Методы

Натюрлих, Маргарита Пална!

Натюрлих, Маргарита Пална!

    записал: Биссо Атанасов

Если вы считаете себя «в вине», то не могли не слышать о таком феномене, как «натуральные вина». Биссо Атанасов разбирается, так ли натурален чёрт, как его малюют.

Биоявление
«Натуральные» вина появились не вчера. Грузины с полным правом могут заявить, что у них они производятся уже семь-восемь тысяч лет. Но маркетинговую оболочку — и весьма агрессивную — к ним пришпандорили не так давно, в 2011 году. Все современные винные беды, как известно, рождаются на «родине вина» — во Франции: классификация 1855 года, филлоксера, которую любопытные французские виноградари приволокли из Америки вместе с сортом изабелла и грибком милдью, биодинамика, которую француз Николя Жоли перенастроил на современные винные рельсы, принципиально исключавшиеся австрийскими отцами-основателями. Даже супертоскана — и та с французскими корнями. Шутка ли, самое большое количество сертифицированных производителей органического (или био-) вина — во французском Лангедоке. К 2011 году ниша биовин стала чрезмерно перенаселена, туда зашли и начали давить остальных толстым задом такие монстры, как чилийские Concha y Toro и Cono Sur, а в самой Чили площади сертифицированных виноградников в руках одного собственника выросли до 180 га (!). Тогда же пронырливая французская женщина Филлоксе…, ой, простите, Изабель Лежрон, Master of Wine взялась за спасение обиженных мировой конъюнктурой соотечественников на пару с британским импортёром французских вин с­пецифической биоориентации Les Caves de Pyrène в лице Дагласа Регга (Wregg).

nf,kbxrf.jpg

Маркетинговая присадка
Если отбросить романтику и «пользу» для природы и организма всего того, что «био», «органик» или «натюр», то с коммерческой точки зрения все эти практики позволяют при сокращении производственных расходов (особенно в секциях «биодинамика» и «натюр») существенно увеличить маржу на голом маркетинге, при этом освобождают от ответственности за качество конечного продукта. А если у конечного потребителя возникнут вопросы, значит, он не понимает высокой сути этих практик (а вовсе не то, что у винодела руки кривые). Хитро, нет? Чтобы расширить «круг избранных» (тех, кто не отвечает за качество продукта, ибо оно «всё само»), были придуманы «натуральные» вина (real authentic wines, или raw, или «настоящие аутентичные вина», если в переводе). Маркетингом разит уже от самого названия, ибо вещь, которая сама себя называет до всякой проверки фактов «настоящей» и «аутентичной», ею может и не являться. Это каста для самых бедных и/или прижимистых из биобалагана. Ведь чтобы получить официальную органическую или биодинамическую сертификацию, нужно потратить немало денег, времени и сил. И ещё постоянно перед кем-то отчитываться и принимать проверки. А тут предоставил анализ, что серу в вино не добавлял, а виноградники — не упестициживал, мамой поклялся, что оно само и вот ты уже raw, как огурчик.
0мамонт.jpg

Размножение почкованием
Желающих выдать свои недоброды за «настоящие вина» оказалось много, а Изабель и Даглас после первой выставки натуральных вин в Лондоне в 2011 году (London Natural Wine Fair) громко развелись и на следующий год устроили каждый свою выставку со своими производителями. Проходили выставки в один и тот же день. По обоюдному согласию они отказались от слова «натуральный» в описании своих ивентов, теперь одни RAW WINE или Artisan Wine Fair (Изабелина ветвь), а вторые — Real Wine Fair. За это время появилось несколько международных организаций, которые взялись контролировать «примкновение» к рядам натюр-паломников, например, La Renaissance des Appellations во Франции и Vin Natur, который, к моему сожалению, базируется в Италии — хотя, с другой стороны, зачем и­тальянцам свой куш с рынка упускать? Они-то как раз не единожды доказывали: уж что-что, а бардак они очень умело умеют возглавить и даже управлять, посмотрите на их правительство. 

Правила натуралов
В VinNatur они достаточно просты — даже если у вас нет биосертификации, то достаточно на виноградниках использовать не более такого-то количества меди в год и такого-то — молекулярной серы, делать вино только на «натуральных дрожжах» и по возможности также не добавлять серу (или её должно быть минимум). Давайте разберём подробнее постулаты натуралистов.

1 Вино делает себя само
Как говорил небезызвестный Питер Сиссек ещё на заре натюр-эры, «натуральный продукт, получаемый из винограда, называется уксус». Действительно, многие натюр-вина сильно его напоминают. Чтобы виноград стал вином, нужно его вырастить и оберечь от вредителей и иных желающих им полакомиться, собрать, надавить (даже так называемая ферментация целыми гроздями требует немалой части давленого винограда, иначе брожени е не начнётся — дрожжи, даже самые «натуральные», не летают и в сухости не размножаются), сусло, чтобы оно не превратилось в у­ксус, нужно всячески беречь от контакта с кислородом. Так что вино есть продукт рук и мозгов человеческих. 
вино1а.jpg
2 Сера — зло
В «библии» биодинамики от «пророка» Николя Жоли «Вино от неба и до земли» использованию серы посвящена отдельная глава с очень здравой идеологической базой. Он, в частности, пишет:
«Что такое сера, если не процесс света и тепла, который предшествует появлению жизни? Всё чаще врачи прописывают серу больным от разных болячек, в маленьких дозах, конечно. Сера появляется в вулканах, там, где создаётся материя. <…> Принцип «вино без серы» не может быть воздвигнут в правило. В жизни всё является вопросом пропорции. Только излишки вредны, особенно в том, что касается кислорода, азота или водорода. Разговоры о «вине без серы» — это то дерево, которое заслоняет лес. Настоящие проблемы заключаются в другом».
Итак, всё сказано до нас, но кто же будет слушать «пророков», мы сами с усами, главное, надо дальше потребителя за нос водить. Деньги не пахнут, а сера — таки да, посему она — зло!
Напомним, что надпись «содержит серу» была введена на винные этикетки в США в 1986 году по законодательной инициативе сенатора Строма Турмонда, трезвенника по призванию, который хотел отвадить молодёжь от потребления алкоголя и придумал эту пугалку. И её подхватил винный мир, особенно Е­вропа, т.к. на тот момент Америка была (и остаётся до сих пор) её самым крупным и желанным рынком. А нам надо не забывать о двух вещах. Первое: аллергией на серу страдает не более 0,2% мирового населения, существенная часть которого вообще не пьёт вина. И второе: вино является продуктом с самым низким содержанием серы из всего того, что человек регулярно принимает внутрь. Даже «коммерческие вина» содержат меньше серы, чем газировка, упакованное м­ясо, готовые супы, замороженные соки, картофель-фри и особенно всякий изюм, курага и прочий урюк, где сульфитов в сотни раз больше (см. диаграмму). Вы слышали, чтобы кто-то отравился или умер в серных конвульсиях от изюма? Страшилки про серу во всей этой натюр-истории являются самым галимым маркетингом. Это очередная «точка G» в человеческой психике, на которой зарабатывают неплохие деньги, прикрываясь заботой о потребителе.
 
3 Сера на виноградниках — тоже зло
Меня лично сильно умиляют городские жители, которые хотят «беречь природу», призывая к сокращению использования серы на виноградниках. Отказаться от неё совсем нельзя, потому что нет другого «натурального» средства для борьбы с такой напастью, как оидиум (вид грибкового заболевания). Я который год живу среди виноградников и хочу, чтобы эти радетели-природозащитники приехали в наши края и погуляли по какому-нибудь биовинограднику в день обработки серой. Да они сдохнут! Там стоит такое серное облако, что дышать невозможно! И сельские жители первыми должны были бы кричать об её неиспользовании, ведь у них тут ещё и дети водятся, но почему-то демонстраций с такими призывами в сельской местности не наблюдается. Да и как-то не заметен рост детской смертности от этих обработок, которых до наступления нынешней волны «зелёного» законодательства было гораздо больше. Напротив, бывало, надышишься серой летом и потом вообще ничем не болеешь, — все внутренние паразиты от неё перемёрли. И люди здесь почему-то дольше живут, чем в городах, вы не задумывались над этим?

вино2а.jpg
4 Био = эко
Есть ещё одна фишка, которая касается обработки виноградников. О ней рассказал Вальтер Масса пару выпусков SWN назад, и это тоже очень важно помнить. Большинство продуктов, разрешённых для сертифицированной органической обработки виноградников, имеют меньший срок действия, чем конвенциональные. Что это значит? Что «обычный» виноградарь садится на трактор раз в три недели и обрызгивает свои лозы, а «биовиноградарь» за это время оседлает железного коня примерно трижды (раз в неделю как минимум). И сожжёт в три раза больше солярки, в три раза больше выпустит в воздух токсичных газов, три раза утопчет землю в междурядья­х со всей «живой природой» на ней, ибо трактор весит, знаете ли, не как велосипед. И это за три недели. А если за весь сезон подсчитать? Совершенно очевидно, что биоделы загрязняют природу больше и чаще, убивают свои земли, методично утаптывая их тракторами, но им за это медаль, ибо зелёный листик на этикетке. Вы это серьёзно?

Вы можете возразить, что, насколько вам известно, многие нынче виноградники «биообрабатывают» на лошадках, а то и буйволах. Это да, но есть физический предел, сколько человек может обработать за сутки таким образом. В Пьемонте такая единица называется «джорната» и равняется 0,3872 га. С такой площади при урожайности 100 центнеров с га можно сделать примерно 3500 бутылок вина. А нашим биодрузьям, как уже было сказано выше, в разгар сезона все виноградники нужно обрабатывать каждую неделю. Так что если гектаров больше одного, отправьте винодела к вашей бабушке рассказывать сказки про лошадей и буйволов. Ибо даже если представить себе такую совершенно фантастическую ситуацию, что у него параллельно десять лошадей каждый божий день на разных участках работают, это значит, что у него армия помощников. А знаете, на чем ездят чернорабочие сельхоза? Нет, не на «теслах» и не на «тойотах-гибридах», а на убитых тачках 1960–70-х годов выпуска, когда автогиганты ещё не задумывались о том, сколько можно токсинов в воздух испускать. В ваших экологически чистых городах на таких ездить запрещено (в Европе, по крайней мере), а у нас на деревне — пожалуйста! И к биовиноградарям такие помощники должны приезжать чаще, потому что там ну очень много ручного труда (злые бабочки сами не улетают, приходится их сачком вылавливать). О какой охране среды мы тут с вами говорим?

5 Дрожжи на вольном выгуле
Фраза «на натуральных дрожжах» (или «на дичке») вызывает изжогу у подавляющего большинства виноделов. Дрожжи были обнаружены Пастером в конце XIX века, до этого считалось, что брожение творится по воле божьей.
На самом винограде дрожжи, способные отбродить весь содержащийся в нём сахар, могут оказаться лишь в двух случаях:
если виноградник расположен недалеко от винодельни (ибо, напоминаю, дрожжи не летают и их споры тоже);
если сам виноград плохого качества — с надорванной (градом, плесенью, насекомыми, птицами) кожицей ягод, так что уже началось соковыделение.
«Дрожжи там, где Макдоналдс», — говорил мой немецкий профессор по виноделию. Если нет сахара (соковыделения), то им там и делать нечего. На здоровом, хорошем винограде дрожжей в принципе нет. Они есть в основном на винодельне. Но так как их коммерческий выпуск существует не первый год и хорошо налажен, то именно коммерческие дрожжи на любой винодельне доминируют. 

Дрожжевой Uber
Был очень занятный случай на одной австралийской винодельне лет десять назад — там местная лаборатория мониторила расы всех дрожжей, которые встречались в ферментирующих суслах во время урожая. И вдруг обнаружилась раса, которая нигде больше в Австралии не была зарегистрирована, и никто из местных не покупал её в виде коммерческих дрожжей. Расследование выяснило, что споры попали на винодельню с… новыми дубовыми бочками, прибывшими из Франции. Но новые же, возразите вы! Да, но любая бондарня, кроме производства новых бочек, занимается ещё ремонтом и продажей использованных. Которые туда приходят с виноделен. Со всеми спорами «киллеров», поскольку те доминируют, как мы знаем. Дальше — больше. Любое оборудование делается на заводах, которые и обслуживают его на тех винодельнях, где оно установлено. Так что работники этих виноделен и их транспортные средства являются потенциальными «разносчиками спор». Транспорт, который приходит ко мне, Джакомо, Джузеппе или к «галимому кооперативу за углом» забрать заказанные коробки с вином — один и тот же, его не стерилизуют между пунктами, иногда мы вообще все вместе в одну фуру/контейнер грузимся. И так споры разносятся повсюду. О каких «натуральных дрожжах» мы говорим, всё уже давно занято киллерами! Да, коммерчески селекционированными, даже если вы думаете, что у вас что-то иное. 

Трудовые будни дрожжей
За время брожения они активно размножаются, доводя свои популяции до миллиардов живых особей. Дрожжи синтезируют до 70–80% ароматики (органолептики) вина, путем вырабатывания разных сложных химических соединений или их расщепления из так называемых «прекурсоров», имеющихся в самом винограде. Дрожжи также умеют синтезировать разные эфирные вещества из «подручных» средств и практически по каждому сорту выведено, какая раса лучше связывает в нужное ароматное кружево то, что есть в винограде. А не добавлено туда вместе с дрожжами, как представляет себе обыватель.
Представьте себе, что прекурсор меркаптанов (веществ, отвечающих за спектр ароматов от крыжовника и томатного листа до пипи-де-ша и потных подмышек в совиньоне блан) есть воздушный шарик, привязанный к камню (молекуле глюкозы). «Камень» тяжёлый, аромат «прикован» к ягоде, поэтому когда вы нюхаете кисть совиньона, она «кошечками» не пахнет. Но дрожжам нужен сахар (он же в виде глюкозы и фруктозы в винограде). Любой. Даже «привязанный» к шарикам. Потому, образно говоря, они перекусывают верёвку шарика, сжирают сахар, а шарик становится летучим и в вине вы его уже унюхаете. То есть давайте поймём одно: если вы кинете самые «забористые» совиньоновые дрожжи в сусло шардоне, ркацители или другого сорта, в котором нет прекурсоров меркаптанов («шарики» там другие), то оно у вас крыжовником не запахнет. Ибо дрожжи работают только с тем материалом, который есть в самом винограде.

При селекционировании дрожжей учитывалось, как они выдерживают низкие температуры (для работы с белыми винами), высокую концентрацию сахара и/или высокий градус алкоголя (для ферментации таких вин, как амароне или любых вин выше 14,5% алкоголя, а также десертных вин), разный уровень кислотности (барбера и каберне могут отличаться по содержанию изначальной кислоты в три раза, причём у каберне потенциальный градус будет 12%, а у барберы — все 16%, как в этом году).
Допустим, у вас два яйца, куриных. Их можно сварить вкрутую или всмятку, можно сделать глазунью, можно омлет, а можно и блины испечь, если муку добавить (хотя недавно в одном кулинарном сообществе была бурная дискуссия, могут ли блины без муки считаться блинами или это таки омлет? Собственно, она-то и навела меня на это сравнение). Винодел, который «за натуральные дрожжи», даёт вам эти яйца в скорлупе и как бы говорит: я, мол, не знаю, что там, сварилось или нет, а может, тухлые вообще, я их не трогал. А винодел, который использовал селекционированные дрожжи, знает, хочет он вам глазунью дать (например, для молодого красного вина, которое выйдет в продажу через 5 месяцев без всякой выдержки. Он подберёт дрожжи, которые синтезируют больше эфиров фруктовой гаммы и будет ферментировать при не очень высоких температурах) или яйца вкрутую (например, вино, которое на 4 года пойдёт в бочках отлёживаться — за это время «полопаются все шарики», то есть лучше использовать нейтральные дрожжи и ферментировать при высоких температурах, чтобы обеспечить нужную экстракцию танинов, которые позволят вину столько лет лежать).

вино3а.jpg
Или вот ещё картина. Вы идёте на автобусную остановку и садитесь на первый же автобус («натуральные» дрожжи). Вам надо бы на Тверскую, но он вас везёт в Бутово (у вас шардоне, а дрожжи попались нейтральные и не работающие при низких температурах). И вы упёрто мчитесь в Бутово — так «натуральнее» и «естественнее» (автобус первым пришёл), хотя на Тверской с вами могло бы случиться что-нибудь гораздо более приятное. Или вы купили авиабилет Москва — Найроби, а в Шереметьево вас сажают в «кукурузник». И вы понимаете, что вы точно не долетите (например, в амароне попали рислинговые «киллеры»). Но это понимаете вы, потому что видите «судно», а натюр-винодел этого не понимает — он играет вслепую. Он это поймёт, когда кукурузник рухнет над Сахарой (ферментация встанет, так как рислинг-киллеры благополучно загнутся при 12% алкоголя, в вине останется под 60 грамм сахара на литр, и у винодела будет не амароне, а «целебный натюр-недоброд»). 

Энзимы 
Их использование тоже особо ничего ненатурального извне не привносит в вино. Они в основном помогают быстрее расщеплять клеточные оболочки, чтобы облегчить соковыделение и, собственно, работу дрожжей. Любые энзимы прекращают своё действие в момент начала работы дрожжей, поскольку последние являются ингибиторами. Вот представьте себе, что ягода — это банка, в которой «камни с шариками». Можно аккуратно снять крышку (энзимы) и пустить дрожжи внутрь. А можно их оставить самих биться об стекло и металл, чтобы туда попасть. Они рано или поздно таки пробьются, но сколько их подохнет при этом и какие ещё будут последствия, наука умалчивает.

Остатки — не сладки
Всё остальное, что «обычные» виноделы используют при производстве, примерно из того же разряда. Сухой лёд или азот или углекислый газ защищают виноград/сусло от окисления, сера тоже антиоксидант, помогает в расщеплении клеточных оболочек и убивает всю лишнюю «микробиологию», которая водится на винограде. А знаете, что получается, если её не убить? В отсутствие дрожжей, а они приходят не сразу, особенно «натуральные», иные микроорганизмы начинают сами «кайфовать» в этой питательной среде (сусле, полном сахара) синтезировать всякое (в основном уксус), а когда дрожжи таки приходят и концентрация алкоголя начинает расти, эта «микробиология» начинает отбрасывать копыта. Потому что вино — крайне непригодная среда для жизни, только ничтожная часть микроорганизмов способна жить при концентрации алкоголя выше 2% и рН между 3 и 4 (кислая среда). И что делает безмозглое одноклеточное перед смертью? Вырабатывает токсины, выбрасывая их в окружающую среду, поскольку у него это единственный механизм защиты, заложенный природой. Натюрщики считают нанограммы остаточных пестицидов в вине, так давайте мы тоже подсчитаем, сколько токсинов выработали ваши не прибитые серой бяки, а? То есть нам предлагается мало того что в сказочное Бутово ехать, но ещё восхититься тем, что под задним сидением бомж справил большую нужду. Ты этого хочешь, дорогой винолюб, озабоченный природой и «натуральностью» вещей?

Совсем как настоящее!
Напоследок ещё один аспект. У меня есть деревенский знакомый, в свободное от работы время он охотничае­т и не стесняется рассказывать мне, каких запрещённых птичек и зверюшек он пристрелил и в каком ресторане на закрытом сейшне ему и его друзьям их приготовили. В представлении городского обывателя он ходячее зло. А подружка у него не просто вегетарианка, а веганка. Любовь, как говорится, зла (пусть каждый сам для себя решит, с какой стороны козёл или коза). Так вот они раз едят в мясном ресторане, раз в веганском. И рассказывает мне знакомый недавно, как ездили на очередной веганский шабаш и как он там мучился соевыми котлетами. Но добил меня, говорит он, десерт. Крем какой-то. Хозяйка говорит, возьми, мол, попробуй, он без яиц, но по вкусу как настоящий. Он попробовал, выплюнул и спросил, сколько лет дама не ела яиц. Лет 10, был получен ответ. «Так вот! — заявил он, — у яиц совершенно иной вкус!». И дело в том, что если человек потребляет продукты такого плана, как мясоимитаторы или яйцезаменители, он привыкает к этому вкусу и считает, что он именно таким и должен быть. То же самое и с био- и натюр-винами, ведь их радетели считают их «основой основ» и что «так надо». Это иногда может иметь печальные последствия. И мы уже слышали про энологов из уважаемых хозяйств, увлёкшихся натуральщиной до наступления беспросветного и всеохватывающего Бутово, которых отправили натуральничать в­освояси и за свой счёт. 

Верю — не верю
С точки зрения науки и здравой логики у био- и натюрщиков всё плохо. И в этом месте мы видим точку соприкосновения этих движений с религией в принципе — тут главное верить. Веришь, что «натуральные» дрожжи лучше? Веришь, что так более природосообразно делать вино? Ради бога, аллилуйя! Религию за столько лет существования человечества ещё никто не запретил и не запретит. Ибо она помогает управлять людьми на незнании, страхах и предрассудках. Все мы знаем, что ливень пошёл потому, что циклон встретился с антициклоном, а не потому что в храм не занесли жертвенного барашка, но попы и храм и ныне там. Так и с био- и с натюром. Главное верить. Но если на Западе сторонники этой заразы ведут себя достаточно тихо и их стали прикладывать в последнее время даже Паркер, Малкольм Глак и сам душка Хью Джонсон, при этом Изабель Лежрон хотя бы MW, то наши доморощенные натюр-прозекторы сродни настоящим игиловцам, объявившим джихад всему остальному виноделию. Эти «абу-бакры» не боятся публично бросаться фразами, есть у сомелье будущее или нет, только на основании того, берёт ли он или нет те вина, что они сами завозят, относятся с пренебрежительной брезгливостью к любому мнению, которое с их мнением не совпадает, подставляют в рестораны специально обученных «джихад»-сомелье и под песни о природе и натуральности заполоняют их винные карты. 
Ну что ж, паства всегда найдётся. Но вы всё-таки чаще включайте мозг и задумываетесь, «натюр ли х.., Маргарита Пална?», как нам пытаются представить, или таки просто на букву «х» в модной маркетинговой оболочке со спорным содержанием.

- автор SWN -



                          

- ВЫШЛО ИЗ ПЕЧАТИ -

cover.jpg

- ВИНО НЕДЕЛИ -

Barolo, Aldo Conterno, 2005

ПОДРОБНЕЕ

НОВОСТИ