21 Апрель

Переходный период Madrid Fusión


Жидкие фракталы, Arzak

Восьмой Гастрономический конгресс Madrid Fusión, прошедший в январе, многие повара поругивали за увеличение доли «спонсорских» докладов, но это не помешало им оценить представленные на конгрессе настоящие инновации.

Из ошеломительных докладов нынешнего Madrid Fusión в первую очередь стоит отметить выступления Андони Луиса Адуриса и Йошихиро Наризавы — они действительно открывают новые горизонты. Главная ценность такого рода инноваций — их внешняя простота.

Высокая кухня. Недорого

«Дешевой высокой кухне» был посвящен отдельный блок конгресса: полдня на сцену поднимались знаменитые повара, чтобы рассказать, как удешевить ресторанную кухню. Причина повальной страсти к экономии очевидна, а реализуют ее по-разному. Тьерри Маркс (Cordeillan Bages, Пойяк) предлагает продавать еду с уличных тележек (вряд ли эта идея найдет понимание где-то за пределами Нью-Йорка). Дани Гарсия (Calima, Марбелья) выдвинул элегантную идею «тапас высокой кухни»: в его новом тапас-баре Lamoraga Ibérica в Марбелье часть блюд взята из меню его же ресторана Calima, но «переоформлена» в тапас.

Земля и пепел

Йошихиро Наризава (Les Creations de Narizawa, Токио) лишил дара речи весь зал, сварив суп из земли. Не метафорически, а в прямом смысле: взял лесной земли, мелко порезанный козелец, все вместе пожарил, потом сварил, потом декантировал, процедил и подал в тарелке. Этот суп представлен в актуальном меню его ресторана, но на конгрессе повара в фойе после доклада бурно спорили в духе «Я бы это в рот не взял! – А вот я бы попробовал!». Два других блюда выглядели более съедобными: томленая говядина кобэ, посыпанная углем от сладкого перца (тренд «гори оно все огнем» по-прежнему один из самых модных) и восхитившая всех засоленная и запеченная молодая оленина. Оленину Наризава сначала сутки солил, проткнув кусок мяса веткой криптомерии (чтобы заодно его ароматизировать), а потом обмазал смесью из саке, опилок криптомерии и бульона «даси», приготовленного из той же криптомерии. Идея бульона из дерева, в отличие от супа из земли, поварам пришлась по вкусу сразу.

Подъем по дуге

Как обычно, во время конгресса прошло также несколько дегустаций на актуальные для испанских виноделов темы. Было ли так задумано или нет, но уровень дегустаций повышался с каждым днем. Первая была посвящена гарначе, которую сейчас активнее всего продвигает, как ни странно, Арагон. И в целом ее можно охарактеризовать как «любопытную». Из наиболее интересных вин можно отметить Bodegas Bordeje Leles de Bordeje 2007 и Alto Moncayo 2007 (оба из Кампо-де-Борхи) и Atteca 2008 из Калатаюда. Но у испанской гарначи, несмотря на любовь к ней Роберта Паркера и многих других, есть врожденная проблема, которая в жарком климате усугубляется: все вина были крепче 14º, многие «выскакивали» за 15º, а такое любят не все.
Наварра, очень прибавившая в последние годы в присутствии на неиспанских рынках, стала темой второй дегустации. Никаких открытий здесь не случилось, но всегда приятно убедиться в том, что известные винодельни держат планку качества, порадовали необычное Nekeas Odaiza de Vega Sindoa 2008 (шардоне), очень потенциальное Rafael Reverte Odipus Negro 2007 (гарнача), Senorio de Sarria Viñedo n.7 2005 (грасиано) и Pago de Cirsus Cuvee Especial 2004 (темпранильо, каберне, мерло). Совершенно очевидно, что сегодня Наварра – один из лидеров в Испании по соотношению цены и качества: самое дорогое (и, наверное, лучшее) вино дегустации, роскошное Chivite Colección 125 Reserva 2004 стоит в испанской рознице около 25 евро.
Перед третьей дегустацией, «Рибера-дель-Дуэро: на переднем крае», участники были настроены немного скептически: каких сюрпризов можно ожидать от Риберы, изученной вдоль и поперек? Но организаторам удалось создать ажиотаж: почти все хозяйства, которые они собрали, основаны за последние 10-15 лет. Многие из этих новых бодег выходят на рынок с винами того массивного, перегруженного джемовыми ароматами стиля, который, как считается, нравится американцам. Но, по счастью, не все мечтают только об успехе в США, поэтому такие вина как Astrales 2006 и Renacimiento de Olivares Rento 2004 порадовали живой изящной кислотностью и шелковистыми, но четкими танинами. Впрочем, их качество становится понятным, когда выясняешь, кто стоит за этими новыми именами: пряное и мягкое Astrales — проект бывшего энолога Vega Sicilia Мариано Гарсии и его сына Эдуардо, а Renacimiento de Olivares — известной компании Matarromera, владеющей превосходной бодегой в Рибере. Из «старых знакомых» прекрасно выглядело почти черное, но при этом свежее Resalte 2005 от Resalte de Peñafiel, основанной аж десять лет назад. Приятным открытием стала совсем новая винодельня Maria Amparo Repiso Vallejo, которой удается делать прелестные вина по цене 7 евро.

Шишки
Мигель Анхель де ла Крус (La Botica, Вальядолид) показал практическую реализацию идеи, близкой всем жителям лесных стран: использование в кулинарии шишек пинии. Он использует сок зеленых шишек, сами зеленые шишки (мелко натертые), «пиниевое молоко» (готовится так же, как миндальное) и муку из орешков пинии. Хочется надеяться, что в наших широтах кто-нибудь сумеет приспособить эту концепцию к кедровым шишкам.


Икра
Мишель Труагро (Troisgros, Роан) кроме виртуозного мастерства обладает еще непобедимым обаянием и большим опытом публичных выступлений, — от его доклада невозможно было оторваться. Отбитая в тонкий пласт черная икра с припущенным эндивием и «пельмени» из картошки с икрой и зеленым горошком – образцы того, как лаконично и выразительно должна сегодня выглядеть nouvelle cuisine, прославившая в свое время и старшего Труагро, и многих других французских шефов.

Повышаем градус

Кроме обычных для Madrid Fusion винных дегустаций и конкурса испанских вин в этом году было много мероприятий, посвященных коктейлям и крепкому алкоголю. Барная секция расширилась в несколько раз, нон-стопом шли мастер-классы и семинары известных барменов и миксологов. Причин две: во-первых, производители крепкого алкоголя — самые лучшие и богатые спонсоры, во-вторых, тема коктейлей действительно стала одной из самых горячих, как в барах, так и на кухнях и границу между «питьем» и «едой» иногда уже трудно отследить.

Кальции
Андони Луис Адурис (Mugaritz, Сан-Себастьян) представил новый способ запекать овощи, и способ головокружительный. Богатые пектином овощи и фрукты (обычно это корнеплоды, а так же, например, бананы и яблоки) чистят и вымачивают в растворе кальция. Пектины, соединившись с кальцием, образуют на продукте «новую кожу»: тонкую, прочную, слабопроницаемую для воды и достаточно термостойкую. После запекания в духовке получается нежнейшая пюреобразная сочная консистенция внутри прочной кожицы, которая при этом легко режется ножом.

Фракталы
Хуану-Мари Арсаку и Елене Арсак (Arzak, Сан-Себастьян) с представленными ими «жидкими фракталами», безусловно, принадлежит первенство в области изящных форм. В самой жидкости (гидромьель, то есть водный раствор меда) нет ничего удивительного, но Арсаки в своей лаборатории выяснили, при какой температуре и плотности гидромьель, подкрашенный в красный цвет, расходится по поверхности белого гидромьеля изящными ветвистыми лучами*. Хуан-Мари показал также необычные тарелки, сделанные под заказ его ресторана, которые начинают светиться, когда на них кладут еду.

Картошка
Австралиец Бен Шьюри (Attica, Мельбурн) привез на конгресс самый древний рецепт: печеную в глине картошку. Ничего допотопнее придумать невозможно, но идея Шьюри состоит в том, чтобы запекать картошку ровно в той земле, в которой она росла, чтобы усилить ее «минеральные» терруарные вкусы.

Битва за будущее

Главное сражение разгорелось уже после окончания Madrid Fusión. Пораженные в самое сердце новостью о закрытии El Bullí, участники сначала лично, а потом в форумах и социальных сетях обсуждали, закончилась все-таки новая кухня или нет? Молодой австралийский шеф, ученик Адрии Адам Мелонас, работающий в Мадриде, написал, что за неделю после конгресса получил около 40 просьб от журналистов всего мира прокомментировать новость про «смерть молекулярной кухни». Мелонаса эти просьбы так утомили, что в результате он разразился пламенной статьей «Современная кухня жива!». Основных мыслей в его статье было две: во-первых, El Bullí — не единственное место на планете, где повара пытаются с научной точки зрения подойти в процессу приготовления пищи, во-вторых, «молекулярная гастрономия» умереть не может в принципе, поскольку это не методика приготовления, а способ изучать свойства продуктов, а наука — вещь, в общем-то, бесконечная. Утверждение сколь бесспорное, столь и провоцирующее гастрономических консерваторов на резкие высказывания, которые не замедлили последовать (в духе «Ну и что, что вы придумали, как сварить яйцо так, чтобы получить гелеобразный желток? Мы все равно любим яйца «в мешочек»).
Но надо признать, что эти споры очень улучшили общее впечатление от Madrid Fusión в целом. После гораздо более коммерциализованного, чем в прошлые годы, конгресса, казалось, что поваров уже не интересует ничего, кроме как продержаться несколько лет экономического кризиса. Их способность обсуждать достаточно отвлеченные концепции внушает надежды и на то, что Madrid Fusión вернет себе былую форму, и на то, что все виды высокой кухни будут прогрессировать и дальше.

Лучшие вина Испании дешевле 30 евро
Этот конкурс каждый год проходит во время Madrid Fusión. Победителей определяют ведущие винные журналисты. Вот результаты-2010:
Лучшие белые:
Pazo de Señorans Selección de Añada 2004
(Риас-Байшас)
Louro do Bolo 2008 (Сомонтано)
Pirineos Mesache Blanco 2009 (Сомонтано)
Лучшие красные:
Mauro 2007 (Кастилия и Леон)
Marqués de Murrieta Castillo Ygay Gran Reserva 2001 (Риоха)
Briego Fiel 2004 (Рибера-дель-Дуэро)
Лучшие игристые:
Gran Juve Camps Cava 2005 (Пенедес)
Gramona Iii Lustros Cava 2003 (Пенедес)
Jaume de Codorniu Cava (Пенедес)
Лучшие сладкие и крепленые:
Bodega Tradicion Pedro Ximénez (Херес)
Tio Pepe (Херес)
Bodegas Toro Albala Don Px Gran Reserva 1982 (Монтилья-Морилес)
Комментарии (0)
Анна Кукулина , , ,


Оставить комментарий