19 Апрель

Темпы роста


Фото: Олег Зотов

Вадим Лапин, публичное лицо Ginza Project, самого динамично развивающегося ресторанного холдинга России, – о разнице московского и петербургского рынка, об адаптации русской и японской кухни и преимуществах, которые дает ресторатору кризис.

Холдинг Ginza Project образован в 2003 году. Основатели холдинга – предприниматели Вадим Лапин и Дмитрий Сергеев. Сегодня холдинг управляет ресторанами, кафе и клубами в Москве («Дед Пихто», «ДжонДжоли», «Джельсомино сafe», «Курабье», «Мари Vanna», «Мама Тао», «Пиво-Воды», «Эларджи», Manon, Piccolino, «Балкон», Black Berry, Prado Café, Sorry Babushka, Vasanta), в Петербурге (Ginza, «Мари Vanna», «Джельсомино сafe», «Мамаlыga», Francesco, «На речке», Terrassa, BarAnka, «Царь», «Шарлоткафе», Capuletti, ресторан-теплоход «Волга-Волга», арт-кафе «Лавка художника»), Ростове-на-Дону («PARK культуры») и Нью-Йорке («Мари Vanna», Los Dados) а также сетью «Япоша». В Санкт-Петербурге холдинг также предоставляет услугу VIP-резерва Михайловского театра и управляет салоном «Цветочный домик Ginza».

Почему открыли ресторанов так много в кризис? Кризис – это не атомная война, после которой все будто вымерли. Да, объем рынка сократился, но сам-то рынок остался. И здесь работает простое правило: при сокращении объема рынка нужно быть лучшими. И тогда у тебя не будет спада. У нас практически все рестораны во время кризиса давали и дают прирост. Почему не остановили развитие? Потому что были уверены в себе и не побоялись рисковать, угадали с концепциями и с location. И в итоге оказалось, что проекты, которые мы сделали, актуальны несмотря на жесткие кризисные времена.

Мы с самого начала делали «Япошу» как большой бизнес. Так рестораны перестали быть для нас хобби. К тому моменту у нас уже был японский ресторан Ginza и хорошая команда поваров. Когда мы стартовали, существовало уже много японских сетей, но мы, тем не менее, решили попробовать свои силы. На мой взгляд, у нас получилось.

На «Япошу» сделана большая ставка. Мы готовили проект на Iро, но кризис отодвинул эти планы. Все же, как только рынок возродится, думаю, мы вернемся к этому. Пока запустили развитие по франчайзингу – люди интересуются нашими франшизами. Планируем несколько новых сетевых проектов, собираемся превращать в сеть «Мама Тао».

Когда мы затевали сотрудничество с Аркадием Новиковым, у нас и в мыслях не было воспользоваться его именем. Нам было интересно поработать вместе. Аркадий долго не выходил на рынок Петербурга, так случилось, что мы по всем параметрам подошли друг другу в партнеры. В результате общей работы получился итальянский ресторан Francesco.
Видение бизнеса у нас совпало. У Аркадия хорошая интуиция, он отлично ощущает пространство, знает, как сделать ресторан уютным, настоящим и честным. Наш опыт по созданию успешных проектов также пришелся кстати. Мы нашли для Francesco знаковую фигуру — управляющего Франческо Барбато. Именно он создал в заведении атмосферу настоящего итальянского ресторана.

Мы никогда не вторгаемся на территорию партнера. Допустим, у человека есть сильные стороны - пускай они будут, у нас другие сильные стороны. Сочетание этих сильных сторон и дает успешный проект. Сейчас в Москве открываем с Аркадием ресторан «Куршевель». Выбрана интересная концепция, здесь не будет привычных клише ни в интерьере, ни в меню.

С Андреем Деллосом у нас тоже есть совместный проект – кафе «Манон». Объединив наш опыт и знания, нам удалось создать достойный во всех отношениях ресторан. Андрей придумал очень красивое заведение, а мы вдохнули в него жизнь. Теперь там по настоящему весело, и если вы меня сейчас попросите забронировать столик в «Маноне», я честно скажу: наверное не получится.

Наша «Mapи Vanna» в Нью-Йорке хорошо развивается. Русская публика — 30-50 %, остальные гости — американцы. Не только обычные манхэттенцы, но и мировые звезды любят и ценят нас. В феврале чета Клинтонов отмечала у нас день рождения дочки Челси. Наш постоянный гость – Александр Овечкин, истиный ценитель русской еды. Не так давно в «Мари Vanna» обедал Мик Джаггер с семьей. У нас также любят бывать Микки Рурк, Дженифер Лопес с супругом.

Мы не стали делать «Mapи Vanna» рестораном a la russe. Да, дух России там чувствуется, но это не «матрешка» и не «хохлома». Да сами зайдите – посмотрите. Интересный ресторанчик.

Los Dados был нашим первым опытом общения с Америкой. На его примере мы изучали рынок и систему работы, в итоге он попал в 10-ку лучших мексиканских мест Нью-Йорка, открытых в 2007 году, по версии Bon Appetit Magazine. Оба ресторана прибыльные. Есть планы и на новые рестораны. Такой динамики развития событий как здесь, в Америке, пока нет, но, уверен, что будет.

Ginza Project, на сегодняшний день – это большая команда. Каждый из нас делает то, что у него лучше получается. Мне больше удается оперативное управление бизнесом, общение с инвесторами и спонсорами, а дизайном, идеями, концепциями, больше занимается Дмитрий Сергеев.

С самого начала мы договорились, что публичным лицом буду я, потому, что если сегодня будет один, а завтра кто-то другой, то, в конце концов, мы всех запутаем.

Наши рестораны окупаются за срок от десяти месяцев до двух с половиной лет, а на операционную безубыточность выходят максимум за 2-3 месяца. За все эти годы мы не закрыли ни один проект по причине убыточности.

На мой взгляд, самый большой потенциал по-прежнему у итальянской кухни и у стиля «москоу симпл». Как ни парадоксально, итальянская кухня оказалась близка русской. Недавно в «Мари Vаnnе» я угостил салатом оливье наших итальянских поваров из траттории Capuletti. Через пару дней захожу на кухню траттории и вижу такую картину: русский повар через переводчицу объясняет итальянскому шефу Гаэтано Калабрезе как правильно готовить оливье, а тот внимательно слушает. Оказалось, Гаэтано так понравился наш любимый салат, что он решил удивить им домашних.

В «Царе» у нас работает Роман Васильев, молодой и очень талантливый шеф. Я ему поставил
очень простую задачу: «если ты будешь готовить просто салат оливье, борщ, селедку под шубой и котлеты по-киевски, то это будет банальность и больше ничего. Но если ты будешь сам солить огурцы, делать маринад, сам ездить на рынок, покупать там свежих сигов – енисейских, жирных, а потом их самостоятельно засаливать, то есть делать какие-то вещи, которых нигде больше не попробовать, – то шанс сделать хорошую кухню есть». Раньше ведь русские повара практически все заготовки делали сами, и мы тоже пошли по этому пути.

Мне не страшно доверить ресторан молодому повару. Вот у нас сейчас подрастает во «Франческо» один молодой повар. Если я буду открывать новый итальянский ресторан, то только с ним, иностранцев уже можно будет не приглашать.

В Москве делаем несколько ресторанов в гостинице «Украина». В Питере в марте стартует корабль «Волга-Волга», в июне открываем на Почтамтской огромный ресторан с террасой и видом на Исаакиевский собор. Затем – casual-проект в «Стокманне» на углу Невского и Восстания. Интересное место должно получится в «Галерее» - огромном комплексе у Московского вокзала. На Васильевском острове откроем «Монтекки».

Иногда, когда мы создаем новый проект, случается так, что мне не хватает уверенности в том, что я делаю. В такие моменты мне здорово помогает Дмитрий. Мы просто обсуждаем положение вещей, вносим корректировки и мне становится спокойнее. И только потом, где-то за месяц до открытия, я осознаю, что мы все сделали верно.

5 вопросов ресторатору

Где вы завтракаете?
Дома. Утром я сочетаю завтрак, работу и общение с семьей. Это святое время, у меня никогда не бывает ранних встреч.

Ваш любимый чужой ресторан?
Cantinetta Antinori Новикова – люблю итальянскую еду. Еще «Пушкинъ» и «Большой».

Ваш любимый чужой ресторан в мире?
В Лондоне мне нравится Zuma. По идее, по продуктам, по атмосфере, по публике, по сумасшедшему дизайну. В Милане люблю Da Giacomo. У нас с его владельцами уже почти дружеские отношения.

Возьмёте ли вы на работу гениального шефа с ужасным характером?
Для меня нет понятия «ужасный характер», я могу работать с любым шефом. В чем разница между ресторатором и инвестором? Инвестор не может сказать повару, как правильно приготовить салат, а только вкусно получилось или нет. Я же говорю, что именно надо сделать, чтобы стало еще вкуснее. И когда у повара потом блюдо получается, то возникает доверие.

Ваши винные предпочтения?
Любимые регионы для белых вин – это Фриули и Венето. А для красных вин – безусловно Тоскана.

К запеченным цукини с моцареллой Вадим Лапин рекомендует:


Marchesi de’ Frescobaldi Castiglioni Chianti 2003


Marchesi de’ Frescobaldi Nipozzano Chianti Rufina Riserva 2005

Lungarotti Rubesco Torgiano Rosso 2000

Комментарии (0)
Дмитрий Грозный , , ,


Оставить комментарий