21 Апрель

Маленькая Италия


Фото: Ваня Березкин
Наряду с вином, итальянская кухня – один из главных продуктов национального экспорта. Речь не только о продуктах и рецептах. Повара с Апеннин востребованы не меньше чем прошутто ди парма или пармиджано реджано. Итальянский ресторан  немыслим без фирменного темперамента, передать который в полной мере способны только его носители. Диаспора итальянских шефов, которая ширится и растет с каждым годом, – в фотосессии SWN.

1 Алессио Джини

Piccolino
(Колобовский пер., 11)
родом из-под Вероны
в Москве с 2006 г.
раньше работал: «Ла Гротте», су-шеф
русское блюдо: пироги с мясом и рисом, стерлядь
вино: просекко

Я выучил русский язык за три года, и когда выучил, понял, что у меня русская душа. Когда я встречаю русских в Нью-Йорке или в Пекине, для меня их речь — как музыка.

2 Массимилиано Монтироли

«Остерия Монтиролли»
(Б. Никитская, 60)
родом из Рима
в Москву приехал впервые в 1998
раньше работал: Рим, Париж, «Портофино»
русское блюдо: оливье, борщ, водка
вино: Solaia

Когда я начинал работать в Москве, мне так понравилось, что я многих своих друзей уговаривал тоже приехать. А они боялись. Теперь все хотят в Москву, но таких возможностей, как до кризиса, уже не будет…

Русский клиент — как итальянец, но иногда немножко больше VIP: капризный…

3 Винченцо Вердошиа

«Марио 2»
(дер. Жуковка)
родом из Апулии, провинция Лечче
в Москве 6 лет
раньше работал: в Берлине (Ponte Vecchio, 1 звезда Michelin), в «Марио»
русское блюдо: борщ, я его умею готовить как русские

В Германию я приехал на пару лет, а остался на 30. В Москве я уже тоже дольше, чем планировал. Поскольку ресторан, в котором я работал в Берлине, был тосканским, я привык готовить по-тоскански. 90% продуктов, которые используются в «Марио» — итальянские. Из русских только овощи.

4 Роберто Бруно

Il Camino
(Б. Козловский, 4, стр. 4)
родом с севера Италии
в Москву приехал 13 февраля 2003
раньше работал: Италия, Испания, Германия, Франция
русское блюдо: селедка под шубой
вино: бароло

Когда работа больше не доставляет удовольствия, я ухожу. Чтобы было удовольствие, нужно: умный хозяин, хорошее место, красивый проект.

В России не нравится воздух. Нравится широкая душа.

5 Антонио Меллино

«Подмосковные вечера»
(дер. Жуковка)
родом из Неаполя
в Москве 1 год
раньше работал: Франция, США, Германия
русское блюдо: хачапури, борщ
вино: тосканские красные, альянико

Я учился в Неаполе: Scuola Alberghiera di Napoli. Получил диплом мастера по продовольственному товароведению. Работал во Франции, США, Германии. Получил бронзовую медаль на Международном чемпионате шефов в 2001-м году.

Мой стиль — авторская средиземноморская кухня с южным уклоном. Из Италии я заказываю типичную пасту Юга Италии, сицилийские и везувианские помодорини, римские артишоки, моцареллу ди буффала, молочные продукты, оливковое масло…

6 Нико Атринья

Chichibio
(Б. Козихинский, 12/2)
родом из Сиены
раньше работал: Нью-Йорк, Франция, Испания
русское блюдо: борщ
вино: Брунелло ди Монтальчино

В Москве мне пока не встречались плохие клиенты. Они открыты и радуются новым вкусам, а мне именно это доставляет удовольствие. Единственное неприятное в Москве — пробки. А вообще город очень красивый.

В Москву меня пригласил владелец ресторана Chichibio Александр Орлов. Он путешествовал по Италии, обедал у меня. Ему очень понравилась моя кухня…

7 Джанлука Беннардо

Villa Rosa
(Пятницкая, 52)
родом с Сицилии
раньше работал: Лондон (Spoon, Harry’s Bar, Drones Club), Сен-Тропе (ресторан Иваны Трамп), Москва (Politica на Рублевке)
русское блюдо: пельмени («потому что они похожи на равиоли»)
вино: Planeta Syrah («с ягодным ароматом и хорошо сочетается с дичью»)

Когда я работал в Сен-Тропе, то там среди посетителей моего ресторана было очень много русских. Они попробовали мои блюда и пригласили меня переехать на работу в Москву. Я и переехал.

Во всех моих блюдах обязательно есть сицилийский акцент. Если я работаю в семейном ресторане, то атмосфера должна быть семейная. Я улыбнусь клиенту, а он пусть улыбнется мне в ответ. Если в моем ресторане не будет гостей, это главная причина поменять работу.

8 Винченцо Мантиа

Jiardino Italiano
(Ленинский пр-т, 37)
в Москву впервые приехал 15 лет назад
раньше работал: Милан, Болонья
русское блюдо: борщ
вино: Сицилия, Тоскана

Хорошие клиенты долго слушают и говорят много комплиментов.

Русские – добрые и общительные, похожи на итальянцев.

9 Мирко Калдино

«Ноа»
(Проточный пер., 7)
родом Лигурия, Ла Специя
в Москве 8 лет, все 8 лет в «Ноа»
раньше работал: Феррара, Милан, Монте-Карло, Наварра
русское блюдо: борщ, пожарские котлеты, пельмени, но «это тяжелая кухня»
вино: верментино из Cinque terre, Кьянти, Брунелло, Бароло

У мамы Анны и папы Лучано был свой ресторан в Ла Специи, и я на кухне с младенчества. Я работал во многих ресторанах, многие их них мишленовские… Лигурийская кухня – очень важная часть моего мастерства. Лигурия – это море, свежая рыба, морепродукты, а также оливковое масло.

Неправильно говорить, что клиент всегда прав. Я не люблю высокомерия. Его в Москве 8 лет назад было гораздо больше. Тогда было 3-4 повара-итальянца, а сейчас десятки. Хороший клиент — воспитанный и умеющий получать удовольствие от еды.

Я много где бывал в России. Петербург, Екатеринбург, Самара, Тюмень, Челябинск. Там более провинциально, а Москва вся проникнута бизнес-энергиями.

10 Никола Канути

Albero
(Делегатская, 7)
родом из Ломбардии
в Москве 3 года
раньше работал: 10 лет в команде Алена Дюкасса (Лондон, Маврикий, Тунис, Сен-Тропе), до этого во Флоренции в Enoteca Pincchiori (3 звезды Michelin)
русское блюдо: супы, борщ, водка с солеными огурцами, пирожки
вино: Tignanello, бароло

Когда работаешь в другой стране, трудно выбрать, кухню какого именно региона Италии ты хочешь представлять. Я родом из Мантуи и стараюсь смешивать кулинарные тради-ции этого региона с другими (Лигурии, Тосканы). Часто прибегаю к традициям средиземноморской кухни – Юга Франции, Юга Испании, что-то марокканское даже, греческое. Такие эксперименты занимают где-то 20% моего меню.

У плохого клиента нет национальности. Хороший клиент уважает меня, мою кухню, моих официантов.

Хорошо то, что в России много итальянских ресторанов, мне нравится атмосфера здорового соревнования, это очень хорошо. Плохо то, что система иногда создает очень много трудностей для работы, для творчества.

ответ-инкогнито
Вы хотите остаться в России?

«У меня нет карьерного плана в Москве, но я вполне мог бы доработать до пенсии в этом ресторане».

«Уже 13 лет каждый год говорю себе, что устал и хочу домой. Но всё равно остаюсь».

«Останусь до тех пор, пока отец не решит уйти на пенсию в нашем семейном ресторане в Италии».

«План — остаться надолго».

«Может быть, навсегда останусь. У меня здесь семья, жена русская, дочка учится в русской школе, в Италию ездим только отдыхать, дочка все время говорит: „Поедем домой, поедем домой, в Москву!“»

«Надеюсь пробыть как можно дольше. Мне нравится московский образ жизни и атмосфера в нашем ресторане».

«Мне тут интересно. Я думаю, через пару лет Москва будет как Лондон и Париж. Поэтому я хочу здесь работать».

«Еще лет 10–15, возможно…»

11 Пьетро Ронгони

Aromi la Bottega
(Пожарский, 15)
родом из Ломбардии
в Москве 13 лет
русское блюдо: борщ без чеснока
вино: гевюрцтраминер из Альто-Адидже, Греко ди Туфо из Кампании

Мой друг открывал ресторан в Москве и попросил помочь, я приехал сюда на 3-4 месяца… Потом был «Помодоро», потом «Фальконе», потом «Ла Гротта», потом «Ла Серена-та» и вот теперь Aromi La Bottega… Я ставил итальянскую кухню в Екатеринбурге, Липецке, Магнитогорске, Волгограде, Калининграде, Уфе. Хорошие города, но в Москве мне нравится работать больше всего. Здесь есть конкуренция, это позволяет ресторану хорошо работать. Я люблю менять ресторан каждые 5-6 лет: новый интерьер, новые люди – как будто становишься моложе. А когда рестораном занимаешься слишком долго – как будто ты на пенсии.

Русский клиент – супер. Когда люди, которые только что были в Италии, приходят к тебе есть — это как термометр, ты проверяешь свой уровень.

12 Валентино Бонтемпи

Bontempi
(Берсеневская наб., 12, стр. 1)
родом из Ломбардии (Брешия)
в Москве 6 лет
раньше работал: Италия, Карибы, Нью-Йорк (Il Bricco), Чикаго (Ferrari), Лос-Анджелес (Valentino)
русское блюдо: шашлык, пельмени («когда знаю, кто их делал»)
вино: Morellino di Scansano, Lugana
I Frati by Ca dei Frati

В какой бы стране я ни работал, я не иду на компромиссы. Я итальянец и готовлю итальянскую еду. Разумеется, если в США, например, не любят кролика, то я его и не готовлю. Но в моем ресторане вы не найдете никакой рукколы, никакого салата Цезарь, потому что это не итальянская еда. Никаких компромиссов.
Я всегда работал в ресторанах, куда не каждый мог позволить себе
зайти, а моей мечтой было предлагать свою еду людям самых разных классов и уровней. И теперь в Bontempi я нашел решение: ко мне приходят и богатые люди, и обычные, и творческие. Я стараюсь находить оптимальные решения для сочетания качества еды и стоимости. И я очень счастлив.

Я люблю бывать в других городах России, потому что Москва, на мой взгляд, это отдельная страна. Россия – совсем другая.

13 Кристиан Флоренсини

«Марио»
родом из Сиены
раньше работал: Сиена, Майями, Лондон (Tentazioni)
русское блюдо: единственное, что мне нравится, это селедка под шубой, не нравится культ супов, всё жирное и майонез

Я учился готовить лет с 12-13, работал у отца, выполнял всякие мелкие поручения: порезать салат, например. Потом учился в институте, но в основном по теории, конечно. А практика – в ресторане отца.

Мы все продукты возим из Италии. Рыбу — из Франции. Русское — только икра. Я ее очень люблю.

ответ-инкогнито
Как отличается зарплата в Москве, от того, что вы получали бы в Италии в ресторане того же уровня?

«Намного отличается».

«Здесь лучше. Существенно».

«Все зависит от человека. Я бы и в Италии мог получать столько же, как здесь».

«Все зависит от уровня повара. Человек, получающий здесь 3—4 тысячи евро, в Италии, наверное, получал бы 1,5—2».

«Мне это не важно, так как в Италии я бы тоже получал неплохую зарплату, примерно столько же. А жизнь здесь в три раза дороже, чем в Италии».

«Я доволен своей зарплатой».

«Не в Москве много платят, а в Италии платят шефам мало. Рестораны многие семейные, на наемных работниках экономят, нанимают иностранцев. Многие квалифицированные итальянские шефы разъехались по миру. У нас есть ассоциация, которая объединяет таких шефов, — GVCI (Gruppo Virtuale Cuochi Italiani) — около 1200 человек».

«В Москве мы получаем больше, чем в Италии, потому что мы привезли сюда свой профессионализм. Здесь это дорого стоит, потому что повара в целом очень разного уровня. В Италии ты в любом ресторане можешь поесть вкусно, а в России умение хорошо готовить оплачивается дороже».

«Статус итальянского шеф-повара в Москве сравним со статусом квалифицированного медика в Италии. В Италии молодым поварам очень тесно, все места заняты старшим поколением».

«Здесь мы зарабатываем больше, но и тратим тоже больше».

Комментарии (0)
Анастасия Завозова , ,


Оставить комментарий