Главное блюдо

Французы — единственная гастрономическая нация, сделавшая из полена культ. Самое главное — не пересушить бисквитный пласт в духовке, тогда он будет мягким. Чтобы правильно свернуть рулет, готовый бисквит нужно охладить под влажным полотенцем, пропитать сиропом, смазать кремом, положить на коврик и аккуратно закатать, постепенно двигаясь к краю. Впрочем, у подобного метода есть противники, которые утверждают, что бисквит надо сворачивать в рулет горячим, потом дать ему в таком виде остыть до комнатной температуры, затем развернуть, смазать кремом и свернуть опять.

Рецепт
Бисквитный пласт:
яйца — 3 шт.
сахар — 100 г
мука — 100 г

Крем:
сахар — 100 г
вода — 100 г
яйца — 2 шт.
сливочное масло — 200 г
какао — 15 г
ваниль — 2 стручка

Сварить сахарный сироп до пробы на мягкий шарик, надрезать ванильные стручки и выскрести их содержимое в сироп. Взбить яйца, аккуратно влить горячий сироп, продолжая взбивать, потом подмешать сливочное масло кусочками. Поделить крем пополам, в одну половину добавить какао.
Взбить яйца с сахаром, аккуратно просеять в смесь муку, перемешать, выложить на пекарскую бумагу слоем около 8 мм, выпекать при температуре 180ºС минут 10—15. Дать остыть под влажным полотенцем, смазать ванильным кремом, свернуть рулетом. Верх смазать и декорировать шоколадным кремом, который готовится как ванильный, но с добавлением какао. Дополнительно можно украсить шоколадными листочками, грибами из меренг и т.п.

Организация стола по классической французской схеме: закуски, горячее, десерт. В разных регионах Франции рождественский и новогодний столы могут отличаться, но почти везде стараются подавать блюда, символизирующие успех и богатство, которые обязательно принесет наступающий год (устрицы, фуа-гра и т.п.).

Символы и декор

Омела — вечнозеленое растение-паразит, древний символ рождественских праздников, а до того — зимних сатурналий, альтернатива ёлке. С незапамятных времен омеле поклонялись галльские друиды. Как утверждал Плиний, в глазах друидов — так галлы называли своих кудесников — нет ничего священнее омелы и дерева, на котором она произрастает, если, конечно, таковым является дуб.

Также на столе

Каштаны, мильфей из фуа-гра с чатни, холодная фуа-гра. Мильфей готовится из маринованной в коньяке и порто фуа-гра (печенка жарится на планше, а потом прослаивается пюре из сельдерея). Гарнир менее традиционен: чатни из яблок с перцем, имбирем, лимонником и уксусом.

La Colline
Рублево-Успенское ш., Большое Сареево,
Тел. (495) 634 9800

Все говорят, но мало кто видел

Пино нуар = Бургундия. Это тождество настойчиво подвергается сомнению виноделами всего мира, поскольку ещё одно тождество не даёт им покоя: пино нуар = совершенное вино. Однако третье тождество всё время ставит под сомнение их сомнения: пино нуар = уязвимость. Новый Свет славен авторскими винами, но совершенство пино нуара настолько хрупкое, что не допускает ни смелых, ни робких вмешательств ни погоды, ни винодела. Вмешательство приводит к замешательству, но даже строгое следование бургундским канонам не гарантирует результата, даже в Бургундии. Поэтому его называют капризным, сложным, привередливым, изменчивым и своевольным. Знаток Кот д’Ора номер один, Клайв Коутс, называет его цыганом и даже цыганкой Кармен, учитывая потенциал страстей и склонность к трагической гибели. Однако этот сорт так близок к первопричине, что его может качнуть как в женскую, так и в мужскую ипостась в зависимости от терруара, поэтому гендерные аллюзии преждевременны. Оз Кларк со всем прямодушием сравнивает пино нуар с любовью: это так же загадочно, глубоко, сложно, истинно и … иллюзорно.

Эдуи и герцоги

Пино нуар – древний сорт, он близок к Vitis vinifera и предположительно является предком по крайней мере 16-ти возделываемых ныне сортов, среди которых шардоне, гаме нуар, алиготе, мелон де бургонь (основа мюскаде). Версий происхождения пино нуара так же много, как и его потомков. По одной из них древние эдуи (предки бургундцев) настолько пристрастились к ломбардским винам, что в какой-то момент завоевали север Италии и господствовали там, пока римляне не вытеснили их обратно (II век до н. э.). Уходя, эдуи захватили с собой драгоценные лозы пино нуара и весь винодельческий образ жизни. Проитальянская версия не устроила французов, которые считают пино нуар исконно бургундским сортом. Наиболее научная версия приписывает истоки французского виноделия грекам-фокейцам, основавшим Массалию (ныне Марсель) в VI веке до н. э., а родину пино нуара относит на Ближний Восток. Самый ранний документ, где говорится о vin de pinot vermeil, — счёт герцога бургундского Филиппа Смелого по случаю пиршества в Брюгге (1375 год). Этот праправнук Людовика Святого не только расширил границы и влияние Бургундии, но и утвердил пино нуар как её основной сорт. Указом 1395 года он повелел заменить им повсеместно преобладающий гаме, сорт, по его выражению, крайне дурной и крайне подлый. Крестьяне скрепя сердце вырубали плодородный и неприхотливый гаме, а герцоги Бургундские, самые амбициозные и богатые аристократы Франции, ещё столетие продвигали свои вина как наисовершеннейшие в христианском мире, пока их род не оборвался. Аристократический сорт последовал их участи и стал сдавать позиции обратно своему отпрыску гаме, однако всегда находились люди, желающие повторить раз достигнутое величие. И даже революция 1789 года, распылившая собственность на виноградники и подстегнувшая спрос на дешёвое, не слишком качественное вино, не выбила пино нуар из Бургундии.

Путь к сердцу

«Управлять большим царством — всё равно, что варить уху из мелкой костистой рыбы», — говорил Лао Цзы. Сотворять вино из пино нуара — всё равно, что управлять большим царством. Пино нуар — малоэкстрактивный сорт. Сквозь бокал с пино нуаром можно смотреть на мир. И это при том, что винодел приложил максимум усилий, чтобы аккуратно извлечь цвет. Пино нуар накапливает вдвое меньше полифенолов (танины, ароматические и красящие вещества), чем, скажем, каберне совиньон. Вот почему ему так подходит прохладный климат Бургундии, чтобы максимально растянуть период созревания и набрать побольше веществ. Однако с прохладой не дружит сахар, поэтому шаптализация до недавнего времени была нормой в Бургундии. Единственный способ естественного увеличения сахара в сусле — резкое ограничение урожайности (24 гл/га, к примеру, в величайшем Domaine de la Romanée-Conti). Но и концентрация — мера недостаточная, поэтому в ход идут техники предельно возможной экстракции: пред- и постферментативная холодная мацерация, ферментация при 30—32ºC, пижаж, ремонтаж, делестаж. Тем не менее антоцианы пино нуара, сколько бы их ни было, нестабильны и плохо удерживают цвет. Выдержка в дубе просто необходима. Все ухищрения виноделов поднимают основные параметры вина максимум до середины, непроизвольно акцентируя танины, с которыми и так всё хорошо. И когда танины сглаживаются, все средние складываются в гармонию, а негромкое звучание сортовых характеристик позволяет разыграться терруарному богатству.

Классика на разломе

Пино нуар, выраженный словами, не есть истинный пино нуар. Тонкая кожица даёт тонкие вина: меньше цвета, меньше тела. Благодаря этому начинают звучать полутона, оттенки, переходящие один в другой, создающие глубину в глубине, мерцание тайны. Бургундия (особенно Кот д’Ор) — земля обетованная для пино нуара, и каждые 500 метров она другая, ибо эта не слишком приметная гряда холмов представляет собой разлом земной коры, обнажающий, перетирающий пласты разных геологических эпох. Отличие может быть незначительным, но пино нуар найдёт его и выразит. А может быть существенным: с двух соседних крю пино нуар даст разные по стилю вина. В Жевре-Шамбертен самый «мужественный» пино нуар, неподатливо танинный в молодости, изящный, сложный и диковатый в зрелости. Его ягодная палитра сгущается в чёрную сливу, а животные и лесные тона звучат особенно волнующе и остро. Чуть южнее, в Море-Сен-Дени, — самый нежный, бархатный, деликатный пино нуар Бургундии. В Шамболь-Мюзиньи он украсит себя розами и фиалками. Кло де Вужо — это «железный кулак в бархатной перчатке». А в Вон-Романе, где самая высокая на планете концентрация великих терруаров, пино нуар заиграет всем мыслимым богатством ароматов, завораживая пряностями и шёлком. В Нюи-Сен-Жорж он найдёт чёрную вишню и шоколад, в Савиньи-ле-Бон — клубнику. В Помаре пино нуар решителен и твёрд, в Вольне ароматен, мягок и округл. По мнению Оза Кларка, обладающего самым точным носом, никакие ассоциации не помогают описать сортовой букет пино нуара.

Силиконовый пино

Ойкумена классического пино нуара ограничена выхваченными по всему свету островками с примерно бургундским климатом. Наиболее близкими оказались Орегон и Новая Зеландия: здесь у виноделов получаются сложные, чувственные пино нуары. Однако что делать, если терруар подкачал, климат жарковат, а публика требует пино нуара. А ведь публика, в особенности американская, потребовала, посмотрев фильм «На обочине» (Sideways, 2004), где главный герой всю дорогу бредил «самыми восхитительными, утончёнными, волнующими и древними ароматами на планете». Подражать бургундскому было слишком хлопотно, а мода на «пышные формы» была слишком очевидна — виноделы Калифорнии изобрели свой пино нуар. Почти заизюмленный на жаре виноград стал давать фруктово-джемовые, обжигающе алкогольные, мощные вина. Никаких нюансов — броскость. Никакой терруарности — космополитизм. Сортовые пино нуары не только приблизились по стилю к сира — их стали эрмитажировать, чтобы закрепить структуру и цвет.

Образцовые пино нуар

Domaine Armand Rousseau P. & F.
Grand Cru AOC Chambertin 2007

RP – 94
Simple – 3
Особенности производства: 18-дневная ферментация в стальных чанах с регулярным ремонтажем и пижажем. После малолактической ферментации выдержка 20-22 месяца в новых дубовых пиесах.

Воплощение классики Шамбертена и традиционных технологий Бургундии. Воинственный, дерзкий пино нуар. Сам Эрик Руссо советует подождать лет 10, пока он присмиреет в бутылке. Вишня и слива, кожа и табак, подлесок и дичь. Мощная структура и выраженная кислотность.

Olivier Leflaive Freres Volnay
Premier Cru АОС Champans 2001

Simple – 3
Особенности производства: Ручной сбор и гребнеотделение. Выдержка 10-12 месяцев в пиесах Аллье (25% новых).

Крайний пример деликатности в бургундских винах. Выращенный на тонком известово-глинистом слое пологого склона холма (champs sur une pente) пино нуар преображается в очень стройное скромное вино, похожее на девушку, которая краснеет даже тогда, когда читает о поцелуе. Легкотелое, шелковистое, бархатное, с ароматами спелых красных ягод.

Maison Joseph Drouhin Beaune
Premier Cru Clos des Mouches Rouge 2007

Vinopolis – 3
Особенности производства: Ремонтаж и пижаж не чаще раза в день. Выдержка 14-18 месяцев в пиесах Тронсе (20% новых).

Стиль Друэна – изящество, но не робкость, выраженность, но не грубость. Clos des Mouches – настоящий денди среди бургундских пино нуаров. Структурное и бархатистое, полнотелое и элегантное. Насыщенный ягодный аромат с доминантой малины, черники, дикой вишни. Со временем раскрываются дымные, перечные ноты, подлесок, кожа, табак.

Henri Bourgeois Sancerre Les Baronnes Rouge 2007 (Франция, Долина Луары)

Simple – 2
Особенности производства: 12-дневная мацерация при 26-32 °C. В период ферментации дважды в день ремонтаж и пижаж. После малолактики выдержка в пиесах 8-10 месяцев (1/3 новых).

Жан-Мари Буржуа, прославившийся белыми сансерами, считает, что в долине Луары должен быть луарский пино нуар, субтильный и свежий, «для любителей белого, которым вдруг захотелось красного». Вино округлое, лёгкое, с ароматами вишни и красной смородины, лесными тонами.

Ca’del Bosco Pinero Sebino 2004
(Италия, Ломбардия)

ViniVeronelli – супер три звезды
Simple -3
Особенности производства: Ручной сбор и гребнеотделдение. 17-дневная мацерация, ферментация и выдержка в новом дубе.

Король итальянских игристых Маурицио Дзанелла тягается не только с Шампанью, но и с Бургундией. Его пино неро элегантен, лощён и свеж, как молодой итальянский аристократ, вышедший осенним утром на прогулку, чтобы подышать воздухом альп. Вино среднетелое, гармоничное, с ароматами клубники, малины, минеральными нотами, тонами корочки и специй.

Bodega Chacra Barda Pinot Negro Patagonia 2008 (Аргентина, Рио Негро)

WS – 90
Simple – 2

Особенности производства: Ручной сбор и гребнеотделение. 3-дневная холодная мацерация в цементных чанах, малолактика, выдержка в барриках 11 месяцев (25% новых).

Пьеро Инчиза делла Роккетта, отправился добывать славу за тридевять земель и обнаружил 70-летние лозы пино негро между Андами и Атлантикой. Barda – кюве с лоз возрастом 20-75 лет. Полнотелое вино с ароматами малины и спелой вишни, нотами шиповника и листьев томата, изюма и ванили.

— А как вы относитесь к ассамбляжам с гран крю, какие делает, например, Жан-Мишель Дайс?
— Плохо. Зачем отказываться добровольно от моносепажных вин, привязанных к терруару? Наши предки веками установили: к каждому великому терруару Эльзаса подходит только определенный сорт! Гран крю Geisberg — это идеальное, кристально чистое воплощение рислинга. Только безумец высадит на этой драгоценной земле что-то иное.

Trimbach Clos Ste Hune 2004

«У рислинга потрясающая ароматическая палитра. Делайте его сухим, позднего сбора или с отдельного великого виноградника, как здесь, — всё будет по-разному, и результат заставит задуматься о значении терруара для вина. 2004 год для Clos Ste Hune не был подарком. Но брат сразу сказал, что именно по рислингу мы победим. И вот мы получили вино, сразу открывшее свою гамму цитрусовых, а после пятого года налегающее на минеральность. Значит, оно имеет будущее и лет 15 ещё будет развиваться. И потом, в какую линейку оно попало! 2000, 2001, 2002, 2004, 2005, 2007, 2008, 2009. Вот это десятилетие! Никогда в Эльзасе не видели подобного».

— Почему Trimbach не делает креманы или пино нуар?
— Сколько бы эльзасцы ни старались, им не сделать игристое лучше, чем в Шампани, и пино нуар лучше, чем в Бургундии. А Тримбахи привыкли делать только самое лучшее! Хотя с 2006 года пино нуар стал вызревать на неплохих участках, ведь его раньше просто не пускали на хорошие терруары.

— Ведь это совсем небольшой виноградник, редкое вино?
— 1,5 га, 650 ящиков вина в год, и мы с братом Пьером выпиваем по несколько, это обязательно.

— Почему этот миллезим только недавно попал на рынок?
— Мы решили для всех своих вин «Золотой этикетки» — этого, гевюрцтраминера Seigneurs de Ribeaupierre, Clos Ste Hune, вин позднего сбора — держать их в погребе в бутылках 4-5 лет. Мы бутилируем их весной, но вина ещё слишком молодые, чтобы выпускать их на рынок. Больше никто в Эльзасе так не поступает! Продажи сейчас превыше всего…

— Как можно описать терруар Clos Ste Hune?
— Почвы в основном известковые, глубокие. Я бы их типологию сравнил с бургундским Пюлиньи-Монраше. А рислинг очень любит известняк!

— Этикетка не меняется уже очень давно?
— С 1919 года, первого миллезима этого вина у Тримбахов. Знаете, сколько предложений поменять, модернизировать этикетку мы получаем в год от рекламных агентств? А мы любим эту этикетку, простую, традиционную. И остальные меняем немного: последнее изменение было пару лет назад, но вот шрифты сохраняем с 1940-х гг.

— Какие будут гастрономические сочетания с этим удачным пино гри?
— Гребешки Сен-Жак, жирная морская рыба, и в то же время телятина, белое мясо. В Эльзасе мы традиционно подаём пино гри с фуа-гра, у них и текстура похожа. В самом известном ресторане Эльзаса — L’Auberge de l’Ill — лучшая фуа-гра, и там наше пино гри Réserve Personnelle всегда идёт очень хорошо. Или такая классика этого ресторана — чёрный трюфель, окружённый фуа-гра в перигорском соусе — гениальное сочетание с пино гри! И азиатская кухня, суши, сашими — пробуйте смело, как и с гевюрцтраминером.

— То есть у этого сорта в Эльзасе большое будущее?
— Абсолютно, у него уже 15% производства, и доля эта растёт. Этот ранний сорт (в Бургундии его называют пино бёрро — «маслянистый пино») именно у нас нашёл свою идеальную широту. Но он неустойчив к болезням, к плесени, поэтому для него важно, чтобы осадков в период созревания было поменьше.

Trimbach Pinot Gris 2006

«Это очень яркое, тёплое, выраженное пино гри. Это вино для тех, кто не любит пино блан, недооценивает мощные рислинги. Оно вышло очень ярким для пино гри, как это и случается с этим сортом в лучшие годы: тона грибные, торфяные, слегка дымные. А в послевкусии зелёный персик, манго, экзотические фрукты — и это всё без намёка на остаточную сладость, даже иллюзорную. Наконец, вот оно, вино Trimbach, которое следует пить именно сейчас. Оно раскрылось, оно готово!»

— Вообще легко ли начинающему любителю понять Эльзас?
— Безусловно легче, чем ту же Бургундию. На нашей стороне моносепажные вина и гамма четырёх совершенно разных сортов. Поэтому моносепажный характер наших вин нельзя трогать. Не меньше 85% эльзасских виноделов думают, как я!

— Как вы оцениваете эльзасские гевюрцтраминеры по сравнению с тем же Альто-Адидже?
— Никто не спорит, что сорт пришёл к нам от них, но так прижился, что именно здесь, я уверен, даёт лучшие результаты. Просто у нас он наиболее правильный с точки зрения ароматов, кислотности и тонкости. Нет перегиба в какую-либо из сторон.

— Откуда такие экзотические пряные нотки во многих винах вашего северного региона?
— Всё от нашего микроклимата, от солнца, умеренного тепла, малого количества осадков при обычно прохладных ночах. Каждый из факторов играет на успех этого вина.

— К чему вы его порекомендуете?
— К той же копчёной рыбе, к омарам, к птице, особенно к утке. Классический гевюрцтраминер, сухой, выдержанный, но напористый в ароматах. Всегда бывает очень гастрономичным вином. Пробуйте любые типы кухни: азиатскую, французскую, эльзасскую.

— Трудно бывает объяснить гастрономичность гевюрцтраминера…
— Да, потому что есть в аромате и во вкусе ощущение сладости, но это только ощущение, ведь он у нас всегда сухой.

— Какой же из четырёх благородных сортов лучше всего ведёт себя в винах позднего сбора, в ботритизированных винах?
— Безусловно, рислинг. Когда получается его сделать. Как я уже говорил, рислинг на лучших участках устойчив к ботритису. Для сухих вин это хорошо, но чтобы сделать лучшее сладкое Sélection des Grains Nobles нужно, чтобы плесень таки проникла на виноградник. За последние 10 лет приличный объем ботритизированного рислинга для Cuvée Frédéric Emile SGN мы получали только в 2001 и 2002 годах, а в 2005-м были вообще крохи. Но всё же самое популярное наше вино с ботритисом, которое все очень любят, — гевюрцтраминер. Потому что Frédéric Emile и в сладком виде вино интеллектуальное, не простое. А гевюрц к тому же и сделать проще.

Trimbach Gewürztraminer 2007

«Имбирь, экзотические фрукты, пряности, герань, цветы апельсина… Корица и цитрусовые — позвоночник этого вина, которое только начало раскрываться. Мы собрали этот урожай при потенциальных 14° — для классического гевюрцтраминера многовато! Но ещё во время первых дегустаций в погребе отец спросил у нас с Пьером: «Как думаете, это же классика?» «Да!» — в один голос ответили мы. «Нет! — воскликнул отец. — Оно слишком хорошее даже для классики!» И вот ещё одно идеальное соотношение качества и цены, храниться же это вино будет ещё лет 5, не меньше».

— Почему в Эльзасе не делают айсвайнов?
— Потому что морозы настоящие бывают только в январе. В Мозеле виноград имеет шансы замерзнуть уже в ноябре-декабре, и то это от года зависит.

— Почему это вино так называется?
— С XI по XVIII века вокруг Рибовилле было целых 4 замка, в которых жили феодалы, синьоры. Им принадлежала и большая часть виноградников, которые еще при этих синьорах были определены как лучший терруар для гевюрцтраминера в нашей местности. Теперь эти земли принадлежат нам, это гран крю Ostenberg. Оттуда происходит этот гевюрцтраминер.

— Дань традиции очень важна для вашего дома!
—Нам ничего не остаётся, как продолжать традицию предков, может быть, немного утончая ее. Но главное, сохранить и передать своим потомкам.

Trimbach Gewürztraminer Seigneurs de Ribeaupierre 2004

«Вот она, чистота аромата! Тонкость и чистота, концентрация, пришедшая со старых лоз. А чистота — это достижение моего брата Пьера, идеальная винификация, ничего лишнего, как в высокой кухне. И хотя рислинг течёт у меня в крови, я преклоняюсь перед гевюрцами, как этот. Очень мало сухих гевюрцтраминеров хорошо проходят выдержку, но этот спокойно проживёт ещё лет 20!»

— Есть уже новое поколение Тримбахов?
— Да, сын как раз сдаёт экзамены на бакалавриат, сейчас он позвонил и сказал результаты по философии. Хорошие. Так что отправится в колледж энологии, видимо в Бон. Ему 16 исполнилось. Ну и нас, да и отца с дядей ещё рано списывать со счетов! Я до 90 лет рассчитываю быть в строю. Бабушка у меня 103 года прожила.

— Почти никогда не покидая Рибовилле?
— Точно, и три раза меняла гражданство: родилась в 1900 году немкой, в 1918 стала француженкой, в 1940 — снова немкой, и, наконец, француженкой в 1945. В её судьбе вся наша история.

— В чём ещё видите свою миссию?
— Развить для следующего поколения Тримбахов некоторые рынки с потенциалом. Это Россия, страны Азии. Да и в Штатах есть куда расти, несмотря на то, что с 1979 года мы там № 1 по Эльзасу. Я оптимист: даже во время нынешнего кризиса у Эльзаса продажи упали всего на 1,2% — если сравнить с другими регионами, мы в очень хорошем положении.

Muscat Réserve 2008

«Когда я пью мускат, я не думаю. Мысли оставим рислингу и пино гри. Мускат — это вино удовольствия, вино для друзей, вино от жажды. Его основной тон — это как раскушенный фрукт, в котором главное — свежесть. Вино светлое, яркое, блестящее, молодое и свежее, очень фруктовое. Мы пробуем 2008 год, но и 2009-й уже есть на рынке. Мускат можно неплохо выдерживать, но всё же его главное предназначение — быть выпитым молодым».

— Вы предлагаете начинать дегустацию с муската, а мы его ставим часто позже рислинга как ароматический сорт…
— Да, но ведь рислинг — более великий сорт, чем мускат. Это чистая правда, вы можете прямо так и написать в журнале. 70% муската в этом вине относятся к подсорту оттонель, 30% — к эльзасскому или muscat blans aux petits grains, белому мускату с белыми ягодами, как его порой называют. Эльзасский мускат — это свежесть, а оттонель придаёт округлость, структуру, маслянистость. Они и по цвету при созревании отличаются, один — более зелёный, другой — более насыщенный в цвете, розоватый. По характеру мускат похож на шасла. Поэтому у нас его называют в простонародье «ароматным шасла». В Эльзасе у муската всего 3% площадей, а в производстве Тримбахов его и вовсе около 1%. В Эльзасе же он растёт века с XVI, когда мы не видели здесь ни рислинга, ни гевюрца.

— А почему шасла не входит в  число великих сортов Эльзаса?
— Да просто его всегда делали у нас в избыточном количестве, с повышенной урожайностью. И потом в мире шасла обычно не даёт великих вин. Это вопрос имиджа. В Швейцарии есть удачные образцы, но у нас ему не хватает характера, серьёзности.

— Раз уж начали говорить об этих малых сортах, что вы думаете о сильванере?
— Всё же это более серьёзный сорт, чем шасла, его даже на гран крю Solzenberg допустили высадить. Но по всему Эльзасу у сильванера ничего не выйдет. К каждому участку уже исторически привязан определённый набор сортов.

— Часто возникает вопрос: почему Тримбахи пишут на своём вине «muscat réserve»?
— Réserve здесь означает определённый уровень качества, прежде всего, отбор ягод. Мы принимаем виноград лично с братом, пробуем, анализируем каждую партию, а она не больше 100 кг, нужно 30-35 таких, чтобы заполнить чан. То же самое и с пино гри, ведь если его не отбирать, получится что-то близкое к пино блан. В общем, это «резерв» в плане отбора ягод: далеко не весь мускат с виноградников сюда попадает.

— Правда, что мускат подходит лучше всего к восточной кухне?
— Не только. В Эльзасе мы подаём его к мясным паштетам, а традиционно к белой и зелёной спарже, которая известна как продукт, к которому сложно подобрать вино. Недавно я его пил под суп с зелёным горошком и мятой. А к жирной копчёной рыбе — просто идеальное сочетание. И к вашему борщу.

— Я всегда думал, что чтобы понять русскую кухню, достаточно полюбить немецкую.
— Да, и эльзасскую. Мы вообще от Германии взяли лучшее: кухню, колбасу и дисциплину (смеётся).

— Итак, лучше всего пробовать урожаи через 2,5 года?
— Да. И особенно лучшие. 2008‑й я сравниваю с 1990, 1976, 1971, а это были превосходные урожаи Эльзаса. В них есть вся палитра великого рислинга: зрелость, кислотность, здоровый виноград.

— Почему вы отказались от силиконовых пробок для своих базовых вин?
— Да, мы перешли на новые под названием DIAM, они лучше дышат. Это обычные агломерированные пробки из крошки, обработанные раствором сульфидов. Это наш ответ винтовым пробкам, потому что многие сомелье во Франции до сих пор их не принимают.

— Вечный сюжет для Эльзаса — сосуществование крупных негоциантских домов, кооперативов и семейных виноделов…
— Всех примерно по трети. Очень хороший баланс.

Trimbach Riesling 2008

«Образец классического рислинга, то есть фруктового, кислотного, минерального, имеющего чёткую структуру, каркас. И это вино, обладающее ещё и балансом цены и качества, спокойно проживёт до 10 лет. Рислинг — король вин Эльзаса, и это ни у кого не вызывает возражений. Но в этом вине 2/3 успеха — волшебный миллезим. 2008 год. С середины августа до конца октября не было дождей — мы получили очень зрелый и очень здоровый виноград, но с великолепной кислотностью. Год несёт в себе энергию: я не скажу солнечную, скорее электрическую, очень ясную и живую. Жаль только, что пить рислинг в этом году рановато: ещё не открылся. Следующей весной он будет тип-топ».

— Как этот баланс сказывается на среднем качестве эльзасских вин?
— Конечно, разница всё ещё чувствуется. Есть большие различия. Но недавно Комитет вин Эльзаса установил особую дегустационную комиссию по качеству. Её члены отправляются в супермаркеты, покупают там вина определенного урожая, и если что-то не так, тут же выходят на производителя. Вино не должно позорить
аппелласьон. 2 года назад это придумали. И кстати, кое-кого они уже прижали.

— Хорошее начинание!
— И главное, они следят за этим, как бы точнее выразиться… деликатным свойством — остаточной сладостью вин Эльзаса. Традиционно Эльзас выпускал вина сухие. В последние годы появилась тяга к остаточному сахару — хорошо, до 7 г/л им разрешается, это личное дело каждого. Но ведь порой превышают и эту планку! Делают по 10 г/л сахара не моргнув глазом, и это не в винах позднего сбора!

— В Германии есть сухие рислинги, приближающиеся к эльзасским по стилю?
— Конечно, в Пфальце, в Рейнгессене. По цене они как наш Frédéric Emile. Великие вина Австрии — тоже серьезная штука: F.X. Pichler, Jamek… И у каждого свои собственные ароматы, даже минеральность своя. Поэтому я Smaragd из Вахау никогда не перепутаю с Рейнгессеном. А Эгон Мюллер — мой лучший друг, и мы порой спорим, где родина сухого рислинга. Он проигрывает: всё же его Kabinett Trocken слаще наших вин. В Австралии, кстати, с рислингом тоже что-то получается: возьмите Geoffrey Grosset, например. Мы стараемся не замыкаться на Эльзасе, пробовать другие вина тех же сортов и даже экспериментировать. И снова возвращаемся к своей классике!

— Какие эксперименты делали?
— Да всё, что есть в современной энологии. И обратный осмос, и баррики, и микрооксидацию. Отец и дядя позволяли нам с Пьером делать что угодно. Ничего это не дало. По французски говорят: «Вернулись к кассе отправления». Вот почему, когда меня спрашивают: «А что у Тримбахов нового?», я отвечаю: «Ничего!»

— Как вели себя вина Эльзаса при обратном осмосе?
— Это было в 1986-м, машину для осмоса нам прислали из Бордо. Вина получились очень кислотными. А с кислотностью рислингов в Эльзасе итак всё в порядке. Через год попробовали залить в баррики пино гри и погубили урожай. В общем, отец дал нам поучиться на своих ошибках.

— Отказ от малолактики — это принцип Тримбахов?
— Разумеется, потому что малолактика в Эльзасе ненатуральна. Её запускают искусственно, подсаживая бактерии в чаны. У наших вин всегда высокая кислотность и низкий pH. Очень важно, что мы работаем с очень зрелыми ягодами, у Frédéric Emile во время сбора (а это конец октября) обычно около 13° потенциального алкоголя. Молочной кислоты в таком винограде мало, больше тартрической.

— С каких именно терруаров делается это вино?
— Гран крю Geisberg и Osterberg. Первое ориентировано на юг, второе — на юго-восток, наш участок находится на границе, входя в оба гран крю. Почвы — известняк, глина и розовый песчаник Вогезских гор, из которого сложен фундамент Страсбургского собора. Очень старые лозы: до 70 лет. И мы здесь всегда можем дождаться конца октября, с Вогезов всю осень дует ветер, это идеально для позднего сбора: никогда не выпадает плесень. И потом при наших 500 мм осадков в год, сравнимых с Лангедоком, со Стелленбошем, сухие годы лучше всего сказываются на рислинге: этот сорт должен пострадать, чтобы хорошо открыться!

Trimbach Riesling Cuvée Frédéric Emile 2004

«Наконец-то Frédéric Emile почти идеальной зрелости! Какие стройные ножки, маслянистость! И кислотность, которую мы сохраняем, не проводя никакой малолактики. Важная черта этого рислинга — кремовость во вкусе. Текстура сохранена отсутствием дуба и малолактики: получается естественное, практически обнажённое вино. Его хочется пить! В букете цитрусовые, кумкват, цедра лимона. Рислинг — душа нашего дома, сухое вино № 1 в мире, лучше всего отражающее свойства терруара, его зеркало. Именно с этого возраста терруар начинает проявляться, и вино это без сомнения проживёт ещё минимум 15 лет».

Данте отправил Каор в «Ад», а его «черные» вина были известны уже в те времена, когда в Бордо еще не осушили болота. Сегодня этот регион — французское пристанище изгнанного почти отовсюду мальбека. Они идеально подошли друг другу

Статья из архива журнала за 2008г.

Одним из первых пропагандистов каорских вин был папа
Иоанн XXII (Жак Дюэз), сын сапожника из Каора. Его папство пришлось на время «авиньонского пленения», и он даже в этом форпосте ронских и прованских вин ухитрился сделать почти официальным вином папского двора родные каоры.

Дьявольский мост

История Каора начинается со времен кельтов, а своего расцвета город достиг во время Столетней войны, когда оказался важнейшим стратегическим пунктом. Из-за этого же город и пострадал: его банкиры ссужали деньгами обе противоборствующие стороны, за что были сурово осуждены церковью (а Данте сам город поместил прямиков в ад, рядышком с Содомом). От тех же воинственных времен в Каоре осталась и главная достопримечательность, — мост Валантрэ, построенный в 1308-1378 гг. С ним связано множество легенд о «мосте дьявола», которыми местные жители настолько гордятся, что при реставрации моста в 1879 году архитектор Поль Гу установил маленькую фигурку дьявола на одной из его башенок.

«Бордо до Бордо»

Каор, как и французский юго-запад в целом, до сих пор — «белое пятно» на карте большинства любителей вина. Пятно настолько белое, что даже те, кто любит здешние мальбеки, не знают, что этот сорт здесь такой же «пришелец», как, допустим, в Аргентине. Только пришел из менее дальних краев.

Ключевой сорт Каора родом вообще-то из Бордо, но привезли его сюда уже очень давно, еще в XV–XVI вв. Судьбы каорского мальбека и бордоского складывались по-разному, но всегда не просто. В Бордо он долго считался «сложным, но нужным» сортом для вин Правого берега, но в XX веке почти исчез в этом регионе после окончательного оформления классического бордоского ассамбляжа (каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо). Виноградари убедились, что в Бордо мальбек вызревает как следует лишь один-два раза за десять лет, и отказались от него полностью (сегодняшние посадки мальбека в Бордо занимают от силы 100 га). В Каоре природные условия поначалу сулили мальбеку весьма радужные перспективы: он прекрасно вызревал, а вина из него, непрозрачные, почти черные (основные их потребители, англичане, так и назвали это вино – black wine), пользовались успехом на европейском рынке.

Когда Медок еще был неосушенным болотом, Каор быстро развивался за счет активного экспорта, и некоторые историки вина даже говорят, что Каор был «Бордо до Бордо». Более того, мощные каоры частенько использовали для укрепления «слабеньких» кларетов — и эта практика, которой не пренебрегали даже самые великие замки Бордо, была прекращена только в середине XIX века.

Кстати, даже названия мальбека в Каоре и Бордо были различными: на берегах Дордони он назывался прессак, а на берегах Лота — кот или оксерруа (и так до сих пор).

Black Wine с подогревом

Сейчас историки спорят, какое именно вино доминировало в Каоре со Средних веков до XIX века. Дело в том, что под «черным вином» англичане подразумевали как обычные вина из мальбека, так и те, что были произведены с подогревом до 60 оС во время ферментации для максимальной экстракции цвета и алкоголя. Первоначально эта технология, при которой вино могло набрать до 16о крепости, использовалась для того, чтобы вина лучше переносили транспортировку на кораблях, но со временем у этого стиля появились свои ценители. Однако сказать точно, какой процент такие вина составляли в общем объеме производства, в наши дни затруднительно.

Мальбек

Это толстокожий виноград, который нуждается в большем количестве солнца, чем, скажем, каберне совиньон или мерло. Когда мальбек выращивают в идеальных для него условиях, он дает чернильно-черные или фиолетовые вина, почти непрозрачные, с мощными танинами, характерным сливовым ароматом в букете, способные к очень, очень длительной выдержке.
Когда-то этот сорт винограда был распространен в 30 департаментах Франции, именно поэтому винные лингвисты насчитывают несколько тысяч (!) вариантов его названия. Постепенно почти отовсюду его изгнали, и его главной житницей остался регион юго-запада Франции — Каор, где его называют «кот» или «оксерруа».

Бордоская удавка

Первый удар каорскому мальбеку нанесли его «бывшие родители» — виноторговцы Бордо в XIX веке продавили закон, согласно которому никто, кроме них самих, не имел права продавать вина через порт Бордо до дня святого Мартина (11 ноября). Это изрядно подкосило весь юго-запад: когда в ноябре торговцы Мадирана, Бержерака и Каора приезжали со своими винами, выяснялось, что все потребности иностранных покупателей уже удовлетворены бордоскими негоциантами. Следствием этого стал быстрый и резкий упадок Каора: почти сто лет здешние вина никто не знал и не пил за пределами региона. Подобная ситуация, разумеется, не лучшим образом сказалась и на качестве: местные жители пьют свое вино вне зависимости от того, соответствует оно современным требованиям к вкусу или даже гигиене производства или нет. Филлоксера также не обошла юго-запад стороной, уменьшив вдвое площадь виноградников. Дополнительной проблемой стало то, что виноградари, стремясь поскорее компенсировать потери, засадили многие участки максимально урожайными гибридами и клонами мальбека, которые могли давать лишь простейшие столовые вина.

Замороженное прошлое

В середине XX века в Каоре началось некоторое движение к улучшению, и даже был образован довольно передовой кооператив Caves d’Olt, но регион опять был поражен в самое сердце. На сей раз Каор подкосили под корень чудовищные заморозки 1956 года, от которых пострадала значительная часть французских виноградников. Площадь всех виноградников Каора в 1962 году, через шесть лет после заморозков, составляла около 200 га. Спасло виноградарей то, что в Бордо обнаружился все-таки участок со старыми лозами мальбека, откуда и были взяты отводки для возрождения виноградников. В результате всех этих тягот, после филлоксеры, падения спроса и заморозков площадь виноградников за 150 лет уменьшилась в десять раз: в середине XIX века в Каоре было занято лозами около 40 000 га, сегодня — около 4000.

Террасы качества

Каор расположен вдоль реки Лот в юго-западной части Франции, и его климат сочетает в себе атлантическое и средиземноморское влияния. Зимы здесь холоднее, чем в Бордо, зато лето и осень — суше и теплее благодаря жаркому ветру vent d’autan. Почти все виноградники протянулись вдоль реки на террасах разного уровня, и в зависимости от их высоты меняются и особенности терруара.

В настоящее время 80% виноградников расположено на левом берегу Лота, хотя на правом берегу, по мнению некоторых экспертов, также есть многообещающие участки.

Самые нижние виноградники, которые называются «первой террасой», расположены на самом берегу Лота почти на чистом песке и дают самые легкие и фруктовые вина, иногда даже напоминающие божоле. Многие виноделы считают, что эти виноградники вообще надо вывести за границы аппелласьона, настолько их стиль не соответствует классическим представлениям о мощных и ароматных каорах.

Вторая терраса, расположенная чуть выше, представляет собой смесь глины, кварца и кремнистых образований, а третья — преимущественно глинисто-известняковая. Третья терраса может похвастаться самым лучшим дренажем и южной экспозицией, благодаря чему именно эти виноградники стали источником лучших вин Каора.

Еще один виноградник, который может претендовать на статус каорского гран крю, — небольшой участок у подножия плато с другой стороны, который называется «известняковый конус», поскольку почвы здесь представляют собой почти чистый известняк (изрядно подвергшийся эрозии). Этот участок, при всех своих прекрасных характеристиках, наиболее сухой в Каоре и в некоторые годы виноград здесь почти не вызревает из-за полного отсутствия влаги, поэтому виноградари для подстраховки никогда не используют его урожай для какого-то конкретного вина, но всегда стараются добавить его в ассамбляж для большей сложности.

Терруар Каора

100%?

Сегодня в Каоре у виноделов три главные темы для дискуссий: лучшие участки для виноградников, сортовой состав вин и новые бочки. Дискуссия о сортах разворачивается на поле тех 30% мерло и танна, которые можно добавлять к мальбеку. Разрешение добавки мерло лоббировали некоторые предприимчивые виноделы, желавшие сделать стиль вин Каора более универсальным, «международным». Конечно, добавка мерло не вызвала бурного всплеска продаж, но все-таки приблизила каоры к международному рынку.

Но часть виноделов по-прежнему полагает, что только 100%-ный мальбек может в полной мере выразить терруар Каора. Для того чтобы подтвердить свою позицию, им пришлось подкреплять ссылки на традиции новейшими винодельческими техниками, поскольку старинными методами было невозможно добиться от этого сорта требуемой элегантности и сложности. Более того, многие ценители мальбека полагают, что типичная черта послевоенных каоров (сделанных по «старинным» технологиям) — это их дурное качество. И за редчайшими исключениями вроде Clos Triguedina это мнение соответствует действительности.

Возрождение региона началось только в 1980-х годах, когда создатели 100%-ных мальбеков начали осваивать опыт более передовых регионов и внедрять такие методики, как тщательный анализ зрелости полифенолов (для мальбека это важнее, чем для большинства красных сортов), использование пижажа*, длительная послеферментационная мацерация** и увеличение процента используемого нового дуба. Кроме того, успешный опыт Мадирана с микроокислением*** очень танинных сортов (мальбека и танна) постепенно перенимается и в Каоре. Все эти нововведения абсолютно изменили винный пейзаж Каора, где почти сто лет архаичными, крестьянскими способами производили простые вина (хотя даже они имели очень хороший потенциал для выдержки).

Что же касается 100%-го использования новых бочек, то по этому поводу виноделы не ведут дискуссии, просто каждый использует баррики так, как считает нужным. Это несколько нарушает единство стиля аппелласьона, зато обеспечивает вдумчивого ценителя прекрасным выбором. Суть проблемы нового дуба состоит в том, что традиционно он здесь не использовался. И многие виноделы по-прежнему не признают новые баррики, однако все поместья, попадающие в мировые рейтинги, полагают, что именно сочетание нового дуба с мальбеком может принести каорам истинную популярность. На данный момент в Каоре можно найти вина обоих стилей: и жесткие, без намека на ванильные ноты, образцы (иногда смягченные добавками мерло), и более мягкие почти 100%-ные мальбеки, «округленные» выдержкой в новых барриках.

Поколения семейства Бальдесов сражались с теми же трудностями, что и весь Каор — филлоксера, оидиум, заморозки и др. Однако они сумели сохранить многое из своих побед, например, Clos Triguedina — чуть ли не единственное поместье, где после филлоксеры прививали на американские подвои не гиперурожайные клоны, а отводки качественного мальбека, и более того, им удалось сохранить часть этих лоз даже после ужасных заморозков 1956 года. Кроме мальбека, Жан-Люк Бальдес выращивает мерло и танна: он полагает, что добавка этих сортов иногда идет на пользу, однако выпускает и чистый 100%-й мальбек, выдержанный в новых барриках. Вина, в которые добавляются мерло и танна, выпускают под именем Clos Triguedina Cahors и выражают «типичность» аппелласьона в понимании Жана-Люка, а 100%-й мальбек называется Prince Probus и в полной степени демонстрирует ошеломляющую мощь этого сорта на терруаре Каора.

Ренессанс Каора

Одно из лучших поместий Каора было основано Этьеном Бальдесом еще в 1830 году, и сегодня им управляет уже восьмое поколение его потомков.

Свое имя, Prince Probus, вино получило в честь римского императора Пробуса, приказавшего в
III веке высадить заново разоренные виноградники Каора. Prince Probus выдерживается в новых бочках из дуба Алье и обладает феноменальным потенциалом к выдержке. Это вино в возрасте 5 лет только начинает раскрывать свои ароматы специй и черных ягод, а образцы, например, 1975 или 1979 годов сегодня выглядят юными и энергичными.
Еще одно экспериментальное вино Жана-Люка Бальдеса — The New Black Wine, также сделанное из 100% мальбека, но по старинной технологии с подогревом сусла до 60о. Удивительно, что попытка возродить самый старинный тип каора привела к появлению вина, больше похожего на аргентинские мальбеки: с тонами кофе и специй, которые так присущи винам из этого сорта, произведенным в Мендосе.

На небольшой части виноградника Бальдесов растет также такой совсем нетипичный для Каора сорт, как шенен блан, из которого в Clos Triguedina создают превосходное сладкое Vin de Lune (название — «Вино луны», подчеркивает, что слегка подвяленные ягоды собирают в полнолуние).

Мощные, богатые и мужественные вина – вот что такое Gevrey-Chambertin, самый северный аппелласьон в полосе Кот-д’Ора, где есть гран крю. Чувственные и энергичные, вина Шамбертена по ощущениям ярче Вон-Романэ и структурированнее Шамболя. Знатоки Бургундии называют Шамболь королевой, а Шамбертен – королем красного Кот-д’Ора. Ничего удивительного, раз уж его вправду ценили короли и один небезызвестный император, а местный винодельческий праздник так и называется Roi Chambertin – «Король Шамбертен».

В Жевре-Шамбертен приятно въезжать со стороны Дижона: после пыльных индустриальных предместий столицы Бургундии трасса N74 врывается в зеленое пространство виноградников. Направо Бонские горы, покрытые лесом, в которых выделяется Combe de Lavaux – Расселина Лаво (небольшой живописный заповедник с редкими травами и птицами). Живности немало и в окрестностях деревушки: виноградари радостно будут указывать на скачущих там и сям зайцев. Когда-то их считали злостными вредителями, ведь они обгрызают лозы, а сегодня им рады: их появление в последнее десятилетие связано с отказом от использования химии на виноградниках и свидетельствует о том, что земля оживает, экологический баланс восстанавливается. Go green, как говорится.
Вот впереди и деревушка, со всех сторон окруженная премье крю и множеством коммунальных льё ди, и только к югу, в сторону Шамболь-Мюзиньи, лежит полоса виноградников гран крю.
Над деревней возвышается замок (один из немногих, сохранившихся в Бургундии, называемый по имени коммуны). Из шести его башен до наших дней дожили две. Еще один яркий памятник – старинная церковь Сент-Эньан (Св. Аниана Орлеанского). Только одно может помешать любоваться деревней, если вы просто проезжаете ее, свернув с трассы на так называемую дорогу гран крю: центр сделан строго пешеходным, и дорога петляет между древними каменными домами, делая причудливые пируэты. Так лучше пройтись по Жевре-Шамбертену пешком, наслаждаясь гостеприимством виноделов, дающих бесплатно дегустировать их вина в открытых лавочках (только если потом хоть бутылочку купите), или зайдя в один из ресторанчиков, лучший из которых Chez Guy.

«Ни одного недостатка»

Все началось, как повсюду в Кот-д’Оре, с монахов: герцог Бургундский даровал эти земли в 894 году аббатству Сен-Бенинь (святого Бенигна, почитаемого и поныне дижонцами). Вскоре монастырь перешел под юрисдикцию более крупного аббатства – Клюни. В XIII веке по распоряжению одного из аббатов и был построен шамбертенский замок. В те времена трудолюбивыми монахами были определены и границы виноградников.
Уже в 1278 году в акте аббатства упоминается некое вино Champ Bertin, а в 1728-м французский кюре Клод Арну пишет о нем из Лондона как об «имеющем все лучшие свойства бургундских вин и ни одного недостатка». Особой репутацией пользовалось Clos de Bèze, которое в те годы упоминали только отдельно от шамбертена.
В века, когда не было ни аппелласьонов, ни рейтингов, узнать винную иерархию просвещенная Европа могла просто: поинтересоваться тем, что подают и что держат в погребах королевских дворцов. Про погреб Людовика XVI образца 1783 года известно следующее: помимо токая, мадеры, нескольких бордоских шато там было 185 бутылок шамбертена урожая 1774 года и 100 бутылок – 1778-го.
А заокеанский мир мог следовать вкусу американского посла во Франции Томаса Джефферсона, известного винолюба. В 1787 году он заметил, что лучшее белое и лучшее красное Кот-д’Ора создаются на его разных концах: это Chambertin и Montrachet. «Остальные, возможно, не хуже, но их имя еще не прозвучало», – добавлял будущий президент США, заказывая бутылки шамбертена и кло де вужо вместе с образцами почв и лозами: ему хотелось попробовать повторить такой терруар у себя в Вирджинии.
Ну а когда пришла революция и череда распродаж земель, признанных национальным достоянием, Шамбертен уже продавался как самый дорогой виноградник Бургундии, 777 ливров золотом за уврэ (ouvrée – старинная мера площади виноградника, в Бургундии соответствовала 4,28 ара). Это притом что само Clos de Vougeot было оценено в 606 ливров за уврэ!

Шамбертен в треуголке

Лучшей же рекламой шамбертену был, конечно, Наполеон, который, как рассказывают, вообще не пил никакого другого вина. «Он редко прикасался к своей бутылке вина до обеда. Из вин он предпочитал шамбертен. Во время русского похода даже при отступлении он имел каждый день свое вино и кофе, а в качестве еды – блюда, к которым он привык», – писал наполеоновский эксперт по России маркиз де Коленкур. На практике это означало вот что: за императором в московском походе везли целый обоз с шамбертеном (не то чтобы ему требовалось больше бутылки в день, просто придворные и маршалы считали разумным следовать высочайшему вкусу).
Обоз был отбит донскими казаками еще до взятия Москвы. «Кто знает, чем закончилась бы русская кампания, не потеряй французы обоз с императорским шамбертеном!» – восклицал в 1878 году д’Арну Берталль в книге «Лоза: Путешествия по винной Франции». Тот самый наполеоновский шамбертен стал известен по всей России, а когда его выпили, подделки под него захлестнули уже всю Европу.
История же пристрастия Наполеона такова: во время одного из походов императора угостил вином гренадерский офицер Клод Нуазо. Наполеон вообще-то предпочитал шампанское, да и то пил редко из-за проблем с желудком: шамбертен же пришелся кстати, поскольку никакого дискомфорта после него император не испытывал, даже в любимом своем сочетании с эпуассом, весьма неслабым сыром. С тех пор и вино, и Нуазо следовали за ним повсюду, вплоть до ссылки.
А когда Наполеон скончался, Нуазо купил виноградник в соседней с Шамбертеном коммуне Фиссен, назвал его Clos de Napoléon и поставил в деревушке памятник, известный как Пробуждение Наполеона. Верный офицер завещал похоронить себя рядом с памятником, да еще и стоя, чтобы вечно отдавать императору честь: похоронить стоя не вышло из-за каменистой почвы, но зато спустя годы история Нуазо и созданный им памятник стали просто культовыми для этих мест. А его Clos de Napoléon, фиссенское премье крю, находится в монопольном владении Domaine Gelin: этикетка украшена изображением памятника и буквой N в лавровом венке.

Имя прежде всего

Популярность шамбертена сыграла с виноградником дурную шутку. Возможно, все началось с того самого вина, возвращенного из российских снегов: в общем, шамбертен начали массово подделывать. «Имя стало популярнее вина», – объяснил в 1855 году явление отец бургундских аппелласьонов доктор Лаваль.
Как всегда, в этом деле преуспели американцы. Подобно президенту Джефферсону, калифорниец Йохан Зуттер привез с Рейна, Луары и из Бургундии лозы и высадил в своем имении. Виноградникам он, не задумываясь, дал имена Hochheimer, Château-Chinon и Chambertin. Вскоре другая марка California Wine Chambertin завоевала новосветский рынок, потом появились «шамбертены» из Испании, а в Англии до начала XX века шамбертеном могли назвать и вовсе любую красную Бургундию.
И вот с 1905 года началась планомерная работа по определению границ подлинного шамбертена. Существовали точные планы XVIII века и кадастр 1829 года: они помогли в деле тогдашних предшественников INAO. Как всегда, пришлось побороть конфликт интересов. Некоторые владельцы виноградников не рвались под общий аппелласьон Chambertin (в частности, известное само по себе Clos de Bèze), а другие (владельцы земель похуже), наоборот, стремились туда. Зато все были согласны: будущее за общим наименованием – Chambertin.
Итак, в 1935 году в Шамбертене появился декрет аппелласьона, который: запретил гаме (только пино нуар); обязал всех указывать Gevrey-Chambertin на бутылке и рядом при желании ставить название клима. Чуть позже, в 1936 году, было принято законодательство, окончательно урезонившее владельцев самых звучных участков. Виноделы, владеющие участками на Clos de Bèze, получили право по своему выбору писать на этикетках либо Chambertin Clos de Bèze, либо просто Chambertin (причем виноделы гран крю Chambertin не имеют никакого права дописывать Clos de Bèze). Остальные гран крю изменили наименования, добавив к собственному слово Chambertin, так они и пишутся через дефис: Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin…

Восемь или девять?

Причуды шамбертенского законодательства с тех пор могут удивить непосвященного. Скажем, виноделам с гран крю Mazoyères разрешается использовать имя другого гран крю – Charmes. Магия слова «шарм» рядом с волшебным названием «шамбертен» оказалась в итоге так сильна, что от длинного Mazoyères отказались почти все, кроме таких домов, как Camus, Perrot-Minot и Taupenot-Merme. Пропадет их упорство – и номинация этого гран крю, уже малоизвестного, вовсе исчезнет.
Еще одна необычная особенность Шамбертена: к коммунальному Gevrey-Chambertin AOC относятся некоторые виноградники, лежащие за трассой N74, которая в случае со всеми остальными коммунами традиционно служит четкой границей между коммунальными и региональными AOC (Bourgogne AOC). Такое решение INAO обусловлено тем, что бегущие с Боннских гор речушки особенно сильно размыли склон Жевре-Шамбертена, и много хороших почв – известняка и гравия – сползло в низину.
И вот еще что: учтите, что владельцы 50 га земель соседней коммуны Брошон тоже могут маркировать свои коммунальные вина как Gevrey-Chambertin AOC. Естественно, именно так они и поступают. Это такие клима и льё-ди, как Créot, Les Jeunes Roix, Champ и др.

История имени

Жевре – старинное название самой деревни, к которому позднее было добавлено имя лучшего виноградника из тех, что эту деревню окружают, – Шамбертен. Слово Gevrey происходит от прозвища Gabriacos (от галло-романского gabrios –«козел», которое означает то ли «владелец коз», то ли просто «неприятный гражданин»).

5 символов Шамбертена

1. Треуголка Наполеона украшает многие винодельни, рестораны и тому подобное в память об особой императорской приверженности этому бургундскому.

2. Петух – знаменитое блюдо coq au chambertin, петух в шамбертене, варится несколько часов и требует нескольких бутылок вина: в последнее время рачительные французы, конечно, предпочитают окунать петуха в недорогое красное Bourgogne AOC.

3. Сыр ami du chambertin – «друг шамбертена»: появившийся в XX веке, этот мягкий сыр с мытой корочкой покоряет сердца и носы французов. Увы, для своего «друга» он не идеален именно из-за ароматических характеристик – тут лучше деликатный citeaux.

4. «Король Шамбертен» – так называется местный праздник виноделия, когда выбирают короля и облачают его в мантию и корону. Королем может стать и местный винодел, и, скажем, кто-нибудь из великих шефов, таких, как Лежандр или Труагро.

5. Пино нуар. После окончательного запрета гаме декретом 1935 года здесь царит только этот красный сорт, хотя пино гри по-прежнему разрешен. Шардоне здесь тоже не встретишь даже на виноградниках коммунального аппелласьона.

В Жевре-Шамбертене

• 9 гран крю: Chambertin, Clos de Bèze, Chapelle-Chambertin, Charmes-Chambertin (+Mazoyères-Chambertin), Griotte-Chambertin, Latricières-Chambertin, Mazis-Chambertin, Ruchottes-Chambertin. Самые крупные владельцы шамбертенских гран крю – Armand Rousseau и Pierre Damoy. Всего гран крю насчитывают 87 га, 2600 гл в год.
• 26 премье крю, самые известные: Clos Saint-Jaсques, по всем параметрам сходное с гран крю, и соседствующие Lavaux Saint-Jaсques и Estournelles Saint-Jaсques. Отделенные от полосы гран крю расщелиной Clos de Lavaux, ориентированные на юго-восток, они обладают воистину уникальным микроклиматом. Всего шамбертенские премье крю – это 86 га, 3500 гл в год.
• 369 га коммунального аппелласьона (Gevrey-Chambertin AOC), 136000 гл в год.

Выучить Шамбертен

…не очень просто. В его рамках существует множество наименований крю и клима: в коммунах Жевре и Брошон их 75. Среди других аппелласьонов Кот-д’Ора Шамбертен выделяется не только количеством гран крю, но и их площадью, и практическим паритетом по сравнению с площадью премье крю.

Знаменитый эльзасский виноградник Clos Sainte-Hune принадлежит дому Trimbach и считается одним из величайших в мире терруаров для рислинга. А имя свое он унаследовал от белокурой красавицы времен раннего Средневековья.

VI веке н.э. территория Франции была разделена между целым рядом королевств: едва закрепившиеся в бывшей Галлии племенные вожди германоязычных франков, бургундов, алеманнов вели междоусобные войны и строили феодализм.
В эти годы в принадлежавшем тогда Бургундскому королевству Верхнем Эльзасе в благородной семье родилась девочка по имени Гунна, будущая святая покровительница местных виноделов.

Неуютный замок

Отец Гунны, носивший распространенное у франков имя Гуннар, был честным и благородным мужем, проводя всю жизнь в походах во славу бургундского короля Сигизмунда. Последний известный приверженец католичества посвятил жизнь борьбе с арианской ересью, строил аббатства (при нем Бургундия стала желанным местом миграции для монахов со всей Галлии) и боролся с франками, пытавшимися захватить его скромное королевство.
В то время как отец, согласно жизнеописанию Гунны, «покрывал себя славой на бранных полях», ее неразумная мать дни напролет «предавалась ласкам многочисленных любовников». Бедной белокурой девочке не оставалось ничего, как прозябать на попечении кухарок и прачек: так она и росла в семейном замке Гуннер, с детства привыкшая к одиночеству и тяжкому труду.

Юная пророчица

Уже в нежном возрасте она проявила способности пророчицы, причем пророчества, в духе времени, были весьма мрачными: «На следующий год реки обратятся в лед, мы останемся без хлеба и вина». Или «Дедушка Тибольд женится после Пасхи, но молодая жена умрет во время родов» и т.д. Постоянно собирая вокруг себя нищих и прокаженных, странствовавших по эльзасским дорогам, Гунна стирала их одежду и угощала лучшей едой и вином с отцовского стола, приговаривая: «Подождите, придет день, когда прокаженный станет даже королем Иерусалима». Странным образом это сбылось с королем Балдуином IV, умершим в Иерусалиме от проказы 6 веков спустя.
В 524 году она изрекла совсем неприятное пророчество: «Наш молодой король погибнет в колодце вместе с женой и детьми». Так вскоре и вышло: франкский король Хлодомир, сын крестителя страны Хлодвига I, покорил Бургундию и жестоко расправился с Сигизмундом и его семьей, бросив их в колодец в Орлеане.

Из графинь в прачки

На этой войне сгинул и отец Гунны, мать вскоре разбазарила остатки его имения, а Гунне, уже шестнадцатилетней блондинке, пророчили скорое замужество, призванное спасти хотя бы оставшийся от отца замок.
Так и решилась судьба Гунны, еще в 11 лет давшей обет уйти в монастырь и посвятить себя служению Богу и людям. Далекая от жизни знати, целые дни она посвящала тому, что помогала прачкам своего замка стирать белье в холодном роднике и сушить его на солнце. Родник располагался за несколько километров от замка, и однажды, как гласит предание, прямо у замка, на холме, по молитве Гунны забил другой родник, значительно облегчивший жизнь обитателей замка. Этот ключ с чистейшей водой существует и ныне, нося ее имя.
Вскоре Гунну выдали-таки замуж за некоего соседнего феодала, грозившего захватить остатки владений ее отца. «Человек жестокий и грубый», он так запугал бедную девушку, что она прямо со свадьбы сбежала в ближайший монастырь, навсегда отказавшись от знатного имени и наследства.

Винный фонтан

Несмотря на то что и в монастыре Гунна, сохранившая до старости редкую красоту, взвалила на себя самый тяжкий труд прачки и лекаря прокаженных, жизнь она прожила долгую: родившись в 510-х годах, умерла в 600 г. О ней не осталось почти никаких письменных свидетельств, только в народной памяти сохранился образ прекрасной доброй прачки. К ее могиле начались паломничества из Эльзаса и Бургундии, именем Гунны и ее мужественного отца была названа деревушка, возникшая на месте замка (Юнавир, Hunawihr, то есть «Вилла Гунны»). И даже церковь св. Иакова, построенную в начале XII века в деревушке, народ переименовал в церковь св. Гунны – St. Hune.
К тем годам на южном склоне холма на окраине Юнавира, на котором возвышается церковь, возник виноградник, славившийся одним из лучших на всем Рейне рислингом. Вино составляло единственный доход живших в Юнавире крестьян. И вот как-то раз в XIV веке во всем Эльзасе случился страшный неурожай. Крестьяне были обречены на нищую и голодную зиму. Когда выяснилось, что дела на виноградниках совсем плохи, они в отчаянии собрались у церкви и взмолились к своей святой. В этот момент из родника вместо воды потек отличный рислинг и тек до тех пор, пока крестьяне не залили его в свои бочки, восполнив потери неудачного года. С тех пор это винное месторождение, несмотря на все пожелания общественности, больше не открывалось.

Жемчужина дома Тримбахов

В XVI веке Гунна была уже официально прославлена святой покровительницей прачек, моряков дальнего плавания и эльзасских виноделов. А через век, в 1626 году, в том же Эльзасе, в Рибовилле, начал свою историю винодельческий дом Maison Trimbach, представитель которого Федерик-Эмиль в XIX веке купил виноградник с уникальным терруаром – Clos Sainte-Hune, ставший главным достоянием семейного дома и воплощением «стиля Тримбахов», по которому люди многих стран знакомятся со всеми винами Эльзаса.
Clos Sainte-Hune, лежащее в центре гран-крю Rosacker, занимает южный склон того самого холма в Юнавире, на вершине которого по-прежнему возвышается готическая церковь и бьет родник с чистейшей водой. Рислинги Clos Sainte-Hune расположены к многолетней выдержке, с годами они сменяют свою острую фруктовость на округлость и долготу вкуса при неизменном минеральном финале. Богатые, живые и яркие, они и по сей день
напоминают о прекрасной белокурой даме с щедрым и открытым сердцем.

Trimbach Riesling Clos Sainte Hune

Robert Parker: 97 (1983), 95 (1998),
94 (2000, 2004, 2005)
Wine Spectator: 97 (1989), 96 (1996)

Команде SWN удалось побывать почти на всех вечеринках нынешнего Vinexpo, и мы составили свой рейтинг событий, которые и есть квинтэссенция светской жизни винного мира.

В павильонах Vinexpo с годами все больше заметна коммерциализация винного рынка, доминируют там глобальные бренды, а творцы авторских вин, если и принимают участие в экспозиции, часто довольствуются типовыми ячейками на региональных стендах. Но все равно для профи от вина Vinexpo остается обязательным для посещения мероприятием. Сама выставка – скорее повод. Все сливки собираются раз в два года в одно время в одном месте, но главное происходит не в выставочном центре. По всему Бордо в честь «большого съезда» проводят ужины и вечеринки с разной степенью эксклюзивности доступа. Бордоские маркизы достают из гардеробов свои бархатные сюртуки, но не только топовые шато встречают гостей. Многие виноделы из разных стран и регионов в Vinexpo принципиально не участвуют, но исправно приезжают в это время в Бордо, арендуют какой-нибудь шато, куда и приглашают своих импортеров и журналистов (на выставке же сами появляются инкогнито).

1. Diner de la Fête de Saint-Jean

24 июня
где: Ducru Beaucaillou, Сен-Жюльен
дресс-код: black tie

Самый грандиозный прием Vinexpo-2009 (в этом побывавший там эксперт SWN Сандро Хатиашвили вполне согласен с ведущим редактором Wine Spectator Джеймсом Саклингом). Владелец шато Брюно Бори (герой SWN №3 (12) за 2007 год) выставил гостям Ducru, Lalande-Borie и Croix-Beaucaillou 2005, 2003, 2000, 1995, 1970, 1961 годов. Комментировали дегустацию величайших миллезимов Филипп Фор-Брак, Тьерри Дессов, Серена Сатклиф – где еще услышишь выступление такого оркестра? Среди 600 приглашенных случайных людей не было, так что беседы за столиками во время великолепного ужина велись исключительно содержательные.
Прием был официально приурочен к празднику Св. Иоанна Крестителя (наш русский Иван Купала), а у французов, как и во всем крещеном мире, без огня этот день не обходится. Лазерное шоу началось с невинных проекций фотографий на стены шато: сбор урожая, представители семейства Бори, работы в погребах. Но ближе к полуночи что-то «засбоило» у лазерного ансамбля, и гости, разместившиеся в элегантном белом шатре на некотором удалении от самого замка, с ужасом повскакивали с мест, глядя, как языки пламени пожирают его крышу. Пожар быстро охватил весь шато, от дыма некоторые чувствительные дамы расчихались. Апокалиптическую развязку утрировала музыка Led Zeppelin и Френка Заппы. В действительности не сразу понявшие, в чем дело, гости еще час любовались на «догорающий» замок, пока от него не осталось одно «пепелище», – все под классическую рок-музыку. Откуда дым? – Бори распорядился разжечь вокруг замка связки хвороста.

2. Fête de la Fleur

25 июня
где: Château d’Issan, Марго
дресс-код: black tie, мантия командора Bontemps (только для почетных коммандоров)

В то утро все на Vinexpo говорили о вчерашнем «пожаре» в Ducru. Право же, эффекта, произведенного Бори, в этом году не удалось превзойти даже организаторам «Праздника цветения лозы», который традиционно считается самым главным приемом Vinexpo. «Фет де ла Флер» проводится в последний день выставки и негласно подводит ее итоги.
Количество звезд виноделия, кино и политики на единицу площади впечатляет: на нынешнем Fête de la Fleur блистали Ксавье Даркос (только что назначенный министром труда Франции), мэр Бордо и экс-премьер Ален Жюппе, а также Софи Марсо и Кристофер Ламберт, которые были приняты в командоры. Главы компании Simple – Максим Каширин, Анатолий Корнеев, Сандро Хатиашвили, принятые в члены Commanderie de Bontemps в предыдущие годы, а также Максим Лесниченко представляли на мероприятии российский винный бизнес.
Меню ужина на 1500 гостей составил трехзвездный и неизменно креативный Мишель Герар (шеф Le Prés de Eugénie): фантазии на тему барабульки, трюфелей, вальдшнепов. Вина подавались артистично, под голоса Марии Каллас, Лучано Паваротти, Фрэнка Синатры, что символизировало характер миллезимов: Haut Bailly 2003, Lagrange 2001, Mouton-Rothschild 1988, Issan 2000, Climens 1996. Вина комментировали на этот раз сомелье-чемпионы мира: действующий – Андреас Ларсон и предыдущий – Энрико Бернардо.

3. Dîner des Grands Crus Classés

21 июня
где: Château Lafite, Пойяк
дресс-код: black tie, вечернее платье

Если на Fête de la Fleur собираются все статусные персоны бизнес-сообществ, то еще один традиционный ужин, организуемый Союзом Гран Крю в одном из топовых шато Медока, – это главное событие Vinexpo для винной прессы. Редакция SWN отметилась в составе
А. Прохоровой, Д. Ковалева и Б. Атанасова.
В этом году с приемом GCC едва не вышел конфуз: ужин должен был пройти в Château Latour, и журналисты по всему миру уже получили приглашения, когда в самом конце мая Франсуа Пино (ему так и не удалось пока продать шато) отказался принимать в нем пишущую братию. Честь бордоских гран крю спас Эрик Ротшильд, который и так проводит раз в два года гала-ужины под куполом своего знаменитого погреба. Представители команды Latour на ужин не явились. Прочая бордоская аристократия прибыла в полном составе. Баронесса Филиппина, слегка припозднившись, подумав, все-таки съела последнюю устрицу с огромного плато во время аперитива, на котором GCC подавали лучшие сотерны недавних урожаев. Из особых гостей были замечены, например, Магрит Мондави, вдова Роберта Мондави (заботу о ней весь вечер проявлял глава AXA-Millésimes Кристиан Сили), министр экономики Франции Кристин Лягард и др. Журналистов было всего 170 (из 25 стран), среди них Дж. Саклинг, Стивен Спуррье, Оз Кларк. «Увидеть Лафит и умереть» – к подобным мыслям повергает длинное шествие по подземельям роскошно отреставрированного шато, освещенного десятками тысяч свечей. Ужин был накрыт в знаменитом «круглом» погребе. Меню, правда, было немного кризисным (особенно если сравнить с приемом GCC на Vinexpo-2007 в Мутоне). Барон Эрик де Ротшильд в импозантном смокинге произнес речь о мимолетности кризисов и вечной правоте рынка. Вслед за ним выступали сомелье-чемпионы: Филипп Фор-Брак, Франк Тома, Оливье Пуссье. По формату гостей перемешивают по столикам так, чтобы за каждым оказались представители разных стран и кто-то из глав шато – членов Союза, вина которых и подают за «их» столом. А общим для всех было Château Lafite Rothschild 1978: вообще-то журналисты слегка поворчали по его поводу, но Джеймсу Саклингу, видимо, досталась удачная бутылка, так что в своем репортаже с ужина в WS на следующий день он поставил этому вину 94 балла.

4. 11ème Tour de France des Appellations

23 июня
где: Domaine de Chevalier, Пессак-Леоньян
дресс-код: casual

В дни, когда вся Франция поглощена знаменитой велогонкой, виноделы проводят свой «Тур де Франс»: в 1985 году группа именитых виноделов из ключевых регионов страны собралась впервые на совместную дегустацию и ужин для своих клиентов и импортеров. На этот раз в Domaine de Chevalier к гостеприимному Оливье Бернару съехались все звезды: Domaine Faiveley, Château de Fuissé, Paul Jaboulet Ainé, Alphonse Mellot, Olivier Leflaive, Pol Roger, Zind-Humbrecht, Taylor’s Port… Следовали речи и тосты: в одном из них Оливье Лефлев в свойственной ему шутливой манере доказывал, что Февле – это те же Лефлевы, только переставившие буквы в фамилии, да и вообще среди членов «Тур де Франс» полно родственников.

5. Déjeuner chez Christian Moueix

24 июня
где: Château Belair-Monange, Сент-Эмильон
дресс-код: casual

Неизвестно, хотел ли Кристиан Муэкс подчеркнуть этим свои оппозицию Vinexpo, но он свою «вечеринку» устроил в разгар дня, когда выставка вовсю работала. Гостей встречали в Помроле, в свежеотстроенном Château Hosanna, где дегустировали вина группы Jean Pierre Moueix 2008 года, а также вертикальную линейку Hosanna. Затем переехали в Сент-Эмильон, в Château Belair-Monange, недавно приобретенное Муэксами, где после тура с фонариками по катакомбам, некогда служившим погребами, был дан обед, меню которого составил все тот же Мишель Герар (Le Prés d’Eugénie). Сам Герар сидел за столиком вместе с женой Кристиана Шериз, Серена Сатклиф оглашала свои мнения о винах, Эдуар Муэкс, управляющий Belair, говорил речи серьезные, в то время как его отец, Кристиан, читал стихи и призывал присутствующих не думать о бизнесе, а насладиться красотою вида с террасы на
виноградники Сент-Эмильона. Гостеприимство и изысканность семейства владельцев Pétrus всякий раз поражает.

6. Soirée d’Ouverture de Vinexpo

20 июня
где: Château Haut-Brion, Château La Mission Hau-Brion, Пессак-Леоньян
дресс-код: костюм, вечернее платье

Принц Робер Люксембургский вместе с Жаном-Филиппом Дельмасом, президентом Союза Гран Крю Грава, устроили первый прием, посвященный выставке, для 500 гостей: дегустация вин Грава в Haut-Brion, ужин в La Mission Haut-Brion. Последним ведали сразу два трехзвездных шефа: Ален Пассар (Arpège, Париж) и Даниэль Булюд (Daniel, Нью-Йорк). Оркестр Бордоской Оперы играл Моцарта, Рахманинова и Берлиоза, под сводами погреба, в котором был сервирован ужин, звучало сопрано Натали Годфруа.

7. Festival des Jurades de Saint-Emilion

20 июня
где: центр Сент-Эмильона
дресс-код: костюм, мантия жюрада

К открытию выставки был приурочен Весенний фестиваль жюрадов («хранителей») Сент-Эмильона. Торжественное шествие жюрадов в красных мантиях по центру средневекового города, провозглашение результатов миллезима 2008, дегустация en primeurs, гала-ужин. На сей раз жюрадов коснулась монаршая милость: прибывший на торжество князь Монако Альбер II был провозглашен протектором Ордена жюрадов. Также в братство были приняты известные актеры Стефан Фрайс и Кловис Корнийяк (известный по роли Астерикса).

8. Jour de Fête à Château Palmer

22 июня
где: Château Palmer, Марго
дресс-код: костюм, соломенная шляпа

Темой вечера был веселый ярмарочный праздник, вот почему всем гостям выдавались крестьянские соломенные шляпы. Изящный ужин, приготовленный Жаном-Полем Барбье (ресторан Lion d’Or), прошел в сопровождении вин шато – Alter Ego 2005, Château Palmer 2005, Château Palmer великого 1982 года в жеробоамах. А белое вино под козий сыр было выбрано у давних друзей – Кристин Вернэ и Поля Амселлема: Georges Vernay Condrieu Les Chaillés de l’Enfer 2007.

9. 25-ème anniversaire Vignobles et Signatures

23 июня
где: Château Haut-Sarpe, Сент-Эмильон
дресс-код: casual

Еще один семейный клуб виноделов отпраздновал юбилей дружеской вечеринкой: Vignobles et Signatures (клуб ведущих виноделов), собравшийся впервые для участия в выставке 1983 года. С тех пор клуб расширился, в него вошли новые виноделы, а у старых растут наследники – всего это 14 семейных доменов со всей Франции, в том числе такие, как Antonin Guyon, Château de Tracy, Château de la Guardine. Были проникновенные речи, столы под огромным шатром в саду, фото на память и добротная крестьянская кухня на гриле – стейки, печеный картофель…

10. Dîner Laurent-Perrier

21 июня
где: Château Lagrange, Сен-Жюльен
дресс-код: костюм

Крупные шампанские дома обычно игнорируют Vinexpo: считается, что основные рынки они уже освоили или, во всяком случае, начали осваивать, так что делать там нечего, да и с разными винными «карликами» соседствовать не к лицу, считают они. Однако в Бордо приезжают исправно: вот и Laurent-Perrier отправил представительную делегацию в дружественный Château Lagrange для проведения совместного ужина. Гвоздем были Grand Siècle, Brut Millesimé 2000, Cuvée Rosé Brut – все в магнумах. В жеробоамах было подано Château Lagrange 1985.

Лица VinExpo

Брюно Бори и Филиппина Ротшильд с мужем Жаном-Пьером Бомарше (в Ducru-Beaucaillou)

Софи Марсо и Кристофер Ламберт (Fête de la Fleur)

Жан-Поль Барбье, шеф Lion d’Or в Château Palmer

Телеведущая Франсуаз Ляборд с мужем Жаном-Клодом Пари (Fête de la Fleur)

Лучшие сомелье мира на Fête de la Fleur

Барон Эрик Ротшильд принимает гостей (Dîner des Grands Crus)

Эдуар Муэкс (Déjeuner chez Christian Moueix)

Мишель Герар (Déjeuner chez Christian Moueix)

Кристиан Муэкс

Лоран Бюнан родился в Бандоле в 1962 году. Учился энологии в Боне, стажировался в долине Напа у Роберта Мондави, в 1981 году вернулся в семейный домен. Несколько поколений его предков жили в Алжире, бывшем в те годы французским департаментом. Их основным занятием было виноделие: густые, красные, сладкие вина, настоянные на лекарственных травах. После их переезда в Прованс, братья Пьер и Поль (отец Лорана) и там основали винодельню. Поль ушел на пенсию в 2008 году, продолжая участвовать в принятии важных решений, домен возглавил Лоран. С ним также работают его сестра Франсуаз (отвечает за художественную концепцию), кузина Клер (маркетинг), кузен Филипп (учится на агронома).

* Материал из SWN №8 (27) 2008

«Отец в молодости был большим любителем подводного плавания. Когда обстановка в Алжире стала напряженной, он заинтересовался, где еще во Франции лозы растут прямо у моря, и ему на глаза попался Бандоль. В одном журнале он увидел фотографию Марлона Брандо. Он был в Бандоле с невестой, манекенщицей Жозанн Беранже. Отец подумал: модное местечко!»

«Отец сел на пароход, отправился в Бандоль и купил там поместье на 25 гектаров, из которых 8 были заняты виноградниками, а остальное — абрикосовым садом и лекарственными травами — бессмертником и розмарином».

«Сначала отец и дядя были в Бандоле как пионеры. Нужно было расчистить землю от камней, провести электричество и воду. Постепенно вместо абрикосов были высажены виноградники. Оставили только участок под оливки. В 1969 году стали покупать или брать в долгосрочную аренду другие домены, так развернулись до нынешних 80 гектаров».

«Я и Domaines Bunan — ровесники, потому что как раз в тот год, когда я родился, отец выпустил первое вино, сделанное в нашем погребе. У меня осталось несколько бутылок того миллезима. Мы открывали по одной на день рождения, но теперь, видимо, придется приберечь только на юбилеи».

«Моя сестра организует у нас в погребах художественные выставки. В этом году у нас была ретроспектива: 12 художников, которых мы выставляли за последние годы. Специально ради этой выставки приехало 750 гостей. Вообще к нам в день заворачивают не меньше 30 машин».

«Большой друг нашей семьи — Рэндалл Грэм из Калифорнии. Тот самый Bonny Doon. Я обожаю его вина, сам он невероятно душевный и эксцентричный человек, профессионал. Он работает с мурведром и другими сортами Юга Франции, так что нам всегда есть о чем поговорить».

«Самый типичный, идеальный сорт Прованса для меня — это мурведр. В наших красных винах мы используем от 65 до 85% мурведра. В нем и мощь, и характер. Он еще и очень стойкий сорт — вина живут подолгу».

«Мурведр только в Бандоле бывает таким округлым, богатым, плотным, структурированным. Он придает неповторимый характер и rosé, и красным винам. В этом, кстати, наше отличие от соседнего Côtes de Provence — там мурведра мало».

«Гренаш очень нравится мне именно в rosé, он обеспечивает необыкновенные ягодные тона. Сенсо и сира мы используем меньше, особенно последний, но благодаря ему вина приобретают очень красивый синеватый оттенок».

«Мы подписали особую хартию качества независимых виноделов, Qualenvi, сертифицированную AFAQ*. В этой хартии прописаны обязанности каждого на винодельческом предприятии, нормы гигиены, уважения к окружающей среде, вплоть до того, как разумно использовать упаковочную тару».

«Что мне нравится — все в домене задумались сейчас о своем труде, делают записи, чтобы передавать опыт младшим. Мы анализируем каждый свой шаг. Например, чтобы понять, как прополка травы в определенный день сказалась на качестве винограда».

«2008 год стал для нас первым годом биологического виноделия. Это не биодинамика – просто экологическое виноградарство, без всяких мистических практик. Мы не будем пока ставить на этикетках знак BIO, но это дело ближайших лет».

«Côtes de Provence – аппелласьон непростой уже в силу своей огромной площади. Там, между прочим, есть внутренняя классификация – cru classés, похожая на бордоскую, но, увы, только по названию. Она была создана во время оккупации в качестве прикрытия, потому что немцы не посягали на погреба именно титулованных виноделен. А сегодня есть и хорошие cru classés, и, мягко говоря, отличающиеся от них. Все зависит от хозяина».

«В последние годы произошел просто какой-то взрыв популярности rosé – когда имеют в виду вина Прованса, только и разговоров, что о rosé. Обидно за наши другие вина, особенно за красные: виноград во Францию пришел именно через греческие колонии, расположенные в наших краях».

«Прованс еще прозвучит на весь мир, в последние годы у нас появились погреба по последнему слову техники. Мы поставляем вина уже в 35 стран, даже в Новой Зеландии нас пьют!»

«Среди владельцев поместий в Провансе появились звезды кино, но не это главное, а то, что у нас уже есть собственные, а не «привезенные из Бордо», профессионалы-энологи, которые на этих звезд работают. Мой друг работает энологом у Брэда Питта в Château Miraval – хозяйстве, которое тот у него и арендовал».

«В Провансе можно еще встретить людей, говорящих на нашем местном окситанском языке, но их все меньше. Я этих реакционеров не очень люблю. Мы все французы».

«Вкус вина никогда не бывает постоянным, он зависит от того, что вы под это вино едите и с кем его пьете. Это три переменных: вино, тарелка и компания. Озадачившись этим, я стал готовить для друзей на старинной угольной печи, которая есть у нас дома».

«Всевозможные пряности: перец, розмарин, майоран, мята, вербена – вот важнейший конек провансальской кухни, которым я всегда пользуюсь. Мои коронные блюда – те, которые варятся со специями или пекутся по 5-10 часов. Например, я готовлю замечательную ягнятину на медленном огне с травами».

«У моей жены есть грузинские, венгерские и румынские корни. Правда, родилась она во Франции, и только ее родители говорят хорошо по-венгерски и по-русски».

«Мадам Бюнан играет на пианино, но ее любимым делом стала работа для марки Bonpoint: детская одежда, мебель — настоящая haute couture для маленьких французов. Кстати, у вас в Москве тоже продается в специализированных бутиках».

*Французская ассоциация стандартизации и сертификации: сегодня марка AFAQ принадлежит интернациональной ассоциации AFNOR Certification, стандарты которой признаны многими странами мира, в том числе Россией.

Bandol AOC

• Самый старый аппелласьон в Провансе (с 1941)
• Около 1300 га виноградников вокруг города Бандоль
(департамент Вар, побережье Средиземного моря)

Côtes de Provence AOC

• Мегааппелласьон французского Юга
• Около 22 000 га между Ниццей и Экс-ан-Провансом

Звездный Бандоль

С тех времен, как англичане, русские, а затем и парижская богема познали прелести Лазурного берега, кого только не бывало в Бандоле, городке с 3000 жителей на начало XX века.
•Братья Люмьер имели здесь виллу;
•Марсель Паньоль и великий комик-провансалец Фернандель последовали их примеру;
•Томас Манн укрывался здесь от нацистов;
•Олдос Хаксли находил приют от суеты Ниццы и Канн;
•Жак-Ив Кусто в 1943 году испытывал здесь на пляже Барри первый акваланг;
•Марлон Брандо заезжал в город к родителям невесты – мадмуазель Беранже, женитьба так и не состоялась.
•Сегодня пришла пора таких заокеанских персонажей, как Джонни Депп (+ Ванесса Паради), Брэд Питт (+ Анжелина Джоли), •Джек Николсон, Кейт Бланшетт… Неподалеку от города голливудская публика скупает виллы, папарацци охотятся за ними в ресторанах Бандоля.

Тайные места

Лоран Бюнан по просьбе SWN перечислил любимые пляжи и рестораны
В деревушке Санари:
• Частный пляж Roche Taillée (+ 33 (0)4 94 29 90 14)
• Частный пляж и ресторан La Kima – «Семейная обстановка, отличная и разнообразная рыбная кухня» (www.kima-plage.com)
• Частный пляж и ресторан Plage Doré – «Уединенный, прекрасно оборудованный пляж; салаты, устрицы, рыба» (www.laplagedoree.com)
• Ресторан Le Bard’Ô – «Сразу два ресторана: первый – тихий, с лучшей в городе итальянской и арабской кухней, второй – любимое место молодежи, с диджеями и коктейлями» (www.restaurant-var-lebardo.com)
В деревушке Ля Кадьер д’Азюр:
• Отель*** и ресторан Hostellerie Berard – «Роскошный спа-отель, спокойные пляжи деревушки, утонченный гастрономический ресторан» (www.hotel-berard.com)
В Бандоле:
• Ресторан Le Clocher – «Очень качественный гастрономический ресторан в центре набережной, у порта» (+33 04 94 32 47 65)
• Отель Ile Rousse**** и рестораны La Goélette и Les Oliviers – «Роскошный отель, провансальская и средиземноморская кухня, прекрасный частный пляж» (www.ile-rousse.com)

Moulin des Costes Bandol AOC
Simple

Château La Rouvière Bandol AOC
Simple

Bélouvé Côtes de Provence AOC
Simple

Гордой маленькой коммуне Морэ-Сен-Дени знатоки Бургундии выделяют особое место в своих коллекциях.

Как во многих коммунах Кот д’Ора, виноградник Морэ-Сен-Дени плавно спускается по склону горного массива от леса до автотрассы Дижон – Бон. Отсюда, с опушки леса, отделяемого от виноградников узкой грунтовой дорогой, открывается лучший вид на все кло, гран и премье крю. С верхней точки гран крю Clos des Lambrays, где стоит живописная каменная арка, в хорошую погоду весной видна цепь Альп во главе с Монбланом. Ниже, между Clos Saint-Denis и Clos des Lambrays, лежит деревушка традиционного для Бургундии вида: каменные двух-трехэтажные дома и небольшая церковь. Ниже деревни, на более пологом склоне, лежит полоса премье крю, а еще ниже автостраду с двух сторон окружают коммунальные виноградники. Здесь останавливаются туристы, проезжающие по трассе, чтобы сфотографироваться на фоне живописного склона.

Скалы друидов

Так уж вышло, что коммуна Морэ-Сен-Дени, словно зажатая между двумя великими именами Бургундии, Шамбертеном и Шамболем, многие годы была не только не известна, но и редко упоминаема. Негоцианты, покупавшие виноград у местных крестьян, не моргнув глазом, разливали Morey под этикетками Chambertin и Chambolle.
А между тем имя Морэ (от искаженного галло-римского Mirriacum) встречается на картах уже в начале нашей эры. Найдено множество свидетельств повышенной активности древних жителей Кот д’Ора именно на землях Морэ: чего стоит хотя бы святилище друидов в скалах Clos de la Roche. Уже в X веке здесь были разбиты виноградники.
В 1120 году крупный бургундский феодал Саварик де Вержи подарил коммуну вместе с крестьянами, землями и виноградниками аббатству Сито, тогда то и началось серьезное развитие виноделия. До революции 1789 года Морэ иногда меняла хозяев: цистерианцы продавали часть виноградников потомкам Вержи, их выкупали знатные фамилии Со-Таваннов, Кронембургов. Оставался неизменным только кропотливый труд крестьян и монахов, веками наблюдавших за лозами на разных участках Морэ и фактически определивших его современную парцелляцию. Так замечательный виноградник Clos de Tart получил свои нынешние границы еще в 1251 году.

Волчья коммуна

В те же годы выделился и виноградник Clos-Saint-Denis, названный так по церковному братству из Вержи, владевшему участком. Постепенно зазвучали и соседние крю – Clos de la Roche («кло скалы», что и соответствует его рельефу), Clos des Lambrays и Bonnes Mares («хорошие пруды»).
Говорящими оказались и названия будущих премье крю, возникавших в нижней части склона: Clos-de-la-Bussière (им владели цистерцианцы из коммуны Бюссьер), Clos-des-Ormes («кло ясеней» – кстати, один ясень там действительно растет), Les Monts-Luisants («блестящие горы», возможно, из-за видных отсюда альпийских вершин). Говорящее и название одного из вин самого значительного домена коммуны – Domaine des Lambrays: Les Loups — «волки».
Волков в Морэ-Сен-Дени было, по всей видимости, так много, что их изображение является и символом коммуны, и украшает герб Domaine des Lambrays. Волками же прозывали в старину и местных жителей – можно было бы отнести это к их суровому нраву, если бы не знать гостеприимный характер морейцев, открывших в своей маленькой деревушке несколько хороших ресторанов. Самый известный – Castel de Très Girard: виноделы съезжаются сюда на деловые обеды со всего Кот-де-Нюи.

Не лучшее, но благозвучное

Надо остановиться на происхождении второй части названия коммуны. Действительно, почему именно Морэ-Сен-Дени, если еще в XIX веке систематизировавший знания о Кот д’Оре доктор Лаваль отнес Морэ к têtes de cuvée («особым» или «основным» кюве) Clos de Tart, Bonnes-Mares, Clos de la Roche и Clos des Lambrays, а Clos-Saint-Denis отправил в группу вторых? Клайв Коутс в своем фундаментальном труде о винах Бургундии дает версию: в начале ХХ века местные власти задумались о том, что хорошо бы, подобно Вон-Романэ или Жеврэ-Шамбертену присоединить к имени коммуны название виноградника, чтобы подчеркнуть винодельческий статус Морэ. Имя должно было быть узнаваемо-французским. Морэ-Тар, Морэ-ля-Рош, Морэ-Ламбрэ не звучали, решили остановиться на величественном Морэ-Сен-Дени. Хотя лучшим это без сомнения очень хорошее гран крю никак не назовешь.

Между мощью и элегантностью

Отстаивая самобытность и получив, наконец, в 1930-х годах первые аппелласьоны для гран и премье крю, виноделы Морэ смогли познакомить мир с типологией своих вин, которые уже мало кто спутает с образцами великих соседних коммун. Впрочем, потребитель легче запоминает типологию аппелласьонов именно по оппозиции с соседними: в разрез мощи жеврэ-шамбертена, морэ — вино еще более элегантное, чем соседний же шамболь, бархатистое даже в молодости. Однако вина морэ более структурированы и менее ароматичны, в отличие от шамболя, но в то же время они заметно мягче и живее, чем шамбертен. И все же с этой формулой не стоит заходить далеко: северные крю Морэ вовсе не обязательно тяготеют к шамбертенскому стилю, а самое южное, Bonnes-Mares, и вовсе можно признать самым плотным и напористым, хотя большая часть его лежит уже в Шамболе.
Главное, что есть в морэ, – это исключительная способность к выдержке (20 лет – не проблема даже для среднего миллезима), насыщенный (разумеется, в рамках свойств пино нуар) цвет, развитые ароматы красных ягод, мускуса, лакрицы, подлеска. Эта сдержанная мягкость сразу наводит на мысль о самых основательных блюдах бургундской кухни – беф бургиньон, дичь, кролик, петух в вине, мясо на гриле и даже барашек. Сыры должны быть, безусловно, мощными, такими, как классический эпуасс.

Полоса гран крю

Пройдем по всем пяти гран крю Морэ-Сен-Дени. Это не очень сложно сделать физически, потому что речь идет всего лишь о километровом расстоянии от Жеврэ на севере до Шамболя на юге: но про каждый маленький участок, как это водится в Бургундии, можно написать отдельную статью.
Гран крю занимают 40 из 140 га виноградников, это немало, учитывая, что площади премье крю составляют всего 33 га.

Clos de la Roche (16,7 га)

На самом севере Clos de la Roche с уже упомянутыми друидскими скалами. Лишь небольшое премье крю Les Combottes отделяет его от знаменитого Latricières-Chambertin. Кто знает, если бы не этот факт, не притянули ли бы Clos de la Roche в семейство шамбертеновских гран-крю? Предпосылки к этому есть: те же 270-300 метров над уровнем моря, тот же байосский известняк пополам с глиной. Но, видимо, скалы сделали свое дело, и перед нами уже совсем другое вино – никакой жестковатости шамбертена, а, наоборот, оригинальные нотки черники и трюфелей. Признанный мастер Clos de la Roche – Domaine Hubert Lignier. Особенность вин Юбера – холодная мацерация, брожение при 30 с лишним градусах и как минимум треть нового дуба. Получается очень интересное сочетание экстрактивности вина и утонченности терруара.

Clos Saint-Denis (6,6 га)

А уже в следующем гран-крю и вовсе преобладают характеристики шамболя – те самые мягкость и женственность. Здесь в известняке и мергеле немало примесей глины и гравия, поэтому получаются очень фруктовые и тонкие вина. Возможно, именно эти мягкость и деликатность заставляют Saint-Denis немного уступать соседям.

Clos des Lambrays (8,84 га)

Clos des Lambrays почти слилось в сознании потребителей с Domaine des Lambrays, который владеет 99% площади этого виноградника. Домен с красивым замком XVIII века, в котором есть и старый парк, и роскошная коллекция живописи и мебели бурбонской эпохи, стоит отдельно от деревушки и привлекает к себе взгляд. Кло тянется выше домена, почти до опушки леса. Долгие годы имевшее статус клима, оно было возведено в гран крю в 1981 году, и в этом статусе вплоть до наших лет неразлучно с именем Тьерри Бруэна, управляющего доменом. С легкой руки критиков к кло привязался красивый эпитет «железная рука в бархатной перчатке». Винам Lambrays не откажешь ни в балансе, ни во фруктовых тонах, которые при выдержке переходят в нотки подлеска и грибов, здесь уже нет тенденции «под шамболь» или «под шамбертен». Clos des Lambrays – это морэ в чистом виде. Почвы здесь скорее мергелевые, с выходами чистого известняка и песчаника, перепад высот и крутизна склона существенны.

Clos de Tart (7,53 га)

Clos de Tart, вызывающее восхищение знатоков не первый век, отличается от соседей заметно каменистыми почвами на толстом слое известняка. Лежащее к югу от Lambrays, оно так же засажено рядами, идущими вдоль крутого склона, чтобы избежать эрозии почв. Clos de Tart – вино идеально сбалансированное с ощутимыми танинами, яркими фруктовыми и даже пряными нотками. С 1932 года виноградник находится в монопольной собственности Mommesin.

Bonnes-Mares (1,5 га)

Столь же мужественное, как и Clos de Tart, Bonnes-Mares (всего 1,5 га в Морэ-Сен-Дени) восходит к сложным почвам – белый мергель, бурая глина, галька. Как нетрудно догадаться, встретить Bonnes-Mares именно из Морэ не так уж легко.

5 гран крю

20 премье крю

140 га виноградников

5 800 гл вина в год

1023 В коммуне Вержи появляется церковная община Св. Дионисия (Saint-Denis).
1120 Земли Морэ-Сен-Дени подарены цистерцианцам из аббатства Сито.
1251 Утвердились нынешние границы Clos de Tart.
1365 В документах аббатства Сито упомянут участок Cloux des Lambrey.
1636 Деревня стерта с лица земли во время тридцатилетней войны.
1799 Национализация виноградников, смена собственников.
1855 Доктор Лаваль описывает нынешние гран крю Морэ-Сен-Дени.
1936 Возникновение аппелласьонов Morey-Saint-Denis и 3-х из 5 гран крю.
1939 Clos de Tart становится гран крю.
1971 Окончательно установлены границы Clos de la Roche, вобравшего многие премье крю.
1981 Clos des Lambrays становится гран крю.
1999 Немецкая семья Фройнд покупает Domaine des Lambrays.

Domaine Hubert Lignier

Небольшой домен расположен на главной улице Морэ-сен-Дени, которая так и называется – Grande Rue. Юберу Линье принадлежат 8 га в Морэ, Жеврэ-Шамбертене и Шамболь-Мюзиньи и, в числе прочего, 1 га Clos de la Roche. Он сторонник винификации в бетонных чанах, разумно использует новые бочки (до 50% для вин гран крю). Все шло хорошо и старый Юбер уже отправился на покой, когда в 2004 году внезапно умер его сын Ромен, и его молодая вдова, американка Келлен, захватила погреба: прекратился не только экспорт вин, но и сама винификация. Только поддержка друзей-виноделов помогла Юберу и его младшему сыну Лорану вернуть домен. В 2009 году Simple представит новые миллезимы Hubert Lignier в России.

5 фактов о Морэ-Сен-Дени

1) Вина Морэ часто и зря характеризовали как нечто общее между
шамболем и жеврэ-шамбертеном. Но они имеют яркую индивидуальность, которую просто предпочитали не замечать.

2) Вопреки традиции добавлять к названиям коммун имена лучших виноградников к Морэ название гран крю Saint-Denis добавлено в основном за благозвучность с отсылкой к культу Дионисия.

3) Гран крю Bonnes Marres относится к коммуне Морэ-Сен-Дени лишь в малой части: 13,5 га из 15 лежат на территории соседней коммуны Шамболь-Мюзиньи.

4) Знаменитое Clos des Lambrays было включено в состав гран крю Кот д’Ора совсем недавно, в 1981 году. Это одно из последних изменений бургундской классификации.

5) Не более 4 га из 140 отведены в этом царстве пино нуар под шардоне. В основном это участки коммунального аппелласьона и часть премье крю Les Monts Luisants.

Domaine Leroy Clos de la Roche Grand Cru AOC

Simple
Глубокое в цвете, интенсивное, долгое, с ощутимыми танинами. Приятная насыщенность и долгота, возможно, объясняются биодинамическими практиками мадам Лалу Биз-Леруа.
Рейтинги:
Wine Spectator:
94 (’90), 93 (’97)
Burghound: 96 (’02)

Domaine des Lambrays Morey-Saint-Denis Les Loups 1-er Cru AOC

Simple
Это второе вино Clos des Lambrays – оно происходит с молодых лоз гран крю. Элегантность танинов, баланс, долгота – узнаваемая облегченная версия великого вина.
Рейтинги:
Revue des Vins de France: 16,5/20 (’04)
Burghound:
90 (’02, ’01)

Domaine des Lambrays Clos des Lambrays Grand Cru AOC

Simple
Замечательное вино с характером, лучше всего пьется после минимум 5 лет выдержки, когда жестковатые тона черных ягод тонут в тонах подлеска, фиалок, пряностей. Урожаи 2003 и 2005 годов побывали в Top 100 Wine Spectator.
Рейтинги:
Gault Millau: 19 /20 (’06, ’05, ’04)
Revue des Vins de France: 18,5/20 (‘06)
Wine Spectator: 95 (’05)
Stephen Tanzer: 94 (’98)
Revue des Vins de France: 5/5 (титул «Лучшие вина Франции»; ‘03)

В этой коммуне нет ни одного гран крю, да и вообще при слове «Мерсо» скорее вспоминают главного героя «Постороннего» Альбера Камю. При этом здесь производят почти столько же белого вина, сколько во всех остальных коммунах Кот-де-Бона, а, по распространенному мнению, отсюда происходят одни из самых интересных белых вин всей Бургундии.

Вино и рожь

В 1787 году Томас Джефферсон путешествовал по Кот-де-Бону. После посещения Мерсо в его дневнике появилась такая запись: «В Поммаре и Вольнэ я видел, как местные крестьяне едят хороший белый хлеб, в Мерсо – только ржаной. Я спросил, в чем причина, — оказалось, что белые вина чаще теряют в качестве, чем красные, и хуже продаются. В Мерсо производят только белые». Джефферсону сказали тогда, что местная почва не подходит для красных сортов, иначе, разумеется, выращивали бы их. Это правда: Мерсо наряду с Пюлиньи-Монраше, Шассань-Монраше и двумя другими коммунами вошла в историю как неотъемлемая часть бургундского Кот-де-Блан – так иногда называют порой «белые» крю Кот-де-Бона.

Дневники Джефферсона, впрочем, далеко не самый ранний документ, в котором говорится о коммуне. Впервые она упоминалась еще в конце XI века – в документах знаменитого аббатства Сито: виноградник Мерсо стал первым винным приобретением братьев. Он был подарен герцогом Эдом I аббату Роберу Молемскому, основателю аббатства, в 1098 году. По официальной версии вино нужно было обитателям аббатства для проведения месс, хотя, судя по тому, сколько виноградников, в конце концов, попало к ним во владение, мессами дело не ограничивалось.

Прыжок крысы

Сегодня Мерсо – один из многочисленных бургундских аппелласьонов, получивший статус AOC еще в 1970 году. Коммуна расположена в самом центре Кот-де-Бона, с юга граничит с Пюлиньи-Монраше. Ее территория представляет собой в основном пологие холмы высотой между 230 и 260 м над уровнем моря. Здесь живут чуть более полутора тысяч человек, причем с 1990 по 1999 год их количество увеличилось ровно на 60. Сам городок пересекает территорию коммуны поперек, разделяя ее на две части – северную и южную. Если верить толстым этимологическим словарям, Meursault на старофранцузском звучало как Murisault или Murassalt и означало «прыжок крысы»: якобы Крысой назывался лес, возвышающийся над коммуной, а «прыжок» – это намек на глубокий овраг, разделяющий ныне виноградник. Местным жителям, впрочем, такие ассоциации все равно не по душе, они предпочитают думать, что название коммуны произошло от имени крепости, стоящей на одном из холмов над деревней, или от разделяющих виноградники стен – murs.

Несмотря на неплохое расположение и некоторые другие природные преимущества (например, в отличие от Пюлиньи, уровень грунтовых вод в окрестностях Мерсо довольно низок, что без проблем позволяло строить погреба даже у подножия холмов), вплоть до последнего времени Мерсо не везло. Мода упорно благоволила тому же Пюлиньи, а иногда бутылка хорошего мерсо стоила даже меньше, чем бутылка посредственного шабли.

И тем не менее, невзирая на все многовековые сложности, виноделы Мерсо остались верны своему ремеслу и не потеряли энтузиазма. Статуя «Аллегория вина» – бронзовая девушка, окруженная четырьмя детьми, которые должны олицетворять времена года, – стоит сегодня в самом центре городской площади. Ее поставили в 2001 году, когда Мерсо принимал праздник Сен-Венсан-Турнант – ежегодное винодельческое торжество, кочующее по винным коммунам Бургундии и призванное повышать интерес к местным винам.

Прогулка по замкам

Впрочем, в Мерсо хватает достопримечательностей и с более древней историей. На территории коммуны расположены четыре замка, построенные в начале прошлого тысячелетия. Шато де Сито, одно из старейших зданий в Мерсо, принадлежал вплоть до 1792 года упомянутому уже аббатству, а потом был национализирован и продан. К счастью, в 1995 году замок попал в руки виноделов Филиппа и Лилианы Бузро, которые решили превратить его в семейное хозяйство и вернуть виноградникам былую славу. Бузро снова высадили лозы в парке шато и восстановили погреба постройки XII века.

Шато де Сито не стоит путать с Шато де ля Велль и Шато де Мерсо. Первый из них, известный также как Кастель де Вильнев, знал многих хозяев, пока не перешел во владение гугенотов в XVI веке, а в 1780 году, наконец, к семье Даврио, которая владеет им и поныне. Сейчас в одном из крыльев замка устроен небольшой семейный отель: в самый высокий сезон недельное пребывание в историческом владении обойдется меньше, чем в 500 евро. Энотуристам, которые доберутся до замка, можно посоветовать поискать на стене Шато де ля Велль изображение древней алебарды – это напоминание о двуликом Янусе, который получил от Сатурна дар «не забывать прошлое и читать будущее».

Что касается Шато де Мерсо, раньше это имя объединяло целых два владения: сам Шато де Мерсо (сегодня винодельческое хозяйство, приглашающее всех желающих на дегустации) и замок, известный как Отель де Вилль. Знаменит он тем, что именно здесь в 1966 году снимали «Большую прогулку» с Луи де Фюнесом – фильм, который в течение сорока лет оставался самой успешной французской лентой всех времен.

Сейчас в Отель де Вилль расположилась, соответственно названию, городская мэрия. Там до сих пор стоит и, говорят, иногда ездит пожарная машина «Рено» 1906 года выпуска, фигурировавшая в фильме.

В километре к востоку от города расположен старый лепрозорий, обозначенный на картах как Больница Мерсо. Он был построен в XII веке, когда проказа была очень распространена. В готической церкви Св. Николая, еще одной местной достопримечательности, есть, например, небольшое окошко, которое называют евхаристическим отверстием: считалось, что через него можно было приобщиться к святому духу, не заходя в саму церковь, – изобретение специально для прокаженных.

Лучшее для шардоне

Виноградники в Мерсо занимают очень большую площадь – около 380 гектаров, больше только у Жевре-Шамбертена и у самого Бона. Местная почва начала формироваться около 135 миллионов лет назад (она немного моложе, чем почва в Кот-де-Нюи), когда на месте всего Кот-де-Бона было неглубокое теплое море. Кораллы, водоросли и раковины моллюсков превратились в известняковые скалы, которые вместе с мергельными слоями позднего Юрского периода составляют основу почвы. Помимо известняка и мергеля в ней содержится достаточно глины и огромное количество камней и обломков скал. Климат здесь умеренно теплый, к тому же большая часть виноградников расположена к востоку от более высоких холмов, которые заботливо хранят их от западных ветров. Выращивают здесь практически только шардоне.

Премье крю

Производителей и землевладельцев в Мерсо бессчетное количество – только доменов более сотни. Все вместе они бутилируют чуть меньше 20 тыс. гектолитров в год. При этом в Мерсо нет гран крю, есть только премье – всего около тридцати, большинство расположены к югу от городка, и почти все находятся на восточном склоне высокого холма, который французы называют горой Шатле-де-Монмелиан. Наиболее выдающимися и характерными из премье крю считаются Charmes, Perrières, Poruzots, Genevrières и Gouttes d’Or. Каждый из этих виноградников делится еще на две части: верхнюю (dessus) и нижнюю (dessous) – соответственно положению на склоне холма. В большинстве случаев более престижны верхние участки: вина оттуда обычно получаются более минеральными и свежими.

Образец стиля

Производители, кстати, склонны указывать на этикетке dessus, а dessous умалчивать. Эту хитрость, впрочем, можно простить людям, которым удалось создать образцовый стиль французского шардоне: тот самый, что пытаются скопировать во всем мире.

Клайв Коутс, известный исследователь бургундского виноделия, называет белые вина местного биодинамического домена Comtes Lafon лучшими во всем регионе.

Жан-Франсуа Кош-Дюри, глава одноименного хозяйства, тоже считается одним из лучших виноделов «белой» Бургундии. Среди других культовых имен виноделов Мерсо – Domaine Guy Roulot (хозяйством сейчас управляет Жан-Марк Руло, сын основателя), Domaine Jacques Prieur, Michel Bouzerot (лучший из нескольких Бузро в коммуне).

Среди других производителей AOC Meursault, безусловно заслуживающих внимания, Bouchard Père et Fils, владеющий виноградниками почти в каждой части коммуны, Domaine Antonin Guyon, Olivier Leflaive Frères и Maison Joseph Drouhin.

Красное Мерсо

Теоретически, все премье крю Мерсо могут быть как белыми, так и красными винами. На практике же красные делают только в Volnay-Santenot, и относятся они уже AOC Volnay (а белые с этого же крю спокойно маркируют как AOC Meursault). Премье крю Вольнэ-Сантено расположено к северу от Мерсо. Это «полумерсо-полувольнэ» элегантно, с ярко-красным или рубиновым цветом, тонами фиалок и красных фруктов, с потенциалом к выдержке около пяти лет.

Красное Мерсо – все же диковинка: приезжать в эти края стоит, конечно, за белыми винами. В этой огромной коммуне с древней историей они получаются очень разными, но объединяет их прекрасная структура, гармоничность и верность терруару.

5 фактов про Мерсо:

1) Мерсо – одна из пяти коммун Кот-де-Блана, края белых вин Бургундии

2) По наиболее распространенной версии, «мерсо» на старо-французском означает «прыжок крысы»

3) По площади виноградников Мерсо уступает только Жевре-Шамбертену и Бону

4) Кло в Мерсо стало первым приобретением знаменитого винного аббатства Сито

5) В Мерсо снимали «Большую прогулку» с Луи де Фюнесом – самый популярный французский фильм второй половины XX века

Рестораны в Мерсо

Le Chevreuil

Отель-ресторан расположен на площади Отель де Вилль, рядом с церковью Святого Николя, в самом центре городка Мерсо. Здание отеля было построено еще в 1866 году. В ресторане два зала – один семейный, небольшой и уютный, другой более просторный, выходящий на террасу. Шеф-повара зовут Жан Гуж, он родом из Кот-де-Нюи. Кухня – традиционная бургундская, все продукты тоже местные. Основа основ – бресская пулярка, говядина из Шароле, овощи с собственного огорода, пан-д’эпис.

www.lechevreuil.fr

L’Auberge de Vignes

Ресторан расположен у самого виноградника, с открытой веранды открывается вид на крю Поммара и Вольнэ. Зал выполнен в типичном бургундском стиле, посередине камин – им пользуются зимой: ресторан открыт круглый год. Шеф-повар Филипп Ленеф готовит блюда традиционной кухни региона.

www.aubergedesvignes.fr

Le Bouchon

«Пробка» расположена на той же площади Отель де Вилль, но открыта была относительно недавно – в 1995 году. Кухня бургундская в сочетании с лионской. В ресторане три типа меню: меню терруара (сыры и некоторые специалитеты, подобранные под местные вина), меню Ле Бушон (основные блюда) и сезонное меню. Молодость ресторана дает о себе знать: в Le Bouchon, например, вам с удовольствием приготовят блюда на вынос.

www.restaurant-le-bouchon.com

Le Chassagne

Ресторан Le Chassagne находится в Шассань-Монраше, но, учитывая его мишленовскую звезду, стоит лишних получаса дороги. Дом, в котором расположился ресторан, когда-то принадлежал семье виноградарей из Сент-Обена. В 1999 году, объединив усилия с виноделами коммуны, они открыли Le Chassagne и пригласили шеф-поваром Стефана Леже – талантливого ученика Жана Кроте.

www.restaurant-lechassagne.com

Знаменитые 1er Cru

Gouttes d’Or

Виноградник Гутт-д’Ор совсем небольшой, занимает всего чуть больше пяти гектаров. Иногда местные вина упрекают в излишней прямолинейности, даже диковатости, однако факт остается фактом: именно здесь делают самые полные, округлые, маслянистые и глубокие вина Мерсо.

Genevrières

В Женеврьер виноградники раскинулись на площади в 16,5 гектара. Почвы здесь немного краснее и глубже, чем на соседних участках. Местные вина – богатые, с выраженными экзотическими нотками, более округлые, чем в Перрьер. В них можно найти оттенки специй, мускуса, иногда легкую ноту цитруса. При этом вина Женеврьер нельзя назвать ни грубыми, ни тяжелыми.

Charmes

В Шарм, в отличие от Перрьер и Женеврьер, под слоем почвы находятся не скалы, а более хрупкий сланцеватый известняк. Виноградники Шарм занимают около тридцати гектаров – это больше, чем у Перрьер и Женеврьер вместе взятых. При этом давно ведутся споры о том, не следует ли лишить их нижнюю треть статуса premier cru и деклассировать до общей AOC. Действительно, в целом качество вин Charmes Priemier Cru бывает нестабильно, однако это не должно бросать тень на прекрасные образцы Charmes Dessus. У лучших из них удивительно мягкий цветочный характер, оттенки персика, лесных орехов, нотки меда. Эти вина – одни из самых гармоничных и долгоживущих в Мерсо: например, в полном порядке сейчас Шарм из коллекции Бушаров 1846 миллезима.

Perrières

Виноградники Перрьер занимают площадь примерно в 14 гектаров. Здесь самая светлая и каменистая почва во всем Мерсо. В отличие от Шарм и Женеврьер, больше ценятся вина Perrières Dessous, чем Dessus, – нижние участки расположены как раз на уровне Genevrières-Dessus. Перрьер находится на границе c Пюлиньи, и неудивительно, что в винах обоих аппелласьонов можно найти похожие оттенки. Перрьер – самые породистые, минеральные вина в Мерсо. Стальной оттенок ложится поверх привычной цветочности, она здесь выражена меньше, чем в винах Женеврьер: у Перрьер скорее можно найти легкие тона акации, яблочного цвета, жимолости. Считается, что Perrières – самое элегантное выражение Мерсо.

Bouchard Père & Fils Meursault 1-er Cru AOC Genevrières 2004

Тонкий, характерный букет с легкой ноткой дуба. Полное, но не тяжелое, с характерной для Женеврьер живостью.

WS – 93 (’06, ’00), 92 (’02), 90 (’03)

Simple

Bouchard Père & Fils Meursault AOC Clos des Corvées de Citeaux 2001

Округлое, мягкое вино с цветочными и фруктовыми ароматами. Отлично подходит к блюдам из дичи

в сливочном соусе и рыбы.

WS – 88 (’91, ’90)

Simple

Olivier Leflaive Frères Meursault Premier Cru АОС Poruzots 2000

Хорошо структурированное, полное вино с ореховыми оттенками и нотками свежего сливочного масла.

WS – 92 (’90)

Simple

Olivier Leflaive Frères Meursault 1-er Cru AOC Perrières 2006

По мнению самих братьев Лефлев, Перрьер – лучшее из премье крю Мерсо. Округлое, сложное, элегантное вино с выраженным минеральным характером.

WS – 94 (’00)

Simple

Maison Joseph Drouhin Meursault AOC 2006

Вино красивого золотого оттенка с тонами меда, липы, орехового масла. В послевкусии чувствуются тонкие ноты желтой сливы и имбирного пряника.

WS – 89 (’02)

Vinopolis

Maison Joseph Drouhin Meursault Premier Cru AOC Perrières 2006

Живые ноты ананаса во вкусе ложатся поверх минеральных тонов. В послевкусии – богатый, но сдержанный тон специй и нота мокрого камня.

RP – 91 (’06); WS – 90 (’04)

Vinopolis

Domaine Antonin Guyon Meursault-Charmes Premier Cru АОС Les Charmes Dessus 1996

Округлое вино красивого, слегка золотистого оттенка. Во вкусе медовые тона, утонченный нос.

WS – 93 (’96); RP – 92 (’89)

Vinopolis

Обычное представление о пляжном ресторане – пластиковые столики под полосатыми зонтиками, свежая жареная рыба и холодное белое вино или пиво. Почтенный и притягательный для расслабленных отпускников формат хорош почти всегда. Но иногда хочется чего-то более изысканного как с эстетической, так и с гастрономической точек зрения. На этот случай в каждом уважающем себя курортном городке непременно имеется один ресторан, расположенный на променаде, но предлагающий несколько отличающуюся от стандартного набора еду. В такие рестораны не пускают в купальниках, но они стоят того, чтобы сходить переодеться. Рестораны перечислены начиная с Атлантического побережья Англии и Франции.

Porthminster Café

Сент-Ив, Корнуолл (Англия)

Ресторан с видом на залив Сент-Ив (если сесть лицом в другую сторону, то вид будет открываться на сад, где владельцы растят фрукты и овощи для своей кухни) позиционируетcя как место, где можно вкусно поесть и расслабиться, поэтому здесь, например, роскошное шампанское подают во льду в детских пластиковых ведрах для песка. Если детские игрушки смущают, можно взять красное, например, отличный Châteauneuf Du Pape от Domaine De La Roquette. Основа меню – блюда из свежайших местных морепродуктов и рыбы, которые шеф-австралиец готовит в средиземноморско-японском стиле. Завсегдатаи рекомендуют кефаль и тигровые креветки с арахисом, но предугадать, что утром удалось купить на рынке шеф-повару, невозможно.
Средний счет с вином: 30-40 фунтов
Адрес: St Ives, Cornwall
Телефон: +44 (0)1736 795352
Web: www.porthminstercafe.co.uk

Rick Stein’s Seafood Restaurant

Пэдстоу, Корнуолл (Англия)

Еще один корнуолльский ресторан известен двумя вещами: отличной кухней и тем, что тут нельзя заказать столик. Если посетители пришли и обнаружили свободные места, они могут их занять, если нет – им не повезло. Качество блюд таково, что ценители гребешков и крабов даже не обращают внимания на огрехи сервиса (а они тут есть). Идеально свежие корнуолльские морепродукты готовятся с легким азиатским акцентом, многие блюда довольно острые. Однако стоит рискнуть и взять знакового для Стайна сингапурского краба с чили: почти полтора килограмма крабового мяса, быстро обжаренного с чесноком, имбирем, перцем чили и кориандром и поданного с китайской лапшой.
Средний счет: около 60 фунтов
Адрес: Riverside, Padstow, Cornwall
Телефон: +44 (0)1841 532700
Web: www.rickstein.com

La Villa Eugénie *

Биарриц (Франция, неподалеку от Бордо)

Очень бонтонный ресторан выдержан в духе пышного второго ампира, расцветшего во Франции во второй половине XIX века. Он расположился в самом роскошном отеле Биаррица Hôtel du Palais, построенном Наполеоном III для своей жены, императрицы Евгении. Кухня в Villa Eugenie под стать обстановке: идеальное воплощение высокой буржуазной гастрономии. Шаланскую утку томят восемь часов в печке при 67˚, а потом быстро обжаривают в медово-пряной глазури и подают с грушами, фигами и сладким картофелем, а жареное телячье сладкое мясо сервируют с конфи из цитрона.
В правилах ресторана указано: «пиджак обязателен». Причем правило действует и в самые жаркие августовские дни. И мы очень рекомендуем это правило соблюдать (здесь нормальный кондиционер), поскольку иначе язвительные французские гурмэ снова будут шутить о том, что «сила русского рубля застит глаза метрдотелю», а это как-то неприятно.
Средний счет: 120 евро
Адрес: 1 av. de l’Impératrice F – 64200 Biarritz
Телефон: +33 (0)5 59 41 64 00
Web: www.hotel-du-palais.com

Mirazur *

Ментона (Лазурный берег, Франция)

Шеф-повар нового отличного ресторана на Лазурном берегу – уникальный человек: родившийся в Аргентине Мауро Колагреко сумел не просто пробиться в суперконсервативном мире французской высокой кухни, но и стать одной из восходящих звезд. Он учился у прославленного Алена Пассара, но потом сумел выработать собственный, сразу узнаваемый почерк: местные и экзотические продукты, необычные сочетания вкусов (морские ежи подаются с мандариновым муссом, фасоль – с вишней, имбирем и кислицей, а голубь – с ревенем, клубникой и свеклой) и виртуозная современная техника.
Средний счет: 190 евро
Адрес: 30 av. Aristide Briand F – 06500 Menton
Телефон: +33 (0)4 92 41 86 86
Web: www.mirazur.fr

Tristán **

Майорка (Испания)

Герхард Швайгер приехал на Майорку около 20 лет назад и за это время создал целый холдинг, объединенный одним именем: гастрономический ресторан, бистро и бар. Ресторан, конечно, самый важный элемент этой конструкции, потому что именно он притягивает европейскую «золотую молодежь» и более старших миллионеров. Их привлекает расположение Tristan прямо рядом с мариной, элегантный декор и затейливая кухня Швайгера. Лучше всего знакомиться с ней через дегустационные меню, где аккуратно соединены необычные блюда, вроде равиолей «с окошечком» (текущая «десятая версия» предусматривает начинку из белой спаржи и картофельной эссенции), с более традиционными вкусами, например, камбалой с артишоками. Поскольку ресторан ценит титул «модного места», здесь присутствуют все горячие тренды, в частности имеется обширная «водная карта».
Резервация столика летом строго обязательна.
Средний счет: 100-150 евро
Адрес: Puerto Portals E, Portals Nous
Телефон: +34 971 67 55 47
Web: www.grupotristan.com

Calima *

Марбелья (Испания)

Один из лучших молодых шефов Испании и мира, Дани Гарсия, тоже, как ни странно, готовит почти на пляже, причем на самом шикарном курорте Испании Марбелье. Calima оформлена так, чтобы ничто не отвлекало от необыкновенно изобретательной кухни. Даже прекрасному виду с террасы сложно соперничать с такими шедеврами современной молекулярной кухни, как гаспачо из вишни со «снегом» из сыра, анчоусами, базиликом и фисташками или томленые щечки иберийских свиней с хлебными крошками и дыней. Так как Дани Гарсия считается также одним из лучших кондитеров Испании, раздел десертов также заслуживает пристального внимания.
Средний счет: 70-80 евро
Адрес: José Meliá E
Телефон: +34 952 76 42 52
Web: www.restaurantecalima.es

El Poblet **

Коста-Бланка (Аликанте, Испания)

Молодая звезда творит в городке Дения, посередине Коста-Бланка. Кике Дакоста считает, что интерьер ресторана не должен отвлекать людей от еды, поэтому El Poblet выдержан в псевдодеревенском стиле, кухня оставлена открытой, и именно ради того, что там происходит, сюда едут гурмэ со всего мира. Дакоста со своей командой творит чудеса: «оживленный лес» (пейзаж из овощей и грибов, посаженных в бисквитную землю»), «жемчужины» из риса и красных ягод, а в сезон (летом) стоит попробовать морской огурец на гриле, выловленный прямо в Дении.
Средний счет: около 100 евро
Адрес: urb. El Poblet, Noroeste
Телефон: +34 965 78 41 79
Web: www.elpoblet.com

Vila Joya **

Альбуфейра (Португалия)

Гастрономическое чудо на побережье, где австрийский шеф Дитер Кошина скрещивает уже австрийскую и швейцарскую кухню с португальской. Благодаря его искусству получаются удивительные вещи: креветки с решти из авокадо с песто из базилика, седло оленя, жаренное в какао с вишней, и морской окунь с жареной цветной капустой. Сомелье отчасти поддерживает интернациональный настрой шеф-повара, но делает основной акцент все-таки на португальских винах, как портвейнах, так и сухих красных и белых.
Заказ столика строго обязателен.
Средний счет: 100 евро
Адрес: P – 8201-902 Guia Abf
Телефон: +351 289 59 17 95
Web: www.vilajoya.com

Fortaleza do Guincho *

Кашкайш (Португалия)

Даже на фоне других пляжных ресторанов Fortaleza do Guincho выделяется открывающейся с террасы панорамой на Кабо де Рока, самую западную точку Европы. Высочайший уровень блюд перестает удивлять, когда узнаешь, что здесь ставил кухню один из самых выдающихся французских шефов, владелец трехзвездного страсбургского Buerehiesel Антуан Вестерманн. Вместе с постоянным шефом ресторана Винсентом Фаргешом он удивительным образом скрестил старинную эльзасскую кухню с португальскими традициями и получил такие удивительные блюда, как бекеоффе (эльзасское рагу) из черноногой курицы с картошкой, артишоками и розмарином или гусиная фуа-гра с чатни из фиг с портвейном и имбирем.
Средний счет: 70 евро
Адрес: P – 2750-642 Cascais
Телефон: +351 214 87 04 91
Web: www.guinchotel.pt

La Ghinghetta *

Сардиния (Италия)

На узенькой приморской улочке крохотного городка Портоскузо в старом рыбацком доме находится один из лучших ресторанов с морской кухней на Сардинии. La Ghinghetta очень маленькая, всего пять столиков, и они почти всегда заняты любителями свежей рыбы и морепродуктов, приготовленных просто, но с выдумкой. Особой популярностью пользуются спагетти Карлофорте (с соусом из свежего тунца), а также креветочный тартар с перепелиными яйцами с икрой и копченая кефаль.
Средний счет: 80 евро
Адрес: via Cavour 26 I Portoscuso
Телефон: +39 (0)781 508143
Web: www.la.ghinghettatiscalinet.it

San Pietro *

Позитано (Италия)

Этот отель и ресторан были детской мечтой Карлино Чинкве, который влюбился в здешние места во время каникул. Со временем он воплотил свою мечту в жизнь, выстроив прелестную гостиницу с террасой, с которой открывается фантастический вид на разноцветные домики Позитано и скалистое побережье острова Капри. В ресторане же предлагается идеально приготовленная кухня Кампании: салат из молодой картошки с фасолью, телятина с неаполитанской капонатой, паста с сочными кампанийскими помидорами сорта пьенноло и местным оливковым маслом. На дижестив лучше всего взять ликер лимончелло из лучших в мире амальфитанских лимонов.
Средний счет: 80-90 евро
Адрес: via Laurito 2 I
Телефон: +39 (0)89 875455
Web: www.ilsanpietro.it

La Caravella *

Амальфи (Италия)

В этом году ресторан торжественно отмечает свое 50-летие, и сейчас как раз лучше всего наведаться в La Caravella, так как шеф-повар Антонио Дипино включил в праздничное меню лучшие блюда за всю историю: анчоусы, фаршированные копченой моцареллой, фритатта из спагетти с соусом из морепродуктов, паста зити с мясным соусом, трио из рыбы в лимонных листьях с фенхелем и миндалем, лимонное ризотто с сырыми и вареными креветками и боттаргой и т.д.
Ресторан по праву гордится премией «Лучший погреб Италии» гида L’Espresso за 2005 год. Выдающаяся подборка итальянских вин всех регионов (от широчайшей коллекции франчакорт Ca’ del Bosco до вертикальной коллекции Taurasi Radici Riserva от Mastroberardino вплоть до 1968 года).
Средний счет: около 80 евро
Адрес: via Matteo Camera 12 I
Телефон: +39 (0)89 871029
Web: www.ristorantelacaravella.it

Этот основательный на вид винодел и бизнесмен, любитель джаза и собак един в трех лицах. Француз Sacha Lichine родился в шато своего отца в аппелласьоне Марго, посвятил полжизни виноделию в Бордо и теперь с энтузиазмом поднимает на новые высоты розовые вина Прованса. Лишин-американец – выпускник Бостонского университета, работает в винном импорте США, живет с семьей в Чикаго и выстраивает бизнес во Франции с далеко не французской педантичностью. Прямой потомок московских дворян и одной из побочных ветвей Романовых Александр Алексеевич Лишин дает своим пятерым детям русские имена и строит в своем шато православную часовню.

«Когда я впервые попал в серьезный винный ресторан (так вышло, что я там работал помощником сомелье), я удивился невероятной возможности пробовать по нескольку тысяч лучших вин мира в месяц. Затем каждое лето я проводил во Франции, работал винным гидом в Бургундии и Бордо, возил по винодельням богатых американцев. Так Шабли, Меркюрэ, Сент-Эстеф стали для меня не словами на этикетках, а осязаемыми вещами».

«Я продал Prieuré с семидесятью гектарами, в то время как отец купил его всего с одиннадцатью гектарами не самых лучших виноградников. Он много чего там построил, изменил. Продавать семейное поместье было нелегко. Но еще управляя шато, я понял, что дальше двигаться некуда. Отец добился в Марго всего возможного. А мне хотелось чего-то нового и чего-то своего – так я взялся за Лангедок, а потом за Прованс».

«Я объездил всю Францию, и помогая отцу писать книги, и по своим делам. И я увидел, что Бордо далеко не лучший по климату регион этой страны. Дожди, не всегда вызревающий урожай… Сначала я было взялся за виноградники Испании, но Франция притягивала меня больше. И так я нашел Château d’Esclans: старые лозы, интересный терруар. 1800 солнечных часов в год в Бордо и 2800 на Лазурном берегу – это, сами понимаете, две большие разницы».

«Будущее – за солнечными винами. При хороших терруарах это и постоянство урожая, и высокое качество, минимальные риски. А главное солнечное вино – это rosé. Его популярность невероятна, и она будет расти год за годом. Я занимался этим вопросом долго и понял, что виной всему английские и американские дамы с Лазурного берега. Шампанское быстро им надоедает, а тут вроде бы легкое вино и вместе с тем серьезное, идущее к любой кухне».

«Долгие годы rosé считалось легким вином, и это обеспечило ему дурную славу. Вспомните rosé d’Anjou, white zinfandel Калифорнии – все эти полусладкие, cheep and cheerfull, как говорят американцы. Но имиджу хорошего rosé помогло розовое шампанское, в иные годы получающееся лучше блан де бланов! Возьмите дух праздника, красивый цвет, замечательных английских женщин и помножьте все это на качество серьезного вина – вот путь к успеху».

«Патрик Леон, которого я знал с детства, энолог Mouton-Rothschild, Opus One, Almaviva и вин моего отца, счел меня сумасшедшим, когда я позвал его делать великое rosé. Потом присмотрелся, понял, что есть старые лозы, хорошие участки, и согласился. Винодельня была полностью перестроена, хозяйство было переведено на бордоские принципы – сбор в маленьких ящиках, сверхнизкая урожайность. Понемногу дело пошло».

«Провансальские розовые обычно получаются бледными и невыразительными. Я победил этот дефект с помощью двух вещей. Во-первых, в Провансе боятся жары, а я прекратил практику ранних сборов, стал собирать виноград на две недели позже. А во-вторых, стал засыпать собранный виноград сухим льдом, стал охлаждать помещение триажа. Теперь нам не нужно проводить мацерацию, чтобы добиться хорошего розового цвета. Все вина идут самотеком».

«Элегантность, минеральность гренаша отлично сочетаются с маслянистостью белого сорта ролль, этого шардоне Прованса. Для трех из пяти rosé мы винифицируем их вместе, по-бургундски, в деревянных чанах, проводя батонаж и все, что полагается. Wispering Angel винифицируем только в стали, Château d’Esclans – в стали на 80%. Баррики для выдержи Garrus и Les Clans покупаю у поставщика, который работает c Domaine de La Romanée-Conti. Из таких мелочей рождается хорошее вино».

«Кухня для наших rosé – это средиземноморская рыба, это все легкое, ароматное, что едят на южных пляжах. Но вот наш японский импортер удачно сочетает их с суши. А я предпочитаю с трюфелями и черной икрой, особенно Les Clans. Думаю, и в России найдутся свои интересные сочетания».

«Я выпил немало вина, прежде чем придумать образ марки Sacha Lichine. Ее идея – это новосветские вина во Франции. У них такие игривые названия – Poule Blanche, Poussin Rouge. К каждому вину я выбрал свои любимые мелодии, которые слушал в отпуске на Карибских островах, когда размышлял о будущих названиях: Шарль Азнавур, Rolling Stones, Эдит Пиаф…»

«Для вин Sacha Lichine я выбрал вместо пробок крышечки Stelvin, которые стоят дороже иных пробок… Да, когда сомелье открывает подобную бутылку в ресторане, смотрится это не так уж красиво и поэтично. Зато молодежи нравится. Эмиль Пейно во время моей молодости наблюдал за первыми экспериментами с крышечками. Он часто спорил с отцом и пророчил Stelvin будущее. Сейчас его слова сбываются».

«Если бы я в свое время занялся белыми или красными винами, никто бы сейчас не говорил о Саше Лишине. А я решил посвятить жизнь rosé – и не прогадал. Прованс для розовых – это как Шампань для игристых. Розовые по всему свету, но все равняются на Прованс. И я с радостью могу сказать, что в нынешних условиях мы популярнее шампанского. Только что вернулся из Флориды: продажи шампанского упали на 20%, продажи rosé выросли на 30%. В Англии вместо 12 миллионов бутылок в 2007 году в 2008-м выпили 18 миллионов. Розовое – вино будущего, вспомните мои слова».

«Моя жена – француженка американского происхождения, и четверо из пяти детей живут с ней в Чикаго. Недавно мы с ней обвенчались в часовне Château d’Esclans, которую я построил с разрешения православного епископа Франции. Моя старшая дочь от первого брака, Нина, живет в Париже, ей 16 лет, а Сашке, младшей, 2 года. И я решил перебираться в этом году со всей семьей в Париж. Так и до Москвы и Петербурга рукой подать, буду чаще ездить к вам. История рода в последние годы интересует меня все больше и больше…»

Отец

Алексей Александрович Лишин родился в Москве в 1913 году, его отец был банкиром, потерявшим все во время революции. В 1919 году родители вывезли Алексея в Париж. Подобно многим русским эмигрантам, Алексею-Алексису нужно было очень много трудиться, покоряя новую родину. Благодаря хорошему владению русским, французским и английским уже с 16 лет он работал гидом в Лувре, а затем – корреспондентом американской Herald Tribune. Отправившись однажды за репортажем в Бордо, он познакомился с Дилонами, владельцами Château Haut-Brion, где и остался на три года – изучать азы виноделия. В 1940 году Лишин перебрался в США, где поступил на службу в военную разведку и закончил войну в звании майора. После войны он вернулся к вину – издавал книги, торговал французскими винами в Америке и обучал калифорнийцев принципам французского виноделия. После создания и поныне существующей негоциантской марки Alexis Lichine он оказался в состоянии купить Château Prieuré и Château Lascombes в Бордо. Так Лишин стал американцем №1 в Бордо и первым бордосцем в Америке. К его авторитетному мнению прислушивались по обе стороны Атлантики, он даже пытался инициировать пересмотр классификации 1855 года. В Бордо же рождаются его дети – дочь Александра и наш герой. В 1999 году, после смерти отца Саша продал купленное в 1951-м за 8000 фунтов Prieuré-Lichine за 28 миллионов долларов.

Генеалогия

У великого князя Константина, любвеобильного брата Александра I, отказавшегося от престола, была внебрачная дочь Констанция. Ее матерью была французская актриса Анна-Клара Лоран, родившая великому князю также сына, будущего изобретателя отечественных боевых ракет генерала Константина Константинова. Зашифрованные под фамилией Константиновы, дети выросли во дворце отца в Варшаве, их воспитателем был князь Голицын. Уроки музыки им давал Шопен, и вообще воспитание, которое великий князь дал внебрачным детям, было достойно царского. Юная Констанция была завидной невестой, она вышла замуж за генерала Андрея Федоровича Лишина. Храбрый генерал в свое время был воспитателем Лермонтова в юнкерском училище, а потом возглавлял Строительное училище в столице (сегодня это Санкт-Петербургский архитектурно-строительный университет). Его внук, Алексис Лишин, отец Саши, был, таким образом, праправнуком императора Павла I. Саша Лишин, по-видимому, стремится догнать своего прадеда-генерала с его восемью детьми и уже произвел на свет пятерых от двух матерей. Он готов часами рассказывать о своих знаменитых предках и детей – Алексея, Никиту, Нину, Сашку (это полное имя) и Марго (именно Margaux, в честь аппелласьона, в котором так прославился его отец) – воспитывает в семейных традициях. Переживает Лишин об одном: если он по-русски говорит совсем чуть-чуть, то дети вообще не знают языка предков. «Вот приеду к вам в Москву в этом году, женюсь на русской. Бог любит троицу», – рассуждает он.

Собаки Саши Лишина
Гаррюс – так звали любимого ретривера Саши Лишина, с которым он часто фотографировался и даже назвал в его честь одно из rosé Château d’Esclans Garrus, урожай которого 2006 года получил 90 баллов у Wine Spectator. Увы, прошлой осенью бедного пса во время сбора урожая переехала машина. Лишин горевал и некоторое время стоял перед дилеммой: и собака новая нужна, и вино не переименуешь. Решил взять щенка ретривера и назвать его Гаррюс Второй.

Логотип Саши Лишина

В логотипе собственной компании Sacha Lichine Vins Sans Frontières («Вино без границ») Лишин воплотил все три свои природы. Это забавная пирамида из зверей с русским медведем, американским орлом и французским петухом: основа – Россия, центр – Америка, и выше всех Франция, гордо смотрящая вдаль.

Château d’Esclans Côtes de Provence Rosé Les Clans 2006

Главное из пяти розовых вин шато, происходящее с лучших участков и полученное методом jus de goutte, то есть на 100% самотеком, – самое дорогое и самое удивительное rosé в мире. Концентрированные ароматы чернослива, специй, вишни, легкое и вместе с тем маслянистое, минеральное в финале. И все это при нежнейшем цвете – воистину вино-загадка, разгадывать которую можно спокойно вплоть до 2011 года. С покупкой стоит поторопиться – выпущено всего 750 ящиков. Старания Лишина и Патрика Леона были оценены Wine Spectator в 91 балл, что сделало Les Clans самым рейтинговым rosé в истории.
Simple