Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

15 Март

Танец со сковородками

Сегодня, когда кухня становится все технологичнее и сложнее, кажется, что почти каждый день на рынке появляется какой-нибудь новый кухонный гаджет. На самом деле развитие кухонной техники происходит не так быстро, как кажется.

Сорок лет назад большинство поваров полагало, что для работы им вполне достаточно хорошего блендера, миксера и пароконвектомата. Сто лет назад величайшие повара мира готовили на примитивных газовых плитах, и считали, что им очень повезло, потому что они избавлены от проблем с углем и дровами. А 500 лет назад Леонардо да Винчи пытался придумать вертел для очага, для вращения которого не нужны ни специально обученные собаки, ни безответные поварята. Самое удивительное, что он его придумал, но, как и многие изобретения Леонардо, такой вертел (с независимыми шампурами и вращающийся энергией нагретого очагом воздуха) вошел в обиход пару веков спустя и изредка используется до сих пор.
Разница между Леонардо, изобретателями газовых плит и теми, кто сегодня придумывает современную кухонную технику, — в целеполагании. Веками усилия инженеров и техников были направлены, в первую очередь, на то, чтобы освободить поваров и домохозяек от изматывающего ручного труда: взбивания, измельчения, чистки овощей и фруктов, перемешивания и т.п. Уже к середине XX века эти задачи были в основном решены, и следующие лет 30 прошли под знаком совершенствования уже изобретенного: миксеры и блендеры становились мощнее и надежнее, в холодильниках появились зоны с разными температурами для разных продуктов, плиты стали сначала электрическими, а затем индукционными. К 1990-м годам казалось, что поварам теперь осталось только жить и радоваться. И вот тут у инженеров сменилась постановка задачи.
Развитие той кухни, которую все уже привыкли называть «молекулярной», потребовало новой техники, которая уже не облегчала жизнь поварам, а позволяла решать те изысканно сложные задачи, которые они теперь перед собой ставили. Сначала молекулярщики обходились уже имеющимися средствами: взбивали ксантановые и метилцеллюлозные пены обычными блендерами. Потом Адриа приспособил для кухни существовавший уже лет 100 сифон для газировки. Первым настоящим инженерным вызовом стала низкотемпературная готовка в вакууме. Ее принципы уже были разработаны, но технически она оставалась непростой: нужно было стоять рядом с обычной водяной баней и регулярно проверять температуру жидкости (не будем забывать, что низкотемпературная варка обычно длится часами). Проблема была решена быстро: термостат для водяной бани и сама стальная емкость, в которой можно держать заданную температуру с точностью до половины градуса, были придуманы за пару лет. Дальше стало интереснее.
В области вакуумной готовки появился Gastrovac, большая кастрюля, из которой откачивается воздух, и продукты готовятся почти в вакууме, но при этом их не нужно заворачивать предварительно в пленку. Совсем недавно Анхель Леон из ресторана Aponiente и ученые из университета Кадиса изобрели забавную машину Clarimax, которая осветляет и обезжиривает бульоны фильтром с диатомовыми водорослями.

Но самые эффектные гаджеты появляются там, где надо что-нибудь заморозить. Современная кухня сходит с ума по всем методам заморозки, поскольку в рамках постоянного курса на «легкость и диетичность» сорбе и мороженое из всего, что попадется под руку, стали едва ли не самой модной формой подачи. В итоге был придуман Pacojet — мощный агрегат, который может размолотить в сорбе, не размораживая, хоть замороженную клубнику, хоть яблоко (для яблока технология особенно ценна, поскольку после заморозки целиком оно не темнеет).
Далее последовали «быстрые» морозилки, которые умеют доводить продукты до температуры -30 ºС за час. Потом — плита Antigriddle, которая имеет температуру те же -30 ºС и позволяет быстро замораживать продукты маленькими порциями прямо перед подачей. Год назад появилась совсем смешная штука— охладитель для бокалов: небольшая стальная открытая морозилка с эффектной синей подсветкой, которая за две минуты охлаждает бокалы для подачи коктейлей и холодных блюд.
Многие из этих новинок быстро приживаются на профессиональных кухнях, некоторые используются гораздо реже (например, дистилляторы). Одновременно там же приживаются приборы, первоначально придуманные совсем не для готовки. Например, года три назад выяснилось, что нет лучше способа нагнетать воздух в жидкости, чем простейший аквариумный компрессор. В результате получается пена, но совершенно другой текстуры, нежели из сифона или блендера.
При этом приходится констатировать, что для большинства посетителей ресторанов грамотно запеченное в духовке мясо и оно же, приготовленное в вакууме при низкой температуре и обожженное в самом конце горелкой для получения «поджаристой корочки», принципиально на вкус не отличаются. Но поварам это безразлично. Как справедливо заметил один журналист «вопрос о необходимости Ferrari задает только тот, у кого Ferrari нет». Для современного шефа дорогущая и мощная машина, которая может что-нибудь как-нибудь эдак заморозить или смешать, — и есть эквивалент Ferrari. Но если от владения шикарным болидом удовольствие получает только обладатель, то от наличия на кухне Pacojet или Gastrovac, если повезет, — еще процентов 15 посетителей ресторана.

Комментарии (4)

Анна Кукулина Кухня, кухонная техника



© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов

Loading