30 Апрель

Не только саке. Часть вторая


Зеленый салат с дорадой

Сырая дорада, нарезанная тонкими ломтиками, подается с огурцом, белой спаржей и кисловатой заправкой с мятой.

В этом сете, как мы и ожидали, пино гри стало лучшей парой для дорады с овощами и эффектной заправкой с мятой. Аарон отметил удачный контраст вкусов: «С немного сладким пино гри из Эльзаса хорошо сочетается легкая солоноватость рыбы». А Влад Гуров напомнил про не всегда применимые правила: «Яркий пример, когда клише про белое сухое к рыбе не оправдалось — ни гави, ни шабли не подошли, а вот вина с остаточным сахаром выступили очень неплохо, особенно пино гри». Поданный с этим же сетом гевюрцтраминер эксперты в основном отвергли, и Евгений Шаров объяснил почему: «Гевюрц с его более выраженной сладостью «перепрыгивает» блюдо. Хотя если кто-то любит именно гевюрцтраминер, ему сочетание понравится».
Сухие вина, как тихие, так и игристые, эксперты одобрили чуть меньше, но признали, что шампанское выступило вполне удачно — устойчивый перляж и освежающая кислотность позволили ему неплохо выступить в данной ситуации. Сандро Хатиашвили: «Шампанское опять подтвердило свою гастрономическую универсальность». Сухой рислинг нашел меньше всего сторонников, но все согласились, что для любителей острых и резких вкусов нет лучше пары для этого блюда.

Bonny Doon Pacific Rim Dry Riesling 2005 (США) — 7,5

• 100% рислинг
• выдержка — нет
Цветочные и цитрусовые ароматы, минеральность и сложность.
Simple-1

Louis Roederer Brut Premier (Шампань) — 8

• 56% пино нуар, 34% шардоне, 10% пино менье
• дозаж: 12 г/л
Довольно плотный вариант базового брюта с доминантой пино.
Simple-3

Trimbach Pinot Gris Reserve 2005
(Эльзас) — 8,7

• 100% пино гри
• выдержка — нет
• остаточный сахар: 7,4 г/л
Весьма умеренный уровень сахара способствует гастрономической сочетаемости.
Simple-2

Цыпленок якитори

Привычный для японской кухни способ приготовления курицы: мясо маринуют в смеси соевого соуса, имбиря, чеснока и сахара, а потом жарят на шпажках на гриле или робате.

Цыпленок, как его ни приготовь, всегда дружественен к вину. Шардоне, пино гри и гевюрцтраминер получили одинаково одобрительные комментарии. Аарон первым признал неожиданно удачное взаимодействие с шардоне: «Лучший вариант: сладость соуса уравновешена фруктовостью вина. Они прекрасно работают вместе. И, кроме того, это очень хорошее шардоне». Шардоне предпочел и Игорь Дмитренко: «Вино привнесло новые оттенки в блюдо». А Игорь Добычин даже удивился, как подружились вино с Сицилии и японское блюдо. Комментарий Влада Гурова подчеркнул то, что мы, в некотором роде, и пытались выразить этой дегустацией: «Сочетание с шардоне было замечательным и небанальным. Сочетание с саке — замечательным и… банальным».
У гевюрцтраминера и пино гри тоже были сторонники. Сандро Хатиашивил предпочел гевюрц: «В блюде силен копченый, дымный вкус, который для меня лучше всего уравновесил гевюрцтраминер», его поддержал Евгений Шаров, — сложное для гастрономии вино иногда неожиданно «выстреливает» в самых непредсказуемых случаях. А Игорь Добычин признался, что хоть сочетание с гевюрцтраминером интересное, но вряд ли станет популярным.


Trimbach Gewürztraminer Cuvée Senieur de Ribeaupiere 2000 (Эльзас) – 8,6

• 100% гевюрцтраминер
• Выдержка — нет
• остаточный сахар: 11,6 г/л
Не слишком сладкий, очень хорошо сбалансированный во вкусе.
Simple-2


Tasca d’Almerita Contea Sclafani Chardonnay 2007 (Сицилия) – 8,4

• 100% шардоне
• выдержка — 8 месяцев в барриках (часть - новые)
Мощное и экзотическое вино оказалось неожиданно уместно рядом с японскими блюдами.
Simple-2

Trimbach Pinot Gris Reserve 2005 – 8,4

• 100% пино гри
• выдержка — нет
• остаточный сахар: 7,4 г/л
Весьма умеренный уровень сахара способствует гастрономической сочетаемости.
Simple-2

Черная треска

Черная треска солится сутки, потом три дня маринуется в мисо и саке и жарится на гриле-робата, подается с соусом на базе мисо и сока юдзу.

Черная треска в мисо-соусе уже стала современной классикой. Выбор вина к нему обычно не составляет проблем: что-то с не слишком высокой кислотностью и хорошо бы с намеком на сладость. Но нам хотелось найти не просто неплохое, а идеальное сочетание. Игорь Дмитренко: «Безусловные лидеры — саке и совиньон. Саке привнесло свой дополнительный вкус, поэтому все получилось очень по-японски и гастрономично. Совиньон — тоже прекрасный вариант». Влад Гуров вспомнил про сладковатые вина, но здесь они его не вдохновили: «И пино гри, и гевюрц работают с этим блюдом, но мне надоело «выезжать на сахаре». Шардоне показалось интересным. Саке — идеально». Евгений Шаров тоже поддержал саке: «100%-ное попадание. Приятно удивили совиньон блан и Pacific Rim». Кира Мальченко добавила, что к блюду так же хорошо подходит «Юдзу вайн», и эту идею поддержал Аарон Стотт: «В маринаде есть сок юдзу, и получается интересная комбинация». Сандро Хатиашвили тоже голосовал за «Юдзу» и саке и объяснил, какой эффект дает франчакорта: «С саке и «Юдзу вайн» – отлично! Из вин менее удачны были те, что с высокой кислотностью, сюда нужны вина с более округлым вкусом. Первый раз я поставил 10 баллов и именно гевюрцтраминеру. Если же целью сочетания является поставить в центр внимания именно блюдо, то надо выбрать франчакорту».

Рикубай Дайгиндзё (Япония) – 9,6

Авторское саке отличают яркие цветочные ароматы и легкий тон облепихи.
Simple-1

«Юдзу Вайн» (Япония) – 9

Пикантно-сладкое вино из японского цитруса юдзу с легкой горчинкой.
Simple-1

Ca’ del Bosco Franciacorta 2004 (Ломбардия) – 7

• 75% шардоне, 15% пино нуар, 10% пино бьянко
• дозаж: 12 г/л
Гастрономически универсальной франчакорту делают хорошая кислотность, устойчивый мусс и свежие ароматы цветов и фруктов.
Simple-3

Говядина блэк ангус

Мраморный американский блэк ангус, выдержанный 25 дней и просто поджаренный на робате. Соус очень простой – лук, соевый соус, мирин и саке.

Блэк ангус — мясо с очень нежным, но выразительным вкусом. Любое «типично стейковое» вино типа каберне совиньона убьет его наповал. Поэтому из красных мы выбрали пино нуар, постаравшись найти такое крю, которое не было бы слишком изящным. В целом эксперты одобрили идею.
Базовое саке выступило прекрасно, и снова «выстрелило» сицилийское шардоне. Евгений Шаров: «Саке — классика жанра, с ним все блюда хорошо сочетаются. Саке и японская кухня — цветы одного сада, они не могут не сочетаться». Влад Гуров счел, что шардоне — вариант, если нет ничего другого: «С Clos de Mouche проблема в молодости вина. Саке было очень хорошо, а белые вина с этим блюдом не сочетаются. Разве что сицилийское шардоне». Игорь Дмитренко тоже поддержал саке, а подходящего вина так и не выбрал: «Хакусика выглядело неплохо, хотя в целом саке с мясом обычно сочетается не так хорошо. Белые вина не сыграли». Сандро Хатиашвили: «Пино нуар и саке — идеально. Пино нуар был бы еще лучше, если бы был лет десяти от роду. Белые я не стал оценивать, чтобы не обидеть хорошие вина».
Аарон пино нуар одобрил: «Для меня саке хорошо с блек ангусом, но если хочется вина, то — пино нуар: оно немного землистое и подходит по вкусу».
Анна Кукулина была единственной, кто счел возможным соединить говядину и шабли: «Вряд ли это сочетание найдет много сторонников, но для меня дымный вкус стейка очень хорошо поддерживает минеральное и энергичное шабли».

Хакусика Дзюнмай Дайгиндзё (Япония) – 8,9

Классическое саке, не слишком ароматное, зато почти универсальное.
Simple-1

Drouhin Beaune Clos des Mouches Premiere Cru Rouge 2007 (Франция) – 8,2

• 100% пино нуар
• выдержка 14-18 месяцев в дубе
Богатство ягодных ароматов, изящество дымных оттенков, крепкая структура.
Vinopolis-3

J.-M. Brocard Chablis Vielles Vignes 2007 (Шабли) – 7,5 (VS)

• 100% шардоне
• выдержка после малолактики на осадке в стальных чанах
Минеральность, сложность, изысканность цитрусовых и фруктовых ароматов.
Simple-2

Благодарим за помощь в проведении дегустации ресторан Kinki
Адрес: Осенняя ул., 11
Телефон: (495)781-16-97
Минеральная вода на дегустации: Perrier, Vittel

Комментарии (0)
Анна Кукулина , ,


Оставить комментарий