Simple Wine News — Просто о лучших винахБлог журнала Simple Wine News: вино, гастрономия, дегустации, виноделие, виноторговля

15 Февраль

Академический подход

Фото: Ваня Березкин
Игорь Витошинский предпочитает не афишировать свои успехи в ресторанном бизнесе, но имена его проектов говорят о нем как о рестораторе вполне определенно, будь то «Семифреддо», сохраняющий статус одного из главных гастрономических ресторанов столицы с 2003 года, или хиты самого последнего времени – сеть «Академия» и бар «Клава». Открывшийся в начале декабря 2010-го новый гастрономический ресторан La Petite Maison cтал для SWN поводом поговорить c ресторатором о прошлых и настоящих свершениях.

«Портофино»

В 1990-е мы занимались строительством: строили дома улучшенной планировки еще по советским проектам. Но после произошедшего в 98-м кризиса инвестиционно-строительная компания «Экипаж» прекратила свою деятельность. Мы решили воспользоваться паузой, осмотреться, постараться понять, что делать дальше. Но просто отдохнуть мы не смогли: я к тому моменту уже был немного знаком с ресторанным бизнесом, решили открыть ресторан. Никто тогда и предположить не мог, что рестораны станут основным нашим занятием.

То, что потом стало «Портофино», сначала было полуподвальным помещением на Лубянке. Сначала мы думали открыть японский ресторан, даже закупили оборудование — всё ввезли из Европы.

Мы почти нашли человека, который должен был поставить нам бизнес, — японца, работавшего в Германии, — но, как оказалось, он параллельно вел переговоры с покойным ныне Сашей Волковым. Этот шеф так нами манипулировал: мы обозначили определенную сумму, он побежал к Саше, сказал, что ему дают столько-то, и видимо так, в несколько приемов дожал его до определенного уровня. В результате они сделали «Сумосан» в «Славянской».

Так мы оказались с разрушенной идеей. Но поскольку мы упорные, мы не стали отступать. Один наш товарищ, живущий в Париже, познакомил нас с хозяином итальянского ресторана в одном из пригородов. Тот взялся помочь нам организовать бизнес, составить меню, найти шеф-повара. Поваром этим оказался Массимилиано Монтиролли. Сейчас он работает в «Ресторанном синдикате» у Кирилла Гусева*.

Это я сейчас понимаю, насколько опрометчиво мы тогда действовали. Когда Монтиролли к нам приехал, он еще вообще ничего не умел, разве что готовить пасту, как любой итальянец. Подобное положение дел могло существовать только в то время.

* Zолотой, Bistrot, «Павильон», Beef Bar Moscow и др. (прим. ред.)

Ресторан «Портофино» просуществовал семь лет и стал любимым многими местом. Но, к сожалению, его работу пришлось прекратить. Массимилиано решил нас покинуть и открыть свой ресторан в Риме.

«Семифреддо»

«Семифреддо» — часть моей жизни и любимый проект. В моем понимании ресторан для еды таким и должен быть. Именно поэтому мы ничего в нем не меняем, разве что периодически пытаемся обновить интерьер.

В «Семифреддо» мы начинали работать с Бруно Марино, который потом был в «Весне», а теперь у Аркадия Новикова возглавляет кейтеринговую группу. На первых шагах в «Семифреддо» у Бруно была одна проблема: он старался делать авторское гастрономическое меню и всё готовить сам. Это создавало проблемы в работе ресторана. Да, наверное, это был такой период в жизни Бруно как повара, хотя я всегда знал, что он очень хороший повар и профессионал. В итоге, не потеряв взаимного уважения, мы прекратили сотрудничество.
С Нино Грациано мы познакомились, когда я еще работал в «Портофино». Он приезжал в Москву с гастролями вместе с производителями вина (кажется, это были Planeta). Когда с Бруно у нас не получилось, мы поехали на Сицилию к Грациано. Он предложил сделать для нас меню на основе того, что он готовил в своем Mulinazzo, и предложил нам своего су-шефа и племянника Джузеппе.

Мы остановились на том, что Джузеппе будет у нас шефом, а Нино будет приезжать раз в год на неделю. Но когда Джузеппе заступил, тут же обнаружилась масса вопросов, и мы стали беспокоить Нино. Когда он приехал, стало понятно, что он очень ответственный (по его выражению лица и по тому, как он нервничал из-за происходящего в зале и на кухне). В итоге он сказал: «Я не могу так, давайте договариваться о постоянном контракте со мной лично».

Для него это было непростое решение, ведь он считал, что не может оставить ресторан на Сицилии на кого-то еще. Кроме того, Нино был председателем местного поварского союза, очень уважаемый человек, одним словом. Это же не Россия – это Италия, где поварские профессии считаются очень серьезным делом. Нино сделал пресс-конференцию, закрыл Mulinazzo. По его просьбе мы прибавили название его ресторана к своему – получился «Семифредо-Мулинаццо».

5 вопросов ресторатору
— Где вы обычно завтракаете?
— Люблю завтракать на «Бронной», но в основном делаю это дома из-за режима дня.

— Любимый «чужой» ресторан в Москве?
— Мне нравятся многие места в Москве, но ничего конкретного сказать не могу.

— Ваши любимые рестораны за границей?
— La Petit Maison в Лондоне, L’Atelier de Joёl Robuchon в Париже и в Нью-Йорке, Margaux в Берлине.

— Будете ли вы работать с гениальным шеф-поваром, у которого отвратительный характер?
— Только так и работаем. Повара – это же творческие люди, а у творческих людей всегда непростой характер.

— Ваши винные предпочтения?
— Я пью очень редко. Когда пью — белые, вроде Gaya&Ray Анджело Гайи, или мощные красные — Vega Sicilia, Sassicaia.

«Академии» и «Клава»

С первой «Академией», как и всегда, все произошло случайно – звёзды сошлись. У Ильи Сергеевича Глазунова, с которым мы находимся в дружеских отношениях, освобождалось помещение в здании Российской академии живописи, ваяния и зодчества.

Мы решили сделать просто кофейню со сладостями: пешеходная зона, туристы и т.д. Потом подумали, что этого мало для привлечения людей и поставили печку с открытым огнем для пиццы. Когда мы открывались, кроме Дольфа Михеля с «Дез Артист», там никого не было из, как теперь говорят, серьезных игроков, но и людей при этом ходило меньше, чем сейчас. Постепенно мы добавляли что-то новое и в итоги получили ту «Академию», которую имеем сегодня.

«Арт-Академия» — плод приятельских отношений с Евгением Миттой. До этого мы с ним общались как коллекционер и галерист. Но параллельно со своей галереей, где он занимался и ресторанными проектами («Сюзи Вонг», «Кекс», «Луч»). Они с Володей Дубосарским появились на территории «Красного Октября» чуть ли не первыми, у них были серьезные планы на то место, где теперь «Стрелка», но потом произошло какое-то недопонимание с владельцами «Октября».

Женя все равно не хотел уходить оттуда, он даже снял помещение для галереи, но что-то там у него не получалось, в конце концов он спросил: «Вы рассматриваете предложения о партнерстве?» — «Почему бы нет», — ответили мы. Так родилась «Арт-Академия».

Идеология этого места – популяризация современного искусства посредством меняющихся экспозиций, плюс книжный магазин с ассортиментом по искусству и маленький кинозал. Связать это с обычной «Академией», да еще и с баром, было сложновато, но мы уже нашли ключ.

Лично мне больше нравится «Клава», может быть потому, что она маленькая, более уютная, да и расположена удобно. Как-то я не восхищен «Красным Октябрем» настолько же, насколько многие. Пространство, помещения — да, но в целом там крайне неповоротливое управление, сложная бюрократическая система. Любой самый незначительный вопрос решается по полгода. С «Клавой» в этом отношении гораздо проще.

Lа Petite Maison

Года два назад я приехал в Лондон, и друзья пригласили меня в ресторан Lа Petite Maison. Он мне очень понравился, показалось, что такая концепция идеально подходит для нашего капризного рынка. Мой лондонский друг рассказывал, что у владельцев этого ресторана есть точно такой же в Ницце, а лондонский открыт по франшизе. Поставили галочку, на том все и кончилось. Все знают, как в Москве обстоят дела с хорошими помещениями.

Когда в Москве стали закрывать казино, нам предложили аренду места, которое было раньше игровым клубом «Метрополь». И тут мы вспомнили о Petite Maison.

Я начал искать выходы на владелицу ресторана в Ницце – Николь Рюби. Но она ответила, что уже продала права на имя группе, которая владеет рестораном в Лондоне, это, кстати, большой холдинг из 49 ресторанов, в него входит популярный у наших соотечественников Zuma.

Потом нашелся владелец этого холдинга. Он нас
изучал очень пристально, поскольку имел большое предубеждение против России. Мы объяснили, как нам нравится концепт. Через какое-то время он дал согласие.

Мы договорились, что делаем ресторан под именем La Petit Maison по правам франшизы и входим в одноименную сеть ресторанов. В нашем меню должно быть не менее 80% от оригинального, помимо этого мы можем вводить свои блюда, необходимые на русском рынке. Например, супы.

Поэтому шеф у нас британец. Мы выступаем на международном рынке единым фронтом. На сегодня существует четыре ресторана под этим именем: флагманский в Ницце, в Лондоне, Москве и в Дубае. Дубайский официально открылся 7 декабря.

Интерьер должен был напоминать оригинальный, но не копировать его в лоб. Проект делал Кирилл Истомин. В интерьере много искусства: помещение в пропорциях не очень удачное, неуютное изначально, по площади небольшое, но с очень высокими потолками (порядка семи метров). Оказалось, что живопись — это единственный выход. Использовали кое-что из собственной коллекции, что-то нам предоставила галерея «Триумф».

Меню в Ницце и в Лондоне несколько отличается. У нас пока в основе лондонское, но постепенно мы будем адаптировать его под московские вкусы.

Мы сохранили форму подачи: то, что называется «в стол». Все подается из-под ножа, никто не сидит и не ждет своего блюда, пока другие едят. Приготовили – отдали. Есть всегда нужные приборы, и участники обеда могут попробовать все, что есть на столе.

В основе меню — прованская кухня, которая претерпела модернизацию в стиле мегаполиса. Средиземноморская и космополитичная. Позиционирование — гастрономическое бистро «с шиком», — они сами так себя называют.

La Petite Maison, чек:
Средний чек лондонского La Petite Maison – £100 с вином за ужин на персону. Средний чек московского ресторана – около 3000 рублей.

Комментарии (1)

Антон Обрезчиков Игорь Витошинский, рестораны, ресторатор

© ООО "СИМПЛ ВАЙН НЬЮС", 2009 Все права защищены

Реклама Контакты Условия использования материалов