5 Октябрь

Дитя Hospices de Beaune

Desprez_VU_Drouhin_12_corrected

Ни один из трех сыновей Робера Друэна, главы бургундского дома Joseph Drouhin, не выбрал путь энолога, предпочитая заниматься винной коммерцией и менеджментом (только старший, Филипп, отвечает за виноградники). А вот единственная дочь Вероник успешно закончила энологический факультет Дижонского университета, взвалила на свои хрупкие плечи новый проект семьи – домен в Орегоне, работает со всеми винами дома в Боне, да еще и воспитывает троих детей.

Фото: Bertrand Desprez/L’agence Vu, Clay McLachlan

Многие почему-то думают, что я живу в Орегоне. Нет, мой дом – Бон, и я почти весь год занята винификацией вин нашего дома. Орегон – это мое увлечение, поле для экспериментов. Ведь с тех пор, как Дэвид Летт, недавно покинувший нас, высадил на этой земле первые лозы пино нуар, прошло всего 43 года. Одно удовольствие работать на таком молодом терруаре! В нем есть то, что меня долго уже удивляет: каждый раз собираем зрелый и удивительно здоровый урожай.

Пино нуар – капризнейший сорт, который может давать хорошие результаты только в условиях определенной влажности, широты, мягкого климата. Идеальные условия – это теплые дни и сырые ночи. Для развития всей ароматной гаммы сорта это главное.

На земном шаре не много мест, где можно возделывать пино нуар. Орегон в их числе. Но при схожем климате почвы абсолютно разные. В Кот-д’Оре глинистые, известняковые, а в Орегоне вулканические. Поэтому орегонское пино нуар совсем другое.

Domaine Joseph DrouhinКак энолог я имею несравненное счастье быть единственной, кто делает пино нуар и в Бургундии, и в Орегоне: я могу полностью отслеживать их типологию. Вулканический терруар делает наш сорт в Орегоне более экстрактивным. Вино получается насыщенным, с ароматами черных ягод (смородины, тутовника), в то время как бургундское пино – это красные ягоды: малина, клубника. А главная особенность орегонского пино нуар – выраженные танины и пряные нотки.
Написав когда-то диплом по экстрактивности пино нуар, я не перестаю работать над этой темой до сих пор. Да, у бургундского пино имеются проблемы с экстрактивностью. Как добиться ее, не насилуя тонкость нашего терруара и сорта и чтобы сохранить баланс насыщенного цвета и тонкости вкуса? Здесь и проблема бургундской идентичности: если наши вина будут насыщенными, как того требует международный рынок, можно будет попрощаться с вековыми традициями наших гран крю.

Я против таких приемов по повышению экстрактивности, как холодная мацерация, которую в Кот-д’Оре насаждал энолог Ги Аккад. Она делает вина деконцентрированными, теряющими точность терруара. В свое время революционные идеи Аккада будоражили многих, но сейчас их или применяют в разумных пределах, или забросили вовсе. Такая, казалось бы, мелочь, как холодная мацерация, да еще без отделения гребней, может сделать любое бургундское крю неузнаваемым.

За 20 с лишним лет моей работы в регионе произошло немало изменений в винодельческой практике. Одно из главных – контроль температур ферментации. Красивые, но часто непрактичные дубовые чаны сменились стальными, повсюду теперь климат-контроль в погребах. Это не значит, что ферментация стала управляемой, но результат теперь предсказуем.

Я была единственной девушкой на всем курсе энологов в Дижоне, и, если бы не пример Лоранс Жобар, я никогда бы не решилась стать на этот путь. Когда она пришла работать к нам, мне было 10 лет. Тогда все было по-другому. Я не могла и представить, что женщины могут заниматься виноделием, и во всем следовала примеру Лоранс. Ведь у меня отец и трое братьев – одни мужчины кругом, а мама никогда не проявляла интерес в виноделию.

Идея Лоранс и моего отца, которой я и следую и сейчас, – понять, что заложено в винограде каждого миллезима, и донести это, не исказив, до момента бутилирования. Для нас абсолютно важно, чтобы Beaune Сlos des Mouches или Chambolle-Musigny были всегда узнаны клиентом и ни с чем не спутаны. При этом мы делаем упор на элегантность и легкость этих вин. Элегантность, а не мощь – вот главная формула Друэнов.

Я всегда говорю, что нужно очень деликатно вмешиваться во все: и в рост лозы, и в процессы в погребе. Следовать этому непросто, мы стараемся, в частности, вести только биологическое виноделие, переходя постепенно на биодинамику, а приемы на винодельне адаптировать к каждому миллезиму, не следуя строгим канонам.

Быть биодинамистом в Бургундии непросто, может статься, что сосед, от лоз которого ваш участок разделен метровым рядом, распылит химикаты, и они попадут на ваш участок. К счастью, существует некая негласная тенденция, и все постепенно переходят на биодинамику. В Орегоне то же самое, хотя мы там пока не биодинамисты, мы придерживаемся так называемого метода LIVE – Low Imput Viticulture and Enology (виноградарство и энология малого вмешательства) и получили сертификат соответствующей организации.

Первые уроки дегустации, в форме игры в угадайку, мне давал еще в детстве отец. С тех пор мы с братьями каждое утро дегустируем по нескольку десятков образцов, ведь дом выпускает огромное количество кюве. Обычно дегустация длится час-полтора, пока не начинаешь путать образцы. Но только так мы можем всегда быть в курсе, что происходит с винами дома – и новыми, и прошлых миллезимов.

Детство в Боне в нашей большой семье было чем-то невероятным. Маленький город, всюду знакомые, родня, и бабушки с дедушками жили по соседству. Только вот отца мы видели мало – это как раз было время расширения Maison Joseph Drouhin, он бывал дома редко. Моим воспитанием занимались мама и бабушка. Она была профессиональным поваром и очень многому меня научила.

1543200047

Моими любимыми занятиями были конный спорт и музыка. Я и сейчас стараюсь найти хоть немного времени для того и другого. В детстве я закончила музыкальную школу в Боне по классу фортепиано, много занималась дома с частным преподавателем. У нас вообще музыкальная семья – мама играет на пианино, отец и братья – немного на скрипке. Бывает, устраиваем домашние концерты.

Моя страсть и в вине, и в музыке – классика. Люблю играть Моцарта, Шуберта, Шопена, хотя последнего играть уже не получается, не хватает техники. Зато много слушаю, и особенно во время работы, когда, скажем, в самом разгаре ферментация. Под музыку я принимаю решения. Бургундия для меня – легкая, живая классика, а Chambolle-Musigny – просто воплощение Шопена.

Мы с мужем долго искали хороший дом с садом, с окнами на южную сторону, с хорошим солнечным освещением. Не очень легко было найти такой дом в Боне, но мы нашли его в Комберто, всего в 8 километрах от Бона. Муж сам сделал дизайн будущего дома в стиле XVIII века. Именно там родились и растут наши трое детей. Лорен, 16 лет, очень любит конный спорт и искусство, Луиз, 2 года, пока еще наслаждается ярким солнцем и нашим садом, а вот сын Артюр, 14 лет, очень интересуется виноделием и даже летал со мной в Орегон, много мне помогал там.

Мы не шампанское делаем, и стиль дома не так важен, как стиль каждого миллезима, хотя в этом, как ни странно это звучит, и заключается стиль нашего дома.

Когда я была беременна, я всегда продолжала дегустировать, разумеется, сплевывая, но и пила немного вина. Научные исследования доказали, что, если женщина регулярно пьет немного вина, она может продолжать делать это и беременной, только понемногу и, разумеется, с едой. То же касается и детей. Во Франции детям всегда давали немного вина за обедом – продолжаем и мы. Если это будет запрещено им полностью до совершеннолетия, будет ли хорошо, когда они его попробуют в первый раз и напьются?

Дети начинают понемногу постигать вино. Они дегустируют иногда – именно дегустируют, потому что там надо сплевывать. Чтобы они любили наше семейное дело, я назвала три вина нашего домена в Орегоне их именами. Но если никто из них не выберет профессию винодела – ничего страшного, у моего отца стараниями братьев есть еще 5 внуков! Хоть один из них да станет энологом.

Chambolle-Musigny
JosephDrouhin_Chambolle-Musigny Premier Cru
Одно из любимых бургундских крю Вероник. Она сравнивает его по характеру с музыкой Шопена.

Комментарии (0)
Дмитрий Ковалев


Оставить комментарий