24 Март

Горное спокойствие


Мясо, молоко, сыр, каштаны и капуста — основа вальдостанского меню. Внешне выглядит скучновато, но за многовековую историю жители региона сумели превратить в настоящие кулинарные шедевры немногочисленные продукты своего сурового горного края.

Валле-д’Аоста — самый маленький и самый северный регион Италии. За пределами страны эта цепь альпийских долин известна прежде всего как горнолыжный курорт: любой спортсмен отлично знает склоны Курмайора. Но в Аосте можно не только кататься на лыжах — здесь есть также многочисленные исторические памятники, живописная природа и очень необычная кухня, ради которой многие гурманы специально приезжают в этот горный уголок.
Вальдостанская кухня имеет мало общего с гастрономическими традициями других провинций Италии: здесь нет и намека на пиццу, паста появилась только в конце XIX века, а местные жители часто готовят поленту из гречневой муки, едят ржаной хлеб и пьют кофе, смешанный с граппой и красным вином. А едва ли не главное отличие Валле-д’Аосты от остальной Италии состоит в том, что здесь не вызревают маслины, это, кажется, единственный регион в Италии, где жители совершенно равнодушны к оливковому маслу, и используют, в зависимости от блюда, масло грецкого ореха или сливочное.

Дела соседские

Долина Аоста граничит с Францией и Швейцарией, а в Италии ее соседом является Пьемонт. Разумеется, все это не могло не сказаться на кухне региона, но особенно сильное влияние оказала Франция. Близость Аосты и Франции видна прежде всего по общности языка — это одна из двуязычных провинций Италии, где вторым официальным языком является именно французский. С Пьемонтом у Аосты меньше общего, несмотря на то что река Доре-Балтеа, пересекающая долину, достигает столицы Пьемонта — Турина. И, скажем, пьемонтская паннакотта здесь именуется французским словом бланманже.
Кроме того, вальдостанцев отделяет от жителей других итальянских провинций и довольно спокойное отношение к пасте. Это неудивительно, если вспомнить, что паста (пшеничная) появилась здесь лишь в конце XIX века, после постройки в 1886 году железной дороги Кьявассо — Аоста. До этого жители Аосты, где совсем не растет пшеница, выходили из положения посредством подручных продуктов. Поэтому, например, здесь появилась паста из гречневой муки, которую готовят до сих пор и подают с капустой и сыром.
В целом все особенности местной кулинарии объясняются тем, что этот горный край никогда не был удобен для земледелия, зато заросшие травой горные склоны позволяли пасти на них и коров, и овец, и коз, а густые леса были настоящим подарком для охотников, а также для собирателей каштанов и дикого меда (пасечников с прекрасно обустроенными ульями здесь также всегда было много).

Хлебный вопрос

В Cредние века и позже, до начала XX века, различие между кухнями богачей и бедняков в Аоста наиболее наглядно проявлялось в том, какой хлеб использовался теми и другими. Жители деревень пекли исключительно ржаной хлеб, причем это было сложное и редкое мероприятие: пекарни были только коммунальные и хозяйки всей деревни раз или два в месяц приходили туда со своей мукой ставить тесто и печь хлеб. Поэтому все самые старинные (то есть крестьянские) рецепты Валле-д’Аосты предлагают хлеб долго размачивать в молоке или воде, а потом использовать для готовки, добавляя в супы и овощные рагу. А для того, чтобы резать эти почти окаменевшие буханки, был придуман специальный нож копапан, который до сих пор делают некоторые местные ремесленники. Аристократы и богатые купцы могли позволить себе хлеб пшеничный и свежеиспеченный. Поэтому их рецепты тяготеют скорее к классической французской кухне, где хлеб подавался к еде, а в готовке использовался чаще для панировки мяса.

Несолоно

Продукт, который вальдостанской кухне не очень свойствен, — это, как ни странно, соль. Во второй половине XVI века в провинции был введен очень высокий налог на соль, что повлекло за собой сокращение ее количества в рационе, а также активное развитие контрабанды с соседней Швейцарией: вальдостанцы обменивали на соль имевшиеся у них в изобилии сыр и масло.

Сырная страна

Единственное, в чем вальдостанцы совпадают с другими итальянцами, это в любви к сырам. В провинции производят один из самых знаменитых сыров страны — фонтину. Качество местных сыров помимо мастерства сыроваров объясняется также идеальным рационом коров, пасущихся на высокогорных альпийских лугах.
Первые упоминания о местном сыре относятся еще к XIII веку (1267 год), а в труде 1477 года Summa Lacticinorum («О молочных продуктах») Аоста описывается так: «Здешние пастбища превосходны, а среднего размера сыры очень хороши и сами по себе, и при добавлении в пищу».


Фонтина (Fontina DOP)
В старых вальдостанских замках есть фрески, где между нарядными дамами и кавалерами можно разглядеть прилавки продавцов сыра, а на этих прилавках — сыр, поразительно похожий на фонтину и формой, и цветом. Название «фонтина», судя по всему, появилось намного позже самого продукта: термин впервые зафиксирован в документах монастыря Гран-Сан-Бернардо лишь в 1717 году. Происхождение слова объясняют две версии: по одной «фонтина» было названием нескольких лучших пастбищ, по другой — оно происходит от старофранцузского fontis (fondis), что в переводе означает «плавление» и описывает одно из характерных свойств этого сыра.
Технология производства фонтины практически не меняется со времен тех самых средневековых фресок, разве что сейчас она прописана в официальных регламентах.
Цельное жирное молоко одной дойки, доставленное на сыроварню в течение двух часов, нагретое примерно до 47° и заквашенное сычужной закваской, превращается в сырную массу, которую сцеживают и помещают на 12 часов в цилиндрические формы;
На следующий день сыры извлекают из форм и отправляют на созревание на сосновые полки в очень сырых (уровень влажности 90%) и прохладных (температура около 5–10°C) естественных или искусственных (обычно это заброшенные рудники) пещерах.
Если в процессе производства для сыродела главное скорость — максимально быстро доставить молоко на сыроварню и там сразу же превратить его в сыр, то во время вызревания основным становится методичность: необходимо каждый день пройти все ряды и повернуть с боку на бок каждый круг сыра. При этом дополнительно каждый день сыры либо подсаливают, либо протирают влажными щетками, чтобы на них образовывалась правильная корочка.
Минимальный срок созревания фонтины — три месяца, максимальный — полгода, и в течение всего этого времени мастера ежедневно проходят по нескольку километров по сырым пещерам, ворочая 9-килограммовые сыры, чтобы получить именно тот уникальный продукт, который получит право на гордое имя «фонтина» мягкий, упругий, светло-желтого цвета с характерным сладковатым вкусом.
Готовый сыр маркируется печатью консорциума производителей фонтины — круглым знаком с изображением горы Маттерхорн. Для того чтобы получить эту отметку, сыр должен пройти ряд испытаний, например, вырезанный кусок определенного размера должен сгибаться в руке, не ломаясь.


Фромадзо (Fromadzo DOP)
Менее известный вальдостанский сыр называется фромадзо. Его делают из коровьего молока двух доек (утренней и вечерней) и иногда добавляют козье молоко. Фромадзо, в зависимости от выдержки, бывает очень разным, поскольку допустимый законом срок вызревания варьируется от 2 до 14 месяцев. Молодой фромадзо – светло-желтый сыр с легким сладковатым вкусом. По мере выдержки его корка сереет, иногда даже покрывается красными пятнами, а вкус становится более соленым и острым, а у некоторых видов даже появляется легкая горчинка. Кроме того, некоторые производители добавляют в фромадзо разные пряности: можжевельник, тмин и пр., что еще больше расширяет палитру вкусов.
Фонтина и фромадзо имеют статус DOP (Denominazione d’Origine Protetta — название, защищенное по происхождению). Но не столь именитые сыры Аосты также очень интересны. Например, местный вариант тома — тома ди Грессонэй (ежегодный объем производства — около 1000 пятикилограммовых голов) и салиньун (фактически острая рикотта), который обычно готовят из сыворотки с добавлением черного и красного перца, а также разных пряных трав. Салиньун — рецепт скорее домашний, но некоторые сыроварни поставили его производство на поток.

От коров до медведей
Кроме сыра, основные продукты для вальдостанцев — это мясо и овощи. Поскольку большая часть коров Аосты относится к молочным породам, местные жители еще в Средние века освоили все прочие виды мяса, доступные в их местности. Кроме говядины, в Аосте прекрасно умеют обращаться со свининой, а также с дичью — мясом горных козлов, оленей, кабанов, зайцев, серн и даже медведей. Если туристам крупно повезет, им может выпасть шанс попробовать салями из медвежатины, которая настолько редка, что не продается в магазинах и подается только в очень немногочисленных ресторанах.

Карбонада (Carbonada)
Единого рецепта карбонады нет, поскольку это тушенное в вине мясо с луком в нижней части долины тушится в красном вине, а жители верхней части склонов используют белое. Гарниром к карбонаде раньше служили разнообразные салаты из дикой зелени, заправленной маслом грецкого ореха.

Костолетта по-вальдостански
(Costoletta alla Valdostana)
Это знаковое блюдо соединяет в себе главные продукты провинции: телятину, фонтину, пряные травы. Происхождение его, видимо, миланское — на это указывает использование телятины и панировка в сухарях. Вальдостанское добавление — кусочек фонтины внутри мяса.


(Teteun)
Этот необычный продукт сделан из спрессованного, засоленного и сваренного с пряностями коровьего вымени. Тетун может подаваться и холодным, и теплым с соусом из петрушки, масла и чеснока. Иногда его сервируют с джемом из инжира и малины, изюмом или грушами в сиропе.
Свиньи в Аосте ведут подвижный образ жизни, гуляя по альпийским склонам и питаясь желудями и каштанами, поэтому типичные продукты из свинины здесь часто имеют легкий привкус дичи:

Ветчина: жамбон де Босс
(Jambon de Bosses DOP)
Соленый вяленый окорок из района Сен-Реми-ан-Босс сегодня защищен по происхождению, его вид должен отвечать требованиям жесткого стандарта: вес минимум 7 кг, перевязь посередине, мясо темно-красного цвета, верхний слой жира очень светлый и твердый.

Сало: лард д`Арна (Lard d’Arna DOP)
Иногда вкус дичи ощущается и в лард д’Арна — единственном в Европе сале, защищенном по происхождению. Для его приготовления пригодно только сало с лопатки, поскольку именно оно обладает необходимым мягким, но выразительным сладковатым вкусом. Это сало с прожилками мяса выдерживают несколько недель в рассоле с пряными травами (в основном розмарином). Для вкуса конечного продукта имеет большое значение то, из какого дерева были сделаны «дойлы» — емкости для засолки. Дойлы бывают каштановыми, дубовыми или лиственничными, и каждый вид древесины немного сказывается на вкусе ларда. Классический способ употребления ларда — с черным хлебом или с медом и каштанами.

Кровяные колбаски: будэн (Boudin)
Поскольку не слишком щедрая природа Аосты издавна приучила местных жителей рачительно относится ко всем ее дарам, свиней они используют тоже целиком: не только мясо и сало, но и кровь, которая идет на будэны — необычные кровяные колбаски, для которых кровь смешивается со свекольным или картофельным пюре.

Мочетта (Mocetta)
Самый дорогой и редкий мясной деликатес Аосты — мочетта. Изначально она представляла собой вяленые окорока горных козлов и серн, но сегодня, когда количество диких животных сократилось, а оставшиеся строго охраняются, мочетту делают и из домашних коз, и из говядины. Уникальный вкус мочетты объясняется тем, что ее вялят очень долго и поэтому «усушка» по отношению к начальному весу окорока может составлять до 50%. Кроме того, каждый производитель имеет свою секретную формулу пряной смеси, в которой вначале вымачивают мясо и которая и создает необычный вкус конечного продукта.

Растительное существование

Главные овощи Валле-д’Аосты те же, что в России, — картошка и капуста. Правда, картофель здесь высокогорный, который заметно отличается по вкусу от «среднеевропейского», а капуста — савойская, ведь Савоя расположена совсем рядом.
Вальдостанцы также любят поленту — раньше зимой, когда картошка заканчивалась, местные жители переходили на поленту, которая часто была их единственной пищей.
Еще два крайне важных растения — это каштан и грецкий орех. Плоды каштана готовят с салом и мочеттой, добавляют в супы и овощные рагу и очень ценят как ингредиент для сладких блюд. Каштаны очень важны для вальдостанцев как источник самого лучшего горного меда. А масло грецкого ореха издавна заменяет в Аосте недоступное здесь оливковое.
Альпийский климат очень благоприятен для фруктовых садов, поэтому яблоки и груши в Аосте растут превосходно. Местный сорт груш называется «мартин сек», и его часто готовят с красным вином на десерт, а яблони сорта ренетта (местный ранет) весной покрывают все склоны розовыми облаками цветущих садов.

Не слишком сладко

Приготовленные сладости в Аосте не слишком популярны, и обычно вальдостанцы обходятся хлебом с медом. Из самых классических рецептов следует отметить местное печенье теголе (tegole), приготовленное из молотого фундука, яичных белков и сахара. Название этого печенья переводится как «черепица», но на привычную нам черепицу оно не очень похоже. Зато очень смахивает на типичное вальдостанское покрытие для крыш — наколотый тонкими пластинами желтоватый сланец. Остальные десерты в Аосте чаще всего сливочные, но при этом пьемонтская паннакотта в Аосте называется «бланманже», — по этому факту можно судить, насколько вальдостанцы ближе к французам, чем к своим итальянским соседям. Еще одно популярное сладкое блюдо — Монтебьянко (Монблан): каштановое пюре со взбитыми сливками.

Вина Валле д`Аосты

Вальдостанские вина не слишком известны за пределами региона даже в самой Италии, не говоря уж о других странах. Это связано с тем, что общий объем производства очень невелик, а количество более или менее интересных вин — еще меньше. Кроме того, винная иерархия региона довольно сложна для неспециалистов: в Аосте всего один аппелласьон Valle d’Aosta DOC, но в его рамках можно производить 23 типа вин, от сладких игристых белых до сухих красных крепостью около 14°. Разобраться во всем этом почти невозможно, поэтому проще всего запомнить, что из красных наиболее интересные вина выпускают в крохотной коммуне Торретт (Torrette), а среди белых стоит обращать внимание на такие наименования, как Muscat de Chambave и игристое Blanc de Morgex.

Кофе, граппа и Co.

Местный напиток гролла (grolla) предлагают всем туристам, но не все рискуют пробовать смесь крепкого кофе с красным вином, граппой и лимонной цедрой. Самые отважные обнаруживают, что этот приятный коктейль за полчаса валит с ног даже крепких мужчин. Особенно этому эффекту способствует вальдостанская «чаша дружбы» — емкость для «кофе по-вальдостански» с несколькими носиками, из которых полагается пить по очереди. Этот эффектный сосуд, помимо прочего, не позволяет контролировать количество выпитого, так что с ним надо быть поосторожнее.

Комментарии (0)
Анна Кукулина , , , , , , , , ,


Оставить комментарий