Tommy D
Кондитер: Валентина Половинкина (на фото)
Бармен: Андрей Ларин
Адрес: Третьяковский пр., 1 www.tommy-d.ru
Тел.: (495) 621 2125

Салат из утиной грудки на подушечке из овощей & «Маргарита»


Утиную грудку с хрустящей корочкой Лора Бридж подает с чуть припущенными овощами: фасолью, ростками сои, огурцом и морковью, которые сдабривает кисло-сладкой заправкой из cоевого соуса с медом. Блюдо дополнено дольками красного сицилийского апельсина, который объединяет вкус салата и коктейля, ведь в «Маргарите» участвует цитрусовый ликер Cointreau. Мексиканское происхождение напитка акцентирует ломтик лайма на краешке бокала и половинка лайма на блюде.

Soho Rooms

Шеф-повар: Лора Бридж (на фото)
Бармен: Владимир Ивашнев
Адрес: Саввинская наб., 12, стр. 8
www.sohorooms.com
Тел.: (495) 988 7474

Салат с артишоками и тигровыми креветками под малиновым соусом & «Профессор»


Коктейль «Профессор» — вариация всемирно известной кайпириньи: кашаса Sagatiba, сок лайма, малина и ликер Cherry Brandy. Чтобы напиток заиграл всеми вкусовыми красками, малину нужно добавить и в блюдо, например в салат с артишоками и тигровыми креветками с заправкой из меда. В заправке также есть тростниковый сахар, который следует добавить и в коктейль.

Parkhouse

Шеф-повар:
Андрей Тысячников (на фото)
Старший бармен: Альберто Гваделупе
Адрес: Ленинградское ш., 57, корп. 2
www.parkhouseclub.ru
Тел.: (495) 234 1790

Стейк рибай с зеленой фасолью, спаржей и бобами & джин‑тоник


Раньше джин-тоник считался лечебным напитком благодаря хинину, входящему в состав тоника (хиной, как известно, лечили малярию). Тоник делает коктейль горьковатым — такой вкус возбуждает аппетит, который может удовлетворить хороший кусок мяса. Гарнир нужен относительно нейтральный — паровая спаржа с горошком вполне подойдут. В целом получается такой «мужской ужин».

Strelka

Шеф-повара:
Натан Даллимор, Натали Хорстинг
Бармен: Сергей Чесноков
Адрес: Берсеневская наб., 14, стр. 5
www.barstrelka.com
Тел.: (495) 771 7416

Теплый салат с осьминогом & «Космополитен»

«Космополитен» девушки любят всегда, а летом этот хит уступает лишь «Мохито». В прохладное время года «Космополитен» лучше пить с какой-нибудь легкой, но сытной закуской. Повар GQ-Bar выбрал теплый салат с осьминогом. За свежесть отвечают смесь салатных листьев и сладкие помидоры пакино из Испании, родины осьминога.

GQ-Bar

Шеф-повар:
Сергей Векшин (на фото)
Бармен: Сергей Чертовицкий
Адрес: ул. Балчуг, 5
Тел.: (495) 956 7775

Конечно, задавали вопросы о любимых блюдах глав государств, пока шеф-повар Берлускони не ответил за всех: «Мы никогда не говорим про любимые блюда наших подопечных, потому что иначе им везде и всегда будут их подавать, как Шираку ― телячью голову. И в целом наше объединение существует не для обсуждения любимых блюд. Наши подопечные — люди в возрасте и с нервной работой. Поэтому когда, например, премьер-министр Италии едет с визитом в Германию, шеф-повар немецкого канцлера звонит мне и спрашивает: „На какой диете сейчас твой премьер, что ему нельзя и как лучше все для него приготовить?“ Для этого мы и общаемся».

На ужине в ресторане «Паризьен» за блинами с икрой и солеными грибочками под водочку повара окончательно расслабились: жена по- вара Нетаньяху рассказы- вала жене повара Меркель о сложностях соблюдения кашрута за пределами Израиля; глава лучшей лон донской службы кейтеринга, участвовавший в подготовке банкета для Кейт и Уильяма, охмурял девушек рассказами про автопробег из Пекина в Париж («Байкал прекрасен, но дороги… дороги ужасны!»); Кристета Комерфорд отплясывала под русский римейк Джо Дассена; кто-то из шефов вспоминал необычайно вкусных волжских лососей (русские участники не рискнули разрушить иллюзию); а под занавес шеф-повар канадского премьер-министра Тим Василко и вовсе пустился вприсядку. Тут-то и стало понятно, зачем нужен клуб шеф-поваров президентов. Люди с ответственной работой (некоторые трудятся под постоянным наблюдением не только спецслужб, но и спецлабораторий) раз в год позволяют себе расслабиться в кругу коллег, которые понимают их как никто. Плюс возможность познакомиться с какой-нибудь страной и ее кухней. Вряд ли теперь в меню Белого дома по- явится селедка под шубой, но наверняка рацион президентов и королей расширится за счет коктейлей с водкой и русских солений.

Карпаччо из тунца & Serge et Bruno Sourdais Chinon Les Clos 2008

Это карпаччо Абдесаттар Зитуни нарезал из чуть обжаренной спинки тунца, обваленной в рас-эль-ханут, традиционном тунисском наборе домашних специй с в общем-то произвольным составом, в котором, однако, как правило, содержатся кумин, паприка, чеснок. Каждая тунисская хозяйка делает свой рас-эль-ханут, и лишь она знает его ингредиенты. В данном случае их немного (пять-шесть) и составила эту смесь мать Миди Дусса, создателя бренда La Marée. Декор – кислый, сладкий и острый соус террияки, чили паста, харисса. Вино сопровождения – луарский каберне фран, среднетелый, в меру тонкий, в меру насыщенный, созвучный неопределенной по сути фактуре тунца.

La Marée
Aдрес:
ул. Петровка, 28
Тел.: (495) 694 0930
Шеф-повар:
Абдесаттар Зитуни (на фото)
Сомелье:
Геннадий Балан

Ассорти сашими из тунца & Joseph Drouhin Chassagne Montrachet Marquis de Laguiche 2007

Шеф-повар «Гинкго» Евгений Цой представил что-то вроде собирательного образа идеального тунца, который состоит только из спинки и брюшка. Тунцы при этом были выловлены в разных частях Средиземного моря и Атлантики испанскими и итальянскими рыбаками. По мнению Евгения, сашими — лучшее применение для тунца, мясо которого без тепловой обработки хорошо тем, что жиры усваиваются организмом почти без остатка. В паре с сашими выступает белая Бургундия «Маркиз де Лагиш» — элегантное, среднетелое, шелковой текстуры, с доминантой спелых белых фруктов в букете, дымным финишем.

Ginkgo
Aдрес: ул. Тверская, 3, The Ritz-Carlton Moscow
Тел.: (495) 662 8190
Су-шеф:
Евгений Цой
(на фото)
Сомелье:
Константин Галкин

Зеленый салат с фенхелем и обжаренным тунцом блю фин & Сlos d’Agon Blanco 2005

Имеем сложносочиненную композицию: микс-салат, фенхель, помидоры черри, кунжут, слегка обжаренная на гриле тунцовая спинка, предварительно замаринованная не более получаса в оливковом масле и устричном соусе. Сlos d’Agon – плотное каталонское белое в ронском духе, бленд вионье, марсанна и руссана, с цитрусовыми и медовыми нотами в букете. Вино перекликается своей фактурой с мясом тунца, а ароматами – с приготовленной в блендере заправкой салата, состоящей из сока лайма, устричного соуса, оливкового масла, лука, чеснока, моркови и имбиря.

Luce
Aдрес: 1-я Тверская-Ямская, 21
novikovgroup.ru
Тел.: (495) 797 6308
Шеф-повар:
Александр Ибрагимов (на фото)
Сомелье:
Вячеслав Нечаев

Тартар из тунца & Trimbach Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre 2000

Шеф-повар «Zолотого» Дмитрий Зотов, также по совместительству являющийся шеф-поваром находящегося через Кутузовский Beef Bar Junior, в последнее время увлечен разборкой всем привычных блюд на составные части и последующим представлением в сильно измененном виде. Вот и со всем привычным тартаром в «Золотом» произошло то же самое: отдельно тунец, отдельно заправка из васаби и авокадо, подача в стиле бенто-бокса, но на льду. Культовый гевюрц от Дома Trimbach с яркой, пряной и экзотической цветочно-фруктовой гаммой будет отлично сочетаться и с авокадо, и с васаби, плотность же его идеально оттенит характерную фактуру мяса тунца.

Zoлoтой
Aдрес: Кутузовский пр-т,
5/3.
Тел.: (499) 243 6540
Шеф-повар:
Дмитрий Зотов (на фото)
Сомелье:
Виталий Осипов

19 и 20 мая в ресторане «Скандинавия» пройдут гастроли шведского повара Томми Мюллимяки, который этой зимой занял второе место на самом престижном в мире кулинарном конкурсе Bocuse d’Or в Лионе. Это первый визит призера «Золотого Бокюза» с полноценными гастролями.

Томми Мюллимяки – шеф-повар ресторана Julita Wärdshus в шведском городке Юлита неподалеку от Эребру. Его кухня представляет скандинавскую поварскую школу, которая становится все сильнее на международной арене: так, в этом году весь подиум «Золотого Бокюза» был чисто скандинавским: Дания, Швеция и Норвегия. Северная кухня сейчас тяготеет к максимально свежим и местным продуктам и чистым вкусам. Сам Томми использует все, что растет вокруг Юлиты, местную баранину и всю речную рыбу, которая ловится в Швеции, плюс небольшое количество морской (Мюллимяки, как и положено молодому скандинаву, тревожится об окружающей среде, поэтому не использует никаких видов рыбы, находящихся под угрозой исчезновения, а таких в Северном море довольно много). В его дегустационном меню – блюда, наилучшим образом представляющие стиль Мюллимаки: судак в водорослях, сорбе из брусники с элем, лангустины с топинамбуром и сабайоном из коричневого масла и соевого соуса, а так же устрицы со «снегом» из сока хрена и минеральной воды.  

Цена сета из 6 блюд 4500 рублей.

www.scandinavia.ru

Когда в январе 2010-го Ферран Адриа объявил о том, что El Bullí больше не будет, он не шутил: ресторан закрывается в этом июле. Ивану Березуцкому посчастливилось стать первым и… последним стажером из России на кухне ресторана, который много лет считался лучшим в мире. Мы попросили Ивана рассказать о его опыте в команде Адрии.

Команда El BullÍ

Я первый русский на кухне El Bullí, хотя здесь стажируются шефы изо всех стран. Здесь есть постоянная команда: три шефа, шесть шеф-де-парти и всё. При этом каждый день на кухне работает 40—50 человек, то есть 35—40 человек — это стажеры. Некоторые из них попали сюда благодаря стипендиям, но многие здесь просто за свой счет. Каждый день начинается с собрания, которое проводит Ориоль Кастро, правая рука Адрии, и каждый день нас настраивают на то, что мы должны быть лучшими в мире.
Мне повезло, я с первого дня работаю не только на кухне, но и на сервисе: собираю блюда перед подачей. Первый раз ощущение было фантастическое, стоишь и думаешь: «Это лучший ресторан в мире, и вот я тут собираю тарелки». Очень хочется приехать поработать в последний день El Bullí, в самом конце июля.

Гости

За месяц, что я тут работаю, поужинать в El Bullí приезжали многие кулинарные знаменитости: были Рафаэль Гарсия Сантос, Берасатеги, Арзак, Дани Гарсия, Субихана, братья Рока, повара из Noma и Mugaritz. И тучи иностранных ресторанных критиков. Все стараются заглянуть на кухню, посмотреть, как мы работаем.

В El Bullí чувствуешь себя как будто на другой планете в первую очередь из-за того, как здесь обращаются с продуктами.

Ферран

Ферран Адриа напоминает Дали: где-то витает, витает, потом зайдет на кухню, потом опять витает. Он совершенно не «звездный»: и работает вместе с нами, и обедает. Когда он куда-то уезжает, ресторан не работает. Недавно он ездил в США читать лекции, и все четыре дня El Bullí был закрыт. А обычно он в ресторане с утра и до позднего вечера. Он не управляет непосредственно кухней (это делает Ориоль), но он проверяет всё меню всех гостей и смотрит сам все блюда перед тем, как отдать в зал.

Ориентация на местности

Всех стажеров программы перед тем, как распределить по ресторанам, сначала провезли по всей Испании, чтобы показать производство важных продуктов: овощей, фруктов, вина, сыра, хамона и т.п. И производители были самые лучшие. Как делают хамон, нам показывали у Joselito — всё с самого начала, я даже нечаянно роды там принял у иберийской свиньи, потому что мы пришли, а она как раз рожает. Нас даже возили на галисийскую ферму, где выращивают водоросли и моллюсков.
Также нас провезли по большинству лучших ресторанов Испании, и я понял, что у каждого шефа есть своя любимая техника: Рока — это температура и дистилляты, Ферран — капсуляция и сочетание продуктов. Я в Москве думал, что капсулы — это прошлый век, а Ферран в последнем сете делает несколько блюд с капсулами, и ему наплевать, что кто-то может думать, будто это устаревший метод.

Продукты

В El Bullí чувствуешь себя как будто на другой планете в первую очередь из-за того, как здесь обращаются с продуктами. При таком огромном и сложном меню это кажется невозможным, но для каждого блюда всё делается в тот же день — никаких заготовок не бывает. Продукт утром привезли и начали готовить. Конечно, качество продуктов фантастическое, потому что поставщики знают, кого они снабжают, и выбирают самое лучшее.
Если у поставщика чего-то не оказалось, су-шеф запросто может сам сгонять на рынок. Я, например, в семь утра встретил в Барселоне на Бокерии Альберта Адриа, который покупал продукты для Tickets. Если чего-то и на рынке не нашли, то блюдо перекраивается, тут же меняется меню. Если нет сегодня морского огурца, то будет осьминог. Продукт – основа всего.

Техника

Сначала El Bullí поразил меня тем, какой там простой интерьер в зале и на веранде. А потом контраст с кухней, которая выглядит как космический корабль, поразил еще больше. Космические технологии — да, но никакой химии. Когда я ехал в El Bullí, я думал, что здесь такая химическая кухня, потому что все же об этом пишут и говорят всегда. А на самом деле это не так. Ферран придумывает кучу вещей, которые совершенно не связаны с порошками, все происходит благодаря его креативности и выдающейся технике его команды. Самое удивительное — мелкие детали и то, как тщательно это все делается. При этом El Bullí вообще не скрывает техники приготовления блюд, всегда все можно посмотреть и в книгах, и в Интернете.

Устройство меню

Посадочных мест в ресторане 55, и больше мы за вечер принять не можем. В дегустационном меню 49 позиций, если даже гость от чего-то отказывается, получается минимум 42. Съесть все это никак не получается быстрее, чем за три часа.
Дегустационное меню стоит 200—300 евро, в зале работает около 15 человек. Команду зала возглавляет Жоли Солер, совладелец ресторана. Когда официант принимает заказ, он уточняет, есть ли у человека на что-нибудь аллергия или какие-то пищевые ограничения, и тогда ему поменяют блюда, содержащие те продукты, что он не ест. Если придет вегетарианец, ему сделают сет целиком без мяса и рыбы.
Внутри меню нет разграничения на закуски, основные блюда и т.п. Просто сначала идут легкие стартовые закуски, например коктейли в креативном исполнении, потом легкие закуски, потом другие блюда. Потому что только в таком случае человек может съесть 49 подач, — это в любом случае довольно много еды.

Классика и новинки

Конечно, меню меняется почти целиком каждый год, но есть особенно удачные блюда, которые остаются из года в год. Например, уже второй год в меню остаются уходящие «Прозрачные равиоли из обулато», и «Роза из лепестков розы с соусом из артишока» тоже уже второй год.
Есть базовые блюда, но меню меняется ежедневно, это связано с тем, какие есть продукты, и с новыми разработками. Скажем, есть блюдо «Мини-угри в соусе пиль-пиль», оно несколько лет в меню — классика. Но если мини-угрей не будет, то их тут же заменят. Плюс каждый день на кухне разрабатываются новые блюда под руководством Ориоля. Их пробует Ферран, и если он одобряет, их сразу включают в меню.

В дегустационном меню 49 позиций, если даже гость от чего-то отказывается, получается минимум 42.

Еда за кулисами

Персонал в El Bullí питается, конечно, отлично, но просто. В июне выходит книжка Cocina de la Familia («Семейная кухня»), где будут как раз те блюда, которые мы готовим тут для себя: простые, понятные и вкусные.

Тренды

Тренды этого года для меня и, наверное, для всех – это «Макарон из пармезана» (как обычное пирожное макарон, только из пармезана и несладкое). Сейчас вообще формат макарон стал очень популярен, но Ферран как-то особенно удачно его обыграл. И еще очень эффектное блюдо — «Тирамису»: там крем из тофу с желе из соевого соуса, сублимированный соевый творог и пудра из сушеной сои вместо какао.
Главное, чему я научился, — техника и необычное сочетание продуктов. В этом сезоне Адриа совместил на одной тарелке костный мозг, грудку голубя и устрицу и подал это с мясным соусом из дичи. Блюдо называется «Устрица с голубем». На слух сочетание совершенно дикое, но на самом деле — очень вкусно.
В этом году в меню есть даже две вариации на тему блинов, поэтому я дал Ориолю и Феррану кучу русских рецептов десертов, но не знаю, используют ли они их.

Шеф-повар винного бара-ресторана Grand Cru в Санкт-Петербурге Иван Березуцкий выиграл один из самых важных для молодого повара конкурсов и был отобран Посольством Испании для почти годовой стажировки в лучших испанских ресторанах. После El Bullí с июня Иван будет стажироваться в малагской Calima (** Michelin), которую возглавляет Дани Гарсия.

Окружающая среда

Огорода в El Вullí нет, но сам ресторан находится в национальном парке, где все растет. У нас некоторые блюда украшены цветами розмарина, он растет почти у порога. Или, например, мы используем кору деревьев — можно выйти из ресторана, срезать кору и вернуться на кухню.

Если бы год назад кто-то сказал, что на свете наберется более 10 000 людей, готовых заплатить около 500 долларов за поваренную книгу, изданную позже 1961 года, даже самый маниакальный коллекционер кулинарной литературы покрутил бы пальцем у виска. А всего месяц назад некто Натан Мирволд, автор только что вышедшей книги Modernist Cuisine, обсуждал в своем блоге, надо ли доводить тираж до 20 000. Стоит она как раз около 500 долларов.

Справедливости ради надо заметить, что это не одна книга, а пять томов, но цена за один том все равно получается около 100 долларов, и для американского рынка это почти запредельная цена. Правда, когда берешь в руки это чудо книгоиздания суммарным объемом 2400 страниц, быстро понимаешь, что дешевле она стоить не может: только умопомрачительные фотографии, на которых можно увидеть жарящийся стейк в разрезе или незаметное глазу бурление воды при температурах ниже 90 градусов, наверняка стоили авторам очень и очень много. Не говоря уж о специальной лаборатории в Сиэтле, где проводились все изыскания для книги. Лабораторию, кстати, Натан Мирволд целиком оборудовал на собственные средства. Бывший технический директор Miscrosoft, ушедший 12 лет назад в отставку для того, чтобы целиком предаться своему главному хобби – научному изучению приготовления еды, может позволить себе подобное. Для подготовки «Модернистской кухни» он нанял еще двух поваров (Криса Янга и Максима Биле), сманив их из The Fat Duck.

Пока рецензенты спорят, для кого эта книга – для продвинутых любителей или для профессиональных поваров, главное достижение книги Мирволда отмечают лишь немногие. По «Модернистской кухне», конечно, можно иногда готовить дома, а для заинтересованных поваров она будет бесценным подспорьем. Грант Эйкец (ресторан Alinea, Чикаго) даже утверждает, что это самая важная кулинарная книга со времен Эскофье и еще лет на тридцать вперед. Разумеется, важно, что Мирволд потратил почти год на изучение безопасности низкотемпературной готовки, поскольку у многих вызывала сомнения бактериологическая чистота продуктов, не прошедших обработку при температуре 100° C и выше, и дал исчерпывающие рекомендации по этому поводу. Конечно, интересно знать, почему не соответствует действительности общее убеждение о том, что овощи, перемещенные из кипятка в ледяную воду, перестают вариться. Любопытно почитать и про опыты Мирволда и его команды с центрифугами для разделения жидкости на несколько фракций разной плотности и свойств.

Но, пожалуй, самое важное то, что этот внушительный компендиум стал самым высоким межевым столбом, разделяющим современную гастрономию. Мирволд, который опирается на опыт Гарольда Макги и Эрве Тиса, сознательно не использует слово «молекулярный». «Модернистская кухня» — идеальное название для одного из двух важнейших течений в современной кулинарии, того из них, что опирается в первую очередь на науку. Модернисты в любом виде искусства всегда сначала тщательно изучали опыт предшественников, а потом радикально с ним порывали, порождая новое искусство, понятное поначалу лишь небольшому кругу их единомышленников. Таким образом Мирволд приравнял Адриа, Блюменталя и их последователей (и себя заодно) к футуристам и дадаистам. Вообще-то, давно пора.

Приближение к абсолюту

Черно-белое блюдо Чана по лаконичности отчасти напоминало то, что показывали в Аликанте главный огородник современной кухни, Хосеан Мартинес Алиха (Guggenheim, Бильбао), Илларио Винчигерра (Antica Trattoria Monte Costone, Гальято-Ломбардо) и Жоан Рока (Can Roca, Жерона). Все они представляют одну из набирающих силу тенденций современной высокой кухни – продукт с минимумом дополнений, но при этом приготовленный так, чтобы максимально проявился его собственный чистый вкус. Алиха томит картошку 3 часа в масле в вакууме при низкой температуре, чтобы сохранить нежную крахмалистую текстуру. Винчигерра готовит «Предельную тыкву»: в списке ингредиентов – 2 кг тыквы, соль, перец и желатин, на тарелке — желе из сушеной тыквы с семечками тыквы и чипсом из высушенной волокнистой части.

«Галета из йогурта с чипсом из мяты и белого шоколада, мороженым из черимойи, зернами какао и ленточкой
из лакрицы», Пако Ронсеро, El Casino de Madrid

Жоан Рока тоже в некоторых блюдах начинает впадать в неожиданную для него одномерность, подавая пюре из артишока с крокантами из артишоков, кремом из артишоков и чипсом из артишоков.
Менее минималистично подошел к вопросу Нуно Мендес (Viajante, Лондон), озаглавивший доклад «Овощные провокации». Португалец, работающий в Лондоне, переосмыслил традиционную каталонскую кальсотаду и приготовил запеченный до черной корочки лук-порей, с которого снял сожженную кожуру, добавил ее в майонез и дополнил блюдо куриными шкварками, молотым фундуком и молочной пенкой.

Массимо Боттура: истории из жизни
На гастрономических конгрессах повара иногда рассказывают о блюдах, созданных по воспоминаниям, детским впечатлениям. На этот раз в ностальгическом контексте особенно впечатлил шеф легендарной моденской Osteria Francescana Массимо Боттура.
Он снял целый фильм про путь угря. В начале его собственная мама рассказывает сказку: «Жил-был однажды тщеславный угорь и решил он узнать, откуда он родом». Далее оператор с камерой поднимается вверх по реке По (к месту рождения угря), а пожилые жители поймы рассказывают о том, как во время войны с голодухи дрались за яблочные огрызки (теперь яблоки станут соусом для угря), уваривали виноградное сусло (на эмилианском диалекте оно называется саба, и Боттура использует его как соус) и варили поленту (ее подадут с угрем). Он же приготовил блюдо с самым смешным названием: «Курица, курица, курица… Где же ты?» (очень сильно уваренный куриный бульон, спрятанный под девятью сортами нарезанных овощей). Боттура любит рассказывать о том, какие произведения искусства его вдохновляют, так что рискнем предположить, что в данном случае источником послужила картина классика немецкого постмодернизма Зигмара Польке «Где олень?»

«Ригатони с мастиксом и свежими белыми грибами», Карло Кракко, Cracco.«Блюдо года» на Identita Golosa

Горький, как кофе

То ли в порядке реакции на несладкие финансовые обстоятельства, то ли по логике развития кухни в целом в последнее время все больше поваров склоняются к мысли, что любой вкус идеально оттеняется легкой горчинкой.
Начинает казаться, что повышение цен на кофе на мировом рынке спровоцировано шефами высокой кухни – так активно они стали добавлять его во всё подряд. Наиболее изящно и эффектно в этом амплуа выступил Карло Кракко (Cracco, Милан) — он уже давно экспериментирует именно с горькими вкусами. На сей раз Кракко открыл для себя мастикс (смола фисташки мастиковой, очень ароматные горьковатые кристаллы, используемые в Греции для ароматизации выпечки). Кракко растопил мастикс в сливках и сделал из этого соус к спагетти, которые выложил на тарелку, смазанную густой пастой из растворимого кофе. За сочетание простоты и яркости он получил титул «Блюдо года» на Identita Golosa.
Швейцарский выдумщик Дени Мартэн (Denis Martin, Вэвэ) всегда использует популярные тренды как-нибудь неожиданно, поэтому он изобрел темпуру из кальмара с кофе с хрустящим чипсом из кофе с молоком. А Педро и Маркос Мораны из Астурии усугубили горчинку эндивия кофе, подав его к морским цикадам и полив всё блюдо оливковым маслом, настоянном на растворимом кофе.

Ферран Адрия: отпущен на свободу
Самый знаменитый повар современности впервые за историю Madrid Fusión вышел делать доклад в пиджаке, а не в поварской куртке, что подчеркнуло резкую смену его приоритетов.
Ресторан elBulli окончательно закроется этим летом, а новый проект Адрии – elBulliFoundation – заработает в 2014 году. Доклад о фонде Адрия делал на пару с архитектором Эриком Руисом Хели. Они с наслаждением рассказывали о необычных стеклянных панелях с запаянными внутри листьями, которыми будет облицована выстроенная в форме коралла творческая лаборатория, и о самой лаборатории в духе органической архитектуры. Электричество будет генерироваться природосообразным способом (из деревьев и водорослей). Архив, где соберут всё, созданное в elBulli за время его существования, будет построен по схеме, имитирующей нейронные связи в мозгу. Суть нового предприятия – собрать в одном месте около 30 поваров со всего мира всех возрастов, чтобы они творили в тишине и покое посреди заповедника Кап-Креус.
Фонд будет сотрудничать с научным фондом Alicia, которым сейчас руководит Адриа, и с Гарвардом, где он читает лекции. Вся эта радость творчества будет стоить от 600 000 до 800 000 евро в год, которые вкладывает сам Ферран (продолжающий зарабатывать сторонними проектами, так как elBulli давно не приносит прибыли) и несколько крупных спонсоров.

Андони Луис Адурис: техника на грани фантастики
Новая история, которую Адурис придумал вместе с физиками и пищевыми технологами, — готовка при высоком давлении.
Пищевые компании давно думали о том, чем заменить пастеризацию, которая все-таки сказывается на вкусе продукта не лучшим образом. Со временем выяснилось, что микробы и прочие грибки погибают и от высокого давления в течение короткого времени. Но как добиться, чтобы продукт с погибшими микробами не превратился в кашу, ведь высокое давление действует не только на микроорганизмы? Теперь, по словам Адуриса, выход найден. Главное — максимально сильно распластать продукт. Его заворачивают в пленку и отправляют в аппарат, где он подвергается воздействию воды при чудовищном давлении: от 2500 до 10 000 бар (1 бар равен примерно 1 атмосфере). Адурис говорит, что если поверхность продукта достаточно велика, то даже такой нежный овощ, как спаржа, останется цел. Время воздействия обычно ограничено 5 минутами, температура — 25 градусов. В результате получается «пастеризованный» продукт с почти «сырым» вкусом.
Адурис показывал блюда с приготовленными (заранее) таким образом лангустином, морковью и спаржей, и хотя попробовать их никому не удалось, ослепительный красный цвет и роскошная текстура хвоста лангустина произвели сильное впечатление на публику.

Ежегодный пул гастрономических конгрессов (Lo Mejor de la Gastronomia в Аликанте, Gastronomika в Сан-Себастьяне, Madrid Fusión и миланская Identita Golosa) на этот раз продемонстрировал рост влияния новой северной кухни, ясно видную «лесную» линию в высокой кухне (пришедшую, как ни странно, из Японии) и все большее увлечение чистыми, доведенными до абсолюта вкусами.


«Фальшивые помидоры в микроэмульсии из томатной воды и оливкового масла»

Оправданный обман

Блюда, которые притворяются не тем, чем они являются на самом деле, – не новость, но теперь у поваров сменилась мотивация. Если раньше ненастоящие помидоры и шоколадные устрицы были демонстрацией виртуозности, то сегодня повара придумывают «обманки» ради посетителей с аллергиями и разными пищевыми запретами, например, для вегетарианцев. Так, Анхель Леон (Aponiente, Кадис), известный тем, что может сделать съедобным все, что плавает и растет в море, придумал «морские колбаски». Собственно, это и есть колбаски – обычные испанские чорисо, бутифарра и сальчичон, только сделаны они не из свинины, а из кефали, выбранной за подходящее соотношение мяса и жира. Пряности те же самые, коптятся колбаски примерно так же. Они даже на вкус напоминают мясные (из-за большого количества красного перца). Дейв де Бельдер (De Godevaart, Антверпен) придумал «овощную устрицу» – для тех, кто не ест даже морепродукты: водоросли, сок юзу, даси, понзу, сок огурца и яблок, три сложных японских соуса, шалот, устричные листья и силиконовые формы устриц и креветок.

«Несладкие вафли с икрой, сметаной и луком-резанцом», Кевин Черкас, – еще одна шутка на тему всем известного фаст-фуда, на сей раз бельгийского.

«Фаст-фуд»

Деревянные тарелки, судя по всему, входят в моду. Их же использовал и Жак Декоре (Jacques Decoret, Виши), правда, блюдо у него было не «лесное», а «городское», придуманное на основе самого древнего французского фаст-фуда – жареных каштанов.
Декоре попытался сохранить знакомый любому французу с детства вкус. Для этого он взял овернские каштаны, часть долго жарил в сливочном масле, чтобы жиром закрепить аромат, часть сварил в молоке, а часть вообще сжег горелкой до черноты. После этого все три части превратил в муссы разной плотности и выложил слоями в стакан, украсив чипсами из каштана же. Выглядит блюдо чрезвычайно эффектно, не в последнюю очередь как раз благодаря деревянной тарелке. Еще легче и живее с фаст-фудом обошелся Кевин Черкас (Blu at Shangri-La, Сингапур), который продемонстрировал почти кремированную пиццу (моцарелла ди буффала, хамон и сушеный помидор завернуты в два куска хлеба, обожженные снаружи почти до черноты). Он же предложил воздушный вариант барбекю: карамель, обвалянная в смеси специй, и фальшивый цыпленок на косточке из хлеба и куриного жира (косточку тоже можно есть), а также тандури чикен из ананасовых чипсов и фуа-гра.

Магнус Нильсон:
гиперборейский гиперреализм
Привычные ко многому европейские ресторанные критики на Identita Golosa охнули от того, как готовит этот молодой швед, и тут же вручили ему премию как Лучшему молодому повару года.
Магнус Нильсон (Fäviken Magasinet, Фёвикен) на своей ферме почти на полярном круге придумывает брутальные блюда из сугубо местных продуктов. Он сам похож на викинга и готовит так: огромная бычья кость коптится на углях, после чего он вынимает из нее костный мозг и делает из него салат с ростками ячменя и кубиками сырого бычьего сердца. Приправ – по минимуму, эффект – максимальный. Так же он обращается с овощами: лук-порей слегка отваривает на пару и подает с «травяной солью» (смесь соли и пряных трав, старинный скандинавский метод консервации трав на зиму), свежим чуть подогретым сыром и кремом с перебродившим пивом (вместо уксуса). Кроме стремления использовать по возможности местные продукты, у Нильсона еще очень видна склонность к кулинарному луддизму: он уверен, что две руки и хороший нож – более чем достаточная экипировка для повара. Критики уже обозвали его стиль «гиперреализмом» и пророчат Нильсону большое будущее, с чем сложно не согласиться.

«Теплые, теплые… жареные каштаны», Жак Декоре, Jacques Decoret

Все в лес

В некоторой степени «обманные» техники используются и для «лесных» блюд.
Массимо Боттура (Osteria Francescana, Модена) предложил один из вариантов сивэ из зайца следующего содержания: хлеб из теста с орешками пинии выпекается с крупным шампиньоном внутри, после чего разламывается, шампиньон вынимается, и в получившееся углубление в форме гриба выкладывается сивэ, для которого зайчатина маринуется в кофе и масле фундука. Подается все с хлебными крошками с кофе, свекольным экстрактом и гранатовым сиропом. Он же предложил использовать сушеные лесные и белые грибы как кацуо-боси (стружку из сушеной рыбы) для приготовления концентрированных бульонов.
Лучший сингапурский повар, возглавлявший масштабный сингапурский десант в Мадриде в этом году, Андре Чан (Andre, Сингапур) среди прочего показал блюдо из говядины с сосновыми веточками, а японский шеф Таказава (Aronia Takazawa, Токио) в Аликанте демонстрировал блюдо, которое так и называлось: «Ужин в лесу». Самое интересное в нем было даже не само блюдо, а стиль подачи: нарочито грубая деревянная тарелка и веточка того же дерева, из которого она сделана.

«Жареная говядина», Андре Чан, Andre

Азиатский след

Нет ничего удивительного в том, что именно Черкас упражнялся в остроумии на материале фаст-фуда. Сингапурская кухня, высокая или низкая, в любом случае базируется на уличной еде. Эту ее главную черту участникам Madrid Fusión призван был объяснить специально приглашенный на конгресс самый влиятельный ресторанный критик Сингапура, издатель гида Makansutra К. Ф. Сито.
Сингапурские повара отличаются удивительной широтой взглядов. Андре Чан доказал, что не зря ворвался в список 50-ти лучших ресторанов мира: он представляет собой редкий сегодня тип повара с цельным мышлением и при этом весьма пестрым бэкграундом (таец, учившийся и работавший в Южной Франции, а потом переехавший в Сингапур). Он исповедует сложное смешение французской классики, любви к фаст-фуду с местными и импортированными продуктами: рядом с галетой с порчини и черным трюфелем он сервирует собственноручно приготовленный батончик «Сникерс», рецепт которого меняет каждый год. Два самых запомнившихся блюда – копченый чай (сушеные грибы в прозрачном пакетике, который надо опустить в консоме, где пакетик растворяется целиком) и ризотто с чернилами каракатицы, высушенное до состояния чипса, с белым пюре из самой каракатицы и цветной капусты.

Бернар Лаус: нюх на тренды
Идеолог бельгийского кулинарного авангарда и создатель сайта www.foodpairing.be по-своему сформулировал тренды 2011 года.
1. Локально, но необычно. Терруарные продукты остаются в центре внимания, но повара все чаще отвлекаются от местных сортов свеклы и помидоров в пользу неведомых трав и корнеплодов.
2. Овощи. Во всех видах и всех сортов, от картошки и фасоли до помидоров сан-марцано, выращенных в огороде бельгийского ресторана.
3. Маринады и соленья.
4. Вакуум. Повара еще не использовали до конца все возможности готовки в вакууме, и здесь можно ожидать новые неожиданные решения.
5. Ультразвук (для эмульсий) и микроволновки. Идея дробить продукты для густых соусов ультразвуком может наконец пойти в массы, как и готовка овощей в вакууме в микроволновках.
6. Использование растительных ферментов для создания текстур. Пока разработки на стадии экспериментов, так что первые реальных результатов можно ожидать не ранее следующей осени.

Пьер Ганьер – парижский шеф-повар и ресторатор, который многими воспринимается как лицо современной французской кухни. Открытие московского Les Menus par Pierre Gagnaire в пятизвездочном Lotte Hotel не добавило ничего принципиально нового к бизнес-портрету самого Ганьера, но существенно изменило расстановку сил на ресторанной карте нашей столицы. SWN не мог не встретиться с гастрономическим гуру.

Почему Москва? Во-первых, Москву мне предложила компания Lotte, с которой я работаю уже несколько лет. Во-вторых, потому что это столица. В-третьих, потому что мне близок российский менталитет, российская культура, которую я считаю высочайшей. Мне приятно открыть здесь ресторан.

В большинстве случаев решение открыть ресторан в том или ином месте принадлежит не мне: ко мне приходят с предложениями о партнерстве. Мне очень приятно работать с разными людьми, а если партнерство приятно, то почему бы и нет, почему бы и не ресторан в Азии?

Главное, чему меня научил опыт общения с восточной кухней и культурой, это всегда быть энтузиастом, отдаваться работе целиком и полностью.

Я делаю совершенно разные вещи в Москве и Гонконге. В каждом новом месте я нахожу очередной способ прочувствовать то, что происходит вокруг меня, и понять, как, в какой манере, в каком стиле нужно готовить именно здесь. Так происходит соединение моей души с новой для меня реальностью. Очень похоже на занятие живописью.

Профессия ресторатора — это моя жизнь. Я родился в семье рестораторов. Классическая французская кухня в стиле Карема — для меня история немного интимная, закрытые от внешнего мира отношения. Но не могу сказать, что я не люблю французскую классику.

В ресторанной сфере я очень давно. Однажды заложив свои принципы, я всегда им следую, никогда не пренебрегаю ими.

Я стараюсь, чтобы моя кухня была непретенциозной. Резонная цена за блюдо — это очень важно.

Десять лет я работал не на семью своего отца, четыре года я работал на семью своего отца, а потом у меня был собственный ресторан в Сент-Этьене, после чего я решил перебраться в Париж. Париж — это столица, в аэропортах все время приземляются самолеты, постоянно приезжает очень много людей.

Я урбанизированный ресторатор, я работаю в городе. Если бы я работал в маленькой деревушке на берегу моря, конечно, моя кухня была бы совсем другой.

Молекулярная гастрономия — это не только идея. Это больше отношения между мной и научной деятельностью. Главное с умом использовать все средства, которые тебе доступны, и не переходить за грани разумного. Можно делать впечатляющие и прекрасные вещи, не впадая в абстракцию.

Мне очень нравилось работать вместе с химиком Эрве Тисом, придумавшим сам термин «молекулярная гастрономия». Мы быстро нашли общий язык и подружились. Это была настоящая дружеская кооперация.

Та молекулярная кухня, о которой теперь все говорят, — я никогда не использовал ее на 100%. У меня были просто маленькие добавления, вкрапления.

Целиком синтетическое блюдо*, которое мы представили полтора года назад в нашем ресторане в Гонконге, было просто интеллектуальной игрой. В то же время блюдо оказалось действительно вкусным. Мы были первыми, кто это сделал, мы заложили фундамент идеи, но, вполне возможно, дальше синтетическое направление будет развивать кто-то другой. Идея может преобразиться и дать жизнь совершенно иным блюдам.

Коммерция — элемент мира. Я очень много путешествую и главный вывод, который я делаю из того, что вижу: ресторанная коммерция должна быть очень правильно построена на сочетаниях продуктов — и локальных, и глобальных.

Мне уже 60. Свои заграничные проекты я начал открывать не так давно. Лондонский «Скетч» я открыл всего-навсего в 2002 году. Я вышел за пределы Франции, потому что мне сложно оставаться в рамках одной культуры.

* Ганьер и Тис придумали блюдо высокой кухни целиком из несуществующих в природе компонентов: Le note à note — хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики из желе со вкусом лимона и яблока, которые были сделаны из лимонной кислоты, глюкозы и полифенолов.

Лондонские партнеры предложили мне открыть ресторан, и я согласился, потому что столкнулся в этом городе с совершенно другой энергией, которую счел нужным привнести во французскую культуру. Это энергия жизни в чистом виде. Ну и с точки зрения коммерции это тоже было оправданно.

Если говорить о местных продуктах, то здесь, я считаю, нужно оставаться реалистами. Мы живем в глобализированном мире. Такова жизнь, и мы ничего не можем с этим поделать.

Я всегда стараюсь изучить местный продуктовый рынок не столько с точки зрения коммерческой выгоды, сколько с точки зрения его идеологии. Но, увы, всегда нужно быть осторожным с качеством местных продуктов. Все критикуют русский рынок, но мне кажется, все не так уж плохо. Здешние копчености, говядина, овощи и, безусловно, ягоды — продукты хорошего уровня.

Драматургию дегустационного меню я всегда стараюсь держать в секрете. Каждый волен понимать ее по-своему. Для меня это игра с целью просвещения: я пытаюсь дать людям наслаждение, эмоции и, конечно же, познакомить их с моей кухней.

У меня прекрасные партнеры. Моя команда… В Париже это 40 c лишним человек в Pierre Gagnaire и еще 15 человек в Gaya Rive Gauche. В Москве — четыре человека, в Сеуле — три, в Гонконге — четыре. Большинство из них так или иначе работали со мной в Париже. Без этого, конечно, мне бы не удалось поддерживать качество на должном уровне. К моей команде все время присоединяются новые люди (как в случае с Lotte), которые учатся, соприкасаясь с моим опытом.

Я очень много времени провожу со своей командой. Я люблю и уважаю своих подчиненных как собственных детей. Взамен моя команда дарит мне молодость и энтузиазм. Они верят в меня, и это дает мне желание работать дальше.

Цитаты из меню Пьера Ганьера в Москве & выбор вин от Алексея Митрофанова

Белый фасолевый суп, обжаренный морской гребешок, бриошь c мороженым из моцареллы, сушеные помидоры.
+ Luigi Bosca Gala 3 Lujan
de Cuyo 2007 (Аргентина,
Мендоза)
Обжаренный морской гребешок выкладывается в центр тарелки и заливается супом-пюре. Ассамб-ляж вина действует по трем направлениям: рислинг «пробивает» густоту сливочной основы супа, кислотность вионье балансирует общую жирность, шардоне добавляет штрихов к ароматической палитре.

Дикая тюрбо с цветной капустой, морскими водорослями и тушеным картофелем (пате), салат с глазированным угрём, бульон из моллюсков.
+ Château-Fuissé Pouilly-Fuissé
Tête de Cru 2004 (Франция,
Бургундия)
Пару этому блюду теоретически могло бы составить и красное вино. Однако, тонкость блюда заключается в глазированном угре, который дает общей гамме тона копчености. Только шардоне за счет своей спе-цифической кислотности способно продемонстрировать этот дымный привкус наилучшим образом.

Седло ягненка, запеченное с орегано, жареная корейка ягнёнка с соусом тамаринд, галета с сыром рокфор, перловка с карри, салат из пряных трав с помидорами конфи.
+ Domaine Brunier Clos de la
Roquète Châteauneuf-du-Pape
2006 (Франция, Южная Рона)
Блюдо со сложным взаимодействием вкусов (от сладкого до едкого). Хорошо продекантированный шатонеф будет доминировать – впрочем, не без борьбы, но терруарность в итоге победит. Интрига гарантирована.

La Pomme D’amour — красное яблоко конфи в желе из красной смородины, питахайя, императорский рис.
+ Ceretto Vignaioli di
S. Stefano Moscato d’Asti 2009
(Италия, Пьемонт)
Москато д’Асти подчеркнет ноты тропических фруктов во вкусовой гамме этого сложного десерта. Не слишком навязчивая сладость и сбалансированная кислотность вина создают идеальный бэкграунд для творческих поисков Ганьера в области сладкого.

Главное блюдо

Запеченная перепелка: средний вес разделанной перепелки — 160 грамм. Охлажденных перепелок предварительно надо ощипать, опалить, выпотрошить, завернуть в сырокопченый бекон. Заколоть бекон зубочистками, сложить ножки в кармашек и поставить в духовку на 15—20 минут при температуре 180—200°С.
Ножки — это, собственно, ключевой момент в приготовлении блюда. Их нужно правильным образом переплести и заложить в кармашек в районе птичьего копчика, что необходимо для сохранения нужной формы готовой птицы в запеченном виде. Если эта операция вам не удается, свяжите ножки кулинарной ниткой.

Также на столе

Семга слабосоленая с укропом, сиг, муксун и нельма из Лены, пирожки (ватрушка, с луком и яйцом, капустой, мясом, грибами), грибы белые соленые, огурцы малосольные, грузди квашенные со сметаной, клюква, масло сливочное, масло сливочное со шпинатом и чесноком, морсы (облепиха, клюква, настойка шиповника), икра черная, икра красная, хреновуха, «Клюковка», сельдь слабосоленая, вареный картофель.

Символы и декор

Русские традиции новогоднего дизайна сложились много лет назад и с тех пор претерпели мало изменений: с середины XIX века дома украшают ветками ели, золочеными грецкими орехами, вазами с цитрусами и игрушками. Из заметных нововведений можно отметить разве что увеличение числа экзотических фруктов.

«Гусятникoff»
ул. Александра Солженицына, 2 А. Тел. (495) 632 7558, www.novikovgroup.ru

Главное блюдо

Главное блюдо Центральным моментом праздничной композиции является утка с фруктами в мускатном вине. В идеале место утки должен занимать фазан, и тогда рецепт превращается в историческое праздничное блюдо ломбардского семейства Гонзага. Но с уткой тоже получается хорошо.

Рецепт
утка весом 2—2,5 кг
шалот — 70 г
сельдерей — 70 г
мёд — 40 г
яблоки — 300 г
груши — 200 г
инжир — 100 г
виноград белый — 100 г
виноград красный — 100 г
масло сливочное — 50 г
сахар — 100 г
вино Moscato d’Asti — 70 мл
соль, перец

В кастрюле вскипятить воду, положить сельдерей и лук-шалот, сверху выложить утку и поставить на медленный огонь на 45 мин. На сковороде разогреть сливочное масло и сахар, выложить нарезанные фрукты и обжарить до легкой золотистости. Припущенную утку выложить в толстостенную утятницу, обмазать медом и поставить в духовку при температуре 130ºС на 2 часа. Выложить обжаренные фрукты к утке, добавить вино и вернуть в духовку.

Важно:
Если утка при указанной температуре не приобретает желаемого румянца, температуру можно поднять до 180ºС на 5—10 мин.

Символы и декор

Presepе — миниатюрный рождественский вертеп, ясли. Считается, что впервые в 1223 году в канун Рождества такие ясли смастерил Святой Франциск в городке Греччо в Лацио. Фрагменты самого древнего презепе (1285 г.) хранятся в капелле римской церкви Санта Мария Маджоре. По преданию, создатель этого презепе Арнольфо ди Камбьо использовал дерево от настоящих Вифлеемских яслей.

Также на столе

Урожденный северянин Николо Канути собрал для нас общеитальянский стол с блюдами, традиционными для различных регионов. Аньолотти в курином бульоне — из Ломбардии, лаврак в соли и маринованные морепродукты — с побережья Лигурии, пармская ветчина — из Эмилии‑Романьи, грушевая мостарда — из Мантуи, маринованные овощи джардиньера популярны на всем севере Италии. На десерт Николо подал грушу в красном вине и торроне – традиционную нугу, которую он готовит с алтайским медом.

L’Albero
ул. Делегатская, 7, стр. 2.
Тел. (495) 650 1674, www.albero.su

Главное блюдо

Запеченные красные перцы с анчоусами: красные сладкие перцы обжечь на гриле или в духовке до черных пятен, положить на 15 минут в кастрюлю с крышкой или полиэтиленовый пакет, почистить от кожицы, порезать. Добавить соль, яблочный уксус, оливковое масло и дать перцам подмариноваться. Выложить на тарелку с анчоусами, маслинами и луком.

перцы — 80 г
анчоусы — 30 г
маслины — 20 г
лук белый — 10 г
оливковое масло

Важно:
Профессионалы считают испанские анчоусы более мясистыми. Оливки для данного блюда подойдут исключительно маринованные со специями в оливковом масле.

Также на столе

Нога козленка, запеченная с морской солью. Гуласас (мальки угря), обжаренные в касуэле, тапасы, сидр St.-Anton (сухой, бочковой).

Тапасы, а точнее та свобода времяпрепровождения и городского перемещения, которую предоставляют классические тапас-бары и сидрерии, — пожалуй, главный признак новогоднего празднества. Незамысловатая, но комфортная для поедания в больших компаниях еда создает особенно раскрепощенную атмосферу.

Символы и декор

Самый узнаваемый символ испанского рождественского стола — 12 виноградин, съедаемых с каждым из 12 ударов курантов. В части регионов, например в Риохе, есть традиция, схожая с итальянским презепе, — только в Испании она называется belen.

El Asador
Б. Ордынка, 45/8. Тел. (495) 953 1564, www.asador.ru

Главное блюдо

Французы — единственная гастрономическая нация, сделавшая из полена культ. Самое главное — не пересушить бисквитный пласт в духовке, тогда он будет мягким. Чтобы правильно свернуть рулет, готовый бисквит нужно охладить под влажным полотенцем, пропитать сиропом, смазать кремом, положить на коврик и аккуратно закатать, постепенно двигаясь к краю. Впрочем, у подобного метода есть противники, которые утверждают, что бисквит надо сворачивать в рулет горячим, потом дать ему в таком виде остыть до комнатной температуры, затем развернуть, смазать кремом и свернуть опять.

Рецепт
Бисквитный пласт:
яйца — 3 шт.
сахар — 100 г
мука — 100 г

Крем:
сахар — 100 г
вода — 100 г
яйца — 2 шт.
сливочное масло — 200 г
какао — 15 г
ваниль — 2 стручка

Сварить сахарный сироп до пробы на мягкий шарик, надрезать ванильные стручки и выскрести их содержимое в сироп. Взбить яйца, аккуратно влить горячий сироп, продолжая взбивать, потом подмешать сливочное масло кусочками. Поделить крем пополам, в одну половину добавить какао.
Взбить яйца с сахаром, аккуратно просеять в смесь муку, перемешать, выложить на пекарскую бумагу слоем около 8 мм, выпекать при температуре 180ºС минут 10—15. Дать остыть под влажным полотенцем, смазать ванильным кремом, свернуть рулетом. Верх смазать и декорировать шоколадным кремом, который готовится как ванильный, но с добавлением какао. Дополнительно можно украсить шоколадными листочками, грибами из меренг и т.п.

Организация стола по классической французской схеме: закуски, горячее, десерт. В разных регионах Франции рождественский и новогодний столы могут отличаться, но почти везде стараются подавать блюда, символизирующие успех и богатство, которые обязательно принесет наступающий год (устрицы, фуа-гра и т.п.).

Символы и декор

Омела — вечнозеленое растение-паразит, древний символ рождественских праздников, а до того — зимних сатурналий, альтернатива ёлке. С незапамятных времен омеле поклонялись галльские друиды. Как утверждал Плиний, в глазах друидов — так галлы называли своих кудесников — нет ничего священнее омелы и дерева, на котором она произрастает, если, конечно, таковым является дуб.

Также на столе

Каштаны, мильфей из фуа-гра с чатни, холодная фуа-гра. Мильфей готовится из маринованной в коньяке и порто фуа-гра (печенка жарится на планше, а потом прослаивается пюре из сельдерея). Гарнир менее традиционен: чатни из яблок с перцем, имбирем, лимонником и уксусом.

La Colline
Рублево-Успенское ш., Большое Сареево,
Тел. (495) 634 9800

Йолка на Солнце Истины

Пока христианство, только лишь появившись, скрывалось во мраке катакомб, дате Рождества не придавали значения. Впервые 25 декабря отмечено «красным днем» в календаре Филокала 354 года. День был выбран не случайно. Во-первых, на время зимнего солнцестояния приходился древний праздник Сатурналий в честь бога сева и землепашества Сатурна. Во-вторых, с тем же солнцестоянием был связан праздник, который ввел император Аврелиан (правил в 270–275 гг. н.э.), — Natalis Solis Invicti (Рождение Солнца Непобедимого). Его заимствовали из восточного культа бога Митры, а после переименовали в Рождение Солнца Истины — Христа. Самая ранняя из сохранившихся проповедей на Рождество встречается у Зенона, епископа Веронского (умер ок. 371 г.).
На севере же Европы был йоль, которым отмечали «поворот года». В йоль германцы устраивали пир, созывая весь клан, чтобы вновь встретить Солнце, восстававшее из мрака и узреть возрожденный мир. Католическая церковь успешно интегрировала йольские атрибуты. Это оттуда, например, в христианском Рождестве взялось вечнозеленое дерево.
Оно символизирует жизнь, которая продолжится после зимы.
Главным праздником западноевропейского мира стало именно Рождество, а не Пасха, как на Востоке.

Облатки в Вигилию

В большинстве стран Рождество — домашний праздник. Учитывая пост, в Вигилию (Сочельник у православных) семейный ужин перед полуночной мессой состоит из постных блюд. Во Франции на стол ставят морепродукты: устрицы, морские гады с клешнями, лосось. К ним идут соленые заварные пирожные с сыром. Предрождественская диета у католиков строгих правил состоит из кутьи, овсяного киселя, компота из сухофруктов, хотя сейчас допускается и рыба.
У католиков Восточной Европы есть особый обычай: преломление облаток — очень тонких пресных лепешек, круглых или прямоугольных, с тисненными картинками на рождественские темы или с христианскими символами. Перед праздничным ужином облатки кладут в центре стола на сено или маленькую подушку, сеном набитую, что символически напоминает о младенце Христе, лежащем на сене в Вифлеемской пещере. Участники ужина по очереди предлагают друг другу отломить и съесть кусочек облатки, обмениваясь поздравлениями и пожеланиями.

Индейская пропаганда

На завтра, когда месса давно завершилась, и не только взошла первая звезда, но даже выглянуло низкое желтое декабрьское солнце, стол рождественского обеда украшают уже совсем не постные блюда. И главным из них у разных народов стала индейка. В Англии — запеченная под соусом из крыжовника, в США — под клюквенным соусом, во Франции — запеченная в белом вине.
Конечно, в сравнении с древностью Рождества, индейка — птица Нового времени. Индюки и индейки в Европе появились вместе с картошкой, помидорами, кукурузой и другими дарами Америки в эпоху Великих географических открытий. Название птицы говорит о ее «индейском» происхождении, ведь Новый Свет сначала назывался Новой Индией.
Рождественской птицей индейка стала из-за иезуитов. Те начали выращивать индеек на своих новых американских плантациях и всячески пропагандировать в Европе. Иезуиты не были первыми миссионерами в Новом Свете (первыми были францисканцы, прибывшие в составе второй экспедиции Колумба, а за ними — доминиканцы и августинцы), однако они вскоре обошли своих собратьев из других монашеских орденов во влиянии, которое получили на просторах новооткрытого континента.
Иезуиты особенно развернулись в Латинской Америке. Там у них были большие владения, а с 1610 по 1768 гг. даже официально существовало так называемое Государство иезуитов в Парагвае.

Птичий двор у герцогов

Новый птицеводческий бренд с иезуитской подачи так активно пропагандировали в Европе, что в Италии и сейчас индеек подчас называют gesuita. Видимо, благодаря «рекламе» иезуитов множество рецептов блюд из индюшачьего мяса включили в кулинарную книгу «тайного» (то есть личного) повара папы Пия V Бартоломео Скаппи. Его книга «Сочинение об искусстве готовить пищу», увидевшая свет в 1570 году, оказала большое влияние на европейскую кулинарию. Иезуиты стремились провозгласить эту птицу самой престижной и закрепить ее в меню главного праздника – Рождества.
Того же мнения в отношении индейки придерживался кулинар Винченцо Червио, который состоял на службе кардинала Алессандро Фарнезе. В своей книге Il trinciante («Стольник», 1581) он расхваливает индейку как необычайно ценное кушанье и непременное украшение пиров. Через век индейка стала уже традицией. О ней писали и повар герцогов Мантуи Бартоломео Стефани («Искусство хорошо готовить», 1662), и повар герцогов Пармы Карло Наш («Четыре банкета для четырех времен года», 1685).
Иезуиты также ввезли и всячески насаждали индейку во Франции. Поэтому свободомыслящие философы, например Гельвеций, питали отвращение к индейке вследствие своей неприязни к иезуитам.

Чучела королей

В конце XVI века к индюкам перешла декоративная и символическая роль, которая в Средние века была у павлинов. Индейку вначале и называли «индийским павлином». В Средние века зажаренные павлины были украшением главных праздников, в том числе и Рождества. Павлинов жарили целиком, а потом втыкали обратно перья и пышный разноцветный хвост, чтобы на столе птица выглядела как живая. Птица это была, конечно, очень дорогая, а посему предназначалась только для королей и богатых вельмож. Людям меньшего достатка вместо павлина доставались лебедь, гусь или утка. Последние остаются главным блюдом Рождества по сей день в Дании, Германии, Прибалтике.
Голова вепря (дикого кабана) была не менее желанна в средневековое Рождество, чем павлин. В Англии был целый ритуал: когда вносили блюдо, все восседавшие за столом пели песню «Кабанью голову несут».
В наши дни в скандинавских странах, а также в Бельгии подают рождественскую ветчину, блюда из свинины или даже из мяса вепря. Эта традиция восходит к древнему обычаю праздника йоль — клятве на голове вепря. Считалось, что клятва доходит до скандинавского бога плодородия Фрейра, священным животным которого был вепрь.
Меню современного итальянского рождественского обеда стоит чуть особняком: на обед обязательно подают собственное итальянское изобретение — тортеллини или другой сорт пасты с мясной начинкой. Ведь итальянцы, наверное, не могут обойтись без своей пасты и на Рождество. А может, иезуиты перекормили их индейками?

Золотые чаши

О рождественских винах древности можно лишь предполагать. Сохранилось поэтическое описание пира, устроенного на Рождество 800 года Карлом Великим для Римского папы Льва III. Тот, как известно, именно в это Рождество провозгласил Карла императором и возложил на его голову императорскую корону. Торжественное событие ознаменовало восстановление империи на Западе.
Приглашает Карл Льва под высокую кровлю,
Внутри зал украшен картинами, вышитыми на тканях,
Золотом, пурпуром украшены скамьи,
У столов сидят гости радостные
И наслаждаются изысканными яствами,
Посреди зала совершается пиршество.
Золотые чаши на столах наполняются фалернским*
Но было ли вино действительно фалернским или это был некий идеальный образ лучшего вина, не известно. Ведь фалернское, бесспорный лидер среди гран крю Римской империи, уже у раннесредневековых авторов превратилось в овеянный легендами почти божественный напиток.
Начало этой традиции положил первый латинский христианский поэт — аристократ Пруденций. В своих стихах он написал, что Иисус Христос в Кане Галилейской превратил воду не в какое-то неизвестное по региону происхождения вино, а именно в фалернское — знаменитое древнеримское гран крю:
В чаши излитая влага благородным фалернским вином становится.
Провозглашает служитель вином то, что из сосудов почерпнуто водных…
Фалернское как непременный атрибут пира императоров присутствует и у другого латинского поэта этой эпохи, Корриппа Африканского. В его панегирике византийскому императору Юстину II (565 – 578 гг.) воспето сияние «стеклянных чаш, наполненных фалернским вином…». Последний поэт Античности Венанций Фортунат (ок. 530–600 гг.) описал пир, устроенный в честь Мартина Турского (который со временем превратился в главного небесного патрона вина и виноделов Франции): сам император Максим угощал святого «из драгоценного потира темным фалернским».

*По книге Carmen de Carolo Magno (801 г.), авторство которой приписывают епископу Ангильберту.

Местные проявления

В наши дни, увы, фалернского не найти. Разве что его доставит Азазелло как подарок от Воланда, пославшего его, как известно, Мастеру в бессмертном романе Михаила Булгакова. За неимением Фалерна, сегодня в разных странах на рождественский стол ставят вина, сообразуясь с местными традициями, хотя везде как главный гвоздь праздника царствует шампанское. Во Франции 15% всего потребляемого за год шампанского приходится на рождественские праздники.
В регионах, богатых винодельческими традициями, на Рождество пьют свои вина. Например, в Бордо будут фуа-гра с сотерном и утка с кларетом. В Бургундии — бресская курочка с выдержанным шабли гран крю и жареное филе шаролезской говядины с красным из Кот-де-Нюи.

Французское полено

У французов глубинный смысл имеет их главных рождественский десерт — шоколадное полено Bûche de Noël, которое тоже сопровождают бокалом шампанского. Сначала полено было настоящее (деревянное) и его сжигали в очаге. Обычай зажигания рождественского полена в прошлом был известен большинству народов Европы. Первые письменные свидетельства о нем относятся к VI веку.
О происхождении ритуала есть немало гипотез. Одни исследователи связывали его с культом солнца, другие — с богом грозы, третьи — с культом предков, четвертые — с римскими календами и с началом нового года.
Для Рождества обычно выбирали полено из дуба, бука или груши: эти деревья плодовиты. Сожжешь поленце — жди хорошего урожая. Золу от полена нужно было собрать и разбросать по полям. Еще думали, что это благодаря огню полена после Рождества световой день начинает постепенно прибывать (за деревьями признавали продуцирующую силу).
В течение веков много раз обычай с поленом пытались запретить властью Церкви. Впрочем, обличали его только самые непримиримые ригористы и фанатики. Например, известно, что яростным противником полена был знаменитый проповедник «презрения к мирской суете» Бернардин Сиенский (1380–1444). Он убеждал в своих речах, что «это не праздник Бога, а праздник дьявола», но в целом подобные демарши не помешали Церкви христианизировать и этот обычай. Со временем возжжение полена было религиозно переосмыслено: оно стало символизировать очищение от первородного греха. Возникла даже трогательная легенда, по которой Дева Мария входила в дома людей, чтобы согреть младенца Иисуса теплом, исходящим от горящего полена.
Франция дольше других стран не расставалась с обрядом Bûche de Noël, уже освященным Церковью. Но в XVIII веке он трансформировался: полено, украшенное свечами, фруктами и ленточками стали класть на праздничный стол, вместо того, чтобы бросить его в печь. Наконец, в 1879 году был опубликован рецепт бисквитного торта Bûche de Noël — обряд получил гастрономическую версию. Из очага вышло то, что и должно быть на столе в Рождество.

В Санкт-Петербурге Адриан Кетглас и шеф-повар петербургского филиала Иван Березуцкий придумали новые блюда для всех разделов меню.
Раздел закусок обогатился гребешками на гриле, ризотто с шафраном с соусом из каперсов и легким кремом из тунца, фуа-гра на гриле с карамелизованным инжиром, топинамбуром и соусом из муската, а так же теплым салатом из осьминога с молодым картофелем, иберийской чоризо и маслом маракуйи, который представлен и в московском меню. Фуа-гра с соусом из муската и фруктами в карамели будто специально создана для холодного сладкого муската с Сицилии.

Шоколадный фондан с банановым сорбетом и кофейной карамелью с кардамоном
Интересное сочетание температур, текстур и пряности будет очень вкусным, но кажется сложным для выбора вина, пока на столе не появится портвейн Warre’s LBV.

Теплый салат из осьминога с молодым картофелем, иберийской чоризо и маслом маракуйи
К переосмысленной классике испанской кухни отлично подходит испанское же белое Herederos del Marques de Riscal Rioja.

Раздел пасты и ризотто пополнился ризотто с перепелкой, свежими травами и желе из бальзамического уксуса, а так же кончильоне с морепродуктами в сливочном соусе и пеной из устриц.
Горячие блюда стали разнообразнее за счет легкого мяса птицы и кролика, к которым можно подобрать очень разные вина: утиная грудка с пряной крошкой, сладким корнем и соусом из гороха, грудка дикого петуха с легкой полентой с грибами и соусом из кедровых орехов и пармезана и жареная ножка кролика на гриле с ризотто из перловки и с соусом из айвы (к кролику будет очень уместен чуть сладковатый рислинг).

Черная треска с томатным мармеладом, айоли и пюре из красного сладкого перца
Удивительно сбалансированное блюдо соединяет, казалось бы, несочетаемые вкусы в прекрасное единое целое. Благодаря такой сложности блюдо можно подавать и с белым, и с красным вином (например, с пино нуар).

Среди рыбных блюд появился исключительно петербургский лосось в красном вине с анисом и луком-пореем и шафрановым парментье, а так же введенная в обоих городах черная треска с томатным мармеладом, айоли и пюре из красного сладкого перца.

Тартар из говядины, сервированный мороженым из хрена
К тартару, кажется, московские гурмэ уже привыкли во всех вариациях, но такого они еще не пробовали: сложный сплав текстур и вкусов открывает новые грани знакомого блюда. Чтобы подчеркнуть его необычность, тартар можно сопроводить не красным, а белым вином, например мощным сухим рислингом.

Из исключительно московских новинок нужно выделить щечки молочного теленка на парментье с копченым беконом, нежной фасолью под соусом из петрушки и белого трюфеля, и тартар из говядины, сервированный с мороженым из хрена. Оба блюда выдержанны в духе сезонности: белый трюфель – бесспорный гастрономический король ноября и декабря, а цитрусы, введенные в тартар в виде пудры из орехов, лимона и лайма, для России неизменно символизируют Новый год. Заодно хрустящая кисловатая пудра создает интересный контраст текстуры и вкусов.

Единая справочная винотек Gran Cru: +7 495 510 6565