2 Март

Русский сувенир. Часть вторая

Несколько лет назад мы уже проводили дегустацию по сочетанию русских и украинских блюд с вином в ресторане «Шинок». Теперь мы решили ее повторить, а результаты этой дегустации и стали «РеВинолюцией в Шинке», то есть специальным винным предложением к 14 позициям меню.


Салат «Станичный» с курицей и Bouchard Bourgogne Chardonnay La Vignee 2007 (Бургундия)
Очень нежный салат из куриной грудки с сельдереем, свежим огурцом, яблоком и латуком, заправлен майонезом с добавлением горчицы. Рекомендуемое сочетание с бургундским шардоне делает салат еще нежнее и оставляет очень «девичье» впечатление. Немного более контрастным будет сочетание с сансерром.

Салат оливье с рыбой нототениевых пород горячего копчения и Allegrini Soave 2008 (Венето)

Переосмысленный классический рецепт оливье: привычные отварные овощи (морковь и картошка), бочковой соленый огурец, свежий огурец и вареный яичный белок дополнены не мясом, а нототенией горячего копчения. Не слишком сильное соаве в такой компании выглядит вполне удачной «группой поддержки». Для более выраженного сочетания вкусов можно взять рислинг с остаточным сахаром или игристое.

Винегрет с мясом и маслятами и Grand Bateau Blanc Bordeaux 2007 (Бордо)

Простейший винегрет можно приготовить и в таком богатом варианте: с добавлением к обычному набору овощей маринованных маслят и отварной говяжьей грудинки. Удивительно, но белое бордо отлично подходит к такому блюду: оно не слишком ароматно, поэтому ему нечего терять на фоне пахучего нерафинированного подсолнечного масла, а ровный вкус со средней кислотностью отлично поддерживает вкус винегрета.

Ассорти сала и Trimbach Gewürztraminer 2006 (Эльзас)

Знаковое для ресторана «Шинок» блюдо пользуется неизменной популярностью. В ассорти входят сало соленое, томленое в меду, протертое, копченое и засоленный почеревок (с тонкими прослойками мяса). Все это богатство подается на доске с горчицей, гренками из черного хлеба и зеленью. Эльзасский гевюрцтраминер – неочевидный, но очень удачный компаньон для чисто украинской закуски. Особенно хорош он с почеревком и салом, томленным в меду.

Студень говяжий и Grand Bateau Rouge Bordeaux (Бордо) и Trimbach Gewürztraminer 2006 (Эльзас)


Старинное русское и украинское блюдо в «Шинке» готовят из говяжьих хвостов с добавлением свиных хрящиков и ушей. Подают, как водится, с хреном. Легкое красное вино – первое решение для холодной мясной закуски, и для традиционалистов этот вариант будет, наверное, лучшим. Те же, кто не боится экспериментов, могут попробовать холодец с эльзасским гевюрцтраминером, который идеально уравновешивает остроту соуса с хреном.

Сельдь под шубой и Jean-Marc Brocard Chablis 2008 (Шабли)

Отраду советских застолий тоже можно подтянуть до хорошего ресторанного уровня. Надо просто аккуратно соблюдать пропорции отварных овощей и дополнить их продуманным сочетанием жареного и маринованного лука. Конечный результат прекрасно сочетается с шабли, у которого есть необходимая кислотность, чтобы сбалансировать жирность сельди и майонезной заправки. Для более праздничного варианта к этому блюду можно выбрать игристое веселое просекко.

Борщ гетманский и Chivite Gran Feudo Chardonnay 2008 (Наварра)

Очень эффектный и полный во вкусе вариант борща: с белыми грибами и фасолью. Такое мощное блюдо нуждается в не менее сильном сопровождении. Шардоне из Наварры справляется и с грибами, и с фасолью, и с чесноком. Единственное примечание: любителям огненно-горячего борща лучше заказать очень легкое красное вино вроде дольчетто: холодное белое понижает среднюю температуру еды.

Котлеты из рыбы муксун и Villa Sparina Montej Bianco 2008 (Пьемонт)

У муксуна нежное белое не очень жирное мясо, которое прекрасно во всех видах, в том числе и в котлетах. В этом варианте их подают с картофельным пюре, которое оттеняет нежность мускуна, поэтому вино требуется с довольно выраженным характером, чтобы сочетание не утонуло в чрезмерной мягкости. Ассамбляж совиньона блана и шардоне из Пьемонта наилучшим образом отвечает всем требованиям.

Котлеты «Шинок» и Bouchard Bourgogne Chardonnay La Vignee 2007 (Бургундия)

Формально это не котлеты, а зразы, поскольку внутри фарша из свинины и курицы есть начинка: обжаренные грибы и лук. Они подаются с отварными овощами и в качестве сопровождения предполагают либо очень легкое красное типа божоле, либо белое бургундское с хорошей структурой, которое не затенит ни одного вкуса или аромата из богатой палитры блюда.

Говядина «Строганов» и Bouchard Bourgogne Pinot Noir La Vignee 2007 (Бургундия)

Рецепт классического бефстроганова в «Шинке» немного переосмыслили, особенно в области гарнира, поскольку обычно его подают с жареным картофелем, а здесь сервируют с пюре. Но тушенную в сливочном соусе говядину с добавлением грибов и лука такая замена не портит. А бургундское пино нуар только подчеркивает элегантность блюда и подачи.

Вареники с вишней и малиновым сиропом и  Braida Brachetto d’Acqui 2008 (Пьемонт)

Дегустаторов иногда подстерегают очень приятные сюрпризы, и этот – один из них. Мало кому может прийти в голову, что красное игристое чуть сладковатое бракетто может стать лучшим на свете вином для сопровождения украинских вареников с вишней, но так оно и есть. Легкое, изящное, фруктовое и очень праздничное сочетание.

Котлета по-киевски и Villa Sparina Gavi 2008 (Пьемонт)

Одно из важнейших блюд советской кухни оказалось настолько удачным, что вошло в международный оборот под именем chicken Kiev. Этот вариант – абсолютно классический, сливочное масло аккуратно помещено внутрь куриной котлеты так, что плавится до нужной степени. Ностальгические папильотки только усиливают впечатление. Пьемонтское гави – очень уместный компаньон для подобного блюда.

Медовик и Quinta do Noval Noval Tawny (Порто) и Ceretto Moscato d’Asti Vignaioli di S. Stefano 2008 (Пьемонт)

Торт «Медовик» радует как привычным с детства вкусом, так и затейливой подачей: с пчелками и цветочками. Сладкий и ореховый – эти эпитеты можно применить как к медовику, так и портвейну тони, с которым они составляют неплохую пару. Но еще лучше сочетание получится с москато д’асти – оно тоже сладкое, но при этом дополняет блюдо взрывными фруктовыми и цветочными ароматами.

Налистники с маком и с творогом и Ceretto Moscato d’Asti Vignaioli di S. Stefano 2008 (Пьемонт)


Один из самых знаменитых украинских десертов: тончайшие блинчики, фаршированные молотым сладким маком или протертым творогом. В обоих случаях налистники прекрасно смотрятся с москато: его богатые ароматы и вкусы добавляют интриги в сочетание, но при этом не забивают довольно нежные вкусы блинчиков.

Вино к русской кухне

Не все приведенные в таблице блюда являются исконно русскими, но сегодня и они тоже составляют привычный стол жителей нашей страны.
Вино к русской кухне

Комментарии (0)
Анна Кукулина


Оставить комментарий