26 Апрель

Правила дома суши. Часть первая


Фото: Ваня Берёзкин

Домашнее приготовление суши давно уже стало распространенным развлечением, но не все делают это правильно. Мунечика Бан, шеф-повар одного из лучших японских ресторанов Москвы «Мисато», показал нам, как полагается делать самые ходовые форматы суши.

«Мисато» — ресторан с очень изысканной кухней, поэтому «дополнения» для суши здесь тоже непростые, но если освоить главные принципы, то совершенно неважно, какие начинки будут использоваться: суши — один из самых универсальных гастрономических концептов и допускает любые замены.

Рис для суши:

Ингредиенты:
• 1 кг японского круглозерного риса для суши
• 1 л воды (1,1 л, если рис очень сухой)
• 180-200 мл японского рисового уксуса (японский уксус предпочтительнее, потому что американские и европейские производители выпускают в среднем более острые и кислые уксусы, которые забивают нежный вкус риса)
• 150 г сахара (любого)
• 40 г соли
• Лист водоросли конбу

1

Смешать уксус, конбу, вскипятить, добавить сахар и соль, размешать до растворения сахара. Полученную смесь можно перелить в бутылку и хранить в холодильнике несколько дней. Для 1 кг риса используется половина полученной смеси.

2

Рис выложить в миску, залить большим количеством отфильтрованной воды, промыть рукой, слить воду, повторить еще 3-4 раза.

3

Залить рис водой, поставить на большой огонь, довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще минут 15 до полного впитывания воды. Дать остыть до 80˚C, выложить в миску (в Японии используют специальную деревянную кадушку, в домашних условиях лучше взять большую эмалированную миску или низкий широкий контейнер).

4

Добавить смесь уксуса, сахара и соли и мешать рис лопаткой «режущими» движениями в горизонтальной плоскости. Хорошо бы во время перемешивания помахивать над рисом веером. Главная задача – добиться равномерного распределения уксусной заправки так, чтобы зернышки остались целыми.


Вам также потребуется:
Бамбуковые маты для роллов, пищевая пленка, очень острый нож, форма для прессованных суши, терка для васаби (если используется свежий), миска с подкисленной водой для смачивания рук во время лепки суши.

Для подачи:
Свежая зелень, маринованный имбирь, васаби (свежий или в порошке).

Нигири

Ингредиенты:
• Рис
• Мраморная говядина кобе (можно заменить любой свежей или малосольной рыбой, креветками или гребешками)
• Шнитт-лук
• Паста из тертого дайкона и шрирачи (мелко натертый дайкон смешивается с готовой пастой из семи видов перца)

Баттера (оси)

Ингредиенты:
• Рис
• Лист нори
• Копченый угорь (можно заменить скумбрией)
• Соус унаги
• Жареный и толченый в ступке кунжут
Формы для оси-суши продаются в специализированных японских магазинах, но их также можно сделать на заказ из деревянных дощечек.

Комментарии (0)
Анна Кукулина ,


Оставить комментарий