В них людей, помимо прочего, привлекает аромат опасности. На Bacardi 151 (75 градусов) стоит предупреждение, что бутылка может взорваться, если ее нагреть или поджечь жидкость. А Bruichladdich, решивший реанимировать 92-градусный виски XVII века, предложил всем следить за веб-камерой у себя на сайте, чтобы увидеть, не взорвется ли вискикурня во время четвертой, последней, перегонки — не взорвалась. Виски этот еще лежит в бочках, но производитель уже рекомендует разводить его водой и не употреблять вблизи от барбекю или гриля.

Cаке и только саке в качестве основы лонг и шорт дринков, классических саке-тини, шотов, физов и горячих коктейлей – в меру экзотично, эстетично, свежо, легко, забавно и тонко. Мы решили проследить за приключениями традиционного японского рисового вина в западной культуре – от залива Сан-Франциско до островов на Москва-реке.

Не потерять лицо

В Японии саке — тема серьезная и в то же время обыденная. Коктейль на основе саке – либо оскорбление напитка, либо скучная бессмыслица. Саке делают «красным» (Akaisake), мутным или даже а-ля-спуманте (разновидности Nigorizake). Столовое саке подогревают, дайгиндзё (суперпремиум) – охлаждают. Но любые другие операции просто не приходят в голову. Зачем? «В Японии никто никогда не смешивает саке», – утверждает Джон Гаунтнер, ведущий колонки «Саке» в The Japan Times. А вот в Америке смешивают. Искусство миксологии зародилось здесь, впрочем, как и само понятие «коктейль». И, что не менее важно, – в Японии Япония не экзотика.

Ход коктейлем

К середине 1980-х японские автомобили и видеоплееры завоевали Америку. Суши, анимэ, дзю-до и «кан-бан» стали неотъемлемой частью западной культуры, а вот традиционный японский напиток никак не находил понимания у публики. Тёплый, сладковатый, с типичным запахом брожения, в глиняной чашечке, в компании, допустим, с гречневой лапшой он прекрасно смотрелся на улочках Кумамото, но никак не на Манхеттене. Производители саке переживали тяжелые времена. Япония переключалась на пиво и виноградное вино (объём потребления саке упал в 3 раза за последние 30 лет). Качество напитка повышалось, появлялись всё новые разновидности и уровни премиального саке, но алкогольный баланс между Востоком и Западом, казалось, был безвозвратно нарушен. Оставалось следовать дао. И тут произошло чудо: на саке обратили внимание бармены. Их не надо было уговаривать, как сомелье элитных ресторанов, и у них была широкая публика. Ход конём – ход коктейлем – сделали сами американцы, и вышли на 2-е место в мире по потреблению саке.
Традиционное японское рисовое вино обнаружило безграничные миксологические возможности. Известный американский миксолог Люси Бренан уже более 10 лет работает с производителем саке из Орегона SakeOne, увлеченно поставляя для компании всё новые и новые рецепты. В начале 2000-х множество баров в Сан-Франциско, Нью-Йорке, Лондоне располагали внушительным списком saketini или saketail. Бармены наперебой заявляли в интервью журналистам о своём первенстве в изобретении этого рода коктейлей. В то время как интеллектуальная элита США иронизировала в весёлом постмодернистском ключе над своими стереотипами о Японии («Убить Билла» (2003), «Трудности перевода» (2003)), американский обыватель наслаждался форматом fun-Japan за стойкой бара.

Саке-бум

Начался настоящий бум сакетейлей. Барная культура радостно творила неоклассику на саке: Саке-тини, Саке-космо, Саке-рита, Саке-хэттен, Саке-колада, Саке-дайкири и т. д. В Сан-Франциско подключились бары, не имеющие лицензии на крепкий алкоголь. Если в первых опытах ароматное саке класса премиум использовалось как заменитель вермута, то на втором этапе стали появляться легкие свежие коктейли – саке & сок – ананасовый, клубничный, личи, персик, маракуйя, клюква, киви. На третьем этапе пошли «дизайнерские» коктейли – фантазия барменов жонглировала всевозможными ликёрами, фруктовыми пюре, специями, овощами и травами. В настоящее время пыл поугас, длинные списки сакетейльных карт (а доходило и до 60 наименований) сокращаются до 2-х, максимум 5-ти, позиций, которые стали локальной классикой – лицом заведения, со своей историей, ритуалами и почитателями.
Ресторанная субкультура дайгиндзё дополнилась барной субкультурой сакетейля, и зачастую они не пересекаются.

Отцовское признание

Сакетейли изобретают, пьют, но обсуждать их всерьез не принято, тем более в книге о таком серьезном напитке, как саке. Роки Аоки, основатель ресторанной сети Benihana, лишь вскользь и с прохладцей упоминает о коктейлях на саке («Sake: Water From Heaven», 2002). А вот Бо Тимкен, владелец магазина True Sake в Сан-Франциско, посвятил сакетейлям целую главу («Sake: A Modern Guide», 2007). Соглашаясь с ними, как с неотвратимым фактом реальности, он все же пытается внести просветительскую ноту: «Ключ к идеальному саке-коктейлю – это сохранение сущности саке». Не потерять лицо – один из главных мотивов японской культуры. Может быть, в том и уникальность саке как коктейльного ингредиента, что оно, будучи изначально тихим, скромным, допускает всю палитру радостных цветов и ароматов, оставаясь при этом самим собой – оригинальным, умным и несколько замкнутым спутником.

С небес в Россию

Коктейли на основе саке все ещё редкость в российских злачных местах, несмотря на то, что продвинутые бармены говорят о них, как о тренде 2010 года. Да и вся коктейльная культура в России насчитывает лет 5 от силы. Что уж говорить о сакетейлях. По дружному признанию московских бар-тендеров, ресторан «Шатуш» – франчайзи лондонского «Hakkasan» – впервые показал, что в коктейлях можно использовать свежие фрукты, ягоды, травы,
специи и редкие сорта алкоголя, в том числе саке. Фирменный «Хакка» (саке, мякоть личи, водка, кокосовая паста, сироп маракуйи, лимонный фреш, манго) до сих пор один из самых популярных коктейлей заведения. В основном его любят девушки: студентки и бизнес-вумен. Мужская часть страны упорно предпочитает более крепкие и чистые продукты. Вероятно, именно поэтому самые популярные сакетейли в России – лёгкие, сладкие и экзотичные, такие как «Гейша» в ресторане «Дайкон» (саке, кокосовый ликёр, дынный ликёр, клубника). Только Nobu Moscow придерживается «самурайского духа»: «Матсухиса Мартини» – это водка, премиальное саке, маринованный имбирь и огурец – любимый коктейль Роберта де Ниро. Не исключено, что это и есть первый в мире сакетини, изобретенный шефом Матсухиса Нобу еще в конце 1980-х. Как говорит миксолог Герман (бармен Nobu NY, Nobu 57 & Nobu Moscow), «Коктейлей на основе саке – миллион. Добавьте каплю сиропа – и уже другой цвет, другой вкус. А этот один, и он неизменен уже 20 лет, это изюминка Nobu, его дух, его движущая сила – и если вы приедете в Лондон, Майами или Кейптаун, то получите тот же самый коктейль, что и в Nobu Moscow».

Дмитрий Ананьев
Лучший бармен России и СНГ в номинации «Классика» 2008 (International Barmen Association). Лучший бармен Москвы 2007.

«Первое отличие линейки саке-коктейлей, которые мы разработали вместе с компанией Simple, состоит в том, что все коктейли чётко продуманы по философии, по подаче и по актуальности ингредиентов. В США, например, есть много коктейльных линеек на основе саке, но все они хаотичные, там нет структуры. Второе отличие заключается в том, что саке и только саке используется в качестве основы коктейля. В Нью-Йорке и Лондоне часто саке дополняется крепким алкоголем. На наш взгляд, крепкий алкоголь подавляет саке, не дает ему проявиться. А наша задача состояла, прежде всего, в том, чтобы раскрыть все возможности саке».

«Мы сделали всего 40 коктейлей (5-8 в каждой категории), оставив барменам место для творчества. Мы просто показали, что с чем можно смешивать, чтобы в дальнейшем бармены экспериментировали с этими ингредиентами, заменяли их аналогичными, добавляли крепкий алкоголь. В этой линейке базовые сочетания – их можно дополнять и развивать безгранично. Знаете, в барменском мире каждый – это яркая индивидуальность, каждый стремится придумывать что-то свое. Наша задача не навязывать свое виденье, а вдохновить на новые саке-коктейли».

Fun Japan наступает

Саке как и всякий «писк моды» спускается с барного олимпа вниз аккуратно, одной-двумя строчками обустраиваясь в коктейльном меню массовых заведений и ночных клубов. В сети «Гин-но Таки» предлагают лонгдринк с пафосным названием «Киото Спайси Слинг», о котором вряд ли что-либо слышали в Киото (саке, дынный ликёр, сироп чили, сироп васаби, гренадин, лимонный фреш). В «Якитории» помимо того же «Киото» подают «Токийский Сауэр» (саке, лимонный фреш, сироп васаби). Видимо, можно прогнозировать появление коктейля «Йокогама физ» в недалеком будущем, и непременно с сиропом васаби и спуманте из сакуры. Впрочем, «Сакура Ван Гога» уже есть в «Дай суши» (саке, корица, абсент). Здесь следуют идеалам простоты: «Ни-Синдзо» – это саке и свежие яблоки, «Хино-Мацури» – саке и свежая клубника. Ночные заведения тоже укрепляют сакетейльный тренд: в «Филиале» закрепились Apple Seed (саке, ванильная водка, мякоть розовых яблок, яблочный сироп, сок лайма, кокосовый крем) и Totji Mistake (саке, тайское манго, кумкват, сироп маракуйи, мини-лайм).
Островок саке-коктейлей понемногу начинает проступать на барной карте России, но очертания его пока сильно размыты.

Не просто линейка

В феврале 2010 года в баре Rolling Stone Bar & Tattoo на «Золотом острове» состоялась презентация полноформатной линейки коктейлей на основе саке, где представлены все категории, от лонгдринков до шотов, от физов до хотдринков. Авторы линейки – специалист по саке компании Simple Игорь Дмитренко и бармен Дмитрий Ананьев – в течение 6 месяцев работали над «портфелем» возможностей саке, тщательно отбирая и систематизируя всё лучшее из мирового опыта и дополняя пробелы в схеме собственными интуициями. Словно следуя завету Бо Тимкена, они не только сохранили лицо саке в каждом коктейле, но и позаботились о самореализации барменов, предоставляя им платформу для дальнейших импровизаций.

NATSU (лето)

Бокал: Collins glass (250-300 мл)
Украшение: Листик мяты
Способ: В предварительно охлажденный стакан положите колотый лед, налейте все ингредиенты и тщательно перемешайте.
40 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
30 мл ежевичного ликёра
10 мл ванильного сиропа
5 мл имбирного сока*
Долить Sprite / 7up**

EDO
Бокал: Old-Fashioned glass (220-300 мл)
Украшение: Долька персика
Способ: Заполните шейкер 1/3 льдом и налейте все ингредиенты. Закройте шейкер и тщательно встряхните. Содержимое вылейте в предварительно охлажденный стакан с большим количеством льда.
40 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
40 мл вермута бианко
50 мл персикового ликера
5 мл имбирного сока

TAKESHI
Бокал: Shot glass
Украшение: Возьмите кусочек маринованного имбиря, добавьте каплю васаби и сверните его пополам. Проткните имбирь с васаби коктейльной шпажкой. Или возьмите вишню мараскино, оберните её маринованным имбирём и проткните коктельной шпажкой.
Способ: Налейте все ингредиенты слоями друг на друга при помощи барной ложки.
20 мл Gold Strike
30 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
5 мл имбирного сока

KABUKI
Бокал: Shot glass (2-3 порции)
Украшение: Также, как и Takeshi
Способ: Заполните шейкер 1/3 льдом и налейте саке и малиновый ликёр. Закройте шейкер и тщательно встряхните. Содержимое вылейте в предварительно охлажденный шот. Затем долейте игристое вино или шампанское (этот коктейль можно разделить на 2-3 порции)
Подача: Возьмите бокал Old-Fashioned glass, положите в него лед и поставьте в него Shot. Добавьте все ингредиенты в шот.
20 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
10 мл малинового ликёра
10 мл имбирного сока
10 мл игристого вина

TANKA – SAKE ОБЛЕПИХА
Бокал: Irish coffee glass
Украшение: Ягоды облепихи (Кружок имбиря)
Способ: Согрейте специальный бокал Irish coffee горячей водой, вылейте воду, вытрите бокал, налейте в него горячую воду, добавьте варенье, мед и имбирный сок, все тщательно подогрейте через пароотвод (кофе-машины) и влейте порцию саке. Подавать с чайной ложкой.
50 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
75 мл горячей воды
50 гр облепихового варенья
10 мл мёда
10 мл имбирного сока

ФИАЛКА FIZZ
Бокал: Cocktail glass (150 – 200 мл)
Украшение: Лепестками цветов
Способ: Заполните шейкер 1/3 льдом и налейте все ингредиенты. Закройте шейкер и тщательно встряхните. Содержимое вылейте в предварительно охлажденную коктейльную рюмку. Подавать вместе с шотом шампанского. Возможен вариант долить шампанское поверх коктейля.
60 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
15 мл сиропа фиалки
50 мл шампанского

NOZOMI (желание)
Бокал: Cocktail glass (200-300 мл)
Украшение: Палочка ванили
Способ: В блендер положите ванильное мороженое, засыпьте льдом, влейте все ингредиенты и перемешайте до однородной массы. Не отфильтровывая, перелейте в предварительно охлажденную коктейльную рюмку.
40 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
40 мл сливового вина
80 гр ванильного мороженого
15 мл кленового сиропа

SAKE BASIL MOJITO
Бокал: Collins glass (250-300 мл)
Украшение: Кружок имбиря и веточка базилика
Способ: В предварительно охлажденный стакан положите 8 листиков базилика и 20 гр. свежего имбиря. Разомните мадлером, затем заполните стакан колотым льдом и влейте все ингредиенты. Тщательно перемешайте.
50 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
20 гр свежего имбиря
8 шт листьев Базилика
15 мл сока лайма
15 мл сахарного сиропа
50 мл содовой или Sprite / 7up