Среди слушателей Wine Future, выложивших за Gold-pass от 1900 евро, много местных. Вчера вечером они испещрили весь Twitter своим недовольством по поводу уровня докладов, хотя это были доклады Фрэнсиса Форда Копполы, Джеймса Саклинга, Анжело Гайи, Мигеля Торреса, Эдуарда Чедвика и еще 15-ти очень влиятельных людей (всего за время конференции прозвучало около 60 речей). И это одно из многих доказательств того, что китайцы не берут на веру всё что угодно, лишь бы на нём было написано громкое западное имя.

Одним из лучших вчера был доклад Саймона Тама, главы гонконгского представительства Christie’s. Элегантно одетый и явно блестяще образованный, он вроде как оправдывал свою паству: «Откуда деньги?» — «Я вас уверяю, клиенты Christie’s в Гонконге — это люди, которые много, очень много работают». — «Правда ли им нравится вкус Лафита 1982 года?» — «Послушайте, нечестно сравнивать Гонконг с Лондоном. Нашему винному буму всего два года!». В это время на экране, куда проецируются материалы докладчиков, появляется тортик со свечкой в виде цифры 2, а после него — деревянная маска, которая иллюстрирует мысль о том, что «китайцы не так просты и совсем не так предсказуемы, как вам кажется». И у них не примитивный вкус.

Чуть ли не первым, что прозвучало на конференции в день открытия, была сентенция Дженсис Робинсон: «Уровень вин, потребляемых в Гонконге, выше, чем где бы то ни было в мире. Я очень обеспокоена тем, что здесь проснулся сильный интерес к Бургундии, ведь бургундских вин так мало». Вслед за Робинсон, предваряя появление Роберта Паркера, ловкий «волшебник» Панчо Кампо MW, организатор Wine Future, сказал: «Люди здесь знают только два слова: Бордо и Паркер. Мы должны усложнить их систему координат». За что тут же получил виртуальный шлепок от кого-то из тех, кто наполнял социальные сети цитатами с Wine Future: «Интересно, а сколько слов на китайском в среднем знает каждый из докладчиков?»

Волшебником Панчо тут стали называть, потому что ни у кого в голове не укладывается, как ему удается собрать всех этих людей в одном месте и в одно время? как он сумел убедить такое количество очень серьезных виноделен предоставить столько вин на гала-дегустации? Даже те, кто аккуратно подсчитывал, сколько Панчо (точнее, представляемая им организация Wine Academy of Spain) должен был заработать на конференции, разводили руками: затраты на организацию огромны.

Ну а пока Паркер не появился, а китайцы были заняты своими твитами, один из «умудренных» европейцев задал участникам пресс-конференции по поводу открытия, видимо, самый животрепещущий вопрос: «Кто‑то должен взять на себя смелость и спросить… Ммм… Когда у Паркера усохнут рецепторы?» Дж. Робинсон в ответ выдала свой возраст: «Я 50-го года рождения, Паркер — 47-го. По себе могу сказать, что у меня с рецепторами пока всё Ok». Ее не поддержал Ф. Ф. Коппола: «Я по старости лет вино могу пить только с едой».

Джеймс Майлс, глава Liv-ex: «Мы пока только скребемся по верхушке айсберга, который представляет собой будущее винных инвестиций»

Большой Будда

Паркер приехал на второй день к полудню, и твиты китайцев сразу потеплели — он и правда очень убедителен, говорит просто, чисто, но глубоко, кажется честным и дипломатично отрекается от той монструозной роли диктатора вкусов, которую ему навязали. Цитатой года можно назвать его слова: «Теперь я хочу быть просто старым, толстым, счастливым Буддой, к которому люди могут приходить за мудрым советом, если он им нужен». Да, он сказал: «Моя звезда закатывается». Браво! В зале смех: ну право же, он так похож на Будду, даже плавным абрисом своей грузной фигуры, блестящим лбом, а уж весом каждого своего слова и подавно.

Как ни хотел Панчо Кампо «расширить горизонты», но китайцы Паркера теперь полюбили еще больше. Сенсэй по‑отечески тепло говорил им, что он всего лишь высказывает свое мнение о винах, и что главное — это их личные ощущения; что его навыки дегустатора — результат терпения, труда и страсти к изучению вина, которую он пронес через всю жизнь, а не дар небес, какого другим не досталось.

Дегустация, которую провел Паркер, стала главным хитом конгресса: «Магическая двадцатка» — 20 вин бордо урожая 2009 года, только что разлитого по бутылкам, про который Паркер говорит, что, наверное, он все-таки лучший на его памяти. «Эти вина могли бы стоять на одном столе с 1-er Grand Cru. Все что вам нужно, чтобы в этом убедиться, — устроить слепую дегустацию».

Ни одно из выбранных вин в паркеризованности обвинить было невозможно: каждое — индивидуальность, все очень разные. Экспрессивность — главное свойство урожая-2009 в целом.

Паркер отметил, что выстроить 20 вин одного типа на дегустации в гармоничную гамму (чтобы они шли по восходящей от самого деликатного к самому плотному) — задача не из легких. И вот как он их подавал:

1) Грав Haut-Bailly;
2—5) Марго — Rauzan-Ségla, Brane-Cantenac, Malescot St.-Exuperi, Palmer;
6) снова Грав Smith Haut Lafitte;
7) Пессак-Леоньян — Pape Clement;
8—11) Помроль — La Fleur-Pétrus, La Conseillante, Trotanoy, Château le Gay;
12—13) Сент-Жюльен — Léoville Las Cases, Léoville Poyferre;
14—17) Пойяк — Pichon Lalande Baron, Lynch Bages, Pichon Longueville Comtesse de Lalande, Pontet Canet;
18) Сент-Эстеф — Cos d’Estournel;
19—20) Сент-Эмильон — Clos Fourtet, Angélus.

После дегустации обсуждали, что такая продуманная подача хорошо впечатывает в память образ коммуны и каждого отдельного вина. На дегустации присутствовали представители всех шато, включая Эдуара Муэкса, чьи La Conseillante и Trotanoy просто очаровали публику. Ну и сам Паркер признал, что Помроль-2009  — это очень сексуальные вина, перед которыми невозможно устоять.

Анжело Гайя: «В Италии 60 млн человек, и каждый считает себя винным экспертом»

Риччард Сидл (Harpers Wine & Spirit): «Рядом со мной сидел Ф.Ф. Коппола. Мне казалось, что некоторым докладчикам он хотел бы сказать «Довольно», включая меня самого»

Несколько цитат Паркера:
«Как бы я ни любил Риоху, Калифорнию и аргентинский мальбек, но Бордо было и будет главной референцией в мире вина. Это уникальный пример региона, который производит величайшие вина в больших количествах. Благодаря этому они много путешествуют по миру и таким образом закрепляют признание».
«Можно использовать более натуральные способы снизить градус, чем осмос. Например, делать ассамбляжи с менее алкогольными сортами» (на вопрос Мигеля Торреса о том, как виноделам в условиях глобального потепления избегать излишнего градуса в вине).
«Центр винной жизни перемещается из Нью-Йорка в Гонконг. Я знаю, как много выдающихся дегустаций здесь проводится».
«Я все еще считаю себя просто студентом. С вином все мы вечные студенты».

Стивен Спурье: «Мы должны научить людей покупать вино за те деньги, которых оно стоит»

Джон Капон (директор Acker, Merrald & Condit): «Благодаря мобильным технологиям появился класс профессиональных шопперов, которые всему знают цену»

Многоголосие

У Паркера и Робинсон на дегустациях получилась забавная перекличка. Паркер говорил: «Как жаль, что моя винная карьера не начинается сегодня, когда в мире вина так много интересного, в сравнении с теми тремя мальбеками, которые продавались в США 35 лет назад». Дж. Робинсон, конечно, шутя, сказала обратное: «Слава богу, что свой экзамен на Master of Wine я сдавала в 1984 году. Тогда было гораздо проще! Разница между Старым и Новым Светом была так очевидна!» (это по поводу австралийского Shaw & Smith M3 Chardonnay 2010 из ее дегустации, которое, по ее словам, в этом году на экзаменах MW почти все соискатели приняли за Puligny-Montrachet). «И я бы вслепую не отличила! <…> И кстати, я бы посоветовала вам выбросить из вашего погреба кое-что из вашей старой белой Бургундии и расчистить место под некоторые австралийские шардоне топового качества».

Австралия, кстати, по объемам импорта в Гонконг (и Китай) – вторая после Франции. Но Дж. Робинсон на своей дегустации показала богатство мира вина гораздо шире: что-то новое для себя нашли все участники.
Глядя на Дж. Робинсон, чья дегустация – театр одной актрисы, думаешь, упаси нас бог от того, чтобы через 10 лет на ее месте оказался кто-нибудь вроде Гарри Вайнерчука. Впрочем, слава последнего кажется столь же скоротечной, как и влияние «новых медиа». Если на прошлом Wine Future в Логроньо он был звездой (по словам Панчо Кампо, «он был единственным, чье выступление было реально успешно, но дело не в том, что он говорит, а в том, как он это делает»), в этот раз квакающий в скайпе (с ним был установлен «телемост»), в неопрятной домашней одежде Вайнерчук на звание «будущего вина» явно не тянул.

«Дегустация мечты» Дженсис Робинсон:
«За пределами Бордо»
Дженсис представила очень разные вина, которые объединяет только одно — она хотела показать то, насколько интересные вещи теперь можно найти где угодно:

* По данным, которые Дж. Робинсон нашла в Интернете

Х. М. Ортега Жиль-Фурнье (группа виноделен O. Fournier): «Чтобы стать миллионером, делая собственное вино, надо сначала стать миллиардером»

Нэд Гудвин MW (F&B группы Global Dining Japan):
«В Японии винные импортеры так диверсифицированы, что у нас есть отдельные компании, специализирующиеся на пино нуар из Германии»

Опасения по поводу интернет-технологий высказал Джеймс Саклинг: «Использование таких механизмов, как Facebook и Twitter в конечном итоге дорого, требует большого количества времени и может не дать тех результатов, на которые вы рассчитываете». Большинство спикеров согласились с тем, что в винном бизнесе всегда будет сохранятся паритет между старыми и новыми медиа, и что печатная пресса пока вполне на коне.

Фелисити Картер (Meininger Wine Business): «Если вы хотите продвинуть свое вино через социальные сети, спросите себя: будь оно человеком, какой у него был бы характер?»

Кевин Зрали (Windows of the World): «Самое плохое, что вы можете сказать потребителю, — это то, что ему нужно учиться для того, чтобы пить вино»

Винный глобус

О сортах и регионах будущего на конференции говорили меньше, чем о социальных сетях, зато с этим тренды очевидны. В первую очередь:
каберне фран (!);
верментино;
регионы вокруг Средиземного моря (Болгария, Румыния, Греция, Турция, Россия);
английские игристые.
Также упоминались в качестве перспективных:
Каор;
Лангедок-Руссильон;
умбрийский сагрантино;
греческий айоргитико;
хорватский плавак малий;
корсиканская мальвазия.
Сортовые дискуссии расцветил своим провидением Рэндал Грэм. Он считает, что в будущем, кроме великих вин, будут еще и «питательные», которые будут передавать человеку жизненную силу от земли. Ну а виноградники станут райскими садами, где лозы будут расти вперемежку с фруктовыми деревьями. Ряд докладов были посвящены развитию виноделия в Китае и Японии.

Мишель Роллан: «Мы должны убедить политиков, что вино хорошо для здоровья и экономики»

Иэн Харрис (WSET): «Хорошо бы с вином провести такую же глобальную кампанию, как в свое время была с молоком. Помните это Drink Milk с усиками?»

Простое — сложное

«С тех пор, как в Гонконге рухнули таможенные барьеры для вина, мы работаем семь дней в неделю, почти круглые сутки, спрос на обучение вину огромный», – предупредила в начале конгресса его очаровательная хостесс Джинни Мак, глава AWSEC, крупнейшей образовательной сети в Китае, представляющей программы WSET*. Западные спикеры ее не услышали.

Одно за другим выступления проходили под лозунгом: будущее вина – simplicity, не говорите о малолактике, забудьте аппелласьоны, заведите отдел, который будет модерировать вашу представленность в Facebook-е и прочее. Апофеозом стало выступление Честера Осборна (винодел d’Arenberg и советник Федерального банка Австралии), который на сцене разделся до трусов, показал множество веселых картинок, которые были придуманы для этикеток и реклам вин d’Arenberg, высыпал из чемодана гору игрушек (плюшевая лиса, колотушка, петрушка и пр.) – все это для того, чтобы нагляднее показать, как нужно развлекать потенциального покупателя вина.

Сью Бирч (глава WOSA): «Потребители путают Южную Африку с Африкой, и наши вина
у них ассоциируются с разными ужасами, вроде голода»

Рэндал Грэм (Bonny Doon): «Гений есть в каждом сорте винограда, нужно только увидеть его»

Мичикацу Сато (профессор энологии университета Яманаши, Япония): «Выдержка sur lie увеличивает умами в вине»

Джеймс Саклинг (jamessuckling.com): «С новыми медиа вы у всех на виду. В интернете много любви и много ненависти»

Гораздо более красивый способ, но в том же ключе, придумал сам Санчо Кампо для своей дегустации. У него было 17 вин из разных сортов и разных регионов Испании, и представление каждого сопровождали яркие 5-минутные фильмы, в которых Панчо по-новому открывал людям Испанию и знакомил с виноделами: вот Панчо мчится на красной феррари в Галисию, вот он участвует в забеге с быками на Сан-Фермине в Наварре, вот рассекает на веспе по Риохе, а вот вместе с виноделом готовит паэлью в Валенсии.

Иэн Харрис (топ-менеджер WSET в Лондоне) рассказывал о своем опыте работы в Seagram: «Как заставить детей миллениума* пить вино? Устройте вечеринку в модном клубе с их музыкой, обеспечьте нарядных девушек и так, чтобы из алкоголя было только вино. А вот после того, когда они хоть раз его попробуют, можно начинать с ними более углубленную работу – QR-коды, Facebook и прочее».

И тут, наконец, зал возмутился: «Послушайте, в Китае 18-летние не мечтают о вечеринках и феррари. Они мечтают об университете, карьере и успехе. Они хотят учиться вину. Им интересна малолактика и аппелласьоны». Кажется, ответ на вопрос о том, почему будущее вина переехало в Азию, был практически найден.
Ну а куда в следующий раз двинется сама Wine Future? Вопрос повис в воздухе, из вероятных направлений обсуждали Шанхай, Макао и Бразилию.

Панчо Кампо, несмотря на грандиозность устроенного им события, снова, как и на Wine Future 2009 в Риохе, пришлось много и публично оправдываться: за кучу ошибок в каталогах; за плотный график докладов, из-за которого выставка виноделов, сопровождавшая конференцию, не получила должного внимания; наконец, за докладчиков, которые слишком много внимания уделяли своим брендам и часто заставляли публику зевать. «В нашем винном мире много светлых умов, но мало хороших ораторов», – признался испанец.

В Риохе под занавес конференции он плакал, на этот раз сдержался, но растрогал публику рассказом о том, как после прошлой Wine Future к нему подошел молодой испанец и сказал: «Я думал, что могу жить без вина. Но вы вернули меня на землю. Сегодня я брошу всё и поеду спасать отцовскую винодельню». Каким-то образом подобные события доказывают, что вино, как никакой другой продукт, имеет особое значение.

Саймон Степлс (глава представительства Berry & Bros в Гонконге): «Китайского покупателя надо уважать. Если год назад 30% ан-примеров бордо’09 мы продали в Гонконг, то в этом году бордо’10 — только 5%»

Альберто Аризу (Luigi Bosca): «Вино находит пути к сердцам людей как мало какие другие вещи»

Виноделы пользуются не только естественными ритмами Земли и Луны, но и магией современного искусства. Инсталляции в шато стали обычным делом. Фрэнк Гери проектирует винодельни. А недавно величайший декоратор современности Франсуа Конфинó создал WiMu ― музей вина в Бароло.

Не ждали

Музей вина, как правило, начинается с греческих амфор или, на худой конец, римских патер, выкопанных желательно неподалёку, чтобы не осталось ни малейшего сомнения в глубочайших винодельческих корнях данной местности. Далее следуют сосуды всех эпох и назначений, включая византийские потиры и растениевидные чаши Лалика, изображения Вакха, циклопические прессы, кадки, бочки, цепы, колья и всё, что может сойти за архаичный инструментарий винодела. Экспозицию венчают фотографии крестьян 1950-х, похожие на стоп-кадры из фильмов Пазолини. Этого примерно ожидаешь от музея вина, тем более в таком классическом винном месте, как Бароло, тем более в замке маркизов Фалетти, с именем которых связана современная история вин бароло. WiMu не просто обманывает это ожидание, он словно губкой стирает то место в сознании, где это ожидание записано, и на образовавшейся табула раса отпечатывает слайд-шоу страны чудес «Винландии». WiMu либо раздражает, либо очаровывает. Я побывал в нём четыре раза за полтора дня, хотя приехал совсем по другому делу.

Метафизика вина

Верхний уровень обозначен как «Времена вина». Здесь не только боги религий, коим во все времена вино приносили в жертву, но и боги науки. Из синего пульсирующего небытия, размеченного хронометрами и звёздами, мы попадаем в коридор Луны с начертанными на нём мантрами, а оттуда — в залитую светом комнату Солнца. Уголок Земли раскадрирован в серию сияющих постеров, выстроенных каскадом: от глобуса до ДНК виноградной косточки. В центре этого «фотопадения» Адам и Ева с  гроздью винограда в качестве запретного плода. Далее идёт погружение в толщу Земли — туда, где корни черпают всё то, что, соединяясь, даёт виноградный сок. Декантеры похожи на сосудистую сеть, корни лоз — на пучки нервов. Размытость метафор побуждает сознание плодить всё новые версии. Через «карусель сезонов» попадаешь вместе с вызревшим виноградом в «руки виноделов». По стенам — фотографии натруженных рук, в центре зала — самоиграющий рояль. Невидимые руки скользят по клавишам, они же подвязывают лозу, собирают для нас виноград. Первый акт окончен.

Космогония
Выставка начинается с вознесения зрителя на 4-й этаж — в «Бар богов», где собрались все: от Осириса до Диониса, от Ханумана до Христа. Никаких древностей: фигуры богов плоские, бокалы с вином фальшивые, бутылки пустые. Окончится выставка тоже баром — на минус 1-м этаже, с живыми людьми и настоящим бароло, которое тут же можно купить и унести с собой. Между верхним и нижним барами разворачивается мистерия вина. Верхний уровень — дух вина, средний — душа, нижние уровни — плоть.

Наука сна

WiMu не располагает жемчужинами искусства и археологии. WiMu располагает самим собой — пространством игры, созданным феерически изобретательным и смелым декоратором Франсуа Конфино. Концепция современного музея больше всего боится позёвывания зрителя. Пусть уж лучше «спит и видит сны». Ключи к сновидению — метафора, интерактив и воздействие на все пять органов чувств. Конфино блестяще справляется с задачей. Правила «познавательного аттракциона» соблюдены неукоснительно: каждая комната (если можно назвать комнатой пространство, словно вырезанное озорным ребёнком) и близко не похожа на предыдущую, в каждой комнате новая забава, новый образ на тему вина, новые краски, формы, шумы, звуки, голоса, механизмы, провоцирующие на физические действия. Экскурсия по WiMu сродни перепрыгиванию из сна в сон. Никогда не знаешь, где окажешься и какую роль тебе выпадет сыграть: сотрапезника богов, молекулы ДНК, демиурга, вращающего колесо сезонов, или виноградного корня, прозябающего во мраке. Конфино не верит в хай-тек, считает его ловушкой и впускает его в свои «пьесы» очень малыми дозами. Если на тарелках роскошно убранного стола сменяют друг друга 3D яства, то персонажи будут вырезаны из картона, а с помощью допотопных проекторов Конфино заставит «жить» только губы, которые якобы произносят речи, раздающиеся из динамиков. Уловки Конфино скорее напоминают средневековый театр. Он подчёркивает условность и тем самым обостряет игровой импульс, балансируя на грани китча. Его загадки хочется разгадывать, потому что они красивы и (не понятно, откуда складывается такое ощущение) излучают добро, что для современного искусства большая редкость.

Антропология вина: средний уровень
«Вино в истории и в искусствах» — тема второго акта. Человечество представлено во всей красе: от палки-копалки до средневековых гульбищ. Помимо классического таймлайна, история цивилизации разбита на ряд вертепов, в каждом из которых разыгрывается своя драма с вином. Вертепы снабжены рычагами, чтобы зритель мог самостоятельно вершить историю. Далее идут искусства. В мастерской художника прокручивается слайд-шоу бокальных сюжетов (от Караваджо до Кандинского). На кухне с двух плазменных панелей звёзды экрана ведут пикировку остротами и готовят обед. В проходной комнатке — книга, по которой бежит поток вино-цитат из мировой классики. В кинотеатре — нарезка из фильмов (от Чаплина до Ридли Скотта). В музыкальной гостиной — попурри на всех языках.

Плоть вина: нижние уровни
Третий акт — это «Замок Фалетти», интерьеры которого Конфино оставил как есть — точнее, как они были в славную эпоху объединения Италии: гостиная, библиотека, спальня, гербовый зал. Непривычно только, что залы населены. Здесь и сама маркиза, и Кавур, и поэт Сильвио Пеллико. В библиотеке книга-экран рассказывает историю Бароло. Ещё на уровень ниже, на 1-м этаже, виртуальный профессор объясняет виртуальным студентам премудрости дегустации. За старинными скамьями и партами, однако, никто надолго не задерживается. Зритель скатывается ещё дальше вниз, на минус 1-й уровень — в региональную энотеку.

Сказка — быль

Очутиться в сказке просто: достаточно отправиться на Пантеллерию. Здесь нет того смака инаковости, который будоражит в Бухаре или Касабланке и готов разрушить своей излишней витальностью лелеемый с детства образ чудесного. Пантеллерия открывается тихо и просто, как цветок каперса. Зато всё, что открывается, дарит одновременно отдохновение и загадку. Стена арабского сада, выложенная из вулканического камня вокруг одного единственного дерева, приземистые кубы жилищ, собранные из той же породы, и их приплюснутые купола, ослепительно белые. Узенькие террасы, крошево пемзы и обсидиана вместо земли. Оливковые рощи по пояс. И кряжистые виноградные лозы в специально вырытых лунках. Как остров принимает тебя, так и ты принимаешь все эти чудеса: как должное. Конечно, только так и может расти дзибиббо, виноград, из которого рождается нектар и амброзия – Passito di Pantelleria. И вот, не выходя из-под очарования острова, застрявшего на границе двух миров, постепенно понимаешь, что сказка – это момент выживания на вулкане под нескончаемым ветром, в условиях отсутствия воды. В конце прошлого века Пантеллерия была включена в список регионов «героического виног-радарства»*.

* Зоны «героического виноградарства» (viticulture eroica) – понятие, сформировавшееся в 1980-е годы. К ним относятся участки на высоте более 500 метров, с уклоном более 30%, террасированные виноградники, а также виноградники маленьких островов. В 1987 году создан Центр исследования и оценки горного виноградарства (CERVIM).

Продукт героического виноградарства

На Пантеллерии не имеет смысла делать обычное вино. Здесь природные условия специально спроектированы, чтобы помешать массовому производству. На длинных узких террасах умещается всего по два ряда лоз. Средняя плотность засадки – 2500 кустов/га, средняя урожайность – 40—45 гл/га. Все операции, связанные с уходом и сбором, исключают механизацию. Но даже ручной сбор может быть разным. На обычном винограднике рабочий снимает 800 кг винограда в день – на террасах Пантеллерии он ползком набирает от силы 340 кг, поскольку дзибиббо, выращенный аль альберелло, едва выглядывает из своих лунок. Из-за фокусов с подсушкой сбор урожая затягивается на месяц, а гребнеотделение может быть только ручным. Дополнительная забота – поддержка и восстановление кладок из вулканических камней. Всё это называется «героическое виноградарство». Его примерная цена – умножение на три расходов по обработке одного гектара. Цена килограмма дзибиббо автоматически повышается до 2 евро. Кто же способен выжить в таких условиях?

Одержимые и расчётливые

На «чёрной жемчужине» пестро от хозяйств, и подавляющее большинство из них владеет крохотным участком (43% — меньше 1 га, 47% — от 1 до 3 га). Вина под собственной маркой разливает от силы 15 производителей. Причём 80% продаваемых бутылок — это креплёные мускаты – Passito Liquoroso di Pantelleria – удешевлённый вариант древней технологии Passum. Он позволяет миновать кропотливый процесс выбраживания сусла с постадийным добавлением подсушенного винограда. Маргинализация пассито неизбежна, ведь и без того дорогая традиционная технология требует одного маленького, но затратного усовершенствования: стальных чанов с автоматическим контролем температуры. Без этого вино неизбежно теряет долю аромата и свежести. А ещё нужно оборудование для криомацерации и предельно деликатные прессы. Маленькие хозяйства не могут себе позволить технологические новшества, они теряют качество, а с ним и рынок, и едва выживают, сдавая виноград таким монстрам, как Carlo Pellegrino или Florio. Динамика площадей пантеллерийского виноградника удручает.

Стили пассито

Вопрос, который решён всеми одинаково: виноград нельзя высушивать до состояния изюма, как это делалось раньше. Нужна кислотность, поэтому виноделы ждут, когда дзибиббо потеряет 2/3 веса, и сразу пускают его в ферментацию. Температурный контроль также стал sine qua non пассито. Практически все сходятся в том, что для баланса и ароматического богатства вина нужно делать купаж с разных участков. Не у всех есть такая возможность. И лишь одержимый идеей терруарности Сальваторе Мурана упорно делает 3 разных пассито.
Вопросы стиля и вкуса – это техники, применяемые во время ферментации и выдержки. Среди продвинутых хозяйств прослеживаются три стилистики: традиционная местная, модернистская марсальская и новаторская. Так, например, Марко де Бартоли, главная фигура в возрождении Марсалы, придерживается марсальской стилистики: он выдерживает пассито два года в дубовых бочонках. Ему вторит местное семейство Марчели. Выдержка в дубе лишает пассито свежести, скрадывает мускатный аромат, утяжеляет его тонами ванили и табака. Братья Беннанти с Этны доводят свой Coste di Mueggen в чанах 12 месяцев. Антонио Ралло из Donnafugata считает, что пассито надо «ловить» в бутылку не позже, чем через 4 месяца после холодной ферментации, чтобы не упустить ни нотки из первоначального богатства дзибиббо.

То ли благодаря островной диете, то ли — живой энергии вулкана, пантески живут дольше, а болеют меньше: здесь зарегистрировано минимальное по Италии потребление медикаментов и минимальный уровень опухолевых заболеваний.

Кулинарные арабески

Пантески чаще используют мяту, чем базилик, называют капонату (кусочки баклажан в кисло-сладком соусе с каперсами и оливками) шякишюкой (sciachisciuca) и порой сдабривают её дроблёным миндалём, а заизюмленный дзибиббо добавляют и в сладости, и в пасту.
Цукини в особенном почёте, для них существует специальное блюдо – куккурумма. Всякий местный житель скажет, что цукини здесь ярче во вкусе, лук ядрёней, а оригано ароматней. И, скорее всего, будет прав, поскольку химический анализ, к примеру, каперсов, которым присвоен IGP, обнаружил в них превышение нормы ароматических и минеральных веществ на 40%. При таком раскладе любой салат из местных овощей и трав автоматически превращается в n’zalata pantisca. Каперсы присутствуют везде: в виде паштета они идут в антипасти, а присоленные местной солью – в любые салаты, вторые блюда и даже в десерт (как сопровождение пассито, сыра и мёда). С сырами здесь, правда, туговато, ибо пасти скот на террасах травмоопасно, да и подножный корм, хоть и вкусен, но скуден. А главное, чем поить стада? В наше время воду доставляют, а не только собирают с воздуха, но каждый литр, разумеется, на учёте. Коровы дают свежий домашний сыр (тумма). А самое распространенное мясное блюдо всё же – дикий кролик. В целом мясо уступает рыбе, хотя и не так безоговорочно, как на Эолийских островах. Спагетти с икрой морских ежей или тальятелле с крабами миграчи, запеченная рыба или лангусты на гриле действительно очень хороши в паре с цветочно-свежим, слегка экзотичным сухим мускатом.

Островное устройство

Даммузо. Куб, сфера, цилиндр и предельная функциональность – вот ингредиенты пантеллерийской красоты. Полутораметровые стены, выложенные из вулканического камня, служат в качестве термоса. Поражают крыши: они ослепительно белые, если, конечно, это настоящий обитаемый даммузо, а не стилизация. Крыша должна быть абсолютно чиста, поскольку с неё пьют. Её форма помогает максимально аккуратно собирать зимние дожди и с помощью специального жёлоба препровождать их в каменную цистерну, врытую во дворе. Кроме того, купольная форма потолка оттягивает лишнюю влагу внутри жилища. Более 5000 даммузо рассредоточено по острову, и число их год от года растёт в угоду туристам, жаждущим аутентичности.

Сад. Высота стены – 2,5—3 м, внутренний диаметр – 7—8 м, наружный – 10—11 м. Внутри сада на 5—8 °С ниже, чем снаружи. Эта температурная разница помогает конденсировать влагу, которая стекает по вулканическим камням вниз, питая корни одного-единственного дерева (максимум двух), чаще цитрусового. Дерево пышной зелёной кроной заполняет всё внутреннее пространство сада. Учёные уже придумали название (self sufficient water system) и думают, как бы эту систему применить в других засушливых районах Европы.

Типичный даммузо
1. Курятник
2. Открытая терраса
3. Сад
4. Место для просушки винограда
5. Печь и летняя кухня
6. Сточный жёлоб
7. Подземный резервуар для сбора дождевой воды
8. Стойло для мула
9. Виноградник

Паоло де Кастро

Чистота стиля

Сразу после того, как ЕС разрешил использование дубовых чипсов при производстве вина, Италия приняла постановление, запрещающее их применение для вин категории DOC и DOCG, что, например, Франция до сих пор не сделала и, судя по всему, вряд ли сделает. В некоторых аппелласьонах чипсы уже стали особенно популярны (например, в Бордо), но чтобы не обнаруживать такую неприглядность, бондари в своих фактурах пишут не «поставка дубовых чипсов», а «услуги по мытью бочек».

Какой вид будет иметь Национальный закон о вине Италии станет ясно до конца этого года. По словам 70-летнего патриарха винного маркетинга по-итальянски Анджело Гайи, итальянцам на самом деле всегда помогала и помогает практичность: «В борьбе за экспортные рынки все средства хороши. Никто не разводит споров, что лучше, — местные сорта или известные, международные? Терруар или «размытое» происхождение вина? Старые бочки или новые? Международный вкус или типичный характер?» Если уклон в сторону одного из этих двух решений помогает продавать больше, то почему бы и нет? Собственно эти тенденции и отражают последние винные законы страны.

По новым правилам

С августа 2009 года Европа живёт по новому всеобщему закону о вине, более известному как Регламент ЕС 1234/07. Ещё до того, как Лука Дзайя внёс на рассмотрение в конце марта новый проект национального закона о вине (164/92), в декабре 2009 г. был издан указ правительства, который существенно ограничил одну новую норму, введённую вышеназванным регламентом. Речь идёт о допустимости указания на этикетках столовых вин сортов винограда, из которых они сделаны. Указ разрешил указание только семи сортов для местных столовых вин, и все они как один … французские! Посыл ясен: там, где мы боремся жёстче всего с конкурентами, – на нижних полках супермаркетов, где важнее цена, нежели происхождение вина, мы бьём конкурентов их же оружием – раскрученными международными сортами. А итальянские сорта, простите, но для категорий повыше, где потребитель обращает внимание на происхождение вина.

Джованни Джузеппе Гория

(1943—1994 гг.)
место рождения
Асти, Пьемонт
партия
«Христиан-демократы»
министр сельского хозяйства
12.04.1991 — 28.06.1992
другие должности
премьер-министр Италии 1997–1988 гг.;
министр финансов в 6-ти правительствах

Деятельность в области вина и сельского хозяйства:
• принятие последнего Национального закона о вине от 10.02.1992 №164;
• развал Federconsorzi (Объединения аграрных консорциумов, созданного в 1892 году) из-за невозможности разрешить кризис, охвативший организацию.

Другие достижения:
• самый молодой премьер-министр Италии за всю историю (возглавил кабинет в возрасте 44 года).

Новый Национальный закон о вине (164/92), внесенный на рассмотрение в конце марта этого года бывшим министром сельского хозяйства Лукой Дзайей, будет официально обсуждаться 5-го октября в Минсельхозе в присутствии представителей всех заинтересованных профессиональных объединений и консорциумов. Председательствовать будет уже новый министр – Джанкарло Галан. Самые существенные изменения закона касаются бутлегеров, порядка и видов штрафов за нарушение закона, способов учёта площадей виноградников и порядка формирования и функций консорциумов – все это простым обывателям незаметно и вряд ли интересно. Видимые изменения коснутся собственно аппелласьонов.

Факультатив с Еврокомиссией

Дзайя, в бытность которого министром разрабатывался закон, формально помахал ручкой европейскому сельхозкомиссару Марианне Фишер Бёль, прописав, что «традиционные итальянские аббревиатуры», обозначающие уровень вина и допускаемые еврорегламентом (DOC, DOCG и IGT), могут по-прежнему указываться на этикетках, при этом новая еврокатегория (DOP или IGP) факультативна. Еврорегламент предусматривал ровно обратное. Из этих категорий были выведены все газифицированные игристые вина, а также ароматизированные оные (т.е. они могут быть только столовыми), кроме Barolo Chinato, которое уже было прописано в уставе Бароло. С другой стороны, аппелласьон теперь может присваиваться граппе и винному уксусу, если соблюдены требования по происхождению. Закон также расставляет по полочкам так популярные сегодня субзоны аппелласьонов и «дополнительных географических обозначений» (или MGA — см. материал на стр. 74). Субзона может быть прописана только в уставе аппелласьона, если её там нет, указывать её на этикетках нельзя. MGA может указываться, если это название коммуны или её части, но только если это наименование не совпадает с названием субзоны, прописанной в уставе. Далее закон предусматривает выделение субзоны в отдельный DOC или даже повышение до DOCG, если соблюдены все условия (10 лет в ранге DOC и др.).

Дышите – не дышите

Самый приблизительный расклад пробок-крышек относительно микрооксидации выглядит так:
- синтетическая пробка прочно держится около 12 месяцев, затем начинает пропускать недопустимо большое количество кислорода – вину грозит чрезмерное окисление;
- винтовая крышка почти полностью блокирует кислород – после 12—18 месяцев вину грозит редукция;
- у натуральной пробки серединный статус, она пропускает микропорции кислорода в убывающей прогрессии – вино сбалансированно развивается. Последние исследования, организованные заинтересованной стороной – компанией Amorim, – показали, что непосредственно после укупорки натуральная пробка отдаёт много кислорода, следующие три месяца – средний уровень, а дальше пропускает совсем по чуть-чуть. Ни эти «чуть-чуть», ни запросы разных сортов винограда к микрооксидации не подсчитаны.

Виноделы движутся вслепую, уповая на 300-летний союз натуральной пробки и бутылки, а тем временем OTR (oxygen transmission rate) – уровень передачи кислорода – встаёт во главу угла пробочных споров. Alcan Packaging, а ныне подструктура упаковочного гиганта Amcor, изобретает третий вариант винтовой крышки – нечто среднее между Stelvin и Stelvin+ (которая благодаря своей особой полиэтиленовой прокладке обладает высоким OTR). Производитель львиной доли синтетических пробок (2 млрд в год), бельгийская компания Nomacorc предлагает 5 контролируемых уровней оксидации (от 1 до 5—6 лет гарантированного развития вина соответственно). Главная претензия к натуральной пробке — большой разброс OTR. Природный материал неоднороден, каждая цельная пробка уникальна, и даже бутылки из одной коробки будут развиваться чуть-чуть по-разному, и с годами эта разница будет всё заметнее. Главная претензия к искусственным материалам — отсутствие динамики OTR, их способность пропускать кислород не изменяется со временем.

А это, по-видимому, важно для комплексного развития вина. Впрочем, производители натуральной пробки сумели сымитировать и однородность так называемыми техническими пробками (клееными). Размельченную кору легче обезвреживать от TCA, с помощью размера гранул можно регулировать уровень передачи кислорода, по виду клееная пробка похожа на цельную, а по цене она значительно дешевле. Например, техническая пробка DIAM от Oeneo Bouchage набирает всё большую популярность среди виноделов. На сегодняшний день по вопросу оксидации больше домыслов и частных прозрений, чем фактов. Упаковочная индустрия предлагает всё больше вариантов, и становится всё очевиднее, что ответственность винодела не заканчивается после розлива вина по бутылкам. Развитие вина под пробкой включается в винодельческий процесс. Лучшей пробки нет — есть индивидуальный стиль.

Карлос де Жезус

директор по маркетингу и коммуникациям, Corticeira Amorim.
Несколько лет назад журнал Forbes назвал Amorim компанией №1,2,3,4 и 5 на рынке натуральной пробки. Сегодня можно считать до десяти: во столько раз мы превосходим ближайшего конкурента Álvaro Coelho & Irmãos. Но надо учитывать, что на рынке около 600 производителей, и они различаются по качеству. Лидеры отрасли, которые в состоянии предлагать что-то новое, — это 10—12 компаний. Без всякого сомнения, они борются за качество, внедряют практики, которых просто не существовало еще 10 лет назад. С начала 2000-х отрасль вложила €400 млн в развитие технологий (из них €53 млн — Amorim). Это новое оборудование, обучение персонала, лаборатории. Мы приобрели 9 газовых хроматографов, каждый из которых стоит как Porsche. Мы разработали систему удаления TCA из пробки – ROSA. И вот результат: мы снизили риск заболевания вина TCA с 7% до менее, чем 1%. В апреле этого года на всемирном конкурсе Concours Mondial de Bruxelles в Палермо из 7000 вин только 68 оказались с TCA. И это не предел.

У натуральной пробки 70% рынка. Как сказал Марк Твен: «Слухи о моей смерти сильно преувеличены». На сегодняшний день проблема TCA в целом решена. Мы обладаем уникальными технологиями и можем гарантировать, что содержание TCA в каждой пробке, которую мы выпускаем, не превышает одного нанограмма на литр. А это в 3—4 раза ниже порога чувствительности самого чувствительного носа. Дженсис Робинсон уже заявила в своей винной колонке Financial Times: «Пожалуйста, пожалуйста, пожалуйста, перестаньте закупоривать вино пластиком!» Роберт Паркер, который не так давно пророчил полный провал натуральной пробке к 2015 году, берёт свои слова обратно, потому что практика дегустаций показывает, что мы справились с TCA. Профессор Кристиан Буцки, главный по пробкам в США, недавно сказал, что TCA больше не является проблемой.

Что вам приятнее увидеть, выезжая за город: алюминиевый завод или дубовую рощу

Синтетическая пробка достигла пика года три назад, захватив 17% рынка, и с тех пор каждый год она сдаёт по 1,5—2% натуральной пробке и винтовой крышке. В 2009 году Amorim вернул под пробку 80 млн бутылок, которые до этого были под пластиком. Мы очень благодарны производителям пластиковой пробки. Они научили нас лучше понимать наш продукт. Сегодня благодаря научным исследованиям и разработкам мы всё лучше понимаем, почему именно в союзе с натуральной пробкой великие вина давали и дают такие потрясающие результаты и как надо обращаться с этой живой субстанцией, чтобы избежать риска заболеваний и сохранить её природное благородство.

Вино – главная тема пробки, но не единственная. Выбирая вино, человек выбирает и образ жизни, взгляд на мир. Если вопрос качества решён, а цена конкурентоспособна, то в ход идут аргументы другого уровня. Экология, здоровье окружающей среды – важнейшая ценность в современном мире. Пробка – это природный материал, возобновляемый, безотходный и годный для вторичной переработки. Леса пробкового дуба лидируют по уровню биологического разнообразия в Средиземноморье, они предотвращают нашествие пустыни, они дышат. Но если пробковый дуб не будет окупать своё существование, увы, как это ни печально, никакие государственные программы и международные фонды его не спасут от вырубки: фермеры переводят земли под пастбища, зерновые и т.д. Было время, когда по экономическим причинам пробковые леса в Алгарви на юге Португалии сократились на 28%. Каждый раз, выбирая вино с натуральной пробкой, вы выбираете красоту и здоровье планеты.

Что одному покажется гармонично и тонко окисленным, другой посчитает катастрофой

Одно дело заявить, что «мы сделаем крышки или синтетические пробки с контролируемым доступом кислорода», другое дело — сделать! Пока что у того же Stelvin всего два варианта: с доступом и без доступа. Да и потом, ведь пока ничего неизвестно о том, сколько именно нужно кислорода для развития вина. Опять же, какого вина? Например, совиньону блан и, скажем, сира нужно разное количество кислорода для развития. Калифорнийский совиньон и новозеландский – это разные вещи. Факт состоит в том, что вопрос микрооксидации не решен. Но он и не может быть решен однозначно, потому что у людей разные вкусы, у виноделов разные стили. И то, что одному покажется гармонично и тонко окисленным, другой посчитает катастрофой.

Продуктивная болезнь

В русском языке, да и не только в русском, а, по-видимому, во всех языках, развивавшихся вдали от рощ пробкового дуба, пробкой именуют сразу три явления: кору пробкового дуба, затычку (в независимости от материала) и неприятный запашок в вине. Такая плотная ассоциативная связь была приемлема ещё лет 30 назад. Но в наше время, когда пробки делают из чего угодно, а та самая «пробка в вине», как оказалось, возникает не только из-за «пробковой пробки», и, вообще-то, не только в вине, но и пиве и даже кофе – нужно ввести различимые ухом названия для этих трёх явлений. Пробку, сделанную из коры пробкового дуба, назовём «натуральной пробкой» (в противоположность синтетической пробке и винтовой крышке), а «пробку в вине» обозначим как ТСА.
ТСА проявляется как затхлый душок. Одним он напоминает старую мокрую газету, другим заплесневелый погреб. Это абсолютно безвредно для здоровья человека, но убийственно для вина. Собственно из-за этого ТСА – 2,4,6 трихлоранизола – и возник скандал вокруг натуральной пробки, по мотивам которого разыгралась целая индустрия альтернативных средств укупорки. Одним словом, родился рынок с жёсткой конкуренцией, где соперники пускают в ход всё доступное оружие: радикальное снижение издержек, тотальный контроль качества, непрерывные инновации, а главное – агрессивный маркетинг, который спекулирует любыми аргументами, в том числе экологическими, эстетическими и даже этическими. Ведь научное исследование вопроса о том, под какой пробкой лучше развивается вино в течение 20, 40 или 100 лет, мягко говоря, запаздывает. Поэтому основная борьба ведётся на массовом рынке недорогих вин, не предназначенных для долгой выдержки. А при том условии, что 80% всего производимого в мире вина выпивается в течение двух лет, а 95% – в течение 5 лет с момента бутилирования, поле для борьбы выглядит внушительно.

Взлёт и падение натуральной пробки

Вот в двух словах ход событий. Финикийцы и египтяне запечатывают амфоры с вином натуральной пробкой, но память об этом начисто стирается. В Средние века для укупорки применяется обыкновенный дуб, верёвочный узел, глина, ткань, смола. Дом Периньон или его соотечественники во второй половине XVII века вновь обретают пробку для вин Шампани. Пробочный бум наступает примерно через 100 лет: вино, стеклянная бутылка и натуральная пробка – устойчивое трио. Вскоре к ним присоединяется штопор. Начиная с 1930-х, Португалия перехватывает у воюющей Испании лидерство в производстве пробковой коры вообще и пробок в частности.

Пробковый дуб, сформированный мистралем. Прованс

К 1970-м годам стечение трёх обстоятельств приводит мир к глубокому разочарованию в натуральной пробке. Во-первых, в связи с Португальской революцией падает качество исходного материала: санитарные нормы не соблюдаются, кора срезается преждевременно и т.д. Во-вторых, для дезинфекции и обесцвечивания пробки широко применяются вещества, содержащие хлор. В-третьих, бурно развивается винное сообщество – вино становится всё дороже, статистика всё прозрачнее. «Болезнь» пробки вдруг осознаётся как проблема, убивающая чуть ли не десятую часть лучших вин. Виноделы бьют тревогу, химическая и алюминиевая промышленность предлагают варианты. В 1981 году шведский ученый Ганс Таннер находит причину затхлого запаха (2,4,6 трихлоранизол), который является, по всей видимости, продуктом жизнедеятельности плесневых грибков. Практика дегустаций показывает, что исчезающе малого количества этого вещества достаточно, чтобы «сломать» вино: опытный нос улавливает его присутствие даже при соотношении 4 нанограмма на литр.

Столовой ложки TCA хватит, чтобы заразить всё вино мира. Пока португальцы в отсутствии какой-либо альтернативы спокойно закрывают глаза на «болезнь» пробки, химическая промышленность активно синтезирует всё новые поколения пластиковых киборгов. А возмущённые австралийцы, которым перепадает пробка наихудшего качества, изобретают специальную винтовую крышку. К 2000-му году натуральная пробка теряет 20% рынка. Зависимые и независимые тесты показывают, что синтетическая пробка и винтовая крышка исключают попадание TCA. Пластиковая пробка благодаря своей дешевизне стремительно набирает обороты. Производители натуральной пробки наконец-то выходят из ступора и включаются в борьбу сразу по двум фронтам: они активно продвигают агломерированную (клееную) пробку в нижнем
ценовом сегменте и лихорадочно перебирают технологии контроля TCA.

Натуральная пробка

Новый удар следует со стороны винтовой крышки. К 2005-му году 95% вин Новой Зеландии и значительная часть вин Австралии стоят «под винтом». Научные исследования показывают, что винтовая крышка не только безопасна, но и обладает преимуществами: она лучше сохраняет свежесть и фруктовость вина и, сверх всего прочего, подходит для среднесрочной выдержки. Потребители по всему миру всё более лояльны к винтовой крышке, и к 2010 году она отхватывает 15% рынка. Доля натуральной пробки падает до 70%. Адепты современных средств укупорки, а также злопамятные виноделы вроде Рэндала Грэма пророчат скорую смерть пробке, однако появляется всё больше сигналов в её пользу. И дело совсем не в фонде World Wild Nature, который призывает спасти пробковые леса и иберийскую рысь, и не в привычке, а в кислороде.

Сорта и пробки

Вероятность проявления тех или иных органолептических характеристик
в вине по мере развития вина в бутылке в зависимости от двух параметров:
• чувствительность сорта к оксидации или редукции
• уровень доступа кислорода

Сернистый путь

На фоне всеобщего ликования по поводу необычайной свежести и первозданной фруктовости вин под винтовой крышкой голоса нескольких скептически настроенных учёных звучали ретроградно. Алан Лиммер, PhD в области химии, винодел, да к тому же новозеландец, вот уже 10 лет доказывает, что вино под «винтом» склонно к редукции – процессу, который в некотором смысле противоположен окислению. Если вино «не дышит» под пробкой, диоксид серы, добавляемый в вино в качестве консерванта, в довольно короткое время может дать душок не менее неприятный, чем ТСА: горелой спички, жжёной резины и даже тухлого яйца. Последующая аэрация не спасает. Отчасти спасает медная монетка, брошенная в бокал. Даже если нет чёткого сернистого запаха, велика вероятность, что вино будет «закрытым»: горьковатый тон заслонит букет, лишая вино послевкусия. Проблема в том, что диоксид серы присутствует почти на всех стадиях винодельческого процесса, вырабатывается дрожжами и хорошо накапливается некоторыми сортами винограда (совиньон блан, пино нуар, сира), поэтому избавиться от него практически невозможно. Связать диоксид серы легче всего либо микропорциями кислорода, либо медью. Вскоре большинство хозяйств, отдавших предпочтение винтовой крышке, стали добавлять медь перед бутилированием. Однако медь связывает не только неприятные сульфиды, но и терруарные, и вино становится «плоским». Австралийский институт исследований вина (Australian Wine Research Institute) в 2008 году заботливо предупреждал виноделов: недостаток меди приводит к редукции, а её избыток – к окислению. Круг замкнулся, а кошмар продолжался: вещество, при помощи которого AWRI предлагал удалять избыток меди, изымало заодно и другие металлы, ещё раз «уплощая» вино. Тезис о том, что вину для развития достаточно того кислорода, который находится в горлышке бутылки, не срабатывал. В настоящее время даже среди самых громких ревнителей винтовой крышки утвердилось понимание: вину в бутылке нужен кислород, хотя какому сколько – неизвестно, поэтому виноделие продолжается и после укупорки.

Quércus súber
• Живёт 150—250 лет. Взрослый дуб даёт ~200 кг коры за 1 сбор.
• В Средиземноморье 25000 км2 лесов пробкового дуба, 1/3 в Португалии.
• Португалия производит 52,5% пробковой коры, Испания — 29,5%, Италия — 5,5%.
• Ежегодно в мире производится 360 000 тонн коры, 14 млрд винных пробок (2009).
• Винные пробки – это 15% веса добываемой коры и 66% прибыли пробковой отрасли.

— Но тот же Паркер часто передегустирывает вина и меняет — хоть и незначительно — те оценки, которые поставил раньше.
— Да, но по-прежнему думает, что он истина в последней инстанции (смеётся). А когда тебе кажется, что ты знаешь правду, то самое время остановиться. Наши винные светила теряют свою харизму. Новая эпоха начнется благодаря интернету.

— Всё-таки блоггеры?
— Да. Никаких громких имён, никаких паркеров и дженсис робинсон. Самый большой риск в этом — определённая какофония. Нужно учиться находить истину в полифонии мнений, отделять честные отзывы и откровенную чушь. Ведь у каждого блоггера свои пристрастия.
— А как же быть с профессионализмом? Ведь отметаются подлинные дегустаторы, пробующие вина систематически каждый день. А блоггер — он, может, в первый раз вино попробовал…
— Или вообще не пробовал (смеётся). Вот часто пишут: «Вино в стиле Мишеля Роллана». Что это за глупость? Вы же пробовали мои вина — они все разные! Что, Yacochuya похожа на Bertineau Saint Vincent? Вот против этих индивидуальных стилей я и борюсь. Паркер нашёл общественное признание в своей манере дегустировать и оценивать. Но второго Паркера в мире не будет. Дегустации должны быть в группах, должны быть споры.

В какой-то момент Паркеру показалось, что он знает всю правду о вине

— Давайте вернёмся к энологии. Прокомментируйте для SWN несколько новомодных винодельческих практик в режиме блиц.
— Это легко! Я всю жизнь этим занимаюсь.

— Обратный осмос?
— Старая добрая технология. Сначала она решала вечную проблему Бордо — низкий градус вин из-за дождливого климата. В 1800 году господин Жан-Антуан Шапталь предложил метод шаптализации*. В 1980-х решили прибегнуть к технологии осмоса, применяемой, например, для опреснения морской воды. Только здесь наоборот: из вина убирают лишнюю воду. Сначала это были очень дорогие громоздкие машины. Сейчас аппарат для осмоса помещается в багажнике, так его и возят от шато к шато. Осмос лучше или хуже шаптализации? Логически — лучше, ведь это физическое, а не химическое вмешательство. В качестве — нет, ведь шаптализация привносит в вино глицерин, а значит — плотность и округлость. И потом 100 лишних кило сахара на урожай дадут на 50 л больше вина, то есть это ещё и выгодно.
Но только при нынешней внимательной работе на виноградниках при позднем сборе проблема уже другая: в винах слишком много алкоголя! Надо придумать систему, чтобы его убирать тем же методом осмотического давления. В Бордо уже 10 лет нет ни шаптализации и практически ни осмоса.

— Выдержка красных вин на осадке?
— Это большой прогресс! Пока что это высший пилотаж энологии. Просто так красное вино на осадке не бросишь — нужно очень внимательное наблюдение. Влияние автолиза дрожжей было хорошо изучено на шампанском, это дало возможность сформулировать принципы подобной работы с красными винами.
— Конические и яйцевидные чаны?
— Яйцевидные чаны и правда эффективны — в основном при выдержке белых вин на осадке. Частицы осадка в таких чанах больше контактируют с вином. Что касается конической формы, к ней возвращаются в случае с деревянными чанами и не только по причине медленной термической инерции. Так проще контролировать контакт шапки с суслом и экстракцию, насытить вино танинами.

5 историй успеха с Мишелем Ролланом

— Коферментация: алкогольная и малолактическая?
— Больше выгоды для винодела, чем пользы для вина. Виноделы не любят, когда малолактика проходит долго, без их прямого контроля. Но я никогда не гонялся за комфортом, и мне кажется, что мацерация проходит лучше, когда малолактика ещё не прошла. В любом случае очень скоро мы узнаем преимущества и недостатки этого нового метода.

— Зондирование виноградников из космоса?
— Уже 15 лет назад эту технологию запустили в Калифорнии. При помощи зондирования можно очень точно и очень научно парцеллировать виноградник по типам почв, дренажа, экспозиции. Когда это делается «вручную», в итоге всё равно остаются неидеальные ряды лоз.

— В Бордо больше не боятся провальных миллезимов? Любой можно вытянуть?
— Природа всегда может преподнести сюрприз. Но возьмём последнее десятилетие. Погода бывала плохой, но не провальной. Вот 2002 год — он же прекрасно пьётся. А наши винные «писатели» называют его плохим. То же с 2007-м. Его можно назвать только не предрасположенным к хранению, но что, все вина Бордо надо обязательно пить через 25 лет?

— Что вы думаете о винной политике ЕС?
— В Евросоюзе везде есть виноградники, даже в Дании. Я никого не критикую лично, но посмотрите на убожество винного законодательства какой-нибудь отдельной страны ЕС. Как можно найти компромисс между 25 странами? Это невозможно. И умные правители Европы должны это понимать. Как понимаю я, когда ко мне приходит заказчик с просьбой сделать 100-балльное вино с урожайностью 150 гл/га. Это невозможно! Поэтому винодельческая политика Евросоюза — это научная фантастика.

— Но хоть где-то есть разумная винная политика?
— Для меня — в США. У американцев вообще есть важная черта — любовь к профессионализму. Это распространяется и на законодательство. Иначе они бы не подняли национальный винный рынок за 25 лет.

Винодельческая политика Евросоюза — это научная фантастика

— А как же Старый Свет?
— Во Франции, в Италии накопили слишком много регламентов, законов, аппелласьонов. По уму все это надо снести и начать заново, но никто на это не решится. Техрегламент, да и саму традицию можно в чём-то менять. А на уровне Евросоюза? Эта коллегиальность погубит нас. У Австрии или Румынии есть голос, равный Италии, где вина производится 60 млн гл. Как они вообще могут договориться?

— Так всё-таки с американцами легче?
— Да. Французы консервативны, они мало путешествуют, мало интересуются жизнью и опытом других. И в Америке есть эта черта, но она искупается профессионализмом. Мы слишком замкнуты в себе, мы чванливы. Да, у нас есть история, великолепная, есть опыт предков. Но когда говоришь об одной истории, тебе уже нечего сказать о настоящей жизни.

Организаторы интервью с Ролланом просят полушёпотом: «Только не спрашивайте его про „Мондовино“»*. Мы и не собирались. Недавно сосед и коллега Роллана Патрик Леон, который почти 30 лет работал на Ротшильдов, рассказывал в интервью SWN, как страдал после фильма старина Мишель: «Его просто демонизировали». Пожалуй, это лучшая характеристика образа «летучего» консультанта в массовом сознании. Плотно сбитый и часто смеющийся (всё как в кино!) Роллан готов говорить о вине часами. В Москву он приехал представить вина из собственных хозяйств в Бордо, Аргентине и Южной Африке, объединенные под брендом Rolland Collection. Дегустация затянулась, и интервью отодвинулось к ночи (на утро Мишель улетал). Мы говорили о современной энологии, политике Евросоюза, Паркере и блоггерах на верхнем этаже Suisse Hôtel с панорамой ночной Москвы — что ни на есть воландовский задник для одной из самых влиятельных персон винного мира.

*Документальный фильм Джонатана Носситера (2004 г.) о глобализации и коммерциализации мира вина, где Роберт Паркер, Мишель Роллан, Майкл Мондави и другие влиятельные персоны ярко представлены как циничные антигерои.

— Как родилось явление под названием «Мишель Роллан»?
— Вместе с сегодняшним Бордо. Когда я начал заниматься энологией, я подсчитал великие миллезимы в Бордо: оказалось, за 70 лет их было всего 7. Скучная работа, правда? Один хороший выстрел в 10 лет. Так никому не захочется делать вино! Я проанализировал, какими были великие миллезимы, и понял, что общим местом была идеальная погода, а это: 1) возможность собрать очень зрелые ягоды; 2) естественным образом сниженная урожайность; 3) хорошее санитарное состояние виноградников. Так родилось то, что потом назвали «методом Роллана». За 25 лет многое произошло: 75% хозяйств в Бордо стали проводить зелёный сбор и 85% эффёйаж.
— Мир энологии постоянно меняется, вы всегда об этом говорите. Какие энологические учебные заведения можно считать лучшими в мире, самыми современными?
— Лет 20 назад я бы ответил, не задумываясь: Университет Бордо. Сейчас всё не так просто: Дижон, Тулуза, Монпелье, непревзойдённый на сегодня университет Дэвиса в Калифорнии. И университеты в аргентинской Мендосе, австралийской Аделаиде наступают им на пятки — ещё лет 10 назад я бы этого не сказал.

— То есть стать энологом теперь проще?
— Нет. Потому что это прикладная профессия. Даже если технология развилась за последнее время, остаётся талант дегустатора. Можно научить дегустировать, как можно научить играть в футбол. Но пеле и зиданов почему-то мало!

— На вопрос о любви к мерло часто приходится отвечать?
— Меня и прозвали в прессе «Господин Мерло». Я не обижаюсь: Помроль моя родина, а это лучшее место для мерло!

— Но есть же малоизвестные местные сорта, с которыми можно работать?
— Да их тысячи! Чего стоят сорта Греции, Болгарии, Румынии, которые я знаю. Я присматриваюсь к автохтонным сортам три-четыре года и, если результат средний, — оставляю их любителям экзотики.
— Французские сорта так популярны в мире потому, что лучше всего изучены?
— Они объективно благородны, поэтому востребованы везде, где люди хотят делать хорошие вина. А возьмите, например, греческий сорт агиоргитико. Кто и где в мире захочет его высаживать? Разве что сами греки (смеётся). Или посмотрите на итальянцев. В процентном отношении их среди виноделов больше всего…

— Больше, чем французов?
— Разумеется! И в Аргентине, и в Калифорнии лучшие виноделы имеют итальянские корни. Но кто из них высаживал на новых землях санджовезе или неббиоло? Никто! Потому что из этих сортов трудно получить хорошие вина в разных местах.

— Каковы перспективы Нового Света в плане открытия хороших терруаров, как это уже произошло в Бароссе, в Напе?
— Везде, где появляется качественное виноделие, можно надеяться на то, что найдутся и терруары. Даже в Крыму. Я недавно оттуда вернулся: когда видишь места, где разбиты виноградники, чётко понимаешь, что, если вводить грамотное виноградарство, правильные клоны, там будут узнаваемые терруары. Правда, они перегнули палку: ещё до того, как вино было признанно великим, его сделали очень дорогим.
— Какие винные страны способны подняться в будущем? Или время новичков кончилось?
— Все страны Нового Света, которые сегодня зарекомендовали себя, уже не упустят своих позиций. Я пишу периодически книги об аргентинском вине. Для первой я попробовал 160 вин. 70 из них я отбросил, чтобы книга не была сплошной критикой. Через 2 года для переиздания попробовал 280 образцов. Убрать пришлось уже 40. Для последнего издания попробовал 400 и отбросил всего пару десятков. Но новые страны будут.

Для меня Новый Новый Свет — это побережье Чёрного моря.

— Приятно это слышать!
— Ну, потому что я знаю, с кем и где разговариваю (смеётся)! Нет, серьёзно, для меня это так. Отбросим только Турцию. Пусть турки на меня обижаются, но их побережье не назовёшь лучшим. А вот у Болгарии, Румынии, Молдовы, Крыма, Грузии есть потенциал. Но работа нужна колоссальная: во-первых, найти людей, во-вторых, грамотно высадить виноградники, в-третьих, сделать вино, в-четвёртых, сделать так, чтобы о нём узнали! Не одно десятилетие потребуется. Моё поколение этого точно не увидит.

— А как же страны экзотического виноделия, например, Индия?
— Никакого будущего. Только для внутреннего потребления. Я в Индии работаю с 1996 года. Ничего нужного для качества вина там нет: ни почв, ни климата, ни людей. Несмотря на все наши усилия. А вот, например, Китай даёт надежды. У них пока нет тяги к качеству, к малому производству. Но есть благоприятный климат, на севере очень интересные зоны.

— Кого из коллег или учеников вы особенно цените? Кого можно поставить на ваш уровень?
— Смотря из чего исходить. Если спросить, есть ли человек, работающий консультантом в сотне хозяйств — нет! Я один такой безумец. Но вот, например, в Крым мы ездили с Марселем Гигалем — это просто архетип одарённого винодела! По свету он не ездит, но у себя в Роне он светило. Во Франции вы найдёте десятки таких. А в Испании это Питер Сиссек. Да всех и не упомнишь.

— Если говорить о людях, влияющих на мир вина, нельзя не вспомнить критиков. Действительно ли их роль сегодня так высока? Или переоценена?
— Я застал времена, когда винная критика ничего не значила. Точнее, её просто не было, а та, что была, никого не интересовала.

— Это когда Wine Spectator был сан-францисским таблоидом?
— Да-да. А потом началась другая эпоха: рейтинги, миллионы подписчиков. Это конец 1980-х — 1990‑е. Критика сыграла колоссальную роль в моей профессиональной деятельности, да и в жизни каждого любителя вина. Речь об американцах (Wine Spectator, Wine Advocate). Англичане не смогли воспользоваться шансом и занять нишу на их уровне. Было так: вино — это продукт, чтобы его продать, нужны рейтинги, нужен Паркер. А если у Паркера есть определённый вкус (а он есть) — надо делать вино, которое полюбит Паркер! Это же очевидно. Если ты этого не делаешь — ты последний осёл. Вот и я не хочу иметь проблем.

Domaine de l’Arlot

Domaine de l’Arlot – редчайший пример хозяйства, которое монопольно владеет сразу двумя бургундскими премье крю:
Clos de L’Arlot и Clos des Forêts Saint Georges.

Страховой случай

В 1987 году консервативное кот-д’оровское сообщество долго судачило по поводу покупки Arlot страховой группой AXA у владевшего им почти век семейства Белен. Страсти быстро улеглись, когда соседи поняли, что речь шла не только о смене владельца, но и о долгожданном улучшении качества полузабытого домена.
Имя себе хозяйство взяло от одного из своих монопольных крю — Clos de L’Arlot с 4 га старых лоз. Неподалёку лежат 7 га Clos des Forêts Saint Georges. Оба виноградника лежат в южной части этого протяжённого аппелласьона. Здесь же, в Премо-Приссе, неподалёку от холма Кортон, расположены роскошное поместье домена XVIII века. Напрашивается сравнение со старым бордосским шато: замок в старом парке, где устроен зелёный лабиринт, украшенный скульптурами из кортонского известняка. Всё это великолепие пребывало в некотором запустении весь XX век, а вина Arlot оставались грубоватыми и простыми.

Знатный прирост

Сделав Arlot своим «плацдармом» в Кот-д’Оре, AXA инвестировала в виноградники Вон-Романэ: гран крю Saint-Vivant (0,25 га) и премье крю Les Suchots (0,85 га). Жан-Пьер де Сме, управляющий доменом в первые 20 лет, значительно улучшил его оснащение, ввёл практику не использовать для выдержки более 40% новых бочек.
В 2007 году выполнивший свою миссию де Сме со спокойной душой ушёл на пенсию, зная, что хозяйство остаётся в надёжных руках самого Кристиана Сили, главы AXA Millésimes, и Оливье Лериша, бывшего при де Сме техническим директором. Леришу предстоит осуществить давнюю мечту AXA: добавить к владениям домена несколько га великих белых виноградников Мерсо или Монраше. А пока белые вина хозяйства делаются с крохотного участка шардоне и пино гри (пино бёрро) в Clos de L’Arlot.
Титульное красное вино Domaine de l’Arlot не похоже на многие шероховатые образцы Нюи-Сен-Жоржа: даже в сравнении с Clos des Forêts оно выглядит менее насыщенным в цвете, всегда элегантным во вкусе, меняющимся от миллезима к миллезиму. Де Сме утверждал, что за 20 лет работы «не до конца понял это вино», а Лериш называет его «особым, не похожим ни на что в Нюи-Сен-Жорже», настаивая, что этот виноградник достоин «подняться до уровня гран крю уже сейчас».

Сент-Обен

Domaine Hubert Lamy

Известковый склон Сент-Обена находится по соседству с великими белыми гран крю Пюлиньи- и Шассань-Монраше, виноградники Юбера Лами иногда отделяет от них не больше метра. Своим талантом, смелостью и упорством он вознёс сентобэновские вина на ту же высоту, где почивают на лаврах соседи, но цены несравненно ниже.

Известковый склон Сент-Обена находится по соседству с великими белыми гран крю Пюлиньи- и Шассань-Монраше, виноградники Юбера Лами иногда отделяет от них не больше метра. Своим талантом, смелостью и упорством он вознёс сентобэновские вина на ту же высоту, где почивают на лаврах соседи, но цены несравненно ниже.

Собственноручно

Известно, что род Лами занимался виноделием в Кот д’Оре по крайней мере, с середины XVII-ого века, но прославился он только в конце XX-го благодаря энтузиазму Юбера Лами, который получил от семьи скромный надел Bourgogne AOC регионального класса в 1973 году. Поднакопив опыт и кассу, он построил новый погреб, а с начала 1990-х начал бурную экспансию в лучшие земли Сент-Обена, то скупая, то арендуя их: шесть белых премье крю и даже одно красное, а также небольшой участок Criot-Bâtard-Montrachet, которого хватает ровно на одну бочку. Некоторые участки Юбер выкорчёвывал и пересаживал собственноручно, порой меняя пино нуар на шардоне, если этого, на его взгляд, требовал терруар.
В 1995 к управлению делами был допущен Оливье Лами. «Прежде, чем начать работать с отцом, я стажировался несколько лет у соседей, — рассказывает он. — Отец у меня очень строгий, но постепенно доверил мне полностью управление хозяйством. Теперь все привыкли, что лицо Hubert Lamy — это я, Оливье. А у отца стало больше времени на фотографии».

Благословение божьих коровок

Пару лет назад Юбер Лами выиграл престижный конкурс «Oenophoto» с фотографией трёх божьих коровок. А тем временем Оливье перетряс виноградники, избавившись от балласта и оставив в домене только лучшие участки, расширил, а точнее углубил погреб до трёх уровней и после долгих экспериментов с дубом ввёл винификацию в 600-литровых бочках (вместо классических по 228 литров). Так, считает он, сохраняется минеральность терруаров Сент-Обэна.

Чтобы сохранить свежесть и кислотность, Лами-младший очень дозировано проводит малолактику. Гордость Huber Lamy — это изумительно минеральные и порой даже солоноватые белые сент-обэны. Красные, которых примерно ¼, – породистые, насыщенно фруктовые, что делает их похожими на пино нуары южных, небургундских широт.

Mommessin Clos de Tart

Единственный случай в Бургундии, когда хозяйство тождественно винограднику, который оно не делит больше ни с кем. Это одно из 5 выдающихся гран крю Морэ-Сан-Дени и одно из 6 гран крю Бургундии, состоящих в монопольном владении. О винах Бургундии ещё мало кто слышал, а Clos de Tart уже существовал.

Неизменность карты

В 1141 году Clos de Tart был передан монахиням-бернардинкам из аббатства Тар, которые и возделывали его со всей бережностью вплоть до Великой французской революции, когда виноградник был реквизирован и продан негоцианту Николя Жозефу Маре. Лишь во время следующего глобального потрясения – экономического кризиса 1930-х он перешёл к семейству Моммсенов из Макона и уже в 1939 получил статус гран крю. Нынешним стилем виноделия и своих вин Clos de Tart обязан ярчайшей личности Кот д´Ора – Сильвену Питио. Луарец по происхождению и топограф по образованию, он составлял карты в Африке, пока один разговор с бургундским виноделом не зажёг в нём новую мечту. Питио незамедлительно перебрался в Бон и, начав свой путь с тракториста на виноградниках, дорос до одного из самых уважаемых энологов Бургундии.

Тайны женственности

Отличить Clos de Tart по внешнему виду на лоскутном одеяле Кот-де-Нюи очень просто: ряды лоз тянутся вдоль склона, а не сверху вниз, как на большинстве соседних участков — так здесь борются с эрозией почв и улучшают дренаж. А отличить вино Clos de Tart от именитых соседей (два гран крю Bonnes-Mares и Clos de Lambrays) тоже несложно: ему присуща женственность, лёгкость, округлость, но при этом, если Clos de Lambrays называют «спящей красавицей», для более основательного Clos de Tart больше подходит сравнение «гранд-дама»: оно и пышно и солидно. И тут дело не только в исключительно каменистой почве, которая не даёт более 30 гл с га, но и в руке энолога: Сильвен Питио сдвинул сроки сбора, чтобы получать более насыщенный спелый аромат, и значительно повысил процент гребней (до 50% и более), участвующих в винификации, чтобы закрепить танинную структуру. Отсюда тона подлеска и мокрой земли на яркой подложке малины и вишни, сдобренной пряностями.

Питио придерживается биодинамики, но без фанатизма, называя свой метод culture integré. С 2003 года он решил бутилировать отдельно вино с лоз, которым меньше 25 лет. Второе вино хозяйства, La Forge de Tart, получилось более свежим и элегантным, сохраняя все задатки пряных и диковатых нот.

Жевре-Шамбертен

Armand Rousseau

Ожерелье крю, в котором нет ни одного не бриллианта. Самое престижное владение в Жевре-Шамбертене, состоящее из 14,5 га уникальных виноградников. Обычный погреб, традиционные технологии, никаких спецэффектов для почтеннейшей публики, всё размеренно и спокойно. Мизерные объёмы и колоссальная востребованность вин.

Любовь и дружба

В начале XX века Руссо были мелкими землевладельцами в Жевре-Шамбертене, занимались и виноградарством, и коммерцией, и даже производством бочек. Всё началось с удачной женитьбы (1909), после которой молодой Арман Руссо обзавёлся собственно доменом (жилым домом, подвалом, хранилищем) и прикупил виноградники. Первая мировая многих разорила, а Арману позволила положить в копилку кусочки крю Charmes Chambertin (1919), Clos de la Roche (1920), Chambertin (1921). Неугомонный Арман, осознавая, каким богатством располагает, пошёл ещё дальше: он стал сам бутилировать и продавать свои вина, что было нонсенсом для Бургундии того времени, где всем заправляли негоцианты. На этот раз удачу принесла дружба с Реймоном Бодуэном, издателем журнала Revue de Vins de France. Завсегдатай лучших ресторанов, он помог Руссо поставить свои вина в карты Тайвана, Пуана, Пика, Дарроза — их наследники остаются верными винам Руссо по сей день.
Яблоко от яблони

«Джентльменами Бургундии» называет Клайв Коутс семью Руссо. Наследник самого Армана, Шарль после гибели отца в автокатастрофе в 1959 году продолжил превращение домена в лидера коммуны Жевре-Шамбертен. Унаследованные от отца 6,5 га в Жевре он приумножил до 14 с лишним га, из которых 8,4 лежат на величайших гран крю: Clos de la Roche, Ruchottes-Chambertin, Chambertin Clos de Bèze и сам Chambertin. Предприимчивость Шарля сравнима с удачливостью отца: с чемоданом вина в руках он лично обошёл лучшие рестораны Лондона и создал стабильную сеть дистрибуции. Шарль снизил планку урожайности до 40 гл/га и ввёл 20-месячную выдержку в стопроцентно новом дубе для Chambertin и Clos de Bèze. Это максимально приближает его шамбертены (итак самые мощные вина Бургундии) к идеально сбалансированным винам правого берега Бордо.

Новое поколение активно участвует в жизни хозяйства: бок о бок с Шарлем уже лет 30 работает его сын Эрик. Биологические методы работы на винограднике – это его заслуга. С 2006 года он стал главой семейного хозяйства. Эрику помогают сестра Брижит и дочь Коринн, дипломированный энолог, выпускник Дижонского университета. Возможно, в ближайшие годы у вин Руссо появится новое, более женственное наполнение. Однако от завоёванного годами джентльменства Руссо отказываться не собираются.

В сентябре в Пекине дом Christie’s проведет один из самых выдающихся винных аукционов в истории. Старейшая винодельня Риохи Marqués de Riscal выставляет на торги уникальную вертикальную коллекцию всех винтажей своего вина Reserva, начиная с урожая 1860 года.

Подобные коллекции на аукционы не выставляли еще никогда. Помимо уникальности такого рода вертикальной подборки от любой великой винодельни, эта имеет дополнительную ценность. Во-первых, в нее входит одно из самых легендарных вин XX века — Riscal 1945 (99 баллов Wine Spectator), который до сих пор считается недосягаемым идеалом риохи. Во-вторых, в свете оживленных споров последних лет о потенциале выдержки старых винтажей риохи обладатель лота станет одним из немногих людей в мире, способных решить этот вопрос на практике. В-третьих, впервые в истории такую подборку представляет на аукцион сама винодельня, которая гарантирует, разумеется,
и подлинность вин, и надлежащие условия их хранения. В-четвертых, с самого начала акция планировалась как разовая: в погребах Riscal остаются старые бутылки, но в таком наборе они больше продаваться не будут. Поэтому тот, кто купит этот лот, будет единственным человеком на планете
с подобным собранием. Несмотря на кризис, участвовать в аукционе уже изъявили желание множество китайских, японских
и индийских миллионеров.
Все сборы от аукциона пойдут на благотворительность, так что победитель получит возможность не только наслаждаться единственной в мире коллекцией, но и радоваться от мысли, что все заплаченные им деньги пойдут на благие дела.

Год назад мы уже брали интервью у Елены Царевой, возглавляющей департамент по работе с частными и корпоративными клиентами Simple.За это время отдел существенно прибавил в части оказываемых компанией уникальных услуг.

Мы знаем, что к сезону продолжительных отпусков, которые многие клиенты Simple проводят за границей, компания подготовила специальный проект Simple World, обеспечивающий доступность любимых вин в любой точке мира. Расскажите об этом подробнее.
Некоторые наши клиенты уезжают семьями на лето во Францию и Италию, где у них свои дома и яхты. До недавнего времени они не могли получать за границей такого же комфортного сервиса по заполнению винных погребов, какой Simple обеспечивает им в Москве. Если вина в доме нужно много, или если вино это должно быть особенным, может быть не удобно ходить за ним по магазинам. Магнумы, редкие вина и старые винтажи — всё это сами европейцы покупают в специализированных компаниях. Если в Москве для клиента такой «своей» компанией является Simple, теперь услугами Simple он сможет воспользоваться и за границей, получив сервис такого же уровня. «Свой» московский менеджер проконсультирует его по обширному ассортименту доступных в рамках этой услуги вин. Например, если дело происходит во Франции, в прайсе, помимо прочего, будет колоссальнейшая подборка бордоских шато, включая раритетные урожаи по довольно-таки приемлемым ценам. После оформления заказа вино будет доставлено в лучшем виде нашим специализированным транспортом в течение нескольких дней. Очень просто и эффективно.

Каким образом это происходит?
У нас есть партнеры, которые располагают парком специально оборудованных под перевозку вина машин, гарантирующих его сохранность при любых погодных условиях. Мы начинали этот проект с доставки вин по Италии и Франции, теперь эта услуга доступна по всему миру.
Кстати, в рамках «расширения» Simple по Европе у нас появилось уникальное предложение от тосканского дома Capannelle. Дом, принадлежащий владельцу сети Orient-Express Джеймсу Шервуду, известен не только своими культовыми винами. В его красивейшем поместье находится великолепный отель. Погреб, в котором выдерживаются вина Capannelle, оснащен буквально космическими технологиями. Так вот, теперь вы можете купить 60 бутылок вин Capannelle четырех наименований и оставить их прямо в их погребе на хранение. К тому же, тут предоставляют такую услугу, как создание для бутылок персонализованных этикеток — у Capannelle есть варианты этикеток даже в виде золотых пластин. А в качестве бонуса к такому винному лоту вы получите отдых в отеле у Capannelle: два уикенда на четверых или четыре на двоих. Вино можно выпить на месте или забрать в Москву и одарить им дорогих друзей.

Люди, которые серьезно относятся к своей винной коллекции, в июне обеспокоены покупкой фьючерсов бордо молодого урожая. Растет ли спрос на ан-примёры у клиентов Simple?
Еще бы! Мы развиваем это направление с 2000 года. Многие оценили эффективность этой схемы. Мы продаем ан-примёры начиная с 2000-го года, предлагая своим клиентам первые, вторые и третьи крю, и делаем это без осечек, так что все довольны и счастливы. Вот, например, история 2005 года: на момент первого выхода вин en primeur в июне 2006 года наш клиент сделал покупку в размере 150 тысяч евро, а ко времени доставки заказа (через два года) его приблизительная минимальная стоимость возросла до 650 тысяч!
Бордо-2009, которое мы будем покупать этим летом, критики уже назвали «урожаем века» и ажиотаж по нему будет не меньше, чем в случае с 2005-м. Теперь особенно важно не забывать, что в случае с ан-примёрами, как на любых торгах, нужно действовать быстро — азиатский рынок исключительно активен, инвестиционно привлекательные позиции раскупаются мгновенно.

Всем ли клиентам вы предлагаете en primeur?
Всем заинтересованным. Единственное условие — кратность бордоскому ящику, то есть двенадцати бутылкам. Так как компания Simple давно работает со старейшими и самыми уважаемыми негоциантами, наше предложение ан-примёров очень разно-образно и достойно. Как любой аукционный лот, вино должно быть оплачено в течение недели после того, как отправлена заявка. В ту сумму, которую вы платите сейчас, уже входят все расходы по доставке вина через два года (когда оно будет бутилировано) — транспорт, таможня и т. д. Важно, что получение вина гарантирует российское юридическое лицо, успешно действующее на территории России уже 16 лет. Репутация компании Simple известна.

Когда в этом году наступит день «икс» и начнут поступать предложения от негоциантов?
Первые крю чаще всего объявляют свои цены позже всех — прежде они приглядываются к рынку. Как на любой бирже, важна оперативность реагирования, потому что заманчивые предложения могут появиться очень неожиданно. Как только нам поступает информация от наших французских партнеров, мы не мешкая делимся ею с клиентами, ведь en primeur — биржа, причем биржа бесперебойная. Вина бордо с каждым годом становятся дороже в разы. На западе принято собирать винную коллекцию, и en primeur — отличная возможность сделать это для себя и своих детей за разумные деньги.

А вы обеспечиваете своих клиентов данными свежих рейтингов?
Безусловно. Некоторые позиции Simple советует в большей степени, исходя из соотношения цены и качеств. Многие клиенты сами отлично знают, чего хотят, а некоторые являются давними почитателями продукции тех или иных шато. Тем не менее, если вы не считаете себя большим специалистом, мы с удовольствием дадим рекомендации в разных ценовых категориях: эксперты Simple много лет занимаются рынком ан-примёров и ясно представляют, чем обернется каждый следующий урожай.

Кропотливая работа организаторов ProWein над тем, чтобы сделать выставку самой международной и самой профессиональной, принесла плоды в виде бодро прошедшего Салона этого года. Международной — в смысле максимального охвата винных регионов мира, профессиональной — в смысле удобства и полезности.

Качество посетителей

Выставка поддерживает имидж закрытой для тех, кто не смог бы подтвердить свою принадлежность к винному рынку, образованию или прессе соответствующим удостоверением. В этом ее отличие от щедрой, доступной VinItaly. Выставочный дресс-код обеспечивает ProWein ощущение внятности и безусловной полезности. Бизнес-ориентацию выставки комплиментарно отмечают все обозреватели. В комментариях часто повторяется параметр «качество посетителей»: «правильность публики» хором подчеркивают экспоненты, ею же гордятся организаторы, выдающие официальные сводки вроде «83% посетителей ProWein занимают ответственные посты и “принимают решения” в своих компаниях», что гарантирует непраздный интерес и компетентность. Для самих гостей их собственное качество означает отсутствие намека на бардак: более чистенькой и грамотно, без сучков и задоринок организованной винной выставки такого масштаба в мире, право же, нет.

Глубина экспозиции

Вторая примета, за которую дружно хвалят ProWein, — ее космополитизм, не просто констатируемый, но достигнутый с наглядно большим успехом, чем это получается у бордоской VinExpo, где посыл «все флаги в гости» оборачивается вселенским хаосом с явной доминантой глобальных брендов. На ProWein очевидно, что для организаторов интересность выставки стоит во главе угла, тут нет незаполненных лакун в том, что касается трендовых тем или важных винных регионов. Конечно, у Германии и родственной Австрии есть некоторый приоритет по площадям, но и всем остальным пожаловаться не на что: все страны представлены более или менее в соответствии со своим текущим влиянием на мировом рынке. Вы действительно можете найти здесь всё, что угодно. В этом году особенно порадовали «блоки» Калифорнии, Португалии, Израиля, Греции, долин Луары и Роны, Трентино-Альто-Адидже и, конечно, роскошная территория отмечающей столетие немецкой VDP.

Возможности дегустаций

То, что на выставку вроде как не пускают «абы кого», дает возможность устраивать здесь просто феерические дегустации. Это, конечно, изюминка ProWein. В центре зала №6 каждый год проводится тематический мега-тестинг. Более 1100 вин выставлены на всеобщую пробу, каждое — с подробнейшим описанием и даже со своей диаграммой на «колесе ароматов». В этот раз образцы представляли ритейловые компании в нише до 25 евро с замахом на «экзотику»: было много вин из Бразилии, причем дорогих, Уругвая, малоизвестных регионов Центральной Европы и т. д. Практически все вина — не известных марок, часто от крошечных производителей, и точно среди них есть стоящие. Все это пробуется всеми желающими, все дни выставки проходят с утра до вечера. Рядом — зона с 150-ю органическими винам, включая игристые и сладкие, из 15 стран.

Множество тематических дегустаций поменьше разбросаны по всей выставке, плюс к тому отрадна просветительская активность собственно немецких компаний — винных импортеров, среди которых, видимо, хорошим тоном считается иметь большущие стенды на ProWein, на которых рекою льются лучшие и дорогие вина. Приходишь, к примеру, на стенд компании Schlumberger, а тут откупорен весь «портфель»: Joseph Drouhin, Louis Roederer, Frescobaldi, Pio Cesare, Mastroberardino, Chivite, Pesquera, Errazuriz, Nonino — ну, это помимо собственного «шлумбергерского» игристого производства. В общем, для знакомства со всем миром вина на ProWein хорошо было бы вывозить студентов школ сомелье, да и самих сомелье и, конечно, преподавателей тех школ в первую очередь. Жаль лишь, что столько всего за три дня никак не попробовать, а студентов тут не принимают.

Плюсы инфраструктуры

Пытаясь убедить читателя в том, что, если только у него есть для того возможности, попасть на ProWein как-нибудь обязательно стоит, нельзя не упомянуть еще пару прелестей немецкого выставочного хозяйства. Отличная тематическая организация Салона поддерживается эффективностью самой площадки: выставочный центр Messe Düsseldorf — один из крупнейших в мире и оборудован по последнему слову. Это целый город, даже со своей станцией метро (входные билеты на выставку действуют в качестве проездных на все виды городского транспорта), супермаркетом, банком и стойкой регистрации международного аэропорта. Сайт prowein.com также нельзя не отметить за его нафаршированность всем, что только можно придумать в интернете сегодня: множество видео-роликов, интерактивные схемы залов, синхронизация с вашим айфоном и прочими коммуникаторами. Удобно, эффективно, а главное, интересно — это ProWein.