26 Август

Викторианский лаунж


Фото: Ваня Берёзкин

До открытия Tommy D Михаил Локаев и Всеволод Щербаков были известны как клубные промоутеры (First, Famous). Их ресторанный проект, названный в честь известного деятеля шотландского виски-возрождения Томми Дьюара, стал одним из самых громких в сезоне. SWN встретился с рестораторами на месте будущей веранды ресторана под названием Cristal Yard, спрятанной в недрах Третьяковского проезда.

Умирает такой формат развлечений, как клуб. Все либо уходят в рестораны, какие-то закрытые клубные проекты: минимум пространства, минимальные вложения с точки зрения дизайна, основной упор на музыку. Так что сам рынок диктует, что правильнее и целесообразнее заниматься ресторанным бизнесом. Очень мало мест, где богатые и знаменитые могли бы чувствовать себя комфортно.

Волею судеб получилось так, что нам предложили забрать этот чудеснейший двор с видом на сгоревший «Славянский базар», Китайгородскую стену и «Метрополь». «Славянский базар» — легендарное заведение. К сожалению, здание безвозвратно утеряно. Когда мы увидели все это, мы были в шоке. Здесь была реальная помойка. Мы ее вычистили.

Наш проект мы два года вынашивали и полтора года строили. Мы взяли помещение в аренду до кризиса, и когда он начался, у нас как раз шла стройка.

За основу мы приняли парижский отель Costes — завтраки, обеды, ужины. А потом все это грамотно переходит в правильную тусовку.

Мы ершистая команда: все с характером, кричат, ругаются, хлопают дверьми и уходят. Но потом все-таки возвращаются.

Персонал набирали на протяжении восьми месяцев, еще когда шла стройка. Люди приходили на стройплощадку, им читали лекции, проводили семинары, им давали темы для обсуждения, они писали конспекты и даже учили стихи. Из восьмидесяти примерно претендентов мы взяли двадцать.

Каждый из официантов может рассказать легенду ресторана, которую мы создали из истории и атмосферы эпохи Томми Дьюара. Гостям становится не интересно, когда, задав вопрос, они получают глупый ответ: «Я не знаю, я здесь работаю первый день». У нас, если гость спросит что за люди вот на этой картинке (показывает на стену с винтажной фотографией), официант всё расскажет. Он ответит и на все вопросы, связанные с интерьерным решением, с концепцией.

Над рецептурой коктейлей работал Бек Нарзи. В «Ситиспейсе» и в «Томми Ди» лучшие коктейли в Москве: они всегда стабильные, одного вкуса, одного цвета, оформлены также как вчера и позавчера.

Кухню мы начинали разрабатывать с Константином Ивлевым. Теперь у нас работает его ученик Антон Ершов — молодой и очень грамотный парень, бывший су-шеф в GQ, взявший на себя такую серьезную машину как наша кухня. Да, ему это дается тяжело, но он справляется и всегда находит интересные решения.

Kогда мы занимались проработкой меню, мы приглашали своих друзей и близких, и каждый говорил: «Я люблю вот это, а я — то», а кухня все это готовила. Так мы поняли, чего именно все хотят. Хочешь котлеты — есть котлеты, хочешь сибаса — есть сибас, хочешь лобстера — есть лобстер.

В названии нет никакой завязки с бюджетами. Все гораздо проще. Обычно люди сначала строят ресторан и только за два дня до открытия начинают придумывать, как его назвать. Мы пошли по другому пути.

Мы придумали персонаж (сначала безымянный) и пошли от этого персонажа по всем направлениям: что любил, где бывал, что пил, что ел и т. д. Потом оказалось, что это практически Томми Дьюар. Чем он нас заинтересовал? Тем, что это был такой реальный светский черт — интеллектуал, сноб, гурман, звезда своего времени. И мы пошли дальше по его истории, вплоть до того, что насытили интерьер какими-то вещами из тех мест, где он побывал.

Многие говорят, что мы продались. Но если мы и продались, то мы сделали это грамотно. Обратите внимание на то, что бренд Dewar’s как таковой в ресторане не присутствует. Обычно если люди продались, то это предельно понятно: везде тейбл-тенты, лейблы. Здесь этого нет.
Интерьер делал известный дизайнер и архитектор Сергей Третьяк. Мы придумали — Сережа воплотил. Напридумывать можно многое – а он из этой нашей ахинеи слепил картинку.

Интерьер мы делали очень долго. Здесь раньше был «PRoги», по-своему интересная студенческая концепция. Старый интерьер мы разрушили за неделю, и где-то полгода у нас просто стояло разрушенное помещение. Мы не применяли ничего стандартного. Мебель заказывали под себя, сами делали лепнину, даже паркет сами пилили.

У всех ассоциации: Третьяковский — это слишком дорого, богато и гламурно. Но на самом деле к нам ходят абсолютно разноформатные люди.

Мы не можем быть первыми, а вторыми не хотим» — очень грамотно сказано и имеет к нам непосредственное отношение. Мы пытаемся создать свою собственную прослойку посетителей. Никто не дает в одном месте всего того, что даем мы: и миксологию, и кухню, и интеллектуальные чтения, и актуальный музыкальный формат.

Наша веранда — интереснейшее с точки зрения архитектуры решение: огромный стеклянный фасад, люстры богемского хрусталя, длинная лакированная барная стойка — все те элементы дизайна, которые есть в ресторане, перетекут туда.

На веранде будет три зоны: барная, ресторанная, чилл-аут. Всё вместе где-то на 130—150 посадочных мест. Будет открытая салатная кухня, сушисты. А горячее будем из ресторана носить. Помните, как в 1950-х годах писали: «Ресторан высшей наценочной категории, ожидание готовности блюда не менее 45 минут». Так же и нам, наверное, придется писать.

Тут есть колорит и шик: три метра Третьяковского проезда и вы попадаете в руины, а там — персонал, шикарная веранда, Cristal на столе. Вот на этой палитре контрастов мы и хотим сыграть.

Гламур — это игрушка, а зарабатывать деньги нужно совсем в другом сегменте. Например, сделать несетевой фаст-фуд, качественный и недорогой. Лично мы хотим со временем открыть сеть кондитерских.

5 вопросов
рестораторам

Любимый чужой ресторан в Москве?
«Бокончино» на Пушкинской.

Любимый ресторан в мире?
Любим парижские рестораны. Не туристические, а обычные, в которые сами парижане ходят.

Примите ли вы на работу шеф-повара с отвратительным характером?
Да. Мы всегда стараемся привлекать к работе талантливых людей. Мы пойдем на уступки, но зато при этом мы будем понимать, что у нас в команде профессиональные люди, которые за идею борьбы за качество.

Где вы завтракаете?
Дома.

Ваши винные предпочтения?
Мы не гурманы. Любим простые и понятные вина. Например, шабли.

Комментарии (0)
Антон Обрезчиков , ,


Оставить комментарий