Глаза
Учёные Исландии в 2005 году установили, что регулярное употребление красного вина снижает риск развития катаракты.

Горло
От 7 до 14 бокалов вина в неделю помогают на 56% снизить риск синдрома пищевода Барретта, проще говоря, изжоги, при которой желудочный сок попадает в пищевод, вызывая риск развития ракового поражения последнего.

Сердце
С описания «французского парадокса» и началось пристальное внимание к проблеме вина и здоровья: речь идёт о полезных полифенолах, содержащихся в кожице винограда. Учёные Гарварда в 2007 году в очередной раз подтвердили: бокал вина в день снизит на 30% вероятность инфаркта у гипертоников. Согласно другим исследованиям, риск инфаркта и развития атеросклероза нивелируется на 60% тем же ежедневным бокалом.

Печень
Яблочная кислота в вине благотворно влияет на печень — но алкоголь действует на неё негативно. Однако риск жировой дегенерации печени снижается ежедневным бокалом вина.

Поджелудочная железа
Испанские учёные доказали, что средиземноморская диета, включающая регулярное умеренное потребление вина, снижает риск заболевания сахарным диабетом 2-го типа (инсулиннезависимого) на 83%.

От Пастера до «французского парадокса»

Оздоровительные свойства вина были известны с античности: для людей Средневековья вино было не просто лекарством, а самим здоровьем. Во время эпидемий вино добавляли в воду, считая, что оно способно обеззараживать. И действительно, холерные вибрионы и туберкулёзные палочки гибнут при контакте с вином. Луи Пастер, проводивший эти опыты и вообще посвятивший вину и его болезням многие годы своей научной карьеры, в 1866 году прославил вино как самый полезный и гигиеничный напиток — с тех пор кто только не цитировал его слова!
То, что стало очевидно во времена Пастера, давно знали его предки. а медики установили, что в XIX веке от туберкулёза умирали до 338 французов-северян на 100 тысяч, а на юге, в винодельческих регионах, это соотношение не превышало 150 человек.
Ничего удивительного, что слова великого микробиолога упали на благодарную почву. Так, избранные цитаты и портрет учёного украшали один из первых французских дорожно-ресторанных гидов Taride в 1930-е годы с подзаголовком: «Выбирайте рестораны, в которых вино включено в счёт». C тех пор, разумеется, изменилось многое.
В те же годы известный винодел Реймон Брюне в своих хрестоматийных работах утверждал, что «вино укрепляет тело, избавляет от анемии и неврастении». Со времён Пастера и вплоть до 1960-х годов учёные и медики упрямо гнули эту линию: вино и разрушающий организм алкоголь — разные вещи. Но вскоре, после наступления на вино, проведённого Всемирной организацией здравоохранения, врачи порвали с традицией считать вино лекарством. А ведь она шла ещё со времён Гиппократа!
Теперь вино признают лишь средством профилактики ряда хронических болезней и паталогий. Таким общепризнанным эффектом считается, в частности, знаменитый «французский парадокс».
В 1992 году бордоский профессор Серж Рено придумал этот термин, обозначающий несоответствие между традиционно жирной французской кухней Юго-Запада и низким уровнем сердечно-сосудистых заболеваний. Действительно, отметил профессор, у бордосцев инфарктов миокарда в среднем 80 на 100 000 жителей в год — против 315 в США и 480 в России. Доклад Рено вызвал бурю обсуждений: в частности, о пользе полифенолов, высокий процент которых как раз содержится в красных винах Юго-Запада. Это при том, что многие учёные сомневаются в абсолютной пользе полифенолов, указывая на другие распространённые продукты бордосцев — птицу, фуа-гра, морепродукты — и вообще на здоровый климат Юго-Запада и уровень французского здравоохранения.

Исторические труды о вине и здоровье:

Тобиас Уитакер, 1638, Лондон, «Древо человеческой жизни или Кровь винограда: доказательство возможности поддержания человеческой жизни и достижения чрезвычайно пожилого возраста без болезней при помощи вина».

Франсис Эдмунд Энсти, 1870, Нью-Йорк, «Об использовании вина во здравии и болезни».

Натаниэль Эдвард Йорк-Дэвис, 1909, Лондон, «Вино и здоровье: как наслаждаться тем и другим».

Николай Простосердов, 1948, Москва, «Диетические и лечебные свойства виноградного вина».

Сальваторе Пабло Лючия, 1963, Филадельфия, «История вина как лекарства».

Эммерик Мори, 1976, Париж, «Лечитесь вином» и другие труды.

Последние несколько лет я предпочитаю Бургундию. Если мы говорим о простых винах, то их надо искать в Бордо, но если говорить о вершинах, то надо признать, что того, что могут достичь в Бургундии, в Бордо не смогут сделать никогда. Бордо прямолинейно, а если нужны тонкость, сложность, многовкусие, то это надо искать в  Бургундии. К бургундскому тяжелее привыкнуть, но с точки зрения нюансов, оно значительно глубже.

Каберне совиньон я люблю больше, чем пино нуар, но бургундский пино нуар в своих лучших проявлениях — это совершенство.

Я люблю прямые вкусы. Калифорнийский каберне совиньон, мне кажется, это как раз тот случай, когда при помощи технологий удалось получить максимум от винограда. Или в Чили Almaviva — безусловная вершина. Калифорния мне интереснее, чем Старый Свет. Там результат значительно меньше зависит от сырья, от сезона, от дождей, и значительно больше — от задумки винодела.

Если вы что-то называете шедевром, будь то картина, книга или вино — это должно выбиваться из стереотипа. Только так можно достичь верхней точки.

Терпкость или даже небольшая горчинка меня не пугает. Я вообще не сладкоежка, и, например, в пино нуар мне нравится свойственный ему вкус дублёной кожи.

Красное вино можно пить всегда: утром, днём, вечером, зимой, летом, с различными продуктами. Скажем, бургундское, которое мы сегодня дегустируем, мне кажется, идеально сочетается с рыбой. В белом вине у меня другие приоритеты. Белое вино — это солнце, жара, жажда. И искрящийся рислинг будет абсолютно потрясающим в этих обстоятельствах. Но для меня белое вино чем проще, тем понятнее, поэтому я очень люблю Montes Alpha Chardonnay или просто шабли.

Все великие тосканские — потрясающие вина. Но в них для меня нет никакого шока. Они прямые и понятные. Кроме того, я не люблю санджовезе, это вкус, который мне активно не нравится. Пьемонт мне кажется значительно более интересным. Обычное неббиоло меня не очень привлекает, но когда оно становится сложнее, в бароло, в барбареско, в нём просыпаются самые разные оттенки и это становится интересно.

1

Joseph Drouhin Chambolle-Musigny 2006

Экстремально высокая плотность посадки и биологическое виноградарство позволяют семейству Друэн вытащить из пино нуар и легких известняковых почв Шамболя максимум возможного. Типичный Шамболь — легкотелое вино.

2

Olivier Leflaive Volnay 2006

Бурый известняк, на котором растут виноградники Вольнэ, и преимущественно юго-западная ориентация, дают вину тонкость и элегантность. Одно из самых показательных вольнэ — от дома Leflaive.

4

Domaine Henri Gouges Nuit-Saint-Georges 2006


Domaine Henri Gouges — звезда аппелласьона Нюи-Сен-Жорж, поэтому и базовое коммунальное вино у них получается лучше, чем у других: с пышными вкусами красной смородины и красных яблок, хорошей кислотностью

5

Antonin Guyon Gevrey-Chambertin 2006

Глинисто-известняковые почвы Жевре-Шамбертена дают вину плотность и силу, а искусство винодела добавило вкусу округлость и равновесие, танинам — мягкость, и вину в целом — способность развиваться лет 12.

6

Bouchard Pére et Fils Pommard 2006

Известняковые почвы Поммара с вкраплениями железа придают винам этого аппелласьона силу, благодаря которой они обычно считаются более «мужскими» вариантами пино нуар.

Восприятие вина, с одной стороны, очень индивидуально. Вино действительно является прямым доказательством тезиса, что на вкус и цвет товарищей нет. Но, с другой стороны, оно очень сильно зависит от внешних факторов и от того, как их интерпретирует наш мозг, иногда против нашей воли.

Общеизвестна истина, что человек вкусы и запахи, прежде всего, воспринимает через мозг, а нос и язык являются только «инструментами» для восприятия и первичной обработки информации. В винном мире полно легенд, как одно и то же вино, разлитое из одной и той же бутылки, дегустаторами оценивается совершенно по-разному, если в первый раз сказать им, что это «обычное Бордо», а во второй — что это, к примеру, Шато Пальмер. Или, скажем, один и тот же тон из разряда «вонючестей» ведущий дегустации может описать как «сыр рокфор», или как «грязные носки» (а пахнут они практически одинаково, если задуматься), — и вы уже догадываетесь, какие заметки будут в каждом случае у участников мероприятия. В первый раз в подобном эксперименте мне пришлось участвовать на Vinitaly-2008, когда очень эмоциональная испанка демонстрировала нечто подобное: дегустаторы должны были определить «степень дубовости» 4 образцов красного вина. Она так нам заговорила зубы между образцами, что все, естественно, поставили разные степени, а потом оказалось, что это… одно и то же вино!
Когда мне сказали, что у дома Allendorf (www.allendorf.de) в Рейнгау есть очень интересный дегустационный эксперимент, я даже и не воодушевился — ну, мало ли, чем немцы тешатся. Эксперимент такой: вас запускают в абсолютно белую комнату с зеркальным потолком и одной зеркальной стеной, на входе наливают полный бокал самого обычного базового рислинга Аллендорфа. Далее 4 раза меняют освещение комнаты, а Ульрих Аллендорф, глава, душа и «мотор» семейного предприятия, объясняет, что вы должны чувствовать. Изначально комната подсвечена слабым желтым цветом, близким к натуральному, ты нюхаешь и пробуешь — ну, рислинг рислингом. Цвет меняют на красный, Ульрих рассказывает, что у рислинга иногда появляются тона красных ягод — неспелой ежевики, брусники, «несёт» что-то про страсть, любовь и всё то, что можно связать с красным цветом, подбирая нужные интонации. Нюхаешь — да, при бурном воображении можно себе представить, что эта вся «ягода-малина» тут есть. Следующий цвет — зелёный, в носе появились зелёные яблоки, кислотность во вкусе увеличилась, рассказывает Ульрих. Народ цокает, я криво улыбаюсь, эка удивил, рислинг, что ли, мы не пробовали! И тут свет меняют на синий. У рислинга тут же пропадает цвет — он становится как вода. Ха-ха, как интересно, думаю я и подношу к носу, — ничего! Ни яблок тебе, ни малины, ни лимона. Ни-че-го! Вода! Ульрих не преминул, конечно же, это тоже сказать. Беру бокал у друга американца, стоявшего рядом, он на дегустации уже был один раз и тихо гогочет, видя мои округлившиеся глаза. То же самое — водичка! Вот глаза видят жидкость без цвета в бокале, из которого ты только что пил (сигнал в мозг — это безопасно) и засылают в мозг второй сигнал, что это вода. А что там ещё может быть без цвета и безопасное? Я там просто изнюхался — не пахнет и всё! И вкус тоже куда-то пропал, ну так, кисленько слегка, но не очень. А Ульрих рассказывает об установленном наукой факте, что при сине-голубом освещении люди готовы платить больше денег за то, что покупают, этим и объясняется голубая подсветка многих баров. Я себе представил, что закажу рислинг в таком баре, а у меня в бокале будет водичка — просто не завидую тому бармену, что мне это наливал. Далее возвращают изначальный жёлтый цвет, тут же к рислингу возвращаются и нос, и вкус, и цвет! Потрясающе! Поговорил потом с Ульрихом, оказывается, они проделали целый научный эксперимент со статистическим анализом разных параметров, результаты которого были опубликованы в Journal of Sensory Studies в прошлом году. Оказывается, при синей и особенно красной подсветке дегустаторам казалось, что это более дорогое вино (там эксперимент был другой: дегустаторам 4 раза наливали одно и то же вино из «обезличенных» бутылок в черные бокалы, и они описывали свои ощущения под воздействием разной подсветки). Труд можно образно назвать «Как вам подсветить дегустационный зал/бар, чтобы у вас больше продавалось». Но Ульрих этим не занимается (у него обычное освещение в зале), это просто одна из его забав. Что и говорить, если Allendorf — единственная винодельня в Германии, которая производит вино из красного рислинга. Не из Schwarzriesling, как здесь называют французский пино мёнье, а именно из Rotriesling — мутации благородного белого сорта. Еще одна забава Ульриха.
Ульрих утверждает, что такого больше ни у кого в мире нет (вполне верю). Так что, если хотите попробовать, придётся ехать в Рейнгау. И не говорите мне про танины, кислотность и прочее. Какое там?! Лампочкой посветил — и дело в шляпе! Всё вино — игра!

Виртуозное обращение с бочками сегодня стало главным мерилом искусности винодела. Есть, конечно, некоторые вина, не приемлющие дуба, и есть виноделы, ненавидящие его, а для других дуб – это единственная косметика, которую может позволить себе вино.

Фетиш виноделов

«Бочка похожа на яйцо, а яйцо – начало начал», – говорят биодинамисты и виноделы из числа тех, которые умеют разговаривать с лозами и представляют вино квинтэссенцией мироздания. По ним, бочка – не просто способ управления окислительными процессами, а утроба, где вино становится вином.
Виноделы коллекционируют бочки. Мало кто из них останавливается на одной бондарне. В одном и том же погребе вы увидите на бочках клейма десятков французских бочкарей: Vicard, Seguin Moreаu, Radoux, Quintessence, St. Martin, Billon, Trieul, Ermitage и т.д. У виноделов бочки – объект для гордости. Они лелеют свои аллокации от Taransaud и François Frères, так же, как коллекционеры – доставшиеся им раритетные вина.
Виноделы в своих блогах (есть и такие) пишут: «Сегодня сравнил свой полугодовалый шираз из бочек четырех бондарен. Во François Frères появился отчетливый запах бекона. У Mercier, которые делают «деликатные» бочки из Тронсэ, – больше масла и попкорна. В бочке от маленькой бургундской мастерской Meyrieux, про которую мне говорили, что их дуб хорош для сира, больше специй и ванилина, а в Gillet’овском баррике фруктовость вина меньше всего пострадала». (Это взято из дневников одного продвинутого австралийского винодела.)
Французский дуб, особенно Тронсэ и Вогез, многие виноделы ни за что не променяют ни на какой там миссурийский, пенсильванский или, скажем, литовский.
Кстати, балтийский дуб был очень популярен в мире в конце 19 века. Новорожденное австралийское виноделие полностью работало на бочках из Клайпеды. А в 1920-х годах, когда Стране советов очень нужна была инвалюта, у нас порубили много леса на экспорт. Дубы из-под Казани все шли во Францию, в бургундские бондарни.
Сейчас всё чаще можно услышать о возрождении восточно-европейских лесов. Вот краснодарское ООО «Бондарь», филиал «Апшеронск-лес-Индустрии», рапортует о поставках клепки (так называют просушенные доски для бочек) во французские бондарни Seguin Moreu и Radoux. А украинцы с Ивано-Франковщины якобы сразили своими бочками бургундцев из Мерсо, и те уже закупают бочки под маркой «Олпол», изготовленные заводом, который раньше делал кадки для засолки. Украинцы уверены в своих грядущих свершениях, потому что «новые французские бочки стоят 700 евро, а наши – всего 300». Но пока из бывшего соцлагеря широкого признания с бочками добились только венгры. Впрочем, вряд ли бургундцам всерьез нужны богородчанские бочонки, а тоннельерам из Бордо и Коньяка – адыгейский дуб, если учесть, что во Франции и своих лесов достаточно.

Французы остаются с лесом

У французских бондарей, в отличие от французских виноделов, проблем с востребованностью их продукции на мировом рынке никаких нет. А еще, в отличие от португальских производителей натуральной пробки, у них нет проблем с дубом. «Знаете ли вы, что площади французских лесов удвоились за последние 150 лет?» – крупными буквами спрашивает с первых страниц всех своих рапортов Национальное лесное бюро Франции (ONF). В 19 веке Франции своего дуба не хватало, потому что еще во времена феодализма слишком много земель распахали под сельхознужды, а потом оказалось, что крестьяне все эти пашни обрабатывать не в состоянии. Так и получалось, что, скажем, огромные площади виноградников между Дижоном и Шабли, уничтоженные филлоксерой, предпочитали засаживать вновь не лозой, а дубками и сосенками.
Последовательную государственную политику по восстановлению и обережению лесных насаждений Франция проводит с наполеоновских времен и, по признанию Евросоюза, добилась похвальных результатов. Сегодня французский лес – это 40% лесов Евросоюза. Он занимает четверть территории страны (14 млн га), треть всего этого массива – дубы, а половина дубов – те самые Quercus sessiliflora и Quercus robur, которые используются в бочарном производстве. За последние 70 лет дубы во Франции стали расти на 20-30% быстрее и прибавили в росте по 8-10 метров. За 20 лет объем дуба, который потенциально может быть использован
для бочек ежегодно, увеличился с 430 млн кубометров до
570 млн. Несмотря на такие успехи, французы продолжают сохранять лес. Одна за другой в стране следуют национальные кампании под лозунгами «Я люблю дерево» (J’aime le bois), «Дерево – вперёд!» (Le bois avance), «Дерево – это важно» (Le bois – c’est essentiel).

Баррики
Быстрота окисления, а также степень экстракции фенолов из бочки в вино зависят от отношения внутренней поверхности бочки к ее объему. На диаграмме показана эта зависимость:
Чем бочка меньше, тем интенсивнее происходят в вине все процессы, с ней связанные. Самым ходовым размером в виноделии является 225-литровый баррик. Бургундские пьесы чуть больше по объему, чем бордоские, но короче и толще.

Хотя сейчас все больше экспериментируют с бочками других размеров: 190 л (американский стиль), 300 л (австралийский стиль – хогсхеды), 300-600 л (пуншоны) и др.
Толщина доски составляет 21-24 мм у барриков типа «шато» и 24-28 см у «экспортных».
Количество металлических гальванизированных обручей у бочек до 600 л варьируется от 4 до 8. В уторе баррики типа «шато» иногда укрепляют обручами из древесины орешника или хвойных пород.
Рабочее отверстие у небольших бочек всегда располагается посередине, его диаметр составляет 5 см.

Лесная классификация

В стране, породившей систему контролируемых наименований, дубовых аппелласьонов все-таки нет, так что в деле происхождения досок для бочек много разночтений. Брокеры и сами виноделы часто путают названия департаментов с названиями лесов, а названия лесов – с марками бондарен. Так что в технических описаниях какого-нибудь важного итальянского или испанского Дома можно встретить что-то вроде: «Мы используем 100% французского дуба Taransaud, Limousin, Troncais и Nievre».
Американцы, у которых тоже много леса, инициировали ряд научных исследований с целью убедить мир, что бочки из американского дуба не хуже французских, при этом в два раза дешевле. Они, в частности, утверждают, что про разницу в том, как влияет дуб из разных лесов Франции на вкус вина, всё придумали хитрые французы.

Здоровяки не в почете

Да, действительно, в бондарном производстве четко делят крупно-, средне- и мелковолокнистую древесину (и чем волокна мельче, тем лучше будет бочка). Но эта волокнистость связана не с разновидностью дубов, а с тем, как они растут в конкретном лесу: там, где деревья стоят плотно друг к другу, они больше тянутся вверх, стволы тоньше и древесина мелковолокнистая, плотная; в редком лесу дубы растут вширь, а для таких толстяков характерна рыхлость. Очевидно, что плотность леса на больших площадях никак не может быть однородной, поэтому с уверенностью говорить, что дуб из Тронсэ – это суперкруто, потому что он мелковолокнистый, а Лимузэн годится только для бренди, не совсем верно.

Адвокаты французского дуба

В 1980-х годах Роберт Паркер взялся за пиар бордоских вин у себя на родине, а чуть позже в Бордо, как вы знаете, начался новый Золотой век, и «фактор Паркера» в этом ренессансе никто пока не отменял. Точно так же несколько американцев дали мощный толчок для развития ныне самых престижных бондарен Франции. В 1970-х французское виноделие находилось в глубоком кризисе, и даже в Бургундии виноделы перестали покупать бочки в поисках более бюджетных вариантов. Жан Франсуа, владелец очень уважаемой ныне Tonnellerie François Frères, говорит, что от разорения его тогда спасло только знакомство с американкой Беки Вассерман: «Вместе с ней мы завоевали американский рынок. Мы отгрузили свою первую партию бочек в 1977 году – три контейнера, предназначенные для новых американских клиентов, включая Роберта Мондави. Это был глоток свежего воздуха! Теперь наша тяжелая работа начала окупаться!» Элитная бондарня Taransaud в 1980-х выбралась из застоя, построила новый завод и удвоила объемы производства благодаря Мелу Ноксу из Сан-Франциско. Этот человек, кстати, как и Паркер, сначала был юристом, а теперь он – один из самых важных экспертов по бочкам в мире, и, скажем, Дженсис Робинсон статьи про дуб и бочки для Oxford Companion to Wine доверяет писать только ему.

Как продают лес французы?

70% французского леса принадлежит четырем миллионам собственников, более половины которых владеют участками площадью менее 10 гектаров. Остальное принадлежит 11 тысячам коммун и государству. Общественные леса – это в основном бывшие королевские и церковные угодья (Тронсэ, Шантийи, Фонтенбло и др.).
В сентябре и октябре многие коммуны устраивают аукционы, где продают деревья (еще растущие в лесу, но предназначенные под снос). Самые важные аукционы для заинтересованных в дубе для бочек проходят в Невере (Бургундия), Шатору (юг Луары), Боне, Пуатье, Орлеане, Фонтенбло, Нанси. Дубы, которые выставляют на продажу, не моложе 100 лет. Потенциальные покупатели перед аукционом могут ознакомиться с каждым «лотом» прямо в лесу и даже просверлить в стволе дырочку глубиной в 30 см, чтобы посмотреть, что у него внутри. В аукционах обычно участвуют не сами бондари, а «деревянные» брокеры, у которых, кроме бондарен, есть другие клиенты. Что не годится для бочек, они продадут мебельщикам (которые и составляют 90% их клиентуры), а если и те не возьмут, отправят железнодорожникам или просто на дрова.

На графиках показаны результаты эксперимента, в котором определялось, насколько интенсивно фенольные соединения диффундируют в вино в бочках из французского и из американского дуба. Совиньон блан выдерживали в разных бочках три месяца, потом слили и заполнили те же бочки свежим вином
Источник: Yair Margalit, “Concepts in Wine Technology”, The Wine Appreciation Guild, 2004

Дубовый ассамбляж

В лесах Q. sessiliflora и Q. robur растут рядом, и в бондарнях их, как правило, не пытаются жестко сортировать один от другого. Хотя считается, что Q. robur несколько более танинный и жесткий, но бондари верят, что важен не вид дуба, а регион, откуда он родом. Это традиционное поверье ныне поставлено под сомнение, и уже многие виноделы уверены, что главное во французской бочке – все-таки не дуб, а то, насколько умело она сделана.

Камень преткновения

Французские бочки дороги. Когда винодел говорит вам, что использует такие баррики, да еще и большой процент новых, – для него это большая гордость, потому что были сделаны значительные инвестиции.
Одной из главных причин дороговизны французского дуба является то, что ствол дерева изначально не распиливают (как делают это американцы), а расщепляют (с помощью большого «нежного» топора – гидроклина) на четверти. Из четвертей потом уже выстругивают доски (клепку) так, чтобы не повредить продольные волокна древесины. Операции эти лишь частично автоматизированы. Клепки получаются только из 20% ствола, остальная древесина идет в отход.
Конечно, эту историю всегда цитируют и чтобы оправдать высокую цену, и чтобы еще раздуть преклонение перед французскими бочками. На самом же деле французы вынуждены так делать из-за особенностей строения своих дубов: у них мало поперечных волокон, которые как бы блокируют продольные, а если последние будут разорваны пилой (представьте их себе в виде таких трубочек), то бочка потом будет протекать. У американского дуба устройство другое, и хоть расщепляй, хоть пили, ничего протекать не будет. А КПД при этом составляет 50%.

Терруарная сушка

Американцы, которые очень хотят продвинуть свои бочки, теперь придумали еще одну фишку. Одной из самых затратных операций в процессе изготовления бочки является просушка досок после того, как их нарасщипляли или напилили. Доски складываются штабелями в шахматном порядке. По традиции, их нужно оставить под открытым небом на срок от 18 месяцев. Самые дорогие французские бочки сделаны из досок, просушенных 3-4 года. Вопрос, где сушить. Идеальным (и экстремальным) вариантом считается, если штабеля досок оставляют в том же лесу, где нарубили дубов для них: тут вам капельки дождя падают с листочков сородичей и потомков, птички щебечут – в общем, терруар, родина.
Поскольку французские бондарни получают дерево из разных концов страны в виде стволов и сами его расщепляют, то доски они потом сушат у себя на заднем дворе. Но изгаляются изрядно: вокруг штабелей сажают молоденькие дубки, а между ними расставлены распылители компьютерного ливне-имитатора, который собирает данные с метеостанций, высчитывает, насколько меньше положенного нынче выпало дождя, и добавляет недостающее.
Есть еще нехороший промышленный способ просушки досок, когда их по-быстрому засухаривают в духовых камерах. Большинство плюющих на французские традиции американцев всегда так и делали, но теперь в США появились «бутиковые» бондарни, которые сушат доски, поди ж ты, в том лесу, откуда они родом. И если вы пообещаете купить у них бочку, они будут их кандить там хоть три года, хоть пять.

* Приведены усредненные данные. В зависимости от урожая процент новых бочек и длительность выдержки могут варьироваться

Дубовый экстракт

Конечно, главное, отчего французские бочки больше ценятся, – это их аромат. Объективно европейский дуб содержит больше экстрагируемых фенольных соединений (таких, как галловая и эллаговая, протокатеховая и кофеиновая кислоты, лигнин), чем американский. Исследования показывают, что после выдержки во французской бочке в вино диффундирует вдвое больше фенольных соединений и твердых веществ. Речь, например, о таких веществах, как эвгенол с пряным запахом гвоздики, гваякол с запахом дыма и др. Еще тут играют роль множество лактонов, ответственных за собственно древесные и кокосовый запахи. Однако американский дуб «производит» гораздо больше самого пахучего ароматического альдегида – ванилина, который является продуктом распада лигнина при контакте с этанольно-кислой винной средой или при обжиге. Поэтому вино, выдержанное в американском, да еще и сильно обожженном дубе, будет очень «ванильным». Привносимые в вино французским дубом ароматы деликатнее, но многообразнее.
Иногда говорят, что бочка добавляет вину танинности, однако анализы показывают, что экстракция нелетучих фенольных соединений, придающих терпкость, из дуба в вино незначительна. Хотя в случае с французским дубом она гораздо выше, чем с американским, но все равно до порога чувствительности не дотягивает.

* Бочки обжигают около часа, степень обжига варьируется с помощью интенсивности огня и поддерживаемой в камере температуры (от 200º при легком обжиге до 300º — при сильном). Легкому обжигу подвергается только поверхность древесины. Сильный обжиг предполагает проникновение огня на 3-4 мм вглубь доски.

Винная индустрия Чили подверглась тяжелому испытанию. По тем сообщениям, которые уже есть в прессе и которые поступили от чилийских виноделов, понятно, что потери огромны. Особенно сильно удар 9-балльного землетрясения пришелся на регионы Био-Био, Итата, Мауле и Курико, которые ближе всего расположены к эпицентру в городе Консепсион.

«Это было страшно, если не сказать больше. В нашем случае никто не пострадал, однако винодельня серьезно повреждена, мы все еще стараемся спасти вино, но потери будут огромными», – написал мне в коротком письме Серхио Куадра, главный винодел хозяйства Caliterra (принадлежит Эдуардо Чедвику).

Хосе Мануэль Ортега из хозяйства O Fournier сообщил Дженсис Робинсон следующее: «Мои люди говорят мне, что ситуация ужасная. Все дома около винодельни, которые мы арендуем, разрушены, наш гостевой домик тоже сравнялся с землей, 15 бочек вина разбились, так же как и множество бутылок. Пустые танки также опрокинулись. Наша лаборатория совершенно разрушена, у нас нет воды и электричества. К счастью, ни один человек не пострадал. Мне придется лететь из Мадрида в Буэнос-Айрес, оттуда в Мендосу, а затем ехать на машине в Чили. Мы находимся в двух неделях от начала сбора урожая, но мы не сдадимся, будем бороться».

Напомним, что в результате неожиданного землетрясения силой 8,3-8,5 баллов в субботу 27 февраля, сильно пострадал город Консепсион, на данный момент более 400 человек являются подтвержденными жертвами.

Салат оливье с рыбой нототениевых пород горячего копчения и Allegrini Soave 2008 (Венето)

Переосмысленный классический рецепт оливье: привычные отварные овощи (морковь и картошка), бочковой соленый огурец, свежий огурец и вареный яичный белок дополнены не мясом, а нототенией горячего копчения. Не слишком сильное соаве в такой компании выглядит вполне удачной «группой поддержки». Для более выраженного сочетания вкусов можно взять рислинг с остаточным сахаром или игристое.

Винегрет с мясом и маслятами и Grand Bateau Blanc Bordeaux 2007 (Бордо)

Простейший винегрет можно приготовить и в таком богатом варианте: с добавлением к обычному набору овощей маринованных маслят и отварной говяжьей грудинки. Удивительно, но белое бордо отлично подходит к такому блюду: оно не слишком ароматно, поэтому ему нечего терять на фоне пахучего нерафинированного подсолнечного масла, а ровный вкус со средней кислотностью отлично поддерживает вкус винегрета.

Ассорти сала и Trimbach Gewürztraminer 2006 (Эльзас)

Знаковое для ресторана «Шинок» блюдо пользуется неизменной популярностью. В ассорти входят сало соленое, томленое в меду, протертое, копченое и засоленный почеревок (с тонкими прослойками мяса). Все это богатство подается на доске с горчицей, гренками из черного хлеба и зеленью. Эльзасский гевюрцтраминер – неочевидный, но очень удачный компаньон для чисто украинской закуски. Особенно хорош он с почеревком и салом, томленным в меду.

Студень говяжий и Grand Bateau Rouge Bordeaux (Бордо) и Trimbach Gewürztraminer 2006 (Эльзас)


Старинное русское и украинское блюдо в «Шинке» готовят из говяжьих хвостов с добавлением свиных хрящиков и ушей. Подают, как водится, с хреном. Легкое красное вино – первое решение для холодной мясной закуски, и для традиционалистов этот вариант будет, наверное, лучшим. Те же, кто не боится экспериментов, могут попробовать холодец с эльзасским гевюрцтраминером, который идеально уравновешивает остроту соуса с хреном.

Сельдь под шубой и Jean-Marc Brocard Chablis 2008 (Шабли)

Отраду советских застолий тоже можно подтянуть до хорошего ресторанного уровня. Надо просто аккуратно соблюдать пропорции отварных овощей и дополнить их продуманным сочетанием жареного и маринованного лука. Конечный результат прекрасно сочетается с шабли, у которого есть необходимая кислотность, чтобы сбалансировать жирность сельди и майонезной заправки. Для более праздничного варианта к этому блюду можно выбрать игристое веселое просекко.

Борщ гетманский и Chivite Gran Feudo Chardonnay 2008 (Наварра)

Очень эффектный и полный во вкусе вариант борща: с белыми грибами и фасолью. Такое мощное блюдо нуждается в не менее сильном сопровождении. Шардоне из Наварры справляется и с грибами, и с фасолью, и с чесноком. Единственное примечание: любителям огненно-горячего борща лучше заказать очень легкое красное вино вроде дольчетто: холодное белое понижает среднюю температуру еды.

Котлеты из рыбы муксун и Villa Sparina Montej Bianco 2008 (Пьемонт)

У муксуна нежное белое не очень жирное мясо, которое прекрасно во всех видах, в том числе и в котлетах. В этом варианте их подают с картофельным пюре, которое оттеняет нежность мускуна, поэтому вино требуется с довольно выраженным характером, чтобы сочетание не утонуло в чрезмерной мягкости. Ассамбляж совиньона блана и шардоне из Пьемонта наилучшим образом отвечает всем требованиям.

Котлеты «Шинок» и Bouchard Bourgogne Chardonnay La Vignee 2007 (Бургундия)

Формально это не котлеты, а зразы, поскольку внутри фарша из свинины и курицы есть начинка: обжаренные грибы и лук. Они подаются с отварными овощами и в качестве сопровождения предполагают либо очень легкое красное типа божоле, либо белое бургундское с хорошей структурой, которое не затенит ни одного вкуса или аромата из богатой палитры блюда.

Говядина «Строганов» и Bouchard Bourgogne Pinot Noir La Vignee 2007 (Бургундия)

Рецепт классического бефстроганова в «Шинке» немного переосмыслили, особенно в области гарнира, поскольку обычно его подают с жареным картофелем, а здесь сервируют с пюре. Но тушенную в сливочном соусе говядину с добавлением грибов и лука такая замена не портит. А бургундское пино нуар только подчеркивает элегантность блюда и подачи.

Вареники с вишней и малиновым сиропом и  Braida Brachetto d’Acqui 2008 (Пьемонт)

Дегустаторов иногда подстерегают очень приятные сюрпризы, и этот – один из них. Мало кому может прийти в голову, что красное игристое чуть сладковатое бракетто может стать лучшим на свете вином для сопровождения украинских вареников с вишней, но так оно и есть. Легкое, изящное, фруктовое и очень праздничное сочетание.

Котлета по-киевски и Villa Sparina Gavi 2008 (Пьемонт)

Одно из важнейших блюд советской кухни оказалось настолько удачным, что вошло в международный оборот под именем chicken Kiev. Этот вариант – абсолютно классический, сливочное масло аккуратно помещено внутрь куриной котлеты так, что плавится до нужной степени. Ностальгические папильотки только усиливают впечатление. Пьемонтское гави – очень уместный компаньон для подобного блюда.

Медовик и Quinta do Noval Noval Tawny (Порто) и Ceretto Moscato d’Asti Vignaioli di S. Stefano 2008 (Пьемонт)

Торт «Медовик» радует как привычным с детства вкусом, так и затейливой подачей: с пчелками и цветочками. Сладкий и ореховый – эти эпитеты можно применить как к медовику, так и портвейну тони, с которым они составляют неплохую пару. Но еще лучше сочетание получится с москато д’асти – оно тоже сладкое, но при этом дополняет блюдо взрывными фруктовыми и цветочными ароматами.

Налистники с маком и с творогом и Ceretto Moscato d’Asti Vignaioli di S. Stefano 2008 (Пьемонт)


Один из самых знаменитых украинских десертов: тончайшие блинчики, фаршированные молотым сладким маком или протертым творогом. В обоих случаях налистники прекрасно смотрятся с москато: его богатые ароматы и вкусы добавляют интриги в сочетание, но при этом не забивают довольно нежные вкусы блинчиков.

Вино к русской кухне

Не все приведенные в таблице блюда являются исконно русскими, но сегодня и они тоже составляют привычный стол жителей нашей страны.

Фото: Валерий Белобеев

Неведомое сокровище

Если сравнить главную поваренную книгу советской кухни, пресловутую «О вкусной и здоровой пище», даже с Молоховец, на рецептах которой советский манускрипт во многом основан, станет ясно, что множество русских традиций за 20 лет после революции были утеряны начисто. Русская кухня до сих пор пользуется всемирным уважением, но каким-то причудливым: кажется, что Россию ценят преимущественно за уникальные продукты (главные – это, разумеется, водка и икра), а не за придуманные нами рецепты (единственное, пожалуй, исключение – кислое дрожжевое тесто, которое в виде piroshcki и blinis распространилось повсеместно). А русские хозяйки теперь увлеченно осваивают лазаньи и суши, несколько подзабыв, например, о бесконечном разнообразии щей, не говоря уже о прочих, менее ходовых блюдах. Поэтому хочется сначала разобраться «откуда пошла русская кухня», а уж потом посмотреть, что с ней случилось за последние 100 лет.

Кругом соседей много есть…

Первая проблема, подстерегающая в разговоре о русской кухне, – тот факт, что единой русской кухни не существует. Так же, как нет цельной итальянской кухни, которая в действительности четко делится на региональные кухни. В России дела обстоят еще более сложно, поскольку границы страны менялись сотни раз, и некоторые регионы то входили в состав Российской империи, то покидали ее. Но жители всех пограничных регионов общались с соседями и часто перенимали их привычки и обычаи, и кулинарные в том числе. В результате как ризотто в Пьемонте и в Венето окажется двумя разными блюдами, так и в России под словом «щи» в Пскове, Калуге и Иркутске понимают заметно отличающиеся друг от друга рецепты. Разделение русской кухни усиливалось по мере освоения территорий: поморская кухня начинает свою историю еще с XII века, а с XVII века начинают выделяться уральская и сибирская кухни, и складывается донская. Все они, как и любые другие, формировались в первую очередь под влиянием местных продуктов: изобилие речной рыбы в Сибири и на Дону и морской (особенно трески) – на Архангелогородщине, появление виноградников на юге России (донские хозяйки, пожалуй, дольше всех используют вино в готовке не в аристократической кухне) и т.п. Конечно, сибирские пельмени за несколько веков стали общероссийским блюдом, но, скажем, не менее любимая за Уралом строганина из муксуна в обиход средней полосы не вошла из-за отсутствия муксуна.

Хлеб да каша

Во-вторых, с XVII-XVIII вв. в России происходило размежевание между кухней аристократической и народной. Через него прошли все европейские страны, но только в России так резко разошлись народная кухня со старинными рецептами (но скромным набором продуктов) и вкусы очень офранцуженного дворянства. Если кухня богатейших классов начала письменно фиксироваться еще в XVII веке, и мы можем изучать ее по росписям царских обедов, а позже – по поваренным книгам, то народная кухня долгое время не интересовала российских гурманов-аристократов, поэтому с источниками дело обстоит гораздо хуже. Что касается русской кухни до XVII века, то о ней можно судить только по таким источникам, как летописи, авторы которых не ставили себе задачу дать полный и точный рецепт. Однако, собрав все такие упоминания, историк кулинарии Вильям Похлебкин сумел вычленить основные особенности кухни Руси с IX до XVII века:
– появление ржаного кислого теста и хлеба, разработка всей палитры дрожжевой выпечки, от саек до пирожков;
– появление первый русских киселей (овсяного, ржаного, горохового);
– широкое распространение каш и кашиц;
– возникновение классических русских напитков (квасы, меды, сбитни и различные фруктовые «водицы»).

От тельного до кальи

Также много веков назад, после принятия христианства, оформилось разделение всех блюд на постные и скоромные. Православные постились около 200 дней в году, поэтому количество постных блюд было заметно больше. Древнерусские повара хорошо умели обращаться с немногочисленными овощами и фруктами, имевшимися в их распоряжении. Было придумано множество блюд и способов хранения (соление, квашение, мочение и др.) репы, яблок, капусты, редьки, гороха, огурцов, грибов и лесных ягод (по количеству грибных и ягодных блюд с нашими предками во всем мире до сих пор вряд ли кто-то может соперничать). Кроме овощей в много постящейся стране с огромным количеством рек и озер главным продуктом должна была стать рыба. И это одна из главных потерь XX века. Ухудшилась экологическая ситуация, к тому же лов речной рыбы плохо переводится на промышленные рельсы, поэтому теперь названия многих привычных еще в XIX веке рыб звучат как таинственные заклинания: сырок, сырть, ландыши, вьюны и т.д. А уж количество способов приготовления и хранения рыбы на Руси может зародить комплекс неполноценности в поваре любого европейского рыбного ресторана: только по типам консервации рыба делилась на вяленую, сухую, соленую, провесную, ветряную, впрок щипаную и копченую. По способам приготовления – рыба паровая, подваренная, тельное целиковое и тяпаное, да еще неимоверное количество пирогов с рыбой.
В этот же период на свет появилось два главных русских супа – щи и уха, а постепенное расширение контактов с восточными соседями изрядно пополнило ассортимент пряностей русского стола, добавив к родным луку, чесноку, укропу и хрену более экзотические (но быстро прижившиеся) шафран, черный перец, гвоздику, лаврушку, а чуть позже – имбирь, кардамон и корицу.
В XVI-XVII вв. бурно развивалась боярская и дворянская кухня. Именно тогда за царскими столами начало появляться до пятисот кушаний, которые включали в себя как общенародные соленья, так и, скажем, жареных лебедей (впечатляюще меню этого периода описано в повести «Князь Серебряный»). Тогда же в русской кухне укоренились неизвестные ранее кальи, солянки и рассольники. В XVIII веке после «европейских» петровских реформ кулинарные привычки дворянства и крестьянства окончательно расходятся.

Варим-парим

На Руси с древнейших времен известны все основные виды мяса, а к XVII веку окончательно сложились способы приготовления разных сортов: говядина – в солонину и варку (как для супов, так и для вторых блюд – разварное); свинина – на засолку (ветчина), обжаривание и тушение; баранина – на тушение и варку; домашняя птица и дичь – почти всегда в жаркое. Позже говядину под влиянием европейской кухни начали также жарить и тушить, а баранина постепенно начала выходить из обихода, и к XIX веку в России ее ели уже довольно мало. Свинина же то теряла популярность, то возвращала ее себе, что было связано с излюбленными в тот или иной период методами приготовления и медицинскими воззрениями (в XIX веке, например, свинина считалась едва ли не самым вредным мясом, что не могло не сказаться на ее употреблении).

Веселие Руси есть питие

Представление о том, что до пушкинских времен в России пили только водку, мед да квас, не соответствует действительности. Первые виноградные вина (крепленые) попали на Русь вместе с христианством и долго так и назывались – «церковные». А к XVII веку ассортимент вин был уже достаточно велик, и в Москве начали появляться погреба, где не только продавали вино, но куда ходили пить «веселые компании». В погребах, как торговых, так и частных, вина хранились, разумеется, в бочках и разливались по емкостям перед употреблением. Ходовые размеры бочек – беременная (30 ведер) и полубеременная (15 ведер).
К моменту появления этих «прото-энотек» в России знали такие вина, как греческое (скорее всего сладкие мускаты), церковное (могло быть каким угодно, но чаще всего сладкое), мальвазия, бастр (крепленое испанское вино, судя по всему, типа портвейна), алкан (примерно то же самое), венгерское (еще не токай), белое и красное французское, мушкатель (сладкий мускат), рейнское и романея (бургундское красное). Однако в винах русские бояре еще не слишком разбирались и любили диковатые для современного вкуса напитки: вино с пряностями (холодное, а не глинтвейн) и смесь красного вина с медом и пивом.
Правда, те же бояре могли себе позволить в винах не разбираться вовсе, – ассортимент родных российских алкогольных напитков разной крепости был так велик, что мог удовлетворить любые вкусы, одних ставленых медов было около двух дюжин: малиновый, вишневый, смородиновый, можжевеловый, костеничный, черемуховый и т.д. И это не считая медов вареных, пива и сотен вариантов кваса (а квасу раньше часто давали добродить до небольшого градуса), а также не столько саму водку, сколько бесконечные настойки, наливки, ратафии и ерофеичи.
Весь этот ассортимент с гастрономической точки зрения мог закрыть все позиции меню, включая такие экзотические для нынешнего времени винно-гастрономические сочетания, как лосятина с крепким брусничным квасом.
Но секреты медоварения начали утрачиваться еще в XVIII веке, зато в вине аристократия училась разбираться все лучше и лучше. Петр подарил русским вельможам свою любовь к токайскому, при Елизавете Петровне в моду стало входить шампанское (первым привез его в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а пропагандировали Андрей Шувалов и Кирилл Разумовский).
В XIX веке в ход уже пошла вся европейская классика, адаптированная под русские вкусы, которые всегда склонялись к сладкой части вкусового спектра: в столицах полюбили сотерн и бордо, в провинции пристрастились к «ярославской» мадере и малаге. А достижения Дмитрия Менделеева канонизировали технологию русской водки.

Продуманная простота

Пока дворянская кухня усложнялась и обогащалась иноземными поварами, народный стол становился все проще, но при этом сохранял свою глубокую внутреннюю логику.
Известный химик и агроном А.Н. Энгельгардт в «Письмах из деревни» подробно описал, какую пищу его работники выбирают перед разной работой: щи с ветчиной и кашу («прочную пищу») перед тяжелыми работами, картошку («с нее много не наработаешь») – перед несложными и теми, что оплачивались не сдельно, а по фиксированной ставке.
Более того, Энгельгардт выяснил,: работники точно знают, что «после гречневой каши с салом вывезешь один куб земли, если гречку на ячку заменить – менее куба, а на картофеле – еще меньше, три четверти куба всего». В деревне было точно известно, что для хорошей работы пища должна быть жирной и кислой, поэтому щи варили из кислой капусты и такие жирные, что «не продуешь» (покрытые толстой пленкой жира), а когда не было кислой капусты, брали квашеную свеклу на борщ или подкисляли супы рассолом от огурцов или кислой сывороткой. В силу народного консерватизма ко времени революции крестьянская пища сохранила все эти особенности. Единственное, что стоит отметить, – имение Энгельгардта было под Курском, а вот восточнее и севернее Москвы и Петербурга картофель до самого начала XX века был не слишком в ходу, а в пищу по-прежнему чаще использовались репа и брюква.

Эпоха перемен

После революции основной идеей первых лет было освободить женщину от «кухонного рабства». Для этого были организованы рабочие столовые, фабрики-кухни и т.п. К удивлению большевиков, от кухонного рабства рвались освобождаться не все женщины, а чуть позже физиологи доказали вред для здоровья однообразного питания (а фабрика-кухня не может быть разнообразной по определению), поэтому властям пришлось задуматься об устройстве домашних очагов. Главным инструментом этого обустройства стала знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1953 году первый раз под руководством министра пищевой промышленности А. Микояна. Это роскошное издание содержало в себе все: и рекомендации по калорийности пищи, и рецепты рыбы под маринадом, винегрета и борща, и быстро вошедший в общий обиход шашлык, и указания по вскрытию устриц, и убийственные картинки, которые оказывали совершенно сногсшибательное воздействие на советских детей, которые считали их иллюстрациями скорее к фантастическому роману. Появление этой книги совпало с началом активной диффузии кухонь национальных республик, и уже лет через 30 такие ранее несвойственные русским блюда, как тот же шашлык и плов, распространились повсеместно, и сегодня их непременно содержат в своем меню все рестораны русской кухни за пределами нашего отечества.
В результате на данный момент под «русской кухней», если понимать это словосочетание как описание кулинарии определенной территории, мы привыкли понимать сложный комплекс русских блюд, рецептов республик бывшего СССР и некоторое количество классических европейских рецептов (российские домохозяйки давно не боятся слов «ростбиф» и «антрекот», а штрудель в некоторых домах пекут не хуже, чем в Вене).

Русское вино?

Один из вопросов современной гастрономической мысли – подбор вин к кухням, изначально на винный аккомпанемент не рассчитанным.
Специалисты постепенно разобрались с кухнями Юго-Восточной Азии, Индии и отчасти Латинской Америки. Русская кухня пока не слишком охвачена европейскими сомелье, поскольку хорошие русские рестораны даже в России можно посчитать по пальцам, не говоря о других странах. Но это не значит, что русские блюда обречены на компанию исключительно водки.
Для выбора вин стоит обратиться к опыту тех стран, где есть свое вино, а кухня похожа на русскую. Это Германия и Австрия, а также Эльзас, северная Италия и отчасти Венгрия. В этих регионах тоже любят кислую капусту, тушеное мясо и речную рыбу, и в винах чаще сталкиваются кислые и сладкие вкусы, которые так часто сопоставляются в русских блюдах. Поэтому здесь и надо искать вина, подходящие к большинству наших рецептов. В первую очередь – ароматические белые сорта: гевюрцтраминер, совиньон блан, рислинг, мускат, пино гри, ассамблированный, например, с рислингом. В этих винах есть высокая кислотность, чтобы бороться с жиром.
Другой подход – принцип противоположности: вина из очень жарких регионов, например с Сицилии, которая издавна была перекрестком арабской и европейской культуры, поэтому в тамошних винах и кухне смешаны тысячи нюансов вкуса. Там, как и у нас, любят смешивать кислое с соленым. Поэтому сицилийские красные из неро д’авола, например, отлично подойдут к запеченному мясу с типичными русскими соусами из лесных ягод (клюквы или брусники). .

В таблице собраны соображения Роберта Паркера (лично) насчет потенциала жизни топовых красных бордо. Выбраны наиболее ценимые и цитируемые урожаи, правда, 1989 год оказался в этой компании только потому, что был выдающимся для правобережных аппелласьонов Бордо (для Левого берега он был весьма средним). Начиная с 1982 года на диаграмме также отмечен тот момент, с которого критик советует начинать пить то или иное вино. Отрезок, образованный этой точкой и «верхним» пределом, можно назвать «пиком развития» вина, хотя совершенно не обязательно, что после этого оно «сникнет». Также любопытно, что потенциал жизни не всегда коррелирует с собственно оценкой в баллах. Например, Cheval-Blanc 2000, по Паркеру, «доживет» лишь до 2030 г., в отличие от коллег, хотя и имеет 100-балльную отметку.

Весной 2008-го года в трех номерах SWN выходили мои заметки о моей первой практике на урожае в Чили. Потом формат журнала поменялся и «Хроники…» не продолжались. C тех пор утекло много воды, я сделал уже пять урожаев в разных странах (последний, в долине Дору, «транслировался» в режиме онлайн в моем блоге, блокноты с записками о трех из них у меня украли вместе с портфелем из машины, а сам я решил учиться на энолога, чем и занимаюсь сегодня в университетах Монпелье и Турина. Несколько сценок из двух моих урожаев выбраны так, чтобы акцент был не на технической, а на социальной стороне действа. Но помните, что даже если этого не видно по тексту, всё это время мы делали вино – «У дрожжей выходных не бывает», как любит говорить один мой профессор в Монпелье.

Чили, март-май 2007, долина
Кольчагуа, винодельня Viu Manent

Идея поехать на урожай появилась не в моей голове.
В далеком 2003 году была большая поездка для московских сомелье и журналистов в Чили. Про ту славную группу у чилийцев до сих пор ходят легенды. Ближе к концу поездки мы посещали винодельню Viu Manent в долине Кольчагуа. Ее финальный пикник на винодельне Viu Manent в Кольчагуа имел катастрофические последствия. Хозяин дома на два дня выпал из рабочего состояния, второй винодел въехал в забор дома какой-то старушенции: его забрала полиция и поместила в КПЗ на неделю. Наутро в Сантьяго нас провожал один бледно-зеленый Грант Фелпс, молодой новозеландец, который всего за месяц до этого был назначен главным виноделом. Он сказал на прощание, что если кому-то из нас захочется оказаться в шкуре винодела, то он приглашает. Вспоминая тот день, он говорит: «Я только приехал на винодельню, урожай полным ходом, мне надо его не провалить. А тут в один миг хозяин оказывается в отключке, второй винодел – за решеткой, а я один на один с тоннами винограда, с одной стороны, и группой Crazy Russians – с другой. Что ты хотел?» Спустя четыре года я решил воспользоваться приглашением Гранта.

16 марта
Время урожая на винодельне как служба в армии. Строгий режим: дневная смена с 7:00 до 19:00, ночная – с 19:00 до 7:00 утра. Один час перерыв на обед. Никаких перекуров: курить на территории вообще запрещено. Все ходят в униформе – военного цвета комбинезонах со светоотражающими полосами. Высокие полуботинки, кожаные и резиновые перчатки, особый шарм добавляет головной убор в форме сомбреро с укороченной полой – команда бодеги выглядит как группа туристов на сафари за львами.

17 марта
Продолжаю знакомиться с народом и винодельней. Чувствую себя как в латиноамериканском сериале: кругом Хосе-Мигелы, Хосе-Луисы, Хуан-Паблы, Карлосы, Пилар и Росаны.
– Сегодня ты опять на ремонтаже* , – говорит Хосе-Луис, шеф бодеги. Ремонтаж я делал вчера в первый раз в жизни, отбил себе обе руки. – Только не с Эстебаном, а с Мартином.
– А кто такой Мартин?
– Да новый мальчик, первую неделю у нас работает. Ты ему покажешь, как делается ремонтаж.
– Кто, я?
– Ну да, ты же вчера весь день это делал.
Делал, ага. Только не один. А что делал напарник, пока я мучился со своими шлангами, я понятия не имею!

* Ремонтаж – техника работы с красными винами во время ферментации, связанная с переливом бродящего сусла с нижнего контура чана поверх «шапки» вина для ее орошения и лучшей экстракции.

19 марта
Меня отправили мыть бочки на бочкомойку. Она представляет собой тележку на двух колесах, из нее торчит металлическая труба, куда поступает горячая (примерно 70º) вода под очень большим давлением. Чтобы помыть бочку, надо сначала руками снять ее с люльки, докатить до бочкомойки, поднять, надеть на трубу, перевернуть тележку, слить с бочки осадок, запустить воду, подождать пять минут, пока бочка моется, выключить воду, перевернуть тележку, снять бочку, откатить ее обратно до люльки, положить отверстием вниз, чтобы вода стекла. Бочка весит примерно 45 кг. На пятидесятой бочке чувствуешь себя уже Шварценеггером.

4 апреля
Утром работал на приеме винограда с Нельсоном. Забыл надеть перчатки, потому измазался по уши и в перерыве между грузами пошел мыть руки в первый зал. Там стоят два чана с терморубашками, которые используются для быстрого охлаждения проблемных бродящих сусел. Двум хлопцам поручили охладить чан с шардоне. Они обнаружили небольшую течь из дверцы чана и решили докрутить ручку, винт соскочил и… чан прорвало. Вы видели, с какой скоростью вытекает вино из открытой большой дверцы огромного полузаполненного чана? Я видел, примерно со скоростью $50 в секунду.
В обеденный перерыв после ЧП пошел в пустой офис поработать за ноутбуком. И тут как тряхнет! Я подскочил вместе с ноутбуком. Мне стало дурно. Представил себе, как прорвало еще один чан, а я на всей винодельне абсолютно один! Выскакиваю на лестницу, лихорадочно соображая, куда первее «бечь» и кому звонить. Смотрю, помощник винодела Рикардо тоже выбежал из лаборатории. Слава богу, уже легче.
– Что это было? – спрашиваю – Еще один чан прорвало?
– Нет, это было легкое землетрясение.
– Ах, легкое землетрясение, подумаешь! – выдавил я из себя, вспомнив, что чуть не упал в обморок от перспективы второго ЧП за час. – И часто это у вас?
– Да так, бывает.
– А точно ничего не прорвало?
– Вроде нет, сейчас проверю. Иди, отдыхай, сам справлюсь.

10 апреля
Получил инструкцию на «австралийский ремонтаж» чана с санджовезе. Пошел к Гранту, главному виноделу, выяснять, что это такое:
– Мне надо прыгать, как кенгуру, вокруг чана или коалой висеть на шланге?
– Нет, это просто делестаж**, – не впечатлился моим юмором начальник и послал работать. В напарники выдали Родриго, из новичков. Больше всего его интересовали русские девушки, в Чили есть какая-то очень популярная русская модель, имя которой мне ничего не говорит, так вот, он выяснял: все ли русские девушки на нее похожи. А как я ему отвечу? Конечно, похожи и даже лучше нее!
Клаудио, посылая меня за «снегом» (измельченный сухой лед, используется для защиты вина от окисления), вовсю издевается. Он говорит просто: «Иди, поностальгируй!»

18 апреля
В какой бы самый далекий угол нашей маленькой планетки ты ни забрался, там обязательно отыщутся русские! При этом найдутся они в самое «подходящее» время. Стою около чана с сира, делаю «кровопускание»***. Смотрю бежит ко мне одна из наших гидесс и кричит: «Биссо! А у меня туристы из России!» Какая Россия? Здесь? В Санта-Крусе? А я красивый такой, по локоть в мезге (сира очень сильно «пачкает»), просто прелесть!
Парень и девушка. Ездят по миру. Оказалось, что мы целый месяц уже живем в одной и той же деревне! Вечером решили отметить встречу в местном суши-баре. Говорили про вино, про путешествия. Вечер юмора начался, когда Женя сказал: «Я так понимаю, сейчас с вином в России все хорошо?» Как же я давно про ЕГАИС не рассказывал. Плакали все!

21 апреля
С ребятами из винодельни устроили шашлыки по-чилийски – asado. На 12 человек было 40 кусков мяса плюс «входная доза» – чорипана, вариант хот-дога с чорисо. Запивали вином, но не нашим, а из тетрабриков. Местная публика потребляет его в виде тинколы, красного вина (tinto) с кока-колой, а «сомелье» – наливающему то есть – называют только пропорции: 30 на 70 или 50 на 50. Завершили приемом «писколы», pisco – местный виноградный дистиллят с колой. Когда, простите, pisco теплая, ее и вправду лучше с колой.

24 апреля
«Кормил» дрожжи****бродящего в бочках шардоне. Им почему-то стало интересно, а кто ж это их кормит, и как начали выползать наружу смотреть! Быстренько закупорил взволновавшиеся бочки и первые полчаса только бегал между ними и со звуком артиллерийской канонады выпускал СО2. Это не помогло, свыше поступил приказ часть вина с бочки высосать. Я с такой скоростью вина из бочек (и вообще что-либо из чего-либо) в жизни не высасывал! Мало того, что алкоголь, сахар и пр., так оно еще и «кипит», и углекислый газ бьет в легкие через горло. Шардоне в итоге полные штаны!
Вечером к нам заезжала подруга Йенса, датчанина из туротдела винодельни, с которым мы снимаем дом на двоих. Она учится в Сантьяго на медика, по обмену. Шведка. Звать то ли Лиза, то ли Элиза, я не расслышал, так как она несколько шепелявила.
Рассказ о ее загипсованной руке несколько пролил свет на этот «недуг»: предыдущей ночью медики хорошо гульнули, и она свалилась с лестницы. «Нет, я не алкоголик, – ответила она на мое немое замечание в глазах, – я скорее piscoголик». Меня разобрал недетский смех, но она так и не поняла почему.
27 апреля
Внезапно наступил Ледниковый период-3! В доме есть буржуйка, но нет дров. В процессе спасения моей замерзающей души уже принимает участие невероятное количество людей. Правда, дров никто не дал пока. Подбегает ко мне Рикардо, который помимо прочего отвечает за то, чтобы я «был счастлив» в Санта-Крусе и говорит:
– Всё! Дрова будут завтра! У мальчика, который высыпает ящики на триажный стол, брат продает дрова, он их завтра сюда подвезет.
– А если я замерзну до завтра?
– Ну, тогда тебе надо женщину, чтоб согрела. Вот, гляди, на триаже – бери эту толстенькую, у толстых энергии больше, она согреет!
Вечером захожу в магазин к соседке. Она мне отложила хлеб и прочий «дефицит», выписала мне свежей брынзы. Смотрю, у нее уголь есть.
– А он только для асады? – спрашиваю.
– Нет, но если в буржуйке, то он быстро сгорает.
– Ну хоть полчаса счастья, а сколько стоит?
– Тысяча песо упаковка. (Три кило, около $1,20 за все.)
– Дайте две!
– А вам холодно в доме, да? Вам надо подружку себе завести, вот будет тепло.
Заботливые все какие, сил нет! Дома поел, думаю, дай пойду полежу в ванне. А вот и нет! Газ кончился! И вместе с ним горячая вода, которая проходит через газовую колонку.

**Делестаж – техника работы с красными винами во время ферментации, при которой бродящее сусло переливают из одного чана в другой и через некоторое время возвращают в исходный чан, где осталась мезга. Экстрактивный способ работы.
***Кровопускание – практика, при которой после дробления красного винограда часть самотека отделяют от общей массы.
****Дрожжи перестают размножаться, если им не из чего синтезировать белки. Тогда ферментация замедляется из-за нехватки азота.
В этом случае дрожжи «кормят» путем добавления в сусло фосфата диамония.

13 мая
Ребята из бодеги решили устроить мне «деспедиду» («прощанье» по-испански). Для этой цели они сняли… школу в соседней деревне Кунако. Деспедида была в форме асады, традиционно сопровождаемой «тинколой» и «писколой». Мне даже пару раз поручили побыть «сомелье». Так как на этот раз вино было в трехлитровых бутылях, замес с кока-колой надо было делать предварительно в отдельном «декантере», а вино в него наливают только через плечо. Этому меня и обучали, собственно. С асады я уехал рано, как Золушка, в полночь: желания крутить педали 8 км до дому не было, а тут Дон Хосе, шеф бодеги, который в свободное от работы время работает таксистом на своей «Ладе-Самаре», засобирался домой в Санта-Крус. Заодно взял и меня вместе с велосипедом.

Италия, сентябрь 2007, Пьемонт,
Бароло, дом Vietti

В Европе 2007-й был скороспелым годом, урожай начали собирать чуть ли не на две-три недели раньше обычного. С Лукой Куррадо, главным виноделом Дома, договорились о практике во время Vinexpo, случайно встретившись за обедом. Vietti раз в десять меньше по объему выпускаемой продукции, чем предыдущая винодельня, где я трудился. Жил я у него дома, вместе с его семьей – женой Еленой, сыном Мики и дочкой Джулией. Винодельня была через двор от дома.
9 сентября
Моя комната в доме Луки весьма антикварного вида, как и весь дом: камин, старые шкафы и комоды. Огромная деревянная кровать расположена ровно у стены городской часовни. Каждые полчаса, начиная с 7:30 утра и до 23:30 ночи, этот колокол пробивает нужное количество часов прямо над моим ухом! Хорошо, я ложусь позже и встаю раньше, а то взорвал бы колокольню к чертям! В качестве компенсации из окон комнаты открывается изумительный вид на соседние холмы с виноградниками.

14 сентября
На винодельне наблюдается некая «неорганизованность» (по сравнению с Чили). Мало того что рабочие не в форме, они еще устраивают перерывы на кофе в рабвремя и курят! Никаких письменных инструкций нет, до сих пор понять не могу, откуда они узнают, с какого чана в какой что переливать. Винодел сам (!) делает ремонтаж и прочие операции. Команда винодельни сплошь македонцы. Кроме одного – местного парня Эудженио, который как раз с горечью заметил, что прежде на виноградниках Пьемонта была слышна одна итальянская речь да пьемонтский диалект, а теперь все больше македонский. А этот язык – «форма» моего родного болгарского языка. Приходится вспоминать.
Тут к тому же нет четкого разделения труда, в дни сбора урожая все работники кидаются на это нелегкое дело. Два дня подряд я собирал барберу вместе со всеми и не жужжал. В виноградниках на холмах есть один небольшой недостаток – подниматься по ним к винодельне после работы ой как непросто, и два преимущества: виноград получается лучшего качества, а когда его собираешь, не надо сгибаться.

17 сентября
К нам присоединилась второй стажер – винодел Лариса Брей из Австралии. Девушка черногорских кровей – Балканы в этом сезоне рулят у Vietti! С ней обсуждаем прелести жизни в итальянской семье. «Почему они все время так орут?» – спрашивает она. «Кто орет? Они не орут, они так разговаривают. И вообще, мы на севере, тут они все тихие. Ты прикинь, каково в Неаполе!» – заступаюсь за хозяев я. «Боже мой! А в Австралии говорят, что мы, черногорцы, шумные. Да мы глухонемые по сравнению с пьемонтцами!»

23 сентября
На выходные мне выдали Opel Astra 1,8 из старого парка винодельни, чтоб съездить по своим делам в Альбу. Судя по формату номера, лет «Опелю» больше, чем мне. Перед отъездом решаю выяснить, на чем он ездит, вдруг по дороге дозаправиться придется. «На керосине!» – бодро отвечает мне Лука, «Езжай, езжай, когда его делали, дизель еще не придумали».
В связи с дедлайном в SWN сидел два вечера в офисе допоздна – там есть Интернет. На винодельне тоже вкалывают до полуночи, так как привозят очень много винограда и надо его тут же «пиджарить» (pigiare – дробить виноград). Как-то за обедом Мики говорит:
– Ты знаешь, вчера папа вернулся с винодельни в полночь!
– Знаю, потому что я вернулся после него.
– Во сколько?
– В полвторого.
– Ты пиджарил до полвторого? – с респектом спрашивает Мики.
– Нет, дорогой, я стампарил (stampa – печатать) статейки…

25 сентября
Второй день подряд захожу после обеда в офис проверить мейл. Второй день здесь никого нет, и я, как савраска, бегаю между всеми телефонами, пишу всем записки, вызываю сопровождающих для посетителей винодельни и занимаюсь прочей ерундой. Звонит телефон.
– Добрый день. А дотторессу Куррадо можно?
– Знаете, она отошла, – отвечаю, думая, что они Елену спрашивают.
– Как отошла? Моей собаке плохо!
– Какой еще собаке?! А мы причем? – на том конце начинаются какие-то невнятные объяснения, бегу к Луке выяснить, что делать с собакой. Оказывается, его сестра, которая живет в соседнем доме, – ветеринар, и это раньше был ее номер, но ее до сих пор тут ищут. Возвращаюсь к телефону, говорю «собачнице», куда ей надо перезвонить.
После еще пяти звонков, которые шли друг за другом, спускаюсь, наконец, к Луке в винодельню (она ровно под офисом):
– Лука, вышли кого-нибудь в офис, там никого нет, я уже второй день как секретарша бегаю!
– Надень юбку! – мгновенно решает вопрос молодчик Лука.

28 сентября
В этом году второй выпуск очень успешного календаря Simple снимали в Пьемонте. Весь регион жужжал в предвкушении приезда съемочной группы, на винодельне буквально шла драка, кто будет работать в день съемок, хоть дело и ожидалось в субботу, а Лука заранее объявил, что за этот день он платить не будет – в шутку, конечно.
Правда, будут ли снимать у нас, было неясно – ведь сначала Максим Каширин должен был с фотографом осмотреть натуру и решить, подходит ли она для нового календаря или нет. Мы его ждали утром, но он не приехал. Остальные ушли обедать уже, я тоже собираюсь, открываю дверь офиса, а там – босс собственной персоной!
– О! А ты здесь что делаешь? – удивленно спрашивает он.
– Как что, – отвечаю, – работаю!
– Кем?
– На винодельне…
– И что там делаешь?
– Вино, что я еще могу делать?
– Да? Нам?
– Нет. Себе, – решил я пошутить.
Босс, конечно, в курсе, что я езжу туда-сюда, но что я ему открою дверь здесь, в пьемонтской глуши, он явно не ожидал. Пейзажи и интерьеры Vietti были одобрены. Все с замиранием сердца ждали дня съемок.

29 сентября
Настал день Икс. В 8 утра на двор винодельни въехал выбритый до синевы мэр нашей деревни на своем личном «антикварном» тракторе, который мог понадобиться для съемок.
Вся наша «македонская рать» нарядилась на работу, будто в театр. Даже детки не поехали к бабушке, а игрались во дворе на тракторе мэра. Максим Каширин со съемочной группой подъехал чуть позже, моделей провели в офис, где в кабинете коммерческого директора устроили гримерку. В отличие от македонцев, я имел право ходить по офису, так что принял деятельное участие в подготовке к съемкам: например, заваривал моделям чай, который еще надо было в доме найти, ведь итальянцы пьют только кофе. А потом поил их «с рук», потому как у них ногти были крашеные, и они не могли держать стаканы.
Второй календарь Simple был полностью ню, что не могло не отразиться на всеобщем настроении в Vietti. В перерывах между подачами чая приходилось-таки работать, у нас номер журнала был «под паром». Из разговора с Настей Прохоровой, нашим главредом:
– Скажи, пожалуйста, как назвать некую «особую обработку» почв перед высадкой новых лоз с целью улучшить дренаж? Глубокое рыхление?
– Знаешь, с этими голыми моделями кругом на ум ничего цензурного не приходит.
– Можно так: «20 лет назад перед высадкой новых лоз мы интенсивно разрыхляли почву, чтобы улучшить дренаж, а теперь мы этого не делаем, потому что, наоборот, хотим удержать воду»?
– Но это не рыхление, а вспахивание, скорее всего…
– Ну, вспахивали…
– Тогда не «интенсивно», а «достаточно глубоко».
Сначала снимали на виноградниках. Потом фотограф решил поснимать в погребах и, в частности, в «малолактическом зале». У Vietti он поднят над основным погребом и отделен от него стеклянной стеной, которая из-за температуры и ферментации всегда запотевает. К фотографу никого не пускали, и через некоторое время он передал весточку, что одна из лампочек в нижнем погребе перегорела и рушит ему весь свет композиции. Лампочку мы меняли впятером! Даже Лука с нами пошел. «За 19 урожаев я все видел на этой винодельне, – сказал он, – но чтоб абсолютно голые бабы так прижимались к стеклянной стене малолактического зала – такое вижу впервые!»

На примере одиозного урожая бордо 2000 года Сандро Хатиашвили доказывает: не всегда громкий миллезим стоит оказываемого ему внимания.

Винтажи, ставшие предметом помешательства многих, – сомнительная заслуга журналистов, которые должны как-то отрабатывать свой хлеб и быть на шаг впереди паровоза с сенсацией о «новом великом» или «очередном провальном» урожае. Лучший пример подобной ситуации – история, случившаяся совсем недавно.

Бордо. 2000 год. Урожай миллениума, который всего через шесть месяцев, весной 2001-го, критики поспешно объявят одним из лучших миллезимов ушедшего века. Если судить по совокупности баллов, полученных винами ведущих замков, то год был буквально лучшим из всех, что пришлись на историю современной винной критики. Роберт Паркер, который, как известно, начинал с Бордо и до сих пор явно отдает ему предпочтение, поставил восемь стобалльных оценок бордоским винам 2000 года. То, что такой впечатляющий результат попал на рубеж тысячелетий, всеми было воспринято как нечто символическое. Вокруг урожая начался массовый психоз. Виноделы и бордоские негоцианты очень удачно воспользовались круглой датой и благосклонностью природы в маркетинговых целях. Цены были взвинчены до предела. Но уже пять лет спустя пришло сознание того, что миллезим оказался атипичным, непредсказуемым и неклассическим для Бордо. Лето-2000 в Бордо было необычно жарким. Виноград набрал максимум концентрации и мощи, фруктового экстракта и танинов. Но впоследствии оказалось, что эти вина созревают слишком быстро, что для бордо Grand Cru, «рассчитанного» на выдержку в течение 30-70 лет, отнюдь не является благоприятным. Многие виноделы также оценили миллезим неправильно. Отталкиваясь от погодных условий и ожидая совсем уж титанической концентрации вин, они выбрали для выдержки новые дубовые бочки с высокой степенью обжига, настолько, что многие из этих вин не смогли противостоять воздействию серьезно обожженного дуба, и во многих сейчас наблюдается дисбаланс из-за агрессивных древесных нот и чрезмерное обилие кофейных тонов.

В мире вина все относительно. Оно непредсказуемо по своей природе. Поэтому любые предварительные оценки, сколько бы авторитетные критики их ни давали, по своей сути сравнимы с умозаключениями игроков на скачках, на основании которых они делают ставки на того или другого скакуна. Это, конечно, не совсем лотерея. Наметанный глаз позволяет правильно оценить предпосылки. Предварительные оценки бордоским урожаям обычно ставятся на основе сопоставлений с тем, как развивались вина похожих по метеорологическим условиям лет. Но такого года, как 2000-й, еще никогда не случалось, так что сравнить его не с чем. Этот урожай – темная лошадка: станет ли он фаворитом, как и атипичный 1947-й, или споткнется на первом повороте? С одной стороны, уже сейчас большинство из бордо-2000 можно пить. Да, в них ощущается небольшой недостаток кислотности, но с другой стороны – общая фруктовость и танинность настолько велики, что говорить об огромном потенциале все-таки можно, но – без гарантий. А именно этого многие и ожидают от «миллезимок». Например коллекционеры.
Страсть к коллекционированию вина во многом основана на игре с миллезимами. Как только наиболее уважаемые критики обнародуют свои мысли насчет молодого урожая, коллекционеры и торговцы начинают делать свои ставки. На основании их интереса во многом и формируются цены. Итак, ставки сделаны. Проходит несколько лет, и вина начинают показывать себя. В последующие 5-10 лет после урожая все напряженно наблюдают за развитием событий. Обычным любителям вина, которые не закупают его ящиками для длительного хранения, а предпочитают брать уже выдержанные вина, подобные игры – ни к чему. Зато им могут пригодиться табличные оценки старых миллезимов, которые все же гораздо ближе к истине, чем оценки недавних урожаев. Покупать в ресторане бордо 2000 года или бургундское 1996-го только на основании того, что журналисты объявили «великий миллезим», не нужно. А вот информация о том, что клареты 1946 года были слишком слабы, чтобы прожить 60 лет, тогда как бордо 1945 года все еще великолепно, может оказаться полезной.

Источников, из которых можно почерпнуть подобные сведения, отнюдь не много. Не то чтобы таблицы винтажей не имели отношения к действительности, но они, как правило,
а) слишком поспешны; б) слишком поверхностны; в) используются не по назначению, то есть читатели делают из них неправильные выводы. Так что читайте справочники.

Я советую карманный гид Wine Vintages Майкла Бродбента, одного из старейшин британского винного рынка, который в свое время создал винное отделение аукционного дома Christie’s и первым занялся изучением гигантских винных коллекций в старинных английских замках, которым их владельцы не знали цены. По некоторым регионам Бродбент дает подробные описания урожаев более чем за 100 лет. Конечно, еще существуют бюллетень Wine Advocate Роберта Паркера и рейтинги журнала Wine Spectator. Оба источника хороши тем, что дают оценки не винтажам в целом, а конкретным винам. Но оба появились менее 30 лет назад. Оценки вин более старых в архивах этих изданий тоже есть, но отнюдь не исчерпывающие. Кстати, оценка в баллах сама по себе еще ничего не значит. Обязательно читайте комментарии по каждому вину, чтобы выбрать то, которое максимально соответствует вашим вкусам.

Пабло Альварес, генеральный директор Vega Sicilia, сообщил, что был приятно удивлён, как хорошо были приняты не только исторические вина бодеги, но и вина ее новых проектов: Alión (DO Ribera del Duero), Pintia (DO Toro) и Oremus (Tokaj).

Этот аукцион был предпоследним для Sotheby’s в прошлом году. В декабре состоялись торги в Лондоне, где были представлены разнообразные вина, например Petrus и Latour 1982 года ящиками, подборки Sassicaia, редкая Бургундия: всего 840 лотов были проданы за £1,8 млн. Как Sotheby’s борется с кризисом? Стоит отметить, что дело не в милости рынка, а в энтузиазме и энергии команды аукционного дома. В 2009 году в полную силу заработал гонконгский филиал; была налажена система online-продаж; наконец, ради того, чтобы поддержать интерес опечаленного кризисом покупателя, эксперты Sotheby’s сумели представить на его суд интереснейшие коллекции. Чего стоит одна Vega Sicilia, а ведь были еще и июньские торги Cheval Blanc прямо из погреба шато!
]]> http://www.simplewinenews.ru/blog/vega-sicilia-na-million.html/feed 0 http://www.simplewinenews.ru/novyj-svet/vysokij-stil-v-mendose-chast-vtoraya.html http://www.simplewinenews.ru/novyj-svet/vysokij-stil-v-mendose-chast-vtoraya.html#comments Wed, 17 Feb 2010 10:28:10 +0000 Редакция SWN http://www.simplewinenews.ru/?p=3965

7 фактов о мальбеке из Мендосы

Лухан-де-Куйо – лучший терруар в Мендосе для мальбека, к тому же это первый DOC не только в Аргентине, но и во всей Южной Америке [1]

Мальбек из лучших виноградников Мендосы от лучших виноделов имеет довольно значительный потенциал выдержки: от десяти лет и больше [2]

В Лухан-де-Куйо мальбек отличается от европейских вин из этого сорта более мягкими танинами и более насыщенным цветом [3]

Каналы, по которым растаявшие снега с Анд растекаются по Мендосе, были выкопаны еще инками: эта оросительная система работает до сих пор [4]

Лухан-де-Куйо — единственный регион, где сохранились лозы мальбека старше 30 лет (в других областях в 1970-х их активно выкорчевывали) [5]

Мальбек заметно улучшается от выдержки в барриках. В Мендосе они применяются около 20 лет. До этого в ходу были огромные дубовые чаны (20–100 гл) [6]

В ассамбляжах мальбек лучше всего сочетается с бордоскими сортами: каберне совиньоном, мерло, пти вердо [7]

Cheval des Andes

Топ-класс Аргентины

Почти все серьезные вина Мендосы — это или 100%-ный мальбек, или ассамбляж, где его доля составляет более 80%. Однако есть одно выдающееся вино, которое доказывает фантастический потенциал мальбека как компонента классического ассамбляжа в стиле бордо.

Совместное предприятие бордоского Chateau Cheval Blanc и принадлежащих группе LVMH хозяйств Bodega Chandon и Terrazas de los Andes называется Cheval des Andes и расположено в Лухан-де-Куйо. Первый релиз этого вина увидел свет в 2003 году (винтаж 2001). Характер этого аргентинского ассамбляжа каберне совиньона и мальбека был подчеркнут даже местом его премьеры — на Vinexpo в Бордо.

Пьер Люртон

Создание Cheval des Andes курирует сам Пьер Люртон, управляющий директор Cheval Blanc, который хотел несколько отойти от суперзрелого и фруктового стиля большинства современных аргентинских мальбеков. Ему хотелось воспроизвести легендарный стиль мальбеков Правого берега Бордо, где этот сорт был уничтожен филлоксерой, но до того считался одним из важнейших в Помроле и Сент-Эмильоне. Для этого он использует урожай с 75-летних лоз мальбека (кстати, виноградники Cheval des Andes — органические) и со временем планирует добавлять в вино немного каберне фран, которое принесло вселенскую славу Cheval Blanc (оттуда же и были взяты отводки). С аргентинской стороны за проект отвечает энолог Роберто де ла Мота, который считается одним из крупнейших специалистов по мальбеку в Мендосе, что совсем неудивительно, поскольку он вырос в хозяйстве Luigi Bosca, где виноделом работал его отец. В итоге Cheval des Andes — редкий пример вина, сделанного с уважением к традициям и Старого, и Нового Света: с хорошей кислотностью, свежее, с нежными, не слишком мощными фруктовыми нотами, с ароматами фиалки и специй.

Аргентинские Феррари

Хозяйство Luigi Bosca — одно из старейших в Мендосе, с более чем столетней историей и глубинным знанием традиционных ценностей региона.

С самого начала было понятно, что семейство Арису могло заниматься только двумя вещами: лесозаготовками или виноделием, ведь arizu с баскского переводится как «дубовая роща».

Альберто Арису

Леонсио Арису прибыл в Мендосу еще в 1890 году и с семи лет стал работать в виноторговой компании своего дяди Бальбино, а с 1908 года начал управлять собственным поместьем. Забавно, что имя новорожденная винодельня получила в честь друга семьи (и тоже винодела) Луиджи Боска, а не в честь самого Леонсио. Дело в том, что его брат уже успел основать другой бизнес и дать ему свое имя, а фамилия матери Леонсио, Феррари, не годилась, поскольку в мире уже были автомобили Ferrari и итальянская винодельня с тем же названием. Однако лозунгом сына Леонсио, Сатурнино, стало «вино, такое же уникальное, как Ferrari». Идея, правда, не была воплощена в жизнь до конца — Арису никогда не плюсовали к цене своих вин столь же внушительную «надбавку за бренд», хотя в Аргентине известность их компании вполне сравнима со знаменитыми болидами. И точно так же, как итальянские конструкторы постоянно совершенствуют свои машины, Альберто Арису, нынешний владелец Luigi Bosca, уверен, что только движение вперед делает винодельню истинно великой. Последняя его инновация — линейка вин Gala, уже заслужила признание серьезных экспертов. Главным достоинством семейного бизнеса Альберто Арису считает возможность сочетать традиции и новшества. Если Gala — это воплощение «современного» вина, то Finca Los Nobles Malbec — символ семейных ценностей Арису. Виноградники на высоте 1050 м, аллювиальные известняковые почвы, урожайность около 50 гл/га, мальбек с небольшой добавкой пти вердо (для изящной структуры и элегантности), 24 месяца выдержки в барриках и полное отсутствие фильтрации делают это вино идеальным воплощением терруара Лухан-де-Куйо с потрясающими ароматами специй, слив, кофе, вишни и фиалок.