3 Август

Десертный реPORTаж. Часть вторая


Мороженое с ромом и изюмом


Все ожидали успеха тони, но, по общему мнению, он проявил себя наименее удачно. «Изюм “потерялся”», — посетовал Олег Осокин, — «видимо, из-за того, что мороженое слишком холодное. Выступила на первый план его сливочность – и неожиданно раскрылся винтажный портвейн». Сандро Хатиашвили результаты тоже удивили: «Казалось, что сыграют изюмность и спиртуозность 40-летнего тони, но, как ни странно, как раз Six Grapes выступил наиболее интересно. На втором месте — винтажный». Его поддержал Павел Кравченко: «Портвейны с выраженным фруктовым вкусом с мороженым сочетаются очень хорошо. Поэтому идеальным вариантом, на мой взгляд, будет белый портвейн и Six Grapes». Давид Фейхоо не поддержал идею: «Я не очень понимаю, как к сливочному десерту может подойти такой танинный портвейн. Простой тони, на мой взгляд, — идеальный вариант».
1) Grahams’ Six Grapes , 2) Warre’s 1994, 3) Warre’s Fine White

Grahams’ Six Grape

• Сорта: турига насьональ, торига франсеса, тинта баррока, тинта рориш, тинта кау, тинта амарела.
• Выдержка: до 4 лет в больших дубовых бочках.
• Алкоголь: 20%
• Кислотность: 4,1 г/л
• Плотность: 3,6 по Боме

В хозяйстве Grahams 6-ю гроздями традиционно помечали бочки с лучшими виноматериалами. У этого руби хорошая структура, яркий аромат спелой вишни, сливы и ежевики, выраженные шоколадные тона. «Порт на каждый день для любителей винтажного портвейна».
Simple – 2

Warre’s King’s Tawny

• Сорта: турига насьональ, торига франсеса, тинта баррока, тинта рориш, тинта као.
• Выдержка: З года в больших дубовых бочках
• Алкоголь: 19%
• Кислотность: 3,9 г/л
• Плотность: 3,2 по Боме

Прекрасный пример лёгкого и элегантного молодого тони, мягкого и округлого во вкусе, с ароматами фруктов и негромкими ореховыми нотами.
Simple – 1

Брусничное мороженое с вишнёвым сиропом


По прогнозам экспертов, обнаруживших в Noval LBV 2003 «вишнёвый ликёр и сгущёнку», этот порт должен был идеально подойти к любому десерту с вишнёвым сиропом, и в особенности, к мороженому. Не тут-то было. С редким единодушием дегустаторы выбрали Warre’s King’s Tawny. Первым своё удивление высказал Олег Осокин: «Этот портвейн находится где-то на грани между тони и руби, хотя формально тони. Он даёт удивительный баланс с этим десертом, ничто не над чем не доминирует». Сандро Хатиашвили заключил десертный сет эногастрономической мудростью: «Несмотря на все теоретические выкладки, King’s Tawny – безусловный лидер. Даже винтажный портвейн, который также прекрасно подходит к этому десерту, несколько перетягивает внимание на себя. Этот случай ещё раз подтверждает, что лучшее сочетание с едой, в том числе и с десертами, дают простые вина».
1) Warre’s King’s Tawny,
2) Warre’s 1994

Шоколадный фондан


Согласно всем учебникам, лучшей парой фондану должен был стать руби, а белый портвейн должен был провалиться. Оправдалось же только второе правило, а участники дегустации склонились к более мощным винам. Предельный выбор продемонстрировала Марина Крутова: «Или винтажный портвейн, или 40-летний тони». Руби Six Grape действительно обладает собственными шоколадными оттенками во вкусе и аромате, но в итоге сочетание получилось слишком прямолинейным, а похожие вкусы просто наложились, ничем друг на друга не обогатив. А вот тони, по мнению Олега Осокина, как раз «дал совершенно новый десерт, как будто это уже не фондан и не портвейн, а шоколадная конфета с ликёром – очень нежное и гармоничное сочетание».
1) Grahams’ Tawny 10 y.o., 2) Warre’s Otima 20 y.o., 3) Warre’s 1994

Grahams’ Tawny 10 y.o.

• Сорта: турига насьональ, торига франсеса, тинта баррока, тинта рориш, тинта кау
• Алкоголь: 20%
• Кислотность: 4,15 г/л
• Плотность: 3,6 по Боме

Полнотелый портвейн средней сладости с тонами засахаренных фруктов, орехов и мёда, с очень долгим фруктово-карамельным послевкусием.
Simple – 2

Warre’s Otima 20 y.o.

• Сорта: турига насьональ, торига франсеса, тинта баррока, тинта рориш, тинта кау
• Алкоголь: 20%
• Кислотность: 4,2 г/л
• Плотность: 3,7 по Боме

Глубокие ореховые тона дополняются карамельными и кофейными, в продолжительном послевкусии угадываются засахаренные апельсины и лаймы.
Simple – 2

Тёмный шоколад Cocoa Farm Organic Dark Chocolate


Теоретически тёмный шоколад — классическая пара к портвейну. Но к какому? Как и в случае с шоколадным фонданом, многие участники уповали на портвейны бутылочной выдержки. А те, кто не нашёл места великолепному 40-летнему тони, ожидали, что вот тут-то он и сыграет. Эти предчувствия оправдались лишь отчасти. Noval LBV 2003 и Warre’s 1994 показали себя очень хорошо, но основная борьба развернулась между тони разной выдержки. Павел Кравченко колебался между 10-летним и 20-летним: «Когда они есть, остальные портвейны лучше не брать к шоколаду». Марина Крутова оказалась более решительной и выбрала Grahams’ Tawny 10 yo. Симпатии Олега Осокина склонились к Warre’s King’s Tawny. А вот Сандро Хатиашвили и Давид Фейхоо единодушно проголосовали за Warre’s Otima 20 y.o., который в результате и победил.
1) Warre’s Otima 20 y.o., 2) Warre’s King’s Tawny, 3) Noval LBV 2003

Голубой сыр


Классическая пара портвейна – английский голубой сыр стилтон, но он в Москве встречается очень редко, поэтому мы взяли французский фурм д’Амбер. Дегустаторы полагали, что голубой сыр великолепно подойдёт практически к любому порту и по сумме всех оценок (от каждого дегустатора по каждому вину) фурм д’Амбер занял первое место среди десертов, доказав свою универсальность в отношении портвейна. Сандро Хатиашвили проанализировал все варианты: «Белый хорош. Винтажный просто прекрасен. Почти все портвейны хорошо легли на этот сыр, но, что удивительно, 40-летний тони опять не подошёл». «40-летний подошёл к самому себе. У него уже всё есть. Просто сказка», — согласилась Раиса Мусаева, — «а к голубому сыру всё-таки белый портвейн, да и самый простой тони тоже хорош, но самое интересное сочетание — LBV».
1) Warre’s Fine White, 2) Noval LBV 2003, 3) Noval Tawny 40 y.o.

Noval LBV 2003

• Сорта: турига насьональ, торига франсеса, тинта рориш, тинта кау
• Выдержка: 4,5 года в старых дубовых бочках разной величины
• Алкоголь: 19,3%
• Остаточный сахар: 86 г/л
• Кислотность: 4,4 г/л

Свежий аромат красных фруктов с лёгким оттенком специй. Полнотелое, насыщенное, с бархатистыми танинами, со вкусом спелой сливы, длительным гармоничным послевкусием.
Simple – 4

Warre’s 1994

• Сорта: турига насьональ, торига франсеса, тинта баррока, тинта рориш, тинто кау
• Алкоголь: 20%
• Кислотность: 4,8 г/л
• Плотность: 3,7 по Боме

Один из самых удачных винтажей Warre’s. Отличается отличной структурой, чистыми вкусами, балансом и исключительно долгим послевкусием. Спелые чёрные ягоды, вишня, лакрица, чёрный перец, шоколад.
RP-94, WS-95
Simple – 2

Итоги дегустации

Участники дегустации оценивали гармоничность сочетаний по 10-балльной шкале, после чего мы сложили все оценки по каждому блюду и вывели среднюю. Статистику мы интерпретировали следующим образом: 6 баллов и ниже – «неплохо, но бывает и лучше»; 6.1—7.9 баллов – «отлично, но не идеал», 8 баллов и выше – «близко к идеалу, а, возможно, он самый и есть».

Комментарии (0)
Василий Расков , ,


Оставить комментарий