25 Ноябрь

Крепкий выбор

Идея сочетать крепкие алкогольные напитки с едой не нова, особенно для России. Вопрос лишь в том, что, собственно, мы выбираем: закуску или, наоборот, напиток к блюду? Маринованный лосось и Bunnahabhain 12 YO Маринованный лосось и Bunnahabhain 12 YO

Обед или ужин, целиком сопровождаемый крепким алкоголем, – тяжёлое испытание для вкусовых рецепторов. Поэтому в случае полного отказа от вина лучше предпочесть коктейли или подать крепкий напиток к одному блюду ближе к концу трапезы.

В нашем отечестве мысль ставить выбор крепкого напитка в зависимость от блюда кажется, мягко говоря, необычной. Чуть менее странным кажется вопрос выбора подходящей к напитку закуски. Все помнят профессора Преображенского с его «холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Но и эта вошедшая в фольклор тирада ничего не говорит нам о том, распространяется ли это правило на все крепкие напитки или действует исключительно для водки. Поскольку теоретическая часть сочетаний крепкого алкоголя с едой пока мало разработана, сомелье и бармены действуют преимущественно методом проб и ошибок. Но заинтересовавшихся виски, коньяками и ромами сомелье уже довольно много, и некоторые вещи они выяснили абсолютно точно. В первую очередь было доказано на практике стихийно применявшееся многими правило «местное – к местному». Например, текила гармонирует с большинством блюд мексиканской кухни, а кампари с содой составляет вполне приятную пару с прошутто и дыней.

Виски и еда

Острова и рыба

Виски, пожалуй, самый гастрономически проработанный напиток. Несмотря на сложившуюся аперитивно-дижестивную традицию потребления, в Шотландии уже очень давно запивают виски соленого лосося и хаггис (блюдо, которое убьет любое вино). Кроме того, у виски как гастрономического напитка вот уже больше десяти лет есть самый активный сторонник. Мартин Нуэ, главный редактор французской версии журнала Whisky, почётный Malt Maniac и любительница готовить, давно прославилась своими «виски-обедами», на которых она предлагает перемен шесть, и каждая – в сопровождении подходящего скотча. Главная идея Мартин – к любой еде можно подобрать хорошо подчёркивающий её вкус виски. В последнее время отчасти с её лёгкой руки в Лондоне виски стал едва ли не самым ходовым напитком в индийских ресторанах, сменив пиво. Скотчи средней силы, которые солодили на угле, а не на торфе, действительно отлично справляются с богатым букетом индийских пряностей. Особенно удачно виски работает в паре с имбирём: они взаимно приглушают остроту друг друга и при этом подчёркивают теплый вкус. Из других удачных сочетаний, обнаруженных в лондонских индийских ресторанах, критики особенно оценили креветки тандури с «морскими» виски (то есть островными, но не с Айлы) – сладковатый дымный вкус креветок идеально подчёркивает чуть солоноватый вкус островных виски (таких, как Tobermory). А с блюдами, где используются «мягкие» пряности, хороши сладковатые спейсайдские виски (похожие на The Balvenie). Виски подают с едой в чистом виде или с очень небольшим количеством воды, но в случаях «бочковой крепости» все-таки надо добавить воды побольше. Хотя лучше просто не использовать такие виски с едой. Сыр пекорино романо с акациевым мёдом и Nonino Gioiello Distillato di Miele Сыр пекорино романо с акациевым мёдом и Nonino Gioiello Distillato di Miele

Вкусы Шаранты

Лучший способ познакомиться с гастрономическими способностями коньяка – посетить ресторан La Ribaudière в Шаранте, где сомелье Оливье Шапузе и бармен Николя Перн (Лучший бармен Франции 2006 года) несколько лет экспериментирует с сочетанием еды и 230 коньяков из своей карты. Но La Ribaudière не всем доступен, поэтому можно попробовать подать коньяк к ужину и в наших широтах. Нет ничего сложного в том, чтобы заказать даже в московском ресторане яблочный пирог и Frapin Château Fontpinot и убедиться в том, что Оливье не зря убеждает посетителей и журналистов в удачности подобного сочетания. Основные правила приведены ниже, единственное, что хочется дополнительно отметить, коньяк редкий пример алкоголя, который отлично сочетается с такой сложной пряностью, как шафран.

Барбекю: бесконечные возможности

Лучший способ оценить гастрономические возможности крепкого алкоголя – барбекю. В целом все блюда на гриле неплохо сочетаются с крепкими напитками (в чистом виде или в коктейлях), но барбекю – это настоящее счастье для любителей виски и ромов. Ром, который в целом самый, пожалуй, «некомпанейский» среди крепких напитков, в случае с барбекю оказывается обходительным компаньоном. На Карибских островах уже много веков жарят мясо на гриле и запивают его ромом, то же самое делают в южных штатах, так что нам тоже стоит глубже ознакомиться с такой старинной традицией. Ром, особенно тёмный, выдержанный в сильно обожжённых бочках, отлично поддерживает все вкусы, появляющиеся после жарки на гриле. Причём это действует не только для любого мяса, рыбы и морепродуктов, но даже для фруктов: мало есть вещей вкуснее, чем запечённый на гриле персик с коричневым сахаром и бокалом плантаторского пунша. Виски тоже отлично работает с грилем и барбекю. Поскольку барбекю обычно далеки от утончённости, виски стоит брать попроще – грамотно сделанные бленды, особенно с участием айловских виски (такие, как Black Bottle), окажутся лучшим выбором. Правило «местное к местному» остаётся в силе: на тенессийском приёме с барбекю лучше всего выступит бурбон.

10 правил сочетаний крепкого алкоголя и еды от Стива Олсона*

1. Нет никаких правил. История только начинается.
2. Отбросьте предрассудки.
3. Если готовите не вы, поговорите с поваром – у него часто бывают отличные идеи.
4. Для коктейлей используйте пряности, фрукты, соусы. Используйте классические рецепты как ориентир. Коктейль должен быть вкусен сам по себе, тогда он будет вкусен и с едой.
5. Часто крохотная щепотка соли совершает с коктейлем чудо, соединяя все вкусы воедино.
6. Будьте осторожны с кислыми ингредиентами: иногда они необходимы для таких блюд, как севиче, но с более мягкими по вкусу продуктами они убьют гармонию сочетания.
7. Используйте для коктейля продукты из основного меню, либо как источник дополнительного вкуса, либо просто как украшение.
8. Вкусы могут быть контрастны, но текстуры напитка и блюда должны быть похожи.
9. Часто наилучшие сочетания получаются из сопоставления самых простых коктейлей с очень изощрёнными блюдами или наоборот. Не сочетайте очень многокомпонентный коктейль со сложной едой.
10. Качественный алкоголь обладает богатыми вкусами и умеет «вытаскивать» дополнительные ароматы из еды, поэтому сочетания надо проверять заранее. Так, торфяные виски очень усиливают все копчёные ароматы, поэтому стоит быть очень острожным, например, с использованием можжевельника.

* Стив Олсон – журналист и телеведущий, «Новатор года-2005», по мнению журнала CHEERS

Сладкая парочка

Граппу подают с едой, пожалуй, реже всех. Но есть области, где она царит единовластно, – итальянские десерты. Джандуйя, выдержанные сыры с мёдом, шоколадные пирожные – все это законное поле граппы. С более серьёзной едой граппа сочетается всё-таки менее удачно, как и любой «белый» алкоголь: не смягчённый и не округлённый дубом виноградный спирт слишком резок и мощен сам по себе и подавляет почти любую еду. Для выдержанных грапп правила сочетания будут такими же, как и для коньяков. Тортино из шоколада и Hine Antique XO Тортино из шоколада и Hine Antique XO

Плюсы морозильника

В отличие от вина, в случае с виски или коньяком с температурой можно поиграть, добиваясь разных эффектов. Особенно выигрышно это смотрится в случаях с десертами. Сладкие блюда со сливочными кремами и участием изюма или чернослива буквально взывают к коньяку или виски, но немногие знают, что наилучший результат можно получить с очень сильно охлаждёнными напитками. Попробуйте положить бутылку в морозильник на полчасика, а потом подайте её к шоколадному десерту (только не мороженому!). Но подмороженные напитки хороши не только с десертами. Молодые коньяки VS иногда обнаруживают неожиданную сложность, если их охладить как следует и подать к блюдам с морепродуктами с большим количеством пряностей (особенно удачно в таких случаях выступают гребешки). Коньяк и еда

В «сигарных» коньяках производители обычно стараются акцентировать чуть дымные ноты, поэтому они отлично сочетаются с блюдами, где в соусе присутствует бальзамический уксус. Необычный, но очень вкусный пример: жареная фуа-гра с фигами и муссом из бальзамического уксуса с Frapin Cigar Blend.

Королевские креветки на картофеле с беконом и острым соусом Королевские креветки на картофеле с беконом и острым соусом

Час коктейля

Главный вывод, к которому пришли и бармены, и повара за последнее время, таков: крепкий алкоголь без проблем становится гастрономическим напитком, если его использовать как основу для коктейлей. «Смесовые» напитки вообще стали очень модны, и не в последнюю очередь – в ресторанах с очень сложной современной кухней. Сторонники молекулярной кухни часто сочетают такие вкусы, которые очень тяжело поддержать подходящим вином, а часто вина с нужными качествами не существует в природе. А вот смесь соответствующего крепкого напитка со свежевыжатыми соками, овощными, травяными и фруктовыми отварами и пряностями можно «сориентировать» на конкретное блюдо. Поэтому в последнее время самых прогрессивных барменов все чаще можно застать на кухне, где они уже не только пытаются позаимствовать у повара сифон, чтобы превратить мартини в пену, но и изучают сам процесс приготовления еды и думают, не добавить ли в холодный огуречно-дынный суп водки, чтобы превратить его в коктейль. Даже классические коктейли находят применение во время ужина. Чаще всего их подают к закускам с очень кислыми заправками, поскольку именно цитрусовые соки и уксусы составляют наибольшую проблему для сомелье. Зато обычная маргарита на диво удачно сочетается, например, с севиче. А мартини на базе апельсиновой водки оказался неплохим компаньоном для рыбы с гриля с очень мощными цитрусовыми соусами. Классическая «Кровавая Мэри» давно стала любимицей рестораторов – основа из томатного сока позволяет ей сочетаться с большинством стейков. Еще одно достоинство коктейлей – способность играючи справляться со сложными национальными кухнями. В ресторанах с индийской, тайской или каджунской кухней в США в последнее время все чаще во время обеда сервируют маргариты и дайкири вместо белого вина. Рестораторы оценили их за удобство и простоту использования: вкус коктейля гораздо предсказуемее и понятнее неискушенному посетителю.

Бармены находят на кухне источник вдохновения и для новых коктейлей. В нью-йоркском ресторане Beacon, славным своими блюдами на гриле, придумали «Запечённую кровавую Мэри» – классический коктейль, где томатный сок заменён на пюре из запечённых на дровяном гриле помидоров.

И, разумеется, коктейли часто хороши с блюдами, в которых при готовке использовали крепкий алкоголь, такими, как цыпленок с глазурью из бурбона, виски или коньяка.

Комментарии (0)
Анна Кукулина , , , ,


Оставить комментарий