Это меня и сгубило. Я надеялся, особо не напрягаясь, посмотреть на урожай со стороны, помогая по минимуму на винодельне, а в свободное время (ага!) дописать диплом. Но ведь работу обещанных российских стажёров кто-то должен был делать, если они не приехали? А местных же так вдруг тоже не найти! Потому получилось почти как в том классическом полотне советского кинематографа: «Кто на разгрузку цемента?» — «Биссо!»

Сначала меня «бросили» на виноградники. Местный агроном уехал на стажировку во Францию, так что собирать образцы изначально ездили мы с главным виноделом. Тут надо сделать небольшое лирическое отступление. Все, наверное, устали слушать, что каждый год у виноделов очень «странный, необычный и ранее такого вообще не было» и «чёрт бы побрал это глобальное потепление». Я сам устал, но это действительно так. В Бордо в апреле стояла жара, в Шампани впервые в истории урожай начали собирать 20 августа, в засушливом Дору, горячей Ла Манче и солнечной Греции часть урожая погибла из‑за милдью — грибка, требующего обильных дождей для роста, а в прохладном и не очень сухом Аминдеоне случилось жаркое и сухое лето и часть виноградников пострадала от… оидиума — грибка «хорошей погоды» (просто тут его никто не ждал, поскольку хорошая погода — такая же редкость, как в Бургундии).
Но в этом году природа ошалела совсем. Наш первый выход на виноградники кончился приговором, что урожай надо собирать через 2 дня (сахар местами зашкаливал, а делать «натурально-креплёные» совиньоны блан по 16% как-то не хотелось), а не через 15, как мы надеялись по общим признакам. Тут нас поджидал наш главный «враг сезона»: дело в том, что из-за позднего начала вегетации вторая важнейшая культура региона, а именно персики, созрела на 2 недели позже и разгар их сбора выпал на начало виноградного урожая! Найти сборщиков и свободные ящики оказалось делом архисложным ― все силы были брошены на персики, а виноград меж тем ждать не собирался! С боем и криками в неравной борьбе с персиками мы своё в итоге отвоевали. А какова была моя радость, когда я узнал, что эти персики вообще не для еды, а для сока и сорт местный называется … «сибирино»!

Решил, раз уж выпал такой случай, в честь «сибирино» сделать особенный совиньон блан. Для этого мне были нужны неновые «белые» дубовые бочки ― бочки, уже использованные один (или более) раз для винификации и/или выдержки белых вин. Во всей Северной Греции, от албанской до турецкой границы, включая Южную Болгарию, отыскалась всего одна (одна!) такая бочка. Вот в ней и покоится нынче моё Cuvée Sibirino. Далее меня в урожай засосало так, что я сделал четыре лабораторных винификации по ксиномавро и пять коммерческих, пробных, из разных сортов новыми методами. У меня не было выходных с начала сентября, первый раз я вернулся домой раньше 23:00 только 16/10, в воскресенье, в 21:30.

Урожай удался на славу. И хотя я от него безумно устал, точно знаю, что «через три дня» начнётся ломка. Такая уж наша винодельческая доля.

1

В ресторане при Palais Coburg одна из самых больших винных карт мира: 5500 этикеток, 60 000 бутылок, высшая награда WS. По предварительной договоренности можно попасть на экскурсию в погреб, который частично построен в XVI в.
Coburgbastei, 4, Wien,
+43 1 518 180
www.palais-coburg.com

2

Вена — единственная столица, имеющая собственный винный аппелласьон и производящая осмысленные объемы. Специализация — молодое вино текущего урожая, которое начинают продавать как раз 11 ноября (правда, как любое молодое вино, оно пьянит не голову, а ноги). Винные таверны на пригородных виноградниках называются хёриги, тут к своим винам предлагают блюда по меню или буфет, включающий всевозможные колбаски, венский шницель и картофельный салат. Можно выделить Mayer am Pfarrplatz (www.mayer.pfarrplatz.at), где выпивал еще Бетховен, и Schübel-Auer на конечной остановке трамвая D. Плюс Heuriger Wieninger (www.wieninger.at) при одной из лучших австрийских виноделен; если покупать вино впрок, то лучшее у них — Wieninger Trockenbeerenauslese Wien Nussberg.

3

На конечной остановке трамвая №60 расположена еще одна деревня хёригов. На винодельне Zahel отличные вина и современная архитектура. У них можно закупать вина с собой и приобрести симпатичный набор бокалов и декантера для уникального венского вина Gemischter Satz (полевой ассамбляж) — это один из 300 продуктов, которые Slow Food отобрал для банкетов своего президиума (это же вино делают Wieninger и Christ, на эти винодельни ехать не обязательно, но бутылки можно поискать в магазине или ресторане).
Weinbau Zahel GnbR, Maurer Hauptplatz, 9, Wien,
+43 1 889 1318
www.zahel.at

4

В Камптале работает винный музей с любопытной архитектурой, прекрасной экспозицией и внушительным дегустационным листом. Тут же отель и спа-центр, так что после экскурсии можно не торопиться обратно в город.
Loisium – Loisium Allee, 1, Langenlois
+43 2734 322 400 www.loisium.at

5

Неподалеку от Вены находится еще один важный аппелласьон — Бургенланд. Тут главная винодельня — Kracher. Вторая по важности — Willi Opitz, где есть программа визитов и свой гостевой домик (дешево и пасторально). Третья симпатичная винодельня — Heinrich — красивая и с хорошими винами.
Weingut Kracher – Apetlonerstraße 37, Illmitz, +43 2175 3377
www.kracher.at
Willi Opitz – St. Barthholomausgasse, 18 Illmitz,
+43 2175 2084
www.willi-opitz.at
Heinrich Illmitz – Ulmenweg, 46, Illmitz, +43 2175 3271
www.heinrich.at

6

Среди виноделен Кампталя достойна внимания Allram — отличное вино, плюс гостиница на вилле в югендстиле, где комнаты называются как сорта винограда.
Weingut Allram – Herrengasse 3, Strass/Strassertal, +43 2735 2232
www.allram.at

7

По дороге из Вены в Кремс имеется Stift Klosterneuburg — одна из старейших монастырских виноделен Европы (XII в.). Вина там не великие, но с историей, плюс невероятные пейзажи. Еще в Кремштале можно посетить винодельни Malat и Nigl.
Stift Klosterneuburg – Stiftsplatz 1. Klosterneuburg, +43 2243 4110
www.stift-klosterneuburg.at

8

Неподалеку от Кремса находится романтический замок Графенегг, тут и архитектура, и музыкальные фестивали, и рождественские концерты в декабре. Разумеется, в замке есть винотека.
www.grafenegg.at

9

В Вахау обитает австрийский винодел F. X. Pichler — владелец великих терруаров для рислинга и грюнер вельтлинера. Заранее записавшись на экскурсию и дегустацию, можно оказаться в компании старшего Пихлера или кого-то из членов семьи.
Weingut F. X. Pichler – Oberloiben,  27, Wachau, +43 2732 85 375
www.fx-pichler.at

10

В огромный гастрономический универмаг Julius Meinl am Graben в самом центре Вены стоит приходить уже подкованным покупателем и брать лучшие вина и деликатесы. Кстати, в винном баре можно попробовать то, что не попалось в путешествии по винодельням. А наверху есть ресторан с видом на самую старую часть Вены — Грабен, где в Средневековье располагался рынок. Из окон также видна Чумная колонна, которая находится в двух шагах от магазина.
Julius Meinl am Graben – Graben 19, Wien,
+43 1 5323 334
www.meinlamgraben.at

Винный туризм давно занимает немалую часть моей жизни, и если для большинства это отдых и удовольствие, для меня это в первую очередь работа. И когда меня пригласили поучаствовать в винном туре на яхтах, я отнёсся к этому со здоровой долей скепсиса. И зря, как оказалось.

С кепсис был основан на личном опыте: в прошлом году последний день съёмок фильма про новые вина Греции проходил на Санторине. Нас целый день гнали на яхте под палящим солнцем вокруг этого острова: то на этот бок завали лодку, то на другой, то плыви медленно, а теперь давай побыстрее. Мы там сгорели, чуть не попадали все за борт, а я отдал санторинской кальдере свою любимую бейсболку с надписью ROMA, спасая от гибели в водной пучине казённый инвентарь.
Моя подруга, за плечами которой пара успешных винных регат вокруг Сицилии, предложила заняться более осмысленно этой темой в греческих водах: островов там не счесть, яхт тоже. Отыскать острова, где есть хотя бы одна винодельня, и увязать это в полноценный маршрут трудно, но можно. Назвали мы затею «Диониссея» (по следам Диониса методами Одиссея), выбрали как место действия всё те же Киклады (где Санторин) и поехали: подруга – собирать народ, а я – договариваться с греками.
Островные греки по степени освоения благ цивилизации, как то компьютер, Интернет и телефон в ряде случаев переплюнули даже «пещерных» французских производителей, тоже об этих вещах не слыхавших, – с некоторыми удалось связаться лишь накануне или буквально в день приплытия. Но овчинка выделки стоила. Во-первых, острова, как правило, все маленькие и холмистые, значит там виноградники возделываются по старинке, вручную, без техники и всякой шпалеры. Во-вторых, многие из них вулканического происхождения (Санторин, Парос), и на них не живёт филлоксера – это значит очень старые виноградники, на своих корнях, которые дают удивительные вина, но в небольшом количестве, и их можно попробовать чуть ли не только там, на месте! Про сортовое и клональное разнообразие даже и говорить не стоит. И винодельни встречаются всякие: от буквально гаражных (т.е. стоят четыре чана в бывшем гараже у винодела) или вкопанных в землю и напоминающих пещеру с покрытыми плесенью стенами (и диву даёшься, как в таких условиях можно сделать вина, получающие 90+ баллов в Wine Spectator!), до дорогих и модных Домов или огромных кооперативов.
Ещё «винники» и «лодочники» – жители разных планет и говорят на разных языках. Пока первые дни мы старались запоминать новые значения слов «потравить» и «добрать», что такое кранец и муринг, какая разница между стакселем и генуей и как по ней набить грот, как швартуются «сэндвичем» и откуда дует бейдевинд и «вмордотык», яхтсмены с таким же трудом вникали в наши криомацерации, танины и малолактики с послевкусием. Но со временем все втянулись, и к концу поездки мы прекрасно друг друга понимали. Не без помощи такого связующего социального элемента, как вино, естественно.
Так что если вам не хватает острых ощущений по жизни, винный яхтинг – это самое оно: грот по стакселю набили и смело вперёд и с попутным ветром!

Уже пару лет Лиссабон остро моден у россиян как туристическое направление. Добавив Порту к лузитанской столице, получим изысканный эногастрономический маршрут.

С тех пор как Колумб с «Санта-Марией», «Ниньей» и «Пинтой» отправился на поиски Индии, дух первопроходцев в той или иной степени присутствует во всем, что делают португальцы. Представить себе, как такое случается в не слишком богатой стране на самом краю Европы, довольно сложно – но это так. Аутентичность — вот зачем едут в Португалию, которая считается страной среднеразвитой, хотя ее истории позавидует любая сверхдержава. Лиссабон и Порту — два крупнейших города, две столицы (южная и северная), и стоят они на двух главных реках страны. Обе реки — Тежу и Дору — текут из Испании, где называются Тахо и Дуэро.
Тежу — главная артерия Лиссабона. В устье, где она впадает в Атлантику, она достигает 10-километровой ширины.

Ресторанная столица. Все и сразу

Жить в Лиссабоне несложно и приятно. Отели топового уровня, такие как Altis или Mundial, отличает внимание и к дизайну, и к гастрономии. Многие отельные рестораны, такие как Varanda в местном Ritz, по совместительству являются лучшими в городе.
В то же время в городе есть горстка классических ресторанов, где еда всегда окажется выше средних стандартов: Casa da Comida, A Travessa, Olivier, Bonjardim, Valle-Flôr и Casa do Leão. Популярная A Travessa появилась в 1978-м как франко-бельгийский ресторан, потом перекинулась на морскую кухню, а после вступления Португалии в Евросоюз принялась работать с актуальными трендами, делая упор на местные продукты. Таблоид Sun упоминает об A Travesse как об одном из любимых ресторанов Виктории Бэкхем.
Среди новомодных заведений Bocca, упоминаемая Condé Nast Traveler в списке лучших ресторанов мира, суши-лаунж Estado Liquido, — скорее светские рестораны, природа которых так понятна москвичам, равно как и поразительная популярность суши-культуры в Лиссабоне. Гости этих ресторанов любят, чтобы было все и сразу. Даже по названиям видно: Bubbly, Eleven, Yasmine — до боли знакомый стиль. Впрочем, у здешнего суши-бума есть одно важное отличие, ведь Лиссабон — морской порт… В меню Bocca интернациональный набор из шотландской говядины, утки с лапшой и дорады от меню любого другого модного заведения в мировых столицах будет отличаться лишь степенью свежести дорады. Но не все так скучно: сырная тарелка у Bocca будет состоять исключительно из местных сыров (терринчо, низа, азейтау и илья де Сау Жорже).
Ну а «корневую» португальскую кухню стоит искать в менее шикарных заведениях, многие из них окажутся с монастырским прошлым. И, как и везде, не стоит есть на проторенных туристических тропах.

Треска да сардины

С двумя специалитетами португальские повара, кажется, будут работать вечно. Свежее и солено-сушеное. Сардины и треска-бакаляу. Хотя поговаривали недавно о перебоях с бакаляу: отлаженный веками импорт из северных морей Исландии и Норвегии стал давать сбои из-за глобального потепления и японского стиля рыбного лова. Бакаляу — один из тех продуктов, приверженность к которому кроется исключительно в традиции. Еще более удивительно, что бакаляу — продукт не локальный и никогда им не был. Это дитя эпохи Великих географических открытий, когда португальские мореплаватели повелевали миром и правили морями.
С сардинами всё наоборот, за исключением их повседневности. Их ловят, что называется, у порога, иногда подсаливают, чаще готовят на гриле. Консервированные сардины — предмет особой гордости. С поголовьем сардин тоже были проблемы, но после сокращения рыболовного флота несколько лет назад численность сардин восстановилась, кроме того португальская Ассоциация рыболовных компаний кошелькового лова получила право продавать сардин как экологически чистую рыбу.
В апреле в Лиссабоне проходит Фестиваль сардин (Concurso Sardinhas Festas de Lisboa), который, кроме прочего, включает конкурс на лучший портрет сардины, уличные представления и кино про сардин.
И с сардинами, и с бакаляу все и всюду пьют самое известное после портвейна португальское вино винью верде. Вообще Vinho Verde — огромный аппелласьон, покрывающий почти весь север страны. В его пределах сегодня делают вина самого разного уровня, в том числе и добротные красные, но расхожий имидж «зеленого вина» — это очень кислое и слегка игристое белое из смеси местных сортов, которое надо пить почти ледяным и основательно закусывать, поскольку пьянит оно гораздо быстрее, чем вы могли бы ожидать от такого легкого вина.

Утро Синтры

У каждой туристической жемчужины есть оборотная сторона. Но только не у взятой под охрану ЮНЕСКО Синтры, за фасадом мавританской чрезмерности которой прячутся пятизвездочные отели вроде Tivoli. Псевдомавританский дворец Пена и аутентичный замок Мавров, дворец Монсеррат, монастырь капуцинов, Национальный дворец. Последний — летняя резиденция португальских королей. Над дворцом возвышаются… нет, это не башни, это трубы кухни, самая выдающаяся деталь строения. Сама кухня изнутри тоже велика, но 70-метровым трубам, рассчитанным на отвод дыма от монарших покоев, все-таки не соразмерна. Парк здесь больше похож на лес, в нём правда можно заблудиться, поэтому лучше воспользоваться открытым старинным красным трамвайчиком. Правда, он ходит только летом и только по выходным, но выглядит так мило, что можно и подгадать визит под его расписание.
Лучший отель в Синтре — Tivoli Palácio de Seteais. Поля для гольфа, дорожки для сегвеев, чаепития с местной выпечкой, прогулки на развалины мавританского замка. Роскошь и ненавязчивость — редкое сочетание, отчасти происходящее из фантастического окружения.
Рядом с Синтрой стоит посетить винный кооператив Adega Regional de Colares, выпускающий около 90% местных вин. Лучшие принадлежат к DOP Colares: красные из сорта рамиско и белые из мальвазии. В Колареше есть виноградники с дофиллоксерными лозами – влажная почва (песок на подложке из глины) оказалась идеальной преградой для распространения тли, которой оказалось крайне несподручно откладывать в нее личинки.

Бочковое гостеприимство

После столичного Лиссабона Порто кажется откровенно провинциальным — но этим и очаровывает. Порто и его город-спутник через реку, Вилла-Нова-да-Гайа, соединены мостом руки Эйфеля, и это два совсем разных города. В отличие от обычного вина, портвейн исстари выдерживали не в погребах, а в лоджах — огромных старых складах, которыми утыкана вся прибрежная часть Вилла-Новы. Здесь несколько десятков лоджей известных Домов портвейна и экскурсия по ним — главный пункт программы в Вилла-Нова. Для посещения стоит выбрать те лоджи, которые предлагают не только дегустации, но и осмотр погребов. Чтобы заманить туристов, все Дома стараются придумать что-то особенное. Так, в Ramos Pinto есть собственный музей – с кабинетом основателя Дома и документами по становлению аппелласьона, в Sandeman – музей с кинопоказом и гидами в исторических костюмах, в Taylor — отличный собственный ресторан.

Симингтоны и только

Самая основательная династия создателей портвейна осела в Долине Дору в 1652 году. К 2011-му семье с британскими корнями принадлежит 25 кинт и 940 га виноградников. В их числе величайшие порто Graham’s, Warre’s, Dow’s, Quinta do Vesuvio, сухие Chryseia и Quinta de Roriz. Симингтоны открыты для общения и охотно организуют визиты, благо семейство большое и у вас всегда будет шанс увидеть кого-либо из многочисленных братьев и кузенов. В Вилла-Нове у лодже Graham’s в гранитных погребах хранится огромная коллекция винтажей и 3500 бочек. Есть впечатляющие и недорогие туры (от 10 до 30 €) с посещением музея и дегустациями в баре. А в лодже Warre’s можно увидеть самую большую в мире бочку для порто Memel Vat на 130  с лишним тонн, дегустации здесь тоже проводят.

Явление «Йетман»

Большинство слоняющихся по лоджам делают это самостоятельно, но у постояльцев открывшегося в сентябре-2010 на горе прямо над лоджами люксового отеля The Yeatman есть прерогатива зайти с черного хода. «Всё о портвейне» — сквозная тема, вокруг которой ненавязчиво выстраивается вся жизнь отеля. Мебель из бочек из-под портвейна, вид на набережную устья Дору из любой точки, включая открытый бассейн, выполненный (какая неожиданность!) тоже в форме бутылки. Портвейный антураж рассредоточен по всему отелю, в том числе и в первом в Португалии пятизвездочном винном SPA.
Открытия «Йетман» с нетерпением ждал весь винный мир. За стройкой все два года пристально следили винные журналисты — и обсуждали в блогах свои встречи с генеральным менеджером отеля Адриеном Бриджем, который появлялся на людях исключительно в каске. Вокруг стройки неожиданно сплотились все ведущие Дома портвейна и многие производители серьезных сухих красных вин. Атмосфера и винный погреб Yeatman — своего рода плоды «цехового» творчества главных игроков Долины Дору. Так или иначе, пусть в виде кровати, сделанной из портвейной бочки, здесь засветились все — Nieport, Quinta de Noval, Calem, Warre’s, Grahams.
На кухне The Yeatman царит Рикардо Коста, представитель успешной португальской гастрономической молодежи, лучший шеф 2009 года, по версии журнала Wine. Дегустационные сеты подстраиваются под портвейн. Скажем, спецменю к линейке тони или к разным LBV одного года.

Вдоль Дору

Круиз, пусть и не продолжительный, чаще всего однодневный, — лучший способ понять дух Долины Дору. «Баркуш рабелуш» — лодки, на которых по весне сплавляли бочки с молодым крепленым вином с виноградников на выдержку в лоджи, стали символом региона. Дору всегда была очень порожистой речкой, шлюзы на ней появились не так уж давно, так что сплав барки был отдельным искусством. Уровень перепада высот вы оцените в Карапатело – глубочайшем речном шлюзе Европы.

Номер отеля Yeatman

Сегодня для круиза большинство туристов предпочитают прогулочные теплоходы. Прогулка по реке — лучший способ оценить масштабы португальского террасостроения, начатого в XVII веке. Широкие террасы, на которых помещается по три ряда лозы, поддерживают толстые стены из белого камня. В районе городка Пиньяо с реки вы сможете рассмотреть все лучшие виноградники зоны производства портвейна (тут самыми ценными крю считаются как раз те, что лежат на холмах по берегам Дору). На левом берегу, на крутом сланцевом склоне между высотами от 100 до 400 метров находится сама Quinta do Noval (вы узнаете ее по крупной надписи на белом доме). Прямо под домом находится участок в 2,5 га (почти чистый сланец) непривитых лоз, с которых делают иконический порт Naçional, чей винтаж 1931 года был признан «лучшим портвейном XX века» журналом Wine Spectator. С правого берега реки (не такого крутого) на Noval глядит тоже знаменитый виноградник Кинта-да-Кавадинья, принадлежащий Дому Warre’s.
Вернувшись в Порту, стоит забежать хотя бы ненадолго на террасу Buhle с отличным видом на океан: в баре — последние алкогольные моды от английского бартендера Дейва Пэлтхорпа, в винной карте — множество красных из Долины Дору. Шеф, Родриго Гаррет, отработавший в Four Seasons в Майами и в лондонском Tuga, предпочитает смешивать азиатское с испанским, однако и португальская составляющая сохранена — в основном за счет соусов из порто.

Национальный дворец Синтра

Для полного погружения в стили порта кроме лоджей отдельных Домом стоит посетить одну из энотек с возможностью сравнительных дегустаций. В классическом Solar do Vinho, принадлежащем Институту портвейна, проводят образовательные децгустации любого уровня. Degusto Wine Bar — более современный и по подбору вин, и по дизайну. А в фантастическом Vinologia владелец-француз на любом европейском языке расскажет о портвейне все, что только можно, и даст попробовать такие вина, которых не наливают больше нигде: от урожаев 1950-х годов до какого-нибудь экспериментального сухого белого порта, сделанного известным Домом единственный раз и снятым с производства за несоответствие консервативному стилю.

Quinta do Noval для долины Дору, страны портвейна, – как DRC для Бургундии или Latour для Бордо. Некоторые из коллекционеров продали бы душу дьяволу за возможность попробовать Naçional 1931 года (особенно если ранее она уже была продана за Margaux 1900 или Yquem 1921). Говорят, дюжина бутылок еще где-то есть на свете.

Другие амбиции

Ведущий редактор журнала Wine Spectator Джеймс Саклинг в одной статье в 1990-х, воспевая Naçional 1931, которое он называет «одним из самых-самых вин его жизни», упоминал, что винтаж такой редкий, что даже Кристиан Сили, незадолго до этого назначенный управляющим Quinta do Noval, никогда его не пробовал и только мечтает об этом. Мы теперь спросили Кристиана, удалось ли с тех пор прикоснуться к мечте. Он ответил, что, да, пробовал – божественно, но все же это не было мечтой всей его жизни, а у Noval есть много других достоинств.
В общем, и до WS это было известно, но в конце 1999 года журнал-диктатор объявил дюжину вин XX века, которые рекомендовал как «гарантирующие достижение нирваны», и среди них был Naçional 1931. Более того, журнал писал, что именно Noval навел их на мысль собрать «коробку мечты», потому что это такое вино, которое стоило бы иконизировать. Решив подобрать ему компанию, редакторы WS выбрали Romanée-Conti 1937, Pétrus 1961, Grange 1955 и др. Но в общем это уже все-таки легенда – вряд ли кому-то из нас с вами доведется попробовать «икону» (хотя мечтать не запретишь). Зато Quinta do Noval – здесь и сейчас и снова переживает золотой период в своей истории.

Левый берег

Главное, за что Quinta do Noval считается величайшим домом портвейна (по полученным от основных критиков баллам Noval объективно обгоняет остальных, см. таблицу), – это терруар. Хозяйство находится в самом сердце исторической зоны производства порта, в долине Пиньяо, на левом берегу Дору. С правого берега (не такого крутого) на Noval глядит тоже знаменитый виноградник Кинта да Кавадинья, принадлежащий дому Warre’s. Виноградник Noval лежит на крутом сланцевом склоне, на высоте от 100 до 400 метров. Он довольно большой – 145 га. В Дору особенно ценимы участки, расположенные ближе к реке. С другого берега вид на Кинту потрясающий – это одно из самых живописных мест Пиньяо.
Широкие террасы поддерживают толстые стены – эти ступени из белого камня видно за много километров. По 400-летней традиции террасы в Дору поддерживали каменной кладкой. На них было по паре рядов лоз. Но думая о том, как запустить в виноградники хоть какую-то технику, в 1980-х многие избавились от каменных подпор. Однако у Noval они сохранились, хотя и были расширены, чтобы вмещать по 3-6 рядов лоз. Внутри каждой террасы тоже есть наклон, поверхность земли не срезана. Конструкция террас – одно из ноу-хау дома.

Ход патриота

Три такие ступени выше и одна ниже дороги, ведущей к нескольким зданиям, где кипит жизнь Кинты, – это те самые 2,5 гектара «национальных» лоз, с которых делается иконический порт. Название Naçional взялось не от «туриги насьональ», как некоторые думают, а от того, что лозы – с «национальными» корнями. Дело было так. В 1894 году Кинту купил некто Антонио Хосе да Силва, успешный торговец порта, исконный португалец. Долина Дору очень пострадала от эпидемии филлоксеры, и, в частности, у Новал дела были плохи. Все вокруг спешно засаживали опустошенные виноградники лозами с американским подвоем. Но у да Силвы был план сопротивления. Он оставил голыми несколько террас вокруг дороги к дому, и в течение 30 лет что-то такое делал с почвой – колдовал в надежде когда-нибудь высадить здесь немного лоз без чего-либо американского. Что именно он там делал, к сожалению, доподлинно неизвестно, потому что все архивы дома погибли в 1981 году во время страшного пожара в Вила-Нова-де-Гайя, где тогда находились склады и офис.
И вот в 1925 году сын да Силвы сделал то, о чем мечтал отец: посадил лозы туриги, тинты рориш, соушао без американского подвоя. В 1931 году с этих молоденьких «национальных» лоз в первый раз сделали портвейн. Забавно еще, что из-за мирового финансового кризиса, придавившего торговцев порта, в тот год винтаж декларировали только три дома. Продолжение этой истории вы уже знаете: впоследствии Naçional 1931 был общепризнан «портвейном века».

Натуральные корни

Про Новал в винных кругах вообще много чего говорят, и иногда называют «национальные» лозы дофиллоксерными, будто бы им гораздо больше века. Это неправильно. Их регулярно обновляют, поштучно: умирает одна – ее заменяют другой, тоже без санитарных имплантантов. Большинство лоз старше 50 лет, но есть и молодые. Всего лоз 6000. И хотя филлоксера не дремлет, они прекрасно держатся на своих натуральных корнях. Это явление в разных книжках даже называют ампеллографическим феноменом. Мало где такое встретишь или даже нигде.
Участок – почти чистый сланец, совершенно неплодородный. Лозы даже на вид отличаются от привитых. У них меньше листвы, листья светлее, грозди мельче и более плотные, ягоды маленькие с особенно толстой кожицей.
С 1931 года было сделано 32 «национальных» урожая, бьющих рекорды цен на аукционах. Один винтаж равняется всего 200-300 ящикам, а получить даже минимальную аллокацию импортерам сложнее, чем добрый куш, скажем, «Латура». Импортерам предписывается поставлять Naçional по паре бутылок только верным фанатам Noval. Это самый дорогой и редкий портвейн, но это лишь небольшая часть того, что делает прославленный дом.

Не всякая Кинта

В последние годы в Дору модным стало такое явление, как однокинтовый винтажный порт. Читай порт одного виноградника. Но само слово «кинта» иностранцы запомнили благодаря Новалю. Традиционно кинта – это не вполне виноградник. Это португальский аналог, скажем, итальянского борго – частное землевладение, где живут хозяева и их работники. Тут всегда был не только виноград, но и скот, фрукты-овощи.
Сегодня, когда говорят о портвейне одной кинты, имеется в виду, что некоему крупному дому принадлежат помимо прочего виноградники некоей исторической кинты (маленькой деревни). Это часто сравнительно большой кусок земли, скажем, Кинта де Кавадинья занимает 45 гектаров.
В годы, когда дом декларирует винтаж, лучший виноград кинты используется для «титульного» винтажного порта, выходящего под именем дома. В другие годы дом может решить выпустить порт из урожая только одной этой кинты. И подписать ее названием. Поэтому однокинтовые порты теперь выделяют в отдельную категорию (они ведь недекларированных винтажей!).
У Новал все по-другому. Все 145 га виноградников – это как раз и есть исторический виноградник кинты. То есть и «титульный» винтажный портвейн дома можно было бы теоретически назвать однокинтовым. Но, в отличие от других однокинтовых, он, естественно, делается не между объявленными винтажами, а только в лучшие годы. Значит с определением «однокинтовый» тут нужно быть осторожнее. Naçional – порт с крошечного выделенного терруара, в качестве вина одного урожая выходит чаще «титульного» (см. таблицу), но и декларированных урожаев не пропускает. Виноград для него винифицируют только в традиционных лагареш (пятеро давильщиков трудятся над ним в течение двух дней), выдерживают в нейтральных бочках, а потом решают, может ли он стать Naçional. Если нет, то его добавляют в ассамбляж тони, LBV или колейты.

A-класс

Виноградники в Дору классифицируются буквами: высший класс – A, и вплоть до F. Оценка объективная. Оцениваются 12 физических аспектов, таких, как сортовой состав виноградника, экспозиция, расположение по отношению к реке и т.д. Например, за сланцевые почвы даются максимальные 100 баллов, а если присутствуют аллювиальные породы, из общей оценки отнимается 400. Если склон круче 35°, добавляется 100 баллов. Если почва каменистая – еще плюс 80.
Виноградники с оценкой 1200 классифицируются как «A», от
1000 до 1200 – «В» и т.д. Весь виноградник Noval – это «A». Более того, когда дом докупает виноград в других владениях, это тоже всегда только «A». LBV, Colheita и, конечно, Vintage делаются только из своего винограда, а на, скажем, 10-летний тони своего идет не менее половины.
Кстати, урожайность для виноградников класса «A» лимитирована 30-35 гл/га. «Национальные» лозы дают только 15 гл/га.

Английское начало

Кинта искони принадлежала португальцам. Потомки да Силвы уверенно удерживали хозяйство в авангарде Дору, но в 1990-х семейство погрязло в междоусобицах, и кинта была продана (в 1993-м). На великий терруар покупатель нашелся быстро – компания AXA Millésimes вкладывается только в престижные и перспективные винодельни. Покупка Noval оказалась одним из самых позитивных примеров возрождения и нового расцвета, происходящего благодаря щедрым инвестициям и грамотному управлению. Noval повезло с новым управляющим Кристианом Сили, который первую свою речь, обращенную к штату хозяйства, начал словами: «Наш терруар достоин не меньшего, чем Château Latour и Château Margaux. Мы, как они, в своей категории».
Но пришлось засучить рукава. Винодельню, сохранив исторические фасады, перестроили и начинили лучшим оборудованием уже к началу страды 1994 года, урожай которого для Naçional обернулся очередными 100 баллами по WS. В Дору виноделы разделились на тех, кто настаивает на традиционных каменных лагареш, и тех, кто переходит на сталь. Сили занял позицию посередине: у него есть и обычные лагареш, которые он, впрочем, поделил перегородками на меньшие отсеки (эти перегородки используются еще и для термоконтроля); есть лагареш, оснащенные механическими «ногами»; есть стальные чаны. Он экспериментирует с разными практиками, но лучшие вина по-прежнему винифицируются в лагареш. Самым масштабным изменением Сили считает постепенную пересадку виноградника (об этом подробнее читайте в интервью с ним в этом номере). А еще при Сили в хозяйстве появились изумительные сухие вина. Им мы обязательно посвятим отдельный материал в одном из ближайших номеров.

История Noval

1715 – первое упоминание Кинты до Новал: поместье даровано маркизом Помбалем семье Ребелло Валенте.
XIX век – Кинту приобрел виконт Вилар д’Ален, который в ее историю вошел только как организатор диких вечеринок с танцовщицами из парижского кабаре Folies Bergeres.
1880-е – начало эпидемии филлоксеры.
1894 – Кинту покупает Антонио Хосе да Силва. Он и его сын перестраивают террасы и успешно продвигают Noval в Оксфорде, Кембридже и клубах джентльменов в Лондоне.
1963 – правнук да Силвы Луис ванн Зеллер становится у руля. Он переносит производственные помещения с территории Кинты в Вила-Нова-де-Гайя (этого требует закон).
1981 – пожар в Вила-Нова уничтожает 360 тыс. л резервных вин, 20 тыс. бутылок винтажа 1978 года и архивы дома за 200 лет.
1986 – правительство отменяет закон об обязательном бутилировании порта в Вила-Нова, и Noval оказывается первым домом, перенесшим все производство на свою территорию.
1993 – из-за финансовых и управленческих трудностей Ван Зеллеры продают дом группе AXA Millésimes.

За последние лет десять в Испании появилось множество виноделен, которые можно сразу вносить в каталоги лучшей современной архитектуры. Поэтому с каждым годом становится все интереснее: зачем их строят, почему их так много и где лучше всего на них смотреть?

Marques de Riscal строили восемь лет, потратили около 100 млн долларов, цены на номера в отеле заявлены от 350 до 1350 евро, и некоторые уже забронированы до 2010 года.

Мировой разбег

Современные винодельни – часть общего помешательства, охватившего страну в последние 20 лет. Примерно 10 лет Испания приходила в себя после Франко, и с середины 1980-х годов началась мощнейшая реакция на десятилетия консерватизма и замкнутости. Эту реакцию можно наблюдать во всех областях, от кинематографа (Альмодовар) до гастрономии (Адриа), от моды (Агата Руис де ла Прада) до архитектуры. В архитектуре, правда, ситуация немного отличается. Объясняется это тем, что архитектура – самый «долгий» вид искусства, и если в стране нет своей школы (а ее практически не было), возникает она гораздо дольше, чем в музыке или кино. Так что архитекторов пришлось рекрутировать иностранных. В итоге очень хорошей современной архитектуры в Испании стало так много, что недавно Нью-Йоркский Музей современного искусства (МОМА) посвятил ей отдельную выставку. Суперсовременные винодельни, конечно, сильно выпадают из общего пейзажа с черепичными крышами и белеными стенами, характерного для испанских деревень. Но именно их непохожесть привлекает туристов, и поэтому все новые и новые винодельни нанимают самых знаменитых архитекторов, таких, как Норман Фостер и Заха Хадид, для разработки проектов своих новых зданий. Стоит заметить, что сотрудничество с модными архитекторами не является прерогативой бодег, выпускающих вина «современного стиля». Ярчайший пример – то, что Lopez de Heredia, один из немногих «оплотов старого стиля» Риохи, нанял как раз Заху Хадид – ученицу Рема Колхаса, известную своими деконструктивистскими работами вроде пожарной части в Германии, похожей на бетонный истребитель. И вот она построила в Риохе дегустационный павильон для классичнейших вин: с причудливыми плоскостями из позолоченной стали, острыми углами и «текучими» опорами, и все это вместе напоминает немного перекошенный позолоченный декантер. А внутрь павильона встроен резной киоск из красного дерева, который представлял бодегу на Всемирной Брюссельской Выставке в 1910 году. Фактически Хадид вставила старинный павильон в новый, легко и эффектно обеспечив и связь поколений, и визуальное сопоставление старого и нового.

Временные рамки

Архитектура – самое длящееся во времени искусство. Кроме того, она сочетает самую большую открытость и закрытость: нет более доступных для обозрения объектов, чем здания, и мало что может сравниться по сложности с восприятием современной архитектуры, которая требует недюжинного образования, «насмотренности» и умения выявлять скрытые ассоциации. Великие вина в целом существуют по тем же законам: они требуют длительной выдержки, хорошего понимания предмета и основательного дегустационного опыта. Конечно, время вина короче времени архитектуры. Разумеется, выдающиеся образцы из Риохи и Риберы-дель-Дуэро стоят дорого и доступны далеко не всем. Но, тем не менее, именно эта протяженность во времени и общая необходимость в подготовленном зрителе/дегустаторе стала тем, что объединило современную архитектуру и вина Испании.

Искусство Монео видно в том, что он заботливо рассчитал судьбу здания Chivite на десятилетия вперед: со временем бетонные стены станут больше похожи по текстуре на камни, а медная крыша окислится, позеленеет и сольется с листвой растущих рядом дубов.

Северный завоз

Если наносить на карту в порядке появления все винодельни, представляющие интерес с точки зрения архитектуры, станет видно, что их строительство шло с севера на юг: Наварра, Риоха-Алавеса, Риоха-Альта, Рибера-дель-Дуэро. Это явно указывает на общий источник вдохновения: богатая и всегда интересовавшаяся искусством Страна Басков. Недаром самая мощная волна строительства пошла именно после открытия в 1998 году эмблематичного для всей северной Испании Музея Гуггенхайма в Бильбао, и недаром его автора, Фрэнка Гэри, выбрали для самого амбициозного за последние годы проекта в Риохе.

Viña Real внутри меньше похожа на бочку, чем снаружи, то что-то общее в структуре все-таки прослеживается.

Наваррский старт

Наварра всегда была экономически сильно связана со Страной Басков – именно через баскские порты по миру развозили все, что производили в Наварре. Поэтому неудивительно, что первыми «архитектурной моде» поддались именно там. Еще менее удивительно то, что самое современное и красивое здание построило для себя самое известное и почтенное семейство наваррских виноделов. В 1988 году Хулиан Чивите купил многообещающие виноградники в Аринсано (интуиция, как всегда, Чивите не подвела – в прошлом году Аринсано стало пятым паго Испании). Виноградники в поместье Сеньорио де Аринсано были чудо как хороши, а вот винодельню надо было строить практически с нуля. И тут Чивите совершили такой сильный жест, на какой до них никто не отваживался. Для постройки винодельни они пригласили не какого-нибудь коммерческого проектировщика, а Рафаэля Монео, настоящую звезду мировой архитектуры: декана факультета архитектуры Гарвардского университета и лауреата Притцкеровской премии (см. ниже). Задача у Монео была непростая: построить на почти ровном месте гравитационную винодельню (тогда как для такого типа построек гораздо удобнее холмы, см. SWN №30) и при этом как-то включить в общий комплекс уже существовавшие старинные здания: башню дворца Кабо де Армерия, неоклассическую церковь начала XIX века и жилой дом XVIII века. Монео вышел из положения так: оставил в неприкосновенности все эти постройки и окружил их разомкнутым многоугольником винодельни. А внутри бодеги большую часть уровней опустил под землю, благодаря чему основное здание получилось невысоким, поэтому спокойно вписывается в окружающий почти равнинный пейзаж и не раздражает взгляд.
В целом можно сказать, что Монео на несколько лет задал концепцию современной винодельни: небольшая высота, тщательный учет особенностей ландшафта и суперсовременная техническая начинка, которая и обуславливает внутреннюю структуру помещений. Сейчас он в том же стиле строит новую винодельню Чивите в Ла Орре (Рибера-дель-Дуэро).

Juan Alcorta кроме грандиозного погреба поражает визитеров еще и своим дегустационным центром. Удобство и идеальная оснащенность сочетаются со строгой белизной, ни на йоту не искажающей цвет вина.

Традиции и туристы

Сегодня наибольшее количество современных виноделен построено в Риохе. При этом она по-прежнему считается чуть ли не самым традиционным винным регионом Испании. А модная архитектура, по мнению многих журналистов, – лишь способ привлечь туристов.
Журналисты во многом правы. Риоха долго была довольно закрытым для посторонних регионом. На гостеприимство в большинстве виноделен могли рассчитывать только владельцы внушительных частных погребов, планирующие объемные закупки (хотя бы от пяти ящиков). И до сих пор состояние дорожной индексации демонстрирует, что туристы не слишком важны для местных жителей. Однако некоторые винодельни и местные власти уже поняли, что эногастрономический туризм – вполне серьезная статья доходов, а современная архитектура в сельской местности может стать достопримечательностью. Поэтому все такого рода проекты активно патронируются и Регулирующим советом вин Риохи, и, разумеется, Советом по туризму, который даже учредил приз за лучшую архитектуру виноделен.

Три года назад Регулирующий совет Риберы-дель-Дуэро решил не отставать от виноделен и организовал открытый европейский конкурс на проект своего нового здания. Конкурс выиграло бюро EBV, которым руководят совсем молодые архитекторы Фабрицио Бароцци и Альберто Вейга. Их проект наиболее отвечал требованию «выразить дух местности и переплетение городских и сельских мотивов».

Драгоценное украшение

Все главные архитектурные достопримечательности Риохи сконцентрированы на очень небольшом пространстве: Lopez de Heredia, Riscal, Ysios и Baigorri находятся на расстоянии максимум 25 км друг от друга.
Самый дорогой, самый амбициозный, самый обсуждаемый – все эти эпитеты, безусловно, подходят для нового проекта Marques de Riscal. Забавно, что это даже не винодельня, а отель, винное SPA и дегустационный центр.
В совершенно сельский пейзаж с бесконечными виноградниками, ветряками и старинными деревушками прославленный Фрэнк Гэри (автор музея Гуггенхайма в Бильбао и пражского «Танцующего дома») добавил чудо современной архитектуры стоимостью более 100 млн долларов. Некоторые журналисты назвали его «рождественской елкой, поставленной не там, где надо», другие – «юбкой танцовщицы фламенко», а самые язвительные – «мультяшной архитектурой».
Официальная версия гласит, что Гэри был вдохновлен бутылкой риохи: розоватые листы металла символизируют красное вино, золотые – сетку, которой раньше часто оплетали бутылки, а серебряные – капсулу на горлышке.
В полной мере решительность владельцев бодеги становится ясной, когда понимаешь, что они позвали едва ли не самого известного на сегодняшний день деконструктивиста перестраивать старейшую из сохранившихся в Риохе виноделен (основное здание было построено в 1858 году). Гэри, конечно, не тронул сами производственные помещения, но совершенно затмил их своим разноцветным блестящим зданием. Поскольку во внешнем виде и внутренней структуре отеля и SPA не видно ничего, что напрямую связывало бы их с производством вина (кроме не очень убедительной цветовой символики), «Город вина» Marques de Riscal стал лишь украшением риоханского пейзажа. Но, надо признать, потрясающе красивым.

Прекрасная функциональность

Bodegas Baigorri – полная концептуальная противоположность творению Фрэнка Гэри. Баскский архитектор Инаки Аспиасу разделил свою постройку на две части. Первая – огромный стеклянный куб на вершине холма, представляющий собой огромную смотровую площадку с панорамным обзором виноградников. Стеклянные стены, не препятствуя обзору, «замыкают» посетителей в закрытое пространство, позволяющее им достичь максимальной концентрации на том, что они видят перед собой. Вторая часть – сама винодельня, врытая в холм под кубом и организованная по гравитационному принципу на шести уровнях. Задачей архитектора было лишь создать удобную и простую среду для работы. Фактически единственное украшение Baigorri – огромный логотип бодеги на одной из стен стеклянного куба, а все остальное пространство подчинено практическим задачам. При этом Аспиасу очередной раз показал, как красиво можно организовать сугубо производственные помещения.

Традиции в бетоне

Если Baigorri целиком «заточена» только под виноделие, а Marques de Riscal представляет собой блестящую брошку на плече красавицы Риохи, то Bodega Darien находится где-то посередине: не забывая о функциональности, здесь любят и умеют украшать. Darien позиционирует себя как авангардную во всех смыслах винодельню: с современной архитектурой, винами «нового стиля» и рестораном с актуальными трактовками классических региональных рецептов. Само здание построил Хесус Марино Паскуаль. Darien – не гравитационная винодельня, но большая ее часть так же «утоплена» в холме, поскольку так удобнее поддерживать температурный режим. Внутри сложные геометрические переходы и продуманная система освещения создают причудливое полутемное волшебное подземелье. В эти современные интерьеры удивительно удачно вписалась собранная Darien коллекция риоханской керамики с XV до XX века – единственная в мире по полноте и размеру.

Трехконечную звезду Portia можно разглядеть только из воздуха, но Норман Фостер всегда строил слегка в «космическом» стиле.

Наследники Гауди

Концепция Bodegas Ysios близка Darien – симбиоз архитектуры и вина. Но Ysios Сантьяго Калатрава (автор грандиозного «Города науки» в Валенсии) организовал немного по другому принципу: очень примечательный экстерьер и очень простой интерьер. Во внешности бодеги самая яркая деталь – крыша, которая напоминает синусоиду, нарисованную на экране компьютера с чудовищно низким разрешением. Отчасти извилистая линия карнизов и крыш повторяет абрис Кантралийских гор, у подножья которых и расположен Ysios. Как любой объект современного искусства, крыши Ysios вызывают множество толкований. Кто-то полагает, что они «срисованы» с линии, образуемой рядом бочек в погребе, а кто-то находит в них что-то общее с траекторией полета птиц. Битые черепки на крыше стали явным знаком уважения к Гауди. Кстати, и волнистую крышу можно считать неочевидной цитатой: она уже была использована Гауди для приходской школы при соборе Святого Семейства, правда, с гораздо меньшим изгибом.
Внутри винодельня представляет собой длиннейший прямоугольник (200 м на 30 м). С одной стороны принимают виноград, который дальше обрабатывают, давят, ферментируют, выдерживают и с другой стороны отгружают уже бутылки с вином. Материалы, использованные для строительства, – уже ставшее традиционным сочетание теплого дерева и холодного металла. Калатрава добавил винных ассоциаций, облицовав южную стену длинными кедровыми досками, так что с этой стороны здание похоже на очень вытянутую бочку. Две другие стены облицованы алюминием, а четвертая оставлена бетонной.
Ysios – еще и отличный пример того, что современная архитектура необязательно стоит запредельно дорого: Bodegas y Bebidas ограничили Калатраву бюджетом в 6 млн евро – и он без проблем в него уложился.

Известные архитекторы оказались очень действенной приманкой для туристов. В прошлом году Ysios (не самую известную винодельню в Риохе) посетило около 20 000 человек.

Дома для миллионов

Помимо прочего, Риоха также является крупнейшим «негоциантским» регионом Испании. Именно здесь появилось большинство крупных испанских алкогольных компаний, которые заливают мировой рынок недорогими винами. Самые передовые из этих монстров также не чужды модным веяниям и недавно начали строить нечто, отличное от бетонных ангаров. Два ярчайших примера огромных виноделен, выдержанных в духе современной архитектуры, – Viña Real (принадлежит крупному концерну CVNE) и Juan Alcorta (входит в группу Bodegas y Bebidas, производит одно из самых продаваемых испанских вин Campo Viejo).
Здание Viña Real иногда называют «бочкой на холме», поскольку основной корпус винодельни выстроен в виде невысокого цилиндра, похожего на старинные деревянные чаны для ферментации. Эту «бочку» построил известный французский архитектор Филипп Мазьер. До того он успел спроектировать немало бордоских виноделен. Мазьер один из немногих архитекторов, действительно понимающих процесс виноделия, поэтому он умеет эффектно вписывать в интерьер даже ИЛО (идентифицированные летающие объекты – стальные емкости, передвигающиеся по потолку и загружающие виноград в нужный ферментационный чан).
В Viña Real нет ни одной детали, придуманной для украшения – только то, что действительно нужно. В общем, так были устроены все крупные коммерческие винодельни, но едва ли не впервые сторонники подобного подхода создали действительно красивое здание. А форма настолько точно следует за стадиями процесса производства вина, что винодельня получилась раз в десять дороже, чем могла бы: выверять все до миллиметра оказалось недешево. Конечно, из десятикратного увеличения цены где-то половина пришлась на материалы, в частности, на облицовку из канадского красного кедра.
Владельцы Juan Alcorta задумывали свою винодельню как место для крупнейшего в Европе погреба. Поэтому им требовался архитектор не только талантливый, но и способный технически справиться с такой непростой задачей. Таким специалистом оказался ученик Монео Игнасио Кемада. Он создал проект по принципу айсберга: небольшие надземные постройки и огромные бесконечные погреба, в которые он спустил разнонаправленные пандусы, нарушающие монотонность бесконечных рядов бочек. Колоссальность проекта подчеркнута непрямыми углами в длинных коридорах, отделкой стен из очень длинных деревянных панелей и огромными шестиметровыми дверями, чей размер не предполагает никакого дополнительного дизайна.

Darien стала одной из обладателей премии за лучшую архитектуру от Совета по туризму Риохи, Наварры и Страны Басков.

Английский десант

Лучшие винодельни в Рибере-дель-Дуэро оказались приверженцами английского стиля в архитектуре. Причем Рибера, где богатые винодельни всегда были в среднем немного богаче, чем в Риохе, может себе позволить нанимать не просто знаменитых архитекторов, а живых классиков. Самые масштабные проекты здесь реализовали два автора, которые были посвящены в рыцари за свои архитектурные достижения: лорд Норман Фостер, барон Берега Темзы, и лорд Ричард Роджерс, барон Риверсайдский.
Bodegas Portia авторства Нормана Фостера расположена в Гумьель-де-Исан и входит в группу Faustino. Лорд Фостер создал проект в своем обычном стиле: дорогой (25 млн евро), простой, но очень эффектной формы (трехконечная звезда), с «открытой» конструкцией (ферментационные чаны доступны для обозрения всем прохожим), «одетый» в сталь и стекло. Отдавая дань уважения вину и особенностям его производства (он даже поучаствовал дважды в сборе урожая, «чтобы почувствовать процесс»), Фостер к стеклу и металлу добавил дуб. Возможно, дальше рядом будет сооружена гостиница в том же стиле.
Новая винодельня известной бодеги Protos была запущена в 2008 году. Ее владельцы помешаны на хайтеке (например, здесь используют инфракрасные анализаторы качества винограда), поэтому неудивительно, что они наняли одного из отцов этого стиля в архитектуре. Лорд Ричард Роджерс (автор центра Помпиду и здания Европейского суда по правам человека в Страсбурге) начинал вместе с Фостером (у них было совместное бюро Team 4), а его главное открытие, совершенное совместно с Ренцо Пьяно во время проектирования Центра Помпиду, называется боулизм. Боулизм – это те самые вынесенные наружу коммуникации, которые веселыми разноцветными трубами оплетают здание центра. Но при постройке винодельни боулизм не годится, поэтому для Protos Роджерс разработал проект немного в другом духе – нарочито простом (и все равно очень дорогом: бодега стоила около 36 млн евро). Protos была задумана как современная интерпретация традиционной бодеги Риберы-дель-Дуэро. Погреб, как это принято, находится под землей, и трогать его никто не стал, а вот винодельня, расположенная частично на поверхности, частично – ниже уровня почвы, была создана Роджерсом с нуля и соединена туннелем с существующими постройками и погребами. Самая яркая архитектурная доминанта бодеги – пять параболических черепичных сводов на огромных деревянных опорах, которые выглядят очень легкими, несмотря на свою массивность. Модульная система «разбивает» единый объем и создает контрапункт между абрисом здания и окружающими его пологими холмами.

Пять выгнутых крыш Bodegas Protos напоминают и холмы Риберы, и бочки в погребе.

Лауреатник

Притцкеровская премия была учреждена семейством Притцкер (владельцы гостиничной сети Hayatt) в 1979 году как аналог Нобелевской для архитекторов. Она вручается авторам, которые показали себя «наиболее изобретательными, современными и умеющими использовать разнообразные архитектурные конструкции». Так вот, на данный момент в Испании построили винодельни пятеро (из 22 живущих) лауреатов этой самой уважаемой премии в мире:Рафаэль Монео (Chivite)
Фрэнк Гэри (Marques de Riscal)
Заха Хадид (Lopes de Heredia)
Ричард Роджерс (Protos)
Норман Фостер (Portia)

Команде SWN удалось побывать почти на всех вечеринках нынешнего Vinexpo, и мы составили свой рейтинг событий, которые и есть квинтэссенция светской жизни винного мира.

В павильонах Vinexpo с годами все больше заметна коммерциализация винного рынка, доминируют там глобальные бренды, а творцы авторских вин, если и принимают участие в экспозиции, часто довольствуются типовыми ячейками на региональных стендах. Но все равно для профи от вина Vinexpo остается обязательным для посещения мероприятием. Сама выставка – скорее повод. Все сливки собираются раз в два года в одно время в одном месте, но главное происходит не в выставочном центре. По всему Бордо в честь «большого съезда» проводят ужины и вечеринки с разной степенью эксклюзивности доступа. Бордоские маркизы достают из гардеробов свои бархатные сюртуки, но не только топовые шато встречают гостей. Многие виноделы из разных стран и регионов в Vinexpo принципиально не участвуют, но исправно приезжают в это время в Бордо, арендуют какой-нибудь шато, куда и приглашают своих импортеров и журналистов (на выставке же сами появляются инкогнито).

1. Diner de la Fête de Saint-Jean

24 июня
где: Ducru Beaucaillou, Сен-Жюльен
дресс-код: black tie

Самый грандиозный прием Vinexpo-2009 (в этом побывавший там эксперт SWN Сандро Хатиашвили вполне согласен с ведущим редактором Wine Spectator Джеймсом Саклингом). Владелец шато Брюно Бори (герой SWN №3 (12) за 2007 год) выставил гостям Ducru, Lalande-Borie и Croix-Beaucaillou 2005, 2003, 2000, 1995, 1970, 1961 годов. Комментировали дегустацию величайших миллезимов Филипп Фор-Брак, Тьерри Дессов, Серена Сатклиф – где еще услышишь выступление такого оркестра? Среди 600 приглашенных случайных людей не было, так что беседы за столиками во время великолепного ужина велись исключительно содержательные.
Прием был официально приурочен к празднику Св. Иоанна Крестителя (наш русский Иван Купала), а у французов, как и во всем крещеном мире, без огня этот день не обходится. Лазерное шоу началось с невинных проекций фотографий на стены шато: сбор урожая, представители семейства Бори, работы в погребах. Но ближе к полуночи что-то «засбоило» у лазерного ансамбля, и гости, разместившиеся в элегантном белом шатре на некотором удалении от самого замка, с ужасом повскакивали с мест, глядя, как языки пламени пожирают его крышу. Пожар быстро охватил весь шато, от дыма некоторые чувствительные дамы расчихались. Апокалиптическую развязку утрировала музыка Led Zeppelin и Френка Заппы. В действительности не сразу понявшие, в чем дело, гости еще час любовались на «догорающий» замок, пока от него не осталось одно «пепелище», – все под классическую рок-музыку. Откуда дым? – Бори распорядился разжечь вокруг замка связки хвороста.

2. Fête de la Fleur

25 июня
где: Château d’Issan, Марго
дресс-код: black tie, мантия командора Bontemps (только для почетных коммандоров)

В то утро все на Vinexpo говорили о вчерашнем «пожаре» в Ducru. Право же, эффекта, произведенного Бори, в этом году не удалось превзойти даже организаторам «Праздника цветения лозы», который традиционно считается самым главным приемом Vinexpo. «Фет де ла Флер» проводится в последний день выставки и негласно подводит ее итоги.
Количество звезд виноделия, кино и политики на единицу площади впечатляет: на нынешнем Fête de la Fleur блистали Ксавье Даркос (только что назначенный министром труда Франции), мэр Бордо и экс-премьер Ален Жюппе, а также Софи Марсо и Кристофер Ламберт, которые были приняты в командоры. Главы компании Simple – Максим Каширин, Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, принятые в члены Commanderie de Bontemps в предыдущие годы, а также Максим Лесниченко представляли на мероприятии российский винный бизнес.
Меню ужина на 1500 гостей составил трехзвездный и неизменно креативный Мишель Герар (шеф Le Prés de Eugénie): фантазии на тему барабульки, трюфелей, вальдшнепов. Вина подавались артистично, под голоса Марии Каллас, Лучано Паваротти, Фрэнка Синатры, что символизировало характер миллезимов: Haut Bailly 2003, Lagrange 2001, Mouton-Rothschild 1988, Issan 2000, Climens 1996. Вина комментировали на этот раз сомелье-чемпионы мира: действующий – Андреас Ларсон и предыдущий – Энрико Бернардо.

3. Dîner des Grands Crus Classés

21 июня
где: Château Lafite, Пойяк
дресс-код: black tie, вечернее платье

Если на Fête de la Fleur собираются все статусные персоны бизнес-сообществ, то еще один традиционный ужин, организуемый Союзом Гран Крю в одном из топовых шато Медока, – это главное событие Vinexpo для винной прессы. Редакция SWN отметилась в составе
А. Прохоровой, Д. Ковалева и Б. Атанасова.
В этом году с приемом GCC едва не вышел конфуз: ужин должен был пройти в Château Latour, и журналисты по всему миру уже получили приглашения, когда в самом конце мая Франсуа Пино (ему так и не удалось пока продать шато) отказался принимать в нем пишущую братию. Честь бордоских гран крю спас Эрик Ротшильд, который и так проводит раз в два года гала-ужины под куполом своего знаменитого погреба. Представители команды Latour на ужин не явились. Прочая бордоская аристократия прибыла в полном составе. Баронесса Филиппина, слегка припозднившись, подумав, все-таки съела последнюю устрицу с огромного плато во время аперитива, на котором GCC подавали лучшие сотерны недавних урожаев. Из особых гостей были замечены, например, Магрит Мондави, вдова Роберта Мондави (заботу о ней весь вечер проявлял глава AXA-Millésimes Кристиан Сили), министр экономики Франции Кристин Лягард и др. Журналистов было всего 170 (из 25 стран), среди них Дж. Саклинг, Стивен Спуррье, Оз Кларк. «Увидеть Лафит и умереть» – к подобным мыслям повергает длинное шествие по подземельям роскошно отреставрированного шато, освещенного десятками тысяч свечей. Ужин был накрыт в знаменитом «круглом» погребе. Меню, правда, было немного кризисным (особенно если сравнить с приемом GCC на Vinexpo-2007 в Мутоне). Барон Эрик де Ротшильд в импозантном смокинге произнес речь о мимолетности кризисов и вечной правоте рынка. Вслед за ним выступали сомелье-чемпионы: Филипп Фор-Брак, Франк Тома, Оливье Пуссье. По формату гостей перемешивают по столикам так, чтобы за каждым оказались представители разных стран и кто-то из глав шато – членов Союза, вина которых и подают за «их» столом. А общим для всех было Château Lafite Rothschild 1978: вообще-то журналисты слегка поворчали по его поводу, но Джеймсу Саклингу, видимо, досталась удачная бутылка, так что в своем репортаже с ужина в WS на следующий день он поставил этому вину 94 балла.

4. 11ème Tour de France des Appellations

23 июня
где: Domaine de Chevalier, Пессак-Леоньян
дресс-код: casual

В дни, когда вся Франция поглощена знаменитой велогонкой, виноделы проводят свой «Тур де Франс»: в 1985 году группа именитых виноделов из ключевых регионов страны собралась впервые на совместную дегустацию и ужин для своих клиентов и импортеров. На этот раз в Domaine de Chevalier к гостеприимному Оливье Бернару съехались все звезды: Domaine Faiveley, Château de Fuissé, Paul Jaboulet Ainé, Alphonse Mellot, Olivier Leflaive, Pol Roger, Zind-Humbrecht, Taylor’s Port… Следовали речи и тосты: в одном из них Оливье Лефлев в свойственной ему шутливой манере доказывал, что Февле – это те же Лефлевы, только переставившие буквы в фамилии, да и вообще среди членов «Тур де Франс» полно родственников.

5. Déjeuner chez Christian Moueix

24 июня
где: Château Belair-Monange, Сент-Эмильон
дресс-код: casual

Неизвестно, хотел ли Кристиан Муэкс подчеркнуть этим свои оппозицию Vinexpo, но он свою «вечеринку» устроил в разгар дня, когда выставка вовсю работала. Гостей встречали в Помроле, в свежеотстроенном Château Hosanna, где дегустировали вина группы Jean Pierre Moueix 2008 года, а также вертикальную линейку Hosanna. Затем переехали в Сент-Эмильон, в Château Belair-Monange, недавно приобретенное Муэксами, где после тура с фонариками по катакомбам, некогда служившим погребами, был дан обед, меню которого составил все тот же Мишель Герар (Le Prés d’Eugénie). Сам Герар сидел за столиком вместе с женой Кристиана Шериз, Серена Сатклиф оглашала свои мнения о винах, Эдуар Муэкс, управляющий Belair, говорил речи серьезные, в то время как его отец, Кристиан, читал стихи и призывал присутствующих не думать о бизнесе, а насладиться красотою вида с террасы на
виноградники Сент-Эмильона. Гостеприимство и изысканность семейства владельцев Pétrus всякий раз поражает.

6. Soirée d’Ouverture de Vinexpo

20 июня
где: Château Haut-Brion, Château La Mission Hau-Brion, Пессак-Леоньян
дресс-код: костюм, вечернее платье

Принц Робер Люксембургский вместе с Жаном-Филиппом Дельмасом, президентом Союза Гран Крю Грава, устроили первый прием, посвященный выставке, для 500 гостей: дегустация вин Грава в Haut-Brion, ужин в La Mission Haut-Brion. Последним ведали сразу два трехзвездных шефа: Ален Пассар (Arpège, Париж) и Даниэль Булюд (Daniel, Нью-Йорк). Оркестр Бордоской Оперы играл Моцарта, Рахманинова и Берлиоза, под сводами погреба, в котором был сервирован ужин, звучало сопрано Натали Годфруа.

7. Festival des Jurades de Saint-Emilion

20 июня
где: центр Сент-Эмильона
дресс-код: костюм, мантия жюрада

К открытию выставки был приурочен Весенний фестиваль жюрадов («хранителей») Сент-Эмильона. Торжественное шествие жюрадов в красных мантиях по центру средневекового города, провозглашение результатов миллезима 2008, дегустация en primeurs, гала-ужин. На сей раз жюрадов коснулась монаршая милость: прибывший на торжество князь Монако Альбер II был провозглашен протектором Ордена жюрадов. Также в братство были приняты известные актеры Стефан Фрайс и Кловис Корнийяк (известный по роли Астерикса).

8. Jour de Fête à Château Palmer

22 июня
где: Château Palmer, Марго
дресс-код: костюм, соломенная шляпа

Темой вечера был веселый ярмарочный праздник, вот почему всем гостям выдавались крестьянские соломенные шляпы. Изящный ужин, приготовленный Жаном-Полем Барбье (ресторан Lion d’Or), прошел в сопровождении вин шато – Alter Ego 2005, Château Palmer 2005, Château Palmer великого 1982 года в жеробоамах. А белое вино под козий сыр было выбрано у давних друзей – Кристин Вернэ и Поля Амселлема: Georges Vernay Condrieu Les Chaillés de l’Enfer 2007.

9. 25-ème anniversaire Vignobles et Signatures

23 июня
где: Château Haut-Sarpe, Сент-Эмильон
дресс-код: casual

Еще один семейный клуб виноделов отпраздновал юбилей дружеской вечеринкой: Vignobles et Signatures (клуб ведущих виноделов), собравшийся впервые для участия в выставке 1983 года. С тех пор клуб расширился, в него вошли новые виноделы, а у старых растут наследники – всего это 14 семейных доменов со всей Франции, в том числе такие, как Antonin Guyon, Château de Tracy, Château de la Guardine. Были проникновенные речи, столы под огромным шатром в саду, фото на память и добротная крестьянская кухня на гриле – стейки, печеный картофель…

10. Dîner Laurent-Perrier

21 июня
где: Château Lagrange, Сен-Жюльен
дресс-код: костюм

Крупные шампанские дома обычно игнорируют Vinexpo: считается, что основные рынки они уже освоили или, во всяком случае, начали осваивать, так что делать там нечего, да и с разными винными «карликами» соседствовать не к лицу, считают они. Однако в Бордо приезжают исправно: вот и Laurent-Perrier отправил представительную делегацию в дружественный Château Lagrange для проведения совместного ужина. Гвоздем были Grand Siècle, Brut Millesimé 2000, Cuvée Rosé Brut – все в магнумах. В жеробоамах было подано Château Lagrange 1985.

Лица VinExpo

Брюно Бори и Филиппина Ротшильд с мужем Жаном-Пьером Бомарше (в Ducru-Beaucaillou)

Софи Марсо и Кристофер Ламберт (Fête de la Fleur)

Жан-Поль Барбье, шеф Lion d’Or в Château Palmer

Телеведущая Франсуаз Ляборд с мужем Жаном-Клодом Пари (Fête de la Fleur)

Лучшие сомелье мира на Fête de la Fleur

Барон Эрик Ротшильд принимает гостей (Dîner des Grands Crus)

Эдуар Муэкс (Déjeuner chez Christian Moueix)

Мишель Герар (Déjeuner chez Christian Moueix)

Кристиан Муэкс

Гордой маленькой коммуне Морэ-Сен-Дени знатоки Бургундии выделяют особое место в своих коллекциях.

Как во многих коммунах Кот д’Ора, виноградник Морэ-Сен-Дени плавно спускается по склону горного массива от леса до автотрассы Дижон – Бон. Отсюда, с опушки леса, отделяемого от виноградников узкой грунтовой дорогой, открывается лучший вид на все кло, гран и премье крю. С верхней точки гран крю Clos des Lambrays, где стоит живописная каменная арка, в хорошую погоду весной видна цепь Альп во главе с Монбланом. Ниже, между Clos Saint-Denis и Clos des Lambrays, лежит деревушка традиционного для Бургундии вида: каменные двух-трехэтажные дома и небольшая церковь. Ниже деревни, на более пологом склоне, лежит полоса премье крю, а еще ниже автостраду с двух сторон окружают коммунальные виноградники. Здесь останавливаются туристы, проезжающие по трассе, чтобы сфотографироваться на фоне живописного склона.

Скалы друидов

Так уж вышло, что коммуна Морэ-Сен-Дени, словно зажатая между двумя великими именами Бургундии, Шамбертеном и Шамболем, многие годы была не только не известна, но и редко упоминаема. Негоцианты, покупавшие виноград у местных крестьян, не моргнув глазом, разливали Morey под этикетками Chambertin и Chambolle.
А между тем имя Морэ (от искаженного галло-римского Mirriacum) встречается на картах уже в начале нашей эры. Найдено множество свидетельств повышенной активности древних жителей Кот д’Ора именно на землях Морэ: чего стоит хотя бы святилище друидов в скалах Clos de la Roche. Уже в X веке здесь были разбиты виноградники.
В 1120 году крупный бургундский феодал Саварик де Вержи подарил коммуну вместе с крестьянами, землями и виноградниками аббатству Сито, тогда то и началось серьезное развитие виноделия. До революции 1789 года Морэ иногда меняла хозяев: цистерианцы продавали часть виноградников потомкам Вержи, их выкупали знатные фамилии Со-Таваннов, Кронембургов. Оставался неизменным только кропотливый труд крестьян и монахов, веками наблюдавших за лозами на разных участках Морэ и фактически определивших его современную парцелляцию. Так замечательный виноградник Clos de Tart получил свои нынешние границы еще в 1251 году.

Волчья коммуна

В те же годы выделился и виноградник Clos-Saint-Denis, названный так по церковному братству из Вержи, владевшему участком. Постепенно зазвучали и соседние крю – Clos de la Roche («кло скалы», что и соответствует его рельефу), Clos des Lambrays и Bonnes Mares («хорошие пруды»).
Говорящими оказались и названия будущих премье крю, возникавших в нижней части склона: Clos-de-la-Bussière (им владели цистерцианцы из коммуны Бюссьер), Clos-des-Ormes («кло ясеней» – кстати, один ясень там действительно растет), Les Monts-Luisants («блестящие горы», возможно, из-за видных отсюда альпийских вершин). Говорящее и название одного из вин самого значительного домена коммуны – Domaine des Lambrays: Les Loups — «волки».
Волков в Морэ-Сен-Дени было, по всей видимости, так много, что их изображение является и символом коммуны, и украшает герб Domaine des Lambrays. Волками же прозывали в старину и местных жителей – можно было бы отнести это к их суровому нраву, если бы не знать гостеприимный характер морейцев, открывших в своей маленькой деревушке несколько хороших ресторанов. Самый известный – Castel de Très Girard: виноделы съезжаются сюда на деловые обеды со всего Кот-де-Нюи.

Не лучшее, но благозвучное

Надо остановиться на происхождении второй части названия коммуны. Действительно, почему именно Морэ-Сен-Дени, если еще в XIX веке систематизировавший знания о Кот д’Оре доктор Лаваль отнес Морэ к têtes de cuvée («особым» или «основным» кюве) Clos de Tart, Bonnes-Mares, Clos de la Roche и Clos des Lambrays, а Clos-Saint-Denis отправил в группу вторых? Клайв Коутс в своем фундаментальном труде о винах Бургундии дает версию: в начале ХХ века местные власти задумались о том, что хорошо бы, подобно Вон-Романэ или Жеврэ-Шамбертену присоединить к имени коммуны название виноградника, чтобы подчеркнуть винодельческий статус Морэ. Имя должно было быть узнаваемо-французским. Морэ-Тар, Морэ-ля-Рош, Морэ-Ламбрэ не звучали, решили остановиться на величественном Морэ-Сен-Дени. Хотя лучшим это без сомнения очень хорошее гран крю никак не назовешь.

Между мощью и элегантностью

Отстаивая самобытность и получив, наконец, в 1930-х годах первые аппелласьоны для гран и премье крю, виноделы Морэ смогли познакомить мир с типологией своих вин, которые уже мало кто спутает с образцами великих соседних коммун. Впрочем, потребитель легче запоминает типологию аппелласьонов именно по оппозиции с соседними: в разрез мощи жеврэ-шамбертена, морэ — вино еще более элегантное, чем соседний же шамболь, бархатистое даже в молодости. Однако вина морэ более структурированы и менее ароматичны, в отличие от шамболя, но в то же время они заметно мягче и живее, чем шамбертен. И все же с этой формулой не стоит заходить далеко: северные крю Морэ вовсе не обязательно тяготеют к шамбертенскому стилю, а самое южное, Bonnes-Mares, и вовсе можно признать самым плотным и напористым, хотя большая часть его лежит уже в Шамболе.
Главное, что есть в морэ, – это исключительная способность к выдержке (20 лет – не проблема даже для среднего миллезима), насыщенный (разумеется, в рамках свойств пино нуар) цвет, развитые ароматы красных ягод, мускуса, лакрицы, подлеска. Эта сдержанная мягкость сразу наводит на мысль о самых основательных блюдах бургундской кухни – беф бургиньон, дичь, кролик, петух в вине, мясо на гриле и даже барашек. Сыры должны быть, безусловно, мощными, такими, как классический эпуасс.

Полоса гран крю

Пройдем по всем пяти гран крю Морэ-Сен-Дени. Это не очень сложно сделать физически, потому что речь идет всего лишь о километровом расстоянии от Жеврэ на севере до Шамболя на юге: но про каждый маленький участок, как это водится в Бургундии, можно написать отдельную статью.
Гран крю занимают 40 из 140 га виноградников, это немало, учитывая, что площади премье крю составляют всего 33 га.

Clos de la Roche (16,7 га)

На самом севере Clos de la Roche с уже упомянутыми друидскими скалами. Лишь небольшое премье крю Les Combottes отделяет его от знаменитого Latricières-Chambertin. Кто знает, если бы не этот факт, не притянули ли бы Clos de la Roche в семейство шамбертеновских гран-крю? Предпосылки к этому есть: те же 270-300 метров над уровнем моря, тот же байосский известняк пополам с глиной. Но, видимо, скалы сделали свое дело, и перед нами уже совсем другое вино – никакой жестковатости шамбертена, а, наоборот, оригинальные нотки черники и трюфелей. Признанный мастер Clos de la Roche – Domaine Hubert Lignier. Особенность вин Юбера – холодная мацерация, брожение при 30 с лишним градусах и как минимум треть нового дуба. Получается очень интересное сочетание экстрактивности вина и утонченности терруара.

Clos Saint-Denis (6,6 га)

А уже в следующем гран-крю и вовсе преобладают характеристики шамболя – те самые мягкость и женственность. Здесь в известняке и мергеле немало примесей глины и гравия, поэтому получаются очень фруктовые и тонкие вина. Возможно, именно эти мягкость и деликатность заставляют Saint-Denis немного уступать соседям.

Clos des Lambrays (8,84 га)

Clos des Lambrays почти слилось в сознании потребителей с Domaine des Lambrays, который владеет 99% площади этого виноградника. Домен с красивым замком XVIII века, в котором есть и старый парк, и роскошная коллекция живописи и мебели бурбонской эпохи, стоит отдельно от деревушки и привлекает к себе взгляд. Кло тянется выше домена, почти до опушки леса. Долгие годы имевшее статус клима, оно было возведено в гран крю в 1981 году, и в этом статусе вплоть до наших лет неразлучно с именем Тьерри Бруэна, управляющего доменом. С легкой руки критиков к кло привязался красивый эпитет «железная рука в бархатной перчатке». Винам Lambrays не откажешь ни в балансе, ни во фруктовых тонах, которые при выдержке переходят в нотки подлеска и грибов, здесь уже нет тенденции «под шамболь» или «под шамбертен». Clos des Lambrays – это морэ в чистом виде. Почвы здесь скорее мергелевые, с выходами чистого известняка и песчаника, перепад высот и крутизна склона существенны.

Clos de Tart (7,53 га)

Clos de Tart, вызывающее восхищение знатоков не первый век, отличается от соседей заметно каменистыми почвами на толстом слое известняка. Лежащее к югу от Lambrays, оно так же засажено рядами, идущими вдоль крутого склона, чтобы избежать эрозии почв. Clos de Tart – вино идеально сбалансированное с ощутимыми танинами, яркими фруктовыми и даже пряными нотками. С 1932 года виноградник находится в монопольной собственности Mommesin.

Bonnes-Mares (1,5 га)

Столь же мужественное, как и Clos de Tart, Bonnes-Mares (всего 1,5 га в Морэ-Сен-Дени) восходит к сложным почвам – белый мергель, бурая глина, галька. Как нетрудно догадаться, встретить Bonnes-Mares именно из Морэ не так уж легко.

5 гран крю

20 премье крю

140 га виноградников

5 800 гл вина в год

1023 В коммуне Вержи появляется церковная община Св. Дионисия (Saint-Denis).
1120 Земли Морэ-Сен-Дени подарены цистерцианцам из аббатства Сито.
1251 Утвердились нынешние границы Clos de Tart.
1365 В документах аббатства Сито упомянут участок Cloux des Lambrey.
1636 Деревня стерта с лица земли во время тридцатилетней войны.
1799 Национализация виноградников, смена собственников.
1855 Доктор Лаваль описывает нынешние гран крю Морэ-Сен-Дени.
1936 Возникновение аппелласьонов Morey-Saint-Denis и 3-х из 5 гран крю.
1939 Clos de Tart становится гран крю.
1971 Окончательно установлены границы Clos de la Roche, вобравшего многие премье крю.
1981 Clos des Lambrays становится гран крю.
1999 Немецкая семья Фройнд покупает Domaine des Lambrays.

Domaine Hubert Lignier

Небольшой домен расположен на главной улице Морэ-сен-Дени, которая так и называется – Grande Rue. Юберу Линье принадлежат 8 га в Морэ, Жеврэ-Шамбертене и Шамболь-Мюзиньи и, в числе прочего, 1 га Clos de la Roche. Он сторонник винификации в бетонных чанах, разумно использует новые бочки (до 50% для вин гран крю). Все шло хорошо и старый Юбер уже отправился на покой, когда в 2004 году внезапно умер его сын Ромен, и его молодая вдова, американка Келлен, захватила погреба: прекратился не только экспорт вин, но и сама винификация. Только поддержка друзей-виноделов помогла Юберу и его младшему сыну Лорану вернуть домен. В 2009 году Simple представит новые миллезимы Hubert Lignier в России.

5 фактов о Морэ-Сен-Дени

1) Вина Морэ часто и зря характеризовали как нечто общее между
шамболем и жеврэ-шамбертеном. Но они имеют яркую индивидуальность, которую просто предпочитали не замечать.

2) Вопреки традиции добавлять к названиям коммун имена лучших виноградников к Морэ название гран крю Saint-Denis добавлено в основном за благозвучность с отсылкой к культу Дионисия.

3) Гран крю Bonnes Marres относится к коммуне Морэ-Сен-Дени лишь в малой части: 13,5 га из 15 лежат на территории соседней коммуны Шамболь-Мюзиньи.

4) Знаменитое Clos des Lambrays было включено в состав гран крю Кот д’Ора совсем недавно, в 1981 году. Это одно из последних изменений бургундской классификации.

5) Не более 4 га из 140 отведены в этом царстве пино нуар под шардоне. В основном это участки коммунального аппелласьона и часть премье крю Les Monts Luisants.

Domaine Leroy Clos de la Roche Grand Cru AOC

Simple
Глубокое в цвете, интенсивное, долгое, с ощутимыми танинами. Приятная насыщенность и долгота, возможно, объясняются биодинамическими практиками мадам Лалу Биз-Леруа.
Рейтинги:
Wine Spectator:
94 (’90), 93 (’97)
Burghound: 96 (’02)

Domaine des Lambrays Morey-Saint-Denis Les Loups 1-er Cru AOC

Simple
Это второе вино Clos des Lambrays – оно происходит с молодых лоз гран крю. Элегантность танинов, баланс, долгота – узнаваемая облегченная версия великого вина.
Рейтинги:
Revue des Vins de France: 16,5/20 (’04)
Burghound:
90 (’02, ’01)

Domaine des Lambrays Clos des Lambrays Grand Cru AOC

Simple
Замечательное вино с характером, лучше всего пьется после минимум 5 лет выдержки, когда жестковатые тона черных ягод тонут в тонах подлеска, фиалок, пряностей. Урожаи 2003 и 2005 годов побывали в Top 100 Wine Spectator.
Рейтинги:
Gault Millau: 19 /20 (’06, ’05, ’04)
Revue des Vins de France: 18,5/20 (‘06)
Wine Spectator: 95 (’05)
Stephen Tanzer: 94 (’98)
Revue des Vins de France: 5/5 (титул «Лучшие вина Франции»; ‘03)

В этой коммуне нет ни одного гран крю, да и вообще при слове «Мерсо» скорее вспоминают главного героя «Постороннего» Альбера Камю. При этом здесь производят почти столько же белого вина, сколько во всех остальных коммунах Кот-де-Бона, а, по распространенному мнению, отсюда происходят одни из самых интересных белых вин всей Бургундии.

Вино и рожь

В 1787 году Томас Джефферсон путешествовал по Кот-де-Бону. После посещения Мерсо в его дневнике появилась такая запись: «В Поммаре и Вольнэ я видел, как местные крестьяне едят хороший белый хлеб, в Мерсо – только ржаной. Я спросил, в чем причина, — оказалось, что белые вина чаще теряют в качестве, чем красные, и хуже продаются. В Мерсо производят только белые». Джефферсону сказали тогда, что местная почва не подходит для красных сортов, иначе, разумеется, выращивали бы их. Это правда: Мерсо наряду с Пюлиньи-Монраше, Шассань-Монраше и двумя другими коммунами вошла в историю как неотъемлемая часть бургундского Кот-де-Блан – так иногда называют порой «белые» крю Кот-де-Бона.

Дневники Джефферсона, впрочем, далеко не самый ранний документ, в котором говорится о коммуне. Впервые она упоминалась еще в конце XI века – в документах знаменитого аббатства Сито: виноградник Мерсо стал первым винным приобретением братьев. Он был подарен герцогом Эдом I аббату Роберу Молемскому, основателю аббатства, в 1098 году. По официальной версии вино нужно было обитателям аббатства для проведения месс, хотя, судя по тому, сколько виноградников, в конце концов, попало к ним во владение, мессами дело не ограничивалось.

Прыжок крысы

Сегодня Мерсо – один из многочисленных бургундских аппелласьонов, получивший статус AOC еще в 1970 году. Коммуна расположена в самом центре Кот-де-Бона, с юга граничит с Пюлиньи-Монраше. Ее территория представляет собой в основном пологие холмы высотой между 230 и 260 м над уровнем моря. Здесь живут чуть более полутора тысяч человек, причем с 1990 по 1999 год их количество увеличилось ровно на 60. Сам городок пересекает территорию коммуны поперек, разделяя ее на две части – северную и южную. Если верить толстым этимологическим словарям, Meursault на старофранцузском звучало как Murisault или Murassalt и означало «прыжок крысы»: якобы Крысой назывался лес, возвышающийся над коммуной, а «прыжок» – это намек на глубокий овраг, разделяющий ныне виноградник. Местным жителям, впрочем, такие ассоциации все равно не по душе, они предпочитают думать, что название коммуны произошло от имени крепости, стоящей на одном из холмов над деревней, или от разделяющих виноградники стен – murs.

Несмотря на неплохое расположение и некоторые другие природные преимущества (например, в отличие от Пюлиньи, уровень грунтовых вод в окрестностях Мерсо довольно низок, что без проблем позволяло строить погреба даже у подножия холмов), вплоть до последнего времени Мерсо не везло. Мода упорно благоволила тому же Пюлиньи, а иногда бутылка хорошего мерсо стоила даже меньше, чем бутылка посредственного шабли.

И тем не менее, невзирая на все многовековые сложности, виноделы Мерсо остались верны своему ремеслу и не потеряли энтузиазма. Статуя «Аллегория вина» – бронзовая девушка, окруженная четырьмя детьми, которые должны олицетворять времена года, – стоит сегодня в самом центре городской площади. Ее поставили в 2001 году, когда Мерсо принимал праздник Сен-Венсан-Турнант – ежегодное винодельческое торжество, кочующее по винным коммунам Бургундии и призванное повышать интерес к местным винам.

Прогулка по замкам

Впрочем, в Мерсо хватает достопримечательностей и с более древней историей. На территории коммуны расположены четыре замка, построенные в начале прошлого тысячелетия. Шато де Сито, одно из старейших зданий в Мерсо, принадлежал вплоть до 1792 года упомянутому уже аббатству, а потом был национализирован и продан. К счастью, в 1995 году замок попал в руки виноделов Филиппа и Лилианы Бузро, которые решили превратить его в семейное хозяйство и вернуть виноградникам былую славу. Бузро снова высадили лозы в парке шато и восстановили погреба постройки XII века.

Шато де Сито не стоит путать с Шато де ля Велль и Шато де Мерсо. Первый из них, известный также как Кастель де Вильнев, знал многих хозяев, пока не перешел во владение гугенотов в XVI веке, а в 1780 году, наконец, к семье Даврио, которая владеет им и поныне. Сейчас в одном из крыльев замка устроен небольшой семейный отель: в самый высокий сезон недельное пребывание в историческом владении обойдется меньше, чем в 500 евро. Энотуристам, которые доберутся до замка, можно посоветовать поискать на стене Шато де ля Велль изображение древней алебарды – это напоминание о двуликом Янусе, который получил от Сатурна дар «не забывать прошлое и читать будущее».

Что касается Шато де Мерсо, раньше это имя объединяло целых два владения: сам Шато де Мерсо (сегодня винодельческое хозяйство, приглашающее всех желающих на дегустации) и замок, известный как Отель де Вилль. Знаменит он тем, что именно здесь в 1966 году снимали «Большую прогулку» с Луи де Фюнесом – фильм, который в течение сорока лет оставался самой успешной французской лентой всех времен.

Сейчас в Отель де Вилль расположилась, соответственно названию, городская мэрия. Там до сих пор стоит и, говорят, иногда ездит пожарная машина «Рено» 1906 года выпуска, фигурировавшая в фильме.

В километре к востоку от города расположен старый лепрозорий, обозначенный на картах как Больница Мерсо. Он был построен в XII веке, когда проказа была очень распространена. В готической церкви Св. Николая, еще одной местной достопримечательности, есть, например, небольшое окошко, которое называют евхаристическим отверстием: считалось, что через него можно было приобщиться к святому духу, не заходя в саму церковь, – изобретение специально для прокаженных.

Лучшее для шардоне

Виноградники в Мерсо занимают очень большую площадь – около 380 гектаров, больше только у Жевре-Шамбертена и у самого Бона. Местная почва начала формироваться около 135 миллионов лет назад (она немного моложе, чем почва в Кот-де-Нюи), когда на месте всего Кот-де-Бона было неглубокое теплое море. Кораллы, водоросли и раковины моллюсков превратились в известняковые скалы, которые вместе с мергельными слоями позднего Юрского периода составляют основу почвы. Помимо известняка и мергеля в ней содержится достаточно глины и огромное количество камней и обломков скал. Климат здесь умеренно теплый, к тому же большая часть виноградников расположена к востоку от более высоких холмов, которые заботливо хранят их от западных ветров. Выращивают здесь практически только шардоне.

Премье крю

Производителей и землевладельцев в Мерсо бессчетное количество – только доменов более сотни. Все вместе они бутилируют чуть меньше 20 тыс. гектолитров в год. При этом в Мерсо нет гран крю, есть только премье – всего около тридцати, большинство расположены к югу от городка, и почти все находятся на восточном склоне высокого холма, который французы называют горой Шатле-де-Монмелиан. Наиболее выдающимися и характерными из премье крю считаются Charmes, Perrières, Poruzots, Genevrières и Gouttes d’Or. Каждый из этих виноградников делится еще на две части: верхнюю (dessus) и нижнюю (dessous) – соответственно положению на склоне холма. В большинстве случаев более престижны верхние участки: вина оттуда обычно получаются более минеральными и свежими.

Образец стиля

Производители, кстати, склонны указывать на этикетке dessus, а dessous умалчивать. Эту хитрость, впрочем, можно простить людям, которым удалось создать образцовый стиль французского шардоне: тот самый, что пытаются скопировать во всем мире.

Клайв Коутс, известный исследователь бургундского виноделия, называет белые вина местного биодинамического домена Comtes Lafon лучшими во всем регионе.

Жан-Франсуа Кош-Дюри, глава одноименного хозяйства, тоже считается одним из лучших виноделов «белой» Бургундии. Среди других культовых имен виноделов Мерсо – Domaine Guy Roulot (хозяйством сейчас управляет Жан-Марк Руло, сын основателя), Domaine Jacques Prieur, Michel Bouzerot (лучший из нескольких Бузро в коммуне).

Среди других производителей AOC Meursault, безусловно заслуживающих внимания, Bouchard Père et Fils, владеющий виноградниками почти в каждой части коммуны, Domaine Antonin Guyon, Olivier Leflaive Frères и Maison Joseph Drouhin.

Красное Мерсо

Теоретически, все премье крю Мерсо могут быть как белыми, так и красными винами. На практике же красные делают только в Volnay-Santenot, и относятся они уже AOC Volnay (а белые с этого же крю спокойно маркируют как AOC Meursault). Премье крю Вольнэ-Сантено расположено к северу от Мерсо. Это «полумерсо-полувольнэ» элегантно, с ярко-красным или рубиновым цветом, тонами фиалок и красных фруктов, с потенциалом к выдержке около пяти лет.

Красное Мерсо – все же диковинка: приезжать в эти края стоит, конечно, за белыми винами. В этой огромной коммуне с древней историей они получаются очень разными, но объединяет их прекрасная структура, гармоничность и верность терруару.

5 фактов про Мерсо:

1) Мерсо – одна из пяти коммун Кот-де-Блана, края белых вин Бургундии

2) По наиболее распространенной версии, «мерсо» на старо-французском означает «прыжок крысы»

3) По площади виноградников Мерсо уступает только Жевре-Шамбертену и Бону

4) Кло в Мерсо стало первым приобретением знаменитого винного аббатства Сито

5) В Мерсо снимали «Большую прогулку» с Луи де Фюнесом – самый популярный французский фильм второй половины XX века

Рестораны в Мерсо

Le Chevreuil

Отель-ресторан расположен на площади Отель де Вилль, рядом с церковью Святого Николя, в самом центре городка Мерсо. Здание отеля было построено еще в 1866 году. В ресторане два зала – один семейный, небольшой и уютный, другой более просторный, выходящий на террасу. Шеф-повара зовут Жан Гуж, он родом из Кот-де-Нюи. Кухня – традиционная бургундская, все продукты тоже местные. Основа основ – бресская пулярка, говядина из Шароле, овощи с собственного огорода, пан-д’эпис.

www.lechevreuil.fr

L’Auberge de Vignes

Ресторан расположен у самого виноградника, с открытой веранды открывается вид на крю Поммара и Вольнэ. Зал выполнен в типичном бургундском стиле, посередине камин – им пользуются зимой: ресторан открыт круглый год. Шеф-повар Филипп Ленеф готовит блюда традиционной кухни региона.

www.aubergedesvignes.fr

Le Bouchon

«Пробка» расположена на той же площади Отель де Вилль, но открыта была относительно недавно – в 1995 году. Кухня бургундская в сочетании с лионской. В ресторане три типа меню: меню терруара (сыры и некоторые специалитеты, подобранные под местные вина), меню Ле Бушон (основные блюда) и сезонное меню. Молодость ресторана дает о себе знать: в Le Bouchon, например, вам с удовольствием приготовят блюда на вынос.

www.restaurant-le-bouchon.com

Le Chassagne

Ресторан Le Chassagne находится в Шассань-Монраше, но, учитывая его мишленовскую звезду, стоит лишних получаса дороги. Дом, в котором расположился ресторан, когда-то принадлежал семье виноградарей из Сент-Обена. В 1999 году, объединив усилия с виноделами коммуны, они открыли Le Chassagne и пригласили шеф-поваром Стефана Леже – талантливого ученика Жана Кроте.

www.restaurant-lechassagne.com

Знаменитые 1er Cru

Gouttes d’Or

Виноградник Гутт-д’Ор совсем небольшой, занимает всего чуть больше пяти гектаров. Иногда местные вина упрекают в излишней прямолинейности, даже диковатости, однако факт остается фактом: именно здесь делают самые полные, округлые, маслянистые и глубокие вина Мерсо.

Genevrières

В Женеврьер виноградники раскинулись на площади в 16,5 гектара. Почвы здесь немного краснее и глубже, чем на соседних участках. Местные вина – богатые, с выраженными экзотическими нотками, более округлые, чем в Перрьер. В них можно найти оттенки специй, мускуса, иногда легкую ноту цитруса. При этом вина Женеврьер нельзя назвать ни грубыми, ни тяжелыми.

Charmes

В Шарм, в отличие от Перрьер и Женеврьер, под слоем почвы находятся не скалы, а более хрупкий сланцеватый известняк. Виноградники Шарм занимают около тридцати гектаров – это больше, чем у Перрьер и Женеврьер вместе взятых. При этом давно ведутся споры о том, не следует ли лишить их нижнюю треть статуса premier cru и деклассировать до общей AOC. Действительно, в целом качество вин Charmes Priemier Cru бывает нестабильно, однако это не должно бросать тень на прекрасные образцы Charmes Dessus. У лучших из них удивительно мягкий цветочный характер, оттенки персика, лесных орехов, нотки меда. Эти вина – одни из самых гармоничных и долгоживущих в Мерсо: например, в полном порядке сейчас Шарм из коллекции Бушаров 1846 миллезима.

Perrières

Виноградники Перрьер занимают площадь примерно в 14 гектаров. Здесь самая светлая и каменистая почва во всем Мерсо. В отличие от Шарм и Женеврьер, больше ценятся вина Perrières Dessous, чем Dessus, – нижние участки расположены как раз на уровне Genevrières-Dessus. Перрьер находится на границе c Пюлиньи, и неудивительно, что в винах обоих аппелласьонов можно найти похожие оттенки. Перрьер – самые породистые, минеральные вина в Мерсо. Стальной оттенок ложится поверх привычной цветочности, она здесь выражена меньше, чем в винах Женеврьер: у Перрьер скорее можно найти легкие тона акации, яблочного цвета, жимолости. Считается, что Perrières – самое элегантное выражение Мерсо.

Bouchard Père & Fils Meursault 1-er Cru AOC Genevrières 2004

Тонкий, характерный букет с легкой ноткой дуба. Полное, но не тяжелое, с характерной для Женеврьер живостью.

WS – 93 (’06, ’00), 92 (’02), 90 (’03)

Simple

Bouchard Père & Fils Meursault AOC Clos des Corvées de Citeaux 2001

Округлое, мягкое вино с цветочными и фруктовыми ароматами. Отлично подходит к блюдам из дичи

в сливочном соусе и рыбы.

WS – 88 (’91, ’90)

Simple

Olivier Leflaive Frères Meursault Premier Cru АОС Poruzots 2000

Хорошо структурированное, полное вино с ореховыми оттенками и нотками свежего сливочного масла.

WS – 92 (’90)

Simple

Olivier Leflaive Frères Meursault 1-er Cru AOC Perrières 2006

По мнению самих братьев Лефлев, Перрьер – лучшее из премье крю Мерсо. Округлое, сложное, элегантное вино с выраженным минеральным характером.

WS – 94 (’00)

Simple

Maison Joseph Drouhin Meursault AOC 2006

Вино красивого золотого оттенка с тонами меда, липы, орехового масла. В послевкусии чувствуются тонкие ноты желтой сливы и имбирного пряника.

WS – 89 (’02)

Vinopolis

Maison Joseph Drouhin Meursault Premier Cru AOC Perrières 2006

Живые ноты ананаса во вкусе ложатся поверх минеральных тонов. В послевкусии – богатый, но сдержанный тон специй и нота мокрого камня.

RP – 91 (’06); WS – 90 (’04)

Vinopolis

Domaine Antonin Guyon Meursault-Charmes Premier Cru АОС Les Charmes Dessus 1996

Округлое вино красивого, слегка золотистого оттенка. Во вкусе медовые тона, утонченный нос.

WS – 93 (’96); RP – 92 (’89)

Vinopolis

Обычное представление о пляжном ресторане – пластиковые столики под полосатыми зонтиками, свежая жареная рыба и холодное белое вино или пиво. Почтенный и притягательный для расслабленных отпускников формат хорош почти всегда. Но иногда хочется чего-то более изысканного как с эстетической, так и с гастрономической точек зрения. На этот случай в каждом уважающем себя курортном городке непременно имеется один ресторан, расположенный на променаде, но предлагающий несколько отличающуюся от стандартного набора еду. В такие рестораны не пускают в купальниках, но они стоят того, чтобы сходить переодеться. Рестораны перечислены начиная с Атлантического побережья Англии и Франции.

Porthminster Café

Сент-Ив, Корнуолл (Англия)

Ресторан с видом на залив Сент-Ив (если сесть лицом в другую сторону, то вид будет открываться на сад, где владельцы растят фрукты и овощи для своей кухни) позиционируетcя как место, где можно вкусно поесть и расслабиться, поэтому здесь, например, роскошное шампанское подают во льду в детских пластиковых ведрах для песка. Если детские игрушки смущают, можно взять красное, например, отличный Châteauneuf Du Pape от Domaine De La Roquette. Основа меню – блюда из свежайших местных морепродуктов и рыбы, которые шеф-австралиец готовит в средиземноморско-японском стиле. Завсегдатаи рекомендуют кефаль и тигровые креветки с арахисом, но предугадать, что утром удалось купить на рынке шеф-повару, невозможно.
Средний счет с вином: 30-40 фунтов
Адрес: St Ives, Cornwall
Телефон: +44 (0)1736 795352
Web: www.porthminstercafe.co.uk

Rick Stein’s Seafood Restaurant

Пэдстоу, Корнуолл (Англия)

Еще один корнуолльский ресторан известен двумя вещами: отличной кухней и тем, что тут нельзя заказать столик. Если посетители пришли и обнаружили свободные места, они могут их занять, если нет – им не повезло. Качество блюд таково, что ценители гребешков и крабов даже не обращают внимания на огрехи сервиса (а они тут есть). Идеально свежие корнуолльские морепродукты готовятся с легким азиатским акцентом, многие блюда довольно острые. Однако стоит рискнуть и взять знакового для Стайна сингапурского краба с чили: почти полтора килограмма крабового мяса, быстро обжаренного с чесноком, имбирем, перцем чили и кориандром и поданного с китайской лапшой.
Средний счет: около 60 фунтов
Адрес: Riverside, Padstow, Cornwall
Телефон: +44 (0)1841 532700
Web: www.rickstein.com

La Villa Eugénie *

Биарриц (Франция, неподалеку от Бордо)

Очень бонтонный ресторан выдержан в духе пышного второго ампира, расцветшего во Франции во второй половине XIX века. Он расположился в самом роскошном отеле Биаррица Hôtel du Palais, построенном Наполеоном III для своей жены, императрицы Евгении. Кухня в Villa Eugenie под стать обстановке: идеальное воплощение высокой буржуазной гастрономии. Шаланскую утку томят восемь часов в печке при 67˚, а потом быстро обжаривают в медово-пряной глазури и подают с грушами, фигами и сладким картофелем, а жареное телячье сладкое мясо сервируют с конфи из цитрона.
В правилах ресторана указано: «пиджак обязателен». Причем правило действует и в самые жаркие августовские дни. И мы очень рекомендуем это правило соблюдать (здесь нормальный кондиционер), поскольку иначе язвительные французские гурмэ снова будут шутить о том, что «сила русского рубля застит глаза метрдотелю», а это как-то неприятно.
Средний счет: 120 евро
Адрес: 1 av. de l’Impératrice F – 64200 Biarritz
Телефон: +33 (0)5 59 41 64 00
Web: www.hotel-du-palais.com

Mirazur *

Ментона (Лазурный берег, Франция)

Шеф-повар нового отличного ресторана на Лазурном берегу – уникальный человек: родившийся в Аргентине Мауро Колагреко сумел не просто пробиться в суперконсервативном мире французской высокой кухни, но и стать одной из восходящих звезд. Он учился у прославленного Алена Пассара, но потом сумел выработать собственный, сразу узнаваемый почерк: местные и экзотические продукты, необычные сочетания вкусов (морские ежи подаются с мандариновым муссом, фасоль – с вишней, имбирем и кислицей, а голубь – с ревенем, клубникой и свеклой) и виртуозная современная техника.
Средний счет: 190 евро
Адрес: 30 av. Aristide Briand F – 06500 Menton
Телефон: +33 (0)4 92 41 86 86
Web: www.mirazur.fr

Tristán **

Майорка (Испания)

Герхард Швайгер приехал на Майорку около 20 лет назад и за это время создал целый холдинг, объединенный одним именем: гастрономический ресторан, бистро и бар. Ресторан, конечно, самый важный элемент этой конструкции, потому что именно он притягивает европейскую «золотую молодежь» и более старших миллионеров. Их привлекает расположение Tristan прямо рядом с мариной, элегантный декор и затейливая кухня Швайгера. Лучше всего знакомиться с ней через дегустационные меню, где аккуратно соединены необычные блюда, вроде равиолей «с окошечком» (текущая «десятая версия» предусматривает начинку из белой спаржи и картофельной эссенции), с более традиционными вкусами, например, камбалой с артишоками. Поскольку ресторан ценит титул «модного места», здесь присутствуют все горячие тренды, в частности имеется обширная «водная карта».
Резервация столика летом строго обязательна.
Средний счет: 100-150 евро
Адрес: Puerto Portals E, Portals Nous
Телефон: +34 971 67 55 47
Web: www.grupotristan.com

Calima *

Марбелья (Испания)

Один из лучших молодых шефов Испании и мира, Дани Гарсия, тоже, как ни странно, готовит почти на пляже, причем на самом шикарном курорте Испании Марбелье. Calima оформлена так, чтобы ничто не отвлекало от необыкновенно изобретательной кухни. Даже прекрасному виду с террасы сложно соперничать с такими шедеврами современной молекулярной кухни, как гаспачо из вишни со «снегом» из сыра, анчоусами, базиликом и фисташками или томленые щечки иберийских свиней с хлебными крошками и дыней. Так как Дани Гарсия считается также одним из лучших кондитеров Испании, раздел десертов также заслуживает пристального внимания.
Средний счет: 70-80 евро
Адрес: José Meliá E
Телефон: +34 952 76 42 52
Web: www.restaurantecalima.es

El Poblet **

Коста-Бланка (Аликанте, Испания)

Молодая звезда творит в городке Дения, посередине Коста-Бланка. Кике Дакоста считает, что интерьер ресторана не должен отвлекать людей от еды, поэтому El Poblet выдержан в псевдодеревенском стиле, кухня оставлена открытой, и именно ради того, что там происходит, сюда едут гурмэ со всего мира. Дакоста со своей командой творит чудеса: «оживленный лес» (пейзаж из овощей и грибов, посаженных в бисквитную землю»), «жемчужины» из риса и красных ягод, а в сезон (летом) стоит попробовать морской огурец на гриле, выловленный прямо в Дении.
Средний счет: около 100 евро
Адрес: urb. El Poblet, Noroeste
Телефон: +34 965 78 41 79
Web: www.elpoblet.com

Vila Joya **

Альбуфейра (Португалия)

Гастрономическое чудо на побережье, где австрийский шеф Дитер Кошина скрещивает уже австрийскую и швейцарскую кухню с португальской. Благодаря его искусству получаются удивительные вещи: креветки с решти из авокадо с песто из базилика, седло оленя, жаренное в какао с вишней, и морской окунь с жареной цветной капустой. Сомелье отчасти поддерживает интернациональный настрой шеф-повара, но делает основной акцент все-таки на португальских винах, как портвейнах, так и сухих красных и белых.
Заказ столика строго обязателен.
Средний счет: 100 евро
Адрес: P – 8201-902 Guia Abf
Телефон: +351 289 59 17 95
Web: www.vilajoya.com

Fortaleza do Guincho *

Кашкайш (Португалия)

Даже на фоне других пляжных ресторанов Fortaleza do Guincho выделяется открывающейся с террасы панорамой на Кабо де Рока, самую западную точку Европы. Высочайший уровень блюд перестает удивлять, когда узнаешь, что здесь ставил кухню один из самых выдающихся французских шефов, владелец трехзвездного страсбургского Buerehiesel Антуан Вестерманн. Вместе с постоянным шефом ресторана Винсентом Фаргешом он удивительным образом скрестил старинную эльзасскую кухню с португальскими традициями и получил такие удивительные блюда, как бекеоффе (эльзасское рагу) из черноногой курицы с картошкой, артишоками и розмарином или гусиная фуа-гра с чатни из фиг с портвейном и имбирем.
Средний счет: 70 евро
Адрес: P – 2750-642 Cascais
Телефон: +351 214 87 04 91
Web: www.guinchotel.pt

La Ghinghetta *

Сардиния (Италия)

На узенькой приморской улочке крохотного городка Портоскузо в старом рыбацком доме находится один из лучших ресторанов с морской кухней на Сардинии. La Ghinghetta очень маленькая, всего пять столиков, и они почти всегда заняты любителями свежей рыбы и морепродуктов, приготовленных просто, но с выдумкой. Особой популярностью пользуются спагетти Карлофорте (с соусом из свежего тунца), а также креветочный тартар с перепелиными яйцами с икрой и копченая кефаль.
Средний счет: 80 евро
Адрес: via Cavour 26 I Portoscuso
Телефон: +39 (0)781 508143
Web: www.la.ghinghettatiscalinet.it

San Pietro *

Позитано (Италия)

Этот отель и ресторан были детской мечтой Карлино Чинкве, который влюбился в здешние места во время каникул. Со временем он воплотил свою мечту в жизнь, выстроив прелестную гостиницу с террасой, с которой открывается фантастический вид на разноцветные домики Позитано и скалистое побережье острова Капри. В ресторане же предлагается идеально приготовленная кухня Кампании: салат из молодой картошки с фасолью, телятина с неаполитанской капонатой, паста с сочными кампанийскими помидорами сорта пьенноло и местным оливковым маслом. На дижестив лучше всего взять ликер лимончелло из лучших в мире амальфитанских лимонов.
Средний счет: 80-90 евро
Адрес: via Laurito 2 I
Телефон: +39 (0)89 875455
Web: www.ilsanpietro.it

La Caravella *

Амальфи (Италия)

В этом году ресторан торжественно отмечает свое 50-летие, и сейчас как раз лучше всего наведаться в La Caravella, так как шеф-повар Антонио Дипино включил в праздничное меню лучшие блюда за всю историю: анчоусы, фаршированные копченой моцареллой, фритатта из спагетти с соусом из морепродуктов, паста зити с мясным соусом, трио из рыбы в лимонных листьях с фенхелем и миндалем, лимонное ризотто с сырыми и вареными креветками и боттаргой и т.д.
Ресторан по праву гордится премией «Лучший погреб Италии» гида L’Espresso за 2005 год. Выдающаяся подборка итальянских вин всех регионов (от широчайшей коллекции франчакорт Ca’ del Bosco до вертикальной коллекции Taurasi Radici Riserva от Mastroberardino вплоть до 1968 года).
Средний счет: около 80 евро
Адрес: via Matteo Camera 12 I
Телефон: +39 (0)89 871029
Web: www.ristorantelacaravella.it

Сардиния хороша в любое время года, но летом она поистине восхитительна: песчаные пляжи, зеленые леса, дикие скалы, свежайшие рыба и мясо, уникальные вина, роскошные отели и скромные сельские гостиницы, экскурсии на яхтах и фантастические достопримечательности – выбор развлечений поистине безграничен.

Божественная сандалия

Название «Сардиния» происходит от греческого «сандалиотис», так как именно сандалию напоминала грекам форма острова. Легенда объясняет этот факт тем, что Сардиния была первым местом, где Создатель ступил на Землю, оставив первый след. Культура Сардинии очень древняя, первые поселения датируются 2600 г. до н.э. Предположительно в XX в до н.э. здесь уже была развитaя цивилизация нурагов, которая оставила нам циклопические каменные сооружения по всему острову, назначение которых до сих пор не вполне ясно: одни исследователи видят в них жилища, другие – военные укрепления, а третьи – и вовсе древнейшие холодильники (на эту мысль их навел тот факт, что толстенные каменные стены сохраняют внутри прохладу даже в самые жаркие летние дни).
Позже на Сардинию пришли финикийцы (и принесли сюда виноград и виноделие), потом римляне, варвары, вестготы, арабы и византийцы. С XIV до начала XVIII века Сардиния была под властью Испании, потом была завоевана Австрией, а потом вошла в состав Сардинского королевства (его собрала Савойская династия из Сардинии, Пьемонта и Савойи). Вся эта череда завоевателей, как ни странно, почти не отразилась на привычках и национальном характере сардов: местные жители, спасаясь от вторжений с моря, обосновались в центре острова, в почти неприступных скалах Барбаджи, и почти не поддавались никаким иноземным влияниям. Поэтому сарды до сих пор упрямы, непреклонны и подчиняются только собственным законам.
На побережье следы иностранных влияний заметнее: есть древнеримские амфитеатры, крепости, похожие на генуэзские, типичная средневековая стена с башенками в Альгеро, церковь времен раннего христианства в Кальяри и т.п.

Стиль отдыха

Едва ли не главное достоинство Сардинии – здесь можно провести отпуск в любом стиле. Любители блеска и светской жизни выбирают Порто-Черво, побратим Сен-Тропеза и Жуан-ле-Пэна, с маринами, забитыми роскошными яхтами, шикарными променадами и отличными отелями. Искатели приключений забираются в глубь острова, изучая загадочные доисторические нураги. А ценители тишины и спокойствия предпочитают южное побережье, где расслабленный пляжный отдых можно совместить и с исследованием нурагов, и с винными дегустациями, и с игрой в гольф, и еще с множеством разнообразных развлечений.
Но есть одна особенность Сардинии, которую ценят все, независимо от прочих предпочтений: самое чистое и прозрачное в Италии море. 1850 километров сардинских пляжей – это четверть всех пляжей Италии, и при этом едва ли не самая лучшая четверть. Песчаные пляжи можно выбирать по цвету: золотые, белые, розовые; можно по живописности: с фламинго или окруженные соснами, с нависающими скалами или среди пологих зеленых холмов.
И независимо от того, какой пляж вы выберете, поблизости наверняка окажется симпатичный ресторанчик или таверна с отличной местной кухней и винами.

Рыба и мясо

Для любителей вкусно поесть Сардиния – одно из лучших мест на земле. Хрустящий местный хлеб carta di musica («нотная бумага») действительно немного похож на плоский светлый листок с записью неведомой музыки – и очень вкусен. Местные овечьи сыры Pecorino Sardo DOP и Fiore Sardo DOP отличаются уникальной палитрой ароматов и замечательно сочетаются как с «нотной бумагой», так и с местными овощами и зеленью.
Что же касается более серьезной еды, то на Сардинии до сих пор существует довольно заметное различие между внутренними областями и побережьем. В сердце острова Барбадже рыбу почти не едят, зато виртуозно запекают на огне мясо ягнят и молочных поросят, приправляя их душистыми травами (розмарином, тимьяном, майораном и т.д.). А вот на побережье есть и сардины (получившие свое имя от названия острова), и кефаль, и «морской поросенок» (так здесь зовут тунца). Обязательно стоит попробовать и ботаргу – вяленую икру кефали. И закончить обед лучше тоже в сардинском стиле – местным ликером Mirto или неплохой граппой.

Сортовая палитра

Запивать сардинские блюда лучше всего местными винами. На острове есть 19 наименований статуса DOC и одно DOCG, некоторые из них уже достаточно известны, другие знают только специалисты, но пробовать интересно все. Особенно стоит приглядеться к белым Vermentino di Gallura DOCG (свежие легкие вина, идеально подходящие к рыбным блюдам), Alghero DOC (яркие вина из местного сорта торбато), Vernaccia di Oristano DOC и вина из сорта нурагус, которые производят на всем острове. Из красных сортов на Сардинии лучше всего получается каннонау (местный вариант гарначи), а также моника.

Лучшее время
Пик сезона на Сардинии – август, когда сюда съезжают буквально все, и жизнь становится довольно бурной, особенно по вечерам. Поэтому если вы предпочитаете спокойный уединенный отдых, то лучше ехать сюда в мае-июне или сентябре. И народу поменьше, и цены более гуманные.

Винные пришельцы

Несмотря на то что первые лозы на Сардинии посадили финикийцы, современное виноделие здесь начало развиваться относительно недавно, в 1970-х, когда на Сардинию приехал великий итальянский энолог Джакомо Такис. Он влюбился в суровую землю острова и здешнее богатство автохтонных сортов, а потом обнаружил, что на Сардинии есть люди, с которыми можно успешно работать и создавать выдающиеся вина. Как ни странно, эти люди оказались членами винодельческого кооператива (обычно кооперативы не отличаются высоким качеством вин и не слишком интересуются современными идеями). И через несколько лет хозяйство Santadi из Сульчиса в сотрудничестве с Такисом начало создавать вина, которые сегодня зарабатывают в международных рейтингах оценки выше 90 баллов. Кроме искусства винодела Santadi во многом выигрывают благодаря своей открытости всему новому. Например, этот кооператив первым устроил виноградники на песке. Идея в том, что в Сульчисе на песчаных участках растут дофиллоксерные лозы, поскольку песок – неподходящая среда для развития филлоксеры. Подумав, в Santadi решили попробовать высаживать на песке новые молодые лозы, не привитые на американские подвои (как это делается по всей Европе для того, чтобы виноград не поразила филлоксера). Непривитые лозы лучше переносят свойственную Сардинии засуху и легче переносят повышенную концентрацию соли, поэтому их можно растить на морском берегу. В итоге аппелласьон Carignano del Sulcis DOC сегодня – один из самых многообещающих на Сардинии.
Столь удачная совместная работа так вдохновила Такиса, что он решил затеять на Сардинии и собственный проект. Такис привлек к нему также Себастьяно Розу (Tenuta San Guido/Sassicaia) и Антонелло Пиллони (президент Santadi). В результате получилась винодельня Agricola Punica – тщательно отобранные старые лозы кариньяна и уникальное вино Barrua (ассамбляж кариньяна с бордоскими сортами), с первого же урожая ставшее культовым во всем мире.

Северный гламур

Модный, легендарный, блистательный – это все про Порто-Черво и северо-восточное побережье Сардинии Коста Смеральда («Изумрудный берег»). Его открыл арабский шейх и миллионер Карим Ага Хан IV, первым купивший здесь участок побережья. Ага Хана, его гостей, а вслед за ними и всю мировую элиту привлекли удобные марины для шикарных яхт, потрясающие возможности для дайвинга и удивительные пейзажи. За сорок лет, что Коста-Смеральда не выходит из моды, здесь организовали все для максимально комфортного отдыха богатых и знаменитых: роскошные рестораны и филиалы всех известных модных магазинов Италии, бары и дискотеки (в том числе знаменитый клуб Флавио Бриаторре Billioner), пятизвездочные отели и удобные дороги для мощных машин.
Кроме того, сарды отлично знают, что богатая публика постоянно ожидает новинок, поэтому каждый год на Коста-Смеральде открываются все новые и новые рестораны и отели. В этом году, например, в Порто Черво открылся Colonna Beach Hotel & Resort 5* – с семью бассейнами, собственным белоснежным пляжем и садом, но при этом в непосредственной близости от центра Порто Черво с его оживленной светской жизнью.

Южное спокойствие

Юг Сардинии славится роскошными пляжами в зонах Санта Маргерита ди Пула, Виллазимиус и Киа и, конечно, уникальным комплексом Forte Village Resort, который на протяжении последних лет неоднократно признавался специалистами «лучшим курортом мира». Но здесь можно найти и другие прекрасные гостиницы как уровня 3*, так и 4*, и 5*. В последние годы признанными лидерами среди четырех- и пятизвездочных отелей являются Tanka Village Resort, Chia Laguna Resort и Pullman – Timi Ama (ранее Sofitel).
Например, Chia Laguna Resort находится рядом с одним из самых красивых пляжей и предлагает множество вариантов размещения для гостей с разными вкусами: роскошные сьюты, утопающие в зелени коттеджи, удобные номера или бунгало, а также несколько отдельно стоящих вилл для тех, кто любит полное уединение.
А с 16 мая открыл двери уникальный отель на юго-востоке острова Villas Resort с очень удобными сьютами в отдельных виллах.

Forte Village Resort

Самый, пожалуй, роскошный комплекс отелей на Сардинии каждый сезон придумывает что-нибудь новенькое для своих избалованных гостей, среди которых, например, Дэвид и Виктория Бекхемы. Так, в этом году в Forte Village интересно будет многим. Гурмэ и ценители высокой кухни смогут получить удовольствие от кухни прославленного шеф-повара Гордона Рамзи, который открывает свой эксклюзивный ресторан в Forte Village.
Те, кто хочет в отпуске привести себя в порядок, могут воспользоваться SPA-центром Thaermae del Forte. В SPA можно просто пройти курс уникальных процедур талассотерапии, а можно и позаниматься с персональными тренерами из знаменитой британской компании Body Doctor, разработавшей уникальную систему упражнений и линию специальных препаратов. После занятий можно продолжить занятия спортом в Академии тенниса или на гольф-полях расположенного неподалеку Is Molas Golf Club. Академия тенниса предлагает гостям отеля возможность попробовать свои силы в нескольких сетах с известными спортсменами, а чтобы избежать даже намека на очередь, занятия проходят на 12 кортах одновременно.

Кроме того, в этом году в Forte Village еще расширены программы для детей, которые и раньше отличались разнообразием. Но в этот раз в отеле появился «Город детей». Здесь с помощью команды преподавателей и инструкторов маленькие гости Forte Village смогут открыть для себя удивительный мир итальянской кухни, рисования, керамики, музыки и танцев, а также просто поиграть со сверстниками на отлично оборудованных детских площадках. Но самое фантастическое развлечение для детей – это, конечно, футбольная школа Chelsea. Курсы длятся неделю, рассчитаны на детей от 4 до 13 лет, а в конце курса организуется мини-турнир для демонстрации новых умений юных спортсменов.

Кстати, детская футбольная школа, придуманная в Forte Village еще в прошлом году, стала модной идеей на Сардинии – в этом году в Garden Beach неподалеку от Кальяри появится своя школа, под патронажем команды Inter.

Прямой путь

Добраться до Сардинии можно из Рима, Милана и Венеции рейсами авиакомпаний Alitalia, Meridiana или Volare. Также между «материковой» Италией и Сардинией курсируют паромы и быстроходные катера из Чивитавеккьи, Генуи, Ливорно и Неаполя (время в пути – 8-12 часов). Но проще всего добираться сюда летом, поскольку с 13 июня каждую неделю по субботам в Кальяри летает чартерный аэробус А-319 авиакомпании «Аэрофлот».

Santadi Terre Brune

Флагманское вино и для Santadi, и для аппелласьона Кариньяно дель Сульчис. Почти идеальный образец сардинского кариньяна.
Simple

Японские манги (комиксы) бывают про что угодно. Мы уже видели мангу про сомелье, но теперь у нас новый герой – начинающий знаток вин, любитель современной музыки и поклонник французского виноделия.

Первый выпуск японской манги «Ками но Сизуку» («Глоток божественного») вышел в 2004 году. С тех пор продавцы вина в Японии, Южной Корее и Китае покупают каждый выпуск и заказывают в огромных количествах вина, упомянутые в очередной серии. Потому что их ожидает ажиотажный спрос. Вот недавно общее вожделение начало вызывать вино Nero от Conti Zecca – прекрасной, но до сих пор не очень известной в Азии апулийской винодельни.
Авторами манги стали брат и сестра Юко и Син Кибаяси, большие любители вина, которые решили создать комикс, соединяющий винный «культпросвет» с интригой в духе «Кода да Винчи». Для этого они скрылись за единым псевдонимом Тадаси Аги и уже четвертый год каждую неделю выпускают по очередной серии своей манги, которая расходится почти двухмиллионным тиражом.

Почему же японцы, корейцы и китайцы, которые прочитали в своей жизни столько же манг, сколько средняя российская секретарша – любовных романов, так накинулись на приключения юного любителя вин Сизуку Канзаки? Главных причин две. Во-первых, Кибаяси удачно придумали конспирологический сюжет. Юный Сизуку, сын недавно умершего великого винного критика, должен найти 12 величайших в истории вин, местонахождение которых сложным образом зашифровано. Эти 12 вин витиевато связаны с 12 апостолами, а тринадцатое, самое великое, некоторым образом является «винной ипостасью» Иисуса Христа (и тем самым «глотком божественного»). Когда Сизуку найдет все 13 бутылок, он получит право вступить во владение самим наследством – легендарным винным погребом отца с содержимым стоимостью $18 млн. При этом ему, разумеется, составляет жестокую конкуренцию его сводный брат Иссей, профессиональный сомелье. Авторы манги говорят, что оба протагониста комикса были придуманы по мотивам винных регионов. Сизуку – человек Бордо, поэтому он весел и дружелюбен. Иссей – бургундская личность – имеет более сложный и противоречивый характер.

Вторая причина – язык, которым пользуется Сизуку для описания вин. Дело в том, что Сизуку был не лучшим сыном и при жизни отца совершенно вином не интересовался. Но при этом он феноменально одарен в области обоняния и вкуса, поэтому учится с необыкновенной скоростью. А главное, поскольку Сизуку «не испорчен» классическим винным образованием, он совершенно не умеет и не любит употреблять термины «среднетелое вино», «тонкий аромат малины с лакричным обертоном» и т.д. Вместо этого он изъясняется так: «Это вино – как голос солиста группы Queen – нежное и хриплое, укутанное в густые гитарные рифы и мощные барабаны».

Вот тут-то продажи вин и взмыли, как ракета. Син подтверждает, что их часто просят включить в мангу то или иное вино, но все упомянутые марки – их личный выбор. «Если мы не пробовали вино или если оно нам не понравилось, мы не будем его включать в историю. Но если оно нам понравилось, нам совершенно все равно, сколько оно стоит, поэтому у нас встречаются и очень дорогие, и очень дешевые вина». Влияние «Глотка божественного» на умы поражает: через неделю после перевода на корейский малоизвестное бордоское Château Mont Perat, чье вино 2001 года было упомянуто в очередном выпуске, обзавелось тремя (!) корейскими импортерами. А в Тайване 50 ящиков Mont Perat разлетелось за два дня, как горячие пирожки.

А популярность манги все растет: в настоящий момент «Глоток божественного» уже выходит на французском (не говоря уж о корейском и китайском). В будущем планируется итальянское издание, и при этом комикс уже пользуется заметной популярностью в профессиональной среде. Поэтому не стоит удивляться, если на следующем Vinexpo юный французский сомелье скажет: «Можно мне попробовать этот Latour? Да-да, вот то, которое похоже на новый альбом U2, прослушанный неподалеку от Ниагарского водопада?»

Conti Zecca Nero Salento 2004
Мощная смесь негроамаро и каберне совиньона выдерживается 18 месяцев в новых французских барриках и 6 месяцев в бутылках, приобретая невиданный потенциал. Пряные ягодно-ванильные ароматы и зрелые танины привлекли к нему внимание даже таких франкофилов, как создатели «Глотка божественного».

Duemilavini 2008: пять гроздей
Gambero Rosso 2006: три бокала
Luca Maroni 2007: 90/100

Начало

Хотя сам Джанфранко утверждает, что дом Vie di Romans создавал не он и что семья Галло имеет более чем 100-летнюю винодельческую историю во Фриули, он попросту скромничает. Да, действительно и его дед Базилио, и отец Стелио, безусловно, когда-то высадили первые лозы и обеспечили преемственность семейного ремесла. Но в 1978 году, когда Джанфранко получил в руки семейный виноградник, он был размером всего 4 га, семья не выпускала ни одной бутылки вина под собственным именем, и за пределами их родного Изонцо никто о них и не слышал. Сегодня Vie di Romans достаточно крупное предприятие (по итальянским меркам), в собственности которого находятся 50 га виноградников, с которых выпускаются вина под 14 разными этикетками, которые продаются в более чем 30 странах по всему миру. Но было это не сразу. Ведь главный девиз Джанфранко: «Всему свое время».

30 лет

В прошлом году Джанфранко отметил свой 30-й урожай. 30 лет это и много, и мало. Много, потому что за столько времени можно изучить свои виноградники, сорта, клоны, почвы и т.д. до мельчайших деталей. Мало, потому что за 30 лет опыта недостаточно, чтобы оценить такое явление, как, например, глобальное потепление. Свой первый урожай Джанфранко начал со стратегического решения – бутилировать самому вино и выпускать его под своим именем. В 1982 году он запустил в действие «генеральный план» реформы хозяйства с целью переориентации виноградарства на иной, более высокий уровень качества. В 1989-м закончил строительство новой винодельни в 3 уровнях, а с 1990-го начал винифицировать отдельно виноград с каждого крю («именного» виноградника с определенными границами). Решающим годом стал 1992-й, когда с «задержкой» в год вышли вина 1990 урожая. С тех пор установилась концепция качества и вообще философии Vie di Romans – все вина выходят в продажу «в свое время», т.е. только через 2 года после урожая. Принцип, который действует и до сих пор. Помнится, принцип, который исповедовал наследник Цезаря и один из самых успешных императоров Римской империи Октавиан Август, гласил: «Торопись медленно» (Festina lente). Следующими ключевыми этапами в истории дома Vie di Romans стали 2001 и 2003 годы, когда линейка из 8 вин расширилась сначала до 10, а потом и до 14 нынешних вин в связи с вводом в эксплуатацию новых виноградников и появлением новых сортов.

Галло против Галло, или Петушиные бои

Не все в карьере стратега Джанфранко было гладко. Ему «повезло» в том, что его фамилия – Галло – идентична с фамилией владельцев крупнейшей частной винодельни в мире – калифорнийцев пьемонтского происхождения Эрнесто и Джулио Галло. Первые вина хозяйства выпускались, как это заведено во Фриули (возьмите, к примеру, и ныне здравствующих Марко Феллугу, Джироламо Дориго и даже Нонино), под именем собственника – Gianfranco Gallo. Молодой Галло понимал капитальную важность американского рынка для своих вин, поэтому с начала 1980-х он стал их поставлять в эту большую страну, не пропустив главный винный штат – Калифорнию. Где по злому стечению обстоятельств «хозяйничали» тоже Галло, но иные. С присущей им американской щепетильностью местные Галло решили, что продажа других вин с их фамилией – это что-то из ряда вон, и в 1986 году по решению суда на все таможенные посты США поступило распоряжение не пускать в страну вина, на этикетках которых фигурирует фамилия Gallo.
Джанфранко был вынужден, во-первых, вывезти обратно или переэтикетировать задержанный на таможне груз, во-вторых, отозвать из торговых сетей Калифорнии все свои вина и проделать с ними ту же операцию. Не лучший подарок для начинающего винодела, правда? Не говоря уже о финансовых затратах на хранение вина на таможенном складе, печать новых этикеток и операции по их переклейке, а также о стрессе от того, что твое вино под арестом. «Я был молодым и не знал, как бороться, – рассказывает Джанфранко, – поэтому сделал то, что велела таможня. Три урожая моих вин, с 1987-го по 1989-й, выходили под нашим другим фамильным именем – Masut». Но то ли такое «горючее» название не слишком нравилось, то ли еще по какой причине, но в 1990 году хозяйство было переименовано в Vie di Romans – по названию этой местности, обнаруженному в старом кадастре и предположительно связанному с проходившей когда-то через эти места древнеримской дорогой. Джанфранко был не единственным, кто попал под раздачу в том году: тосканские «петухи» (gallo по-итальянски), они же консорциум «Кьянти Классико Gallo Nero» тоже получили «черную метку» таможни. Но они считали себя гораздо круче и подкованнее, чем молодой фриулиец, и решили посудиться с заокеанскими «сородичами». Петушиные бои на чужой территории они, как ожидалось, проиграли — с тех пор в Америке нельзя продавать кьянти, на котором изображен знаменитый черный петух.

У нас с терруаром — как в Бургундии: дорога шириной в полтора метра может отделять участки с совершенно разным характером

Розовый пик

В прошлом году Антонио Галлони, самый влиятельный критик итальянских вин за пределами самой Италии, работающий в The Wine Advocate (бюллетень Роберта Паркера), присудил розовому вину Vie di Romans Ciantons 2006 года 91 балл и назвал его «Лучшим итальянским розовым вином, которое ему когда-либо доводилось пробовать». Это был сюрприз, так как если и есть регион в Италии, где нет практически никакой «розовой» традиции, так это Фриули. К тому же это был всего третий миллезим этого вина. Это, безусловно, доказательство того, что Джанфранко знает, что он делает.
Ciantons действительно особенное вино. «В Италии нет четкого концепта розовых вин, – говорит маэстро Галло, – у нас в основном эти вина сделаны по методу «салассо», т.е. сцеживанием первотека во время мацерации красного винограда. «Собирают» этот первый сок в первую очередь для того, чтобы красное вино, которое из этого винограда собираются сделать, было более концентрированным. А розовое – это уже так, побочный продукт качественного красного виноделия. В таких винах хорошего может быть разве что сиюминутная и яркая фруктовость, они зачастую сразу же бутилируются и выпиваются за лето перед следующим урожаем».
Ciantons создается по совершенно иной технологии – с отдельного виноградника мерло. Виноград собирается, отделяется от гребней, потом 18-20 часов сусло настаивается на дробленых ягодах при низких температурах в инертном газе. После пресса розовое сусло винифицируется в нержавеющей стали при температурном контроле, а ближе к окончанию брожения переливается в дубовые бочки, где собственно брожение и заканчивается. После яблочно-молочной ферментации вино выдерживается восемь месяцев на благородном осадке при регулярном батоннаже. Потом ассамблируется в чане из нержавейки, где проходит медленную декантацию в холоде, и бутилируется без фильтрации(!). В бутылках Ciantons проводит еще 10-12 месяцев перед тем, как поступит в продажу. Практически ни одна из этих технологий не типична для производства розового вина, это все ноу-хау Джанфранко. «В Италии у нас нет аналогов, – говорит он, – в этом вине главное – не фруктовая яркость, но тонкость ароматов, элегантность тела и глубина вкуса, присущая таким великим розовым винам, как Бандоль или Тавэль. Я бы даже сказал, что концептуально мы ближе к розовому шампанскому».

На дубе том

Правда, такие понятия, как тонкость ароматов и элегантность тела, редко ассоциируются в представлениях потребителя с дубом, т.е. с выдержкой вина в бочке. «Этот вопрос очень любят задавать журналисты, – с совершенным спокойствием замечает Джанфранко, давая понять, что ты наступил на ожидаемые грабельки. – Я не делю свои вина на «сделанные в дубе», «сделанные в нержавейке» или «сделанные в цементе». Великое вино должно скрывать, каким способом оно было создано, оно прежде всего должно отражать свой терруар. Виноделие – лишь набор технологических приемов, помогающих выразить характер терруара».
Также ошибочно делить два шардоне и два совиньона дома Vie di Romans на «с дубом» и «без дуба». В каждом случае речь идет о винах с разных виноградников, где отличаются почвы, микроклимат и клоны сортов (т.е. терруар).

Столбы концепции у римской дороги

Джанфранко не гонится за модой, он сам ею является, точнее он является тем, что называется непреходящей классикой. Менять стиль своих вин каждые два года, стараясь угодить новым веяниям среди предпочтений потребителей, – это не его. Главная цель Vie di Romans – делать вино узнаваемого стиля со стабильным концептом качества, который и есть единственный критерий признания величия вин знатоками в разных странах мира. Десять лет назад в моде были мягкие, маслянистые и переспелые белые вина, сейчас в моде кислые, минеральные и сухие. Стиль Vie di Romans не меняется, их вина, можно сказать, интимно связаны с тем, что называется органолептической стабильностью. Но для того чтобы этого добиться, нужно очень хорошо знать виноград, без этого знания нельзя даже надеяться на результат. Многие современные белые вина стараются «взять клиента» ярким ароматом, забывая при этом обеспечить его вкусовую интерпретацию и соответствие. Для Джанфранко вкусовой эффект белого вина, или grande bocca («большой рот»), как он это называет, гораздо важнее: вино должно по максимуму выражать те условия (почва, климат), в которых был выращен виноград, естественно, определенного сорта.
Всему свое время – гласит третий принцип Vie di Romans. Джанфранко никогда не старается убыстрить процесс выдержки и выпуска вина, как это иные делают, проводя преждевременные фильтрации или осветление и «убивая» таким образом часть ароматов и вкусов. Поэтому вино созревает медленно, без лишнего вмешательства. Основным принципом виноделия Галло поэтому можно назвать консерватизм: оно призвано в первую очередь сохранить (игра слов, от ит. conservare – сохранять) то, что дала нам природа. Медленность, а скорее размеренность и уравновешенность в принятии решений начинается еще на винограднике – Джанфранко обычно собирает свой виноград последним в Изонцо, дожидаясь его оптимальной зрелости. Festina lente!

Наследники

Многие современные итальянские виноделы, будучи сами своеобразными «бейби-вино-бумерами», еще даже не задумывались о том, кто продолжит их дело. Джанфранко – исключение. У него трое детей: Томмазо семнадцать лет, Маттео – четырнадцать, Веронике – двенадцать. Семья живет прямо над винодельней, поэтому можно увидеть молодых наследников делающими уроки на лестнице ферментационного зала, играющими с кошкой около экспортного офиса или дегустационного зала или гоняющими мяч на футбольном поле у зоны приема винограда. Запах вина они знают с самого раннего детства. А старший сын Джанфранко уже учится на винодела. Путь успеха рассчитан заранее, отклонения не допускаются. Главное — не торопиться.

Vie di Romans Piére Isonzo Sauvignon

Участок (крю) Пиере расположен на более глубокой почве с повышенным содержанием глины. В этой части виноградника Vie di Romans наблюдается более холодный микроклимат. 2/3 крю занимают итальянские клоны совиньона блан, треть – французские. Свежий, глубокий, более тельный совиньон с потенциалом выдержки около 15 лет.
Simple
93 (’04) WS
92 (’04) RP

Vie di Romans Vieris Isonzo Sauvignon

Участок (крю) расположен на красных, более каменистых почвах с большим содержанием кальция. Микроклимат отличается более высокой средней температурой. 2/3 крю занимают французские клоны, треть – итальянские. Вино с мощным минеральным каркасом на фоне плотной структуры с подчеркнутой элегантностью. Потенциал к выдержке – 15 лет.
Simple
93 (’06) WS
93 (’06) RP

Vie di Romans Flors di Uis Isonzo Bianco DOC

Ассамбляжное вино из сортов мальвазия истриана, рейнский рислинг и фриулано. Нетипичное для Фриули, где предпочитают сортовые вина. Поэтическое название вина означает «цветки винограда», что в некоторой степени отражает и его характер: чарующий, нежный аромат полевых цветков ранней весной сочетается с легкой, минеральной структурой. Вино, тем не менее, с хорошим потенциалом к выдержке — 15 лет.
Simple
92 (’05) WS
92 (’05) RP

Vie di Romans Chardonnay

Титульное шардоне дома с отдельного крю, расположенного на более глубоких почвах с умеренным содержанием гравия, красноватого цвета из-за присутствия оксидов железа и алюминия. Микроклимат отличается несколько более высокими средними температурами и меньшей разницей между ночными и дневными температурами. Статное вино с насыщенным вкусом и глубокой структурой, с выраженной минеральностью, порадует сейчас и в течение еще 15 лет минимум.
Simple
93 (’01) WS
93 (’01) RP

Vie di Romans Dessimis Isonzo Pinot Grigio

Единственное пино гриджо дома, с нового виноградника, высаженного тремя этапами в 1985, 1989 и 2002. Ранее вино носило название Dolée, имя другого виноградника, впоследствии засаженного сортом фриулано. Одно из самых серьезных и глубоких вин из титульного сорта Фриули пино гриджо, в котором со временем раскрываются тонкие минеральные тона, нотки пепла и нежная фруктовость с типичной легкой горчинкой сорта. Потенциал к выдержке – 15 лет.
Simple
92 (’06) WS
92 (’04) RP

Voos dai Ciamps Isonzo Rosso DOC

Топовое красное вино хозяйства. Производится только в лучшие годы, когда во Фриули бывает достаточное количество теплых дней за вегетативный сезон для того, чтобы мерло могло достичь спелости. После гребнеотделения ягоды мацерируются в течение 20 часов по «белой технологии». Вино после малолактики выдерживается в бочках на благородном осадке (технология, применимая в основном к бургундским пино нуар). Последний раз производилось в 2003 году. Название означает «голос с полей», что объясняет философиюпроизводства: Джанфранко делает это вино, только когда «поля позовут».
Simple
90 (’99) WS
92 (’03, ‘97) RP

История и теория

Если вернуться в историю, мы обнаружим, что изначально все сельское хозяйство было именно органическим. Все изменилось, когда в начале ХХ века в нашу жизнь вошла «большая химия» (т.е. косвенно мы должны сказать спасибо за это товарищу Менделееву). Крестьянин понял, что вместо телеги вонючего навоза для удобрения его участка хватит пакета белого порошка без запаха, а обрызгав специальной жидкостью свои посевы, он спасет их от наглых насекомых и прочих вредителей, которые, бывало, уничтожали весь его урожай и лишали средств на проживание.

Виноградарство не осталось в стороне от химического бума. Лично видел рождественскую открытку от 1938 года, отправленную бабушке Дианы Лосфельт, нынешней владелицы шато L’Engarran в Лангедоке, местным производителем селитровых удобрений. На ней была фотография лозы, увешанной огромными кистями винограда, как елка игрушками. В своем обращении «удобритель» кроме стандартных пожеланий не забыл упомянуть и о том, что неплохо бы разместить заказик на его новое супер-удобрение, которое уже все с руками отрывают, гарантирующее еще лучшие результаты, т.е. еще более увесистые и многочисленные кисти, чем изображенные на фото.
К чему все это привело известно: безжизненные почвы, накопление канцерогенных и прочих вредных веществ в пищевых продуктах, мутации растений и животных, изменение в эко- и биосферах, особенно в промышленно развитых странах. Как сказал один из радетелей биодинамики Клод Бургиньон, «в песках Сахары больше жизни, чем в почвах под некоторыми виноградниками во Франции».

Это касалось не только Франции, конечно. Поэтому через какое-то время многие пестициды, гербициды и инсектициды были запрещены почти повсеместно. Потом особо сознательные радетели решили вернуться назад к природе и делать все по старинке, не обращаясь за помощью к большой химии. В 1991 году в рамках Евросоюза появилось ныне действующее законодательство по органическому производству – Регламент Совета Европы №2092/91. Он четко определяет цели (защита окружающей среды, поддержание баланса экосистемы, сохранения провинциальных пейзажей, воздание крестьянам, применяющим все эти практики на благо всех, за их труды), средства (допустимые практики и продукты для обработки земли и растений, а также практики органического выращивания скота) и способы обозначения всего этого на этикетках.

Регламент ЕС касается только земледелия и животноводства, но не регулирует дальнейшую обработку таких продуктов. Де-факто то, что мы называем органическим вином, на самом деле правильнее называть вином, сделанным из органически выращенного винограда. Отсутствие еврозаконодательства, однако, не означает, что органическое виноделие не регулируется частным образом: на сегодня у 4 организаций в Европе и одной в США, сертифицирующих органику, и у 2 организаций, регулирующих биодинамику, разработаны требования для отдельной сертификации виноделия как органического. Еврозаконодательство по данному вопросу ожидается в 2010 году.

Тьерри Дюшенн, директор AIVB-Лангедок
«Мы – некоммерческое сообщество по продвижению органических вин Лангедока-Руссильона. Для региона переход на органику важен как с социально-экологической точки зрения, так и с экономической – спрос на такие вина в стране и за ее пределами растет. Во Франции органическое и биодинамическое вино обозначается на этикетках одной и той же аббревиатурой – BIO, что привело к тому, что французы (кроме специалистов) не отличают эти два типа вин, что, безусловно, является источником путаницы».

Водораздел

По данным западных исследований на 2003 год, 95% мировых продаж органических продуктов поровну распределялось между США с одной стороны, и 15 «старшими» членами Евросоюза — с другой. Но до сих пор эти два «блока» по разные стороны Атлантики не признают взаимно стандарты друг друга по органике, что означает, что они не могут легально продавать на территории друг у друга свои органические продукты как таковые. При этом в Европе на тот момент было в 5 раз больше земель, сертифицированных под органику, чем в США. Во многом законодательства сходятся, но, как водится, расходятся в главном и принципиальном. В США Национальный органический стандарт (NOS) действует с 2002 года. Он предполагает 3-летний переходный период от традиционного к органическому производству (в Европе – 2 года для однолетних и 3 года для многолетних культур). NOS также требует наличие буферной зоны между участками под органику и традиционное земледелие.

Еврозакон, со своей стороны, категорически запрещает использование генетически модифицированных продуктов (ГМО) даже для обработки культур и сводит к нулю разрешенные 0,9% «случайно попавших» ГМО в «обычных» продуктах. В США с этим значительно «веселее». Кроме того, к NOSу прилагается так называемый национальный список. В него регулярно добавляются (путем усердного лоббирования больших ребят от пищевой промышленности) неорганические продукты для использования в органическом производстве. Из свежих пополнений – рыбий жир из «неорганической» рыбы и кишки «неорганических» телят для производства органической колбасы.
Разница есть еще в подходе к сертификации: в Европе считают, что органика полезна для общества и природы и ее надо поддерживать (читай субсидировать). В США считают, что такое производство идет навстречу растущему спросу, а значит, сертификация только на коммерческой основе (читай дорого). Это привело к тому, что если в начале истории органики по той стороне океана стояли мелкие фермеры, то в наше время такие сертификаты получили Kraft, Pepsi, Unilever, Heinz, M&M Mars и др. гиганты, что как-то не вяжется с понятием «зеленая бригада».

Если Европа и США договорятся о взаимном признании сертификатов (сейчас, чтобы работать на обоих рынках, можно получить два сертификата, но мало кто на это идет, потому что это дорого), то взаимно откроют границы для органических продуктов. Вопрос, кто от этого выиграет: мелкий фермер или вышеуказанная «мега-банда», чисто риторический.

Органика против биодинамики

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика, и развиваются они до сих пор параллельно. Биодинамика – тема отдельная, отметим лишь принципиальные пункты различия.
Биодинамика в основе своей – это органическое производство, т.е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что превращает биодинамику немножко в религию. Она гораздо более трудоемкая, поэтому продукты биодинамики дороже органических. В разрезе вина биодинамика не отделяет виноградарство от виноделия, там единый сертификат на обе части винопроизводства. В мире чуть более 450 хозяйств, имеющих официальный биодинамический сертификат или применяющих учение Штайнера «по убеждениям» без него (для понимания «масштаба» учтите: скажем, только во Франции и Италии примерно по 30 000 хозяйств выпускают вино под своими этикетками), что делает биодинамическое вино очень редким продуктом. Этот факт удачно используется грамотными маркетологами в деле продаж.

В русскоязычной переводной литературе иногда встречаются слова «биологическое производство/вино» – в большинстве случаев это неправильный перевод понятия «органическое» (см. «Толковый словарь») и, в силу природной редкости биодинамики, вряд ли относится к последней.

Что за «чудеса» творит органика на виноградниках?
1 Органические удобрения питают почву, в то время как химические – лозу напрямую. Как результат из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягоды становятся меньше и мельче, следовательно, улучшается качество вина.

2 При опрыскивании лозы против грибков химсредства попадают непосредственно в сок лозы, в то время как органические препараты – нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».

3 Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит, и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т.д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).

4 Гербициды убивают микрофлору в почве, а она и есть связующее звено между почвой и лозой (она окисляет микроэлементы в почве, чтобы лоза могла их усвоить). Нет микрофлоры – нет гумуса; нет гумуса – почва суше; почва суше – лоза под стрессом, который, будучи чрезмерным, может привезти к дефекту UTA (тону преждевременного старения вина, образующемуся при недостатке микроэлементов во время ферментации).

5 Органика более уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается «дружественная фауна» (осы, паучки и т.д.), которая положительно влияет на баланс самой экосистемы. Пестициды к тому же являются канцерогенами и вредят здоровью работников на виноградниках.

6 В органических винах понижен порог допустимых сульфитов, соответственно, они «чище» на вкус и от них реже бывает головная боль (не похмелье!).

Третий и шестой пункты на начальном этапе и были ахиллесовой пятой органики. Виноградная ягода впитывает не только ароматы цветочков, выращиваемых между рядами лоз, но и амбре навоза. Так как многие «органисты» вино не фильтруют, а как правильно применять малую дозу серы, они поначалу не знали, то первые органические вина оглушительно пахли подмосковным стойлом. Органические вина более чувствительны к неправильным условиям хранения, что тоже может создать впечатление у неопытного потребителя, что они не особо качественны. Но теперь такие проблемы встречаются все реже.

Ясуши Тамура, директор Mavie Corporation, специализирующейся на импорте органических вин в Японию с 1998 г.
«Главная проблема для импортеров и дистрибьюторов органических вин – строгое соблюдение температурного режима и влажности. Эти вина более хрупкие, чем обычные, и несоблюдение этих режимов может им сильно навредить. Это очень важный момент, так как многие покупатели впоследствии делают вывод, что вина эти нехорошие. Цена также является ключевым моментом, потребитель скорее отдаст предпочтение органическому вину из Нового Света, чем из Европы».

Кто разрешает?

• В США главным сертификатором является Федеральное министерство сельского хозяйства – USDA.
В Европе по контракту с USDA органические сертификаты США выдают ряд агентств, например DIO. При этом разрезе вина USDA регулирует как виноградарство, так и виноделие.
• Бóльшая часть агентств в Европе занимается сертификацией согласно Регламенту ЕС 2092/91, т.е. только виноградарства. К таковым относятся Ecocert (Европа), Qualité France, ULSAE, Agrocert, Certipaq, ACLAVE (Франция), BIOS, ICEA, Bioagricert, CCPB (Италия), CAAE (Испания), DIO (Греция). Напоминаем, что все эти организации сертифицируют не только вино, но и любые пищевые продукты, соответственно, их названия вы сможете увидеть на многих из них.
• Европейский проект по органическому виноделию называется ORWINE. Общие правила находятся на стадии финальной доработки, принятие единого закона ожидается в 2010 г.
• Органическое виноделие сертифицируется организациями BioSuisse (Швейцария), FNIVAB (Франция), Nature & Progrès (Бельгия, самые строгие требования) и Delinat (Австрия, Германия и Швейцария).
• Demeter является главным сертификатором в Европе по биодинамике. И если по винификации у биодинамистов более или менее строгие и ясные правила, что можно (почти ничего) и что нельзя (почти все), то с виноградарством все далеко не так однозначно. Биодинамика связана с использованием космической энергии, и ее количество, нужное для лозы, скажем, в Вахау (Австрия), гораздо больше чем то, что нужно лозе в Приорате (Каталония). Поэтому биосертификация больше «на веру», как и сама биодинамика.
• Самым строгим сертификатором биодинамики является Biodyvin. Это практически винная биоинквизиция.

Fontodi Flaccianello Della Pieve 2004
Vinopolis

Джованни Манетти, владелец хозяйства Fontodi, Chianti Classico, Италия
«Для нас переходный период на органику составил 5 лет, и с 2009 года мы можем официально бутилировать свои вина как органические. С органикой мы пошли даже несколько дальше в выражении терруара «Золотой долины» Кьянти – в качестве удобрения для виноградников мы используем специально отферментированную смесь, состоящую из мелко нарубленных веток с зимней подрезки лоз и навоза с нашей собственной фермы, где мы выращиваем нашу же, тосканскую кьянину».

Зачем нужна и нужна ли сертификация?

Самое тонкое место данного вопроса – финансовый вопрос. Малым европейским винодельням, задыхающимся в жесткой давке с более крупными конкурентами, сертификация нужна по двум причинам. Первое – им за переход на органику дают субсидии. Второе – таким образом они получают некоторое маркетинговое преимущество, создавая дополнительную USP (unique selling point). Во Франции, например, в 2006 году под органику были официально сертифицированы всего 19 тыс. га виноградников из… 914 тыс. га в наличии. Т.е. всего 2%! Чем не повод выделиться?

Крупным (в основном неевропейским) игрокам сертификация нужна в основном по экономическим соображениям: объем рынка органики составляет 40 млрд долларов в год! Почему бы не поучаствовать в их дележке? Тем более что, согласно исследованиям, каждый десятый американец готов расстаться с бóльшим количеством денег, если на продукте написано волшебное слово organic.

Биодинамисты по определению занимаются тоже органическим производством. Им в принципе такие сертификаты не нужны, во-первых, потому что у них своя, отдельная сертификация, которая и так требует самоотдачи, и, во-вторых, они даже ее не всегда хотят получать, работая обычно по зову сердца, а не за бумажку.
Многие хозяйства, у которых вина и так прекрасно продаются без всякого маркетинга, практикуют органику и даже биодинамику, не испытывая никакой необходимости получать «государевы подтверждения» этого факта. Им не нужны сертификаты, им нужно бить себя пяткой в грудь, чтобы подчеркнуть свою значимость таким образом. Таких хозяйств масса, даже на высшем уровне, к примеру DRC, Alvaro Palacios, Fattoria La Massa, Vietti или Bouchard Père et Fils.
В Нового Свете тоже многие переходят на органику по убеждениям. Дж. Робинсон в 2004 году удивлялась, что в Чили, где практически идеальные условия для официального перехода на органику, такой сертификат был только у 4 хозяйств.
Последний и важный фактор в сертификации органики – это то, что во многих местах она совершенно неприменима по климатико-природным соображениям.

Результаты

При первом приближении понятно, что органическое земледелие и, в частности, винопроизводство хорошо для всех: для истощенной и полуумерщвленной европейской почвы, для биосферы, для экологии, для природного баланса и воспроизводимости природных ресурсов, для тех, кто на вине работает, и для тех, кто это вино пьет, т.е. для общества в целом. Переход на органику, кроме того что стимулируется (т.е. субсидируется) Евросоюзом, открывает новые возможности для заработков, ведь органические продукты стоят дороже, потому как они чище.
Органику проще применять в более сухих и теплых регионах, где риск грибковых заболеваний изначально ниже. Этим объясняется активный переход Лангедока на этот способ возделывания виноградников (55% всех орг-территорий Франции).

В Бордо, Бургундии и Шампани применять органику гораздо сложнее. Эльзас и Луара отличаются своим уклоном в биодинамизм (отец современной винной биодинамики Николя Жоли как раз из долины Луары).
На уровне потребления наиболее «чувствительны» к таким продуктам развитые западные общества. В России это пока находится на уровне зачаточной моды – у нас есть другие, более глобальные проблемы, которые надо решать в первую очередь, нежели разворачивать и так полуприбитый сельхоз лицом в сторону органики. Да и у потребителя осознания необходимости таких продуктов еще нет.

Domaines Bunan Bandol AOC Moulin des Costes 2000
Simple

Лоран Бюнан, владелец хозяйства Domaine Bunan в Бандоле, Франция
«Мы находимся на переходном периоде для получения сертификата органического производства, хотя с 2005 года мы сертифицированы по AFAQ Qualenvi. Для нас это очень важное решение, потому что таким образом мы лучше сохраняем нашу природу и гарантируем аутентичность терруара».

Темная сторона

Утверждать, однако, что органика – это панацея от всех бед и единственный путь к спасению природы, было бы преждевременно.
Робин Дайси, главный виноградарь Mt. Difficulty (Центральное Отаго, Новая Зеландия) и создатель движения Central Organics, в свое время публиковал обширный материал, где рассказал о негативных последствиях органики для его долины. «Когда я создал движение, я не мог предвидеть, какие последствия будет иметь переход на органику», – говорит он. Хотя в Отаго сухо и тепло и есть все условия для органики, почвы оказались невероятно хрупкими для ее безоглядного применения. Например, при вспахивании земли для борьбы с сорняками (вместо использования гербицидов) часть нижнего слоя почвы выходит на поверхность и подвергается прямому влиянию солнечной энергии. Органическая материя, выработанная при биораспаде корней растений, оказавшихся на поверхности при вспашке, выжигается солнцем, а микроорганизмы, отвечающие за биораспад, попросту умирают. Это на пару с преимущественной холмистостью Отаго, что изначально делает почвы более склонными к эрозии от дождя, привело к их шокирующе резкой деградации. «Я в ужасе от мысли о том, что мое благое дело привело ровно к противоположному результату», – заключает Дайси.

Дженсис Робинсон, винный критик и писатель, Великобритания
«Уверена, что мы пробовали многие великие вина, которые сделаны из винограда, выращенного органическим способом, хотя об этом факте и не трубят в фанфары в качестве составной части маркетингового мессиджа. Вина Domaine de la Romanée-Conti – первое, что приходит на ум».

Что касается органически произведенных продуктов, то не факт, что они безопаснее. По данным некоторых исследований в США, например, заболевания кишечной палочкой в 8% случаев вызваны употреблением органической пищи. Правда, вина это не касается, так как оно в принципе исключает развитие в своей среде болезнетворных микроорганизмов из-за высокого содержания алкоголя, низкого рН и антисептиков в виде серы.
Органика в целом менее эффективна (требует больше затрат, а получаемый результат всегда меньше, чем при использовании традиционных методов). Ее применение в неустойчивых экосистемах может привести даже к разрушительным результатам (как в примере с Отаго).

Что касается вина, то не факт, что органические сусла имеют лучший химический состав (рН, кислотность, содержание микроэлементов и т.д.), следовательно, при их ферментации могут возникать дополнительные осложнения. Неконтролируемая ферментация на «натуральных дрожжах» только в 10% случаев дает приемлемые результаты, о чем, как понимаете, далеко не все орг-виноделы торопятся рассказать широкой общественности.
И, наконец, самое большое «НО» органики. Многие энтузиасты, которые с горящими глазами кидаются в органику и биодинамику, почему-то забывают, что мы живем в XXI в, так же, как и… коровы, которые «несут» нам навоз для соответствующего возделывания земель. Они не из XIX века, когда не было антибиотиков, коровьего бешенства и прочей плохо излечимой заразы, которой болеют их современные товарки.

А каким образом антибиотики выводятся из организма животных, не мне вам рассказывать. Так что для «подлинной» органики нужно не только, чтобы земля была органичной, нужно чтобы еще и корова была таковой. Что после недавних эпидемий в Европе даже Demeter надвое сказал…

Domaine du Vieux Chêne Côtes du Rhône 2005
Долина Роны, Франция
Хозяйство имеет сертификат Ecosert, о чем упомянуто в нижней строке на фронтальной этикетке.
Simple

Дополнительные посевы в биодинамических хозяйствах

Люпин (Lupinus spp. albus или luteus)
Растение, богатое протеинами, используется в качестве естественного удобрения. Может быть однолетним или многолетним. В виноградарстве обычно используется первый вид, после того как люпин наберет достаточную биомассу, землю между рядами вспахивают, при последующем биораспаде люпина в почве выделяются азотсодержащие соединения, обеспечивающие лозу питанием.

Австрийский черный горох (Pisum sativum subsp. arvense)
Черный горох кроме анти-насекомного действия обладает потенциалом производства азотсодержащих соединений. Практически ни один из дополнительных посевов не высаживается в одиночку, так как, как правило, виноградарю надо добиться разного эффекта в разное время вегетативного цикла лозы. Наборы семян для таких посевов могут содержать от 5 до 20 разных растений, которые начинают развиваться на разных этапах вегетации, в зависимости от опасностей или нужд лозы.

Новозеландский белый клевер (Trifolium repens)
Ряд растений является предпочтительным источником питания для многих насекомых, ввиду того, что количество пыльцы у них гораздо больше, чем у лозы. К таким относится новозеландский белый клевер. Он «оттягивает» на себя насекомых, которые для лозы могут быть безвредными, но векторами (разносчиками) опаснейших болезней. Клевер также является источником протеинов.

Роза (Rosa)
Издревле розы сажали на виноградниках, потому что они чувствительнее лоз, и рядом болезней (но не самыми опасными) заболевают первыми, как бы подавая сигнал виноградарю. Сегодня розу уже не используют в качестве диагностика болезней, но оставляют на виноградниках для красоты и создания альтернативной среды обитания для многих насекомых, которые могут навредить винограднику.

Волосатая вика (Vicia villosa)
Вика относится к семейству бобовых и является «прародителем» таких растений, как горох и чечевица. Она многофункциональна, так как кроме токсинов, выделяемых при ее биораспаде, производит много азотсодержащих соединений (как и все бобовые), а также является предпочтительной пищей для целого ряда насекомых, могущих нанести вред лозе.

Рожь (Secale cereale)
Кроме как с проблемным питанием и нехваткой (или избытком) воды для лозы, виноградарям приходится бороться и с сорняками, которые для лозы никак не полезны. Вместо гербицидов для борьбы с ними используют посевы из растений с аллопатическим действием. При их биораспаде выделяются токсины, которые препятствуют развитию семян других культур. К таким растениям относится рожь.

Люцерна (Medicago sativa)
Посевы люцерны выполняют важную роль в водном балансе лозы: весной при избыточных дождях они оттягивают часть воды на себя (их корни ближе к поверхности), спасая лозу от избыточного нарастания биомассы (побегов, листьев), что может препятствовать развитию ягод. Летом, при засухе, посевы удерживают влагу в верхнем слое земли, не давая ей полностью засохнуть.

Бобовые культуры (Vicia faba major)
Высадка иных растений между рядами лоз или по периметру виноградника способствует развитию биоразнообразия, оздоровлению почвы, снижает риск заболеваний лоз, необходимость использования минеральных удобрений, инсектицидов и т.д. Бобовые культуры отличаются высоким содержанием азота и фосфора – принципиальных элементов для питания лозы, роста биомассы и правильного протекания фотосинтеза.

Красный клевер (Trifolium pretense)
Красный клевер обычно высаживается на виноградниках в сопровождении плевела (или ржаной травы), тогда он дает более весомые результаты в качестве естественного «гербицида». Это один из самых распространенных видов дополнительных посевов, так как тоже является источником протеинов и прочих питательных микроэлементов.

Горчица (Brassica juncea)
Горчица является одним из самых действенных натуральных способов борьбы с рядом заболеваний виноградников, с которыми даже химия не всегда в силах справиться. Она способна прервать цикл болезни, снизить популяции бактерий и грибков и даже нематодов. Механизм воздействия проявляется при биораспаде клеточной ткани горчицы, при котором выделяются токсины вследствие деградации глюкозинолата.

Примеры Хозяйств, применяющих органику или биодинамику официально или неофициально

Биодинамисты:
Champagne De Sousa (Шампань, Франция)
Leroy (Бургундия, Франция)
Domaine Joseph Drouhin (Бургундия, Франция)
Descendientes de José Palacios (Бьерсо, Испания)
Maison Jean-Marc Brocard (Шабли, Франция)
Bott Geyl (Эльзас, Франция)
Marc Kreydenweiss (Эльзас, Франция)
Castello dei Rampolla
(Кьянти-Классико, Италия)
Alvaro Palacios (Приорат, Испания)
Dominio de Atauta
(Рибера-дель-Дуэро, Испания)

Органисты:
Domaine de Vieux Chêne (Долина Роны, Франция)
Fattoria La Massa (Кьянти-Классико, Италия)
Fontodi (Кьянти-Классико, Италия)
Domaine Bunan (Бандоль, Франция)
Bouchar Père et Fils (в качестве эксперимента на отдельных участках, Бургундия)
Vietti (на некоторых участках)
…и многие другие как в классических регионах Европы, так и в Новом Свете

В ноябре прошлого года ресторатор Михаил Зельман из компании «Арпиком» открыл в Лондоне стейк-хауз Goodman. К весне стало очевидно, что проект успешен, ресторан популярен среди горожан и имеет хорошие отзывы в прессе.

«Всегда было интересно попробовать свои силы не только на постсоветском пространстве, но и в том городе, который является любимым после Москвы. Самое ценное, что есть у человека, – это жизненный опыт. Конечно, хотелось, чтобы проект оказался успешным, но самым главным для меня был тот опыт, что я получил от Лондона. Я надеюсь, что скоро смогу почувствовать этот успех и в денежном выражении».

«Гудман» открыл свое первое заведение в Лондоне – мы говорим этому ‘Nostrovia!»
Tatler, февраль 2009

«Лондон – самый толерантный город в Европе. Кажется, коренных лондонцев в городе осталось подавляющее меньшинство, поэтому город очень открыт всему новому. Было достаточно просто объяснить людям, кто мы, почему мы здесь и зачем воплощаем в жизнь именно такую концепцию ресторана. Париж, скажем, тоже очень красивый и любимый мной город, но он более традиционалистский и закрытый. «Гудман» – продукт глобализации и космополитизма, его успех в Париже был бы очень сложным».

«Стартовый этап был два с половиной года назад: по воскресеньям я приезжал в Лондон и проезжал за день по пять-шесть ресторанов. Англия – это центр мясного скотоводства, ангусы и херефорды ведут свою промышленную родословную именно из старой Англии. Но долгое время европейские рынки были очень закрытыми. После того как эти рынки были открыты, оказалось, что по качеству и культуре производства Северная Америка и Австралия намного обогнали Англию, традиционную страну мясного скотоводства. А мы увидели здесь место для нашей концепции и для нашего понимания качества».

«Если все, что вы жаждете, – это хороший бифштекс по реалистичной цене, – то это ваше место»
A.A. Джилл, The Sunday Times, 25 января 2009

«Англичан заинтриговало, что какие-то русские ребята открыли традиционный американский ресторан в Лондоне. Все критики решили посмотреть, и настроены они были скорее негативно. Но есть такие объективные вещи, как вкусно и невкусно, – и когда они попробовали еду и увидели нашу завороженность процессом работы, они вынуждены были сказать хорошие слова. Но в каждой статье, тем не менее, были и сарказм, и обязательное упоминание КГБ».

«Для меня очень важна одна вещь: то, насколько те люди, которые занимаются продажами, увлечены своим делом. При подборе персонала в Лондоне мы старались отобрать максимально подходящих нам людей. Если человеку все равно, где работать, ничего не получится. Сначала мы набрали команду и привезли ее сюда на обучение, а потом уже поехали с ней туда. Сейчас кроме директора из наших там никого нет. Потому что уровень работы официантов там и здесь – это, как говорят в Одессе, две большие разницы. Нам есть чему учиться у них, а им у нас – нет. Их знакомство с философией «Гудмана» оказалось для нас большой проверкой. Оказалось, им все понравилось».

«Мой рибай был огромным и нежным – у этой коровы, вероятно, были свои собственные массажисты…»
Марк Болланд, ES Magazine, 6 марта 2009

«Roche Communications, лучшее pr-агентство в британской horeca, мы привлекли до того, как появилось помещение. Когда мы выбирали их, мы хотели, чтобы им нравилось то, что мы делаем, чтобы они не говорили: «нам ваш проект нравится, но, знаете, мы вегетарианцы и не едим мяса». Иначе бы ничего не получилось. Я категорически против вечеринок – мы строим рестораны и занимаемся гастрономией. Все, что касается вечеринок, – это в ночные клубы. На открытии мы сделали ужин для критиков, где и продемонстрировали все, на что способны. За критиками потянулись остальные. Ресторан – это сарафанное радио. Когда вам понравилось, вы можете порекомендовать это другому человеку. Тогда появляется лояльность к ресторану – когда понравилось не только тебе, но и твой выбор понравился твоему другу, – тогда бизнес начинает работать. Когда мы открывали первые «Гудманы» в Москве, мы сделали тренд. Никто тогда не знал, что такое рибай и миньон. Сегодня в каждом придорожном кафе есть стейк. Почему я спокоен за лондонский «Гудман»? Потому что мы сделали тренд! Необязательно быть итальянцем, чтобы делать хороший кофе, – так появился «Старбакс». Необязательно быть французом, чтобы делать хорошее вино, – так появился Новый Свет. Необязательно быть американцем, чтобы делать хорошие стейки, – так появился «Гудман».

«Главный конкурент – это всегда ты сам. Конкуренция не дает расслабиться и делает лучше и твое заведение, и рынок в целом. Главный враг успеха – это мы сами, когда думаем, что совершили подвиг и что все теперь будет легко и хорошо. Важно не считать себя идеальным, а постоянно стараться быть идеальным. Когда мы открывали первый ресторан, у нас было чувство, что именно сейчас – то самое время, когда нужно работать на будущее. Теперь у нас 29 ресторанов. Этого достаточно, нам на постсоветском пространстве спешить некуда. Лондонский ресторан вызывает у нас точно такое же чувство, только по отношению к качественному росту. Наша задача – каждое блюдо в новом ресторане делать качественнее, чем раньше».

«Мне интересно вино, но переплачивать за бренд в вине я не готов. Если я хочу провести вечер с вином, то я стараюсь не смешивать процесс с ужином, вино для меня – самодостаточная история. Я просто беру хорошую и дорогую бутылку вина – Новый Свет, Италию – и сажусь с друзьями в ресторане или дома. Мне очень нравятся дорогие калифорнийские вина, хотя я понимаю, что французские могут быть более живыми. Если я хочу поужинать с вином, то мой выбор будет очень простым».