13 Апрель

Сира / Шираз – дву(ве)ликий


Фото: Роман Суслов

Виноград с двойным именем и двойной судьбой. Более надёжный, чем пино нуар, и более экспрессивный, чем каберне. На протяжении веков он был рабочей лошадкой и вёз на себе другие вина и только к концу XX века стал благородным скакуном на двух типах терруаров, мало схожих между собой.

Profil
• Привычен к жаре
• Хорошо переносит холод
• Поздно цветёт и быстро созревает
• Устойчив к болезням и капризам погоды
• Плодовит на богатых почвах
• На бедных почвах способен к великому
• Лозы могут плодоносить до 150 лет, и чем старше они, тем гуще их сок

Ген сказки

История этого сорта винограда напоминает сказку о принце, который был похищен в младенчестве, вырос в нищете, всего добился благодаря своему трудолюбию и врождённому благородству, стал правой рукой царя и предметом воздыханий царевны, был оклеветан и осуждён на смерть, бежал с пиратами и вернулся несметно богатым.
Ореол легенд вокруг этого винограда – уживчивого, верного разным землям, но всегда сохраняющего собственное достоинство – кажется естественным. Одни говорят, что он пришёл из Сирии вместе с дамасской розой, другие утверждают, что путь его лежал из Египта через Сиракузы, третьи свидетельствуют, что его родина Шираз – древний центр поэзии и вина. В этом списке генетический анализ, подтверждающий его ронское происхождение (от родителей Durez и Mondeuse Blanche), смотрится как еще один миф – научного толка, как и подобает текущей эпохе.

Два лица

В Старом Свете его называют «Сира» (Syrah), в Австралии – «Шираз» (Shiraz), в прочем Новом Свете — то так, то эдак, видимо в зависимости от того, к какой традиции чувствует ближе себя винодел. Во Франции он занимает всего 2 % от виноградников красных сортов. В Австралии 44 % — это лицо континента. Во Франции лучшие терруары сира находятся в долине Роны, в ее северной части. Здесь еще до римского господства кельтское племя аллоброгов делало вино и активно торговало им. А вот когда здесь закрепился сира – трудно сказать. Зато доподлинно известно, что в 1832 году шотландец Джеймс Басби после эно-тура по Европе привез в Австралию коллекцию из 543 виноградных саженцев и 363 из них прижились. Шираз прижился лучше всех и стал быстро распространяться по долинам Баросса и Хантер благодаря своей плодовитости, стойкости и яркому аромату. На севере долины Роны виноградники карабкаются по склонам, которые состоят из пород гранита и твердого известняка. Гранит удерживает драгоценное тепло, холодный мистраль подсушивает ягоды после обильных дождей, а экспозиция «поближе к солнцу» является ключом к полноте букета. В Бароссе все наоборот: главная проблема здесь – это жара и отсутствие воды, поэтому для «сухого» виноградарства пригодны лишь очень старые лозы, способные углубляться корнем на 50 метров, чему способствуют рыхлые наносные почвы, состоящие из легкого песчаника и мергеля. Почти чернильный цвет, чёрная смородина, чёрный перец, ежевика, ароматы гари и кожи – это сортовой стержень. В ронских сира откроется дополнительная цветочная палитра – гвоздик, фиалок и даже роз (в Hermitage), в баросских ширазах проявится кофе и тёмный шоколад. В аккорде ягодных нот в ронском сира слышатся черника, иногда малина и земляника (Saint Joseph), в баросском ширазе — тёмная вишня, спелая шелковица и чёрная слива. Ронские сира могут быть приправлены тмином, тимьяном и фенхелем, баросские ширазы – солью. Великие сира долины Роны (Hermitage) и великие ширазы Бароссы (Grange) вызревают не раньше 10 года жизни и могут держаться на пике еще лет 10-15, а то и дольше. Но прежде, чем прийти к величию, этот виноград проделал долгий путь подмастерья.

Смирение как стратегия

Что лоза «должна страдать» — известный факт. Ширазу пришлось ещё и «смиряться» на протяжении всей истории виноделия. Сира терпеливо ждал своего часа, накапливая репутацию на службах престижных и не очень. С конца XVIII века его использовали в Бордо, сообщая дополнительную структуру и цвет лучшим винам: Château Margaux, Château Lafite. «Эрмитажированное бордо» высоко ценилось знатоками и стоило дороже. Начиная с 1920-х столовые вина в Австралии практически сошли на нет – и вдруг выяснилось, что шираз может давать отличные креплёные вина в стиле порто. А чуть позже способность шираза превращаться в хороший бренди спасла ему жизнь, в отличие от многих других сортов, прижившихся на австралийском континенте. В 1960-х из него делали вошедшее в моду игристое. Продержавшись в этих амплуа до новой волны сухих полнотелых вин (1970-е) он опять вошёл в альянс с каберне совиньоном – в тех австралийских хозяйствах, которые имитировали старый французский стиль. Для успеха сортовых вин сира/шираз всё время чего-то не хватало: то правильных бочек, то талантливых виноделов, то Роберта Паркера.

Премудрости сира

Из сира значительно сложнее сделать хорошее вино, чем из того же каберне совиньона. Неприхотливость лозы может обернуться тяжелым или наоборот слишком легкомысленным характером сусла. Ограничение урожайности, выбор солнечных и крайне северных для сорта земель, бедных и каменистых почв – ещё не вся премудрость. Оттенки смолы и дыма могут сложиться в запах жжёной резины, танины стать слишком жесткими, а «шоколадность» и «перечность» чуть что превращаются в горечь. Если на протяжении веков сира по большей части служил другим сортам, то оказавшись в почёте, он потребовал слуг. Совместная ферментация с вионье – белым сортом, который придаёт шелковистость вину – стала общепринятой не только в Côte-Rôtie, но и в Новом Свете. В Австралии Макс Шуберт впервые стал использовать маленькие бочонки из нового американского дуба для завершения ферментации (Penfolds Grange). Эта технология сыграла ту же роль, что и вионье – стабилизация цвета и сглаживание структуры. Вскоре и Марсель Гигаль во Франции перешёл на маленькие бургундские «пиесы» из нового дуба. Ароматы французского дуба мягче, чем у американского, – под стать более изысканным и элегантным сира. Для выдержки более «северных» ширазов Австралии был изобретён «ассамбляж бочонков»: 20 % американских, 80 % французских.

En face
Вытянутая цилиндрическая гроздь средней величины, компактная, с маленькими овальными ягодами от светло-лилового до иссиня-чёрного цвета. Кожица ягод упругая, тонкая, иногда с лёгкой патиной.
Небольшой пятипалый, с заострёнными узкими выемками лист, волнистый, сильно пересечённый, гофрированный у черешка. Зубчики стрельчатые, черешковый синус в виде закрытой лиры, низ листовой пластины слегка пушист.

Триумфальное шествие

Конец 1970-х – тёмный час перед рассветом. На тот момент только самые независимые и дальновидные знатоки восхищаются ронскими винами и творениями Макса Шуберта. Правительство Австралии предлагает деньги в обмен на вырубку «отживших» 100-летних виноградников шираза. Лишь немногие виноделы с удвоенным усердием продолжают оттачивать технологии на скупых урожаях старых лоз (Питер Леман, Чарли Мелтон, Боб Маклин, Стюарт Блэквел, Роберт О’Калаган) – и получают признание Института Магистров Вина. «Мода на Бароссу» охватывает в 1980-х сначала Британию, а потом и весь мир. В это же самое время Роберт Паркер, изрядно послужив Бордо и Бургундии, находит себе новых фаворитов в долине Роны: его пленяют мощные, тельные, яркие вина этого региона. Золотой дождь 100-балльных оценок сыплется на вина Côte-Rôtie Марселя Гигаля La Landonne, La Mouline и La Turque. Угодья сира только в долине Роны увеличиваются более, чем в 10 раз. Прованс, Лангедок и Руссийон высаживают сира в таких масштабах, что вскоре Франция обгоняет Австралию по количеству га. Победное шествие сира по новым терруарам ЮАР, Калифорнии, Вашингтона, Аргентины и Чили рождает всё новые выдающиеся образцы сортовых вин. Новому королю поклонился и Старый Свет, начав ассамблировать сира с санджовезе в Тоскане, неро д’авола на Сицилии, гарначей и темпранильо в Испании.

Образцовые представители сира / шираза из разных регионов:

Франция, Долина Роны, Сент-Жозеф
Domaine Yves Cuilleron Saint-Joseph
L’Amarybelle 2007
Simple – 2
WS 91
Возраст лоз 20-40 лет, урожайность 36 гл / га
Выдержка: 18 месяцев в бочках французского дуба

В букете чёрная слива, спелая ежевика, тона эспрессо, какао и графита. Сам винодел рекомендует к своему вину ягнёнка на гриле с прованскими травами.

Австралия, Баросса – МакЛарен
Penfolds Grange 1997
Simple -5
WS 92, RP 94
К ширазу добавлено 4% каберне совиньона
Выдержка: 20 месяцев в новых бочках из американского дуба

Первая икона австралийского шираза в урожае 1997 года проявляет ароматы ежевичного ликёра, вишни, сливы и шоколада, оттенки лакрицы, камфоры и мокко.

Австралия, Баросса – МакЛарен
Penfolds Grange 1997
Simple -2
WS 92, RP 94
К ширазу добавлено 4% каберне совиньона
Выдержка: 20 месяцев в новых бочках из американского дуба

Почти черное Gnarly Dudes с ароматами жареных каштанов, специй и жжёного ириса, со спелыми чёрными фруктами и сглаженными танинами олицетворяет старые лозы Бароссы.

Италия, Тоскана
Fontodi Case Via Syrah 2004
Vinopolis – 3
WS 92, RP 89
Выдержка: 12 месяцев в барриках французского дуба

Вино с интенсивными ароматами ежевики и спелой сливы, оттенком прошутто и настолько стильное, что почитатели сира утверждают — Тоскана в нём выражена лучше, чем сорт.

ЮАР, Паарл
Glen Carlou Syrah Paarl 2005
Simple -2
WS 89
К сире добавлено 5% мурведра и 1% вионье
Выдержка: 12 месяцев в бочках фр. и американского дуба (50% новые)

В Паарле 11% виноградников красных сортов заняты сира. Это сира — округлое, полнотелое вино с насыщенным ароматом малины, ежевики, шелковицы, с угольными и смолистыми нотками.

США, Долина Санта-Крус
Bonny Doon Vineyards Syrah Le Pousseur 2005
Simple -2
WE 90
К сира добавлено 4% гренаша
Выдержка: во французском дубе (частично новом)

Своеобычное сира, не похожее ни на австралийские, ни на французские. Кислотное, минеральное. Помимо вишни, бекона и белого перца, в нём есть тона можжевельника и сандалового дерева.

Комментарии (3)
Василий Расков ,


Комментарии

  1. 22.04.2010 08:48 # Роман

    Прошу извинить, но вот в эту фразу верится с трудом – “старые лозы, способные углубляться корнем на 50 метров, чему способствуют рыхлые наносные почвы”. не слишком ли?

  2. 22.10.2010 14:25 # Биссо Атанасов
    http://bisso.livejournal.com

    Знаете, в вине есть ряд легенд, которые давно уже опровергнуты наукой, но в которые многим хочется верить, потому что “больно красивые”. Легенда про многометровые корни лоз – одна из них.

  3. 22.10.2010 15:09 # Василий Расков

    Благодарю вас, Биссо. 50 метров – это, конечно чересчур, но я бы не хотел хоронить виноградные корни лозы в склепе мифов. Недавно я получил подтверждение того, что многометровые корни лоз – вполне существуют, и, я думаю, научно объяснимы. На острове Пантеллерия есть участки, где почва сформированная практически невесомой пемзой и вулканическим пеплом уходит вглубь более, чем на 10 метров. Этот тип почв, скажем так, не “приминается” на глубине под весом верхних слоёв. Корни лозы относительно свободно проходят в глубь и не “пережимаются” перепадом температур. Антонио Ралло из хозяйства Доннафугата рассказывал мне, что лично видел эти многометровые корни при строительстве нового подвала. Не думаю, что он хотел прихвастнуть.

Оставить комментарий