20 Январь

Городской художник


Фото: Ваня Березкин

Пьер Ганьер – парижский шеф-повар и ресторатор, который многими воспринимается как лицо современной французской кухни. Открытие московского Les Menus par Pierre Gagnaire в пятизвездочном Lotte Hotel не добавило ничего принципиально нового к бизнес-портрету самого Ганьера, но существенно изменило расстановку сил на ресторанной карте нашей столицы. SWN не мог не встретиться с гастрономическим гуру.

Почему Москва? Во-первых, Москву мне предложила компания Lotte, с которой я работаю уже несколько лет. Во-вторых, потому что это столица. В-третьих, потому что мне близок российский менталитет, российская культура, которую я считаю высочайшей. Мне приятно открыть здесь ресторан.

В большинстве случаев решение открыть ресторан в том или ином месте принадлежит не мне: ко мне приходят с предложениями о партнерстве. Мне очень приятно работать с разными людьми, а если партнерство приятно, то почему бы и нет, почему бы и не ресторан в Азии?

Главное, чему меня научил опыт общения с восточной кухней и культурой, это всегда быть энтузиастом, отдаваться работе целиком и полностью.

Я делаю совершенно разные вещи в Москве и Гонконге. В каждом новом месте я нахожу очередной способ прочувствовать то, что происходит вокруг меня, и понять, как, в какой манере, в каком стиле нужно готовить именно здесь. Так происходит соединение моей души с новой для меня реальностью. Очень похоже на занятие живописью.

Профессия ресторатора — это моя жизнь. Я родился в семье рестораторов. Классическая французская кухня в стиле Карема — для меня история немного интимная, закрытые от внешнего мира отношения. Но не могу сказать, что я не люблю французскую классику.

В ресторанной сфере я очень давно. Однажды заложив свои принципы, я всегда им следую, никогда не пренебрегаю ими.

Я стараюсь, чтобы моя кухня была непретенциозной. Резонная цена за блюдо — это очень важно.

Десять лет я работал не на семью своего отца, четыре года я работал на семью своего отца, а потом у меня был собственный ресторан в Сент-Этьене, после чего я решил перебраться в Париж. Париж — это столица, в аэропортах все время приземляются самолеты, постоянно приезжает очень много людей.

Я урбанизированный ресторатор, я работаю в городе. Если бы я работал в маленькой деревушке на берегу моря, конечно, моя кухня была бы совсем другой.

Curriculum Vitae
Родился в Апиньяке, неподалеку от Сент-Этьена в 1950-м. В 1976 г. стал шеф-поваром в отцовском Clos Fleury, в 1977-м ресторан получил звезду гида Michelin. В 1980-м открыл свой ресторан в Сент-Этьене, в 1986 г. ресторан также получил звезду Michelin. В 1996-м открыл Pierre Gagnaire в Париже, на улице Бальзак, неподалеку от Елисейских Полей, к 1997-му ресторан получает две звезды Michelin. Третью звезду ресторан получает еще через год. C 2001 г. Ганьер работает с химиком Эрве Тисом, профессором Коллеж де Франс и изобретателем термина «молекулярная гастрономия». В 2004-м открыл второй парижский ресторан Gaya Rive Gauche, в 2010 — Colette в Сен-Тропе. С 2006-го — кавалер ордена Почетного легиона.

Международная экспансия
2002 Sketch в Лондоне совместно с Мурадом Мазузом.
2006 Pierre в отеле Mandarin Oriental в Гонконге.
2007 Les Airelles в Куршевеле.
2008 Reflets par Pierre Gagnaire в Дубаи.
2008 Pierre Gagnaire в Lotte Hotel в Сеуле.
2009 Twist в Лас-Вегасе.
2010 Les Menus par Pierre Gagnaire в Lotte Hotel.

Молекулярная гастрономия — это не только идея. Это больше отношения между мной и научной деятельностью. Главное с умом использовать все средства, которые тебе доступны, и не переходить за грани разумного. Можно делать впечатляющие и прекрасные вещи, не впадая в абстракцию.

Мне очень нравилось работать вместе с химиком Эрве Тисом, придумавшим сам термин «молекулярная гастрономия». Мы быстро нашли общий язык и подружились. Это была настоящая дружеская кооперация.

Та молекулярная кухня, о которой теперь все говорят, — я никогда не использовал ее на 100%. У меня были просто маленькие добавления, вкрапления.

Целиком синтетическое блюдо*, которое мы представили полтора года назад в нашем ресторане в Гонконге, было просто интеллектуальной игрой. В то же время блюдо оказалось действительно вкусным. Мы были первыми, кто это сделал, мы заложили фундамент идеи, но, вполне возможно, дальше синтетическое направление будет развивать кто-то другой. Идея может преобразиться и дать жизнь совершенно иным блюдам.

Коммерция — элемент мира. Я очень много путешествую и главный вывод, который я делаю из того, что вижу: ресторанная коммерция должна быть очень правильно построена на сочетаниях продуктов — и локальных, и глобальных.

Мне уже 60. Свои заграничные проекты я начал открывать не так давно. Лондонский «Скетч» я открыл всего-навсего в 2002 году. Я вышел за пределы Франции, потому что мне сложно оставаться в рамках одной культуры.

* Ганьер и Тис придумали блюдо высокой кухни целиком из несуществующих в природе компонентов: Le note à note — хрустящие снаружи и мягкие внутри шарики из желе со вкусом лимона и яблока, которые были сделаны из лимонной кислоты, глюкозы и полифенолов.

Лондонские партнеры предложили мне открыть ресторан, и я согласился, потому что столкнулся в этом городе с совершенно другой энергией, которую счел нужным привнести во французскую культуру. Это энергия жизни в чистом виде. Ну и с точки зрения коммерции это тоже было оправданно.

Если говорить о местных продуктах, то здесь, я считаю, нужно оставаться реалистами. Мы живем в глобализированном мире. Такова жизнь, и мы ничего не можем с этим поделать.

Я всегда стараюсь изучить местный продуктовый рынок не столько с точки зрения коммерческой выгоды, сколько с точки зрения его идеологии. Но, увы, всегда нужно быть осторожным с качеством местных продуктов. Все критикуют русский рынок, но мне кажется, все не так уж плохо. Здешние копчености, говядина, овощи и, безусловно, ягоды — продукты хорошего уровня.

Драматургию дегустационного меню я всегда стараюсь держать в секрете. Каждый волен понимать ее по-своему. Для меня это игра с целью просвещения: я пытаюсь дать людям наслаждение, эмоции и, конечно же, познакомить их с моей кухней.

У меня прекрасные партнеры. Моя команда… В Париже это 40 c лишним человек в Pierre Gagnaire и еще 15 человек в Gaya Rive Gauche. В Москве — четыре человека, в Сеуле — три, в Гонконге — четыре. Большинство из них так или иначе работали со мной в Париже. Без этого, конечно, мне бы не удалось поддерживать качество на должном уровне. К моей команде все время присоединяются новые люди (как в случае с Lotte), которые учатся, соприкасаясь с моим опытом.

Я очень много времени провожу со своей командой. Я люблю и уважаю своих подчиненных как собственных детей. Взамен моя команда дарит мне молодость и энтузиазм. Они верят в меня, и это дает мне желание работать дальше.

Сомелье Ганьера

Алексей Митрофанов, шеф-сомелье Lotte Hotel Moscow, перед открытием в отеле ресторана Пьера Ганьера прошел стажировку в Париже в Pierre Gagnaire и Gaya Rive Gauche. Он рассказал SWN об этом опыте.

Персонал всех ресторанов, которые Ганьер открывает по миру, так или иначе попадает в Париж. Вместе со мной стажировались сомелье из Японии (девушка) и из Сен-Тропе. Прежде чем нас выпустили в зал, мы прошли теоретический курс: концепция, винная карта, зонирование ресторана, постоянные гости и их привычки, посещение ресторанов примерно той же ценовой категории.

Мы участвовали в повседневной работе ресторана. Ничего необычного не  увидели, кроме предельно отлаженного сервиса и воодушевленного персонала. Там отношение к работе совсем не такое, как это обычно бывает в ресторанах в Москве: не как к чему-то временному, а как к постоянной, любимой и интересной профессии.
Все начинается с самого Ганьера. Он часто появляется в зале Pierre Gagnaire на рю Бальзак и в «Гайа» тоже. Часто сам готовит на кухне, общается с гостями. Ганьер – идеальный шеф, потому что он успешно совмещает творчество и управление, при этом менеджерские амбиции не перевешивают тягу к творчеству.

Взгляды Ганьера на сочетаемость еды и вина очень свободные. Главное, чтобы вино соответствовало ситуации. Когда я работал в московском «Ритце» у Хайнца Винклера, там было все совсем по-другому: к каждому курсу предлагался определенный бокал вина. У Ганьера одно-два вина могут сопровождать девять-десять курсов.

Винные карты парижских ресторанов Ганьера на 95% состоят из вин Франции, причем в основном это небольшие производители из нераскрученных аппелласьонов. В Pierre Gagnaire неожиданно много было красной Луары, также считывался акцент на юг Франции: например, сухие вина Жюрансона. Схема закупок совершенно не похожа на нашу: шеф-сомелье активно посещает аукционы, встречается с производителями и т.д.

Карта на рю Бальзак, в которой 300 вин, и карта «Гайа» на 20 вин — абсолютно разные. Единственный общий момент: они обе почти целиком французские. Обновляются карты постоянно: какие-то миллезимы могут уйти, скажем, за две недели.

Работа сомелье заключается в обеспечении синергетического эффекта взаимодействия блюд и напитков, направленного на усиление впечатления от ужина или обеда. Каждые две недели команда московского Les Menus обновляет меню. Постоянный творческий поиск — это основа концепции Пьера Ганьера. Мы пробуем огромное количество вин и оцениваем их сочетание с различными блюдами.

Цитаты из меню Пьера Ганьера в Москве & выбор вин от Алексея Митрофанова

Белый фасолевый суп, обжаренный морской гребешок, бриошь c мороженым из моцареллы, сушеные помидоры.
+ Luigi Bosca Gala 3 Lujan
de Cuyo 2007 (Аргентина,
Мендоза)
Обжаренный морской гребешок выкладывается в центр тарелки и заливается супом-пюре. Ассамб-ляж вина действует по трем направлениям: рислинг «пробивает» густоту сливочной основы супа, кислотность вионье балансирует общую жирность, шардоне добавляет штрихов к ароматической палитре.

Дикая тюрбо с цветной капустой, морскими водорослями и тушеным картофелем (пате), салат с глазированным угрём, бульон из моллюсков.
+ Château-Fuissé Pouilly-Fuissé
Tête de Cru 2004 (Франция,
Бургундия)
Пару этому блюду теоретически могло бы составить и красное вино. Однако, тонкость блюда заключается в глазированном угре, который дает общей гамме тона копчености. Только шардоне за счет своей спе-цифической кислотности способно продемонстрировать этот дымный привкус наилучшим образом.

Седло ягненка, запеченное с орегано, жареная корейка ягнёнка с соусом тамаринд, галета с сыром рокфор, перловка с карри, салат из пряных трав с помидорами конфи.
+ Domaine Brunier Clos de la
Roquète Châteauneuf-du-Pape
2006 (Франция, Южная Рона)
Блюдо со сложным взаимодействием вкусов (от сладкого до едкого). Хорошо продекантированный шатонеф будет доминировать – впрочем, не без борьбы, но терруарность в итоге победит. Интрига гарантирована.

La Pomme D’amour — красное яблоко конфи в желе из красной смородины, питахайя, императорский рис.
+ Ceretto Vignaioli di
S. Stefano Moscato d’Asti 2009
(Италия, Пьемонт)
Москато д’Асти подчеркнет ноты тропических фруктов во вкусовой гамме этого сложного десерта. Не слишком навязчивая сладость и сбалансированная кислотность вина создают идеальный бэкграунд для творческих поисков Ганьера в области сладкого.

Комментарии (0)
Антон Обрезчиков ,


Оставить комментарий