14 Сентябрь

Как распробовать кларет

zxxx
Традиционный ассамбляж красных бордо известен так же, как и Великая Французская революция (кстати, они почти ровесники). И как любой общеизвестный факт, подробно изучается только узкими специалистами.

Классический бордоский ассамбляж сегодня — это каберне совиньон, мерло и каберне фран в разных пропорциях, к которым иногда добавляют небольшие количества пти вердо, мальбека. Каберне совиньон доминирует в винах Левого берега (Медок), мерло и каберне фран царят на Правом. Но при этом мерло сейчас занимает наибольшую площадь на виноградниках Бордо в целом, поскольку до сих пор считается идеальным «страховочным» сортом для более капризного каберне совиньона.

Вина Левого берега (Медок: коммуны Марго, Пойяк, Сент-Жюльен, Сент-Эстеф, О-Медок), где доминирует каберне совиньон, отличаются мощными танинами и очень сильной структурой (прочным скелетом). Вина Правого берега (Помроль, Сент-Эмильон), где преобладают мерло и каберне фран, в среднем мягче, танины более «гладкие», а структура скорее гибкая, округлая.

Разделение сортов по берегам Жиронды объясняется разницей почв: на Левом берегу виноградники растут на гравии и песке, на Правом — на глине. Каберне — поздносозревающий сорт и ему на пользу тепло, которое галька впитывает за день и отдает ночью, а мерло успевает вызреть и на более прохладной глине. Но и на Левом берегу встречаются участки с мощными глинистыми подпочвами (например, в Château Latour). Такие участки дают очень мощный каберне совиньон с обволакивающими танинами.

Исключением в области типичных ассамбляжей на Левом берегу служат шато Palmer, Lascombes, Rauzan-Segla, Giscours, где процент мерло гораздо выше характерного для Медока и Грава.

Бордо с доминантой каберне совиньона вызревают довольно долго. В возрасте трех лет у них еще такие убийственные танины, от которых сводит скулы. Только очень опытные дегустаторы способны оценить красное бордо в подобном возрасте (но и они не получат от него удовольствия).

Черная смородина — характерный тон молодого каберне совиньона. Когда вино взрослеет, он преображается, превращаясь в такие третичные ароматы, как мята и какао.

Молодое бордо с Левого берега часто отчетливо пахнет карандашным грифелем и чернилами. «Аромат хьюмидора» — еще одна странная из часто встречающихся характеристик классического кларета, но, скорее, выдержанного.

Чем выше класс шато, тем дольше и тщательнее выдерживалось вино (как на кожице во время мацерации, так и в бочках). Если сравнить вина одного года из «пти шато» и замка любого класса уровня гран крю, то второе наверняка будет темнее и ароматнее.

И на Левом, и на Правом берегах достаточно недорогих легких вин, но на Левом берегу хорошо сделанные образцы из «младших» аппелласьонов обладают чаще ароматами фиалок, а на Правом — свежей земляники и красной смородины.

Красные бордо классического стиля никогда не отличаются высоким уровнем алкоголя. Если в аромате ощущаются явственные спиртовые оттенки, с вином что-то не так или винодел не совладал с очень жарким миллезимом.

Если вино с доминантой мерло имеет светлый цвет и очень легкий аромат, это значит, что винодел собрал слишком высокий урожай или год был дождливым. Кроме того, цвет «осветляет» значительная пропорция каберне фран, но она не ослабляет аромат вина, а наоборот, обогащает его типичными нотами трав и чуть тронутого огнем стейка.

Вина Правого берега с доминантой мерло обычно пахнут пирогом со сливами или сливовым вареньем. У них также может быть более высокий уровень алкоголя, чем у вин с доминантой каберне.

В выдержанных винах с высоким процентом мерло среди вторичных ароматов будут доминировать ноты кожи и меха.

Аромат трюфелей, появляющийся в некоторых бордо где-то после десятого года жизни, обычно связан с мерло. Каберне, если и приобретают подобные оттенки, то только после 15-го дня рождения.

Мерло в ассамбляже обладает еще тем полезным свойством, что делает «объемнее» ароматы тех сортов, что были с ним смешаны.

Характерный для каберне совиньона аромат зеленого перца встречается почти исключительно в винах Левого берега.

Пти вердо в Бордо используют в очень малых количествах, но он незаменим для вин коммуны Марго, которым он дает насыщенность цвета и структуры.

Пти вердо и каберне фран также отвечают за ноты черного перца в букете вина.

Если в красном бордо ощущается яркая кислотность, то это либо очень молодое, либо очень старое вино.

Возраст бордо легко определяется по цвету. Достаточно посмотреть на «края диска» — место, где вино соприкасается со стенками бокала: чем больше цвет отливает фиолетовым, тем моложе вино. С возрастом появляется все больше терракотовых и янтарных оттенков. Если вино моложе пяти лет бликует коричневым, это значит, что оно развивается слишком быстро, и обычно это не очень хороший признак.

Сортовой состав вина иногда можно определить даже по внешнему виду: мерло и каберне дают одинаково темные вина, но мерло обычно менее прозрачно. Самые темноокрашенные вина дает пти вердо, посадки которого в последнее время увеличиваются в связи с потеплением климата.

Бордо, созданное в прохладные годы, такие как 1978 и 1988, когда виноград созревал медленно и был собран поздно, отличается утонченной ароматической экспрессией. Бордо жарких лет (1982, 1989, 1990, 1995) — более мощное и концентрированное. Средний уровень осадков в Бордо выше оптимума, поэтому все великие урожаи, как правило, характеризовались уровнем осадков ниже среднего с июня по сентябрь.

Красное бордо выдерживают в дубовых барриках (225-литровых бочках), чаще всего дуб для них получен из Алье и Тронсе и обожжен средне- или сильно. Средний срок выдержки – 1-2 года, после нее вино приобретает характерные оттенки ванили и тостов. Каберне совиньон гораздо сильнее воспринимает ароматы бочки, чем мерло.

zxxx3

Первичные ароматы

дает сам виноград (это обычно все цветочные и фруктовые ноты, а также такие оттенки, как пряности, лакрица и т.д.). Первичные ароматы для красного бордо — это красная и черная смородина, малина, клубника, сливы, фиалки, лакрица, перец и гвоздика.

Вторичные ароматы

появляются во время винификации и выдержки в бочках. В Бордо это обычно все, связанное с ванилью, которая и появляется после выдержки в новых барриках.

Третичные ароматы

обнаруживаются после старения в бутылках. Для Бордо это трюфели, кофе, смола, карамель, кожа, хьюмидор.

zxxx2

Лучшие винтажи Бордо

2005 — Грав, Сент-Эмильон, Марго, Барсак и Сотерн
2000 — все коммуны
1998 — Помроль и Сент-Эмильон
1996 — Сен-Жюльен, Пойяк, Сент-Эстеф
1990 — Помроль, Сент-Эмильон, Сен-Жюльен, Пойяк, Сент-Эстеф, Барсак и Сотерн
1989 — Помроль
1982 — Помроль, Сен-Жюльен, Пойяк, Сент-Эстеф

Комментарии (4)
Анна Кукулина


Комментарии

  1. 21.09.2009 23:24 # Барсук

    Уважаемая Госпожа КукулинА,
    А вот, когда Вы пишите о запахах кожи и меха, имеете ли Вы ввиду, то, что в народе (фрнацузском) называется cuir de Russie или же то, чем пахнет, например, тулуп постового милиционера из тамбовской области ?

  2. 22.09.2009 13:03 # Анна Кукулина

    Уважаемый читатель,
    cuir de Russie, если мне не изменяет память, это юфть, то есть кожа, обработанная преимущественно дегтем. Поэтому юфть пахнет очень “дымно”, что не очень применимо к винам бордо. А тулуп постового милиционера, насколько можно предположить, сделан из овчины, которая изначально пахнет кисловато и не очень увлекательно, так что эта ассоциация тут тоже не вполне работает. Аромат кожи, о котором идет речь, можно почувствовать, если понюхать дорогую новую итальянскую кожаную сумку, например. А аромат меха – это просто новая шубка, скажем, чернобурка очень вкусно пахнет.

  3. 28.09.2009 20:47 # Барсук

    Уважаемая Госпожа Кукулина,
    Огромное спасибо за разъяснение. Пришлось перенюхать дорогие сумки всех подружек, так что теперь пойду искать соответствие в бутылках, и как только найду, сразу же дам Вам знать.

  4. 29.09.2009 12:24 # Анна Кукулина

    Уважаемый читатель, наибольшие шансы найти соотвествие у вас будут с медоком года 1986-го или с такими винами, как Château Sociando-Mallet 1998 или другими крю буржуа Медока и О-Медока в возрасте около 10 лет.

Оставить комментарий