20 Октябрь

Знание — сила! Часть вторая



Ален Карбонно
Alain Carbonneau
(1948), Франция
профессор виноградарства

Уроженец Бордо, учился в Бордо, где впоследствии и проработал 20 лет, председательствовал в комиссии по виноградарству в Organization International du Vin (OIV). Придумал архитектуру «Лира», которая из-за внушительных расходов на ведение прижилась не в Европе, а в Новом Свете, особенно в Калифорнии, где труд мексиканцев не так дорог. Карбонно является одним из крупнейших специалистов по климату винодельческих зон. Он возглавлял комиссию Евросоюза, которая делила Европу на две части: более холодную и дождливую и более жаркую и засушливую. Цель — законодательно развести две практики: шаптализацию (см. Шапталь, Ж.-А.) (если у вас холодно и виноград не дозревает — пожалуйста, обогащайте сусло) и ирригацию (если у вас не хватает влаги и жарко — пожалуйста, поливайте). Естественно, одна практика исключала вторую. Бургундия попала во вторую зону, но отказываться от шаптализации бургундцы не хотели — закон изменили, и теперь граница лежит там, где удобно бургундцам.


Луи Пастер
Louis Pasteur
(1822—1895), Франция
микробиолог, химик, физик

Пастер начинал как математик, потом увлёкся химией (даже женился на дочке ректора Страсбургского университета, где вскоре возглавил кафедру химии), потом медициной (изобрел прививки от бешенства и сибирской язвы) и в конце концов его заинтересовала ферментация (брожение). Пастер, правда, был не первым, кто предположил, что ферментация в пиве и вине — плод деятельности живых организмов. Но именно Пастер доказывает эту гипотезу (1857— 1867 гг.), первым обнаруживает организмы, способные жить без кислорода, и вводит термин «анаэробный». Обнаружение Saccharomyces cerevisiae, так называемых пивных дрожжей, ответственных за трансформацию сахара в спирт в любых жидкостях, стало вообще поворотным пунктом в науке. Пастер стал и автором первых культивированных дрожжевых культур, когда к нему обратились производители шампанского, у которых случились проблемы с ферментацией (она всё реже и реже заканчивалась, как положено, т. е. в вине оставался недоферментированный сахар). Пастеризация (нагревание до 57ºС), убивающая все живые микроорганизмы в вине, была придумана в 1866 г. в ходе работы над болезнями вина, которые мешали торговле во времена Наполеона III. Правда, эта практика была прекращена во Франции к концу XIX века под нажимом её противников.


Эмиль Пейно
Émile Peynaud
(1912—2004), Франция
энолог
Его революционные практики, несмотря на их жёсткое неприятие отраслью в 1950— 1960-е гг., совершили качественную революцию в современном виноделии. В консультантском бюро Пейно начинали свою карьеру самые успешные «летающие виноделы» и консультанты современности: Мишель Роллан и Эвангелос Геровассилиу, который возродил виноделие современной Греции. Один из ярчайших последователей – Дени Дюбурдьё, углубил и доразвил методики Пейно для белого винопроизводства. У него много работ по дрожжам и ароматике красных вин, он считается одним из первооткрывателей бета-дамасценона
Эмиль Пейно:
• ввёл требование собирать виноград исходя из зрелости, а не по приказу мэрии;
• ввел понятие «триаж», отказавшись от использования плесневелого винограда для винификации с целью повышения качества вина;
• ввёл раздельный приём и ферментацию винограда в зависимости от возраста и экспозиции виноградника, сорта винограда и спелости;
• ввёл температурный контроль ферментации в Шампани и Бордо;
• доказал, что яблочно-молочную ферментацию (ЯМФ)нужно стимулировать для будущей стабильности вин, особенно красных.


Риберо-Гайоны Ribéreau-Gayon
Франция
энологи
Самая важная династия для мировой винодельческой науки. Юлисс Риберо-Гайон работал помощником у Пастера (см. Пастер Л.), затем переехал в Бордо, где группа, в которой он работал, придумала бордоскую смесь. Его внук, Жан Риберо-Гайон, долгие годы сотрудничал с Эмилем Пейно (см. Пейно Э.), они вместе работали над ЯМФ и основали Институт энологии Бордо (ИЭБ), который с 1995 г. влился в Бордоский университет.
Паскаль Риберо-Гайон, скончавшийся 15 мая 2011 г. в возрасте 80 лет, с 1976 по 1996 гг. возглавлял кафедру энологии ИЭБ11 до самой смерти. Паскаль12 специализировался на энзимах, ботритисе и генетической разнице между гибридами и V. vinifera. Главная заслуга отца и сына Риберо-Гайонов — «Трактат по энологии», учебник всех виноделов во всём мире, «библия виноделия».

Комментарии (0)
Биссо Атанасов


Оставить комментарий