Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

27 Апрель

Прекрасная альтернатива. Часть вторая

Тартар из тунца

вина, которые мы выбрали:
• Luigi Bosca Tempranillo Finca La Linda 2008
• Bouchard Pere et Fils Fleurie Beaujolais 2009

С одной стороны, сырой тунец не должен вызывать вопросов при сочетании с красным вином, но будь то карпаччо или тартар, проблемы могут создать пряности. Поэтому Артем Добровольский приготовил тартар не только с каперсами, вустерским соусом, оливковым маслом и бальзамическим уксусом, но так же с темным кунжутным маслом и липовым медом.
Игорь Сердюк: «К таким блюдам нужны вина с нежными танинами, здесь много перца и чувствуется небольшая горчинка, поэтому нужно вино, которое может сгладить пряности».
Андрей Григорьев: «Аргентинский темпранильо здесь отлично ощущается за счет большей фруктовости, а вот пино нуар все-таки немножко теряется».
Виталий Лысенко: «Темпранильо — да, но именно аргентинский. Риоха суще и строже, и хуже идет к тартару. С темпранильо получается «зимнее» сочетание, а «летнее» — с божоле. Оба вина работают хорошо, но по-разному».

Красная бузара

вина, которые мы выбрали:
• Tasca d’Almerita Regaleali Nero d’Avola 2008
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Бузара – вид средиземноморских рыбных супов. В Gastronomica Fish к ней подходят серьезно: варят базовый бульон из креветок и 9 сортов рыбы, потом добавляют в него томаты и хлеб, а перед подачей выкладывают в суп обжаренные на гриле морепродукты – аргентинские креветки, гребешки, мини-кальмары, осьминоги и вонголе. В целом все сделанные экспертами выводами применимы к любому похожему супу из морепродуктов и томатов, будь то чьоппино или новоанглийский чаудер.
Виталий Музыченко: «К такому блюду подходят более крупные, серьезные вина с более высоким уровнем алкоголя».
Олег Осокин: «Лучше всех – неро д’авола».
Виталий Лысенко: «А темпранильо еще лучше. Мне оно вообще кажется очень универсальным: его можно подать к рыбному супу, а потом оставить и для мясного блюда».
Игорь Сердюк: «В отдельной номинации я бы выделил то, насколько хорошо подходит лагрейн к осьминожкам».

Шашлычки из морского черта в беконе

вина, которые мы выбрали:
• Bouchard Pére et Fils Savigny-les-Beaune Premiere Cru Le Laviere 2008
• Bodegas Palacios Remondo La Vendimia Rioja 2009
• Clos Henri Pinot Noir 2006

Традиционное для средиземноморской кухни сочетание плотного белого мяса морского черта и бекона делает красные вина уместными. Сливочный соус с черным трюфелем, который добавил Артем Добровольский, стал хорошим мостиком между винами и блюдом.
Игорь Губернский: «Бургундия выглядит лучше, потому что новозеландский пино нуар кажется слишком фруктовым. Но на первое место я поставил бы риоху».
Андрей Григорьев: «К этому блюду можно с двух сторон подходить: либо искать нетяжелое, как пино нуар, вино, либо пытаться оттенить нежный вкус рыбы, что хорошо делает молодая риоха».
Виталий Лысенко: «Я выбираю савиньи-ле-бон, потому что из всех равно интересных вариантов этот самый элегантный».
Олег Осокин: «Риоха. У нее ярко выраженный вкус, который не проигрывает блюду. А новозеландское пино нравится за счет своей большей мягкости».

Сибас с конфитюром из лука в красном вине

вина, которые мы выбрали:
• Umani Ronchi Rosso Conero San Lorenzo 2007
• Allegrini Valpolicella 2009

Можно было предположить, что нежный сибас будет одной из самых больших проблем при выборе красного вина. Но оказалось, что конфитюр из лука-шалота на красном вине с карамелью из тростникового сахара, которая придает блюду легкий «жженый» вкус, работает посредником между рыбой и вином даже лучше соусов. Но такие варианты приготовления все-таки стоит выбирать лишь в том случае, если есть задача поставить на стол только красное вино. При этом очевидно, что в максимально натуральном виде сибас было бы невозможно подать с каким-либо красным.
Виталий Музыченко: «В целом к сложным блюдам, включающим в себя рыбу и что-то сладкое, хорошо подходят вина с остаточным сахаром».
Игорь Губернский: «Как ни странно, Umani Ronchi сюда подходит очень даже неплохо».

Тунец на гриле

вина, которые мы выбрали:
• Colterenzio Lagrein Alto Adige 2009
• Mastroberardino Lacrima Christi del Vesuvio 2009

Тунец, как известно, самая «нерыбная» рыба из всех и его часто подают с красными винами, не задумываясь о том, с какими именно, хотя на самом деле текстура вина в данном случае очень важна. Чтобы улучшить сочетаемость тунца, стоит замариновать его в пряностях (в данном случае – смесь «пять перцев», тимьян, розмарин, горчица и чеснок).
Игорь Сердюк: «В лакрима кристи есть минеральность, которая абсолютно с тунцом мирится».
Игорь Губернский: «Теоретически к нему вообще должны подходить все вина Юга Италии, обладающие минеральностью. Лакрима кристи лучше всего».
Виталий Музыченко: «Стейк из тунца, если он правильно прожарен, не сильно отличается от тартара, но у него появляется запах гриля, к которому и нужно подбирать вино. Поэтому южноитальянские – это правильно».
Андрей Григорьев: «Согласен про южную Италию, но посмотрите, как хорош здесь оказался лагрейн!»

Лосось на гриле

вина, которые мы выбрали:
• Clos Henri Pinot Noir 2006
• Chivite Gran Feudo Crianza Navarra 2005

Лосось стал такой распространенной рыбой, что сейчас чаще встречается уже на домашних, а не ресторанных кухнях. Поэтому мы попросили Артема Добровольского приготовить его максимально просто, без сложных маринадов. Поэтому он был без затей пожарен на гриле и подан с кенийской фасолью и устричным соусом.
Игорь Сердюк: «Clos Henri, конечно, выигрывает».
Виталий Лысенко: «Оно лучше по ароматической сочетаемости. И лагрейн опять показывает себя прекрасно: колючее, универсальное, характерное вино. Но он как устрицы – или ты его полюбил, или нет».
Олег Осокин: «В Clos Henri есть конфитюрная нотка в букете, и она очень хорошо сочетается и с соусом, и со слегка сладковатым вкусом поджаренной корочки».
Андрей Григорьев: «Для меня лучше всего на контрасте с нежной рыбой сработали лагрейн, бургундский пино и наваррское. И, конечно, лосось к красному вину – самая универсальная рыба».

Жареный морской язык

вино, которые мы выбрали:
• Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007

Еще одна нежная белая рыба, перспективы которой были туманны. Ситуацию спас чесночно-сливочный соус.
Виталий Лысенко: «У бургундского пино вдруг появилась очень сильная горечь, хотя казалось, что оно будет самым подходящим вином. Аргентинский темпранильо тоже оказался неплох. И вообще я должен заметить, что он сегодня был лучшим вином по сочетаемости с рыбой. Он выигрывает за счет обволакивающей сладости и выступает почти в качестве соуса».
Игорь Губернский: «Мне больше понравился красный сансер. Он здесь выступил как розовое. Хотя все-таки именно с этой рыбой я скорее выбрал бы белое».
Олег Осокин: «Я тоже предпочту сансер».
Игорь Сердюк: «В сансере есть минеральность, на которую мы сегодня мало обращали внимания. А она дает совершенно другое ощущение в союзе с рыбой. И как это ни смешно, но чеснок их помирил».

Комментарии (5)

Анна Кукулина красное вино, рыба



© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов

Loading