Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

17 Май

Число Пингуса

Фото: Gianfranco Tripodo
Датчанин Питер Сиссек, создатель одного из самых дорогих и рейтинговых вин Испании, производит впечатление очень доброго и скромного человека, который просто-напросто всегда честно следовал своей мечте, с азартом трудился – и это нравилось фортуне. Dominio de Pingus, Château Rocheyron и Psi – три последовательно реализованных мечты.

Как родилась ваша страсть к виноделию?
Случайно и закономерно. В 18 лет, закончив школу, я захотел свободы и уехал из Копенгагена. Уехал, конечно же, во Францию, в Бордо, где мой дядя работал энологом. Сначала это была романтика (а может, и до сих пор). Легко было влюбиться в Грав, я стал вникать в детали, мне всё было интересно. И как-то само собой я решил, что стану виноделом. Тем более, что у дяди неплохо получалось, всё-таки белое бордо – это его заслуга. Пингусом назвал меня именно он, чтобы люди не путались в двух Питерах. Имя оказалось весьма удачным. После того, как я закончил аграрный факультет университета в Копенгагене, дядя послал меня сначала в Калифорнию, а потом к своим друзьям, в молодое хозяйство Hacienda Monasterio в Рибере-дель-Дуэро. Сложно представить себе более удачное место и время. Оказалось, что у региона огромный потенциал и мало толковых рук, а в начале 90-х винная мода метнулась в Испанию. Пять лет я набирался опыта и формировал команду, а в 33 сделал своё первое вино.

В чём состояло новаторство Dominio de Pingus? И появились ли у вас последователи?
На тот момент в Испании вообще не было представления о том, что можно делать вино с маленького, очень особенного кусочка земли и пытаться выразить его одним сортом. Для этого требовалась тщательная работа на винограднике. Да и сейчас я в меньшинстве. За 20 лет многое поменялось в Испании, появилось много современных виноделен, напичканных самым продвинутым оборудованием, много новых марок, но общий стиль сохраняется: огромные объёмы производства, чужое сырьё или очень молодые виноградники. Виноделие отделено от виноградарства, и это самая большая проблема. Хорошо, что я не единственный, а то было бы совсем грустно. Альваро Паласиос следует той же философии в Приорате: он находит великолепные терруары со старыми лозами и прикладывает минимум технологий к идеальному винограду. А то, что он со своим племянником Рикардо Пересом делает в Бьерсо, – самое важное событие испанского виноделия на данный момент. La Faraona с отдельного виноградника старых лоз менсии – это одно из самых высоких достижений в мире вина вообще, и далеко не все в Испании это понимают. L’Ermita – великое вино. Но и вторые вина – Camins del Priorat, Les Terrases – это очень высокий уровень.

А какие ещё испанские вина вам нравятся?
Сложный вопрос. Мало кто проводит такую же серьёзную работу на виноградниках, как Альваро Паласиос. В Приорате очень ценю Рене Барбье, в Риохе – братьев Эгурен и их темпранильо El Puntido. Рауль Перес нашёл очень старые виноградники менсии в Бьерсо и в Рибера-Сакра (Ultreia de Valtuille и El Pecado) – одни из лучших вин Испании. В Рибере-дель-Дуэро раньше я уважал Dominio de Atauta, но со сменой хозяина изменилось и вино. Я был свидетелем фантастической эволюции Vega Sicilia, у них всегда были хорошие вина, но та работа, которую они проделали в последние десятилетия, очень впечатляет. Но вообще, и по сей день мало испанских вин, которые мне нравятся. Это не потому, что у меня слишком взыскательный вкус. В Бордо я могу с лёгкостью перечислить 20 великих вин, которые я люблю, столько же в Бургундии. В Испании много хороших вин, великих – единицы.

Curriculum Vitae
1962 — родился в Копенгагене
1983―84 — практикуется у дяди, энолога Питера Виндинга-Дирса, в Бордо (Грав)
1989 — диплом аграрного факультета университета Копенгагена
1990 — становится консультантом Hacienda Monasterio в долине Дуэро
1992 — рождается дочь Леонора
1993 — рождается дочь Александра
1995 — основывает Dominio de Pingus; первый винтаж Pingus и Flor de Pingus
1997 — выкупает 4 га виноградников старых лоз
2000 — Pingus переведён на биодинамику
2001 — первый винтаж Amelia Pingus – всего одна бочка со столетних лоз
2005 — Flor de Pingus переведён на биодинамику
2007 — первый винтаж PSI
2010 — возвращается в Бордо, выкупив Château Rocheyron в Сент-Эмильоне

Какие перспективы у Риберы-дель-Дуэро как региона?
По потенциалу терруаров Рибера не уступает Бургундии. И я бы очень хотел, чтобы регион развивался по бургундскому сценарию: маленькие винодельни, обрабатывающие свои уникальные кусочки земли, много виноделов и мало торговцев. Сейчас, к сожалению, основная часть виноделия в Рибере – это крупный бизнес, ориентированный на большие объёмы и среднее качество. Конечно, Бургундия – это путь в 300–400 лет, но я уверен, что уже в ближайшие 10–20 лет мы можем найти большое число великих терруаров в Рибере и поднять регион на высокий уровень.

Как случилось, что с первого винтажа Pingus стал чуть ли не самым востребованным и дорогим вином Испании?
Всё как-то совпало. Кругом меня преследовала удача. Во-первых, я угадал хороший виноградник (старые лозы, исключительный терруар), и мне посчастливилось из великолепного винограда сделать интересное вино. 1995-й год – один из лучших в Рибере. Да и момент был подходящий. Думаю, что сейчас такой рывок с тем же самым вином был бы уже невозможен.
Какова роль Роберта Паркера в этой счастливой истории?
Я бы слукавил, если бы стал отрицать влияние Паркера. Его восторги и пророчества, вдруг посыпавшиеся на первый урожай Pingus, причём задолго до разлива по бутылкам, родили ажиотаж в США. Импортёры накручивали цены, а несчастье, случившееся в 1997-м, подкинуло планку ещё выше: у Азорских островов затонул корабль с первой партией Pingus на борту. Как-никак это была четверть всего производства. Но не будем и преувеличивать заслугу Паркера. Вино было высоко оценено всеми значительными критиками мира. Швейцарец Рене Габриэль (René Gabriel) дал первому винтажу 20/20, а ведущий винный критик Франции Мишель Беттан (Michel Bettane) – 19/20. Стивен Танзер распробовал Pingus раньше Паркера и оценил его в 96/100.

А в Бордо вы вернулись как триумфатор, чтобы и здесь устроить какую-нибудь революцию?
Что вы, какие революции?! В Рибере я просто делал то, что давно уже было известно в Бордо и Бургундии. Это скорее просвещение, причём медленное и неочевидное – основное производство здесь до сих пор на примитивном уровне. Менталитет меняется медленно. Я всегда мечтал о Бордо, но даже не предполагал, что когда-нибудь у меня появится возможность делать здесь своё вино. Очень традиционное вино. Château Rocheyron – это шато уровня гран крю в деревне Saint Christophe des Bardes. Классический Сент-Эмильон. Меня привлекло два момента: великолепное известняковое плато и 2 га очень старых лоз каберне фран. Оставшаяся часть виноградника, около 5 га, – это мерло разных возрастов. Поместье я приобрёл в апреле 2010 года, и это мой первый винтаж в Бордо.

И как нынешняя кампания ан-примёр приняла первое бордо от Питера Сиссека?
Первое бордо от Питера Сиссека миновало ан-примёры. Всё дело в затянувшейся малолактической ферментации. Этот год в Бордо был по-испански жарким, у винограда был необычно низкий уровень PH, поэтому малолактика идёт очень медленно, а останавливать её искусственно не в моих правилах. Есть всего три варианта действия в такой ситуации. Можно прекратить малолактику искусственно, повысив температуру сусла, – тогда вы потеряете часть ароматов. Можно добавить бактерии, чтобы ускорить процесс, – тогда вам надо проводить фильтрацию. Третий вариант – ждать – тогда вы не попадаете на ан-примёр. Мы решили ждать. Ан-примёр не является для меня тем крайним обстоятельством, когда я должен вмешаться в естественный ход вещей. Малолактика закончится к маю-июню, когда подвал начнёт немного прогреваться. Распространять будем через сеть импортёров, которой оброс Pingus.

Dominio de Pingus Ribera del Duero DO Pingus 2008
Единственное испанское вино, рейтинг которого опускался до 95 (RP) только один раз за последние 10 лет. 4 га
100-летних лоз на южных склонах Ла-Орры, чрезвычайно низкая урожайность, ручной сбор только самых спелых и здоровых ягод.

Неужели никаких инноваций не будет в Château Rocheyron?
То, что мне удалось в Испании, я хочу повторить в Бордо. Идея всё та же: применять очень простые технологии к очень хорошему винограду. В Испании это было ново, а в Бордо это настолько старо, что почти всеми забыто, кроме очень немногих хозяйств, таких как Château Lafleur в Помроле. Для меня идеал Сент-Эмильона – это 40-е и 50-е годы прошлого века. Тогда не было супертехнологий, всё внимание было сосредоточено на винограднике. Я вернулся в Бордо, я вернусь ещё дальше, буду заново изобретать колесо.

Кстати, о колесе. Этикетка Pingus оформлена с подчёркнутым минимализмом, единственный считываемый символ – это дзенский круг энсо. Почему он здесь?
Символы подбирать — большой труд. А этот я увидел один раз — и сразу понял, что лучше не придумаешь. Энсо точно соответствует моей главной идее: простые вещи очень сложно делать. Многие японские мастера подписывали свои работы таким незамкнутым кругом. Кроме того, считалось, что одно из лучших упражнений для художника или каллиграфа – это рисовать круг в течение всего дня. А то, как ты рисуешь круг, отражает твоё внутреннее состояние. Идеальное вино – как идеальный круг.

А на ваше бордо вы поместите «сделано Питером Сиссеком» или круг энсо?
Просто Château Rocheyron, ничего лишнего.

Вам как датчанину с кем проще работать, с испанцами или французами?
Испанцы очень открытый народ, очень дружелюбный. Они не боятся нового, даже если чего-то не понимают. Французы шовинисты, они подозрительны. Если ты чужак и пытаешься внести что-то своё – им это не нравится. Нужно потратить много сил на то, чтобы доказать свою точку зрения. Если бы я начинал свой путь во Франции, возможно, у меня ничего не вышло бы. Но теперь, с Dominio de Pingus за плечами, я могу что-то сделать и в Бордо. Я не собираюсь туда перебираться, буду наездами, как и раньше. Мой дом по-прежнему в Рибере. Даже команда в Бордо и Рибере будет одна.

Начав работу в Hacienda Monasterio, вы уволили всех, кто полагал, что что-то знает о виноделии. Кто у вас сейчас в команде?
Команда небольшая, но очень надёжная: один отвечает за подвал, двое – за лабораторию, трое – за виноградники, ещё двое занимаются проектом Psi. Я приветствую образование в естественных науках и скорее с широким кругозором, чем узкоспециализированное. Главное – это способность к обучению, открытость и увлечённость делом. А для тех, кто работает с лозой, чутьё и практические умения важнее образования.

Вы говорили, что 1997-й был очень драматичным годом: Pingus сделал вас знаменитым, корабль затонул, жена ушла. А вы нашли новую любовь?
Всё ищу. У меня прекрасные дочери – одной 19, другой 18. Они живут в Копенгагене. Но мой дом там, где моё дело, и я не делю свою жизнь на личную и связанную с работой. Виноделие для меня – это не работа, а образ жизни. Я этим живу 24 часа в сутки, семь дней в неделю. Не то, чтобы я проводил всё свое время, опустив голову в бочку. Я путешествую, много читаю, люблю ходить пешком, люблю фотографировать.

А вы путешествуете не как винодел, презентующий свои вина, а как путешественник?
Да. Больше всего я люблю Африку. Сафари – одно из моих любимых развлечений. Я не охотник, охотятся друзья. Я не стреляю, я фотографирую. Ещё одно увлечение – это яхта. Люблю Карибы и Грецию.

Масштаб деятельности
Как владелец
~7000 бутылок Pingus
~60 000 бутылок Flor de Pingus
~12 000 бутылок Château Rocheyron
(потенциал 20 000)
~5 000 бутылок Psi
Как энолог
~240 000 бутылок Hacienda Monasterio
~20 000 бутылок Clos d’Agon

Какие у вас любимые вина? Что вы пьёте?
Воду и Pingus. Так уж получается, что те, с кем я ужинаю, хотят выпить со мной моего вина. Меня сильно впечатляют старые винтажи шатонёф-дю-пап. Новые шатонёфы идут по тому же ошибочному, на мой взгляд, пути, что и многие производители Риберы: делают высококонцентрированные, алкогольные, тяжёлые вина. Люблю великие белые вина Бургундии. Кроме того, я большой фанат немецкого рислинга, и сухого, и сладкого. Эгон Мюллер – мой друг и великий мастер рислинга. Его вызревшие старые рислинги – это просто фантастика. Сейчас люди забывают, что великие вина надо пить тогда, когда им уже прилично лет. Они много теряют, открывая их слишком рано. Ещё очень люблю старые бароло. Именно этот стиль я пытаюсь изобрести заново.

Вы заново изобретаете колесо. А что это значит с точки зрения технологий винификации?
Часто технологиями пользуются, просто потому что они есть. Все старые техники были направлены на усиление экстракции. Технологии, разработанные в Бордо в 70-80-е, были направлены на вытягивание неважного винограда. Чаще всего технология – это ухищрение, позволяющее сделать хороший продукт из плохого сырья. Я в этом вижу противоречие. Нельзя улучшить то, что само по себе плохо. Я захожу с другого конца, стараюсь получить сырьё с огромным потенциалом и потом обрабатываю его очень простым способом. Это скорее мировоззрение, чем технология. Я могу дать пример. Большинство виноделов закупают селекционные дрожжи – так надёжнее, но вино получается стандартным. Мы полагаемся на собственные дрожжи. Это рискованно, это требует повышенного контроля, но это даёт вину свой дух. Проблема в том, что в очень сухой и жаркий год натуральные дрожжи слабы, им нужно помочь. В этих целях мы проводим собственную селекцию дрожжей, чтобы всегда был запас, но вбрасываем их только в крайнем случае. Технология для винодела как скальпель для хирурга – крайняя мера.

Dominio de Pingus Ribera del Duero DO Psi 2008
Проект демократичный и просветительский. Среди фермеров, обладающих старыми лозами тинто фино, идёт пропаганда биодинамики, а вино делается по всем канонам Pingus: длительная мацерация, батонаж, микс цементных чанов, больших и малых бочек с почти полным отказом от нового дуба.

Чем вас так впечатлила Лалу Биз-Леруа, что вы решили стать биодинамистом?
Прежде всего, винами. Попробовать созданные ею вина равнозначно открытию нового измерения. И я до сих пор полагаю, что это одни из лучших вин в истории человечества. Лалу стоило титанического труда открыть это новое измерение. Уникальная, особенная женщина. Я слышал о биодинамике ещё в университете. В научном сообществе принято было смеяться над чудаками и приписывать всю эту аграрную философию романтическим заблуждениям юности. Но наука ведь рождается из опыта, а не только из доказанных теорий, а лучшее доказательство в виноделии – это вина. Лалу Биз-Леруа делает великие, ни с чем не сравнимые вина в Бургундии, и те принципы и практики, которым она следует, стоило попробовать в Рибере-дель-Дуэро.

Как эти принципы и практики сказываются на винограде в Рибере?
Виноградники, переведённые на биодинамику, радикально отличаются от обычных. Их жизнеспособность, устойчивость гораздо выше. В результате, нам почти не нужно вмешиваться. Конечно, биодинамика не везде применима. Во влажном Бордо практически нет мест, где на неё можно положиться, но в сухом жарком климате Риберы она работает.

По-видимому, это нельзя доказать научно?
Кое-что нам удаётся доказать. Мы проводим совместные исследовательские программы с университетами. Виноград, выращенный на биодинамическом винограднике, сильно отличается. Микробиологический анализ показывает, что на нём развиваются более жизнеспособные и разнообразные культуры дрожжей. Но вы правы, самое важное в вине не поддаётся научному анализу. Никакие калькуляции не помогут оценить впечатления от вина. Это как с живописью. Какой там процент желтого, а какой красного совершенно не важно. Важно, что вы чувствуете, когда смотрите. Большая часть вещей, на которые мы смотрим, мертвы. Когда они мертвы, их можно оценить, рассчитать. А всё живое находится в движении. И у всего живого есть момент расцвета, пик жизненных сил. Вот всё ещё только зреет, а вот уже всё угасло. Только что было живо – и вот умерло. Жизнь драматична. Главное в биодинамике не практики, над которыми многие посмеиваются, как над каким-то шаманством, а отношение к вину, лозе, земле как к живым субстанциям, у которых есть свои ритмы, фазы развития, расцвета и умирания.

Как вы относитесь к так называемым vins naturels — естественным винам? Можно ли делать вино без серы?
Сера важна, чтобы дать вину долгую жизнь. Естественные вина можно пить сегодня, но через несколько лет они мертвы. Вино не может развиваться в бутылке без серы, а великое или даже просто хорошее вино без длительного развития немыслимо. У естественных вин нет будущего в прямом и переносном смысле. Люди часто не понимают, насколько это сложная субстанция – вино. Естественное вино – это оксюморон. Вино по своей природе очень искусственно. Естественный продукт брожения винограда называется уксус. А вино рождается только благодаря человеку, который манипулирует естественными процессами. Называть вино естественным – это обман. Это всё равно, что называть полёт естественным состоянием человека. Вы можете летать, но для этого вам нужен самолёт, воздушный шар или планер. Какой полёт красивее – дело вкуса, но лететь в пропасть – это смерть.

Вы завоевали Испанию, теперь двинулись в Бордо. Если вам захочется освоить третий регион, где бы вы стали искать старые лозы?
Никогда не говори никогда. Но у меня нет таких наполеоновских планов. На данный момент я совершенно счастлив тем, что имею. Но, может быть, через пару лет меня снова охватит беспокойство и я начну искать приложение своим талантам. Вряд ли в Новом Свете, скорее где-нибудь в Европе. А вообще мой ближайший проект не связан с вином. Я хочу создать фермерское хозяйство в Рибере. Мы будем выращивать овощи, заведём коров, овец, будем делать сыр. Больше всего на свете я люблю работать с землёй и выращивать плоды. Вино – это один из плодов земли.

У вас есть мечта?
У меня их много… (Пауза. Смеётся). Мир во всём мире. Создать что-то новое, существенное, что в долгосрочном плане будет помогать людям. Быть полезным – это для меня важно.

Ваш проект PSI – это та самая помощь людям?
Да. Psi – это как раз реализация моей мечты. Все мои знания, которые я накопил, делая Pingus, я хочу сделать доступными. Psi – это моя благодарность Рибере, земле и людям, которые на ней живут. Помочь выращивать очень хороший виноград, максимально просто его винифицировать и получать вино высокого качества, честное вино. Конечно, я горжусь Пингусом, но в этом больше эгоизма. Psi делается на кооперативной основе, мы помогаем фермерам на винограднике, предоставляем им оборудование, убеждаем переходить на органику и сохранять старые лозы. Одна из самых больших проблем в Рибере сейчас – это бездумная вырубка старых лоз тинто фино. Они скромно плодоносят, но только они могут выразить душу Риберы. Спасение старых лоз просто необходимо, чтобы сохранить потенциал региона для производства великих вин. Я мечтаю, чтобы однажды люди стали говорить про меня: «Это один из тех, кто создал Psi!». И только во вторую очередь вспоминали про Pingus.

Комментарии (2)

Василий Расков Pingus, Испания, Питер Сиссек

© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов