Мужская работа

- Архив -

Мужская работа

Грамотно зажаренный на гриле стейк из хорошего мяса – еда настолько прекрасная и сытная, что уже нет сил думать о его происхождении. Но надо. Качество стейка начинается с породы бычка (они вкуснее) и того, чем его кормили (стейк из бычков мясных пород получается лучше, чем из мясомолочных). Самые известные и лучшие мясные породы давно известны. Это абердинский ангус, обрак, шортгорны, базасская, шаролэ, кьянина, герефорды, лимузенская, красная луговая и вагью. Это не значит, что другие породы не могут давать хорошего мяса, но вышеперечисленные – наиболее любимы, во-первых, животноводами, поскольку хорошо растут и набирают вес, а во-вторых, поварами — за отличный вкус и удобство приготовления. Некоторые изних распространились по всему миру, некоторых разводят только в небольших количествах, но качество у всех — превосходное.

Местные особенности

Вскормленные на лучших лугах мясные породы в Европе дают мясо такого качества, что иногда оно получает статус отдельного аппелласьона. В Англии и Франции их несколько (приведены аппелласьоны только для говядины, хотя существует множество аппелласьонов для баранины и даже козьего мяса). Франция B?uf du Maine-Anjou Регион: долина Луары Порода: красная луговая (мэнская) Корм: смешанный (минимум три месяца в году луговой выпас, в остальное время – сено) Возраст убоя: от 30 месяцев (вес животного – не менее 800 кг) Выдержка мяса: от 6 дней (на практике – гораздо дольше) Taureau de Camargue Регион: Камарг (Прованс-Альпы) Породы: камаргская и брава Корм: полудикое содержание, только природный корм Возраст убоя: телки от 18 до 30 месяцев Выдержка мяса: по декрету аппелласьона от двух до пяти дней, на практике – до 2 недель и дольше Fin gras du Mezenc Регион: Ардеш и Верхняя Луара Породы: салерс, лимузенская, шаролэ и обрак Корм: смешанный (полгода на луговом выпасе, полгода в стойле с сеном, допустим прикорм минеральными и витаминными добавками) Возраст убоя: телки от 24 месяцев, кастрированные быки от 30 месяцев Выдержка мяса: минимум двое суток, максимум не определен Так же есть PGI: B?uf charolais du Bourbonnais, B?uf de Chalosse, B?uf de Bazas, Veau du Limousin Великобритания Orkney beef Регион: Оркнейские острова Породы: местная порода (кросс абердинского ангуса и шортгорна) Корм: смешанный (летом – луговой выпас, зимой – сено и другой разрешенный прикорм) Возраст убоя: от 24 месяцев Выдержка мяса: минимум 4 дня, обычно около 14 дней Так же есть PGI: шотландская говядина (Scotch Beef) и уэльская говядина (Welsh Beef) Кроме Франции и Великобритании в Европе есть множество мясных аппелласьонов в Португалии, среди которых к говядине относятся: Carne Mertolenga, Carnalentejana, Carne Maronesa, Carne Marinhoa, Carne Arouquesa, Carne Mirandesa, Carne da Charneca, Carne Cachena da Peneda.
Трава + Аромат и вкус: говядина травяного откорма гораздо ароматнее и обладает более насыщенным вкусом. + Травяной откорм позволяет гораздо меньше пользоваться антибиотиками, а неприменение пищевых добавок животного происхождения позволяет резко снизить риск инфицирования коровьим бешенством. + Говядина травяного откорма имеет гораздо более сблансированный состав: в ней больше ненасыщенных жирных кислот и в пять раз больше витаминов А и Е. – У коров с пастбищ лучше развиты мышцы, что означает гораздо менее жирное мясо, а значит – отсутствующую или небольшую мраморность. В США это значит, что мясо не получит высшую категорию (prime), поскольку американский Минсельхоз сертифицирует мясо в первую очередь по степени мраморности. – Цена: пастбищные коровы гораздо медленнее набирают вес, во многих странах фермеры платят изрядную арендную плату за луга, и такое мясо надо дольше выдерживать (до месяца), чтобы оно приобрело привычную мягкость. – Нетипичность: большая часть потребителей Америки и некоторых стран Европы за последние 50 лет привыкла к относительно недорогому мясу от откормленных зерном быков стойлового содержания. Ароматы «травяных» стейков 80% американских покупателей описывают как «дикие» и «кислые». Зерно – Массовый продукт зернового откорма, полученный на крупных промышленных предприятиях, часто становится слишком мягким и почти безвкусным. – Исключительно зерновая диета неорганична для коров, у которых вся система пищеварения «заточена» под живой растительный корм и поэтому требует постоянной поддержки антибиотиками для ускорения роста и предотвращения воспалительных заболеваний. – Даже «доводка» на зерне в течение 3 месяцев снижает содержание ненасыщенных жирных кислот и витаминов в мясе. + Мраморность: настоящая мраморность может быть достигнута или исключительно на зерновом откорме, или при «доводке» быков перед убоем на зерне в течение нескольких месяцев. + Цена: стойловое содержание и зерновой откорм позволяют получать очень недорогой продукт. + Привычный нежный вкус и мягкое мясо.
Не надо путать органическую говядину и говядину травяного откорма. Органическая может быть зерновой (просто зерно было органическим), а говядина травяного откорма может быть неорганической, если коровы паслись на лугах, которые хоть раз обработали пестицидами. toosha3

Американская схема

1 Лопатка 2 Реберная часть 3 Короткий филей 4 Филейная часть 5 Огузок 6 Вырезка 7 Кострец 8 Подпашек 9 Голяшка 10 Бочок 11 Грудинка 12 Челышко 13 Рулька

toosha2

Английская схема

1 Шея 2 Лопатка 3 Передние ребра 4 Тонкий край 5 Толстый край 6 Филейная часть 7 Огузок 8 Ссек 9 Щуп 10 Подбедёрок 11 Рулька 12 Пашина и бочок 13 Грудинка 14 Голяшка

 

Водные потери Про забой долго говорить не приходится, с ним все очевидно: чем в более комфортных условиях животное попадет на место убоя и чем меньший стресс испытает в процессе, тем лучше будет мясо. А вот после забоя начинается один из важнейших этапов в жизни будущего стейка – выдержка. Во время этого процесса, который длится от 2 до 28 дней, протеолитические ферменты (кальпаин, катепсин и др.), содержащиеся в мясе, потихоньку разрушают крупные молекулы и превращают белки в аминокислоты, гликоген – в глюкозу, а жиры – в ароматические жирные кислоты. Все это способствует смягчению мяса и обогащению его ароматов, а температура и влажность сдерживают развитие бактерий и плесени, не мешая работать ферментам. Выдерживать можно только очень крупные куски: туши целиком, полутуши или в крайнем случае четвертинки. Выдержка в последние годы – предмет оживленных дискуссий. Во-первых, мясники и любители стейков обсуждают тип: сухая или влажная. Сухая – наиболее древняя, когда туши или полутуши подвешивают в достаточно влажном помещении (не менее 85%) и выдерживают при температуре около 2?С от недели до четырех, а то и дольше. Так, мясо двухмесячной выдержки подают в лучших американских стейк-хаусах. А в Лондоне ходят слухи, что где-то в глубине Смитфилдского рынка прячутся мясники-перфекционисты, выдерживающие мясо по 3-4 месяца, но найти живых людей, которые это мясо пробовали, пока не удалось.* Влажная выдержка – более недавнее изобретение, которое предполагает упаковку мяса в пленку. Во время влажной выдержки мясо гораздо меньше теряет в весе, так как 70% мяса составляет вода, которая, разумеется, испаряется во время выдержки сухой (потери в весе при выдержке под пленкой составляют около 5% против почти 20% при обычном вывешивании). Кроме того, во время сухой выдержки на поверхности мяса образуется довольно жесткая корка, которую перед разделкой надо срезать, что дополнительно увеличивает потери. Дополнительным неудобством является то, что влажная выдержка может проходить поэтапно, сначала на бойне, потом у мясника, а сухая должна проходить все время в одном месте. Поэтому влажным способом выдерживают сейчас около 90% мяса в мире. Сторонники сухого способа упирают на то, что влажная выдержка только размягчает мясо, но не влияет на его аромат, в то время как сухая делает более выразительным именно запах, акцентируя оттенки, похожие на запах дичи.

Стейкология

Качество стейка кроме породы и типа мяса зависит и от правильности отруба. Стейки чаще всего вырезают из задней части со спины: филе, тонкий и толстый край и оковалок. Эти мышцы меньше всего работают в течение жизни животных, поэтому мясо там наиболее мягкое и нежное. Форма стейка и его характеристики во многом зависят от разделки туши, поэтому стейк с одним и тем же названием может немного отличаться, например, в Англии и США, где отруба разделяются по-разному. Но если свести воедино английскую, американскую и французскую системы названий, то получится следующее: • Филе или филе-миньон – стейк из поперечно отрезанной вырезки (длинной мышцы вдоль хребта) – самой мягкой части туши. Вырезка – наименее выразительный с точки зрения вкуса кусок, поэтому ее всегда подают с соусами. Вес: от 180 до 350 г. • Шатобриан – та же вырезка, только нарезанная очень толсто и ближе к широкому концу. • Нью-Йорк-стрип, Канзас-стрип и Дельмонико нарезаются из филейного края, который расположен между вырезкой и реберной частью и по жирности находится так же примерно между ними. Все эти стейки могут быть как с костью, так и без, но с костью они сочнее и вкуснее. Нью-Йорк-стрип нарезают толщиной от 3 до 8 см, а вес его варьируется от 240 до 900 г (обычно – около 500 г). • Рибай-стейк (антрекот) вырезается из реберной части. Eye («глазок») появился в названии благодаря полоске жира, пронизывающей весь кусок насквозь. Его нарезают толщиной до 6 см и весом до 800 г. Если в рибай-стейке оставлена при разделке кость, он получает название «ковбойский». • Ти-боун, портерхаус и клубный стейк вырезают с места соединения филейного края и вырезки. У портерхауса часть вырезки самая большая, у Ти-боуна – поменьше, у клубного ее нет совсем. Их не нарезают тоньше 3 см, и у них большая площадь, поэтому приличный стейк редко весит меньше 650 г, а иногда их вес превышает килограмм. • Стейк из филейного края (sirloin) вырезают из той же части, что и ти-боун, но он другой формы. • Топ-сирлойн очень похож на ти-боун, так как в нем есть и косточка, и часть вырезки, а обычный стейк рубят без кости и вырезки. • Три-тип вырезают в виде треугольника из нижней части филейного края. • Ромштекс – стейк из огузка, отлично подходит для гриля, но требует отточенных навыков, иначе очень легко превращается в подметку.

Трава иль кукуруза?

Влияние корма на мясо невозможно переоценить. Собственно, именно особенности корма (состав травы на лугах) и становится причиной появления «говяжьих аппелласьонов». Тонкостей с откормом несколько. Известно, что наиболее ароматное мясо получают от коров, которые максимально долго паслись на травяных лугах. Но исключительно травяной корм тоже не всегда идеален.

Все красное

Готовка хорошего антрекота внешне выглядит элементарно: взять кусок мяса, положить на разогретый гриль или сковороду, пару раз повернуть – и вуаля*. На практике выясняется, что умение разогреть гриль до нужной температуры, выбрать правильное время и нагрев для каждого типа стейка и понимание, сколько мясу надо «дойти» после снятия с огня, перед тем как появиться на столе, – все это приходит только с опытом. С другой стороны, хорошая говядина – один из самых «всепрощающих» продуктов: если ее не пережарить, то все остальные варианты будут пусть не идеальны, но абсолютно съедобны. Последний вопрос при подаче стейка – соус. Простейший (и один из лучших) вариант: деглазировать сковороду хорошим красным вином или портвейном и подать с мясом. Так обычно поступают с ти-боуном и портерхаусом. Из других классических вариантов наиболее известны и вкусны следующие: филе-миньон и шатобриан с соусом беарнез (с эстрагоном), рибай в последнее время все чаще сервируют с аргентинским чимичурри (много резанной кинзы с чесноком, перцем, уксусом и оливковым маслом) или соусом из печеного перца, нью-йоркский стрип подают с неострым горчичным соусом или зеленой сальсой, а стейк из филейного края – с соусом из красного вина или грибным. Все это, конечно, не догма, и каждый повар или мясолюб решает вопрос с соусами самостоятельно. Почти такая же свобода выбора в области вин к стейкам: нет более дружественной к вину пищи, чем кусок жареного мяса. Стоит только избегать очень взрослых вин (старше 10 лет), которые могут «рухнуть» под напором сильных вкусов, легких и средних красных, таких, как пино нуар, барбера или бардолино и вальполичелла, и левобережного бордо с доминантой каберне совиньона – такие вина лучше сочетаются с местной бараниной, а с говядиной могут дать не очень приятный металлический привкус. А классические бордо, каберне совиньоны и мерло из любой страны мира, мальбеки, темпранильо, санджовезе – все это возможные варианты.

toosha1

Французская схема

1 Шея 2 Плечо 3-4 Передние ребра и антрекоты (мясо между ребер) 5 Фальшивое филе 6 Филе (вырезка) 7 Ромштекс 8 Хвост 9 Подбедёрок 10—12 Верхняя часть бедра 13 Мякоть верхней части бедра 14 «Паук», стейк из тазобедренной части 15—17 Кострец 18 Рулька 19 Стейк из ссека 20 «Уголок» 21 Щуп 22 Бочок 23 Баветт (стейк из диафрагмы) 24 Пашина 25 «Ложные ребра» (реберный край) 26—27 Грудинка 28 Челышко 29 и 32 Бифштекс из лопатки 30 Плечо 31 и 33 Передняя часть лопатки

степени прожарки стейков

«Другие» стейки

Если взвесить все мясо, которое годится для классических стейков, то выяснится, что оно составляет около 5% от общего веса туши. Поэтому стейки так дороги. И поэтому повара постоянно ищут другие подходящие для жарки на гриле или сковороде куски. Среди самых подходящих: • стейк из лопатки (лучше от молодых животных, вырезается перед началом ребер), • «кубик», или минутный стейк (из заднепоясничной части, обычно его серьезно отбивают и быстро жарят, чтобы сохранить хоть какую-то сочность), • стейк из пашины (суровая еда для людей с очень хорошими зубами), • стейк «утюг» (из внутренней плечевой части, часто с хорошей мраморностью и постепенно входящий в моду, может достигать 800 г), • стейк «уголок» (из мясистой части диафрагмы, сразу под вырезкой, его называют «мясницкий стейк», так как мясники всегда оставляли это неплохое, но не пользующееся спросом мясо себе). Все эти стейки обычно маринуют довольно длительное время, чтобы размягчить жестковатое мясо, но при должном обращении они могут быть так же вкусны, как и классические. Кстати, к «другим» стейкам лучше выбрать и «другие» вина – вместо обычного каберне, бордо и так далее это мясо с более насыщенным и грубоватым вкусом удачнее оттенят пряные и мощные ронские красные, австралийские ширазы и калифорнийский зинфандель.
Если стейки маринуют, то чаще всего для маринада используют вино и оливковое масло. А любопытные французские биохимики из Института сельскохозяйственных исследований Нанта решили выяснить, в каком вине лучше мариновать. И научно доказали, что танины и другие вещества, содержащиеся в красном вине, размягчают мясо лучше.

Angus

Абердинский ангус Окрас: рыжие или черные, всегда безрогие Вес: около 1000 кг Рост: до 1,6 м Ангус от природы склонен к мраморизации, а правильный откорм и уход способны дать мясо высшей мраморной категории – целиком пронизанное тончайшими жировыми слоями, очень сочное и нежное. Были выведены в Шотландии, откуда распространились по всему миру. Наиболее активно ангусов разводят в США, Австралии, Новой Зеландии и Аргентине. Charolais Шаролэ Окрас: белые или кремовые Вес: около 1500 кг Рост: до 1,5 м Лучшие бычки шаролэ обладают генетическим дефектом – увеличенной выработкой белка миостатина, который отвечает за увеличение мышечной массы. Проводить селекцию по этому признаку, однако, невозможно, – такие животные очень сложны в уходе. Но и нормальные шаролэ дают превосходное мясо: мраморное и нежирное. По мнению Бернара Луазо, шаролэ – идеальная говядина, особенно после 3-недельной выдержки. Родом из Шаролэ (Бургундия), сегодня распространена также в Австралии, США и Канаде, но в животных в этих странах согласно генетическому анализу количество генов исконной шаролэ иногда составляет всего 3%.Также очень широко представлена в Италии, Испании, Португалии, Ирландии и во всех странах Латинской Америки, меньше – в России и Скандинавии. Limousine Лимузенская Окрас: всех оттенков коричневого Вес: до 1100кг Рост: до 1,5 м Нежное, сочное мясо разной степени мраморности, самая экспортируемая среди французских пород. За пределами Франции распространены почти повсеместно, но больше всего лимузенских коров в Латинской Америке, Австралии и Португалии. Chiania Кьянина Окрас: белый Рост: до 1,8 м Вес: до 1700 кг Мясо очень нежное, с крайне низким содержанием жира. Раньше на быках этой породы пахали, и благодаря этому они были довольно мускулисты, что обеспечивало качество мяса. Сегодня селекция направлена на выведение особей с более развитой от рождения мускулатурой. Как и шаролэ, кьянина почти не мраморизуется. В Италии – в Тоскане, в США – преимущественно в Канзасе, Кентукки и Тенесси, где ее часто скрещивают с ангусами (кьянгус), герефордами (кифорд) и презской рыжей (кимэн) Hereford Герефорды Окрас: рыжие или черные, с белыми подпалинами Рост: около 1,5 м Вес: около 1150 кг Выводились как мясная порода, довольно неприхотливы, поэтому занимают одно из важнейших мест на мясном рынке. При правильном откорме мясо очень хорошо мраморизуется. Родом из Англии, распространены также в Австралии, Аргентине, Уругвае, Новой Зеландии, Канаде и юго-западных штатах США. Представлены также в России, Центральной и Латинской Америке (в целом – около 50 стран). Red Shorthorn Шортгорны Окрас: белые, рыжие и серые с подпалинами Рост: около 1,4 м Вес: 800-1000 кг В начале 1970-х были выведены «мясные шортгорны» – более мускулистые и быстрее набирающие вес. Одна из популярнейших пород в мире, широко представлена во всех англоговорящих странах и Южной Америке, особенномного шортгорнов в Великобритании, Аргентине, Австралии, Канаде, Новой Зеландии, Ирландии, ЮАР, Уругвае и Зимбабве. Aubrac Обрак Окрас: рыжеватый Рост: до 1,4 м Вес: до 950 кг Обраков всегда разводили в горах, где им пришлось научиться нагуливать хороший вес на скудном травяном рационе, гдеих обычно держат три четверти года. Благодаря такой диете мясо у них получается, может, и не самым нежным, но очень ароматным. В основном там, где их вывели, – на юге Центрального массива во Франции, но так же небольшие стада есть в Германии, Ирландии, Швейцарии, России, Литве, Венгрии, Австрии, Великобритании, Испании, Люксембурге, Португалии, Канаде, США, Марокко, Италии, Бельгии и Новой Зеландии. Bazadaise Базасская Окрас: графитно-серый Рост: до 1,4 м Вес: до 1100 кг Нежное, достаточно мраморное мясо считается идеальным для антрекотов по-бордоски, но и для стейков тоже подходит. Кстати, на сельскохозяйственной выставке 2006 года президент Жак Ширак заметил, что «базасская порода – одна из самых малораспространенных, но одна из лучших во Франции». Преимущественно на родине, в Жиронде, а также в других провинциях французского Юго-Запада. Rouge des pres Красная луговая Окрас: рыжий с крупными белыми пятнами Рост: до 1,7 м Вес: до 1700 кг Хотя кьянина считается самой крупной породой в мире, рекорд принадлежит именно красной луговой: бык Король в 1988 году на выставке показал вес 1922 кг. Благодаря собственному аппелласьону, качество мяса очень высоко: мраморное, сочное, с устойчивым послевкусием. 90 % поголовья по-прежнему обитает в долине Луары, где их и вывели, остальные бродят по пастбищам США, Канады и Австралии. Wagyu Вагью Окрас: черный и коричневый Рост: до 1,45 м Вес: до 950 кг «Вагью» означает мясо четырех пород: японские черная, коричневая, безрогая и короткорогая. Все они отличаются хорошими способностями к мраморизации. Вагью высшей категории — нежнейшее мясо жира. Лучше всего его есть сырым, а если в виде стейка, то в крайнем случае – medium rare (лучше – rare). Япония, Австралия, США. В Германии, Бельгии и Великобритании разводят вагью, которые являются потомками уже американских животных. des_lambrais_morey_st_denis Domaine des Lambrays Morey St. Denis 2001 Идеальная пара к говядине шаролэ Castello_d_Ama_Merlot_L’Apparita_Toscana_IGT_2000 Castello di Ama Merlot L’Apparita Toscana IGT 2000 Лучший компаньон к любому стейку lui_bosca_malbec Luigi Bosca Malbec Lujan de Cuyo 2002 Лучшая пара к стейку с перечным соусом * Следует иметь в виду, что чем дольше выдержано мясо, тем хуже оно хранится дома. В идеале для домашнего приготовления стейк из выдержанного мяса надо покупать в тот же день, когда он будет пожарен. ** Температура внутри куска мяса измеряется специальным мясным термометром. *** Чтобы избежать слишком большой разницы в температуре между поверхностью стейка и его внутренней частью, мясо надо достать из холодильника часа за 2 до приготовления, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Иллюстрации: Александр Котляров
Luigi Bosca Malbec Lujan de Cuyo 2002

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

ЧИТАТЬ


- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

Люди Винодел Маэстро Особое мнение Сомелье Вино Категория Методы Процесс Сорт Хозяйство Регионы Другая Европа Италия Новый Свет Франция Дегустация Покупательский гид События Бизнес Мероприятия Новинки Репортаж Урожай Архив
ОБ ИЗДАНИИ РЕКЛАМА ПОДПИСКА КОНТАКТЫ