Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

15 Декабрь

Вино под «Оливье» или с Новым Годом

Ностальгия по советскому прошлому бывает особенно сильна в ночь под Новый год, потому что у всех и всегда новогодний сезон связан с воспоминаниями о детстве. Чтобы запараллелить их с настоящим, добавьте хорошее вино к старому доброму «Оливье».

«Оливье» в ресторане «Баскервиль»

Новогодний комплект жителей бывшей одной шестой части суши включал салат «Оливье», «Советское шампанское», мандарины и фильм «Ирония судьбы». Впоследствии мандарины дополнились массой экзотических фруктов, а «Советское» оказалось совсем не шампанским, хотя традиция с хлопком откупоривать бутылку чего-нибудь игристого аккурат под бой курантов и речь президента и в тот же момент поджигать бенгальские огни и целоваться со всеми вокруг, — осталась. Как известно, в тех же Франции или Италии шампанское в новогоднюю ночь хотя и фигурирует, но, как правило, в качестве аперитива, то есть выпивается уже часов в восемь-девять вечера и с непосредственным моментом перехода из старого в новый год не связано. Так что бывшим гражданам СССР, теперь встречающим Новый год в аутентичных условиях заграницы в компании с иностранцами, каждый раз приходится отстаивать свое право на бутылку шампанского в полночь, когда все остальные уже хорошенечко поднабрались бордо (или кьянти) и уже перешли на портвейн (или Vin Santo).
Что же касается «Оливье», то, несмотря на все гастрономические достижения последних лет, он удерживает позиции. По сведениям социологов, в грядущую новогоднюю ночь его — «в классическом советском» или в «авторском» исполнении — будут поглощать около 55% москвичей, не говоря уже о прочих жителях нашей страны.

История с приключениями

Все знают, что «Оливье» назван так по имени французского повара, работавшего в Москве в ресторане «Эрмитаж» и что в оригинале он представлял собой вовсе не то, что в СССР поглощали «тазиками». Люсьен Оливье, прославленный Гиляровским, изобрел несколько другое блюдо, которое объединяет с привычным нам «Оливье» только присутствие майонеза и «мясного продукта». Небольшая разница — в том, что мясом в оригинальном рецепте являлись нарезанные полосками жареные рябчики (или в чистом виде, или дополненные телятиной и куропатками), а майонез был, разумеется, собственного приготовления. Немного похожее блюдо, кстати, фигурирует еще у Молоховец – под названием «Майонез из дичи». Точный рецепт самого Оливье не сохранился, но по воспоминаниям посетителей «Эрмитажа», кроме рябчиков, в салате фигурировали так же кубики желе (из бульона от куропатки), корнишоны, свежие огурцы и крутые яйца, которые должны были исполнять сугубо декоративную роль – Оливье был потрясен до глубины души, когда русские купцы размяли яйца вилкой, подмешали к остальному блюду и съели. Гарнировался салат раковыми шейками и трюфелями. Судя по всему, идея добавить в салат вареную картошку Оливье в голову не пришла (он все-таки был французом, а не немцем), но уже в русских поваренных книгах рубежа 19-20 веков этот ингредиент фигурирует в рецептах. В заправку, помимо майонеза, изрядно разведенного оливковым маслом, добавлялась еще загадочная «соя кабуль» — судя по всему, это был какой-то вид соевого соуса.
Но главные приключения «Оливье» начались после революции. В 1930-х годах салат мутировал в «Столичный» (у этого рецепта, кстати, тоже есть автор — Иван Иванов, шеф-повар ресторана «Москва»): курица вместо рябчиков и никаких трюфелей с раковыми шейками, которые заменились вареной морковью. Последняя, по легенде, появилась в «Столичном» в ресторане Дома литераторов, где принявшему на грудь цвету литературы СССР резали ее вместо крабов — по цвету немного похоже, а на вкус ни прозаики, ни поэты отличить их уже были не в состоянии.

Вариации на тему «Оливье» из ресторана «Кафе Пушкинъ»

Трезвые праздники

Поскольку «мордой в салат» — не наш метод, вековая традиция восприятия «Оливье» как лучшей закуски к сорокоградусной должна быть отринута. Так чем же можно «элегантно» запить это блюдо? Как ни смешно – шампанским (не «Советским»). Во-первых, все-таки Новый год, во-вторых, по мнению половины московских сомелье «Оливье» вполне сочетается с хорошим брютом. Например, Владимир Басов (винотека Tre Bicchieri) утверждает, что брют, особенно с низким дозажем (Brut Naturel или, в случае с итальянским игристым Franciacorta — Dozage Zero), может справиться с яйцами и уксусом в майонезе, но тут возможны два варианта: некоторые шампанские потеряют вкус на фоне салата и будут восприниматься просто как вода, запивка, а некоторые, с действительно высокой кислотностью, дадут сильное и интересное вкусовое сочетание, которое далеко не всем понравится — наша публика еще не очень к такому привыкла.
Если выбирать среди тихих вин, то появляются два пути — либо что-нибудь простое и недорогое, например, новосветское шардоне (без дуба), южный рислинг, чтобы в нем была не только кислотность, но и хорошая алкогольная составляющая, или средней цены совиньон блан (который будет хорош и к аутентичному рецепту — он справится и с майонезом, и с рябчиками, и с раковыми шейками).
Сомелье ресторана «Кафе Пушкинъ» Дмитрий Туфанов, отмечает, что к оливье, которое подают в его ресторане, вино подобрать не очень сложно, потому что в него входят хорошо сочетающиеся с ним раковые шейки, немного куриного мяса и языка, а так же черная икра (точный список ингредиентов является коммерческой тайной ресторана). К этим «легким» наполнителям наилучшим образом подходит средней силы белое вино. Г-н Туфанов особенно удачным выбором полагает белую Бургундию (конкретный аппелласьон зависит от обстоятельств) или самые легкие образцы Sancerre.
Более консервативно настроенные сомелье предлагают к салатику крепленые вина: херес категории амонтильядо, сухую малагу или белый портвейн, — то есть что-то не особенно сладкое, но с хорошим «телом» и мощным букетом.

Что предлагают московские сомелье под «Оливье»?
— шампанское с низким дозажем
— итальянское Franciacorta Dozage Zero
— чилийское, австралийское или калифорнийское Chardonnay без выдержки в дубе
— белое бургундское со средним «телом» и высокой кислотностью
— австралийский Riesling
— новозеландский Sauvignon Blanc
— недорогой Sancerre
— херес Amontillado
— сухую малагу
— белый портвейн

Комментарии (3)

Редакция SWN Оливье, херес, шампанское

© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов