Виртуозное обращение с бочками сегодня стало главным мерилом искусности винодела. Есть, конечно, некоторые вина, не приемлющие дуба, и есть виноделы, ненавидящие его, а для других дуб – это единственная косметика, которую может позволить себе вино.

Фетиш виноделов

«Бочка похожа на яйцо, а яйцо – начало начал», – говорят биодинамисты и виноделы из числа тех, которые умеют разговаривать с лозами и представляют вино квинтэссенцией мироздания. По ним, бочка – не просто способ управления окислительными процессами, а утроба, где вино становится вином.
Виноделы коллекционируют бочки. Мало кто из них останавливается на одной бондарне. В одном и том же погребе вы увидите на бочках клейма десятков французских бочкарей: Vicard, Seguin Moreаu, Radoux, Quintessence, St. Martin, Billon, Trieul, Ermitage и т.д. У виноделов бочки – объект для гордости. Они лелеют свои аллокации от Taransaud и François Frères, так же, как коллекционеры – доставшиеся им раритетные вина.
Виноделы в своих блогах (есть и такие) пишут: «Сегодня сравнил свой полугодовалый шираз из бочек четырех бондарен. Во François Frères появился отчетливый запах бекона. У Mercier, которые делают «деликатные» бочки из Тронсэ, – больше масла и попкорна. В бочке от маленькой бургундской мастерской Meyrieux, про которую мне говорили, что их дуб хорош для сира, больше специй и ванилина, а в Gillet’овском баррике фруктовость вина меньше всего пострадала». (Это взято из дневников одного продвинутого австралийского винодела.)
Французский дуб, особенно Тронсэ и Вогез, многие виноделы ни за что не променяют ни на какой там миссурийский, пенсильванский или, скажем, литовский.
Кстати, балтийский дуб был очень популярен в мире в конце 19 века. Новорожденное австралийское виноделие полностью работало на бочках из Клайпеды. А в 1920-х годах, когда Стране советов очень нужна была инвалюта, у нас порубили много леса на экспорт. Дубы из-под Казани все шли во Францию, в бургундские бондарни.
Сейчас всё чаще можно услышать о возрождении восточно-европейских лесов. Вот краснодарское ООО «Бондарь», филиал «Апшеронск-лес-Индустрии», рапортует о поставках клепки (так называют просушенные доски для бочек) во французские бондарни Seguin Moreu и Radoux. А украинцы с Ивано-Франковщины якобы сразили своими бочками бургундцев из Мерсо, и те уже закупают бочки под маркой «Олпол», изготовленные заводом, который раньше делал кадки для засолки. Украинцы уверены в своих грядущих свершениях, потому что «новые французские бочки стоят 700 евро, а наши – всего 300». Но пока из бывшего соцлагеря широкого признания с бочками добились только венгры. Впрочем, вряд ли бургундцам всерьез нужны богородчанские бочонки, а тоннельерам из Бордо и Коньяка – адыгейский дуб, если учесть, что во Франции и своих лесов достаточно.

Французы остаются с лесом

У французских бондарей, в отличие от французских виноделов, проблем с востребованностью их продукции на мировом рынке никаких нет. А еще, в отличие от португальских производителей натуральной пробки, у них нет проблем с дубом. «Знаете ли вы, что площади французских лесов удвоились за последние 150 лет?» – крупными буквами спрашивает с первых страниц всех своих рапортов Национальное лесное бюро Франции (ONF). В 19 веке Франции своего дуба не хватало, потому что еще во времена феодализма слишком много земель распахали под сельхознужды, а потом оказалось, что крестьяне все эти пашни обрабатывать не в состоянии. Так и получалось, что, скажем, огромные площади виноградников между Дижоном и Шабли, уничтоженные филлоксерой, предпочитали засаживать вновь не лозой, а дубками и сосенками.
Последовательную государственную политику по восстановлению и обережению лесных насаждений Франция проводит с наполеоновских времен и, по признанию Евросоюза, добилась похвальных результатов. Сегодня французский лес – это 40% лесов Евросоюза. Он занимает четверть территории страны (14 млн га), треть всего этого массива – дубы, а половина дубов – те самые Quercus sessiliflora и Quercus robur, которые используются в бочарном производстве. За последние 70 лет дубы во Франции стали расти на 20-30% быстрее и прибавили в росте по 8-10 метров. За 20 лет объем дуба, который потенциально может быть использован
для бочек ежегодно, увеличился с 430 млн кубометров до
570 млн. Несмотря на такие успехи, французы продолжают сохранять лес. Одна за другой в стране следуют национальные кампании под лозунгами «Я люблю дерево» (J’aime le bois), «Дерево – вперёд!» (Le bois avance), «Дерево – это важно» (Le bois – c’est essentiel).

Баррики
Быстрота окисления, а также степень экстракции фенолов из бочки в вино зависят от отношения внутренней поверхности бочки к ее объему. На диаграмме показана эта зависимость:
Чем бочка меньше, тем интенсивнее происходят в вине все процессы, с ней связанные. Самым ходовым размером в виноделии является 225-литровый баррик. Бургундские пьесы чуть больше по объему, чем бордоские, но короче и толще.

Хотя сейчас все больше экспериментируют с бочками других размеров: 190 л (американский стиль), 300 л (австралийский стиль – хогсхеды), 300-600 л (пуншоны) и др.
Толщина доски составляет 21-24 мм у барриков типа «шато» и 24-28 см у «экспортных».
Количество металлических гальванизированных обручей у бочек до 600 л варьируется от 4 до 8. В уторе баррики типа «шато» иногда укрепляют обручами из древесины орешника или хвойных пород.
Рабочее отверстие у небольших бочек всегда располагается посередине, его диаметр составляет 5 см.

Лесная классификация

В стране, породившей систему контролируемых наименований, дубовых аппелласьонов все-таки нет, так что в деле происхождения досок для бочек много разночтений. Брокеры и сами виноделы часто путают названия департаментов с названиями лесов, а названия лесов – с марками бондарен. Так что в технических описаниях какого-нибудь важного итальянского или испанского Дома можно встретить что-то вроде: «Мы используем 100% французского дуба Taransaud, Limousin, Troncais и Nievre».
Американцы, у которых тоже много леса, инициировали ряд научных исследований с целью убедить мир, что бочки из американского дуба не хуже французских, при этом в два раза дешевле. Они, в частности, утверждают, что про разницу в том, как влияет дуб из разных лесов Франции на вкус вина, всё придумали хитрые французы.

Здоровяки не в почете

Да, действительно, в бондарном производстве четко делят крупно-, средне- и мелковолокнистую древесину (и чем волокна мельче, тем лучше будет бочка). Но эта волокнистость связана не с разновидностью дубов, а с тем, как они растут в конкретном лесу: там, где деревья стоят плотно друг к другу, они больше тянутся вверх, стволы тоньше и древесина мелковолокнистая, плотная; в редком лесу дубы растут вширь, а для таких толстяков характерна рыхлость. Очевидно, что плотность леса на больших площадях никак не может быть однородной, поэтому с уверенностью говорить, что дуб из Тронсэ – это суперкруто, потому что он мелковолокнистый, а Лимузэн годится только для бренди, не совсем верно.

Адвокаты французского дуба

В 1980-х годах Роберт Паркер взялся за пиар бордоских вин у себя на родине, а чуть позже в Бордо, как вы знаете, начался новый Золотой век, и «фактор Паркера» в этом ренессансе никто пока не отменял. Точно так же несколько американцев дали мощный толчок для развития ныне самых престижных бондарен Франции. В 1970-х французское виноделие находилось в глубоком кризисе, и даже в Бургундии виноделы перестали покупать бочки в поисках более бюджетных вариантов. Жан Франсуа, владелец очень уважаемой ныне Tonnellerie François Frères, говорит, что от разорения его тогда спасло только знакомство с американкой Беки Вассерман: «Вместе с ней мы завоевали американский рынок. Мы отгрузили свою первую партию бочек в 1977 году – три контейнера, предназначенные для новых американских клиентов, включая Роберта Мондави. Это был глоток свежего воздуха! Теперь наша тяжелая работа начала окупаться!» Элитная бондарня Taransaud в 1980-х выбралась из застоя, построила новый завод и удвоила объемы производства благодаря Мелу Ноксу из Сан-Франциско. Этот человек, кстати, как и Паркер, сначала был юристом, а теперь он – один из самых важных экспертов по бочкам в мире, и, скажем, Дженсис Робинсон статьи про дуб и бочки для Oxford Companion to Wine доверяет писать только ему.

Как продают лес французы?

70% французского леса принадлежит четырем миллионам собственников, более половины которых владеют участками площадью менее 10 гектаров. Остальное принадлежит 11 тысячам коммун и государству. Общественные леса – это в основном бывшие королевские и церковные угодья (Тронсэ, Шантийи, Фонтенбло и др.).
В сентябре и октябре многие коммуны устраивают аукционы, где продают деревья (еще растущие в лесу, но предназначенные под снос). Самые важные аукционы для заинтересованных в дубе для бочек проходят в Невере (Бургундия), Шатору (юг Луары), Боне, Пуатье, Орлеане, Фонтенбло, Нанси. Дубы, которые выставляют на продажу, не моложе 100 лет. Потенциальные покупатели перед аукционом могут ознакомиться с каждым «лотом» прямо в лесу и даже просверлить в стволе дырочку глубиной в 30 см, чтобы посмотреть, что у него внутри. В аукционах обычно участвуют не сами бондари, а «деревянные» брокеры, у которых, кроме бондарен, есть другие клиенты. Что не годится для бочек, они продадут мебельщикам (которые и составляют 90% их клиентуры), а если и те не возьмут, отправят железнодорожникам или просто на дрова.

На графиках показаны результаты эксперимента, в котором определялось, насколько интенсивно фенольные соединения диффундируют в вино в бочках из французского и из американского дуба. Совиньон блан выдерживали в разных бочках три месяца, потом слили и заполнили те же бочки свежим вином
Источник: Yair Margalit, “Concepts in Wine Technology”, The Wine Appreciation Guild, 2004

Дубовый ассамбляж

В лесах Q. sessiliflora и Q. robur растут рядом, и в бондарнях их, как правило, не пытаются жестко сортировать один от другого. Хотя считается, что Q. robur несколько более танинный и жесткий, но бондари верят, что важен не вид дуба, а регион, откуда он родом. Это традиционное поверье ныне поставлено под сомнение, и уже многие виноделы уверены, что главное во французской бочке – все-таки не дуб, а то, насколько умело она сделана.

Камень преткновения

Французские бочки дороги. Когда винодел говорит вам, что использует такие баррики, да еще и большой процент новых, – для него это большая гордость, потому что были сделаны значительные инвестиции.
Одной из главных причин дороговизны французского дуба является то, что ствол дерева изначально не распиливают (как делают это американцы), а расщепляют (с помощью большого «нежного» топора – гидроклина) на четверти. Из четвертей потом уже выстругивают доски (клепку) так, чтобы не повредить продольные волокна древесины. Операции эти лишь частично автоматизированы. Клепки получаются только из 20% ствола, остальная древесина идет в отход.
Конечно, эту историю всегда цитируют и чтобы оправдать высокую цену, и чтобы еще раздуть преклонение перед французскими бочками. На самом же деле французы вынуждены так делать из-за особенностей строения своих дубов: у них мало поперечных волокон, которые как бы блокируют продольные, а если последние будут разорваны пилой (представьте их себе в виде таких трубочек), то бочка потом будет протекать. У американского дуба устройство другое, и хоть расщепляй, хоть пили, ничего протекать не будет. А КПД при этом составляет 50%.

Терруарная сушка

Американцы, которые очень хотят продвинуть свои бочки, теперь придумали еще одну фишку. Одной из самых затратных операций в процессе изготовления бочки является просушка досок после того, как их нарасщипляли или напилили. Доски складываются штабелями в шахматном порядке. По традиции, их нужно оставить под открытым небом на срок от 18 месяцев. Самые дорогие французские бочки сделаны из досок, просушенных 3-4 года. Вопрос, где сушить. Идеальным (и экстремальным) вариантом считается, если штабеля досок оставляют в том же лесу, где нарубили дубов для них: тут вам капельки дождя падают с листочков сородичей и потомков, птички щебечут – в общем, терруар, родина.
Поскольку французские бондарни получают дерево из разных концов страны в виде стволов и сами его расщепляют, то доски они потом сушат у себя на заднем дворе. Но изгаляются изрядно: вокруг штабелей сажают молоденькие дубки, а между ними расставлены распылители компьютерного ливне-имитатора, который собирает данные с метеостанций, высчитывает, насколько меньше положенного нынче выпало дождя, и добавляет недостающее.
Есть еще нехороший промышленный способ просушки досок, когда их по-быстрому засухаривают в духовых камерах. Большинство плюющих на французские традиции американцев всегда так и делали, но теперь в США появились «бутиковые» бондарни, которые сушат доски, поди ж ты, в том лесу, откуда они родом. И если вы пообещаете купить у них бочку, они будут их кандить там хоть три года, хоть пять.

* Приведены усредненные данные. В зависимости от урожая процент новых бочек и длительность выдержки могут варьироваться

Дубовый экстракт

Конечно, главное, отчего французские бочки больше ценятся, – это их аромат. Объективно европейский дуб содержит больше экстрагируемых фенольных соединений (таких, как галловая и эллаговая, протокатеховая и кофеиновая кислоты, лигнин), чем американский. Исследования показывают, что после выдержки во французской бочке в вино диффундирует вдвое больше фенольных соединений и твердых веществ. Речь, например, о таких веществах, как эвгенол с пряным запахом гвоздики, гваякол с запахом дыма и др. Еще тут играют роль множество лактонов, ответственных за собственно древесные и кокосовый запахи. Однако американский дуб «производит» гораздо больше самого пахучего ароматического альдегида – ванилина, который является продуктом распада лигнина при контакте с этанольно-кислой винной средой или при обжиге. Поэтому вино, выдержанное в американском, да еще и сильно обожженном дубе, будет очень «ванильным». Привносимые в вино французским дубом ароматы деликатнее, но многообразнее.
Иногда говорят, что бочка добавляет вину танинности, однако анализы показывают, что экстракция нелетучих фенольных соединений, придающих терпкость, из дуба в вино незначительна. Хотя в случае с французским дубом она гораздо выше, чем с американским, но все равно до порога чувствительности не дотягивает.

* Бочки обжигают около часа, степень обжига варьируется с помощью интенсивности огня и поддерживаемой в камере температуры (от 200º при легком обжиге до 300º — при сильном). Легкому обжигу подвергается только поверхность древесины. Сильный обжиг предполагает проникновение огня на 3-4 мм вглубь доски.