5 Февраль

Выход просекко

Выход просекко

Просекко, сделанное вдумчивым виноделом, — отличное вино. Может быть, оно никогда не достигнет высот шампанского, но в оркестре под названием «все, кроме Шампани» играет далеко не последнюю скрипку

Обычно считается, что вино вкуснее всего, если его пить там, где его создали. К просекко это относится в полной мере — это легкое изящное вино гораздо лучше воспринимается на берегах Адриатики и в венецианских ресторанах, чем в более северных странах. Однако это правило имеет и другое следствие — вино всегда напоминает нам о своей родине. И тут просекко тоже не исключение — каждый бокал этого игристого вина вызывает в памяти стройные силуэты палладианских вилл и церквей. Ведь и Андреа Палладио, и создатели просекко вдохновлялись одним и тем же — холмистыми пейзажами и влажными адриатическими ветрами Венето.

Выход просекко

На холмах Венето

Турист, который нашел в себе достаточно любопытства, чтобы выехать за пределы Венеции, быстро понимает, что Венето — это не только город дожей и море. Венето — это провинция, где есть почти все: от горных видов у подножия Доломитовых Альп до болотистой поймы реки По, где растет лучший в Италии рис. Архитектурные достопримечательности региона отнюдь не исчерпываются собором Cвятого Марка. Присмотревшись, просвещенный турист начинает замечать, что знаменитые палладианские виллы (внесенные в 1996 году в список мирового культурного наследия ЮНЕСКО) неуловимо напоминают ему что-то знакомое. Это неудивительно, ведь Андреа Палладио едва ли не самый влиятельный архитектор во всей мировой истории. Его открытия фактически стали основой классицизма в архитектуре, и даже в очертаниях некоторых петербургских дворцов нет-нет да и мелькнет что-то отчетливо палладианское.
Выход просекко

Просекко не могло не стать игристым, хотя изначально в Тревизо из этого сорта винограда создавали только сухие вина. Дело в том, что этот регион отличается довольно прохладным климатом и для того, чтобы собрать действительно спелый виноград, раньше приходилось убирать его в конце октября, а иногда и в ноябре. После наступления зимних холодов вино прекращало ферментацию в «полусухом» состоянии, и начинало бродить заново (зачастую насыщаясь углекислым газом) после весеннего потепления. Таким образом виноделы Конельяно сами пришли к классическому шампанскому методу, но просекко — слишком нежный сорт винограда, поэтому после изобретения метода «шарма» (вторичная ферметация в стальных чанах), все производители просекко перешли на него.

Выход просекко

Рано или поздно наш любопытный турист доедет до городков Конельяно и Вальдобьядене, попробует хорошее просекко и расстанется с еще одним предрассудком. Просекко большей частью «серьезных» ценителей считается не слишком впечатляющим вином. Но подобное предубеждение основано на самых дешевых образцах этого аппелласьона.

Растущая популярность просекко основана на том, что это простое, но не примитивное вино. Его легко понять, но при этом оно не может быстро наскучить.
Когда наш турист решит разобраться, что такое просекко, он выяснит, что, в отличие от многих итальянских аппелласьонов просекко — это название не региона, а сорта винограда. Его выращивают между теми самыми городками Конельяно и Вальдобьядене в области Тревизо. Данте Алигьери описывал эти городки как «радостные города, которые влюбляют в себя» — и это описание вполне подходит к просекко. Раньше просекко было самым популярным вином венецианских остерий, сегодня это едва ли не самое любимое игристое в мире. Его очарование в его юности и свежести, поэтому следует наслаждаться яблочно-абрикосовыми ароматами в течение года-двух после урожая.

Выход просекко

Связь между просекко и архитектурой вилл тщательно подчеркивается консорциумом производителей. Даже ежегодный майский фестиваль просекко называется «Вино на вилле»

Исследовательские корни

У земли Венето есть еще одна особенность, имевшая большое значение и для Палладио, и для просекко. В этой провинции почему-то все располагает к основательным штудиям и научному подходу к любым вопросам. Здесь расположен второй из старейших университетов Италии, который был основан в Падуе в 1222 году, а четыре столетия назад великий венецианский архитектор Андреа Палладио начал свою работу с глубочайшего изучения всей классической архитектуры (область его исследований простиралась от Сплита до Нима).

Тремя веками позже, в 1876 году здесь же, в Конельяно, начала свою работу одна из лучших в стране школ энологии (Институт экспериментального виноградарства) — теоретическая и концептуальная база итальянского виноделия севера страны. В этой школе проводились масштабные исследования клонов просекко, благодаря чему лучшие экземпляры этого сорта распространились по всем виноградникам области. И именно в институте экспериментального виноградарства в 1934 году Антонио Карпене дал первое четкое и научно обоснованное описание метода «шарма» (кстати, благодаря первому исследователю этот метод часто называют также просто «итальянским»).

Популярность просекко в США началась с коктейля «Беллини» (смесь просекко и персикового сока), который энергично продвигал Джузеппе Чиприани, владелец легендарного Harry’s Bar в Венеции. Позже американцы распробовали просекко и в чистом виде, так что сегодня экспорт этого вина в США составляет вполне убедительные миллион бутылок в год.

Палладианское вино

Историки архитектуры пишут, что одно из важнейших достижений Андреа Палладио — концепция «открытой архитектуры», то есть желание и умение органически связать свое творение со всей окружающей природой. Достаточно посмотреть на фотографию виллы Ротонда близ Виченцы, чтобы понять, как это выглядит. Как ни странно, то же можно увидеть и в бокале хорошего просекко — его создатели всегда «вписывают» свое вино в терруар, и пузырьки в бокале поднимаются такими же стройными колонами, как кипарисы на аллеях вокруг вилл Венето.
Выход просекко

Андреа Палладио строил виллы для практичных венецианских купцов, которые хорошо считали деньги и обладали хорошим вкусом. Поэтому большая часть его построек — кирпичная, а не мраморная, и лишь искусно положенная штукатурка скрывает «плебейский» материал. Венецианцы вообще склонны к «маскировке»: достаточно вспомнить о карнавалах. Но «архитектурные маски» Палладио никогда не скрывали главного: пластичного ордера (часто — «большого ордера» высотой в несколько этажей) и четкого ритма фасадов. И хотя все хозяйственные постройки были отодвинуты в заднее крыло и цокольный этаж, Палладио и его заказчики никогда не считали нужным стыдиться того, что вилла — это место не только для жилья, но и для работы. Например, для виноделия: в списке построенных Палладио вилл в нескольких винодельни были предусмотрены с самого начала.
Точно так же в просекко его мусс и «игривость» не скрывают того, что это изящное вино — вовсе не гламурный аперитив, а настоящий «трудяга» хорошего застолья. Просекко сочетается почти с любой кухней (последняя мода — просекко с суши), а его пузырьки могут растопить лед любого официоза. И точно так же, как Палладио в своих виллах считал классический ордер лишь базой для дальнейшей работы, виноделы в общих правилах производства просекко видят лишь отправную точку. Даже официально существует множество видов этого вина, и внутри каждой категории каждый винодел делает что-то свое, поэтому палитра просекко практически безгранична. А выглядит «классический ордер» просекко следующим образом — Prosecco Conegliano-Valdobbiadene DOC в нескольких версиях (игристые и полуигристые, сухие и сладкие), из которых наиболее востребованы благоухающий яблоками и персиками классический Extra Dry (12–20 г/л остаточного сахара) и более цветочно-цитрусовый Brut (до 15 г/л), который считается самой «современной» версией просекко — Superiore de Cartizze — вершина пирамиды, особое просекко из довольно ограниченной производственной области с индивидуальным терруаром.

Выход просекко

Серьезное отношение к свежести

Самые лучшие просекко родом из небольшой области Картицце, что расположена неподалеку от Вальдобьядене. Площадь виноградников Картицце всего 104 га, лежащих между самыми крутыми холмами Венето: Сан-Пьетро-ди-Барбоцца, Санто-Стефано и Сакколи. Уникальность здешнего просекко кроется в очень своеобразной почве (смесь песчаника, глины и ледниковых мореновых почв), а также в том, что виноград собирают позднее (обычно в конце октября), чем в среднем в аппелласьоне Prosecco DOC. Благодаря более полной спелости просекко из Картицце всегда имеет некоторое количество остаточного сахара, который у искусных виноделов безупречно «округляет» вкус, не умаляя при этом свежести и деликатности вина.
Superiore di Cartizze — самое ароматное и структурированное из всех просекко. Оно же и самое крепкое, если можно так сказать про вино крепостью 11,5° (обычные просекко часто не дотягивают и до 11°). Его легкая сладость и хорошая кислотность позволяют ему прекрасно сочетаться как с легкими закусками, так и с фруктовыми десертами и сорбетом.

Семейная тень просекко

Еще один символ тесной связи просекко с венецианской историей и архитектурой — выпущенное недавно Prosecco Ombra (название в переводе означает «тень»). Результат совместных усилий двух превосходных хозяйств, Ruggeri и Gregoletto, это вино разлито в бутылки с изображением венецианской колокольни Св.Марка на этикетке — и это не только дизайн. Подобное название в сочетании с этикеткой напоминает о том, что раньше остерии, подававшие просекко по бокалам, передвигали столики в течение дня так, чтобы посетители всегда были в тени колокольни. Паоло Бизол (владелец Ruggeri) считает, что подобное сочетание земного и сакрального (вина и базилики Св.Марка) есть наилучшее выражение венецианского характера, ведь церковь и остерия — до сих пор самые популярные места у жителей «города на воде».
Паоло Бизол

Паоло Бизол
Паоло Бизол имеет полное право судить об особенностях венецианского характера — его семья одна из самых старинных в Конельяно-Вальдобьядене, первые упоминания о ней встречаются еще в документах XVI века. Бизолы несколько веков занимались виноделием в Венето, пока в 1950 году Джустино Бизол не решил, что пора обзаводиться собственным поместьем (кстати, другой ветви семейства принадлежит еще одна прекрасная винодельня, Bisol).
Сегодня Ruggeri — крупное современное хозяйство, оборудованное по последнему слову техники. Паоло использует как собственный виноград, так и приобретенный у других виноградарей и тщательно следит за своими поставщиками, ведь именно от качества винограда зависит качество вина.
Древность имени накладывает определенные обязанности, поэтому Паоло в 2005 году решил создать Prosecco Vecchie Viti как «дань уважения всем людям, которые столетиями упорным трудом превращали холмы Вальдобьядене в цветущий сад». После тщательного изучения (все-таки четыреста лет семейной истории в Венето и совместный проект с Институтом экспериментального виноградарства по изучению старинных сортов накладывают на любого винодела свой отпечаток) он отобрал около 2000 самых старых лоз просекко, вердизы, боскеры и бьянкетты (в возрасте 70–100 лет) на лучших участках. Во время винификации были соблюдены все старинные правила. В итоге он получил 4800 бутылок совершенно поразительного вина, которое опровергает все предрассудки о просекко как о «незатейливом напитке». Ruggeri Prosecco Vecchie Viti — прекрасное, элегантное просекко с очень сбалансированными ароматами и вкусами яблок, груш и неожиданным оттенком шалфея.
Еще одна «семейная обязанность» Паоло состояла в том, чтобы сделать хорошее Prosecco Superiore di Cartizze, ведь по преданию именно из Картицце родом все семейство Бизол. Он справился и с этой задачей — бледного золотисто-соломенного цвета, его Prosecco из Картицце пленяет своей свежестью, цветочно-фруктовыми ароматами с доминантой тона желтых яблок, отличной структурой и гармонией.

Комментарии (0)
Редакция SWN , , , ,


Оставить комментарий