19 Май

Цвет тунца

Свежий тунец – идеальная весенняя мясная фактура, слишком красочная и насыщенная для того, чтобы быть рыбой, и слишком невесомая, чтобы считаться мясом.

Карпаччо из тунца & Serge et Bruno Sourdais Chinon Les Clos 2008


Это карпаччо Абдесаттар Зитуни нарезал из чуть обжаренной спинки тунца, обваленной в рас-эль-ханут, традиционном тунисском наборе домашних специй с в общем-то произвольным составом, в котором, однако, как правило, содержатся кумин, паприка, чеснок. Каждая тунисская хозяйка делает свой рас-эль-ханут, и лишь она знает его ингредиенты. В данном случае их немного (пять-шесть) и составила эту смесь мать Миди Дусса, создателя бренда La Marée. Декор – кислый, сладкий и острый соус террияки, чили паста, харисса. Вино сопровождения – луарский каберне фран, среднетелый, в меру тонкий, в меру насыщенный, созвучный неопределенной по сути фактуре тунца.


La Marée
Aдрес:
ул. Петровка, 28
Тел.: (495) 694 0930
Шеф-повар:
Абдесаттар Зитуни (на фото)
Сомелье:
Геннадий Балан

Ассорти сашими из тунца & Joseph Drouhin Chassagne Montrachet Marquis de Laguiche 2007


Шеф-повар «Гинкго» Евгений Цой представил что-то вроде собирательного образа идеального тунца, который состоит только из спинки и брюшка. Тунцы при этом были выловлены в разных частях Средиземного моря и Атлантики испанскими и итальянскими рыбаками. По мнению Евгения, сашими — лучшее применение для тунца, мясо которого без тепловой обработки хорошо тем, что жиры усваиваются организмом почти без остатка. В паре с сашими выступает белая Бургундия «Маркиз де Лагиш» — элегантное, среднетелое, шелковой текстуры, с доминантой спелых белых фруктов в букете, дымным финишем.

Ginkgo
Aдрес: ул. Тверская, 3, The Ritz-Carlton Moscow
Тел.: (495) 662 8190
Су-шеф:
Евгений Цой
(на фото)
Сомелье:
Константин Галкин

Зеленый салат с фенхелем и обжаренным тунцом блю фин & Сlos d’Agon Blanco 2005

Имеем сложносочиненную композицию: микс-салат, фенхель, помидоры черри, кунжут, слегка обжаренная на гриле тунцовая спинка, предварительно замаринованная не более получаса в оливковом масле и устричном соусе. Сlos d’Agon – плотное каталонское белое в ронском духе, бленд вионье, марсанна и руссана, с цитрусовыми и медовыми нотами в букете. Вино перекликается своей фактурой с мясом тунца, а ароматами – с приготовленной в блендере заправкой салата, состоящей из сока лайма, устричного соуса, оливкового масла, лука, чеснока, моркови и имбиря.

Luce
Aдрес: 1-я Тверская-Ямская, 21
novikovgroup.ru
Тел.: (495) 797 6308
Шеф-повар:
Александр Ибрагимов (на фото)
Сомелье:
Вячеслав Нечаев

Тартар из тунца & Trimbach Cuvée des Seigneurs de Ribeaupierre 2000


Шеф-повар «Zолотого» Дмитрий Зотов, также по совместительству являющийся шеф-поваром находящегося через Кутузовский Beef Bar Junior, в последнее время увлечен разборкой всем привычных блюд на составные части и последующим представлением в сильно измененном виде. Вот и со всем привычным тартаром в «Золотом» произошло то же самое: отдельно тунец, отдельно заправка из васаби и авокадо, подача в стиле бенто-бокса, но на льду. Культовый гевюрц от Дома Trimbach с яркой, пряной и экзотической цветочно-фруктовой гаммой будет отлично сочетаться и с авокадо, и с васаби, плотность же его идеально оттенит характерную фактуру мяса тунца.


Zoлoтой
Aдрес: Кутузовский пр-т,
5/3.
Тел.: (499) 243 6540
Шеф-повар:
Дмитрий Зотов (на фото)
Сомелье:
Виталий Осипов

Комментарии (0)
Редакция SWN , , , ,


Оставить комментарий