22 Ноябрь

Изюминка Средиземноморья


Не так много мест в Европе, где человеку диктуют стихии. Вулкан и ветер рисуют быт, обычаи, архитектуру острова Пантеллерия и технологии виноградарства. И оттого всё сказочно: пейзаж, дух и само вино, но в этой сказке выжить непросто.

Сказка — быль

Очутиться в сказке просто: достаточно отправиться на Пантеллерию. Здесь нет того смака инаковости, который будоражит в Бухаре или Касабланке и готов разрушить своей излишней витальностью лелеемый с детства образ чудесного. Пантеллерия открывается тихо и просто, как цветок каперса. Зато всё, что открывается, дарит одновременно отдохновение и загадку. Стена арабского сада, выложенная из вулканического камня вокруг одного единственного дерева, приземистые кубы жилищ, собранные из той же породы, и их приплюснутые купола, ослепительно белые. Узенькие террасы, крошево пемзы и обсидиана вместо земли. Оливковые рощи по пояс. И кряжистые виноградные лозы в специально вырытых лунках. Как остров принимает тебя, так и ты принимаешь все эти чудеса: как должное. Конечно, только так и может расти дзибиббо, виноград, из которого рождается нектар и амброзия – Passito di Pantelleria. И вот, не выходя из-под очарования острова, застрявшего на границе двух миров, постепенно понимаешь, что сказка – это момент выживания на вулкане под нескончаемым ветром, в условиях отсутствия воды. В конце прошлого века Пантеллерия была включена в список регионов «героического виног-радарства»*.

* Зоны «героического виноградарства» (viticulture eroica) – понятие, сформировавшееся в 1980-е годы. К ним относятся участки на высоте более 500 метров, с уклоном более 30%, террасированные виноградники, а также виноградники маленьких островов. В 1987 году создан Центр исследования и оценки горного виноградарства (CERVIM).

Продукт героического виноградарства

На Пантеллерии не имеет смысла делать обычное вино. Здесь природные условия специально спроектированы, чтобы помешать массовому производству. На длинных узких террасах умещается всего по два ряда лоз. Средняя плотность засадки – 2500 кустов/га, средняя урожайность – 40—45 гл/га. Все операции, связанные с уходом и сбором, исключают механизацию. Но даже ручной сбор может быть разным. На обычном винограднике рабочий снимает 800 кг винограда в день – на террасах Пантеллерии он ползком набирает от силы 340 кг, поскольку дзибиббо, выращенный аль альберелло, едва выглядывает из своих лунок. Из-за фокусов с подсушкой сбор урожая затягивается на месяц, а гребнеотделение может быть только ручным. Дополнительная забота – поддержка и восстановление кладок из вулканических камней. Всё это называется «героическое виноградарство». Его примерная цена – умножение на три расходов по обработке одного гектара. Цена килограмма дзибиббо автоматически повышается до 2 евро. Кто же способен выжить в таких условиях?

Одержимые и расчётливые

На «чёрной жемчужине» пестро от хозяйств, и подавляющее большинство из них владеет крохотным участком (43% — меньше 1 га, 47% — от 1 до 3 га). Вина под собственной маркой разливает от силы 15 производителей. Причём 80% продаваемых бутылок — это креплёные мускаты – Passito Liquoroso di Pantelleria – удешевлённый вариант древней технологии Passum. Он позволяет миновать кропотливый процесс выбраживания сусла с постадийным добавлением подсушенного винограда. Маргинализация пассито неизбежна, ведь и без того дорогая традиционная технология требует одного маленького, но затратного усовершенствования: стальных чанов с автоматическим контролем температуры. Без этого вино неизбежно теряет долю аромата и свежести. А ещё нужно оборудование для криомацерации и предельно деликатные прессы. Маленькие хозяйства не могут себе позволить технологические новшества, они теряют качество, а с ним и рынок, и едва выживают, сдавая виноград таким монстрам, как Carlo Pellegrino или Florio. Динамика площадей пантеллерийского виноградника удручает.

Пантеллерийский виноградник

698 до н.э. финикийцы основали колонию и высадили первые лозы

707 арабы приносят культуру дзибиббо, строят повсюду террасы

1907 площадь виноградников — 3084, 60 га (8300 га — площадь всего острова)

1925 налаживается сбыт муската в качестве столового винограда, рекорд площадей — 5200 га

1930 до острова добралась филлоксера

1950-е возрождение экспорта изюма и столового винограда

1970–80-е аграрный кризис, абсолютная неконкурентоспособность пантеллерийских вин и винограда

2010 площадь виноградников всего 500 га

Стили пассито

Вопрос, который решён всеми одинаково: виноград нельзя высушивать до состояния изюма, как это делалось раньше. Нужна кислотность, поэтому виноделы ждут, когда дзибиббо потеряет 2/3 веса, и сразу пускают его в ферментацию. Температурный контроль также стал sine qua non пассито. Практически все сходятся в том, что для баланса и ароматического богатства вина нужно делать купаж с разных участков. Не у всех есть такая возможность. И лишь одержимый идеей терруарности Сальваторе Мурана упорно делает 3 разных пассито.
Вопросы стиля и вкуса – это техники, применяемые во время ферментации и выдержки. Среди продвинутых хозяйств прослеживаются три стилистики: традиционная местная, модернистская марсальская и новаторская. Так, например, Марко де Бартоли, главная фигура в возрождении Марсалы, придерживается марсальской стилистики: он выдерживает пассито два года в дубовых бочонках. Ему вторит местное семейство Марчели. Выдержка в дубе лишает пассито свежести, скрадывает мускатный аромат, утяжеляет его тонами ванили и табака. Братья Беннанти с Этны доводят свой Coste di Mueggen в чанах 12 месяцев. Антонио Ралло из Donnafugata считает, что пассито надо «ловить» в бутылку не позже, чем через 4 месяца после холодной ферментации, чтобы не упустить ни нотки из первоначального богатства дзибиббо.

Три DOCа

• Moscato di Pantelleria DOC – натуральные сладкие вина
• Passito di Pantelleria DOC – натуральные сладкие вина с использованием подсушенного винограда
• Pantelleria DOC (90% вин острова) – всевозможные вариации на тему дзибиббо: Moscato Liquoroso, Moscato Spumante, Moscato Dorato, Passito Liquoroso, Zibibbo Dolce, Bianco и Frizzante

То ли благодаря островной диете, то ли — живой энергии вулкана, пантески живут дольше, а болеют меньше: здесь зарегистрировано минимальное по Италии потребление медикаментов и минимальный уровень опухолевых заболеваний.

Кулинарные арабески

Пантески чаще используют мяту, чем базилик, называют капонату (кусочки баклажан в кисло-сладком соусе с каперсами и оливками) шякишюкой (sciachisciuca) и порой сдабривают её дроблёным миндалём, а заизюмленный дзибиббо добавляют и в сладости, и в пасту.
Цукини в особенном почёте, для них существует специальное блюдо – куккурумма. Всякий местный житель скажет, что цукини здесь ярче во вкусе, лук ядрёней, а оригано ароматней. И, скорее всего, будет прав, поскольку химический анализ, к примеру, каперсов, которым присвоен IGP, обнаружил в них превышение нормы ароматических и минеральных веществ на 40%. При таком раскладе любой салат из местных овощей и трав автоматически превращается в n’zalata pantisca. Каперсы присутствуют везде: в виде паштета они идут в антипасти, а присоленные местной солью – в любые салаты, вторые блюда и даже в десерт (как сопровождение пассито, сыра и мёда). С сырами здесь, правда, туговато, ибо пасти скот на террасах травмоопасно, да и подножный корм, хоть и вкусен, но скуден. А главное, чем поить стада? В наше время воду доставляют, а не только собирают с воздуха, но каждый литр, разумеется, на учёте. Коровы дают свежий домашний сыр (тумма). А самое распространенное мясное блюдо всё же – дикий кролик. В целом мясо уступает рыбе, хотя и не так безоговорочно, как на Эолийских островах. Спагетти с икрой морских ежей или тальятелле с крабами миграчи, запеченная рыба или лангусты на гриле действительно очень хороши в паре с цветочно-свежим, слегка экзотичным сухим мускатом.

Островное устройство

Даммузо. Куб, сфера, цилиндр и предельная функциональность – вот ингредиенты пантеллерийской красоты. Полутораметровые стены, выложенные из вулканического камня, служат в качестве термоса. Поражают крыши: они ослепительно белые, если, конечно, это настоящий обитаемый даммузо, а не стилизация. Крыша должна быть абсолютно чиста, поскольку с неё пьют. Её форма помогает максимально аккуратно собирать зимние дожди и с помощью специального жёлоба препровождать их в каменную цистерну, врытую во дворе. Кроме того, купольная форма потолка оттягивает лишнюю влагу внутри жилища. Более 5000 даммузо рассредоточено по острову, и число их год от года растёт в угоду туристам, жаждущим аутентичности.

Сад. Высота стены – 2,5—3 м, внутренний диаметр – 7—8 м, наружный – 10—11 м. Внутри сада на 5—8 °С ниже, чем снаружи. Эта температурная разница помогает конденсировать влагу, которая стекает по вулканическим камням вниз, питая корни одного-единственного дерева (максимум двух), чаще цитрусового. Дерево пышной зелёной кроной заполняет всё внутреннее пространство сада. Учёные уже придумали название (self sufficient water system) и думают, как бы эту систему применить в других засушливых районах Европы.

Типичный даммузо
1. Курятник
2. Открытая терраса
3. Сад
4. Место для просушки винограда
5. Печь и летняя кухня
6. Сточный жёлоб
7. Подземный резервуар для сбора дождевой воды
8. Стойло для мула
9. Виноградник

Комментарии (0)
Василий Расков , ,


Оставить комментарий