1 Июль

Капские прииски. Часть первая

В поисках «капского ассамбляжа» виноделы Южной Африки не слишком преуспели. Пинотаж общим флагманом они делать тоже не собираются. Решили ставить на авторство и многообразие. Пусть каждый возделывает свой огород по-своему — путь для страны, где успеху соседа принято радоваться.

Радужная нация

«Человек с убунту открыт и доступен, не видит для себя опасности в том, что другие талантливы и добры, поскольку твердо уверен в себе», — так толкует Мпило Туту, чернокожий архиепископ Кейптаунский, основу мировоззрения своей паствы. Слово «убунту» больше известно по либеральной компьютерной операционной системе Ubuntu Linux, выпускаемой компанией Canonical Марка Шаттлворта, южноафриканца и второго космического туриста. Он так назвал свою программу, чтобы подчеркнуть ее широкую совместимость. А вообще убунту — это философия, основанная на вере во вселенские узы общности, которая, как считается, очень помогла ЮАР быстро воспрянуть после апартеида, мирового бойкота и всяких ужасов межрасовой ненависти. Светлую радужную атмосферу, почти осязаемую общую веру в будущее отмечают все побывавшие в Южной Африке. Известный местный винный критик Майкл Фриджон говорит, что резервуары доброжелательности сделали эру Манделы примером духовного подъема для всего мира. «В Южной Африке люди добрее и счастливее, чем в Европе», — так думают многие в окрестностях Кейптауна. Впрочем, именно к окрестностям Кейптауна это и относится. Тут еще вино и вообще рафинированное отношение к жизни добавляют масла. Окажись вы в Йоханнесбурге, Претории или Дурбане — почуете отголоски апартеида, увидите беды от нищеты, а Кейп — райское местечко. Миллионное гетто для непристроенных социальными программами чернокожих под Кейптауном называется Sun City и обнесено высокими сетками, удерживающими всю грязь внутри, — так что до виноградников не додувает. Пошокировавшись немного, об этой стороне капской действительности быстро забываешь, и со своим белым цинизмом окунаешься в щедрость винного региона. Здесь так много чудесных ресторанов, комфортнейших отелей, трогающих за душу вин и бодрых виноделов, — и всё это, включая виноделов, так доступно, что всякий склонный к эскапизму европеец, конечно, занесет это место в список вариантов для бегства. Красоты природы, понятно, располагают к эскапистским фантазиям в особенности.

Факты о виноделии ЮАР
• 80% виноградников находятся в радиусе 200 км от Кейптауна
• 9-е место в мире по объемам производства вина
• виноделие — третья из важнейших статей экспорта страны
• за 20 лет экспорт вырос на 2000%, достигнув 400 млн л
• климат Кейпа считается средиземноморским. Характерны очень резкие перепады дневных и ночных температур, сильные
ветра
• система винных аппелласьонов в стране развивается с 1973 года. На сегодня зарегистрированы 75 зон WO (Wines of Origin)
• основной экспортный рынок — Великобритания

Отрезанное прошлое

Гигантский природный символ местного гостеприимства — Столовая гора, по мнению эзотериков, является одной из положительных энергетических точек планеты. Она не только похожа на стол, но еще и почти всегда накрыта белоснежной скатертью — вязким перманентным облаком странной формации, которое стекает по склонам с одной стороны на сам Кейптаун, с другой — на Констанцию, старейший винный регион страны.
350 лет виноделию на Кейпе, а место его в системе координат сегодняшнего винного рынка в мире не вполне определенно. С крушением апартеида в 1994 году открылись возможности для экспорта, но оказалось, что надо перестраивать систему, чтобы ими воспользоваться. Вообще-то, всё то время пока страна оставалась сама с собой, закрытая миру, с винным производством здесь всё было неплохо. Местным алмазным баронам и зажиточным фермерам всегда было, что выпить и где изящно отобедать. До сих пор в табличках на некоторых старых ресторанах можно узреть намек на то, что это только для белых. Будьте уверены — у них очень глубокие винные погреба.
В те времена, о которых здесь не говорят, большая часть вина происходила из подконтрольного государству мегакооператива KWV, но многие фермы делали свое вино в довесок к прочей сельхозпродукции. Просто их производство было совсем домашним. Перестройка системы означала коммерциализацию всего этого натурального хозяйства. Из-под приватизированного в 1997 году KWV выбили сваи, и по мере крушения монополии отрасль диверсифицировалась появлением десятков мелких частных предприятий. Дробление произошло невероятно быстро: с 2000 года количество виноделен увеличилось почти вдвое, достигнув 600. В то же время общая площадь виноградников почти не изменилась. Их в 1990-х массово пересаживали из-за проблем с вирусными заболеваниями лоз (самое неприятное называется fan-leaf virus).
Тогда же поняли, что в своей экспортной кампании ЮАР нужно ставить на качество и уникальность, а не на количество и дешевизну, потому что в силу климатических особенностей (а климат тут непростой) производить здесь дешевое вино слишком дорого и неэффективно. Такая позиция амбициозна, цели достижимы, но не сразу. Южноафриканские виноделы осознают себя в самом начале пути, но с ностальгией оглядываются в прошлое, чтобы не потерять точку опоры.
Они ужасно не любят вопросов об апартеиде. Никто не хочет оказаться застигнутым врасплох с признанием, что «мы и тогда жили хорошо». Но теперь возникла мода искать и хвалить очень старые местные вина. Благо, по стране в погребах много чего припасено. Официальная точка зрения, озвучиваемая в исследованиях потребительского вкуса от WOSA, такая, что у южноафриканцев в целом нет привычки выдерживать вино подолгу. Но хозяева старых ферм, как и 50 лет назад, — всё те же, всё там же собираются по выходным на брааи (так тут называют барбекю), играют в гольф и пьют старые вина.

Разгребая погреба

Иностранные журналисты все время пристают к ним в ключе: «А есть ли у вас свои иконы? Такие, каким было раннее Beaulieu Андрэ Челищева для Напы или первые урожаи Grange Макса Шуберта для Бароссы? Вина, которые, взлетев, потянули бы за собой и других?» Единого ответа у южноафриканцев нет, но есть варианты национального мифа. Например, GS Cabernet 1966 Джорджа Списа из Стелленбоша. Оно было экспериментальным с точки зрения отбора гроздей с особых участков и не знало никакого нового дуба. Спис продержался всего три урожая, но бутылки 66-го до сих пор всплывают. Вино, по свидетельствам очевидцев, и сейчас превосходно, с ароматами «кассиса, битлонга, угля, горячей смолы, трюфелей, каштанов, пастилы из фиг и слив с коньяком. Оно далеко от своего смертного часа»*. Другие претенденты — шираз от Fairview 1974 года, пинотаж от Kanonkop 1970-го, Rustenberg Estate Red 1957. Фриджон копает еще глубже, упоминая Château Libertas 1940-х годов. К слову, в Кейпе нет летописи «урожаев века», есть лишь бутылки — удачные отпрыски отдельных хозяйств в разные годы.
Старые винтажи — повод убедиться, что африканские вина живучи, а значит можно здесь говорить о благородном и даже великом. Коллега Фриджона, Анджела Ллойд даже в случае с белыми винами находит бодрых старичков: «сильванер Overgaauw 1976, который в 34 года почти превратился в херес, но очень интересный! Это не говоря уже о рислинге от Klein Constantia 1986, который развивается не хуже лучших мозельских». В таких семьях, как владельцы De Wetshof, к столу подают 15-летнее шардоне, хотя текущий урожай в продаже — 2-летний. В Kanonkop «своим Le Pin» считают пинотаж 1982 года, до кучи упоминая в качестве легенд Zonnebloem 1968 и Simonsig 1972 (тоже пинотажи). В ресторанах уровня Buitenverwachting (при одноименной винодельне в Констанции) или Emilies на набережной Виктории и Альфреда в Кейптауне иные вина представлены урожаями вплоть до 1970-х годов.

Назад на землю

Пафос пьющих старину состоит в том, что через годы воистину раскрывается потенциал земли, родившей эти вина. Ведь они из эпохи, когда техническое оснащение виноделен было примитивным. Тогда всё ферментировали в бетоне, не ведая не то что новых французских барриков, но даже и австралийских хогсхедов. Фриджон заключает: «И вот то, что созданные рустичными методами кюве своим качеством могут превзойти потуги иных из современных, вооруженных до зубов новейшими технологиями наших виноделов, означает, что дело не в технологиях и что у нас есть право говорить о терруаре».
Высокий уровень развития этих самых технологий — сегодняшний день Южной Африки. Лучшее понимание терруаров — завтрашний. Когда синергия между тем и другим будет достигнута, может прекратятся споры о том, относить ли страну к Новому или к Старому Свету. Сторонники старосветской принадлежности уповают на историю и климат (довольно прохладный, резкий, сложный). Те, кто за новосветскую идентификацию, — на объективные реалии. Истина где-то посередине. Забавно сказал об этом энолог из Австралии Брайан Кроузер: «Вина ЮАР объединили в себе свойства Старого и Нового Света — представьте себе младенца, родившегося от Бернарда Шоу и Мэрилин Монро».

10 поводов для гордости виноделов

1 История
ЮАР — единственная страна, которая точно знает День рождения своего виноделия. 2 февраля 1659 года Жан ван Рибек записал в своем дневнике: «Хвала богу, сегодня впервые виноград Кейпа попал под пресс, чтобы превратиться в вино». Речь о 15 литрах, видимо, мюскаделя. Виноделы Кейпа любят повторять: «Когда мы разбили свои первые виноградники, о Медоке еще никто и не слышал». Многие из старейших хозяйств ЮАР, основанных еще в XVII веке, никогда не переставали делать вино.

2 Древнейшие почвы

Капские горы находились в центре континента Гондвана (570—500 млн лет назад), расколовшегося потом на главные материки. Часто говорят, что тут старейшие в мире почвы, — хороший повод для спекуляций об уникальности терруара. Объективно древность земли означает невероятную «перемешанность» почв и огромное геологическое разнообразие в пределах небольших территорий.

3 Царство цветов
В фитогеографии есть понятие «цветочное царство». Царств на всю сушу планеты только шесть. Почти всё северное полушарие — это одно царство, называемое Голарктикой. Так вот, в ряду шести мировых царств оказалась крошечная провинция Кейптауна, сама по себе. При этом Капское царство — самое богатое по количеству видов растений из всех шести: 9600 — это больше, чем во всей Голарктике! На одной только Столовой горе растений больше, чем во всей Великобритании.

4 Дичь
На иные виноградники начали заходить леопарды (бабуинами и газелями никого не удивишь). Это потому, что виноделы консолидированно уделяют много внимания защите окружающей среды. Речь не только об ограниченном использовании химических веществ на виноградниках, но и о бережном отношении ко всему, что их окружает. Например, перед тем, как разбить новый виноградник, винодел обязан провести ботанический аудит территории и представить план по сохранению тех видов растений, которые имеют значимость.

5 Сертификация
С 2010 года в ЮАР вводится новая сертификационная марка, которую получат виноделы, успешно влившиеся в государственную инициативу «Биовариативность и вино» (BWI). По прогнозам, 30% ЮАРовских вин будут сертифицированы в течение года, и 80% — к 2013-му. Марка на каждой бутылке будет нести индивидуальный номер. На сайте www.swsa.co.za можно будет забить этот номер в окошке и получить максимум данных о вине, включая использованные на виноградниках удобрения и пр.

6 Необычные терруары
Вот например, из старейших почв Кейпа самые старые — это длинный и узкий «язык», выброшенный из океана, который тянется к хребту Хильдеберг в Стелленбоше. На этом языке находятся виноградники Anwilka и Vergelegen. Или еще: в Стелленбоше есть участок с мелкой коричневой галькой, которая называется Coffeestone. Каберне с него пахнет шоколадом уже на этапе винификации, без всякой бочки. Такой же участок есть у хозяйства Boekenhoutskloof во Франчуке, с которого делают бленд сира, гренаш, каберне совиньон, сенсо и вионье под названием The Chocolate Block.

7 Африкаанс
В цеху виноделов предпочитают говорить на африкаансе (здесь этот показатель выше, чем в целом по стране). В XIX веке Паарл оказался центром продвижения африкаанса в массы, сегодня там есть музей и памятник языку — причудливая скульптурная группа гранитных языков Taal Monument видна аж из Стелленбоша. Африкаансом очень гордятся. Йохан Руперт, один из богатейших людей ЮАР, наслал проклятие на Wallpaper (изъяв из него рекламу брендов Cartier, Van Cleef&Arpels, Montblanc и Alfred Dunhill) за то, что журнал назвал африкаанс уродливым языком. В бизнес-империи Руперта (банковское дело, ювелирные и часовые марки в Европе) винодельня Rupert&Rothschild, основанная в 1997 году в партнерстве с бароном Эдмоном-де-Ротшильдом (Chateau Lafite), — крошечный актив. Йохан встал во главе винодельни в 2001 году после того, как его брат Антон погиб в автокатастрофе.

8 MCC
Производство игристого вина на Кейпе активно и повсеместно развивается. Закон определяет их как Méthode Cap Classique , что всех очень устраивает. Все пишут на этикетках MCC и очень этим гордятся. Имеется в виду, что игристое произведено классическим шампанским методом (вторичная ферментация в бутылке). Пионером игристого тренда была компания Simonsig (первое MCC появилось в 1971 году). Некоторые виноделы работают только с классическими сортами (шардоне, пино нуар, пино менье), но есть и выдумщики. Например, у Môrsone есть MCC из 80% пинотажа и 20% шенена блан, и оно… белое! У Boschendal — белое же кюве из мерло, каберне совиньона, сира и пино нуар!

9 Критики и Платтер
Винная критика Южной Африки многолика, политкорректна и вообще представляет собой образчик цехового единства в этой области для всего света. 30 лет назад появился Platter’s Guide, и это, право же, один из самых вменяемых и аккуратных винных гидов в мире. Отец-основатель, автор многих трудов о ЮАР, Джон Платтер ушел на покой и продал свое детище несколько лет назад. Теперь же Platter’s Guide сообща делают все лучшие винные авторы страны. В команде — Анджела Ллойд, Майкл Фриджон, Тим Джеймс, Кэти ван Зил и др.

10 Обама и Мандела
Барак Обама на своей инаугурации в качестве игристого вина выставил MCC от Graham Back, созданное гуру Кейпа Питером Ферейрой, потому что именно этим вином когда-то Нельсон Мандела отмечал избрание президентом ЮАР и окончание апартеида. Обама таким образом подчеркнул связь с первым чернокожим главой Южной Африки.

Технические тренды
• массовый переход на природосообразное или органическое виноградарство
• исследования лоз и клонов такие масштабные и глубокие, что в ЮАР уже «утекают мозги» из Франции
• ферментация в дубе, особенно шенена блан и вионье
• коферментация, в том числе белых и красных сортов вместе (южноафриканцы вообще — мастера ассамбляжей, и как они их только ни делают)
• эксперименты с дубом из самых разных регионов мира
• под использование дубовых «чипсов» в ЮАР уже подвели научную базу, вполне их оправдывающую. Дубовую стружку или пыль, упакованную в холщовый мешок, окунают в чан на этапе ферментации для укрепления цвета красных вин
• использование обратного осмоса для концентрации белых вин (в основном шенена блан)
• местная разработка — чаны для ферментации красных вин (особенно пинотажа) с «утопленной» шапкой (тяжелая решетчатая крышка из дубовых стейвов удерживает шапку под поверхностью сусла все время)
Комментарии (1)
Зоя Губицкая ,


Комментарии

  1. 18.07.2010 22:39 # Хромов
    http://fin-audit-orgs.com

    Я извиняюсь, но, по-моему, Вы допускаете ошибку. Давайте обсудим это. Пишите мне в PM.

Оставить комментарий