30 Декабрь

Новогодний стол. Италия


Фото: РоманСуслов
Жизнерадостный мантуанец Никола Канути, как и всякий шеф-итальянец, целеустремленно несет традиции своей малой родины в московские гастрономические массы. Ради съемки Никола создал обобщенный образ итальянского праздничного стола, где присутствуют блюда, традиционные для нескольких провинций центра и севера Италии.

Главное блюдо

Главное блюдо Центральным моментом праздничной композиции является утка с фруктами в мускатном вине. В идеале место утки должен занимать фазан, и тогда рецепт превращается в историческое праздничное блюдо ломбардского семейства Гонзага. Но с уткой тоже получается хорошо.

Рецепт
утка весом 2—2,5 кг
шалот — 70 г
сельдерей — 70 г
мёд — 40 г
яблоки — 300 г
груши — 200 г
инжир — 100 г
виноград белый — 100 г
виноград красный — 100 г
масло сливочное — 50 г
сахар — 100 г
вино Moscato d’Asti — 70 мл
соль, перец

В кастрюле вскипятить воду, положить сельдерей и лук-шалот, сверху выложить утку и поставить на медленный огонь на 45 мин. На сковороде разогреть сливочное масло и сахар, выложить нарезанные фрукты и обжарить до легкой золотистости. Припущенную утку выложить в толстостенную утятницу, обмазать медом и поставить в духовку при температуре 130ºС на 2 часа. Выложить обжаренные фрукты к утке, добавить вино и вернуть в духовку.

Важно:
Если утка при указанной температуре не приобретает желаемого румянца, температуру можно поднять до 180ºС на 5—10 мин.

Символы и декор

Presepе — миниатюрный рождественский вертеп, ясли. Считается, что впервые в 1223 году в канун Рождества такие ясли смастерил Святой Франциск в городке Греччо в Лацио. Фрагменты самого древнего презепе (1285 г.) хранятся в капелле римской церкви Санта Мария Маджоре. По преданию, создатель этого презепе Арнольфо ди Камбьо использовал дерево от настоящих Вифлеемских яслей.

Также на столе

Урожденный северянин Николо Канути собрал для нас общеитальянский стол с блюдами, традиционными для различных регионов. Аньолотти в курином бульоне — из Ломбардии, лаврак в соли и маринованные морепродукты — с побережья Лигурии, пармская ветчина — из Эмилии‑Романьи, грушевая мостарда — из Мантуи, маринованные овощи джардиньера популярны на всем севере Италии. На десерт Николо подал грушу в красном вине и торроне – традиционную нугу, которую он готовит с алтайским медом.

Просекко – самый простой, но далеко не худший итальянский новогодний напиток. Франчакорта будет выглядеть более убедительно, но и просекко, и франчакорта пойдут только для начала трапезы. Основное праздничное меню в Италии всегда мясное, поэтому и вина нужны красные: к аньолотти — сухое ламбруско, к утке — мягкие варианты барберы. Легкий фуршет с прошутто и одной только франчакортой тоже допустим.

L’Albero
ул. Делегатская, 7, стр. 2.
Тел. (495) 650 1674, www.albero.su

Комментарии (0)
Антон Обрезчиков , ,


Оставить комментарий