15 Апрель

Бистекка в идеале


Тосканцев жители окрестных провинций зовут фасолеедами, но далеко не только фасолью (действительно превосходной) славятся окрестности Флоренции и Сиены. Три опоры тосканского кулинарного своеобразия — это говядина кьянина, риболлита и та самая фасоль.

Стейк по-флорентийски
Самый впечатляющий символ не только флорентийской, но и всей тосканской кухни – огромный тибоун-стейк весом около килограмма из говядины кьянины. Флорентийский стейк жарят только до степени rare (с кровью), иначе потеряется тот нежный вкус, ради которого вокруг Сиены и разводят огромных белых быков породы кьянина.
Поскольку bistecca alla fiorentina фигурирует во всех путеводителях и справочниках как главное тосканское блюдо, ее, разумеется, готовят почти повсеместно: от крохотных тратторий до мишленовских ресторанов. Но рестораны, осененные звездами французского справочника, для дегустации бистекки не очень подходят: либо ее там не подают (как в самом знаменитом флорентийском ресторане Enoteca Pinchiorri, где кухня не традиционная, а авторская), либо счет за ужин с бистеккой окажется очень высоким. Бистекка, разумеется, продукт недешевый, но если она где-то заявлена в меню дороже 70–80 евро за килограмм, стоит поискать другое место. Поэтому ниже перечислены рестораны, которые не могут похвастаться звездами и высшими баллами, но именно в них ходят сами тосканцы.

Рестораны с лучшей бистекка алла фиорентина

Во Флоренции

Buca Lapi
С конца XIX века здесь кормят традиционными флорентийскими блюдами, включая отличную бистекку.
Цена: 70 евро за килограмм.
www.bucalapi.com

Sostanza (она же Il Troia)
Флорентийцы почему-то не используют официальное название ресторана, и при уточнении пути лучше пользоваться его прозвищем (Il Troia), которое знают все. Здесь отличная (хотя и небольшая) бистекка, а также жаренный в масле цыпленок. Бронь обязательна, оплата только наличными.


Il Latini
Одна из самых шумных тратторий города стала такой по причине невероятной и постоянной популярности здешней кухни. Кроме того, здесь еще и очень недорого.
www.illatini.com

La Giostra
Шикарное заведение, основанное князем Кунцем Габсбургом-Лорена, славится в первую очередь
изысканными блюдами (типа тальярини или карпаччо с белым трюфелем), но бистекка здесь также хороша. Однако ресторан недешевый и здесь нет вина по бокалам.
www.ristorantelagiostra.com

Osteria de’Benci
Приятное место с приятными ценами и классической тосканской кухней. Из редко встречающихся блюд здесь готовят спагетти дель убрачоне, отваренные в красном вине.
Цена: 32 евро за килограмм.
www.osteriadeibenci.it

В долине Кьянти

Da Padellina
(автострада A1 между Флоренцией и Греве)
Кроме вкусной еды ресторан предлагает еще и прелестную террасу с видом на тосканские холмы. Кроме бистекки здесь также отлично готовят не менее традиционные папарделле с кабаньим мясом.

Solo Ciccia
(Панцано-ин-Кьянти)
Название ресторана переводится как «только мясо», и это неудивительно для заведения, открытого самым известным мясником Тосканы Дарио Чекини. Его меню за 30 евро включает около шести мясных блюд, которые подают за общим столом, а меню за 50 – три, но одно из них – как раз близкая к идеалу бистекка.
www.solociccia.it

Местный этикет
• Даже если вы всегда и везде заказывали хорошо прожаренное мясо, забудьте об этом во Флоренции.
• Конечно, есть крепкие люди, которые способны съесть килограммовый кусок мяса целиком, но вообще-то одна порция бистекки рассчитана на двоих или троих, в зависимости от аппетита.
• Бистекка алла фиорентина – отдельное гастрономическое событие. Не стоит увлекаться антипасти или густыми супами перед тем, как его попробовать.
• Запивать бистекку лучше всего, разумеется, хорошим кьянти или Rosso di Montalcino. Brunello di Montalcino или супертосканские будут слишком серьезными и самодостаточными винами для такого блюда.
Риболлита
Густой овощной суп риболлита включает в себя два свойственных только Тоскане продукта: «черную» капусту и местный совершенно несоленый хлеб, а также иногда и фасоль. Капуста на самом деле красно-зеленая, но обладает уникальным горьковатым вкусом, который во многом определяет и вкус риболлиты. Хлебом раньше крестьяне загущали вчерашнюю похлебку, чтобы растянуть ее на два дня, сегодня же он стал полноправным участником рецепта. Риболлита – серьезное блюдо, которое лучше заказывать зимой: ничто не спасает лучше от неприятных январских ветров с Арно.


Рестораны с лучшей риболлитой

Во Флоренции

Cibreo
Шеф-повар Фабио Пичи – один из самых известных во Флоренции, и за канонической, сваренной по всем правилам риболлитой надо идти именно в его тратторию.
www.edizioniteatrodelsalecibreofirenze.it

Trattoria Gabriello
Чтобы не стоять в очереди на вход в Cibreo (а она там есть почти всегда), можно выбрать этот ресторанчик – он менее известен и в целом, конечно, уступает Cibreo, но риболлита здесь не хуже.

В Греве-ин-Кьянти

Trattoria del Montagliari
Очень популярное, хотя и не засвеченное в рейтингах местечко, стало известно экспериментами своего ныне покойного владельца, который, помимо прочего, делал местную версию бальзамического уксуса. Риболлита здесь превосходна, как и все прочие блюда, особенно папарделле с кроликом.
www.fattoriamontagliari.com

Белая фасоль
Только тосканцы с их виртуозным умением выкручиваться из сложных кулинарных положений могли сделать эмблематичным продуктом региона такую простую вещь, как крупная белая фасоль. Однако же им это удалось: ее варят с шалфеем, заправляют местным заметно горчащим оливковым маслом, и выясняется, что для создания вкуснейшего блюда ничего больше и не нужно. Более современный, но не более сложный вариант — уже ставший классическим салат из тунца и фасоли с чесноком, тем же шалфеем и оливковым маслом или салат из фасоли и пекорино тоскано, а также паста с фасолью.
То же оливковое масло, чей вкус тосканцы очень ценят, используют для местного варианта пинцимонио (свежие овощи с соусом из масла, соли и перца), для того, чтобы сбрызнуть поджаренный хлеб.

В Греве-ин-Кьянти

Taverna del Guerrino
Непритязательная семейная траттория в крошечном средневековом городке – как раз подходящее место для того, чтобы попробовать самые простые и убедительные версии тосканской классики, в том числе и блюда с местной фасолью.

В Кастеллина-ин-Кьянти

Albergaccio di Castellina
Ресторан с традиционной тосканской и при этом строго сезонной кухней весной и летом предлагает немного блюд с фасолью, зато осенью и зимой фасолеедам здесь полное раздолье.
www.albergacciocast.com

Комментарии (0)
Анна Кукулина ,


Оставить комментарий