12 Апрель

Правила адаптации


Холодная гречневая лапша с филе рыбы-меч, ресторан Mr.Lee

Азиатская кухня во всех ее проявлениях по-прежнему на пике популярности — как во вселенском масштабе, так и в Москве.

Считается, что в полноценном виде она может существовать только там, где есть этнические диаспоры. Главный тренд последнего десятилетия – кухня panasian, вобравшая в себя всё лучшее из Юго-Восточной Азии плюс современный европейский креатив в подходе, возникла и вошла в силу как раз в таких местах от Австралии до Англии.
В Москве, как водится, все не просто. И с «паназией», и с традиционными кухнями. Есть, конечно, места, где готовят носители гастрономической культуры, но вот особенного креатива от них что-то не исходит. Успешные проекты – скорее исключение. «Сейджи» и «Мисато» — оплоты аутентичной «японии». С настоящим Китаем сложнее — вкрапления можно найти в любом отельном ресторане, но у настоящей китайской кухни лицо ресторана «Дружба». Тайская кухня распылена еще более — нет, кажется, в Москве более популярного супа, чем том ям, но полноценное тайское меню — большая редкость. «Корея» в сочетании с общечеловеческими интерьерами — практически нонсенс. Ресторан «Бо» с его правильным кимчи, от остроты которого глаза европейца вылезают на лоб, — чуть ли не единичный пример.
Что же остается делать любителю азиатской еды? Приспосабливаться к адаптированным формам. Мr. Lee — азиатский ресторан, который «Группа Компаний Аркадия Новикова» открыла не так давно на Кузнецком мосту, над Vogue Café.

Шеф-повар — 26-летний (!) австралиец Джонотан Кертис, экс-су-шеф Глена Баллиса из «Недальнего Востока». Одного взгляда в меню достаточно для того, чтобы понять, что лицо московского эклектизма, главным представителем которого Аркадий Новиков, собственно говоря, и является, меняется и прогрессирует, ибо это весьма стройное меню, в котором «паназия» увязывается с традиционными китайскими, тайскими и японскими моментами. Однако налицо и некая путаница, замещение понятий. Место титульной паназиатской кухни занимает микс из азиатских кухонь в пределах одного меню. Впрочем, вопрос о подобном видении модного тренда стоит адресовать не столько знаменитому московскому ресторатору, сколько «в воздух», ибо по тому же принципу устроено меню очень многих ресторанов мира, числящих себя паназиатскими, например, какого-нибудь лондонского «Кокона». О том факте, что ресторатор Новиков по-прежнему в хорошей боевой форме, свидетельствует скорее не это открытие, а то, как рьяно «Группа Компаний» бросилась этой весной осваивать демократический сегмент, — вслед за феноменально скоро развивающейся «Гинзой». Хорошо отработанная холдингом на люксовых проектах тема Дальнего Востока пришлась как нельзя кстати. В «Макао», кофейне и кондитерской, открытой Новиковым на задворках шизофренических интерьеров закрытого казино «Шангри-ла», ничто не предвещает китайской аутентики, тем не менее, по московским меркам это практически она и есть. Орудующие на кухне китайцы тихой сапой выдают в зал пророщенные ростки сои, припущенные на воке, убедительной остроты.
Другой путь в поисках лучшего азиатского — упасть в объятия лучших из международных сетей. С момента открытия московского Nobu прошел год. Взяв себе объективно свое, ресторан стал медленно, но верно оттачивать собственные же каноны, дрессировать персонал и адаптировать еду в плане количества специй. Шеф Ллойд Робертс сегодня с воодушевлением рассуждает о том, что не то весной, не то летом он введет в меню осетрину на тепане, борщ с фуа-гра и еще пару-тройку русских блюд. «Нобу» — концепция, изначально соединившая в себе кроме японского начала, родного для отца-основателя Нобу Матсухисы, также перуанское. Теперь она потихонечку вбирает в себя кухню особенно экзотических мест собственного обитания — от Вайкики до Москвы. Главное же, о чем задумываешься, поговорив с кем-нибудь из команды Nobu, так это о том, что удачно составленное и хорошо работающее «паназиатское» меню где-либо за пределами чайна-тауна — это, прежде всего, отточенная технологическая схема повседневной работы кухни.

Комментарии (0)
Антон Обрезчиков , ,


Оставить комментарий