Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

25 Февраль

[Х]роники [VI]нодельни

Иллюстрации: Александр Котляров

Эксперт SWN Биссо Атанасов который год учится виноделию. К дайджесту-SWN он выбрал кое-что из своих дневников.

Весной 2008-го года в трех номерах SWN выходили мои заметки о моей первой практике на урожае в Чили. Потом формат журнала поменялся и «Хроники…» не продолжались. C тех пор утекло много воды, я сделал уже пять урожаев в разных странах (последний, в долине Дору, «транслировался» в режиме онлайн в моем блоге, блокноты с записками о трех из них у меня украли вместе с портфелем из машины, а сам я решил учиться на энолога, чем и занимаюсь сегодня в университетах Монпелье и Турина. Несколько сценок из двух моих урожаев выбраны так, чтобы акцент был не на технической, а на социальной стороне действа. Но помните, что даже если этого не видно по тексту, всё это время мы делали вино – «У дрожжей выходных не бывает», как любит говорить один мой профессор в Монпелье.

Чили, март-май 2007, долина
Кольчагуа, винодельня Viu Manent

Идея поехать на урожай появилась не в моей голове.
В далеком 2003 году была большая поездка для московских сомелье и журналистов в Чили. Про ту славную группу у чилийцев до сих пор ходят легенды. Ближе к концу поездки мы посещали винодельню Viu Manent в долине Кольчагуа. Ее финальный пикник на винодельне Viu Manent в Кольчагуа имел катастрофические последствия. Хозяин дома на два дня выпал из рабочего состояния, второй винодел въехал в забор дома какой-то старушенции: его забрала полиция и поместила в КПЗ на неделю. Наутро в Сантьяго нас провожал один бледно-зеленый Грант Фелпс, молодой новозеландец, который всего за месяц до этого был назначен главным виноделом. Он сказал на прощание, что если кому-то из нас захочется оказаться в шкуре винодела, то он приглашает. Вспоминая тот день, он говорит: «Я только приехал на винодельню, урожай полным ходом, мне надо его не провалить. А тут в один миг хозяин оказывается в отключке, второй винодел – за решеткой, а я один на один с тоннами винограда, с одной стороны, и группой Crazy Russians – с другой. Что ты хотел?» Спустя четыре года я решил воспользоваться приглашением Гранта.

16 марта
Время урожая на винодельне как служба в армии. Строгий режим: дневная смена с 7:00 до 19:00, ночная – с 19:00 до 7:00 утра. Один час перерыв на обед. Никаких перекуров: курить на территории вообще запрещено. Все ходят в униформе – военного цвета комбинезонах со светоотражающими полосами. Высокие полуботинки, кожаные и резиновые перчатки, особый шарм добавляет головной убор в форме сомбреро с укороченной полой – команда бодеги выглядит как группа туристов на сафари за львами.

17 марта
Продолжаю знакомиться с народом и винодельней. Чувствую себя как в латиноамериканском сериале: кругом Хосе-Мигелы, Хосе-Луисы, Хуан-Паблы, Карлосы, Пилар и Росаны.
– Сегодня ты опять на ремонтаже* , – говорит Хосе-Луис, шеф бодеги. Ремонтаж я делал вчера в первый раз в жизни, отбил себе обе руки. – Только не с Эстебаном, а с Мартином.
– А кто такой Мартин?
– Да новый мальчик, первую неделю у нас работает. Ты ему покажешь, как делается ремонтаж.
– Кто, я?
– Ну да, ты же вчера весь день это делал.
Делал, ага. Только не один. А что делал напарник, пока я мучился со своими шлангами, я понятия не имею!

* Ремонтаж – техника работы с красными винами во время ферментации, связанная с переливом бродящего сусла с нижнего контура чана поверх «шапки» вина для ее орошения и лучшей экстракции.

19 марта
Меня отправили мыть бочки на бочкомойку. Она представляет собой тележку на двух колесах, из нее торчит металлическая труба, куда поступает горячая (примерно 70º) вода под очень большим давлением. Чтобы помыть бочку, надо сначала руками снять ее с люльки, докатить до бочкомойки, поднять, надеть на трубу, перевернуть тележку, слить с бочки осадок, запустить воду, подождать пять минут, пока бочка моется, выключить воду, перевернуть тележку, снять бочку, откатить ее обратно до люльки, положить отверстием вниз, чтобы вода стекла. Бочка весит примерно 45 кг. На пятидесятой бочке чувствуешь себя уже Шварценеггером.

4 апреля
Утром работал на приеме винограда с Нельсоном. Забыл надеть перчатки, потому измазался по уши и в перерыве между грузами пошел мыть руки в первый зал. Там стоят два чана с терморубашками, которые используются для быстрого охлаждения проблемных бродящих сусел. Двум хлопцам поручили охладить чан с шардоне. Они обнаружили небольшую течь из дверцы чана и решили докрутить ручку, винт соскочил и… чан прорвало. Вы видели, с какой скоростью вытекает вино из открытой большой дверцы огромного полузаполненного чана? Я видел, примерно со скоростью $50 в секунду.
В обеденный перерыв после ЧП пошел в пустой офис поработать за ноутбуком. И тут как тряхнет! Я подскочил вместе с ноутбуком. Мне стало дурно. Представил себе, как прорвало еще один чан, а я на всей винодельне абсолютно один! Выскакиваю на лестницу, лихорадочно соображая, куда первее «бечь» и кому звонить. Смотрю, помощник винодела Рикардо тоже выбежал из лаборатории. Слава богу, уже легче.
– Что это было? – спрашиваю – Еще один чан прорвало?
– Нет, это было легкое землетрясение.
– Ах, легкое землетрясение, подумаешь! – выдавил я из себя, вспомнив, что чуть не упал в обморок от перспективы второго ЧП за час. – И часто это у вас?
– Да так, бывает.
– А точно ничего не прорвало?
– Вроде нет, сейчас проверю. Иди, отдыхай, сам справлюсь.

10 апреля
Получил инструкцию на «австралийский ремонтаж» чана с санджовезе. Пошел к Гранту, главному виноделу, выяснять, что это такое:
– Мне надо прыгать, как кенгуру, вокруг чана или коалой висеть на шланге?
– Нет, это просто делестаж**, – не впечатлился моим юмором начальник и послал работать. В напарники выдали Родриго, из новичков. Больше всего его интересовали русские девушки, в Чили есть какая-то очень популярная русская модель, имя которой мне ничего не говорит, так вот, он выяснял: все ли русские девушки на нее похожи. А как я ему отвечу? Конечно, похожи и даже лучше нее!
Клаудио, посылая меня за «снегом» (измельченный сухой лед, используется для защиты вина от окисления), вовсю издевается. Он говорит просто: «Иди, поностальгируй!»

18 апреля
В какой бы самый далекий угол нашей маленькой планетки ты ни забрался, там обязательно отыщутся русские! При этом найдутся они в самое «подходящее» время. Стою около чана с сира, делаю «кровопускание»***. Смотрю бежит ко мне одна из наших гидесс и кричит: «Биссо! А у меня туристы из России!» Какая Россия? Здесь? В Санта-Крусе? А я красивый такой, по локоть в мезге (сира очень сильно «пачкает»), просто прелесть!
Парень и девушка. Ездят по миру. Оказалось, что мы целый месяц уже живем в одной и той же деревне! Вечером решили отметить встречу в местном суши-баре. Говорили про вино, про путешествия. Вечер юмора начался, когда Женя сказал: «Я так понимаю, сейчас с вином в России все хорошо?» Как же я давно про ЕГАИС не рассказывал. Плакали все!

21 апреля
С ребятами из винодельни устроили шашлыки по-чилийски – asado. На 12 человек было 40 кусков мяса плюс «входная доза» – чорипана, вариант хот-дога с чорисо. Запивали вином, но не нашим, а из тетрабриков. Местная публика потребляет его в виде тинколы, красного вина (tinto) с кока-колой, а «сомелье» – наливающему то есть – называют только пропорции: 30 на 70 или 50 на 50. Завершили приемом «писколы», pisco – местный виноградный дистиллят с колой. Когда, простите, pisco теплая, ее и вправду лучше с колой.

24 апреля
«Кормил» дрожжи****бродящего в бочках шардоне. Им почему-то стало интересно, а кто ж это их кормит, и как начали выползать наружу смотреть! Быстренько закупорил взволновавшиеся бочки и первые полчаса только бегал между ними и со звуком артиллерийской канонады выпускал СО2. Это не помогло, свыше поступил приказ часть вина с бочки высосать. Я с такой скоростью вина из бочек (и вообще что-либо из чего-либо) в жизни не высасывал! Мало того, что алкоголь, сахар и пр., так оно еще и «кипит», и углекислый газ бьет в легкие через горло. Шардоне в итоге полные штаны!
Вечером к нам заезжала подруга Йенса, датчанина из туротдела винодельни, с которым мы снимаем дом на двоих. Она учится в Сантьяго на медика, по обмену. Шведка. Звать то ли Лиза, то ли Элиза, я не расслышал, так как она несколько шепелявила.
Рассказ о ее загипсованной руке несколько пролил свет на этот «недуг»: предыдущей ночью медики хорошо гульнули, и она свалилась с лестницы. «Нет, я не алкоголик, – ответила она на мое немое замечание в глазах, – я скорее piscoголик». Меня разобрал недетский смех, но она так и не поняла почему.
27 апреля
Внезапно наступил Ледниковый период-3! В доме есть буржуйка, но нет дров. В процессе спасения моей замерзающей души уже принимает участие невероятное количество людей. Правда, дров никто не дал пока. Подбегает ко мне Рикардо, который помимо прочего отвечает за то, чтобы я «был счастлив» в Санта-Крусе и говорит:
– Всё! Дрова будут завтра! У мальчика, который высыпает ящики на триажный стол, брат продает дрова, он их завтра сюда подвезет.
– А если я замерзну до завтра?
– Ну, тогда тебе надо женщину, чтоб согрела. Вот, гляди, на триаже – бери эту толстенькую, у толстых энергии больше, она согреет!
Вечером захожу в магазин к соседке. Она мне отложила хлеб и прочий «дефицит», выписала мне свежей брынзы. Смотрю, у нее уголь есть.
– А он только для асады? – спрашиваю.
– Нет, но если в буржуйке, то он быстро сгорает.
– Ну хоть полчаса счастья, а сколько стоит?
– Тысяча песо упаковка. (Три кило, около $1,20 за все.)
– Дайте две!
– А вам холодно в доме, да? Вам надо подружку себе завести, вот будет тепло.
Заботливые все какие, сил нет! Дома поел, думаю, дай пойду полежу в ванне. А вот и нет! Газ кончился! И вместе с ним горячая вода, которая проходит через газовую колонку.

**Делестаж – техника работы с красными винами во время ферментации, при которой бродящее сусло переливают из одного чана в другой и через некоторое время возвращают в исходный чан, где осталась мезга. Экстрактивный способ работы.
***Кровопускание – практика, при которой после дробления красного винограда часть самотека отделяют от общей массы.
****Дрожжи перестают размножаться, если им не из чего синтезировать белки. Тогда ферментация замедляется из-за нехватки азота.
В этом случае дрожжи «кормят» путем добавления в сусло фосфата диамония.

13 мая
Ребята из бодеги решили устроить мне «деспедиду» («прощанье» по-испански). Для этой цели они сняли… школу в соседней деревне Кунако. Деспедида была в форме асады, традиционно сопровождаемой «тинколой» и «писколой». Мне даже пару раз поручили побыть «сомелье». Так как на этот раз вино было в трехлитровых бутылях, замес с кока-колой надо было делать предварительно в отдельном «декантере», а вино в него наливают только через плечо. Этому меня и обучали, собственно. С асады я уехал рано, как Золушка, в полночь: желания крутить педали 8 км до дому не было, а тут Дон Хосе, шеф бодеги, который в свободное от работы время работает таксистом на своей «Ладе-Самаре», засобирался домой в Санта-Крус. Заодно взял и меня вместе с велосипедом.

Италия, сентябрь 2007, Пьемонт,
Бароло, дом Vietti

В Европе 2007-й был скороспелым годом, урожай начали собирать чуть ли не на две-три недели раньше обычного. С Лукой Куррадо, главным виноделом Дома, договорились о практике во время Vinexpo, случайно встретившись за обедом. Vietti раз в десять меньше по объему выпускаемой продукции, чем предыдущая винодельня, где я трудился. Жил я у него дома, вместе с его семьей – женой Еленой, сыном Мики и дочкой Джулией. Винодельня была через двор от дома.
9 сентября
Моя комната в доме Луки весьма антикварного вида, как и весь дом: камин, старые шкафы и комоды. Огромная деревянная кровать расположена ровно у стены городской часовни. Каждые полчаса, начиная с 7:30 утра и до 23:30 ночи, этот колокол пробивает нужное количество часов прямо над моим ухом! Хорошо, я ложусь позже и встаю раньше, а то взорвал бы колокольню к чертям! В качестве компенсации из окон комнаты открывается изумительный вид на соседние холмы с виноградниками.

14 сентября
На винодельне наблюдается некая «неорганизованность» (по сравнению с Чили). Мало того что рабочие не в форме, они еще устраивают перерывы на кофе в рабвремя и курят! Никаких письменных инструкций нет, до сих пор понять не могу, откуда они узнают, с какого чана в какой что переливать. Винодел сам (!) делает ремонтаж и прочие операции. Команда винодельни сплошь македонцы. Кроме одного – местного парня Эудженио, который как раз с горечью заметил, что прежде на виноградниках Пьемонта была слышна одна итальянская речь да пьемонтский диалект, а теперь все больше македонский. А этот язык – «форма» моего родного болгарского языка. Приходится вспоминать.
Тут к тому же нет четкого разделения труда, в дни сбора урожая все работники кидаются на это нелегкое дело. Два дня подряд я собирал барберу вместе со всеми и не жужжал. В виноградниках на холмах есть один небольшой недостаток – подниматься по ним к винодельне после работы ой как непросто, и два преимущества: виноград получается лучшего качества, а когда его собираешь, не надо сгибаться.

17 сентября
К нам присоединилась второй стажер – винодел Лариса Брей из Австралии. Девушка черногорских кровей – Балканы в этом сезоне рулят у Vietti! С ней обсуждаем прелести жизни в итальянской семье. «Почему они все время так орут?» – спрашивает она. «Кто орет? Они не орут, они так разговаривают. И вообще, мы на севере, тут они все тихие. Ты прикинь, каково в Неаполе!» – заступаюсь за хозяев я. «Боже мой! А в Австралии говорят, что мы, черногорцы, шумные. Да мы глухонемые по сравнению с пьемонтцами!»

23 сентября
На выходные мне выдали Opel Astra 1,8 из старого парка винодельни, чтоб съездить по своим делам в Альбу. Судя по формату номера, лет «Опелю» больше, чем мне. Перед отъездом решаю выяснить, на чем он ездит, вдруг по дороге дозаправиться придется. «На керосине!» – бодро отвечает мне Лука, «Езжай, езжай, когда его делали, дизель еще не придумали».
В связи с дедлайном в SWN сидел два вечера в офисе допоздна – там есть Интернет. На винодельне тоже вкалывают до полуночи, так как привозят очень много винограда и надо его тут же «пиджарить» (pigiare – дробить виноград). Как-то за обедом Мики говорит:
– Ты знаешь, вчера папа вернулся с винодельни в полночь!
– Знаю, потому что я вернулся после него.
– Во сколько?
– В полвторого.
– Ты пиджарил до полвторого? – с респектом спрашивает Мики.
– Нет, дорогой, я стампарил (stampa – печатать) статейки…

25 сентября
Второй день подряд захожу после обеда в офис проверить мейл. Второй день здесь никого нет, и я, как савраска, бегаю между всеми телефонами, пишу всем записки, вызываю сопровождающих для посетителей винодельни и занимаюсь прочей ерундой. Звонит телефон.
– Добрый день. А дотторессу Куррадо можно?
– Знаете, она отошла, – отвечаю, думая, что они Елену спрашивают.
– Как отошла? Моей собаке плохо!
– Какой еще собаке?! А мы причем? – на том конце начинаются какие-то невнятные объяснения, бегу к Луке выяснить, что делать с собакой. Оказывается, его сестра, которая живет в соседнем доме, – ветеринар, и это раньше был ее номер, но ее до сих пор тут ищут. Возвращаюсь к телефону, говорю «собачнице», куда ей надо перезвонить.
После еще пяти звонков, которые шли друг за другом, спускаюсь, наконец, к Луке в винодельню (она ровно под офисом):
– Лука, вышли кого-нибудь в офис, там никого нет, я уже второй день как секретарша бегаю!
– Надень юбку! – мгновенно решает вопрос молодчик Лука.

28 сентября
В этом году второй выпуск очень успешного календаря Simple снимали в Пьемонте. Весь регион жужжал в предвкушении приезда съемочной группы, на винодельне буквально шла драка, кто будет работать в день съемок, хоть дело и ожидалось в субботу, а Лука заранее объявил, что за этот день он платить не будет – в шутку, конечно.
Правда, будут ли снимать у нас, было неясно – ведь сначала Максим Каширин должен был с фотографом осмотреть натуру и решить, подходит ли она для нового календаря или нет. Мы его ждали утром, но он не приехал. Остальные ушли обедать уже, я тоже собираюсь, открываю дверь офиса, а там – босс собственной персоной!
– О! А ты здесь что делаешь? – удивленно спрашивает он.
– Как что, – отвечаю, – работаю!
– Кем?
– На винодельне…
– И что там делаешь?
– Вино, что я еще могу делать?
– Да? Нам?
– Нет. Себе, – решил я пошутить.
Босс, конечно, в курсе, что я езжу туда-сюда, но что я ему открою дверь здесь, в пьемонтской глуши, он явно не ожидал. Пейзажи и интерьеры Vietti были одобрены. Все с замиранием сердца ждали дня съемок.

29 сентября
Настал день Икс. В 8 утра на двор винодельни въехал выбритый до синевы мэр нашей деревни на своем личном «антикварном» тракторе, который мог понадобиться для съемок.
Вся наша «македонская рать» нарядилась на работу, будто в театр. Даже детки не поехали к бабушке, а игрались во дворе на тракторе мэра. Максим Каширин со съемочной группой подъехал чуть позже, моделей провели в офис, где в кабинете коммерческого директора устроили гримерку. В отличие от македонцев, я имел право ходить по офису, так что принял деятельное участие в подготовке к съемкам: например, заваривал моделям чай, который еще надо было в доме найти, ведь итальянцы пьют только кофе. А потом поил их «с рук», потому как у них ногти были крашеные, и они не могли держать стаканы.
Второй календарь Simple был полностью ню, что не могло не отразиться на всеобщем настроении в Vietti. В перерывах между подачами чая приходилось-таки работать, у нас номер журнала был «под паром». Из разговора с Настей Прохоровой, нашим главредом:
– Скажи, пожалуйста, как назвать некую «особую обработку» почв перед высадкой новых лоз с целью улучшить дренаж? Глубокое рыхление?
– Знаешь, с этими голыми моделями кругом на ум ничего цензурного не приходит.
– Можно так: «20 лет назад перед высадкой новых лоз мы интенсивно разрыхляли почву, чтобы улучшить дренаж, а теперь мы этого не делаем, потому что, наоборот, хотим удержать воду»?
– Но это не рыхление, а вспахивание, скорее всего…
– Ну, вспахивали…
– Тогда не «интенсивно», а «достаточно глубоко».
Сначала снимали на виноградниках. Потом фотограф решил поснимать в погребах и, в частности, в «малолактическом зале». У Vietti он поднят над основным погребом и отделен от него стеклянной стеной, которая из-за температуры и ферментации всегда запотевает. К фотографу никого не пускали, и через некоторое время он передал весточку, что одна из лампочек в нижнем погребе перегорела и рушит ему весь свет композиции. Лампочку мы меняли впятером! Даже Лука с нами пошел. «За 19 урожаев я все видел на этой винодельне, – сказал он, – но чтоб абсолютно голые бабы так прижимались к стеклянной стене малолактического зала – такое вижу впервые!»

Комментарии (3)

Биссо Атанасов виноделие, Италия, Технологии, Чили



© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов

Loading