Тренд

Тяга к простоте

Тяга к простоте

    записал: Анна Кукулина

В 2016 году в мире крепкого алкоголя самые обсуждаемые темы — виски без указания возраста, что такое настоящий ром и барная гастрономия. Разбираемся в миксах на вине, рассказываем о сотоле и мескале, заказываем джин на свой выбор, собираем плоды и ягоды и делаем свои настойки - все модные тренды 2016 года в одной статье.

Вторсырьё
Подтверждением популярности любой идеи служит какое-нибудь дикое её воплощение. Не так давно на рынке появился виски, выдержанный в бочке из-под селёдки, — а это значит, что выделиться на общем фоне «виски, выдержанных в бочке из-под чего-нибудь» можно только таким нетривиальным образом.
«Завершение», то есть довыдержка в бочках из-под вина и другого крепкого алкоголя для мира виски не новость, общей практикой она стала лет 20 назад. Активность экспериментов обуслов­лена тем, что результаты второй выдержки почти невозможно спрогнозировать: биохимики до сих пор не могут точно объяснить выдержку в новых бочках, а что́ именно виски «вытягивает» из клёпки, уже впитавшей некоторое количество портвейна или бурбона, не предскажет наверняка ни один мастер-дистиллер.
При этом объём воздействующего напитка достаточно велик — за два года 500-литровая хересная бочка впитывает около 12% своего содержимого, то есть сквозь дерево просачивается, пропитывая его, около 60 л хереса. Отдавая должное важности процесса, для «пропитки» уже придумали и специальный термин — Шотландский институт исследований виски (Scotch Whisky Research Institute) называет её indrink. И многие полагают, что скоро это станет таким же модным словечком, как «холодная фильтрация» или NAS (no age statement — виски без указания срока выдержки). 

The-11-New-Cocktails-to-Drink-in-Bars-Now-November-2015-720x720-main-image-article-crop.jpg

Виски и молодость
Все привыкли к тому, что на бутылке односолодового виски указан его возраст, и обычно он превышае­т 10 лет. По умолчанию считается, что чем скотч старше, тем он лучше. Однако растущий мировой спрос на виски за последние годы истощил запасы старых спиртов, и произво­дителям приходится искать новые пути. О виски NAS  заговорили в 2013-м, в 2014-м на рынок вышло около десятка новых марок, а в этом году он превратился в мейнстрим.
По закону, надпись «15 лет» на бутылке виски обозначает возраст самого младшего спирта в бленде. Виски NAS могут содержать спирты любого возраста, начиная с 3-летнего (обязательный срок выдержки для любого скотча), но в бленд могут входить и 8-летние, и 12-летние, и более старые спирты. Собственно, Johnnie Walker Red, как и 80% скотчей, — пример NAS, появившийся задолго до самого термина. 
Но сегодня на рынок выходят сингл-молты без указания возраста — и как раз они и стали предметом для горячих дискуссий. Список даже части новинок в категории выглядит внушительно. 
Причина споров между производителями и коллекционерами — сама идея. Для тех, кто долгие годы учился разбираться в разнице между 15-летним и 18-летним скотчами, виски без указания возраста — коммерческая подделка, придуманная в угоду растущим рынкам и неискушённым покупателям. Для производителей — единственный способ удержать и нарастить объёмы продаж, когда делать привычные долго выдержанные виски в прямом смысле не из чего. Кроме того, многие NAS дешевле привычных взрослых сингл-молтов, поэтому дистиллерии рассматривают их как отличный способ привлечь новую молодую аудиторию. 

14418116997_69c1b025af_o.jpg

Вселенский ром
В апреле на Tales of Cocktails в Новом Орлеане организовали отдельную дискуссионную панель на тему «Когда ром перестаёт быть ромом?». Причиной её появления стала тьма «ромовых напитков», которые на волне растущей моды на ром захватывают полки и супермаркетов, и баров. Участники сошлись на том, что страна происхождения для аутентичности рома значения не имее­т, а вот сырье — безусловно: только алкоголь из сахарного тростника (будь то свежий сок или меласса) может называться ромом. 

-767f3b5230b45bfb.JPG

Ник Морган, 
Head of Whisky Outreach Diageo
Когда началась мода на односолодовые виски в конце 70-х—80-х, самым простым способом подтвердить его качество стала цифра на этикетке, она оправдывала более высокую цену и придавала солидности. Поэтому отрасль долго внушала потребителям, что возраст — едва ли не главное достоинство скотча. Так что в некотором смысле мы сами виноваты, что теперь люди не понимают идею виски без указания возраста.

Билл Ламсден, мастер-дистиллер Glenmorangie 
Когда я смешиваю виски из бочек разного типа, я думаю не о возрасте, а о вкусе, потому что он важнее.

Топовые марки ромов по происхождению
Angostura, Caroni — Тринидад и Тобаго
Pyrat — Ангилья
Zacapa — Гватемала
UNHIQ, Esclavo, Opthimus, Punta Caña, Kirk and Sweeney — Доминикана
Diplomatico 2000 — Венесуэла
Millonario, Cartavio — Перу
Abuelo, Zafra Master — Панама
Centenario — Коста-Рика
Dos Maderas Luxus, Mount Gay — Барбадос
Flor de Caña — Никарагуа
El Dorado — Гайана
Dictador, La Hechicera — Колумбия
A. H. Riise — Дания
Appleton — Ямайка
Rhum du Pére — Гваделупа
Bacardi — Пуэрто-Рико
Havana Club — Куба
Gosling’s Family — Бермуды
Pusser’s British — Виргинские острова
Santa Teresa 1796 — Венесуэла
Bank’s — ассамбляж ромов из разных стран и островов.

f68f732d65d408dedfe828f5f4e7fdc3.jpg

Свежие NASы

Diageo запустила три вида Talisker (Storm, Skye и Port Ruighe), два Singleton (Sunray и Tailfire) и Cardhu Amber Rock.

William Grant — выпущена с­ерия Glenfiddich Cask Collection (Select Cask, Reserve Cask и Vintage Cask).

Glenmorangie добавила к серии Private Edition 46-градусный Companta, выдержанный в бочках из-под бургундского Clos de Tart и природно-сладких вин долины Роны, и Milsean (в бочках из-под красного португальского вина). 

Pernod Ricard выпустил 50-градусный The Glenlivet Alpha и планирует заменить Glenlivet 12 YO на Founder’s Reserve на английском и немецком рынках.

The Macallan отметился самым дорогим из образцов в категории — The Macallan ‘M’ упакован в хрустальный декантер и стоит £3000.

Свободная Куба
Одна из причин популярности рома — мода на все кубинское, включая и коктейли с ромом. Торговое эмбарго с Острова Свободы пока не сняли, но в целом отношения у Кубы с США и остальным миром постепенно налаживаются, поэтому можно ожидать в ближайшие годы нового всплеска моды на мохито и дайкири, особенно в замороженных версиях.

Cigar-Lady.jpg

Миксы на вине
На волне моды на низкоалкогольные коктейли набирают популярность коктейли с вином и пивом. Все бармены, работающие с этой темой, просят обратить внимание на то, что вино должно быть хорошим.
Бармены надеются привлечь тех, кто раньше коктейли не пил, предпочитая вино и пиво в чистом виде. Родоначальником моды был сприцер — белое вино с газировкой. Теперь вина исполь­зуют и сухие, и креплёные. Особые надежды бармены возлагают на п­ортвейн и херес: они обладаю­т мощным ароматическим профилем и не теряются на фоне даже очень ярких компаньонов. 
Креплёные вина всегда использовались для коктейлей, но сегодня хересные кобблеры на пике моды, а придуманный относительно недавно La Perla (текила репосадо, мансанилья, грушевый ликёр) уже стал современной классикой. 

872311_orig.jpg

Красные смеши­вают с бурбоном, водкой, виски, фруктовыми соками, ликёрами и т. д. 
Для США актуально и то, что такие коктейли можно готовить, располагая только «легкоалкогольной» лицензией, которая распространяется на пиво и вино, но не на крепкое. До России в силу разницы законодательства тренд может дойти скорее в формате пивных коктейлей, базой для которой становятся крафтовые сорта, особенно с выраженной кислинкой во вкусе.

Мескальное расширение
Мескаль сравнялся с текилой по популярности. В категории появились и крупные бренды (Del Maguey и Fidencio), а коллекционеры разыскивают редкие образцы от крупных производителей и крошечных дистиллерий. Главное отличие мескаля от текилы — его можно делать из любого вида агавы, поэтому каждый уважающий себя производитель добавляет в линейку ограниченные релизы мескалей из разных сортов агавы: тобала, мадрекуйше, эспадин и т. д.  
Тем временем любители экзотики уже присматриваются к следующему «неизвестному» мексиканцу — сотолю, который делают не из агавы, а из её родича дазилириона Уилера.

Article-Mezcal-Distilleries-Nom-199-Law-Tequila.jpg

Подножный корм
Кроме смокеров и дегидраторов бармены подсмотрели у поваров ещё один метод — сбор трав и плодов.
Бары отправляют в поля сборщиков за ежевикой, малиной, лавандой, молодыми еловыми кисточками, дикими яблоками и грушами. Дикий базилик ищут с особым рвением — в этом году он почему-то стал самой популярной пряной травой для коктейлей. Всё это идёт на настойки и сиропы собственного изготовления.
В Англии запущен сервис «джин под заказ» — любой бар может заказать джин с тем набором трав, который кажется бартендеру наиболее удачным или подходящим (в том числе и собранным в соседней роще). А в США вышла книга, целиком посвящённая коктейлям из собственноручно собранных трав и ягод — Forager's Cocktails: Botanical Mixology with Fresh, Natural Ingredients Эми Заватто.

drinks1.jpg

По чуть-чуть
Коктейли дорожают, правила вождения делаются строже, люди всё больше интересуются коктейлями «мини-порциями». Джей-Джей Гудман из London Cocktail Club назвал их «тапас-тейл» — коктейль как тапас: маленький, дешёвый и быстрый. Словечко пока не прижилось, но идея подавать коктейли в бокальчиках ёмкостью 75 мл потихоньку распростра­няется, особенно в Азии. Кроме того, в таких ёмкостях коктейли можно подавать «дегустационными сетами», как уже делают с виски. 




















- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ