16 Апрель

Fun Japan или Саке через соломинку

Cаке и только саке в качестве основы лонг и шорт дринков, классических саке-тини, шотов, физов и горячих коктейлей – в меру экзотично, эстетично, свежо, легко, забавно и тонко. Мы решили проследить за приключениями традиционного японского рисового вина в западной культуре – от залива Сан-Франциско до островов на Москва-реке.

Не потерять лицо

В Японии саке — тема серьезная и в то же время обыденная. Коктейль на основе саке – либо оскорбление напитка, либо скучная бессмыслица. Саке делают «красным» (Akaisake), мутным или даже а-ля-спуманте (разновидности Nigorizake). Столовое саке подогревают, дайгиндзё (суперпремиум) – охлаждают. Но любые другие операции просто не приходят в голову. Зачем? «В Японии никто никогда не смешивает саке», – утверждает Джон Гаунтнер, ведущий колонки «Саке» в The Japan Times. А вот в Америке смешивают. Искусство миксологии зародилось здесь, впрочем, как и само понятие «коктейль». И, что не менее важно, – в Японии Япония не экзотика.

По документам

720 г. Первое упоминание о саке. В хронике «Нихóн сёки» (яп. – «Записанные кистью анналы Японии») саке вплетено в ткань мифов и исторических событий. В частности в Свитке VIII говорится: «Государь с супругой взошли на разные ладьи, и был устроен пир. Арэси, из рода Касивадэ-но оми, виночерпиев, поднес рисовое вино. И в чашечки с саке упали лепестки сакуры»

1806 г. Первое упоминание о коктейлях. Нью-йоркское издание The Balance, and Columbian Repository на вопрос некоего джентльмена «Что такое коктейль?» отвечает следующее: «Коктейль – это стимулирующий напиток из крепкого алкоголя, сахара, воды и биттеров», «Идеальное снадобье для предвыборной кампании».

1996 г. Первое упоминание о коктейлях на основе саке. Газета The New York Times печатает материал о наступившей эре «мартини-мутантов»: «В коктейлях под названием мартини теперь нет ни джина, ни вермута, зато вы встретите там саке с огурцом и водкой». Это был знаменитый коктейль японского шефа Матсухиса Нобу.

2010 г. Первое упоминание о полноформатной линейке коктейлей на основе саке в Европе. В журнале Simple Wine News выходит статья «Fun Japan». В ней в частности рассказывается о новаторской разработке специалиста по саке Игоря Дмитренко и бармена Дмитрия Ананьева – о системе коктейлей, в которой по всем категориям (от лонгдринков до шотов) представлены базовые сочетания, наилучшим образом раскрывающие характер саке.

Ход коктейлем

К середине 1980-х японские автомобили и видеоплееры завоевали Америку. Суши, анимэ, дзю-до и «кан-бан» стали неотъемлемой частью западной культуры, а вот традиционный японский напиток никак не находил понимания у публики. Тёплый, сладковатый, с типичным запахом брожения, в глиняной чашечке, в компании, допустим, с гречневой лапшой он прекрасно смотрелся на улочках Кумамото, но никак не на Манхеттене. Производители саке переживали тяжелые времена. Япония переключалась на пиво и виноградное вино (объём потребления саке упал в 3 раза за последние 30 лет). Качество напитка повышалось, появлялись всё новые разновидности и уровни премиального саке, но алкогольный баланс между Востоком и Западом, казалось, был безвозвратно нарушен. Оставалось следовать дао. И тут произошло чудо: на саке обратили внимание бармены. Их не надо было уговаривать, как сомелье элитных ресторанов, и у них была широкая публика. Ход конём – ход коктейлем – сделали сами американцы, и вышли на 2-е место в мире по потреблению саке.
Традиционное японское рисовое вино обнаружило безграничные миксологические возможности. Известный американский миксолог Люси Бренан уже более 10 лет работает с производителем саке из Орегона SakeOne, увлеченно поставляя для компании всё новые и новые рецепты. В начале 2000-х множество баров в Сан-Франциско, Нью-Йорке, Лондоне располагали внушительным списком saketini или saketail. Бармены наперебой заявляли в интервью журналистам о своём первенстве в изобретении этого рода коктейлей. В то время как интеллектуальная элита США иронизировала в весёлом постмодернистском ключе над своими стереотипами о Японии («Убить Билла» (2003), «Трудности перевода» (2003)), американский обыватель наслаждался форматом fun-Japan за стойкой бара.

Саке-бум

Начался настоящий бум сакетейлей. Барная культура радостно творила неоклассику на саке: Саке-тини, Саке-космо, Саке-рита, Саке-хэттен, Саке-колада, Саке-дайкири и т. д. В Сан-Франциско подключились бары, не имеющие лицензии на крепкий алкоголь. Если в первых опытах ароматное саке класса премиум использовалось как заменитель вермута, то на втором этапе стали появляться легкие свежие коктейли – саке & сок – ананасовый, клубничный, личи, персик, маракуйя, клюква, киви. На третьем этапе пошли «дизайнерские» коктейли – фантазия барменов жонглировала всевозможными ликёрами, фруктовыми пюре, специями, овощами и травами. В настоящее время пыл поугас, длинные списки сакетейльных карт (а доходило и до 60 наименований) сокращаются до 2-х, максимум 5-ти, позиций, которые стали локальной классикой – лицом заведения, со своей историей, ритуалами и почитателями.
Ресторанная субкультура дайгиндзё дополнилась барной субкультурой сакетейля, и зачастую они не пересекаются.

Отцовское признание

Сакетейли изобретают, пьют, но обсуждать их всерьез не принято, тем более в книге о таком серьезном напитке, как саке. Роки Аоки, основатель ресторанной сети Benihana, лишь вскользь и с прохладцей упоминает о коктейлях на саке («Sake: Water From Heaven», 2002). А вот Бо Тимкен, владелец магазина True Sake в Сан-Франциско, посвятил сакетейлям целую главу («Sake: A Modern Guide», 2007). Соглашаясь с ними, как с неотвратимым фактом реальности, он все же пытается внести просветительскую ноту: «Ключ к идеальному саке-коктейлю – это сохранение сущности саке». Не потерять лицо – один из главных мотивов японской культуры. Может быть, в том и уникальность саке как коктейльного ингредиента, что оно, будучи изначально тихим, скромным, допускает всю палитру радостных цветов и ароматов, оставаясь при этом самим собой – оригинальным, умным и несколько замкнутым спутником.

С небес в Россию

Коктейли на основе саке все ещё редкость в российских злачных местах, несмотря на то, что продвинутые бармены говорят о них, как о тренде 2010 года. Да и вся коктейльная культура в России насчитывает лет 5 от силы. Что уж говорить о сакетейлях. По дружному признанию московских бар-тендеров, ресторан «Шатуш» – франчайзи лондонского «Hakkasan» – впервые показал, что в коктейлях можно использовать свежие фрукты, ягоды, травы,
специи и редкие сорта алкоголя, в том числе саке. Фирменный «Хакка» (саке, мякоть личи, водка, кокосовая паста, сироп маракуйи, лимонный фреш, манго) до сих пор один из самых популярных коктейлей заведения. В основном его любят девушки: студентки и бизнес-вумен. Мужская часть страны упорно предпочитает более крепкие и чистые продукты. Вероятно, именно поэтому самые популярные сакетейли в России – лёгкие, сладкие и экзотичные, такие как «Гейша» в ресторане «Дайкон» (саке, кокосовый ликёр, дынный ликёр, клубника). Только Nobu Moscow придерживается «самурайского духа»: «Матсухиса Мартини» – это водка, премиальное саке, маринованный имбирь и огурец – любимый коктейль Роберта де Ниро. Не исключено, что это и есть первый в мире сакетини, изобретенный шефом Матсухиса Нобу еще в конце 1980-х. Как говорит миксолог Герман (бармен Nobu NY, Nobu 57 & Nobu Moscow), «Коктейлей на основе саке – миллион. Добавьте каплю сиропа – и уже другой цвет, другой вкус. А этот один, и он неизменен уже 20 лет, это изюминка Nobu, его дух, его движущая сила – и если вы приедете в Лондон, Майами или Кейптаун, то получите тот же самый коктейль, что и в Nobu Moscow».


Дмитрий Ананьев
Лучший бармен России и СНГ в номинации «Классика» 2008 (International Barmen Association). Лучший бармен Москвы 2007.

«Первое отличие линейки саке-коктейлей, которые мы разработали вместе с компанией Simple, состоит в том, что все коктейли чётко продуманы по философии, по подаче и по актуальности ингредиентов. В США, например, есть много коктейльных линеек на основе саке, но все они хаотичные, там нет структуры. Второе отличие заключается в том, что саке и только саке используется в качестве основы коктейля. В Нью-Йорке и Лондоне часто саке дополняется крепким алкоголем. На наш взгляд, крепкий алкоголь подавляет саке, не дает ему проявиться. А наша задача состояла, прежде всего, в том, чтобы раскрыть все возможности саке».

«Мы сделали всего 40 коктейлей (5-8 в каждой категории), оставив барменам место для творчества. Мы просто показали, что с чем можно смешивать, чтобы в дальнейшем бармены экспериментировали с этими ингредиентами, заменяли их аналогичными, добавляли крепкий алкоголь. В этой линейке базовые сочетания – их можно дополнять и развивать безгранично. Знаете, в барменском мире каждый – это яркая индивидуальность, каждый стремится придумывать что-то свое. Наша задача не навязывать свое виденье, а вдохновить на новые саке-коктейли».

Fun Japan наступает

Саке как и всякий «писк моды» спускается с барного олимпа вниз аккуратно, одной-двумя строчками обустраиваясь в коктейльном меню массовых заведений и ночных клубов. В сети «Гин-но Таки» предлагают лонгдринк с пафосным названием «Киото Спайси Слинг», о котором вряд ли что-либо слышали в Киото (саке, дынный ликёр, сироп чили, сироп васаби, гренадин, лимонный фреш). В «Якитории» помимо того же «Киото» подают «Токийский Сауэр» (саке, лимонный фреш, сироп васаби). Видимо, можно прогнозировать появление коктейля «Йокогама физ» в недалеком будущем, и непременно с сиропом васаби и спуманте из сакуры. Впрочем, «Сакура Ван Гога» уже есть в «Дай суши» (саке, корица, абсент). Здесь следуют идеалам простоты: «Ни-Синдзо» – это саке и свежие яблоки, «Хино-Мацури» – саке и свежая клубника. Ночные заведения тоже укрепляют сакетейльный тренд: в «Филиале» закрепились Apple Seed (саке, ванильная водка, мякоть розовых яблок, яблочный сироп, сок лайма, кокосовый крем) и Totji Mistake (саке, тайское манго, кумкват, сироп маракуйи, мини-лайм).
Островок саке-коктейлей понемногу начинает проступать на барной карте России, но очертания его пока сильно размыты.

Не просто линейка

В феврале 2010 года в баре Rolling Stone Bar & Tattoo на «Золотом острове» состоялась презентация полноформатной линейки коктейлей на основе саке, где представлены все категории, от лонгдринков до шотов, от физов до хотдринков. Авторы линейки – специалист по саке компании Simple Игорь Дмитренко и бармен Дмитрий Ананьев – в течение 6 месяцев работали над «портфелем» возможностей саке, тщательно отбирая и систематизируя всё лучшее из мирового опыта и дополняя пробелы в схеме собственными интуициями. Словно следуя завету Бо Тимкена, они не только сохранили лицо саке в каждом коктейле, но и позаботились о самореализации барменов, предоставляя им платформу для дальнейших импровизаций.


NATSU (лето)

Бокал: Collins glass (250-300 мл)
Украшение: Листик мяты
Способ: В предварительно охлажденный стакан положите колотый лед, налейте все ингредиенты и тщательно перемешайте.
40 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
30 мл ежевичного ликёра
10 мл ванильного сиропа
5 мл имбирного сока*
Долить Sprite / 7up**


EDO
Бокал: Old-Fashioned glass (220-300 мл)
Украшение: Долька персика
Способ: Заполните шейкер 1/3 льдом и налейте все ингредиенты. Закройте шейкер и тщательно встряхните. Содержимое вылейте в предварительно охлажденный стакан с большим количеством льда.
40 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
40 мл вермута бианко
50 мл персикового ликера
5 мл имбирного сока


TAKESHI
Бокал: Shot glass
Украшение: Возьмите кусочек маринованного имбиря, добавьте каплю васаби и сверните его пополам. Проткните имбирь с васаби коктейльной шпажкой. Или возьмите вишню мараскино, оберните её маринованным имбирём и проткните коктельной шпажкой.
Способ: Налейте все ингредиенты слоями друг на друга при помощи барной ложки.
20 мл Gold Strike
30 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
5 мл имбирного сока


KABUKI
Бокал: Shot glass (2-3 порции)
Украшение: Также, как и Takeshi
Способ: Заполните шейкер 1/3 льдом и налейте саке и малиновый ликёр. Закройте шейкер и тщательно встряхните. Содержимое вылейте в предварительно охлажденный шот. Затем долейте игристое вино или шампанское (этот коктейль можно разделить на 2-3 порции)
Подача: Возьмите бокал Old-Fashioned glass, положите в него лед и поставьте в него Shot. Добавьте все ингредиенты в шот.
20 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
10 мл малинового ликёра
10 мл имбирного сока
10 мл игристого вина


TANKA – SAKE ОБЛЕПИХА
Бокал: Irish coffee glass
Украшение: Ягоды облепихи (Кружок имбиря)
Способ: Согрейте специальный бокал Irish coffee горячей водой, вылейте воду, вытрите бокал, налейте в него горячую воду, добавьте варенье, мед и имбирный сок, все тщательно подогрейте через пароотвод (кофе-машины) и влейте порцию саке. Подавать с чайной ложкой.
50 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
75 мл горячей воды
50 гр облепихового варенья
10 мл мёда
10 мл имбирного сока


ФИАЛКА FIZZ
Бокал: Cocktail glass (150 – 200 мл)
Украшение: Лепестками цветов
Способ: Заполните шейкер 1/3 льдом и налейте все ингредиенты. Закройте шейкер и тщательно встряхните. Содержимое вылейте в предварительно охлажденную коктейльную рюмку. Подавать вместе с шотом шампанского. Возможен вариант долить шампанское поверх коктейля.
60 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
15 мл сиропа фиалки
50 мл шампанского


NOZOMI (желание)
Бокал: Cocktail glass (200-300 мл)
Украшение: Палочка ванили
Способ: В блендер положите ванильное мороженое, засыпьте льдом, влейте все ингредиенты и перемешайте до однородной массы. Не отфильтровывая, перелейте в предварительно охлажденную коктейльную рюмку.
40 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
40 мл сливового вина
80 гр ванильного мороженого
15 мл кленового сиропа


SAKE BASIL MOJITO
Бокал: Collins glass (250-300 мл)
Украшение: Кружок имбиря и веточка базилика
Способ: В предварительно охлажденный стакан положите 8 листиков базилика и 20 гр. свежего имбиря. Разомните мадлером, затем заполните стакан колотым льдом и влейте все ингредиенты. Тщательно перемешайте.
50 мл премиального саке (Хакусика Дзюнмай Гиндзё, Хакусика Гиндзё Намачодзо)
20 гр свежего имбиря
8 шт листьев Базилика
15 мл сока лайма
15 мл сахарного сиропа
50 мл содовой или Sprite / 7up

Комментарии (0)
Василий Расков ,


Оставить комментарий