Всегда во всем нужно идти до сути, искать стержень — основу, на которой всё держится. И вот одной из основ человеческой цивилизации, как я обнаружил, является оливковое масло. В древние-древние времена у человека появились соль и оливковое масло, и это то, что отличало его от животных. Люди были не глупы: жир — жизненно необходимый элемент для мозга, а значит — творчества. Благодаря ему они все дальше уходили от животных. А если говорить о нашем времени, то лучший жир, который вы можете потреблять ежедневно, — это оливковое масло.


Я делал дизайн самолетов, машин, яхт, наручных часов — всего, но главное, чего я хотел всю свою жизнь, это помочь своему племени — людям, сделать их жизнь лучше в том или ином аспекте. Но, в конце концов, главное, что для человека должно быть лучшим, — это еда. Поэтому я думаю, что оливковое масло — это мой лучший вклад, моя лучшая работа.

Много лет назад я создал самую первую в мире компанию органической еды, я сделал первый бренд вегетарианского ресторана, но это было слишком рано, потому что 20 лет назад я ничего в этом не понимал. Но я все равно считаю самым благородным кормить людей здоровой едой. Вот почему я горжусь тем, что работаю с La Organic с моим другом.



Педро Гомес де Баэса, президент La Organic:



Больше двухсот лет назад местечко Ла Амарийя у города Ронда славилось оливковым маслом. Его здесь делали католические монахини. Хозяйство издавна принадлежит моей семье, перешло мне по наследству. Я очень любил наше оливковое масло, но не думал о нём как о бизнесе. Я банкир, 12 лет я жил и работал в Нью-Йорке, потом в Лондоне.

Меня всегда расстраивало, что итальянцы считаются лучшими производителями оливкового масла, тогда как в Испании, Франции, Хорватии, Греции, Турции есть выдающиеся образцы. Везде выращивают свои сорта олив, масло получается очень разным, но в этом и красота.

20 лет назад я стал посылать свое масло в подарок партнерам и друзьям в банковской сфере. Они говорили, что это фантастика. В какой-то момент я решил всерьёз заняться своим фамильным хозяйством.

Я приехал к Филиппу Старку в одно из его прекрасных поместий в Бордо и предложил ему поучаствовать в проекте, чтобы поставить испанское оливковое масло на должную высоту. Он сказал, что займётся этим только при одном условии: если моё масло является органическим продуктом. Но наше масло всегда было органическим, никому и в голову не приходило обрабатывать оливы какой-то химией.

Мы познакомились с Филиппом 30 лет назад в Мадриде, в ресторане, который принадлежал моему другу. Мы сразу стали друзьями. Филипп был тогда восходящей звездой. Меня поразила его фантастическая креативность. Он как Пикассо, он ни секунды не проводит без дела, всё время что-то придумывает.

Филипп создал имидж, оригинальную эргономичную упаковку, которая выделяет La Organic на рынке. А моя задача — наполнить эти удивительные бутылки лучшим оливковым маслом. Семь лет назад самый важный критик в данной сфере Марко Ореджа, итальянец, внёс La Organic в 20-ку лучших оливковых масел мира.

Наша главная задача состоит в том, чтобы донести до людей оливковое масло как натуральный продукт, не только вкусный, но и полезный для здоровья. Наносите его на кожу — оно защитит от морщин. Съедайте по ложке в день — кожа будет чистой, гладкой, здоровой. Оно волшебно! Мы начали строительство туристического центра, в котором будет также оливковое спа, чтобы люди приезжали посмотреть на оливы, прессы, пробовали масло прямо на месте. Филипп занимается архитектурным проектом.

Фактически, мы делаем то, что уже давно делается в мире вина. Виноделы привлекают туристов, строят отели, дегустационные залы. Marquis de Riscal — один из примеров. Но наш туристический проект далёк от роскоши замков и эгоцентрического дизайна: мы хотим подчеркнуть естественность и простоту. Алюминий, стекло, лаконичные формы. Маслодельня будет конусом уходить в землю.

Мир меняется, осведомленность о продуктах колоссально выросла. Если бы 20 лет назад вы остановили человека на улице и спросили, что такое мерло, он вряд ли бы смог ответить. Через двадцать лет, если вас спросят на улице, что такое пекудо, вы не задумываясь ответите, что это сорт испанских олив.

Филипп Старк:

Мы не компания. Я дизайнер, Педро — банкир. Наша жизнь не зависит от денег, которые поступают от производства оливкового масла. Мы делаем его только потому, что считаем это правильным. Это наша жизненная философия. Поэтому нам нужно, чтобы это было лучшее по качеству масло в мире. И мы хотим, чтобы в его рождении было высокое творчество. Поэтому наше масло мы, как вино, делаем блендом, ассамбляжем. Так оно становится более haute couture.

В продуктовом бизнесе есть правило, которое я очень хорошо знаю, что упаковка должна быть прозрачной, потому что если вы не видите продукт, вы его никогда не купите. Но с оливковым маслом это правило противоречиво, ведь это хрупкий продукт: чтобы сохранить его свежесть, его нужно держать в темноте. Все говорили нам, что мы должны поместить его в прозрачную бутылку, ведь у него такой красивый цвет. Но мы поступили по другому, и я уверен, что из-за этого мы потеряли 50% нашего бизнеса. Это один из примеров того, что я имею в виду, когда говорю, что руководствуюсь идеей честности.

Ла Ронда в Андалусии, где мы производим масло, — это одна из самых восхитительных деревень, которые вы можете увидеть в жизни. Ну, конечно, и сама Андалусия — одно из лучших в мире мест. Ронда разделена на две части разломом, будто по ней ударил нож гиганта. Очень узкий и глубокий (двести метров) разлом, скрепленный хрупким мостом. Магическое место, в котором из-за этого разлома есть напряжение, обострение чувств, как в драме.

Мы решили использовать разлом в земле для нашего масла. Мы закопаем вглубь земли гигантский конус. В него будут сыпаться оливки, мгновенно попадая в кромешную темень и холод в глубине, почти что в центре земли [это не правда, это преувеличение], и там из них сразу же будет выжиматься масло.

Это прототип архитектуры завтрашнего дня, будущего общества. Сейчас это выглядит авангардно, потому что это супер low-tech.

Что будет главным в обществе будущего? — Честность, видение, творчество, уважение, любовь, разум, страсть и новые нормы морали. Мне жаль об этом говорить, но пока что, в нашем настоящем, люди предпочитают иметь спортивную машину, чем любовь, потому что это кажется проще.

Я не пытаюсь построить испанский Диснейленд. Мне не нужно обращаться к испанскому фольклору. Я делаю лучшее оливковое масло, которое является квинтэссенцией идеи оливкового масла как такового. Если бы так случилось, что это, лучшее в мире, оливковое масло мы делали бы во Франции, дизайн для него был бы таким же.

В чем идея упаковки масел La Organic? Посмотрите на них. У нас есть масло на каждый день и масло haute cuisine, одно лучше для салата, другое — для рыбы, и есть еще бальзамический уксус. Вы можете поставить их рядом, и бутылочки будут выглядеть как книги на полке, как библиотека масла. Те бленды, которые у нас уже есть, — это начало нашей библиотеки.

Педро Гомес де Баэса, президент La Organic:

У нас семь сортов, 56 лучших оливковых паго в Андалусии, каждый год мы делаем бленд в зависимости от урожая конкретного года. Для получения качественного оливкового масла очень важно, чтобы оливы сразу с дерева попадали на al-masara (традиционный пресс): даже через несколько часов вкус уже не тот.

Мишель Ролан в нашем проекте отвечает за ассамбляж. Он обладает фантастически точным носом. Поэтому я пригласил его участвовать в составлении бленда. Те, кто работает на земле, честно делают своё дело, но они очень далеки от конечного потребителя. Мишель дает нам подсказки с точки зрения потребителя. Он замечает, например, что это масло слишком необычное, это слишком сладкое, это слишком кислое; это масло хорошо для женщин, это для мужчин; это масло слишком сильное для США, это хорошо пойдёт во Франции и т. д.

Я познакомился с Мишелем на одной из испанских виноделен. Я уже тогда знал легенды про него, например, когда он был маленьким и мама приводила его из школы, за 50 метров от дома он уже знал, что будет на обед. Когда я спросил Мишеля, почему бы ему не направить свой нос в оливковое масло, он ответил, что у него уже был опыт с парфюмом и что он боится потерять свое чутье в вине. «Оливковое масло гораздо нежнее парфюма», — сказал я и пригласил его в Ла Амарийя.

Мишель приехал, мы поставили ему образцы для дегустации вслепую. В первый день не было ни разу, чтобы он угадал, какой где сорт олив. Утром следующего дня (а я встаю очень рано, чтобы сделать пробежку) я застал его на кухне: он не мог успокоиться, пока не выучил запахи. К концу третьего дня он безошибочно определял все сорта. А кроме того, у Мишеля есть виденье — он понимает, что он хочет получить от бленда.

Это меня и сгубило. Я надеялся, особо не напрягаясь, посмотреть на урожай со стороны, помогая по минимуму на винодельне, а в свободное время (ага!) дописать диплом. Но ведь работу обещанных российских стажёров кто-то должен был делать, если они не приехали? А местных же так вдруг тоже не найти! Потому получилось почти как в том классическом полотне советского кинематографа: «Кто на разгрузку цемента?» — «Биссо!»

Сначала меня «бросили» на виноградники. Местный агроном уехал на стажировку во Францию, так что собирать образцы изначально ездили мы с главным виноделом. Тут надо сделать небольшое лирическое отступление. Все, наверное, устали слушать, что каждый год у виноделов очень «странный, необычный и ранее такого вообще не было» и «чёрт бы побрал это глобальное потепление». Я сам устал, но это действительно так. В Бордо в апреле стояла жара, в Шампани впервые в истории урожай начали собирать 20 августа, в засушливом Дору, горячей Ла Манче и солнечной Греции часть урожая погибла из‑за милдью — грибка, требующего обильных дождей для роста, а в прохладном и не очень сухом Аминдеоне случилось жаркое и сухое лето и часть виноградников пострадала от… оидиума — грибка «хорошей погоды» (просто тут его никто не ждал, поскольку хорошая погода — такая же редкость, как в Бургундии).
Но в этом году природа ошалела совсем. Наш первый выход на виноградники кончился приговором, что урожай надо собирать через 2 дня (сахар местами зашкаливал, а делать «натурально-креплёные» совиньоны блан по 16% как-то не хотелось), а не через 15, как мы надеялись по общим признакам. Тут нас поджидал наш главный «враг сезона»: дело в том, что из-за позднего начала вегетации вторая важнейшая культура региона, а именно персики, созрела на 2 недели позже и разгар их сбора выпал на начало виноградного урожая! Найти сборщиков и свободные ящики оказалось делом архисложным ― все силы были брошены на персики, а виноград меж тем ждать не собирался! С боем и криками в неравной борьбе с персиками мы своё в итоге отвоевали. А какова была моя радость, когда я узнал, что эти персики вообще не для еды, а для сока и сорт местный называется … «сибирино»!

Решил, раз уж выпал такой случай, в честь «сибирино» сделать особенный совиньон блан. Для этого мне были нужны неновые «белые» дубовые бочки ― бочки, уже использованные один (или более) раз для винификации и/или выдержки белых вин. Во всей Северной Греции, от албанской до турецкой границы, включая Южную Болгарию, отыскалась всего одна (одна!) такая бочка. Вот в ней и покоится нынче моё Cuvée Sibirino. Далее меня в урожай засосало так, что я сделал четыре лабораторных винификации по ксиномавро и пять коммерческих, пробных, из разных сортов новыми методами. У меня не было выходных с начала сентября, первый раз я вернулся домой раньше 23:00 только 16/10, в воскресенье, в 21:30.

Урожай удался на славу. И хотя я от него безумно устал, точно знаю, что «через три дня» начнётся ломка. Такая уж наша винодельческая доля.

Год Испании в России – с Международным Фестивалем Фламенко, выставкой сокровищ музея Прадо в Эрмитаже – подошел к концу. Одним из прощальных событий в декабре стала дегустация вин испанского региона Вальдепеньяс. Официальная премьера вина в России состоялась в кафе Art Clumba в формате гастрономического ланча с дегустацией.

Регион Вальдепеньяс представила Ванесса Кастилльо Кирос* (Vanessa Castillo Quiros), директор по маркетингу PDO Valdepenas. Ванесса рассказала историю Вальдепеньяс — о том, как город был основан еще в 1234 году королевой Беренгуэлой, и виноград в нем выращивали с незапамятных времен.
Первое упоминание о производстве вина в Вальдепеньясе относится к периоду Толедского Халифата, что само по себе невероятно. Конечно же, Коран запрещает употребление алкогольных напитков. Тем не менее, именно халиф издал указ, разрешающий производство вина. Ради качественного напитка мусульмане решили выращивать виноградники для христиан.

С тех пор Вальдепеньяс — виноградная мекка Испании общей площадью более 24 тысяч гектар. Регион разместился на южной границе Иберийской Месеты (нагорья в центре страны), окружен с восточной стороны Кампос-де-Монтьель, а с западной — Кампос-де-Калатрава. Высокие перепады температур и земли с известковыми, песчаными и глинистыми почвами влияют на характер местных вин. Река Хабалон, яркий континентальный климат с осенним дождем, летними грозами и высокими температурами до +40С позволяют выращивать в Вальдепеньясе виноград 13 различных сортов. У каждого вина региона — своя душа и неповторимый характер.

Возможно, поэтому вскоре после халифского указа слава о винах Вальдепеньяса вышла за пределы страны. Когда Филипп II перевез свой двор в Мадрид в 1561 году, вина стали частью истории этого города. Уже в 1790 году объем производства составил примерно 200 тысяч арроб (1 арроба — чуть больше 10 литров, ред.). Важную роль в дальнейшем увеличении производства сыграла железная дорога, построенная в 1861 году между Мадридом и Вальдепеньясом. «Поезд вина», как его тогда называли, позволял экспортировать напиток также на Филиппины, Кубу и в Центральную Америку. В итоге, к началу ХХ века в Вальдепеньясе решено было создать энологические станции и экспериментальные площадки: легендарные виноградники стали мощным фактором развития региона в целом.

На дегустации г-жа Кирос сообщила, что презентацию испанских вин Вальдепеньяса поддерживает Евросоюз в рамках экономической программы Года Испании в России. Официальную статистику и комментарии по обороту продаж вина в России представил Давид Фейхоо (David Feijoo) из Торгово-Экономического отдела Испании. «Согласно данным Испанского Исследовательского центра по вину, объемы экспорта испанского вина за первые 8 месяцев 2011 года увеличились на 20,9%. Вследствие этого роста, объемы экспорта вина впервые превзошли 2.100 млн литров, согласно среднегодовым показателям с сентября 2010 года по август 2011 года».
Дегустационная часть презентации состояла из пяти образцов вина Вальдепеньяса, о которых рассказал основатель крупнейшего в России винного клуба Денис Руденко. Первым было представлено розовое вино Félix Solís Viña Albali Tempranillo Rosado 2010. «Вино весьма плотного, темно-розового цвета, с открытым ягодным ароматом, оттенками дыма, – комментирует Руденко. – Преимущественно малиновые и вишневые оттенки, достаточно плотное тело, продолжительное послевкусие. Концентрированый, гастрономичный образец».

Вторым было красное Pata Negra Roble 2009. «Вино продемонстрировало достаточно прямолинейный, фруктовый стиль, с отчетливым акцентом дуба. Вишня, слива, тонкие ноты ванили и белого перца. Хороший партнер к жирным закусками и основным блюдам».

Третье, красное Solís Viña Albali Reserva 2006 оказалось более сложным по характеру. Эксперт отметил «фруктовые ноты, которые интересно сочетаются с тонами кожи, сладкого табака, сигарного хьюмидора. Открытое, не слишком тяжелое вино, с хорошим балансом, не тяжелое».
Четвертое, подчеркнул Руденко, Pata Negra Gran Reserva 2004 – в значительно большей степени сформировано дубом, что отчетливо проявляется во вкусе и аромате. Он обратил внимание гостей на джемовые ягодные тона, чернослив, дым и кожу. Заключение эксперта: сбалансированное, не тяжелое вино, с продолжительным послевкусием.

Завершило дегустацию Viña Albali Gran Reserva Selección Privada 2001. «Вино проявило себя как тельное, полное, с полным ароматом сухих черных и красных ягод, ванили, шоколада, нотками табака и кожи, – прокомментировал Денис Руденко. – Достаточно элегантное, не тяжелое вино, с весьма широким гастрономическим спектром».

«В целом, вина сформировали достаточно типичный портрет вин региона: не очень концентрированные, хорошо сбалансированные, с умеренным содержанием алкоголя, весьма дружелюбные по отношению к потребителю как в гастрономическом, так и в ценовом отношении», – резюмировал специалист.
Перед Новым годом вина Вальдепеньяса будут в продаже в винных бутиках и магазинах, а в 2012-2013 годах поставки вина планируют увеличивать — в России, Мексике и Канаде.

* Ванесса Кастилльо Кирос (Vanessa Castillo Quiros) – директор по маркетингу с 9-летним опытом работы в винной отрасли. Присоединилась к PDO Valdepenas в январе 2011 и сейчас контролирует маркетинговую стратегию Valdepenas в Испании, а также, на зарубежных рынках Мексики, России и Канады.

** Денис Руденко — винный эксперт, основатель и ведущий крупнейшего в России дегустационного винного клуба, судья конкурсов сомелье Wine People 2010, винных конкурcов Tempranillos al Mundo 2010 (Logrono, Spain), National Wine Competition (Limassol, Cyprus), ведущий винного обозрения Ежедневный Винный Телеграф

В «Сыре»
Мирко Дзаго создал меню, руководствуясь правилом «с трюфелем лучше всего сочетаются самые простые продукты»: картофельное пюре с яйцом и белым трюфелем, классический пьемонтский таярин с белыми трюфелями и т.д.
Адрес: ул. Садовая-Самотечная, 16, стр. 2
Телефон: (495) 650 7770, (495) 650 7247

Osteria di Campagna
Блюда с трюфелями можно попробовать в ресторане каждые выходные: тальолини с трюфельным соусом, ризотто с трюфельным муссом, филе говядины в амароне с трюфелями, и даже десерт тартюфетто.
Адрес: М.О., Жуковка, Рублево-Успенское ш., 74, стр. 1
Телефон: (495) 635 4831

Дом Карло
Шеф-повар Карло Греку ввел в меню суп из топинамбура с белым трюфелем, ризотто со сморчками, тальялини со сливочно-трюфельным соусом, телятину с трюфельной полентой и трюфельную пицца с сыром скаморца, а так же жареный сыр асинто с инжиром и трюфельным медом.
Адрес: ул. Садовая-Кудринская, 6
Телефон: (495) 697 5055

Vogue Cafe
В новом меню на основе трюфеля от Юрия Рожкова – карпаччо из сельдерея с белым трюфелем, паштет из копченого гуся с белым трюфелем, ризотто с белым трюфелем и копченым гусем, тальолинни с белым трюфелем, яичница-болтунья с белым трюфелем и соусом из сморчков.
Адрес: Кузнецкий мост, 7/9
Телефон: +7 (495) 623 1701

В сердце Тосканы, в одном из самых красивых мест области Кьянти-Классико, в эпоху возрождения тосканского виноделия возникло особое хозяйство — Riecine. Здесь до сих пор рулят англосаксы, влюблённые в Тоскану и санджовезе, здесь применяют биодинамику по убеждениям, здесь винодельничает энолог с ирландскими корнями (О’Каллаган) и немецким образованием — всё это делает Риечине своеобразным «островом» в Кьянти.

Место

Риечине — это название местности под Гайоле-ин-Кьянти, на территории которой жили ещё этруски, они и дали ей имя Riecna. В 200 г. до н. э. римский легионер, получивший здесь участок, латинизировал название местности, взял его себе в качестве прозвища, и так и остался в истории как Рециус. Первые записи о производстве вина на этих землях датированы 1112 г. н. э., с тех пор и до XX века местные виноградники принадлежали католическому монастырю. Далее земли стали обрабатываться известным Домом Badia di Coltimbuono вплоть до 1971 г., когда на тосканской сцене появился англичанин Джон Данкли.

После 25 лет работы в пыльном центре Лондона, сначала в качестве продакт-менеджера для таких больших фирм, как Procter & Gamble, а потом в собственном издательском проекте, Джону не терпелось выйти на пенсию и уехать в Италию. Почему именно туда? Очень просто: его жена, Пальмина Аббаньяно, как подсказывает имя, — итальянка. Сама Пальмина родом из Салерно (под Неаполем) и занималась текстильным дизайном. Её дед, Никколо Аббаньяно, — один из ведущих философов Италии ХХ века (будучи профессором Туринского университета он участвовал в создании нового философского направления современности — итальянского неоиллюминизма). Так что космополитизм Пальмине был не чужд, что и определило выбор Тосканы в качестве «пристанища для двух пенсионеров». Джон и Пальмина приобрели у Badia di Coltimbuono 11 га земель (из которых 2 га виноградника) вместе с виллой XI века, нуждавшейся в реконструкции, и надеялись спокойно провести старость, но не тут-то было.

В первые годы Джон не обращал внимания на виноградник. Но однажды с гроздью винограда в одной руке другой он потянулся за учебником по виноделию, и вот уже в 1973 г. он делает свое первое кьянти. Джону повезло: виноградник с идеальной экспозицией и весьма интересным клоном санджовезе, удачные урожаи в середине 1970-х плюс английская въедливость и перфекционизм — вот формула успеха Данкли. Винодел-самоучка, Джон уже на третьем урожае получает самые лестные оценки от тогда молодого Луджи Веронелли, восходящей звезды итальянской винной критики, который назвал его одним из лучших тосканских виноделов. «Тогда было просто быть лучшим из лучших, — говорит Данкли, — но сегодня всё Кьянти-Классико поднялось значительно выше по лестнице качества. Конкуренция стала намного жёстче». Он добавляет: «И даже после всех этих лет, что я провёл в этом месте, каждый раз, когда я смотрю на пейзаж, у меня сердце начинает чаще биться».
Вместе с погружением в вино Джон становится ярым поклонником санджовезе, поверив в этот сорт, как мало кто верил в те времена. В 1982 году появляется первое «супертосканское» Дома Riecine — 100% санджовезе.

Так Джон присоединился к партии патриотов Тосканы, верящих в исконный сорт этих земель в противовес франкофилам, создающим «супертоскану» из бордоских сортов. Джон вошёл в историю виноделия фразой, которой когда-то ответил на вопрос, почему он не стал работать с французскими сортами: «Когда барон Филипп де Ротшильд высадит санджовезе, я немедленно переключусь на каберне совиньон».

Партнеры

В начале 1990-х в команде Джона появился следующий представитель Туманного Альбиона — Шон О’Каллаган. Шон родился в Шри-Ланке в семье ирландца и англичанки, которые работали на чайных плантациях британской короны. Тяга к вину у него была в крови, ведь его дядя по маминой линии был среди пионеров виноделия Альбиона. В 18 лет Шон поехал стажироваться на винодельне Schlossgut Diel в Германии. Потом поступил в университет Гайзенхайма учиться энологии. В 1991-м он приехал в Тоскану на каникулы, попал в Риечине, Джон предложил ему работу, остальное — история. На вопрос, как он из Германии, где был скорее «белым» виноделом, попал в одну из крупнейших в мире «красных» зон — не превысил ли уровень рислинга в крови допустимые нормы? — Шон быстро отвечает: «Нет-нет-нет! Рислинга никогда не бывает много!».

Несколькими годами позже, когда Шон стал партнером Данкли по бизнесу, они искали нового инвестора — и нашли его в лице американца Гарри Баумана, любителя вин Италии, впервые приехавшего в Риечине с туристической группой, которую возила Розмари Джордж MW. Его впечатлила любовь Шона и Джона к санджовезе.

С 1996 года в Риечине наступают новые времена: Гарри берёт управление в свои руки. За следующие 5 лет покупаются три новых виноградника: Vertinе и La Casina в Кьянти, а также участок в Montecucco DOC (последний, правда, недавно продали по причине того, что им «невозможно управлять в условиях глобального потепления»). Также Джон, Шон и Гарри строят новую винодельню, сертифицируют органическое производство (которое впоследствии Шон развил в биодинамику), расширяют экспорт и принимают туристов.

Биодинамика

Дом владеет около 30 га земли: виноградники занимают 9 га, а на остальных растут оливки и лес. Виноградник разбит на три части: около двух га находятся непосредственно у поместья, и это самый старый виноградник Дома; довольно большой участок был куплен Гарри в местности Вертине, где после тщательной проработки были высажены четрые клона санджовезе на трех типах подвоя; ещё 2 га были приобретены в Ла Кащине, где укоренили массальную селекцию клонов основного сорта кьянти. Все три участка — с южной экспозицией, но сильно отличаются почвами, что придает комплексность винам.

Часть старого виноградника ещё выращивается по системе альберелло (гобле, без шпалеры), а применяемая подрезка — это разновидность гюйо под названием testa di salice (голова ивы).
Несмотря на рост популярности органических продуктов на Западе, отношение к органическим винам не однозначное. Биодинамику понимают тоже далеко не все, воспринимая её как нечто среднее между религией и модой. Шон по этому поводу говорит: «Риечине занимается органическим производством сколько я себя здесь помню, т. е. более 20 лет.

Применять принципы органики для меня необходимость, но при этом это и выбор. Безусловно, существует огромное количество восхитительных вин, сделанных не-органическим способом, но наш личный выбор — это органика. А теперь мы применяем не только органику, но ещё и биодинамику для того, чтобы улучшить качество почвы, на которой растут наши лозы и оливковые деревья. Я считаю, что применять биодинамику в жарких и сухих регионах ещё более логично*, так как, к примеру, здоровая и богатая гумусом почва удерживает влагу значительно лучше, чем слабая и бедная. Для меня лично биодинамика — это не мода, а необходимость, хотя известно, что это опасно, но каждый фермер сам делает свой выбор».

Тонно и бины

Верность санджовезе и Кьянти — так можно определить философию Риечине. Но надо понимать, что верность традициям — это не слепое, а, наоборот, осмысленное их применение. Например, в своё время Шон, адепт немецкого порядка и гигиены на винодельне, выбросил старые ботти из славонского дуба, такие традиционные для Кьянти. В Риечине прошли через увлечение новым дубом и французскими барриками, чтобы выйти на «идеальную формулу выдержки». «Я предпочитаю, чтоб дуб был постарше, — говорит Шон, но время от времени часть бочек обновляется, теперь только 500-литровыми бочками (тонно). У меня один поставщик, которого я использую постоянно, из года в год, и ещё с несколькими проводим эксперименты, чтобы раскрыть новые нюансы органолептики».

Отбор винограда перед винификацией проводится дважды: первый раз на винограднике при сборе, второй раз — на винодельне до поступления в гребнеотделитель. Шон не использует коммерческих дрожжей: расы природных дрожжей, живущих в его винодельне, отлично справляются.
Половина винограда винифицируется в 1000-литровых открытых бинах (по типу португальских лагареш из долины Дору), где до 15% санджовезе ферментируется целыми гроздями с применением «ручного пижажа» (точнее пижажа ногами, как в любимом россиянами фильме с участием Адриано Челентано).

Вторая половина винифицируется в чанах из нержавейки вместимостью 50 гл. Там в начале применяются ремонтажи для орошения шапки, а потом и пижажи. Мацерация готового вина на мезге может длиться до 2 месяцев (включая сам процесс брожения), после чего оно поступает на выдержку.
Кроме красных Риечине выпускает и одно розовое вино. «Наше розе изначально делалось по методу “салассо” — техника, применяемая для концентрации красных вин, — говорит Шон. — Но оно получалось очень мощным и высокоградусным, поэтому некоторое время назад мы начали собирать часть санджовезе пораньше специально для розового, чтобы получить яркий цитрус в органолептике. Потом эта часть купажируется с салассо. Я считаю, что розе должно быть фруктовым и свежим, но с танинным намёком от санджовезе».

Глобальное потепление

Сподвигнуть Шона на такое удалось глобальному потеплению: 1997 год стал поворотным в этом плане. «Раньше у нас ход лета нарушался в середине августа дождями, которые сбивали температуру и замедляли вегетацию винограда, делая его созревание более плавным и качественным. Санджовезе созревало до середины октября, а сбор урожая спокойно мог продолжиться и до ноября. Виноград еле набирал сахара на 12% алкоголя, а высокая кислотность и низкий рН, “первопричины свежести вин”, никогда не являлись проблемой. Теперь дождей в августе нет, есть бури с проливными и короткими дождями — жара не спадает, а держится на таком уровне, что у лозы прекращается фотосинтез: созревание замедляется, но “шоковым” способом. Виноград набирает значительно больше сахара (14—15%), чем раньше, к моменту наступления его фенольной спелости кислотность падает, растёт рН, вино становится менее стабильным и подверженным риску заражения грибками бретаномицеса».

Чтобы бороться с этим, Шон стал оставлять больше кистей на лозе, чтобы «оттянуть» часть сахаров; перестал делать дефёйяж, а наоборот — старается всячески скрыть кисти от палящего солнца, и вот те из них, что созревают медленнее всего, идут на производство розового вина Дома.

«В будущем виноделы Кьянти должны понять и придумать, как лучше работать в условиях глобального потепления, — рассуждает Шон, — изменяя виноградарские техники и настраивая виноделие таким образом, чтобы компенсировать его влияние».

Шон не лишён сентиментальности, несмотря на немецкое воспитание: «Мои трое детей — Себастьян, Джаспер и Лий — живут в Германии со своей мамой, но на каникулы приезжают ко мне. Себастьян подумывает о том, чтобы стать виноделом, посмотрим… Каждому своему ребёнку я посвятил по вину: десертное белое — Себастьяну, розовое — Джасперу, а для Лий я сейчас работаю над розовым игристым санджовезе по методу шампенуа».

Кстати, производство такого розового (игристого классическим методом) тоже стало возможно благодаря глобальному потеплению после 1997 года — теперь санджовезе набирает достаточно сахара при приемлемых для игристого уровнях рН и кислотности. Производство розового развивается, можно сказать, во спасение Кьянти, которое было и остаётся главной страстью и любимым детищем всех действующих лиц на винодельне. «Кьянти-Классико — красивейшая часть Тосканы. Каждый винный Дом здесь производит свою собственную интерпретацию сорта санджовезе и той части Кьянти, где он расположен. Точнее, так должно быть, но, к сожалению, итальянская бюрократия не всегда позволяет это делать», — говорит Шон.

Как только бюрократия разрешила делать кьянти только из санджовезе, Дом Риечине немедленно воспользовался этой возможностью: прочие местные сорта, входившие ранее в купаж, были искоренены и заменены на санджовезе. «Мы верим, что санджовезе — великий сорт винограда, такого же уровня, как неббиоло или пино нуар, — прокламирует Шон. — Безусловно, есть и другие чудесные итальянские автохтонные сорта, но мы решили сконцентрироваться на производстве лучшего санджовезе, которое возможно сделать у нас».

Надо признать, винная карта в рассказах По достаточно разнообразна, что выдает в нем если не ценителя, то хотя бы знатока вин. В его текстах можно встретить и сотерны, и вина Грава и Медока, и «Обриен» (Haubrion), и вина Clos de Vougeot, и даже сухой рейнский рислинг — «иоганнисбергер».

Дороти Сейерс

Умники и умницы

Искусство разбираться в винах до некоторого времени не являлось чем-то сверхъестественным. Вплоть до середины XX века для многих людей, получивших хорошее образование, умение отличить порто от бордо было чем-то само собой разумеющимся. Это как нельзя лучше доказывает тот факт, что в первый раз массовое явление вина в детективах случилось в 30-е годы XX века, и связан этот тренд в основном с деятельностью участников английского Детективного клуба.

Его основатели — самые известные авторы детективов того времени — Дороти Сейерс, Марджери Аллингем, Агата Кристи, Ричард Остин Фримен, баронесса Орчи и многие другие — хоть и писали массовую литературу, однако радикально отличались от формульных детективщиков современности. Все это были люди, получившие прекрасное классическое образование, окончившие Оксфорд или Кембридж. В целом именно 30-е вообще характеризуются своеобразной модой на образование, на желание все узнать и увидеть — своего рода реакция на разрушительные последствия Первой мировой войны.

Особого внимания заслуживает почетный председатель Клуба — Дороти Сейерс, специалист по мертвым языкам, переводчица Данте и любительница редких инкунабул, также отличалась большой любовью к хорошим винам и изысканной еде. Все современники вспоминают ее как женщину невероятных размеров (садясь в машину, она бодро шутила: «Засунули слона в коробочку!»), которая, однако, совершенно не стеснялась своей фигуры, предпочитая провести вечер в любимом ресторане, нежели на прогулке. Разумеется, и в своих детективах она создавала персонажей, которые разбирались в вине не хуже ее самой. Главный сыщик

Сейерс — лорд Питер Уимзи — не раз оказывается в ситуации, когда разрешить загадку можно лишь с помощью его тонкого носа и энциклопедических знаний. Однажды ему приходится доказывать, что он — это он на приеме, где за лорда Питера себя выдают сразу два самозванца. Но все решает финальная дегустация, во время которой только настоящий лорд Питер может правильно определить все вина (“The bibulous business of a matter of taste”(1928)). Своей жене леди Харриет лорд Питер советует носить платья винного цвета. «Как коньяк или как херес?» — спрашивает его жена. «Как Château Margaux 1893 года», — отвечает лорд Питер.
Примечателен и другой сыщик, созданный Сейерс, — маленький человечек со смешным именем Монтегю Эгг, который является представителем компании «Plummet & Rose, вина и спиртные напитки». Разъезжая по Англии и доставляя покупателям дорогие вина, Монтегю Эгг то и дело попадает в загадочные истории, распутать которые ему зачастую помогает превосходное знание предмета. Например, когда одного из его высокопоставленных клиентов отравили при помощи портвейна Dow’08, Монтегю Эгга выручает знание того, сколько именно бутылок он поставил и как должна выглядеть пробка у настоящей бутылки такого портвейна (рассказ «История одного отравления» (“The Poisoned Dow’08”).

Агата Кристи

Вино и алкогольные напитки постепенно становятся изысканным аксессуаром, важной деталью, к которой обращаются как мастера тонкого изящного детектива, так и специалисты по нуару и hard-boiled crimes. Йен Флеминг делает знаменитым коктейль из мартини с водкой — «встряхнуть и не размешивать», Агата Кристи подчеркивает пагубную любовь одного из героев «Десяти негритят» к винам Шатенёф-дю-Пап, Рекс Стаут вообще создает Ниро Вульфа — персонажа, неотделимого от поваренной книги, а известный специалист по вину, автор многих энологических справочников середины XX века Герберт Уорнер Аллен пишет целую серию детективов про мистера Клерихью, специалиста по редким винам, чей тонкий нюх и знание всех самых лучших мировых погребов того времени помогает ему распутывать щекотливые шпионские дела. Однако к 1980-м годам вино практически исчезает из детективов, уступая место более изощренным преступлениям. Возможно, это связано с тем, что вина — все эти прекрасные образцы лучших бордо и бургундских, которые были доступны писателям середины прошлого века, — постепенно делаются «жидкими инвестициями», облигациями в бутылках и переходят в разряд некоего узкого, арканного знания для избранных, а хорошо подобранный винный погреб становится роскошным аксессуаром.

Травите на здоровье!

Однако в начале XXI века жанр винного детектива постепенно возрождается. Wine crimes начинают вновь появляться как на родине детектива, в Англии, так и в странах, где стала бурно развиваться гастрономическая культура. В 1985 году норвежский детективщик Герт Нюгордсхауг возрождает к жизни образ детектива — тонкого ценителя еды и вина — и создает своего Фредрика Дрюма, хозяина маленького гастрономического ресторанчика «Кастрюлька» в Осло, где всего шесть столиков, а бронировать их нужно за полгода. В романе «Горький мед» Дрюм едет за винами для ресторана в Медок — «Винная карта на дискотеке? Такое возможно только в Бордо!» — и попадает в круговорот трагических событий, включающих серию убийств, в которой трупы и редкий рецепт вина оказываются связаны самым тесным образом. В современной же Швеции автор Коре Халльден и вовсе провозгласил себя создателем тренда «винного преступления», начав писать серию детективов про тайные погреба нацистов.

Знаковым событием для всего жанра стало то, что к нему стали обращаться и признанные писатели. Например, британец Питер Мейл, прославившийся своими романами-путеводителями по Франции, в 2009 году пишет роман «Афера с вином» (“The Vintage Caper”), где действие разворачивается вокруг кражи 500 бутылок редкого бордо из погреба голливудского юриста. Несмотря на то, что читатели почти единодушно признали эту книгу не самой удачной у мэтра (герои романа Сэм и Софи постоянно скатываются в жанр гастрономической критики, уделяя больше времени тому, что они едят и пьют, нежели поиску бутылок), этот роман стал своего рода показателем того, что серьезные авторы готовы вернуться к винной теме и сделать ее доступной для читателя.

Второе рождение жанр получил и в США, правда, практически слившись с жанром cosy mysteries — уютных детективов. Долина Напы стала чем-то вроде маленькой английской деревушки, т. е. самого опасного места на земле. Согласно авторам Эллен Кросби и Мишель Скотт, у каждой из которых есть по целой детективной серии для любителей вина, здесь то и дело грызутся из-за гренаша, мирятся из-за мерло и устраивают шарады из шардоне, но всё, как всегда, заканчивается хорошо. Впрочем, возможно, в мире вина любое преступление нивелируется удивительной гастрономической радостью, которую это вино дарит. Или, скорее, изменяется само это понятие.

«Знаете, в чем самое большое преступление англичан? — ворчливо вопрошает Дональд Трефузис, герой романов Стивена Фрая «Лжец» и «Гиппопотам». — В том, что они переохлаждают бургундское!»

Романы Герта Нюгордсхауга о Фредрике Дрюме были так популярны, что писатель стал организовывать туры в Сент‑Эмильон «По следам Дрюма». Впрочем, винные детективы бывают не только вымышленными. Журналисту Бенджамену Уоллесу пришлось стать настоящим сыщиком, для того чтобы распутать загадочное дело о Томасе Джефферсоне и 24 бутылках лафита.

С ..битень мой таков, — говорит леди Макбет, помогая мужу отправить на тот свет короля Дункана, — что смерть и жизнь о них готовы спорить, / Мертвы они иль живы». Под сбитнем в переводе Михаила Лозинского скрывается поссет — своеобразный энергетик XVI века, отлично помогавший при тяжком опьянении. Он готовился из специй, лимонного сока и молока, створоженного алкоголем, обычно подогретым пивом или вином. Леди Макбет оптимизировала рецепт сонным зельем в таких количествах, что напиток становился ядом.

Без вина виноватые

Неудивительно, что Шекспир разделяет обязанности: Макбет убивает Дункана, в то время как леди Макбет занята более «женским» делом — отравлением. Со Средневековья считалось, что отравления — дело сугубо дамское, так как именно женщины заведовали хозяйством и погребами. В 1584 году Реджинальд Скот, угрюмый мизогинист, написал книгу «Разоблачение ведьмовства» (Discoverie of Witchcraft), в которой хоть и старался доказать, что ведьм не существует, но все же не упускал повода обвинить женщин в грехах. «Женщины, — пишет он, — первыми освоили ремесло отравителей и достигли в нем необычных высот, поскольку они более мужчин подвержены порывам алчности». Одна из самых ранних историй отравления, в которой фигурируют вино и женщина, датируется 573 годом н. э., когда Розамунда, жена короля Ломбардии Альбоина, решив избавиться от мужа, поднесла ему кубок отравленного вина. Сделав несколько глотков, Альбоин заподозрил неладное и заставил жену допить вино. Так что от мужа Розамунда, конечно, избавилась, но лишь на несколько минут, потому что умерла вслед за ним.

Средневековая миксология

В среде профессиональных отравителей яд считался самой классической парой к вину, поскольку где-то до середины XIX века любой алкогольный напиток потреблялся гораздо чаще воды — грязной и немодной (выпив воды из колодца на окраине Лондона, можно было умереть безо всякого яда: именно через воду просачивалась, например, холера). В 1590 году европейским бестселлером стала книга “Neopoliani Magioe Naturalis” некоего Джованни Порта. Книга стала незаменимым помощником любого отравителя, так как там были подробно описаны рецепты всех самых ходовых ядов того времени. Убийство человека путем добавления яда в вино Порта называл самым простым и популярным и рекомендовал этот способ любому начинающему отравителю.
Для большей верности, впрочем, яд не только подсыпали в вино — в ходу были отравленные кубки. В XVIII веке некий парижанин по имени Франсуа Бело организовал торговлю отравленными кубками для вина и процветал до тех пор, пока его не колесовали. Метод Бело заключался в следующем: абсолютно безобидную жабу он фаршировал мышьяком до смерти. Затем укладывал жабу в серебряный кубок и давил ее пестиком, произнося магические слова, которые, как он утверждал, работают еще лучше жабы. «Моя метода столь действенна, — хвалился Бело, — что питием из такового кубка уморить можно полсотни человек, а очистить кубок от потравы можно, лишь бросив его в огонь».

Вредная профессия

Разумеется, вся знать в Средние века пуще чумы и войны боялась быть отравленной — на каждом втором кубке можно было смело писать: «Алкоголь вредит вашему здоровью». Чтобы избежать отравления, вельможи старались подстраховаться. Большой популярностью пользовались, например, кубки из рога единорога (который при жизни был обычным носорогом), так как считалось, что этот рог является универсальным противоядием. Известно, что в 1553 году королю Франции поднесли такой кубок с запаянным в него «рогом единорога» стоимостью в 20 000 серебряных стерлингов. Однако же и к единорогу полного доверия не было, поэтому большую актуальность приобретала профессия виночерпия, или эшансона. Должность эта была столь же прибыльной, сколь и рисковой. Чтобы виночерпиев не подкупали, они должны были первыми пить из кубков вельмож, которым прислуживали. Хотя кубки обычно были сделаны из материалов, якобы обладавших свойствами противоядий, процент смертности среди виночерпиев был очень высок. Поэтому когда Леонт в «Зимней сказке» Шекспира просит виночерпия короля Поликсена подлить ему в кубок яду, тот резонно возражает, что травить короля лучше потихоньку, иначе все подозрения падут на него.

Крестный отец

Впрочем, сложная система виночерпиев, их помощников и прочих слуг, которые были обязаны присматривать за высочайшими кубками и тарелками, иногда приносила свои плоды. Известное семейство Борджиа, при котором отравления стали практически модным трендом, тоже всему прочему предпочитало добрый старый бокал отравленного вина. Визитной карточкой Борджиа был яд la cantarella на основе мышьяка: сначала забивали и потрошили свинью, затем внутренности ее присыпали свежим мышьяком, а потом из них выдавливали ядовитый сок, который после такой своеобразной ферментации становился гораздо опаснее обычного мышьяка. Ядовитую вытяжку разбавляли вином. Пропорции зависели от того, как скоро должна была умереть намеченная жертва — за раз или в несколько приемов. Обычно этот действенный яд Борджиа приберегали для особых случаев или для родственников. Впрочем, с ними самими этот яд и сыграл злую шутку. Однажды Чезаре Борджиа и его отец, Папа Александр IV, задумали отравить престарелого кардинала Корнето, чтобы завладеть его деньгами и еще более укрепить свое влияние в Европе. Папа Александр IV решил, что это отравление должно стать для него последним, так как тогда его власть и богатство будут практически безграничны. Борджиа подкупили виночерпия, но не учли того, что виночерпий на минутку отлучится, а его юный помощник все перепутает и вместо кардинала подаст уставшему с дороги Папе и его сыну отравленное вино. Папа Александр умер в страшных мучениях, а его тело под воздействием яда стало так быстро разлагаться, что его похоронили без особых церемоний, пока было что хоронить.

Добрая старая Англия

С развитием науки и техники отравлений, однако, не становилось меньше. Напротив, XIX век был объявлен золотым веком отравителей. Особенно на этом поприще отличилась викторианская Англия, где в 1819 и 1851 годах Парламенту пришлось принимать даже специальные законы о продаже в аптеках мышьяка, предназначенного якобы для потравы крыс и мышей. По новому уставу каждый, кто покупал мышьяк, должен был вписать имя и адрес в аптекарскую учетную книгу — на тот случай, если вместо крысы погибнет какой-нибудь престарелый родственник.
Громкие процессы над отравителями случались чуть ли не каждый месяц, а несколько дел до сих пор остались нераскрытыми. Одним из таких преступлений, в котором фигурирует отравленное вино, стало дело о загадочной смерти Чарльза Браво. В 1876 году Чарльз Браво, юрист по профессии, внезапно скончался в своем доме в пригороде Лондона после продолжительной и тяжелой рвоты. Врачи определили, что он умер от отравления сурьмой, но как его могли отравить, никто не понимал, потому что за обедом всем подавали одни и те же блюда. Но мистер Браво, который почитал себя большим знатоком и ценителем вин, пил бургундское, а его жена и экономка пили херес и разведенную с водой марсалу. Бургундское перед обедом было декантировано, к другим винам Браво не притрагивался, поскольку считал десертное вино женским напитком и не раз упрекал жену за неразвитый вкус. Казалось, что яд мог быть подан только в вине, однако врачи и полиция усомнились в том, что Браво не распознал бы вкус яда в бургундском. При расследовании вскрылись некоторые любопытные детали. Жена Чарльза Браво обладала неплохим состоянием, которое не принадлежало ее мужу (по Закону о браке 1857 года мужья не контролировали имущество жен, принадлежавшее им до свадьбы). В то же время Браво был заядлым игроком и деньги жены ему очень бы пригодились. Но почему тогда умер он, а не жена? Одна из версий утверждает — разгадка в марсале, к которой питала слабость Флоренс Браво. Зная о любви жены к сладкому и ароматному вину, Браво мог подсыпать ей в марсалу небольшие дозы сурьмы (свидетели показывают, что с некоторых пор миссис Браво мучилась тошнотой и желудочными болями). Сам же Браво в день гибели страдал от зубной боли и вместо того, чтобы накапать себе обезболивающей настойки опия, мог опрокинуть в стакан пузырек со злосчастной сурьмой.

Погребальный погреб

В 1920-х годах в Румынии некая Вера Ренчи с помощью вина и мышьяка угробила 35 человек, включая двух мужей и сына. Ревнивая домохозяйка отправляла на тот свет очередного мужа или любовника, стоило ей заподозрить, что тот изменяет или охладел к ней. Трупы она укладывала в цинковые гробы и прятала в погребе вместе с бутылками вина. Когда гробы нашел сын и принялся ее шантажировать, Вера отравила и его.

Я долго не понимала, что такое шампанское, пока моя сестра Рута не вышла замуж. Франция, Бретань, апрель. Нас повезли на прогулку в лес в открытых конных повозках. Мы чуть не околели от холода. И вдруг откуда-то взялось несколько бутылок шампанского. Было очень вкусно и очень весело, но самое главное — я совершенно согрелась. Я-то думала, что согреваются только коньяком и водкой.

Ca’ del Bosco Dosage Zero 2006


шардоне 60%, пино неро 17%, пино бьянко 23%
Тонкое минеральное игристое с богатым свежим ароматом. Для миллезимной франчакорты Ca’ del Bosco использует сок первого пресса с 18 лучших виноградников. Выдержка на осадке 4 года и 3 месяца.
Duemillavini ― 5 гроздей (2005)
Simple – 3

Ca’ del Bosco Cuvée Prestige


шардоне 75%, пино неро 15%, пино бьянко 10%
Кюве со 134 виноградников хозяйства, выдержанное 8 месяцев в стальных чанах и 28 месяцев в бутылке. Классическая франчакорта, с характерной свежестью и минеральностью.
RP ― 89 (2011)
WS ― 87 (2011)
Simple – 3

Delamotte Brut


шардоне 50%, пино нуар 30%, пино менье 20%
Маленький шампанский Дом с большой историей делает элегантные минеральные вина с доминантой шардоне. Это полнотелый базовый брют с цветочно‑цитрусовой свежестью. Ферментация в стали, выдержка 
30—36 месяцев.
WS ― 90 (2010)
Simple – 3

Louis Roederer Brut Premier


шардоне 40%, пино нуар 40%, пино менье 20%
За счёт умелой комбинации дуба и стали, дозированной малолактики Roederer достигает баланса тонкости и яркости. Базовый брют — квинтэссенция стиля Дома.
WS ― 92 (2011)
RP ― 90 (2011)
Simple – 3

Louis Roederer Brut Vintage 2005

шардоне 34%, пино нуар 66%
В миллезимных брютах Roederer максимально раскрывается богатство и изящество пино нуар. Шардоне с лучших виноградников Шампани придаёт вину округлость и минеральность. 2005 год был выдающимся для Шампани. Выдержка — 4 года.
Simple – 3

Gosset Brut Champagne Grand Millésime 1999

шардоне 56%, пино нуар 44%
Старейший Дом Шампани делает только кюве (вина первого пресса), ферментирует в дубе и выдерживает на осадке не менее 6 лет. Это вина с выдающимся характером, предназначенные для высокой кухни.
RP ― 92, WS ― 90
Vinopolis – 3

Выбор Ингеборги
Gosset Celebris Extra Brut Vintage 1998

шардоне 64%, пино нуар 36%
Только виноград из коммун гран крю, выдержка не менее 7 лет и вдвое меньше дозажного ликёра, чем в брюте. Celebris особенно любим звёздными шефами.
RP ― 96, WS ― 92
Vinopolis – 4

Моя сестра, можно сказать, француженка: всю жизнь живёт то во французской Швейцарии, то во Франции. Я часто её навещаю. И я вам скажу, вино для французов, как вода —всегда на столе. В этом отличие французских съемочных групп: они пьют вино за обедом, посреди репетиционного дня. Бельгийцы тоже не отстают. На съёмках “25 Degrés en Hiver” в Брюсселе за обедом всегда было красное вино. В Англии такого не увидишь, в США это невозможно. Но я могу поклясться — если актёры выпьют вина, они медленнее работают, притормаживают.

Однажды подруга уговорила меня пройти курс аюрведы в Германии. Я сказала местным целителям, что хочу поправить здоровье, но худеть — не моя цель. Через неделю стало понятно, что я всё-таки сбавила два килограмма. Мой товарищ, который приехал меня навестить, говорит: «Собирай чемодан, через три часа мы в Париже, будем завтракать шампанским и круассанами». Через три часа мы были в Париже, мы пили шампанское, и это было абсолютное счастье.

Моя бабушка любила коньяк. Ей было 103 года, когда она скончалась. Каждый раз, приезжая из Франции, я привозила ей бутылку коньяка. Бабушке нравился Rémy Martin. Честно признаюсь: обычно я брала его в duty free.

Первый раз я побывала в Аргентине почти 20 лет назад. Как ни странно, мы снимали фильм «Семь лет в Тибете». Съемки проходили в Мендосе, там невероятно красивые пейзажи: и холмы, и долины, и белые горы. Даже мои куски, где все происходит на железнодорожной станции в Австрии, снимали в Мендосе. Но тогда я совсем не пила вино. Во второй раз я приехала в Аргентину на кинофестиваль уже как член жюри. Мне принесли аргентинское вино, и оно мне дико понравилось. Это был мальбек.

В Испании есть своё шампанское — кава. Однажды нас с Олегом Меньшиковым пригласили на скачки, где среди спонсоров был крупный производитель кавы. Нас привезли в замок, в полутора часах езды от Барселоны. На мини‑поезде нас прокатили по бесконечным подвалам, показали все чудеса, рассказали, как и что они делают. Про технологии я всё забыла, так как выпила много кавы. Утром на скачках мы опять пили каву. А потом я сделала ужасную ошибку: мне захотелось попробовать массаж с горячими камнями. Это самая дурацкая смесь.

Сидней меня потряс. Мы пили австралийские вина, и угощали нас прекрасно, но самое большое впечатление произвёл сам город. Если вам когда-нибудь удастся туда попасть — не пожалеете, эта поездка стоит всего. Из окна виден океан с паромами, большими судами, яхтами, от самых роскошных до самых маленьких. С одной стороны — небоскрёбы, невероятная современная архитектура, с другой стороны — старый город. За 15 минут можно доплыть до чистейшего белого пляжа. Я только в Сиднее поняла, что такое жизнь outdoors. Сиднейцы живут снаружи. По городу ходят птицы в половину человеческого роста с огромными клювами. Дети наших актёров с балкона кормили дельфинов.

Я люблю всякие авантюры. В Сиднее мы играли спектакль «Вариации Джакомо». Джон Малкович был драматическим Казановой, а Андрей Бондаренко, прекрасный петербургский баритон, — оперным Казановой. Андрей попросил меня привезти из России водку. Это была тяжелейшая серия спектаклей в огромном зале на 2500 зрителей. Я привезла, додержала до последнего спектакля, а вечером мы пошли в китайский ресторан. Я взяла чайник, унесла в туалет, влила в него водку — мы с Андреем вместо всяких китайских вин пили водку из чайника, как во времена Горбачева. Было здорово, хотя, по правде, я почти совсем водку не пью.

Я люблю готовить, но у меня очень мало времени для этого. Хотите скажу, как быстро сделать очень вкусный яблочный пирог? Я покупаю слоеное тесто в супермаркете, кладу в него яблоко с корицей и сахаром. Через 20 минут пирог готов, и все в восторге.

Что я могу приготовить по‑настоящему круто, так это куриный бульон для друзей, когда они болеют. Обязательно нужно съездить на рынок, купить самых лучших овощей: морковки, сельдерея, лука. Куриные грудки на кости я напихиваю в кастрюлю так, что еле помещается. Варится бульон долго. Овощи выбрасываются, а грудки потом едятся ещё полвека. На этом бульоне, кстати, хороший борщ получается. Можно меня с борщом ассоциировать?

Достичь можно всего — это вопрос времени и терпения. Я перефразирую сейчас Камю, который сказал: «Мы все умрём, это вопрос времени и терпения». Так вот, можно даже научиться хорошо готовить борщ.

У меня нет особенных предпочтений в кухне, скорее, есть требования к еде. Это должно быть что-то одно: или мясо, или рыба, или курица — без всяких художественных соусов. Если салат, то пусть это будут просто листья салата. Единственное исключение — паштеты, которые готовит Алёна Долецкая. Понятия не имею, из чего она их делает, но это безумно вкусно.

Театральные или кинофестивали — они всегда с шампанским, но я там бываю по работе, поэтому не пью. Я всегда студентам говорю: если вы идёте на рабочую вечеринку, никогда не пейте. Это не сухой закон, просто очень важно оставаться трезвым. Некоторые могут выпить ведро и не запьянеть, а некоторые, как я, выпьют пять граммов и уже гуляют по столам.

Рождество у нас в Литве — это самый большой семейный праздник. Три дня все готовят, варят, парят, пекут, а потом в сочельник всё это едят и пьют. Очень много блюд делается из мака: такие маленькие печеньица — шлижики, большой маковый пирог, а главное — маковое молочко. Мак замачивается, растирается, выжимается через марлю, разбавляется водой и подслащивается — получается белый напиток с лёгким фиолетовым оттенком. Он пьётся со сладким столом, когда дарят подарки. У него очень странный вкус, но без него невозможно представить себе Рождество. Это так же обязательно, как шампанское на Новый год.

Новый год у меня всегда получается неожиданным. Обычно так: ничего не думаешь, не планируешь, но обязательно получится феерический праздник. В прошлом году я оказалась в Вене. Австрийцы, когда в полночь звучит «Голубой Дунай», где бы они ни находились, хватают себе пару и начинают танцевать вальс. А вообще, Новый год лучше всего отмечать в Москве.

«Ловушка»

режиссер Антти Йокинен
В соответствии с законами триллера, режиссер Йокинен повышает напряженность постепенно. К тому моменту, когда странный домовладелец (Джеффри Дин Морган) заглядывает к своей жиличке (Хиллари Суонк) с бутылкой благородного красного из дедушкиного винного шкафа, мы уже понимаем: здесь что-то не чисто. В напиток, скорее всего, подмешано снотворное! И как бы герой Дина Моргана ни оправдывался («Я вскрыл бутылку заранее: хотел, чтобы вино немного подышало»), нам хочется закричать: «Не пей вина, Гертру… т. е., Хиллари!»

«Один день»

режиссер Лоне Скерфиг
Два милых, талантливых и не всегда везучих одиночества, Эмма и Декстер, встречаются каждый год 15 июля. Или даже не встречаются, а просто думают друг о друге. Естественно, ни один из столь важных дней не обходится без возлияний. «Нам нужно установить правила, — щебечет Эмма во время одной из первых встреч. — Никаких пьяных обнимашек. И не нужно ко мне подкатывать после пары рюмашек». Но вот эта пара рюмашек (точнее, коктейльных бокалов) выпита и — бинго! — Эмма и Декстер, освободившись не только от правил, но и полностью от одежды, весело плещутся в бассейне.

«Вкус ночи»

режиссер Дэннис Ганзель
Что для обычных людей вода, то для вампиров кровь — каждому свое. Но если верить этому фильму, все вурдалаки пьют кровь, как вино. То есть не просто утоляют жажду, а с подвывертом: в стильных барах из пижонских бокалов и рюмочек и чуть ли не произнося тосты за любовь. Почему? Один только немецкий режиссер Ганзель знает. И чего только не появляется на волне моды на вампиров!

«Сатисфакция»

режиссер Анна Матисон
Два давних друга и партнера (Евгений Гришковец и Денис Бургазлиев), делят не только дивиденды, но и женщину. Уязвленный Гришковец вызывает компаньона на алкогольную дуэль. Тележка, доставленная молчаливым официантом, соблазнительно булькает и позвякивает: ром, виски, водка, текила, шампанское и т. д. С середины фильма действие провисает: вмиг опьяневшие герои то не могут связать двух слов, то говорят афоризмами. Если бы «Золотой орел» учредил номинацию за «Лучший алкогольный фильм», авторы добились бы сатисфакции за свои труды.

«В субботу»

режиссер Александр Миндадзе
По молодому солнечному городу энергетиков мечется, издавая порой нечленораздельные звуки, Валерий Кабыш (Антон Чагин). Он пьян? Нет, один из немногих, кто знает об аварии на соседней АЭС. Впрочем, до выпивки дело доходит очень скоро. Вот Валера оказывается на комсомольской свадьбе, вот он делится с друзьями новостью, вот друзья, в свою очередь, делятся с ним вином. «Налетай на красницкое! — шумят парни, глотая мутную жидкость прямо из горлышка. — Дезактивируем весь стронций! Всё как доктор прописал».

«Артист»

режиссер Мишель Хазанавичюс
Звезда немого кино Джордж Валентайн (Жан Дюжарден) мастерски поигрывает бровями на публику и в ус не дует. Но время уже занесло над ним свой карающий меч: в звуковом кино места для Валентайна не находится. Распрощавшись с последними надеждами, артист выпивает лошадиную дозу Black Horse и поджигает свою фильмотеку — пленки, в отличие от рукописей, хорошо горят. Меняются эпохи, и только старый добрый виски остается прежним.

«Полночь в париже»

режиссер Вуди Аллен
Начинающий писатель (Оуэн Уилсон), хорошенько надегустировавшись и спровадив невесту на танцы, попадает, куда и мечтал, — в Париж 1920-х. Хемингуэй твердит про отвагу и благородство, накачиваясь то бордо, то бургундским, и требует драки. Дали потчует героя носорогами и Haut-Brion. Великие писатели и художники пьют из неправильных бокалов правильные вина, а шампанское, как и полагается, из флютов.

«Агент Джонни Инглиш: Перезагрузка»

режиссер Оливер Паркер
В очередной пародии на «бондиану» (а «бондиана», скажем прямо, сама по себе пародия) перечислены, как водится, самые дорогие бренды. «Еще бутылочку Romanée-Conti! — кричат недотепа-агент и его коллега-оборотень, ужиная после тяжелого дня в ресторанчике. — Ну что, вздрогнем?!» Противники MI7, увидев такую сцену, могут сразу сдаваться в плен. Если в бюджет британской разведки заложен вот такой «рядовой» ужин, то сопротивление бесполезно.

«Ромовый дневник»

режиссер Брюс Робинсон
Режиссер Робинсон вместе с продюсером этого фильма Джонни Деппом уже огребли от поклонников Хантера С. Томпсона по полной за неизбежное несоответствие экранизации оригиналу. А вот поклонникам рома нет смысла печалиться: главного пуэрториканского напитка в фильме не стало меньше. Если Депп в кадре вдруг появляется без стакана рома, то только затем, чтобы попробовать что-то совсем экзотическое: стакан, выжатый из украденных с завода Bacardi фильтров, или воду из аквариума с одиноко плавающей рыбкой.

1

История альпийского курорта Межев началась с баронессы Ротшильд, выбравшей эту савойскую деревню по совету своего лыжного инструктора. В 1920-х тут появился отель Domaine du Mont d’Arbois, ныне принадлежащий уже третьему поколению Ротшильдов. В здешнем ресторане Le 1920 есть и лобстеры, и фуа-гра, и трюфели, кроме того, богатая винная карта и на десерт знаменитое теплое суфле «Ротшильд».
Le 1920 — 447, Сhemin de la Rocaille, Megève, +33 450 212 503. Меню — 45—110 €.
www.domainedumontdarbois.com

2

Чтобы оказаться в эпицентре событий, нужно поселиться в отеле Mont Blanc или хотя бы заказать в Les Enfants Terribles столик на вечер, когда по главной площади фланируют курортники в мягких шляпах со снежинками на полях. В самом ресторане — интерьеры ар-деко, в память о частом госте отеля Жане Кокто, открытая кухня под руководством Тьери Гино, в меню — любимый Кокто стейк с перцем, омары, ром-бабы и вездесущий чёрный трюфель, который добавляют даже в картофельное пюре.
Les Enfants Terribles — 144, Chemin du Petit Darbon, Megève,
+33 450 212 002.
Меню — 35 €.
www.hotelmontblanc.com

3

Лучший обед на склоне — в ресторане L’Idéal 1850, у одноименного подъемника на горе д’Арбуа. Здесь восхитительный вид на Монблан (столик на улице лучше бронировать заранее), публика в мехах, а в меню — наследие тех же владельцев — Ротшильдов: на кухне отлично справляются с говядиной и уткой, но если вы еще планируете вернуться на склон, закажите теплый пирог с сыром бофор.
L’Idéal 1850 ,— Megève, +33 450 213 126. Меню — 29 €.

4

За торжественным ужином (и сокровищами из винного погреба) надо отправляться в роскошный ресторан Flocons de Sel молодого и смелого шефа Эммануэля Рено. Его творения в более демократичной обстановке можно отведать в бистро Flocons Village в центре городка. Тут же работает лавка, где кроме савойских деликатесов, продаются книжки шефа и ножики Opinel (едва ли не лучший сувенир из Савойи). Для увлеченных гурманов Эммануэль с четверга по субботу с 16 до 18:00 дает кулинарные классы на собственной кухне: учит готовить три блюда, не требующие профессиональной подготовки и оборудования. Класс стоит 60 €, а за 120 € можно на один вечер присоединиться к команде.
Flocons de Sel — 1775, Route de Leutaz, Megève, +33 450 214 999. Меню — 90—120 €.
Flocons Village — 74, Rue Saint François, +33 450 783 501.
Меню — 29 €.
www.floconsdesel.com

5

Атмосфера и кухня парижской брассери — в Le Cintra на церковной площади Межева. В этом сезоне у них появился уличный бар с устрицами, где можно выпить, не снимая лыжных ботинок.
Le Cintra — Place de l’Eglise, Megève,
+33 450 210 260.
www.lecintra-megeve.com

6

В булочных Le Fournil de Megève в центре городка можно покупать ароматнейшие и свежайшие хлеба, соленую и сладкую выпечку, десерты, венские булочки, плюшки с сыром, шоколад и конфитюры — все, что нужно к завтраку.
Le Fournil de Megève — 5, Route de Rochebrune, Megève,
+33 450 349 311.

7

Лучший в округе тартифлет — картофель, запеченный с луком, беконом и горой сыра роблошон, — подают в местечке Монман на перевале Форкла. Тут на лугах за шале La Pricaz и пасутся коровы, дающие молоко для роблошона. Кухней заведует Винсент Фавр‑Феликс, ученик Марка Вейра. С террасы открывается вид на озеро Анси, а в 10 метрах от столиков находится точка отрыва, откуда стартуют парапланеристы. Хлеб и зрелища, так сказать. Запивать тартифлет полагается здешним вином.
La Pricaz — Col de la Forclaz, Montmin, +33 450 607 261.
Меню — 28 €.
www.sav.org/pricaz.html

8

На лыжной станции Ля Клюза в ресторане Le 5 при новеньком спа‑отеле орудует шеф Кристоф Пашеко, победитель Meilleur Ouvrier de France 2011. Его эксперименты с савойской кухней включают, например, тартифлет, подаваемый в виде шарика мороженого из сыра роблошон, укутанного луково-беконовым муссом, — меню честно называется эпикурейским.
Le 5 — 26, Montée du Château, La Clusaz, +33 450 015 001.
Меню — 35—60 €.
www.hotel-aucoeurduvillage.fr

9

Вы все равно поедете в Шамони любоваться на Монблан — там в конце городского променада есть чудный винный магазин ChaChaCha, открытый семьей Пикар, виноделами из Шассань-Монраше (ChaChaCha расшифровывается как «Шамони‑Шампанское-Шассань»). Сюда приятно зайти, чтобы выпить бокал вина после лыж или посетить одну из тематических дегустаций (почти каждый вечер с 18:00, 15 € с человека). Здесь торгуют винами не только из родной Пикарам Бургундии, но и со всего света, а также привозят виски и пиво. Все можно попробовать, купить и даже сделать заказ с доставкой.
ChaChaCha — 134, Avenue Ravanel le Rouge, Chamonix,
+33 450 934 774.
www.michelpicard.com

10

Раньше главным рестораном Межева — La Ferme de Mon Père — заведовал великий Марк Вейра (обладатель трех звезд Michelin и 20 пунктов по «ГоМийо»), теперь он держит La Nouvelle Maison de Marc Veyrat в трех километрах от чудесного средневекового городка Анси на берегу одноименного озера.
La Maison de Marc Veyrat — 13, Vieille Route des Pensières, Veyrier du Lac France, +33 450 099 749.
Меню — 82—138 €, marcveyrat.fr